Реферат на тему "Торт Черепашка"

КГБС(К) ОУ«Кокшинская специальная (коррекционная)
общеобразовательная школа – интернат VIII вида»
Реферат на тему:
Торт «Черепашка»
Подготовила ученица 9 класса: Шелепова Юлия
Руководитель учитель СБО: Блинова О. А.
2015 г.
с. Кокши
Определение:
Торт – это мучное кондитерское изделие, которое характеризуется
художественной декоративностью оформления, высокой калорийностью и
огромным разнообразием вкусов и ароматов.
Историческая справка:
Торт – традиционное праздничное блюдо, украшение юбилеев, банкетов и
семейных торжеств. Существует множество версий исторического
происхождения тортов. По одной из них, первый торт был испечен в Италии.
Недаром само название этого кондитерского изделия происходит от
итальянского слова «torta», что означает скрученность, извилистость и
символизирует замысловатые кремовые украшения. По другой версии, торт
имеет восточное происхождение. Согласно некоторым исследованиям, Египта.
Торт стал продуктом массового спроса и потребления на рубеже 19-20 веков.
До этого времени торты были роскошью, позволить себе которую могли
немногие. Выпускная квалификационная написана по итогам прохождения
производственной практики в магазине «РАЙПО», расположенном в пос.
Черный Краснокамского района Пермского края. Площадь торгового зала
составляет 80 кв. м, работает по традиционной форме торговли, специализация
- продовольственные товары.
2. Состав и пищевая ценность:
Торты - высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием
масла, сахара и яиц либо только сахара и яиц. Изделия имеют разнообразную
форму, приятные вкус и аромат, привлекательный внешний вид,
преимущественно с художественной отделкой поверхности.
Мука пшеничная - порошкообразный продукт белого цвета со слегка
желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна
пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном
используется мука высшего и 1-го сортов, редко.
Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее
качества, так для моего изделия лучше использовать муку высшего сорта с
небольшим количеством слабой клейковины, мука не должна иметь
посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть
повреждена амбарными вредителями.
Сахарный песок - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного
тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые.
Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Сахар, в мучном кондитерском
изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру.
Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и
затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара
и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что
изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично
карамелизуется и придает изделию приятный светло – коричневый цвет.
Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья
и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается
через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной
пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На
предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру,
приготовленную из сахара рафинада.
Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до жира,
витамины. Масло должно быть, без посторонних запахов и привкусов, с
равномерной окраской (от белой до кремовой). Масло идет для кремов, для
приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием
масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто,
крем. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус,
усиливает их аромат.
Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при
изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и
другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий,
придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является
хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его
применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых
других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз,
добавление сахара снижает объем в 1.5 раза. Желток яйца богат белками,
жирами и витаминами. Благодаря лецитину, желток является хорошим
эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком
тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста,
придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только
куриные яйца и продукты их переработки.
Какао – порошок – это продукт переработки какао – бобов. Представляет
собой порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным
запахом. Его получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14% жира, применяется для приготовления теста и
крема. Еще он используется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный
аромат и может использоваться как краситель.
3. Классификация тортов и кремов:
Торты
бисквитные
песочные
слоеные
заварные
вафельные
Крема сметанный
белковый
йогуртный
маслянный
4. Характеристика бисквитного теста.
Бисквитное тесто представляет собой пену. Получают ее при помощи сбивания
сахарно – яичной смеси. Затем вводится мука и смесь тщательно
перемешивается. Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для
обработки.
5. Характеристика приготовления сметанного крема.
Для приготовления сметанного крема желательно использовать свежую
сметану повышенной жирности, тогда крем становится пышным и не
растекается.
Перед приготовлением крема сметану необходимо хорошо охладить, смешать с
сахаром и тщательно взбить миксером до образования густой пышной массы.
6. Качества готовой продукции.
Форма тортов должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения
отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной
прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным.
Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего
сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого
сахара.
7. Технологическая часть.
"Черепаха" - очень оригинальный торт. Приготавливается он необычным
способом - сначала выпекаются коржи в виде небольших круглых лепешек,
которые затем пропитываются сметанным кремом и выкладываются в виде
черепахи. Торт хорошо подойдет для детского праздника.
7.1 Состав продуктов.
Тесто:
Яйца - 6 шт.
Сахар - 1,5 стакана
Мука - 1,5-2 стакана
Сода - 0,5 ч. ложки
Уксус - 0,25 ч. ложки
Крем:
Сметана - 750-800 г
Сахар - 1 стакан
Глазурь:
Сахар - 0,5 стакана
Масло сливочное - 50 г
Какао - 3 ст. ложки
Сметана - 1-2 ст. ложки
7.2 Приготовление теста
1. В миску разбить яйца, добавить сахар.
2. Яйца хорошо взбить с сахаром.
3. Соду смешать с уксусом.
4. Аккуратно добавить муку и гашеную лимонным соком или уксусом соду
(по желанию).
5. Тесто тщательно перемешать до полной однородности.
7.3 Приготовление торта.
1. Противень застелить пекарской бумагой и смазать маслом.
2. Духовку разогреть до температуры 200 градусов.
3. На смазанный лист выкладываем тесто десертной ложкой (или
столовой, но не полной) в виде оладушек, отступая друг от дружки.
4. Как только зарумянится край (через 5-7 минут), "оладушки" снимаем и
даем остыть.
5. Всего получается примерно 4 противня.
7.4 Приготовление крема
1. Сметану взбить с сахаром.
7.5 Приготовление глазури.
1. Сахар и масло перемешать и поставить на небольшой огонь.
2. Постоянно перемешивая нагревать до полного растворения масла.
3. Как только масло растает, добавить какао, сметану.
4. Кипятить на медленном огне 1-2 минуты.
7.6 Оформление торта.
1. Пока испекутся последние оладушки, первые раскладывать в виде
ромашки на блюдо.
2. Сначала выложить торт из сухих печений, чтобы определиться с
количеством слоев.
Отложить три печенья для оформления.
3. Затем обмакивать печенья в сметанный (другой не подойдет!) крем и
выкладывать слоями. Или смазывать слой за слоем сметанным кремом.
4. Торт «Черепаха» должен выйти из 4-5 слоев, в зависимости от диаметра
блюда. Торт своей формой напоминает черепаху.
Из трех оставленных лепешечек, разрезанных пополам, приделываем
"черепахе" голову, лапки и хвостик.
5. Торт сверху поливаем глазурью.
Устройте маленький праздник для себя и своих близких - приготовьте
торт «Черепаха»!
8. Сервировка стола к чаю.
Сервировка стола к чаю – это подготовка стола к чаепитию.
При сервировке стола к чаю можно проявить креативность и расположить все
элементы сервировки так, как вы считаете нужным. Однако существуют
определенные правила сервировки чайного стола. Во-первых, необходимо
подобрать скатерть, учитывая все факторы, расстелить ее на стол. Скатерть,
разумеется, должна быть идеально чистой и разглаженной. В том случае, если
чаепитие праздничное, можно украсить скатерть по краям лентами, а на
середину стола поставить красивую вазу с цветами. Салфетка – это
обязательный элемент сервировки стола к чаепитию. Можно использовать
одноразовые бумажные салфетки или салфетки из натуральных тканей. Обычно
салфетки кладут под столовые приборы каждого члена застолья, однако очень
часто салфетки выкладывают на закусочных тарелках. Затем необходимо
расставить десертные тарелки на расстоянии 1-2 см от края стола, с правой
стороны тарелки положить, вилку и ложку, а за тарелкой необходимо
разместить проборы для фруктов (если они присутствуют на столе во время
чаепития). Правее от закусочной тарелки следует поставить блюдце и
поставить на него чайную чашку. Ручка должна быть развернута вправо.
Чайную ложку необходимо положить на край блюдца. По периметру стола
поставить тарелки с выпечкой, конфетчицы, тарелки с фруктами. Также на стол
необходимо поставить небольшие тарелки с тонко нарезанным лимоном. В
центре стола поставить блюдо с тортом. В центр стола ставят графинчик с
молоком или сливками. Сахарницу с ложечкой также размещают в середине
стола. Если сахар кусковой, вместо ложки подают щипчики. Сам же чайник с
кипятком, заварочный чайник на стол ставить нельзя. Они должны стоять на
отдельном столе с левой стороны от хозяйки. Салфетки раскладывают в
последнюю очередь.