Загрузить рецепт

Метод сборки:
Яблочный бисквит:
240 гр миндальной пасты
2 яица
20гр муки,
15гр крахмала
75гр масла
20гр Кальвадоса или сидра
300гр кубиков зеленых яблок.
Потушить яблоки с небольшим количеством масла и сахара. Перемешать миндальную пасту с
яйцами и желтками. Просеять муку и крахмал, добавить в смесь. Добавить растопленное масло,
Кальвадос, затем напоследок – яблоки, аккуратно перемешивая в течение 1-2 минут. Выпекать при
180С около 10 минут.
Мусс из зеленых яблок:
2 средних зеленых яблока
1 ст.л. рома
8гр желатина
200гр сливок 35%
1 ч.л. лимонного сока
2 ст.л. сахара
Замочить желатин в холодной воде. Яблоки очистить и нарезать на небольшие кусочки. Добавить
лимонный сок, сахар и ром. Измельчить яблоки в пюре. Немного нагреть яблочное пюре и
растворить в нем желатин. Дать остыть до комнатной температуры.Охлажденные сливки взбить
до мягкий пик и ввести в яблочное пюре с помощью спатулы.
Яблочная вставка:
1 часть яблочной вставки:
2 яблока, очищенного и нарезанного кубиками
175гр сахара
88гр сливочного масла
2 часть яблочной вставки:
1,5 яблока очищенного и нарезанного кубиками
5гр сливочного масла
цедра 1/2 апельсина
3гр свежего имбиря
25гр сахара
15мл кальвадоса или сидра
Часть 1 яблочной вставки:
Яблоки очистить от шкурки и порезать кубиками.
Хорошо нагреть сухую сковороду с толстым дном на огне. Высыпать весь сахар и встряхнуть
сковороду, чтобы все равномерно распределилось по дну. Не мешая ни чем, начать плавить сахар.
Когда появятся первые карамельные цвета, еще раз встряхнуть сковороду. Весь сахар должен
раствориться. Смесь должна превратиться в однородную карамель красивого желто-янтарного
цвета. Ни в коем случае нельзя передержать и довести до более темных оттенков, иначе начинка
будет горчить. Добавить порезанное на кусочки сливочное масло, дать ему полностью разойтись в
карамели. Затем добавить яблоки. Аккуратно перемешать деревянной лопаточкой. Держать их на
огне до тех пор, пока яблоки не станут полупрозрачными и не приобретут карамельный оттенок.
Откинуть их на дуршлаг, давая всей лишней жидкости стечь. Остудить.
Часть 2 яблочной вставки:
Очистить и нарезать кубиками яблоки. В небольшую кастрюльку сложить сливочное масло, цедру
апельсина, мелко порезанный имбирь. Варить на медленном огне несколько минут, постоянно
помешивая, чтобы ничего не прилипло и не подгорело. Добавить сахар и яблоки. Держать на
сильном огне в течение одной минуты. Затем добавить кальвадос и фламбировать. Снять с огня и
остудить. Смешать с первой яблочной смесью.
Соленая карамель:
150гр сахара
30гр глюкозы
60гр воды
110гр сливок
3гр желатина
63гр несоленого сливочного масла
1гр соли Флер-де-Сель (или крупной морской соли)
Замочить желатин в холодной воде, дать набухнуть. Нагреть сливки. Добавить сахар, глюкозу и
воду. Варить на среднем огне, постоянно мешая лопаточкой или венчиком, до карамельного цвета.
Около 40-60 минут. Снять с огня, добавить желатин. Перемешать до полного растворения. Дать
карамели остыть до 50С и добавить порезанное на кусочки сливочное масло и соль. Перемешать,
чтобы оно полностью разошлось. Перелить в форму, застеленную пищевой пленкой и уберать в
морозильную камеру до полного застывания.
Карамельный баварский мусс с корицей:
500гр сливок для взбивания 33%-35%
65гр сахара
200мл молока
1 длинная палочка корицы, сломанная на 3 части
10гр желатина
4 яичных желткa
Желатин залить водой и дать набухнуть. Взбить сливки до средних пиков, уберать в холодильник
до использования. Отложить к желткам 2 ст. л. сахара. Остальной сахар и палочки корицы
положить в кастрюльку. Поставить на средний огонь. Сделать сухую карамель: ни чем не мешая,
растопить сахар и довести до карамельного цвета. Снять с огня. Параллельно, в другом сотейнике
нагреть молоко. В готовую карамель, очень аккуратно влить горячее молоко, при этом все время
мешая смесь венчиком. Достать палочки корицы. Желтки взбить с 2 ст .л. сахара. Влить горячее
карамельное молоко, постоянно мешая венчиком, в желтки. Затем перелить смесь обратно в
кастрюльку и поставить на средний огонь. Непрерывно помешивая, довести крем до загустения,
но не до кипения. Процесс займёт около 5 минут. Сотейник снять с огня и оставить ещё на 2
минуты, остудить до 55-60С, крем загустеет. Добавить желатин. Остудить смесь до 35С.
Аккуратно примешать к взбитым сливкам.
Сборка:
Проложить кольцо ацетатной пленкой. Поместить бисквит на 3 см меньше формы. Сверху
поместить диск того же диаметра чуть застывшего яблочного мусса. Далее диск соленой карамели.
Залить бортики и верх баварским муссом – дать схватиться. Сверху аккуратно разложить яблоки
ровным слоем. И залить доверху баварским муссом. Верх разровнять. Оставить в морозилку от 3х
часов до ночи для гляссажа .