Технологические карты приготовления блюд

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта № 1
Наименование изделия: каша пшенная молочная жидкая
Номер рецептуры: №70
Наименование сборника рецептур: Рецептура блюд для детских
учреждений\Т.В.Плотникова.- 2-е изд.-Ростов н\Д: Феникс ,2013.-301, [1]- (Сердце отдаю
детям).
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто,г
Нетто,г
Крупа пшенная
25
25
Молоко питьевое
150
150
пастеризованное 2,5%
жирности
Сахар-песок
5
5
Масло сливочное 72,5 %
5
5
жирности
Вода питьевая
24
24
Соль пищевая йодированная 0,5
0,5
Выход:
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
7,36
7,3
22,69
Витамин С,мг
Энерг.ценность,
ккал
187,52
0,9
Технология приготовления:
Пшенную крупу перебрать, промыть сначала теплой, затем горячей водой. Вскипятить
воду, всыпать подготовленную крупу и варить до полуготовности. Затем добавить в кашу
соль, сахар, влить горячее молоко и довести , периодически помешивая, до готовности.
Растопить сливочное масло, добавить в готовую кашу, все тщательно перемешать.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Требование:
Цвет светло-желтый. Зерна крупы полностью хорошо разварены. Консистенция нежная,
слегка расплывчатая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, без признаков
подгорелой каши.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта № 2
Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиями
Номер рецептуры: № 71
Наименование сборника рецептур: Рецептура блюд для детских
учреждений\Т.В.Плотникова.- 2-е изд.-Ростов н\Д: Феникс ,2013.-301, [1]- (Сердце отдаю
детям).
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто,г
Нетто,г
Макаронные изделия
20
20
Вода питьевая
24
24
Молоко питьевое
150
150
пастеризованное 2,5 %
жирности
Сахар-песок
4
4
Масло сливочное 72,5%
5
5
жирности
Соль пищевая иодированная 0,5
0,5
Выход:
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Витамин С,мг
Энерг.ценность,
ккал
173,49
7,08
4,87
23,65
0
Технология приготовления:
Вермишель (или лапшу) засыпать , помешивая, в кипящую подсоленную воду и отварить
до готовности в течение 5-7 минут , откинуть на сито, дать стечь воде. Затем в кипящее
молоко добавить сахар и заложить отварные макаронные изделия, довести до кипения и
варить еще минут 5. Сливочное масло растопить в эмалированной посуде, прокипятить,
добавить в готовую вермишель, все тщательно перемешать и прокипятить
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Требования:
Цвет белый. Макаронные изделия хорошо разварены, не слипшиеся. Вкус и запах
свойственные отварной вермишели и молока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта № 3
Наименование изделия: Каша молочная кукурузная жидкая
Номер рецептуры: № 35
Наименование сборника рецептур: Рецептура блюд для детских
учреждений\Т.В.Плотникова.- 2-е изд.-Ростов н\Д: Феникс ,2013.-301, [1]- (Сердце отдаю
детям).
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто,г
Нетто,г
Крупа кукурузная
20
20
Молоко питьевое
150
150
пастеризованное 2,5 %
жирности
Вода питьевая
24
24
Сахар-песок
3
3
Сливочное масло 72,5 %
5
5
жирности
Соль пищевая йодированная 0,5
0,5
Выход:
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
7,44
6,97
27,62
Витамин С,мг
Энер.ценность,
ккал
190,25
0,9
Технология приготовления:
Крупу промыть несколько раз, засыпать в кипящую воду, варить 20-30 минут. Залить
кашу кипящим молоком, всыпать соль и сахар и уварить кашу до загустения. Растопить
сливочное масло, полить готовую кашу.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Требования:
Цвет светло-желтый. Зерна крупы полностью хорошо разварены. Консистенция нежная,
слегка расплывчатая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, без признаков
подгорелой каши.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта № 4
Наименование изделия: Каша рисовая молочная жидкая
Номер рецептуры: №65
Наименование сборника рецептур: Рецептура блюд для детских
учреждений\Т.В.Плотникова.- 2-е изд.-Ростов н\Д: Феникс ,2013.-301, [1]- (Сердце отдаю
детям).
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто,г
Нетто,г
Рис
20
20
Вода питьевая
24
24
Молоко питьевое
150
150
пастеризованное 2,5%
жирности
Саха-песок
3
3
Масло сливочное 72,5 %
5
5
жирности
Соль пищевая йодированная 0,5
0,5
Выход:
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
6,64
4,47
26,14
Витамин С,мг
Энер.ценность,
ккал
197,01
0,9
Технология приготовления:
Крупу рисовую перебирают, промывают сначала теплой. Затем горячей водой. В кипящую
воду кладут подготовленную крупу и варят 20 минут , затем добавляют горячее молоко,
сахар, соль и варят , периодически помешивая, до готовности. В готовую кашу добавляют
прокипяченное сливочное масло , все тщательно перемешивают.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Требования:
Цвет белый. Зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Консистенция
нежная, слегка расплывается. Вкус и запах свойственные набору продуктов, без признаков
подгорелой каши, комков и засохших пленок.
.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта № 5
Наименование изделия: Каша из пшена и риса молочная жидкая («Дружба»)
Номер рецептуры: №68
Наименование сборника рецептур: Рецептура блюд для детских
учреждений\Т.В.Плотникова.- 2-е изд.-Ростов н\Д: Феникс ,2013.-301, [1]- (Сердце отдаю
детям).
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто,г
Нетто,г
Рис
10
10
Пшено
10
10
Вода питьевая
24
24
Молоко питьевое
150
150
пастеризованное 2,5 %
жирности
Масло сливочное 72,5%
5
5
жирности
Сахар-песок
3
3
Соль пищевая йодированная 0,5
0,5
Выход:
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
7,82
6,26
30,16
Витамин С,мг
Энерг.ценность,
ккал
219,51
0,9
Технология приготовления:
Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду
закладывают подготовленную пшенную крупу и варят 10-15 минут , помешивая. Затем
всыпают подготовленную рисовую крупу и варят 5010 минут , потом добавляют горячее
молоко, соль, сахар и варят , периодически помешивая, до готовности. В готовую кашу
добавляют прокипяченное сливочное масло, и все тщательно перемешивают.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Требования:
Цвет бело-желтый. Зерна круп полностью набухшие, хорошо разварены. Консистенция
нежная, слегка расплывается. Вкус и запах свойственные набору продуктов, без признаков
подгорелой каши, комков и засохших пленок.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта № 6
Наименование изделия: Каша гречневая молочная жидкая
Номер рецептуры: №66
Наименование сборника рецептур: Рецептура блюд для детских
учреждений\Т.В.Плотникова.- 2-е изд.-Ростов н\Д: Феникс ,2013.-301, [1]- (Сердце отдаю
детям).
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто,г
Нетто,г
Крупа гречневая
20
20
Вода питьевая
24
24
Молоко питьевое
150
150
пастеризованное 2,5%
жирности
Сахар-песок
3
3
Масло сливочное 72,5%
5
5
жирности
Соль пищевая йодированная 0,5
0,5
Выход:
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
7,38
6,87
27,33
Витамин С,мг
Энер.ценность,
ккал
202,52
0,9
Технология приготовления:
В кипящую воду кладут соль, всыпают перебранную и промытую крупу , перемешивают и
варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, добавляют сахар, снова
перемешивают и варят до готовности при слабом кипении под закрытой крышкой. В
готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают.
Срок реализации: не более 1 часа с момента приготовления
Требования:
Цвет коричневый. Зерна крупы хорошо разварены. Консистенция однородная, рыхлая.
Вкус и запах свойственные набору продуктов, без признаков подгорелой каши.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта № 7
Наименование изделия: Вермишель молочная
Номер рецептуры:№57
Наименование сборника рецептур: Рецептура блюд для детских
учреждений\Т.В.Плотникова.- 2-е изд.-Ростов н\Д: Феникс ,2013.-301, [1]- (Сердце отдаю
детям).
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто,г
Нетто,г
Вермишель
25
25
Молоко питьевое
150
150
пастеризованное2,5%
жирности
Вода питьевая
24
24
Сахар-песок
3
3
Масло сливочное 72,5%
5
5
жирности
Соль пищевая йодированная 0,5
0,5
Выход:
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
6,58
4,7
26,0
Витамин С,мг
Энер.ценность,
ккал
173,51
0,2
Технология приготовления:
Вермишель (или лапшу) засыпать , помешивая, в кипящую подсоленную воду и отварить
до готовности в течение 5-7 минут , откинуть на сито, дать стечь воде. Затем в кипящее
молоко добавить сахар и заложить отварные макаронные изделия, довести до кипения и
варить еще минут 5. Сливочное масло растопить в эмалированной посуде, прокипятить,
добавить в готовую вермишель, все тщательно перемешать и прокипятить
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Требования:
Цвет белый. Вермишель хорошо разварена, не слипшаяся. Вкус и запах свойственные
отварной вермишели и молока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта № 8
Наименование изделия: Каша из овсяных хлопьев молочная жидкая
Номер рецептуры: № 69
Наименование сборника рецептур: Рецептура блюд для детских
учреждений\Т.В.Плотникова.- 2-е изд.-Ростов н\Д: Феникс ,2013.-301, [1]- (Сердце отдаю
детям).
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто,г
Нетто,г
Овсяные хлопья «Геокулес» 20
20
Вода питьевая
24
24
Молоко питьевое
150
150
пастеризованное 2,5%
жирности
Сахар-песок
3
3
Масло сливочное 72,5%
5
5
жирности
Соль пищевая йодированная 0,5
0,5
Выход:
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
7,62
7,19
23,5
Витамин С,мг
Энер.ценность,
ккал
188,59
0,9
Технология приготовления:
Крупу перебрать. Вскипятить воду, влить молоко, смесь довести до кипения и всыпать в
нее соль, сахар, крупу. Варить при помешивании, до готовности. Прокипятить сливочное
масло, добавить в готовую кашу, тщательно перемешать.
Требования:
Цвет белый. Зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Консистенция
нежная, слегка расплывается. Вкус и запах свойственные набору продуктов, без признаков
подгорелой каши, комков и засохших пленок
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта № 9
Наименование изделия: Каша пшеничная молочная жидкая
Номер рецептуры: № 65
Наименование сборника рецептур: Рецептура блюд для детских
учреждений\Т.В.Плотникова.- 2-е изд.-Ростов н\Д: Феникс ,2013.-301, [1]- (Сердце отдаю
детям).
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто,г
Нетто,г
Крупа пшеничная
20
20
Вода питьевая
24
24
Молоко питьевое
150
150
пастеризованное 2,5%
жирности
Сахар-песок
3
3
Масло сливочное 72,5%
5
5
жирности
Соль пищевая йодированная 0,5
0,5
Выход:
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
6,23
4,87
23,74
Витамин С,мг
Энер.ценность,
ккал
158,91
0,9
Технология приготовления:
Всыпать крупу в кипящую подсоленную воду, варить 20-30 минут. Лишнюю воду слить,
добавить горячее молоко и довести кашу до готовности. Готовое блюдо полить
растопленным сливочным маслом.
Требования:
Цвет светло-коричневый. Зерна крупы хорошо разварены. Консистенция однородная,
рыхлая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, без признаков подгорелой каши.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №10
Наименование изделия: Каша манная молочная жидкая
Номер рецептуры: № 64
Наименование сборника рецептур: Рецептура блюд для детских
учреждений\Т.В.Плотникова.- 2-е изд.-Ростов н\Д: Феникс ,2013.-301, [1]- (Сердце отдаю
детям).
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто,г
Нетто,г
Крупа манная
15
15
Вода питьевая
24
24
Молоко питьевое
150
150
пастеризованное 2,5%
жирности
Сахар-песок
3
3
Масло сливочное 72,5%
5
5
жирности
Соль пищевая йодированная 0,5
0,5
Выход:
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
7,5
6,88
27,6
Витамин С,мг
Энер.ценность,
ккал
200,81
0,4
Технология приготовления:
Вскипятить молоко, добавить кипящую воду, всыпать соль, сахар, дать смеси закипеть.
Быстро всыпать манную крупу, при постоянном помешивании, тонкой струей. Варить 15
минут. При подаче манную кашу полить растопленным сливочным маслом.
Требования:
Цвет белый. Зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Консистенция
нежная, слегка расплывается. Вкус и запах свойственные набору продуктов, без признаков
подгорелой каши, комков и засохших пленок
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №11
Наименование изделия: Салат витаминный с растительным маслом
Номер рецептуры: № 7
Наименование сборника рецептур: Рецептура блюд для детских
учреждений\Т.В.Плотникова.- 2-е изд.-Ростов н\Д: Феникс ,2013.-301, [1]- (Сердце отдаю
детям).
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто,г
Нетто,г
Морковь
10
8
Лук репчатый
3
2
Яблоки
20
14
Капуста белокочанная
25
20
Сахар
2
2
Соль пищевая иодированная 0,5
0,5
Масло растительное
3,5
3,5
Выход:
50
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
0,57
3,57
3,93
Витамин С,мг
Энер.ценность,
ккал
50,45
9,5
Технология приготовления:
Овощи, лук и яблоки промыть, морковь очистить от кожуры, яблоко очистить от кожицы и семян.
Снова промыть продукты, нарезать капусту, лук и морковь тонкой соломкой, яблоки мелко.
Подготовленные овощи смешать, посолить, посыпать сахаром. Полить растительным маслом и
перемешать.
Требования:
Овощи и яблоки должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах свойственные набору продуктов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта № 12
Наименование изделия: Салат из отварной свеклы с растительным маслом
Номер рецептуры: № 20
Наименование сборника рецептур: Рецептура блюд для детских
учреждений\Т.В.Плотникова.- 2-е изд.-Ростов н\Д: Феникс ,2013.-301, [1]- (Сердце отдаю
детям).
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто,г
Нетто,г
Свекла
60
46
Масло растительное
3,8
3,8
Соль йодированная
0,2
0,2
Выход:
50
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
0,83
3,54
4,25
Витамин С,мг
Энер.ценность,
ккал
51,76
2,4
Технология приготовления:
Тщательно вымыть в проточной воде свеклу, отварить до готовности в кожуре, остудить.
Очистить, порезать тонкой соломкой или натереть на терке, посолить, полить растительным
маслом и перемешать.
Требования:
Свекла должна сохранять форму нарезки. Вкус и запах свойственные набору продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №13
Наименование изделия: Салат из моркови с растительным маслом
Номер рецептуры: № 17
Наименование сборника рецептур: Рецептура блюд для детских
учреждений\Т.В.Плотникова.- 2-е изд.-Ростов н\Д: Феникс ,2013.-301, [1]- (Сердце отдаю
детям).
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто,г
Нетто,г
Морковь
60
44
Сахар
2
2
Растительное масло
4
4
Выход:
50
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
0,61
3,55
4,85
Витамин С,мг
Энер.ценность,
ккал
52,96
1,63
Технология приготовления:
Морковь хорошо вымыть в проточной воде, очистить. Нашинковать тонкой соломкой или
натереть на терке. Посыпать сахаром, полить растительным маслом и перемешать.
Требования:
Морковь должна сохранять форму нарезки. Вкус и запах свойственные набору продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №14
Наименование изделия: Салат из капусты и моркови с растительным маслом
Номер рецептуры:№ 13
Наименование сборника рецептур: Рецептура блюд для детских
учреждений\Т.В.Плотникова.- 2-е изд.-Ростов н\Д: Феникс ,2013.-301, [1]- (Сердце отдаю
детям).
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто,г
Нетто,г
Капуста белокочанная
55
40
Морковь
9
6
Масло растительное
3,5
3,5
Соль пищевая йодированная 0,5
0,5
Выход:
50
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
0,83
3,55
2,45
Витамин С,мг
Энер.ценность,
ккал
45,38
12,88
Технология приготовления:
Морковь вымыть, очистить от кожуры, снова промыть и натереть на терке или нашинковать
соломкой. Капусту также нарезать тонкой соломкой. Смешать капусту с морковью , посолить,
протереть до появления сока и полить растительным маслом.
Требования:
Овощи должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах свойственные набору продуктов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта № 15
Наименование изделия: Салат из моркови с яблоками с растительным маслом
Номер рецептуры: № 16
Наименование сборника рецептур: Рецептура блюд для детских
учреждений\Т.В.Плотникова.- 2-е изд.-Ростов н\Д: Феникс ,2013.-301, [1]- (Сердце отдаю
детям).
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто,г
Нетто,г
Морковь
37
27
Яблоки
25
17
Сахар
2
2
Масло растительное
4
4
Выход:
50
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
0,48
3,58
5,22
Витамин С,мг
Энер.ценность,
ккал
54,55
2,8
Технология приготовления:
Вымыть и очистить от кожуры морковь, от кожицы и семян яблоки. Натереть морковь на мелкой
терке, яблоки- на более крупной, смешать. Полить растительным маслом, посыпать сахаром,
перемешать.
Требования:
Морковь и яблоки должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах свойственные набору
продуктов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №16
Наименование изделия: Винегрет с растительным маслом
Номер рецептуры: № 2
Наименование сборника рецептур: Рецептура блюд для детских
учреждений\Т.В.Плотникова.- 2-е изд.-Ростов н\Д: Феникс ,2013.-301, [1]- (Сердце отдаю
детям).
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто,г
Нетто,г
Огурцы соленые
8
5
Свекла
20
15
Картофель
20
18
Морковь
10
7
Лук
2
1,9
Масло растительное
3
3
Соль пищевая йодированная 0,1
0,1
Выход:
50
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
0,81
2,6
4,2
Витамин С,мг
Энер.ценность,
ккал
45,75
5,5
Технология приготовления:
Свежие овощи вымыть. Отварить в кожуре. Остудить, очистить и порезать ломтиками или
кубиками. Репчатый лук очистить , мелко нашинковать. Соленые огурцы очистить от кожицы и
семян, нарезать ломтиками или кубиками, облить кипятком, слить воду. Овощи смешать. Полить
растительным маслом, посолить и хорошо перемешать.
Требования:
Овощи должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах свойственные набору продуктов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта № 17
Наименование изделия: Суп крестьянский со сметаной
Номер рецептуры: № 39
Наименование сборника рецептур: Рецептура блюд для детских
учреждений\Т.В.Плотникова.- 2-е изд.-Ростов н\Д: Феникс ,2013.-301, [1]- (Сердце отдаю
детям).
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто,г
Нетто,г
Картофель
100
70
Морковь
10
7
Лук
10
8
Пшено
10
10
Сметана
5
5
Вода питьевая
120
100
Соль пищевая йодированная 2
2
Выход:
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
2,42
1,62
24,8
Витамин С,мг
Энер.ценность,
ккал
153,86
7,08
Технология приготовления:
Овощи вымыть и очистить. Пшено перебрать, тщательно промыть несколько раз, всыпать в
кипящую воду (300 г воды на 100 г крупы), отварить до полуготовности, воду слить. Картофель
нарезать кубиками, морковь и лук мелко нашинковать. Снова вскипятить воду, положить в нее
полуготовое пшено, картофель, варить 10 минут. Добавить подготовленные овощи, посолить,
довести до готовности. В готовый суп добавить сметану , зелень (при наличии), прокипятить и
снять с огня.
Требования:
Консистенция крупы и картофеля мягкая, цвет супа светло-желтый, вкус и запах свойственные
продуктам с ароматом овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №18
Наименование изделия: Суп картофельный на мясном бульоне со сметаной
Номер рецептуры: № 38
Наименование сборника рецептур: Рецептура блюд для детских
учреждений\Т.В.Плотникова.- 2-е изд.-Ростов н\Д: Феникс ,2013.-301, [1]- (Сердце отдаю
детям).
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто,г
Нетто,г
Картофель
100
70
Морковь
10
7
Лук
10
8
Сметана
5
5
Соль пищевая йодированная 2
2
Бульон мясной
120
Выход:
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
1,78
3,24
15,5
Витамин С,мг
Энер.ценность,
ккал
130,50
11,72
Технология приготовления:
Вымыть овощи, очистить. Картофель нарезать кубиками, морковь и репчатый лук мелко
нашинковать. Вскипятить мясной бульон, положить картофель, варить 10 минут. Добавить
подготовленные овощи, соль и варить до готовности. Добавить сметану, прокипятить, снять с
огня.
Требования:
Форма нарезки овощей , часть картофеля может быть разварена. Жидкая часть прозрачная или с
бесцветной мутью , вкус и запах свойственные отварному картофелю с ароматом овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта № 19
Наименование изделия: Суп гороховый на мясном бульоне с гренками
Номер рецептуры: № 37
Наименование сборника рецептур: Рецептура блюд для детских
учреждений\Т.В.Плотникова.- 2-е изд.-Ростов н\Д: Феникс ,2013.-301, [1]- (Сердце отдаю
детям).
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто,г
Нетто,г
Картофель
100
70
Морковь
10
7
Лук репчатый
10
8
Горох
10
10
Соль пищевая йодированная 2
2
Бульон мясной
120
Выход:
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
3,72
7,48
18,12
Витамин С,мг
Энер.ценность,
ккал
136,6
4,26
Технология приготовления:
Лущеный горох перебрать, промыть, заложить в кипящий мясной бульон и варить до готовности.
Добавить очищенный мелко нарезанный кубиками картофель и варить 10 минут. Затем ввести
мелко нашинкованные морковь и лук , соль, варить до готовности. Подать с гренками.
Для приготовления гренок пшеничный хлеб без корки нарезать кубиками, положить на противень
и подсушить в духовке.
Требования:
Консистенция крупы и картофеля мягкая, цвет супа светло-желтый, вкус и запах свойственные
продуктам с ароматом овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта № 20
Наименование изделия: Суп-лапша на курином бульоне
Номер рецептуры: № 45
Наименование сборника рецептур: Рецептура блюд для детских
учреждений\Т.В.Плотникова.- 2-е изд.-Ростов н\Д: Феникс ,2013.-301, [1]- (Сердце отдаю
детям).
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто,г
Нетто,г
Картофель
100
70
Морковь
10
7
Лук репчатый
10
8
Макаронные изделия
10
10
Куриный бульон
180
180
Масло сливочное 72,5%
4
4
жирности
Соль йодированная
1
1
Выход:
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
0,8
2,8
12
Витамин С,мг
Энер.ценность,
ккал
78
0,4
Технология приготовления:
Овощи вымыть и очистить. Порезать картофель брусочками, морковь, лук –соломкой. Сложить
морковь, лук в кастрюлю, добавить 20 г бульона и сливочное масло, припустить до мягкости .
Вскипятить куриный бульон, положить картофель, варить 7-10 минут, затем добавить макаронные
изделия, подготовленные овощи , посолить и варить до готовности (7-10 минут).
Требования:
Бульон прозрачный, цвет желтоватый. Вкус и запах свойственные свежеваренному куриному
бульону. Макаронные изделия и картофель мягкие , но не переваренные.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта № 21
Наименование изделия: Борщ на мясном бульоне со сметаной
Номер рецептуры: № 30
Наименование сборника рецептур: Рецептура блюд для детских
учреждений\Т.В.Плотникова.- 2-е изд.-Ростов н\Д: Феникс ,2013.-301, [1]- (Сердце отдаю
детям).
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто,г
Нетто,г
Картофель
100
70
Морковь
10
7
Лук репчатый
10
8
Свекла
30
23
Капуста белокочанная
30
20
Соль пищевая йодированная 2
2
Сметана(мдж 15 %)
5
5
Лимон
5
3
Бульон мясной
120
Выход:
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
1,5
3,11
17,37
Витамин С,мг
Энер.ценность,
ккал
64,98
0,97
Технология приготовления:
Приготовить мясной бульон. Очистить и вымыть все овощи. Нарезать картофель брусочками,
свеклу натереть на терке, морковь и лук мелко нашинковать, капусту порезать соломкой. Свеклу
тушить в небольшом количестве бульона ( с добавлением лимонной кислоты) под крышкой 10
минут на сильном огне, 15-20 минут –на слабом огне. Вскипятить мясной бульон, положить в него
подготовленный картофель, варит 10 минут. Подготовленные овощи, соль, сахар положить в
кипящий бульон с картофелем и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить
свеклу. В готовый суп положить сметану. Прокипятить.
Требования:
Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки. Консистенция овощей мягкая.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта № 22
Наименование изделия: Суп картофельный с макаронными изделиями на курином
бульоне
Номер рецептуры: № 36
Наименование сборника рецептур: Рецептура блюд для детских
учреждений\Т.В.Плотникова.- 2-е изд.-Ростов н\Д: Феникс ,2013.-301, [1]- (Сердце отдаю
детям).
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто,г
Нетто,г
Картофель
100
70
Морковь
10
7
Лук репчатый
10
8
Макаронные изделия
10
10
Соль пищевая йодированная 2
2
Бульон куриный
120
120
Выход:
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
2,54
2,54
20,88
Витамин С,мг
Энер.ценность,
ккал
85,64
2,96
Технология приготовления:
Вымыть и очистить овощи. Нарезать тонкими брусочками картофель, положит в кипящий
куриный бульон., варить 7-10 минут. Морковь и лук нашинковать, положить в суп, всыпать
макаронные изделия; помешивая, довести до кипения. Варить суп до готовности (10-15 минут).
Требования:
Бульон прозрачный, цвет желтоватый. Вкус и запах свойственные свежесваренному куриному
бульону. Вермишель и картофель мягкие , но не переваренные.