основные правила тушения овощей

05_02_01
Название раздела
Название главы
Название модуля
Тип модуля
Плашка для задания
05. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов
05_02. Приготовление простых и основных блюд и гарниров из
тушеных овощей
05_02_01. Блюда из тушеных овощей
Сложноструктурированное слайд-шоу
Есть
Текст задания:
Изучите правила и технологии приготовления блюд из тушеных овощей.
1-й слайд:
ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ТУШЕНИЯ ОВОЩЕЙ
 Обработанные нарезанные овощи обжаривают (картофель, морковь, кабачки,
баклажаны, перец сладкий), или припускают (капуста белокочанная, капуста
брокколи, морковь), или варят (свекла). Грибы обжаривают или варят.
 В сотейник или котел кладут жир, овощи, прошедшие предварительную обработку,
заливают бульоном или отваром (водой) в количестве 20–30% массы овощей и тушат
при слабом кипении и закрытой крышке.
 При тушении можно добавлять пассерованные морковь, лук репчатый, белые коренья,
пассерованное томатное пюре.
 Тушеные блюда для загущения можно заправлять мучной пассеровкой (для капусты
тушеной) или соусом (отвар сливают и готовят соус на этом отваре).
 Овощи заливают соусом и тушат еще 15–20 мин.
Соколова (Овощи и грибы)
2-й слайд
ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ТУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ
Капуста тушеная.
Свекла тушеная.
Рагу из овощей.
Картофель тушеный с грибами.
При клике на гиперссылку «Капуста тушеная», появляется слайд-шоу из 4 страниц.
1-й слайд:
КАПУСТА ТУШЕНАЯ
Белокочанную капусту шинкуют соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см,
добавляют бульон или воду (20–30 % массы капусты), жир и тушат до полуготовности,
периодически помешивая. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, пассерованные
нарезанные соломкой морковь и лук и тушат до готовности. За 5–10 мин до конца
тушения вводят перец горошком и лавровый лист.
05_02_01_01 05_02_01_02 05_02_01_03
2-й слайд:
КАПУСТА ТУШЕНАЯ
Готовят мучную пассеровку: муку пассеруют без жира до светло-коричневого
цвета, охлаждают, разводят теплым бульоном, процеживают. Капусту заправляют мучной
пассеровкой, вливая ее при помешивании, и доводят до вкуса солью, сахаром, уксусом.
Хранят на мармите в горячем виде.
05_02_01_04 05_02_01_05
Соколова (Овощи и грибы)
3-й слайд:
КАПУСТА ТУШЕНАЯ
Отпускают готовое блюдо в баранчике или на блюде, выкладывая горочкой. На
блюде капусту тушеную можно выложить с помощью формовочного кольца. Часто
капусту тушеную используют как гарнир. При отпуске посыпают рубленой зеленью.
05_02_01_06
Если тушеную капусту готовят из квашеной капусты, то вначале капусту
перебирают, отделяют крупные, утолщенные части и рубят. Капусту пробуют на вкус, и,
если она слишком кислая, то ее промывают и слегка отжимают. Не рекомендуется
слишком сильно промывать и отжимать квашеную капусту, так как при этом она теряет
витамины. Тушат квашеную капусту с добавлением бульона, жира и пассерованного
томатного пюре 1,5–2 ч, за 30 мин до конца тушения добавляют пассерованные овощи.
Кроме того, при доведении до вкуса тушеной квашеной капусты уксус не используют и
тщательно регулируют вкус с помощью сахара.
Соколова (Овощи и грибы)
4-й слайд:
КАПУСТА ТУШЕНАЯ
Белые
коренья
Мука
пшеничн
ая
Бульон или
вода
Капуста
белокочанная
очищенная
Пассерование
140–150 оС
Масло
сливочное
Шинкование
соломкой
Морковь
очищенная
Лук репчатый
очищенный
Томатпюре
Шинкование соломкой
Пассерование (110–120 оС)
Разведение (20 оС)
Тушение с бульоном или водой (20–30 % от
массы капусты) до полуготовности
Специи
Тушение с пассерованным томатным пюре и овощами, добавление специй
(перец горошком, лавровый лист)
За 5–10 мин до готовности заправляют мучной пассеровкой и доводят до вкуса солью, сахаром, уксусом
Отпуск в баранчике или на фарфоровом блюде для
отпуска горячих блюд
Шинкование
Зелень петрушки очищенная
Соколова (Овощи и грибы)
Уксус 3 %
Соль, сахар
При клике на гиперссылку «Свекла тушеная», появляется текст.
СВЕКЛА ТУШЕНАЯ
Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками,
прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или сметанный соус и тушат
10 мин. Отпускают в баранчике, при отпуске посыпают рубленой зеленью.
При клике на гиперссылку «Рагу из овощей», появляется слайд-шоу из 3 страниц.
1-й слайд:
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ
05_02_01_07
Набор продуктов для традиционного овощного
рагу зимнего сезона: картофель, морковь, кабачки,
репчатый лук, нарезанные дольками или кубиками,
белокочанная капуста, нарезанная шашками и
цветная капуста соцветиями.
В летнее время можно вводить баклажаны,
помидоры, кабачки, репчатый лук. Это – набор для
рататуя, традиционного овощного блюда европейской
кухни, которое можно готовить как в тушеном, так и
в запеченном виде.
2-й слайд:
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ
Картофель обжаривают до золотистой корочки, морковь и лук пассеруют, капусту
отваривают, готовят томатный, или красный, или сметанный соус. В готовый соус кладут
пассерованную морковь, тушат 15 мин, добавляют обжаренный картофель, отваренную
капусту, пассерованный лук, тушат, в конце тушения добавляют кабачки или
консервированный зеленый горошек. Доводят до вкуса солью, специями, при отпуске
добавляют растертый чеснок (по желанию посетителя).
05_02_01_08 05_02_01_09
05_02_01_10
Соколова (Овощи и грибы)
05_02_01_11 05_02_01_12 05_02_01_13
Отпускают готовое блюдо в баранчике или на блюде, выкладывая горочкой, сверху
посыпают рубленой зеленью.
3-й слайд:
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ
Соколова (Овощи и грибы)
Рагу из овощей
Соколова (Овощи и грибы)
Зеленый горошек
консервированны
й
Картофель
очищенный
Жир
Нарезание
дольками
Лук
репчатый
очищенный
Морковь
очищенная
Нарезание дольками
Капуста белокочанная
очищенная
Нарезание шашками
Пассерование
Обжаривание
Цветная капуста
очищенная
Делят на соцветия
Варка
Тушение
15 мин
Соус красный
или томатный
Тушение овощей до готовности 15–20 мин
Тушение 5 мин и доведение до вкуса
Соль,
Чеснок
сахар,
очищенный
специи
Соколова (Овощи и грибы)
Мелко
рубят
Отпуск
Мелко рубят
Зелень
петрушки
очищенная
При клике на гиперссылку «Картофель тушеный с грибами», появляется слайд-шоу из 3
страниц.
1-й слайд:
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С ГРИБАМИ
Картофель нарезают дольками и обжаривают. Лук нарезают дольками и пассеруют.
Шампиньоны нарезают ломтиками или дольками и жарят.
05_02_01_14 05_02_01_15
05_02_01_16
2-й слайд:
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С ГРИБАМИ
Готовят сметанный соус: муку пассеруют (жировая пассеровка), заваривают сметаной и
доводят до вкуса солью. Если готовят в горшочке, то в горшочек подливают сметанный
соус, кладут подготовленные картофель, лук, грибы.
05_02_01_17
05_02_01_18 05_02_01_19
05_02_01_20
Соколова (Овощи и грибы)
05_02_01_21
05_02_01_22
В горшочек с овощами сверху вливают соус. Закрывают горшочек крышкой, ставят в
жарочный шкаф и тушат 15–20 мин. Можно тушить не в жарочном шкафу, а в кастрюле
на плите.
3-й слайд:
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С ГРИБАМИ
Отпускают готовое блюдо в горшочке на подстановочной тарелке или на блюде
горочкой. Сверху посыпают рубленой зеленью.
05_02_01_23
05_02_01_24
Соколова (Овощи и грибы)