Ekonomika_vnutriotelnykh_restoranov_EUMKx

Учреждение образования «Белорусский государственный экономический
университет»
УТВЕРЖДАЮ
Ректор Учреждения образования
«Белорусский государственный
экономический университет»
____________ В.Н.Шимов
(подпись)
« 09 » декабря 2014 г.
Регистрационный № УД - 1673-14/ баз
ЭКОНОМИКА ВНУТРИОТЕЛЬНЫХ РЕСТОРАНОВ
Учебная программа
учреждения высшего образования по учебной
дисциплине для магистрантов по специальности
1-25 81 09 «Коммерческая деятельность»
2014
СОСТАВИТЕЛЬ:
Ефимова-Стадник О.П., заместитель декана факультета экономики и управления
торговлей Учреждения образования «Белорусский государственный экономический
университет», кандидат экономических наук, доцент.
РЕЦЕНЗЕНТЫ:
Климченя Л.С., заведующий кафедрой коммерческой деятельности на внутреннем и
внешнем рынках, кандидат экономических наук, доцент;
Комарова Л.И., начальник отдела организации общественного питания Министерства
торговли Республики Беларусь.
РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ:
Кафедрой экономики торговли Учреждения образования «Белорусский
государственный экономический университет»
(протокол № 1 от 28 августа 2014 г.);
Научно-методическим советом Учреждения образования «Белорусский
государственный экономический университет»
(протокол № ____от «___»________ 2014 г.).
Ответственный за редакцию: Ефимова-Стадник О.П.
Ответственный за выпуск: Ефимова-Стадник О.П.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Дисциплина «Экономика внутриотельных ресторанов» изучает формы и
механизм управления экономической деятельностью ресторанов, входящих в
гостиничный комплекс, с целью обеспечения эффективной стратегии развития.
Дисциплина «Экономика внутриотельных ресторанов» является базовой,
профилирующей, участвующей в углубленной подготовке специалиста,
обеспечивающей получение степени магистра по специальности 1-25 81 09
«Коммерческая деятельность».
Рыночные отношения, наличие конкурентной среды, усложнившиеся условия
хозяйствования требуют от специалистов, занятых в сфере гостеприимства, умения
анализировать тенденции и перспективы развития, прогнозировать деятельность
гостиниц и ресторанов, обеспечивать их устойчивое функционирование. В связи с
этим повышаются требования к уровню профессиональной подготовки
специалистов, занятых в индустрии гостеприимства.
Цель преподавания дисциплины – приобретение магистрантами знаний о
сущности и содержании экономических аспектов коммерческой деятельности в
индустрии гостеприимства, формирование навыков выработки путей эффективного
использования ресурсов для максимального удовлетворения целей государства и
потребностей населения, определения экономической стратегии деятельности
гостиниц и ресторанов, оценки тенденций и перспектив их развития в конкретно
складывающейся хозяйственной ситуации, а также принятия эффективных
решений, обеспечивающие конкурентоспособность гостиниц и ресторанов в
социально-ориентированной рыночной экономике.
Задачи изучения дисциплины:
 уяснить формы проявления и использования экономических законов рыночного
хозяйства в деятельности гостиниц и ресторанов для принятия эффективных
хозяйственных решений с опорой на экономические методы управления;
 рассмотреть принципы, методы, технологию анализа и планирования
хозяйственной деятельности гостиниц и ресторанов в условиях развития
рыночных отношений;
 овладеть методами и методикой анализа, прогнозирования и планирования
показателей хозяйственной деятельности гостиниц и ресторанов и оценки ее
результатов;
 изучить организацию эффективной системы управления финансовыми
ресурсами и финансового планирования в рыночной экономике и обеспечения на
этой основе постоянной платежеспособности гостиниц и ресторанов.
В результате изучения дисциплины студенты должны
Знать:
 законодательную базу, регулирующую деятельность гостиниц и ресторанов и
хозяйственный механизм их функционирования;
 методы и методику анализа, прогнозирования, планирования показателей
гостиниц и внутриотельных ресторанов;
 резервы и пути снижения затрат, увеличения доходов и прибыли;
 методы анализа и оценки эффективности использования ресурсного потенциала
гостиниц и ресторанов;
 методы оценки экономической и социальной эффективности деятельности
гостиниц и ресторанов.
Уметь:
 работать самостоятельно;
 владеть исследовательскими навыками;
 работать в команде;
 обладать способностями к межличностным коммуникациям;
 анализировать показатели эффективности использования оборотных средств,
трудовых и финансовых ресурсов;
 составлять отчеты об итогах хозяйственной деятельности и пояснительные
записки по результатам анализа и прогнозирования показателей хозяйственной
деятельности гостиниц и внутриотельных ресторанов;
 разрабатывать план социально-экономического развития гостиниц и ресторанов
и его важнейшие бюджеты;
 составлять бизнес - план;
 разрабатывать концепцию ресторана;
 определять резервы и пути их вовлечения в процесс хозяйственной деятельности
гостиниц и внутриотельных ресторанов.
Иметь навыки:

сбора необходимой информации, подготовки и обработки ее на ЭВМ;
 экономического анализа показателей деятельности гостиниц и ресторанов;
 разработки многовариантных прогнозных расчетов по основным показателям
деятельности гостиниц и ресторанов;
 определения плановых показателей хозяйственной деятельности гостиниц и
ресторанов.
Дисциплина «Экономика внутриотельных ресторанов» основывается на знании
магистрантами базового курса экономики и предполагает знание таких учебных
дисциплин
как
«Экономика
общественного
питания»,
«Маркетинг»,
«Ценообразование в торговле», «Экономика торговли», «Экономическая стратегия
организации», «Конкурентоспособность организации» и др.
Всего часов по дисциплине – 136, из них для дневной формы обучения: всего
часов аудиторных – 50, в том числе 30 часов – лекции, 10 часов – практические
занятия, 10 часов семинарские занятия; для заочной формы обучения: всего часов
аудиторных – 26, в том числе 16 часов лекции, 6 часов практические занятия, 4 часа
– семинарские занятия. Дисциплина изучается студентами дневной формы
обучения в одном семестре, студентами заочной формы обучения - в двух
семестрах. Рекомендуемая форма контроля – экзамен. Зачётных единиц 3,5.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
№
п/п
1
2
3
4
5
6
7
8
Лекции
Наименование темы
ДФО
Экономика внутриотельных ресторанов
2
как часть экономической науки и
учебная дисциплина
Внутриотельные рестораны, их
2
роль в формировании финансовых
результатов гостиницы
Эксплуатационная программа гостиницы
4
Объем продаж гостиничного продукта
4
Финансовые результаты гостиницы и
4
внутриотельных ресторанов
4
Ресурсы гостиницы и внутриотельных
ресторанов
Эффективное управление активами,
4
капиталом, денежным потоком,
инвестициями гостиницы и внутриотельных ресторанов
,
Комплексная оценка хозяйственной
6
деятельность
и
пути
повышения
эффективности
гостиниц
и
внутриотельных ресторанов
ИТОГО:
30
ЗФО
Практические
занятия
ДФО ЗФО
Семинарские
занятия
ДФО ЗФО
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
2
2
4
1
1
2
1
1
1
2
2
2
1
1
2
2
1
1
-
4
2
1
1
-
2
2
1
2
2
16
10
6
10
4
СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО МАТЕРИАЛА
Тема 1. Экономика внутриотельных ресторанов, как часть экономической
науки и учебная дисциплина
Экономика внутриотельных ресторанов – составная часть экономической науки
и самостоятельная фундаментальная учебная дисциплина. Предмет, объект курса.
Цели и задачи изучения дисциплины. Методологические основы дисциплины.
Методы, используемые при изучении дисциплины. Структура курса и
характеристика его разделов. Место курса в системе экономических наук.
Взаимосвязь дисциплины с естественнонаучными, общепрофессиональными и
специальными дисциплинами.
Тема 2. Внутриотельные рестораны, их роль в формировании
финансовых результатов гостиницы
Услуги, предоставляемые внутриотельными ресторанами, их классификация.
Концепция ресторана, ее основные элементы. Особенности внутриотельных
ресторанов. Диверсификация деятельности внутриотельных ресторанов. Роль и
социально-экономическое значение внутриотельных ресторанов. Экономические
связи внутриотельных ресторанов с гостиницей. Финансовые результаты гостиницы
и роль внутриотельных ресторанов в их формировании. Современные тенденции
развития
внутриотельных
ресторанов.
Мировые
тенденции
развития
внутриотельных ресторанов.
Тема 3. Эксплуатационная программа гостиницы
Понятие эксплуатационной программы гостиницы. Сущность и состав
показателей эксплуатационной программы гостиницы. Основные оперативные
показатели, используемые в процессе экономического анализа эксплуатационной
программы
гостиницы.
Роль
и
значение
оперативных
показателей
эксплуатационной программы гостиницы. Последовательность и методика
проведения экономического анализа показателей эксплуатационной программы
гостиницы и его информационное обеспечение.
Место эксплуатационной программы гостиницы в системе планов развития
гостиничного комплекса.
Методика разработки эксплуатационной программы гостиницы на плановый
период. Методы планирования показателей эксплуатационной программы
гостиницы.
Внутренние и внешние факторы, влияющие на показатели эксплуатационной
программы гостиницы, их учет в процессе принятия управленческих решений при
оптимизации выручки (объемов реализации услуг).
Оптимизация эксплуатационной программы в соответствии со стратегией
развития гостиничного комплекса. Влияние внутриотельных ресторанов на
показатели эксплуатационной программы гостиницы.
Тема 4. Объем продаж гостиничного продукта
Выручка от реализации услуг – показатель, характеризующий величину
гостиничных услуг (гостиничного продукта) в стоимостном выражении. Роль и
значение выручки как экономического показателя. Состав и структура выручки
гостиницы. Внешние и внутренние факторы, влияющие на выручку гостиницы.
Товарооборот внутриотельных ресторанов, как элемент выручки от реализации
гостиничных услуг.
Система управления выручкой гостиничного комплекса. Основная цель
управления выручкой. Важнейшие задачи управления выручкой. Содержание и
последовательность этапов управления выручкой гостиничного комплекса.
Экономический
анализ
выручки
гостиничного
комплекса:
последовательность, методы анализа, информационная база. Понятие выручки в
сопоставимых ценах. Методика расчета влияния ценового фактора на изменение
выручки. Определение доли прироста выручки за счет ценового фактора. Пути
увеличения выручки гостиничного комплекса.
Методы планирования выручки гостиничного комплекса и его структурных
подразделений. Экономическая сущность точки безубыточности и методика её
расчета в гостинице и структурных подразделениях.
Тема 5. Финансовые результаты гостиницы и внутриотельных ресторанов
Выручка гостиницы как источник дохода от производства и реализации
гостиничных услуг. Источники образования доходов гостиницы. Источники
образования доходов ресторана.
Факторы, определяющие доходы. Анализ доходов гостиницы. Показатель
RevPAR и его значение. Цель, задачи, источники информации, последовательность
проведения анализа. Факторный анализ доходов от реализации услуг. Пути
повышения доходности гостиниц с учетом современных тенденций.
Методика прогнозирования и планирования доходов гостиницы. Увязка
прогнозной величины доходов от реализации услуг с планами прибыли, условиями
деятельности, тактическими и стратегическими задачами по развитию гостиничного
комплекса. Методы планирования доходов номерного фонда, других видов доходов
гостиницы (метод прямого счета, с использованием коэффициента эластичности,
метод скользящей средней и др.).
Роль и значение внутриотельных ресторанов в формировании доходов
гостиницы.
Себестоимость гостиничных услуг как составная часть текущих расходов
гостиничного комплекса. Классификация себестоимости гостиничных услуг по
статьям и другим классификационным признакам. Показатели, характеризующие
эффективность текущих затрат. Резервы экономии текущих затрат. Цель, задачи,
последовательность, методы экономического анализа себестоимости услуг
гостиничного комплекса. Факторы, влияющие на себестоимость услуг.
Исходные предпосылки и методы планирования расходов гостиничного
комплекса. Методы планирования отдельных статей себестоимости гостиничных
услуг. Резервы экономии себестоимости гостиничных услуг.
Текущие расходы внутриотельных ресторанов. Их влияние на эффективность
текущих затрат гостиницы.
Характеристика прибыли как объекта экономического управления. Факторы
внутренней и внешней среды, определяющие величину прибыли. Прибыль как
результат эффективного использования капитала. Функции управления прибылью.
Методы анализа и планирования прибыли гостиницы и внутриотельных ресторанов.
Роль внутриотельных ресторанов в формировании прибыли гостиницы. Пути роста
прибыли внутриотельных ресторанов.
Управление формированием прибыли в процессе финансовой деятельности.
Управление распределением и использованием прибыли.
Тема 6. Ресурсы гостиницы и внутриотельных ресторанов
Ресурсы гостиницы: понятие, источники формирования. Ресурсы как основа
хозяйственной деятельности гостиницы. Виды ресурсов.
Персонал гостиниц и ресторанов. Особенности труда персонала гостиниц и
ресторанов.
Система, показателей оценки эффективности, использования труда персонала
гостиниц. Методы оценки эффективности труда персонала внутриотельных
ресторанов.
Управление
производительностью
труда
персонала
гостиницы
и
внутриотельных ресторанов.
Современный механизм стимулирования труда персонала гостиниц и
внутриотельных ресторанов. Применение зарубежного опыта оплаты труда
персонала. Управление стимулированием труда.
Материально-техническая база как натурально-вещественная форма
основных фондов и как составная часть экономического потенциала гостиницы и
внутриотельных ресторанов.
Структура основных средств гостиницы и внутриотельных ресторанов.
Аренда и лизинг как формы использования основных фондов.
Структура оборотных средств гостиницы и её особенности во внутриотельных
ресторанах.
Особенности управления запасами сырья и товаров внутриотельных
ресторанов и значение ускорения оборачиваемости.
Тема 7. Эффективное управление активами, капиталом, денежным протоком,
инвестициями гостиницы и внутриотельных ресторанов
Система показателей, используемых при оценке эффективности управления
активами, капиталом, денежным потоком, инвестициями. Особенности расчета
показателей в гостинице и внутриотельных ресторанах.
Методы факторного анализа показателей эффективности активов, капитала,
денежного потока, инвестиций, их применение в процессе экономического анализа
хозяйственной деятельности гостиницы и внутриотельных ресторанов.
Управление финансовой рентабельностью гостиницы и внутриотельных
ресторанов.
Методы планирования рентабельности капитала на основе механизма
финансового левериджа.
Тема 8. Комплексная оценка хозяйственной деятельности и пути повышения
эффективности гостиниц и внутриотельных ресторанов
Современный
инструментарий
оценки
эффективности
хозяйственной
деятельности. Методика расчета показателей эффективности. Признаки
классификации показателей эффективности.
Расчет и факторный анализ рентабельности продаж в гостинице и
внутриотельных ресторанах.
Методы оценки эффективности: эвристические, индексный, матричный,
рейтинговый и др. Методы комплексной оценки эффективности деятельности
гостиниц и внутриотельных ресторанов. Новые подходы и инструменты оценки
эффективности в современных условиях.
Информационно-методическая часть
Законодательные нормативные акты:
1. Закон Республики Беларусь «О защите прав потребителей» от 9 января 2002 г.
№ 90-3 (изменения и дополнения от 4 января 2014г. №106-3) // (Национальный
правовой Интернет-портал республики Беларусь, 11.01.2014, 2/2104) <H11400106>.
2.
Закон Республики Беларусь «О государственном регулировании торговли и
общественного питания в Республике Беларусь» от 8 января 2014 г. № 128-3 //
(Национальный правовой Интернет-портал Республики Беларусь, 21.01.2014,
2/2126) <H11400128>.
3.
Закон Республики Беларусь «О торговле» 28 июля 2003 г. № 231-233 (нац.
реестр правовых актов Республики Беларусь, 2003).
4. Закон Республики Беларусь «О потребительской кооперации (потребительских
товариществах, их союзах) в Республике Беларусь» от 25 февраля 2002 г.
(изменения и дополнения к нему от 10 июня 2012 г.) // Национальный реестр
правовых актов Республики Беларусь, 26.07.2012 г., 2/1978.
5. Торговля. Термины и определения. Постановление госстандарта Республики
Беларусь от 28 апреля 2003 г. № 22.
Литература
Основная:
1. Ефимова, О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: учеб. пособие / О. П.
Ефимова, Н. А. Ефимова, Т. А. Олефиренко; под ред. Н.И. Кабушкина. – 4-е
изд., стер. – Минск: Новое знание, 2008. – 392 с.
2. Зайцева, Н. А. Финансовый менеджмент в туризме и гостиничном бизнесе:
учеб. пособие / Н. А. Зайцева, А. А. Ларионова. – М.: Альфа–М: ИНФРА–М.,
2011. – 320 с.
3. Скобкин, С. С. Экономика предприятия в индустрии гостеприимства и
туризма: учеб. пособие / С. С. Скобкин. – М.: Магистр: ИНФРА – М, 2011. –
431 с.
4. Экономика гостиниц и ресторанов: практикум / О. П. Ефимова-Стадник и др.;
под ред. О. П. Ефимовой-Стадник, – Минск: БГЭУ, 2013. – 206 с.
Дополнительная:
1. Ковалев, В. В. Управление активами фирмы – М.: Проспект, 2007. –
388 с.
2. Мейер, Маршал В. Оценка эффективности бизнеса / Маршал В. Мейер;
(пер. с англ.). – М.: ООО «Вершина», 2004. – 272 с.
3. Медлик,
С.
Гостиничный
бизнес:
Учебник для
студентов
вузов,
обучающихся по специальностям сервиса/ С. Медлик, Х. Инграм; ( пер. с анг.
А.В. Павлов).- М. : ЮНИТИ – ДАНА, 2012. – 239с.
4. Мтвралашвили, Г. И. Прибыльный ресторан. Советы владельцам и
управляющим. – СПб.: Питер, 2010. – 265 с.
5. Сирый,
В.
К.
Ресторанный
бизнес:
управляем
профессионально
и
эффективно. – М.: Эксмо, 2008. – 352 с.
6. Шеремет, А. Д., Негашев, Е. В. Методика финансового анализа деятельности
коммерческих организаций. – 2-е издание, – М.: ИНФРА – М., 2012. – 208 с.
.
Учреждение образования «Белорусский государственный экономический
университет»
УТВЕРЖДАЮ
Декан ФЭУТ
____________ С.И.Скриба
(подпись)
« 03 » декабря 2014 г.
Регистрационный № УД - 1673-14/ баз
ЭКОНОМИКА ВНУТРИОТЕЛЬНЫХ РЕСТОРАНОВ
Учебная программа учреждения высшего образования по учебной дисциплине для
магистров по специальности 1-25 81 09 «Коммерческая деятельность»
Факультет экономики и управления торговлей
Кафедра экономики торговли
Курс 1
Семестр 1,2
Лекции – 30 часов
Практические (семинарские)
занятия – 20 часов
Лабораторные занятия – 0 часов
Всего аудиторных часов
по дисциплине – 50
Экзамен 2 семестра
Форма получения высшего
образования - дневная
Всего часов по дисциплине – 50
Составила Ефимова-Стадник Ольга Петровна, канд. экон. наук, доцент
2014
Учебная программа составлена на основе базовой учебной программы
учреждения высшего образования по учебной дисциплине «Экономика
внутриотельных ресторанов», утверждённой 09.12.2014г., регистрационный № УД 1673-14/ баз
Рассмотрена и рекомендована к утверждению кафедрой экономики
торговли УО «БГЭУ»
28 августа 2014 г., протокол №1
Заведующий кафедрой ____________ И.М.Микулич
(подпись)
Одобрена и рекомендована к утверждению Советом факультета
экономики и управления торговлей УО «БГЭУ»
03 декабря 2014 г., протокол №4
Председатель ____________ С.И.Скриба
(подпись)
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Дисциплина «Экономика внутриотельных ресторанов» изучает формы и
механизм управления экономической деятельностью ресторанов, входящих в
гостиничный комплекс, с целью обеспечения эффективной стратегии развития.
Дисциплина «Экономика внутриотельных ресторанов» является базовой,
профилирующей, участвующей в углубленной подготовке специалиста,
обеспечивающей получение степени магистра по специальности 1-25 81 09
«Коммерческая деятельность».
Рыночные отношения, наличие конкурентной среды, усложнившиеся условия
хозяйствования требуют от специалистов, занятых в сфере гостеприимства, умения
анализировать тенденции и перспективы развития, прогнозировать деятельность
гостиниц и ресторанов, обеспечивать их устойчивое функционирование. В связи с
этим повышаются требования к уровню профессиональной подготовки
специалистов, занятых в индустрии гостеприимства.
Цель преподавания дисциплины – приобретение магистрантами знаний о
сущности и содержании экономических аспектов коммерческой деятельности в
индустрии гостеприимства, формирование навыков выработки путей эффективного
использования ресурсов для максимального удовлетворения целей государства и
потребностей населения, определения экономической стратегии деятельности
гостиниц и ресторанов, оценки тенденций и перспектив их развития в конкретно
складывающейся хозяйственной ситуации, а также принятия эффективных
решений, обеспечивающие конкурентоспособность гостиниц и ресторанов в
социально-ориентированной рыночной экономике.
Задачи изучения дисциплины:
 уяснить формы проявления и использования экономических законов рыночного
хозяйства в деятельности гостиниц и ресторанов для принятия эффективных
хозяйственных решений с опорой на экономические методы управления;
 рассмотреть принципы, методы, технологию анализа и планирования
хозяйственной деятельности гостиниц и ресторанов в условиях развития
рыночных отношений;
 овладеть методами и методикой анализа, прогнозирования и планирования
показателей хозяйственной деятельности гостиниц и ресторанов и оценки ее
результатов;
 изучить организацию эффективной системы управления финансовыми
ресурсами и финансового планирования в рыночной экономике и обеспечения на
этой основе постоянной платежеспособности гостиниц и ресторанов.
В результате изучения дисциплины студенты должны
Знать:
 законодательную базу, регулирующую деятельность гостиниц и ресторанов и
хозяйственный механизм их функционирования;
 методы и методику анализа, прогнозирования, планирования показателей
гостиниц и внутриотельных ресторанов;
 резервы и пути снижения затрат, увеличения доходов и прибыли;
 методы анализа и оценки эффективности использования ресурсного потенциала
гостиниц и ресторанов;
 методы оценки экономической и социальной эффективности деятельности
гостиниц и ресторанов.
Уметь:
 работать самостоятельно;
 владеть исследовательскими навыками;
 работать в команде;
 обладать способностями к межличностным коммуникациям;
 анализировать показатели эффективности использования оборотных средств,
трудовых и финансовых ресурсов;
 составлять отчеты об итогах хозяйственной деятельности и пояснительные
записки по результатам анализа и прогнозирования показателей хозяйственной
деятельности гостиниц и внутриотельных ресторанов;
 разрабатывать план социально-экономического развития гостиниц и ресторанов
и его важнейшие бюджеты;
 составлять бизнес - план;
 разрабатывать концепцию ресторана;
 определять резервы и пути их вовлечения в процесс хозяйственной деятельности
гостиниц и внутриотельных ресторанов.
Иметь навыки:

сбора необходимой информации, подготовки и обработки ее на ЭВМ;
 экономического анализа показателей деятельности гостиниц и ресторанов;
 разработки многовариантных прогнозных расчетов по основным показателям
деятельности гостиниц и ресторанов;
 определения плановых показателей хозяйственной деятельности гостиниц и
ресторанов.
Дисциплина «Экономика внутриотельных ресторанов» основывается на знании
магистрантами базового курса экономики и предполагает знание таких учебных
дисциплин
как
«Экономика
общественного
питания»,
«Маркетинг»,
«Ценообразование в торговле», «Экономика торговли», «Экономическая стратегия
организации», «Конкурентоспособность организации» и др.
Всего часов по дисциплине – 136, из них для дневной формы обучения: всего
часов аудиторных – 50, в том числе 30 часов – лекции, 10 часов – практические
занятия, 10 часов семинарские занятия; для заочной формы обучения: всего часов
аудиторных – 26, в том числе 16 часов лекции, 6 часов практические занятия, 4 часа
– семинарские занятия. Дисциплина изучается студентами дневной формы
обучения в одном семестре, студентами заочной формы обучения - в двух
семестрах. Рекомендуемая форма контроля – экзамен. Зачётных единиц 3,5.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
№
п/п
1
2
3
4
5
6
7
8
Лекции
Наименование темы
ДФО
Экономика внутриотельных ресторанов
2
как часть экономической науки и
учебная дисциплина
Внутриотельные рестораны, их
2
роль в формировании финансовых
результатов гостиницы
Эксплуатационная программа гостиницы
4
Объем продаж гостиничного продукта
4
Финансовые результаты гостиницы и
4
внутриотельных ресторанов
4
Ресурсы гостиницы и внутриотельных
ресторанов
Эффективное управление активами,
4
капиталом, денежным потоком,
инвестициями гостиницы и внутриотельных ресторанов
,
Комплексная оценка хозяйственной
6
деятельность
и
пути
повышения
эффективности
гостиниц
и
внутриотельных ресторанов
ИТОГО:
30
ЗФО
Практические
занятия
ДФО ЗФО
Семинарские
занятия
ДФО ЗФО
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
2
2
4
1
1
2
1
1
1
2
2
2
1
1
2
2
1
1
-
4
2
1
1
-
2
2
1
2
2
16
10
6
10
4
СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО МАТЕРИАЛА
Тема 1. Экономика внутриотельных ресторанов, как часть экономической
науки и учебная дисциплина
Экономика внутриотельных ресторанов – составная часть экономической науки
и самостоятельная фундаментальная учебная дисциплина. Предмет, объект курса.
Цели и задачи изучения дисциплины. Методологические основы дисциплины.
Методы, используемые при изучении дисциплины. Структура курса и
характеристика его разделов. Место курса в системе экономических наук.
Взаимосвязь дисциплины с естественнонаучными, общепрофессиональными и
специальными дисциплинами.
Тема 2. Внутриотельные рестораны, их роль в формировании
финансовых результатов гостиницы
Услуги, предоставляемые внутриотельными ресторанами, их классификация.
Концепция ресторана, ее основные элементы. Особенности внутриотельных
ресторанов. Диверсификация деятельности внутриотельных ресторанов. Роль и
социально-экономическое значение внутриотельных ресторанов. Экономические
связи внутриотельных ресторанов с гостиницей. Финансовые результаты гостиницы
и роль внутриотельных ресторанов в их формировании. Современные тенденции
развития
внутриотельных
ресторанов.
Мировые
тенденции
развития
внутриотельных ресторанов.
Тема 3. Эксплуатационная программа гостиницы
Понятие эксплуатационной программы гостиницы. Сущность и состав
показателей эксплуатационной программы гостиницы. Основные оперативные
показатели, используемые в процессе экономического анализа эксплуатационной
программы
гостиницы.
Роль
и
значение
оперативных
показателей
эксплуатационной программы гостиницы. Последовательность и методика
проведения экономического анализа показателей эксплуатационной программы
гостиницы и его информационное обеспечение.
Место эксплуатационной программы гостиницы в системе планов развития
гостиничного комплекса.
Методика разработки эксплуатационной программы гостиницы на плановый
период. Методы планирования показателей эксплуатационной программы
гостиницы.
Внутренние и внешние факторы, влияющие на показатели эксплуатационной
программы гостиницы, их учет в процессе принятия управленческих решений при
оптимизации выручки (объемов реализации услуг).
Оптимизация эксплуатационной программы в соответствии со стратегией
развития гостиничного комплекса. Влияние внутриотельных ресторанов на
показатели эксплуатационной программы гостиницы.
Тема 4. Объем продаж гостиничного продукта
Выручка от реализации услуг – показатель, характеризующий величину
гостиничных услуг (гостиничного продукта) в стоимостном выражении. Роль и
значение выручки как экономического показателя. Состав и структура выручки
гостиницы. Внешние и внутренние факторы, влияющие на выручку гостиницы.
Товарооборот внутриотельных ресторанов, как элемент выручки от реализации
гостиничных услуг.
Система управления выручкой гостиничного комплекса. Основная цель
управления выручкой. Важнейшие задачи управления выручкой. Содержание и
последовательность этапов управления выручкой гостиничного комплекса.
Экономический
анализ
выручки
гостиничного
комплекса:
последовательность, методы анализа, информационная база. Понятие выручки в
сопоставимых ценах. Методика расчета влияния ценового фактора на изменение
выручки. Определение доли прироста выручки за счет ценового фактора. Пути
увеличения выручки гостиничного комплекса.
Методы планирования выручки гостиничного комплекса и его структурных
подразделений. Экономическая сущность точки безубыточности и методика её
расчета в гостинице и структурных подразделениях.
Тема 5. Финансовые результаты гостиницы и внутриотельных ресторанов
Выручка гостиницы как источник дохода от производства и реализации
гостиничных услуг. Источники образования доходов гостиницы. Источники
образования доходов ресторана.
Факторы, определяющие доходы. Анализ доходов гостиницы. Показатель
RevPAR и его значение. Цель, задачи, источники информации, последовательность
проведения анализа. Факторный анализ доходов от реализации услуг. Пути
повышения доходности гостиниц с учетом современных тенденций.
Методика прогнозирования и планирования доходов гостиницы. Увязка
прогнозной величины доходов от реализации услуг с планами прибыли, условиями
деятельности, тактическими и стратегическими задачами по развитию гостиничного
комплекса. Методы планирования доходов номерного фонда, других видов доходов
гостиницы (метод прямого счета, с использованием коэффициента эластичности,
метод скользящей средней и др.).
Роль и значение внутриотельных ресторанов в формировании доходов
гостиницы.
Себестоимость гостиничных услуг как составная часть текущих расходов
гостиничного комплекса. Классификация себестоимости гостиничных услуг по
статьям и другим классификационным признакам. Показатели, характеризующие
эффективность текущих затрат. Резервы экономии текущих затрат. Цель, задачи,
последовательность, методы экономического анализа себестоимости услуг
гостиничного комплекса. Факторы, влияющие на себестоимость услуг.
Исходные предпосылки и методы планирования расходов гостиничного
комплекса. Методы планирования отдельных статей себестоимости гостиничных
услуг. Резервы экономии себестоимости гостиничных услуг.
Текущие расходы внутриотельных ресторанов. Их влияние на эффективность
текущих затрат гостиницы.
Характеристика прибыли как объекта экономического управления. Факторы
внутренней и внешней среды, определяющие величину прибыли. Прибыль как
результат эффективного использования капитала. Функции управления прибылью.
Методы анализа и планирования прибыли гостиницы и внутриотельных ресторанов.
Роль внутриотельных ресторанов в формировании прибыли гостиницы. Пути роста
прибыли внутриотельных ресторанов.
Управление формированием прибыли в процессе финансовой деятельности.
Управление распределением и использованием прибыли.
Тема 6. Ресурсы гостиницы и внутриотельных ресторанов
Ресурсы гостиницы: понятие, источники формирования. Ресурсы как основа
хозяйственной деятельности гостиницы. Виды ресурсов.
Персонал гостиниц и ресторанов. Особенности труда персонала гостиниц и
ресторанов.
Система, показателей оценки эффективности, использования труда персонала
гостиниц. Методы оценки эффективности труда персонала внутриотельных
ресторанов.
Управление
производительностью
труда
персонала
гостиницы
и
внутриотельных ресторанов.
Современный механизм стимулирования труда персонала гостиниц и
внутриотельных ресторанов. Применение зарубежного опыта оплаты труда
персонала. Управление стимулированием труда.
Материально-техническая база как натурально-вещественная форма
основных фондов и как составная часть экономического потенциала гостиницы и
внутриотельных ресторанов.
Структура основных средств гостиницы и внутриотельных ресторанов.
Аренда и лизинг как формы использования основных фондов.
Структура оборотных средств гостиницы и её особенности во внутриотельных
ресторанах.
Особенности управления запасами сырья и товаров внутриотельных
ресторанов и значение ускорения оборачиваемости
Тема 7. Эффективное управление активами, капиталом, денежным протоком,
инвестициями гостиницы и внутриотельных ресторанов
Система показателей, используемых при оценке эффективности управления
активами, капиталом, денежным потоком, инвестициями. Особенности расчета
показателей в гостинице и внутриотельных ресторанах.
Методы факторного анализа показателей эффективности активов, капитала,
денежного потока, инвестиций, их применение в процессе экономического анализа
хозяйственной деятельности гостиницы и внутриотельных ресторанов.
Управление финансовой рентабельностью гостиницы и внутриотельных
ресторанов.
Методы планирования рентабельности капитала на основе механизма
финансового левериджа.
Тема 8. Комплексная оценка хозяйственной деятельности и пути повышения
эффективности гостиниц и внутриотельных ресторанов
Современный
инструментарий
оценки
эффективности
хозяйственной
деятельности. Методика расчета показателей эффективности. Признаки
классификации показателей эффективности.
Расчет и факторный анализ рентабельности продаж в гостинице и
внутриотельных ресторанах.
Методы оценки эффективности: эвристические, индексный, матричный,
рейтинговый и др. Методы комплексной оценки эффективности деятельности
гостиниц и внутриотельных ресторанов. Новые подходы и инструменты оценки
эффективности в современных условиях.
Информационно-методическая часть
Законодательные нормативные акты:
1. Закон Республики Беларусь «О защите прав потребителей» от 9 января 2002 г.
№ 90-3 (изменения и дополнения от 4 января 2014г. №106-3) // (Национальный
правовой Интернет-портал республики Беларусь, 11.01.2014, 2/2104) <H11400106>.
2.
Закон Республики Беларусь «О государственном регулировании торговли и
общественного питания в Республике Беларусь» от 8 января 2014 г. № 128-3 //
(Национальный правовой Интернет-портал Республики Беларусь, 21.01.2014,
2/2126) <H11400128>.
3.
Закон Республики Беларусь «О торговле» 28 июля 2003 г. № 231-233 (нац.
реестр правовых актов Республики Беларусь, 2003).
4. Закон Республики Беларусь «О потребительской кооперации (потребительских
товариществах, их союзах) в Республике Беларусь» от 25 февраля 2002 г.
(изменения и дополнения к нему от 10 июня 2012 г.) // Национальный реестр
правовых актов Республики Беларусь, 26.07.2012 г., 2/1978.
5. Торговля. Термины и определения. Постановление госстандарта Республики
Беларусь от 28 апреля 2003 г. № 22.
Литература
Основная:
5. Ефимова, О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: учеб. пособие / О. П.
Ефимова, Н. А. Ефимова, Т. А. Олефиренко; под ред. Н.И. Кабушкина. – 4-е
изд., стер. – Минск: Новое знание, 2008. – 392 с.
6. Зайцева, Н. А. Финансовый менеджмент в туризме и гостиничном бизнесе:
учеб. пособие / Н. А. Зайцева, А. А. Ларионова. – М.: Альфа–М: ИНФРА–М.,
2011. – 320 с.
7. Скобкин, С. С. Экономика предприятия в индустрии гостеприимства и
туризма: учеб. пособие / С. С. Скобкин. – М.: Магистр: ИНФРА – М, 2011. –
431 с.
8. Экономика гостиниц и ресторанов: практикум / О. П. Ефимова-Стадник и др.;
под ред. О. П. Ефимовой-Стадник, – Минск: БГЭУ, 2013. – 206 с.
Дополнительная:
7. Ковалев, В. В. Управление активами фирмы – М.: Проспект, 2007. –
388 с.
8. Мейер, Маршал В. Оценка эффективности бизнеса / Маршал В. Мейер;
(пер. с англ.). – М.: ООО «Вершина», 2004. – 272 с.
9. Медлик,
С.
Гостиничный
бизнес:
Учебник для
студентов
вузов,
обучающихся по специальностям сервиса/ С. Медлик, Х. Инграм; ( пер. с анг.
А.В. Павлов).- М. : ЮНИТИ – ДАНА, 2012. – 239с.
10. Мтвралашвили, Г. И. Прибыльный ресторан. Советы владельцам и
управляющим. – СПб.: Питер, 2010. – 265 с.
11. Сирый,
В.
К.
Ресторанный
бизнес:
управляем
профессионально
и
эффективно. – М.: Эксмо, 2008. – 352 с.
12. Шеремет, А. Д., Негашев, Е. В. Методика финансового анализа деятельности
коммерческих организаций. – 2-е издание, – М.: ИНФРА – М., 2012. – 208 с.
количество аудиторных часов
Лабораторные
занятия
Управляемая
самостоятельная работа
Иное
Экономика внутриотельных
ресторанов как часть
экономической науки и
учебная дисциплина
Внутриотельные рестораны,
их роль в формировании
финансовых результатов
гостиницы
Эксплуатационная программа
гостиницы
2
-
-
-
-
-
2
-
-
-
-
-
4
1
2
-
-
-
4
Объем продаж гостиничного
продукта
4
1
2
-
-
-
5
Финансовые результаты
гостиницы и внутриотельных
ресторанов
4
2
2
-
-
-
опрос,
решение
практических
ситуаций
6
Ресурсы гостиницы и
внутриотельных ресторанов
4
2
1
-
-
-
опрос,
решение
практических
ситуаций
7
Эффективное управление
активами, капиталом,
денежным потоком,
инвестициями гостиницы и
внутриотельных ресторанов
Комплексная оценка
хозяйственной деятельность и
пути повышения
эффективности гостиниц и
внутриотельных ресторанов
ИТОГО:
4
2
1
-
-
-
опрос,
решение
практических
ситуаций
6
2
2
-
-
-
опрос,
решение
практических
ситуаций
30
10
10
Лекции
Семинарские
занятия
Наименование темы
Практические
занятия
№
п/п
Формы контроля
знаний
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКАЯ КАРТА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1
2
3
8
Экзамен 1 семестр
опрос,
решение
практических
ситуаций
опрос,
решение
практических
ситуаций
Краткий конспект лекций
по дисциплине
«Экономика внутриотельных ресторанов»
Тема 1. Экономика внутриотельных ресторанов, как часть
экономической науки и учебная дисциплина
Основные вопросы темы
1. Предмет и объект учебной дисциплины «Экономика внутриотельных
ресторанов»
2. Цели и задачи учебной дисциплины «Экономика внутриотельных
ресторанов»
3. Методы, используемые при изучении экономики внутриотельных
ресторанов
4. Взаимосвязь учебной дисциплины «Экономика внутриотельных
ресторанов» с рядом других научных дисциплин
1.Предмет и объект учебной дисциплины «Экономика внутриотельных
ресторанов»
Экономика внутриотельных ресторанов – новая для белорусской высшей
школы учебная дисциплина, появление которой обусловлено развитием высокими
темпами гостиничной индустрии в Республике Беларусь и коренными
преобразованиями в этой сфере, происходящими в рыночных условиях
Экономика – это наука , осуществляющая такие функции, как
а) познавательная - связанная с изучением мирового и отечественного опыта
экономической деятельности, моделированием экономических процессов и т.п.;
б) методологическая – разработка методов, средств, научного
инструментария, необходимых для исследования любой экономической науки;
в) практическая – непосредственное обеспечение научного обоснования
экономической политики на разных уровнях управления.
Объектом изучения в данном курсе являются внутриотельные
рестораны, как хозяйствующие субъекты и входящие в их состав структурные
подразделения (лобби – бар, различные типы и классы объектов общественного
питания).
Внутриотельные рестораны – один из важнейших секторов гостиничного
бизнеса, в котором задействованы значительные ресурсы и от деятельности
которых зависит эффективность хозяйственной деятельности гостиницы.
Дисциплина «Экономика внутриотельных ресторанов» изучает формы и
механизм управления хозяйственной деятельностью ресторанов, входящих в
гостиничный комплекс, с целью обеспечения эффективной стратегии развития.
Экономика внутриотельных ресторанов представляет собой научную
дисциплину, исследующую процессы и явления в развитии и взаимосвязи.
Экономика внутриотельных ресторанов дает определение сути экономических
категорий и процессов в сферересторанного и гостиничного бизнеса и указывает на
основе изучения факторов, какие следует ожидать результаты в деятельности этих
субъектов по схеме: причины - следствия – взаимосвязи.
Данная дисциплина имеет прикладной характер, разрабатывает модели
принятия решений исходя из определенных целей развития и имеющихся
средств, которые используются как инструментарий для решения
практических проблем. Являясь специальной научной дисциплиной,
экономика внутриотельных ресторанов формирует и совершенствует
профессиональный потенциал специалистов, так как:
исследует логику и взаимосвязи всех явлений и процессов в рыночной и
хозяйственной деятельности;
существенно снижает риск, ограждает предпринимателей от ошибок в
рыночном управлении;
формирует культуру социально-абстрактного мышления, является
основой интеллигентности специалистов индустрии гостеприимства;
учит этике экономических отношений и цивилизованным формам
экономической деятельности на рынке индустрии гостеприимства.
Рассматривая предмет экономики внутриотельных ресторанов, следует
исходить из того, что, с одной стороны, экономика внутриотельных ресторанов
отражает систему экономических отношений в сфере обращения гостиничных и
ресторанных услуг, а с другой – представляет прикладной аспект науки,
исследующей экономические процессы в рыночной деятельности гостиниц и
ресторанов.
Предмет экономики внутриотельных ресторанов – экономические
отношения, преобразованные в конкретные виды хозяйственной деятельности на
рынке гостиничных и ресторанных услуг.
Объектом исследования данного курса являются все те экономические
процессы, которые происходят в отдельных подразделениях внутриотельных
ресторанов. Экономические явления рассматриваются при этом с позиции их
воздействия на экономику гостиницы.
2.Цели и задачи учебной дисциплины “Экономика внутриотельных
ресторанов”
Рыночные отношения, наличие конкурентной среды, усложнившиеся условия
хозяйствования требуют от специалистов, занятых в сфере гостеприимства, умения
анализировать тенденции и перспективы развития, прогнозировать деятельность
гостиниц и ресторанов, обеспечивать их устойчивое функционирование. В связи с
этим повышаются требования к уровню профессиональной подготовки
специалистов, занятых в индустрии гостеприимства.
Цель преподавания дисциплины: приобретение магистрантами знаний о
сущности и содержании экономических аспектов коммерческой деятельности в
индустрии гостеприимства, формирование навыков выработки путей эффективного
использования ресурсов для максимального удовлетворения целей государства и
потребностей населения, определения экономической стратегии деятельности
гостиниц и ресторанов, оценки тенденций и перспектив их развития в конкретно
складывающейся хозяйственной ситуации, а также принятия эффективных
решений, обеспечивающие конкурентоспособность гостиниц и ресторанов в
социально- ориентированной рыночной экономике.
Задачи изучения дисциплины:
уяснить формы проявления и использования экономических законов
рыночного хозяйства в деятельности гостиниц и ресторанов для принятия
эффективных хозяйственных решений с опорой на экономические методы
управления;
рассмотреть принципы, методы, технологию анализа и планирования
хозяйственной деятельности гостиниц и ресторанов в условиях развития рыночных
отношений;
овладеть методами и методикой анализа, прогнозирования и планирования
показателей хозяйственной деятельности гостиниц и ресторанов и оценки ее
результатов;
изучить организацию эффективной системы управления финансовыми
ресурсами и финансового планирования в рыночной экономике и обеспечения на
этой основе постоянной платежеспособности гостиниц и ресторанов.
3.Методы, используемые при изучении экономики внутриотельных
ресторанов.
Метод экономики внутриотельных ресторанов представляет собой
совокупность общенаучных и специальных способов познания и исследования
хозяйственной деятельности гостиниц и ресторанов. Все явления и процессы при
этом рассматриваются в их тесной взаимосвязи, логической и временной
обусловленности.
Экономика внутриотельных ресторанов в своем развитии широко использует
методы программного, целевого, системного и комплексного подходов к изучению
объектов и процессов.
Важными методами данного курса являются количественный и качественный
анализ, а также прогноз на этой основе причинно-следственных связей.
В работах зарубежных и отечественных авторов, изучающих экономику
гостиниц и ресторанов, получило развитие экономико-математическое
моделирование, направленное на адекватное отражение реальных процессов
хозяйственной деятельности. Многие задачи в области гостиничного и
ресторанного бизнеса относятся к массовому обслуживанию, где используются
соответствующие модели, основанные на вероятностных характеристиках явлений.
В экономическом анализе деятельности гостиниц и ресторанов широко
используются такие методы, как индукция и дедукция. Индуктивный метод
позволяет обеспечить логический переход от совокупности единичных
специфических факторов к обобщению, гипотезе, концепции. Дедуктивным
методом, напротив, на основе познания общих принципов решают частные
( конкретные) задачи фирм.
Изучение курса «Экономика» внутриотельных ресторанов базируется на
рассмотрении теории и практики функционирования субъектов в их взаимосвязи.
К особенностям изучения данного курса можно отнести:
- формирование понятия внутриотельный ресторан как субъекта
хозяйствования;
- изложение экономических основ деятельности внутриотельных ресторанов и
их структурных подразделений, раскрытие специфических особенностей их
функционирования в сфере гостиничного бизнеса;
-сочетание теоретических положений и прикладной экономики с учетом
реальных хозяйственных ситуаций;
- обоснование экономических форм и методов хозяйствования и
рекомендаций по их практическому использованию во внутриотельных ресторанах.
4.Взаимосвязь
учебной
дисциплины
“Экономика
внутриотельных
ресторанов”с рядом других научных дисциплин.
Дисциплина «Экономика внутриотельных ресторанов» является базовой,
профилирующей, участвующей в углубленной подготовке специалиста,
обеспечивающей получение степени магистра по специальности1-25 81 09 «
Коммерческая деятельность».
Дисциплина “ Экономика внутриотельных ресторанов “ тесно взаимосвязана с
рядом других научных дисциплин. Прежде всего это связь с ,, Экономической
теорией “, ,,Экономикой общественного питания “, ,, Статистикой”, ,,Бухгалтерским
учетом”, ,,Экономической стратегией организации”, ,, Конкурентоспособностью
организации”, ,,Маркетингом”, ,,Коммерческой деятельностью”.
Тема 2. Внутриотельные рестораны, их роль в формировании
финансовых результатов гостиницы.
Основные вопросы темы
1.Сущность и специфика гостиничных услуг.
2. Услуги, предоставляемые внутриотельными ресторанами.
3. Диверсификация деятельности внутриотельных ресторанов.
4. Финансовые результаты гостиницы и роль внутриотельных
ресторанов в их формировании.
1.Сущность и специфика гостиничных услуг.
Под услугами понимается огромное количество разнообразных видов
деятельности, работ и занятий. В связи с этим Ф. Котлер отмечает: «Услуга – любое
мероприятие, деятельность или выгода, которые одна из сторон может предложить
другой стороне и которые в основном неосязаемы и не приводят к овладению чемлибо. Производство услуг может быть, а может и не быть связано с товаром в его
материальном виде». Общее, что объединяет различные виды деятельности по
оказанию услуг, - это производство таких потребительских ценностей, которые
преимущественно не приобретают овеществленной формы, Индустрия
гостеприимства – один из секторов этой быстро развивающейся сферы. В
соответствии с токовым словарем Уэбстера ( Webster New International Dictionary), «
индустрия гостеприимства – это сфера предпринимательства, состоящая из таких
видов обслуживания, которые опираются на принципы гостеприимства,
характеризующиеся щедростью и дружелюбием по отношению к гостям». В связи с
этим индустрию гостеприимства можно определить как собирательное
наименование многочисленных и разнообразных видов деятельности, связанных с
приемом и обслуживанием гостей.
Индустрия гостеприимства предоставляет потребителям комплекс услуг,
среди которых гостиничное обслуживание занимает центральное место. С точки
зрения бизнеса гостиница – это предприятие по производству и предоставлению
услуг , обладающих определенными свойствами и способных удовлетворить
потребности гостей. Гостиничное предприятие состоит из нескольких
подразделений, предлагающих услуги размещения, питания, экскурсионного
обслуживания, проката автомобилей, химчистки, прачечной, парикмахерской, СРА
- услуги, фитнес - центра и т.д. Важнейшими из них являются услуги по
размещению и предоставлению питания .
Содержание услуги размещения состоит в том, что, во-первых, гостям
предоставляются в пользование специальные помещения ( гостиничные номера ) и,
во-вторых, предоставляются услуги, выполняемые непосредственно персоналом (
портье, горничными т.д.) гостиницы.
Услуги по предоставлению питания состоят из комбинации различных
процессов: (приготовление блюд на кухне), торгового( продажа блюд, алкогольных
и безалкогольных напитков), сервисного( обслуживание гостей официантами в
ресторане, кафе, гостиничных номерах).
Характер предоставления услуг в гостинице имеет многоотраслевое
происхождение как по способу производства, средствам материально-технического
обеспечения, так и по характеру потребления. Совокупность услуг гостиницы
соединяется в комплексную услугу, которая может быть названа гостиничный
продукт или гостиничные услуги.
Гостиничным услугам присущи, в первую очередь, общие характеристики
услуг: неосязаемость, неразрывность производства и потребления, изменчивость
качества, неспособность к хранению.
Неосязаемость , или нематериальный характер услуг, означает, что их
невозможно продемонстрировать, увидеть, попробовать или изучить до
непосредственного получения.
Неосязаемый характер услуг вызывает проблемы, как у покупателей, так и у
продавцов. Зачастую покупатели услуг на момент совершения покупки не имеют
возможности увидеть, попробовать или потрогать то, что составляет предмет
сделки. Отсюда им бывает крайне затруднительно определить качество
приобретаемой услуги, что может вызывать чувство неуверенности в совершаемом
выборе.
Одновременно неосязаемость услуг осложняет деятельность продавца. У
предприятий , оказывающих услуги, возникают, как минимум, две проблемы. С
одной стороны, чрезвычайно сложно показать клиентам свой товар. Так,
специалисты службы маркетинга гостиницы не могут взять с собой на рынок
гостиничный номер, чтобы продемонстрировать «товар» во время продажи.
Фактически они продают не сам номер, а только право занять его на определенный
период. При этом гость не становится собственником номера ,а приобретает право
пользования им на фиксированное время и получает доступ к капиталу, не
связанному с владением жилым помещением- питание, тренажерные залы, сауны,
бассейны и т.д.С другой стороны, продавцам услуг еще более сложно объяснить
клиентам, за что они платят деньги. Продавец может лишь описать те
преимущества, которые получит покупатель после предоставления услуги.
Неосязаемый характер услуг ставит перед предприятием задачу не только их
материализации, но и создания определенной среды обслуживания. Гостиницы
представляют потребителям не просто чистые постели и хорошую пищу , а
фактически предлагают неосязаемые услуги , которые способствуют созданию
впечатления о гостеприимстве. Это не физические вещи, а скорее поступки,
действия или предложения. Конечно, блюда и напитки, подаваемые в ресторане
гостиницы, являются, несомненно, осязаемым элементом впечатления гостей.
Однако гостеприимство означает нечто большее, чем просто качественное питание,оно предполагает сопровождение подаваемых блюд, особенным сервисом,
включающим как оформление зала, дизайн посуды, так и отношение
обслуживающего персонала к гостям. При этом потребители весьма чутко
реагируют на наличие в услугах осязаемых элементов, помогающих оценить
потенциальное качество обслуживания.
Другой специфической особенностью услуг является неразрывность их
производства и потребления. Оказать услугу можно лишь тогда, когда поступает
заказ или появляется клиент. С этой точки зрения производство и потребление
услуг тесно взаимосвязаны и не могут быть разорваны.Некоторые специалисты
считают, что неразрывность производства и потребления представляют собой
именно тот фактор, который делает услуги действительно услугами и отличает их
от товара в материальной форме.
При неразрывной взаимосвязи производства и потребления услуг степень
контакта между продавцом и покупателем может быть различной. Например,
отдельные гостиничные услуги не связаны с присутствием клиента. Так ,
подготовка номера к продаже и оформление клиента в службе приема происходит в
разное время и в разных местах; то же можно сказать о процессах приготовления
блюд и их подачи клиенту .Для гостиничного предприятия подобное разделение
процессов является необходимостью. Непосредственному обслуживанию здесь
должно предшествовать выполнение подготовительных работ, предназначенных
для того, чтобы в определенный момент достичь конкретного результата в
обслуживании, а именно: наиболее полного удовлетворения потребностей клиентов
согласно их ожиданиям.
Неразрывная взаимосвязь производства и потребления определяет, что многие
услуги неотделимы от того, кто их представляет. Так, обслуживание в ресторане
неотделимо от официантов. Если они не умеют профессионально обслужить гостя,
создать комфортное пребывание гостя в ресторане, то как бы замечательно ни
готовили в этом ресторане, общая оценка посетителями уровня обслуживания будет
низкой, и их суждение о нем будет, скорее всего , негативным. Персонал
предприятия , оказывающего услуги, имеет непосредственный контакт с
потребителем, а последний рассматривает его как неотделимую часть самой услуги.
Кроме того, клиент не просто потребляет услугу, он подключается к ее
производству.
Неизбежным следствием неразрывности производства и потребления является
изменчивость их качества. Услуги по своей природе гетерогенны, что означает
высокую степень неоднородности их исполнения. Качество услуги существенно
зависит от того, кто, где и когда ее предоставляет. Например, в одной гостинице
сервис высокого качества, а в другой, соседней, более низкого. Один служащий
гостиницы вежлив и доброжелателен , а другой- груб и неприветлив. Даже один и
тот же сотрудник в течение рабочего дня оказывает услуги по-разному. Причин
тому может быть множество( плохое самочувствие, служебный конфликт, семейные
проблемы и т.д. )
На изменчивость услуг самое существенное влияние оказывают две группы
факторов. Первая непосредственно связана с организацией подбора персонала
предприятия и работы с ним. Так, изменчивость качества услуг может быть вызвана
невысокой квалификацией работников, их слабой подготовкой и обучением,
недостатком коммуникаций и информации, отсутствием надлежащего контроля за
работой персонала.
Другой весьма важный источник изменчивости услуг- сам гость, его
уникальность, что объясняет высокую степень индивидуализации услуги в
соответствии с требованиями потребителя. Одновременно это вызывает
необходимость тщательного, всестороннего и систематического изучения
поведения потребителей. В результате у предприятия, оказывающего услуги,
появляется возможность управления поведением гостей или, по крайней мере, учета
психологических аспектов при работе с клиентами.
Изменчивость и колебания в качестве услуг приводят к тому, что покупатель
в большинстве случаев не имеет возможности управлять процессом их
предоставления и влиять на результат. Поэтому, покупая услугу, гость рискует
больше, чем при приобретении товара в материальной форме. Как правило,
покупатель услуги не ожидает полной идентичности результата обслуживания при
неоднократном обращении к услугам того или иного предприятия. Более того,
состояние относительной неопределенности и обеспокоенности в силу указанной
причины может не только не снижаться, но и возрастать, например, по мере
накопления опыта. Так, многим знакомо чувство волнения, которое предшествует
посещению даже давно известного нам ресторана.
Отсюда вытекает необходимость разработки стандарта обслуживания.
Стандарт обслуживания – это комплекс обязательных для исполнения правил
обслуживания гостей, которые призваны гарантировать установленный уровень
качества всех оказываемых услуг. Стандарт устанавливает формальные критерии,
по которым оценивается уровень обслуживания клиентов и деятельность персонала
любой службы гостиничного предприятия. Такими критериями, например, могут
быть:
*продолжительность оформления гостей в службе приема и размещения;
*время, затрачиваемое на оказание конкретной услуги (например, багаж
доставляется в номер не позднее 3 минут после заселения клиент);
*внешний вид персонала, наличие и качественное состояние униформы;
*знание персоналом иностранных языков;
*способы урегулирования жалоб и претензий клиентов (к примеру,
немедленный ответ по почте или телефону на письменные жалобы) и т.д.
Характерной особенностью услуг является их неспособность к хранению.
Услуги в отличие от товаров в материальной форме невозможно производить впрок
и складировать для последующей реализации. Так, например, гостиничные услуги
не могут быть сохранены для дальнейшей продажи. Здесь предложение услуг
означает способность предприятия производить их, и эту способность необходимо
совместить со спросом. Если нет согласованности предложения и спроса, ценность
услуги теряется безвозвратно. Непроданный товар в материальной форме можно
сохранить и реализовать позже, но незанятый гостиничный номер представляет
несомненную потерю для предприятия. Гостиница на 100 мест, в которой сегодня
заполнено только 60 , не может завтра сдать 140 мест. Потери от несданных
номеров невосполнимы. Это же относится и к услугам питания. Даже если
материальные услуги типа «блюда и напитки» в некоторой степени ( на
допустимый срок реализации ) могут храниться, то сервис, связанный с их
реализацией, будет не востребован и не оплачен.
Неспособность услуг к хранению не создает серьезных трудностей в
деятельности предприятий, если уровень спроса стабилен и предсказуем. Однако
если колебания спроса существенны, а технологии предоставления услуг имеют
ограниченную пропускную способность, предприятия сталкиваются с серьезными
проблемами. Это в полной мере относится к гостиницам, спрос на услуги которых
колеблется в зависимости от времени года(большинство туристов отдыхают в
летние месяцы),а также дней недели(деловые туристы размещаются в гостинице в
будни),что в значительной степени влияет на загрузку гостиниц.
Наряду с рассмотренными выше общими характеристиками услуг
гостиничному продукту присущи свои отличительные особенности.
Первая из них – это комплексный характер предложения гостиничных услуг:
услуги размещения, питания и прочие услуги дополняют друг друга, являются в
большинстве случаев взаимозависимыми и воспринимаются потребителем как
единое целое.
Вторая – предложение гостиничных услуг является негибким: они могут
потребляться непосредственно на месте, гостиница не может быть в конце
туристского сезона перенесена в другой регион.
Третья особенность гостиничного продукта – взаимозависимость услуг и цели
путешествия (поездки).Решение человека посетить то или иное место (город, курорт
и т.д.) обычно принимается не из-за наличия в нем конкретной гостиницы, а совсем
по другим причинам ( отдых, развлечения, занятия спортом, лечение, участие в
конференции и т.д.).Так, турист, планируя свою поездку во время отпуска,
выбирает сначала определенную географическую точку. Только после этого он
задумывается о выборе подходящей гостиницы или иного средства размещения.
Однако такая последовательность в выборе действует не всегда. Все может
происходить и в обратном порядке, если человек из собственного опыта знаком с
определенной гостиницей.
Четвертая особенность – спрос на услуги конкретной гостиницы во многом
определяется ее месторасположением. Например, при выборе гостиницы деловыми
туристами фактор ее удобного месторасположения ( в большинстве случаев
наиболее предпочтителен центр города ) является решающим.
Указанные отличительные особенности гостиничных услуг оказывают
существенное влияние на экономические показатели деятельности гостиницы и
внутриотельных ресторанов, эффективность их функционирования.
2. Услуги, предоставляемые внутриотельными ресторанами.
Особенностями функционирования внутриотельных ресторанов как
структурных подразделений гостиничного комплекса являются следующие:
*предоставляемые
гостям
услуги
внутриотельных
ресторанов
классифицируются как дополнительные;
*стоимость услуг по предоставлению гостям завтрака , как правило, входит в
стоимость проживания в гостинице;
*для внутриотельных ресторанов существует такой постоянный контингент
посетителей, как проживающие в гостинице;
*доля прибыли, полученная внутриотельными ресторанами в общей величине
прибыли гостиничного комплекса бывает значительно выше доли прибыли от
других дополнительных услуг.
Последняя особенность ресторанного бизнеса не всегда характерна в
современной ситуации. Еще несколько лет назад менеджеры считали , что один из
основных элементов дохода гостиницы – это доходы ресторана и что невозможно
представить существование гостиницы класса «пять звезд» без внутриотельных
ресторанов. В настоящее время ситуация изменилась, современные менеджеры не
столь категоричны, так как на собственном опыте убедились в сложности
получения высокого дохода от реализации продуктов и напитков в ресторане (что и
заставляет искать нетрадиционные пути доведения их до потребителя).Ресторан
сегодня уже не является источником стабильного дохода, напротив, экономическая
ситуация, заставляющая экономить на всем, вынуждает владельцев отелей
закрывать рестораны в гостиницах или передавать их в аренду.
Внутриотельные рестораны предоставляют потребителям следующие услуги:
*питания;
*по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий,
других видов продукции;
*по организации потребления и обслуживания;
*по реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий;
*по организации досуга;
*информационно-консультативные;
*прочие.
Услуги питания – это услуги по изготовлению продукции и созданию
условий для реализации и потребления продукции и общественного питания
товаров.
Услуги питания подразделяют в зависимости от типа и категории объекта
общественного питания: ресторана; кафе; бара; закусочной; объекта быстрого
обслуживания; столовой; буфета; кафетерия.
Услуги по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских и
булочных изделий , других видов продукции включают:
*изготовление блюд, кулинарной продукции, кондитерских, булочных и
колбасных изделий, копченостей, солений, квашений по заказам потребителей, в
том числе сложном исполнении и с дополнительным оформлением на объектах
общественного питания;
*изготовление булочных , кондитерских и колбасных изделий, блюд из сырья
заказчика на предприятии при наличии документов, подтверждающих качество
сырья;
*услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных ,
кондитерских и булочных изделий на дому.
Услуги по организации потребления и обслуживания включают:
*организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и других
мероприятий;
*организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров,
совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.
*услуги официанта по обслуживанию на дому;
*доставку кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий по
заказам и обслуживание потребителей, в том числе в банкетном исполнении:
* на рабочих местах и на дому;
* в номерах гостиниц;
*бронирование мест в зале объекта общественного питания;
*продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными
рационами;
*услугу мойщицы посуды на дому;
*доставку кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий,
напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю;
*организацию рационального, комплексного и диетического питания.
Услуги по реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий
включают:
*реализацию кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий,
полуфабрикатов, солений, квашений, других видов продукции и покупных товаров
через магазин и отделы кулинарии:
* отпуск обедов на дом;
*реализацию кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий вне
предприятия:
* комплектование наборов кулинарной продукции, кондитерских и булочных
изделий в дорогу, в том числе туристам и другим категориям населения для
самостоятельного приготовления кулинарной продукции.
Услуги по организации досуга включают:
*проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм:
*музыкальное обслуживание;
*предоставление газет, журналов, настольных игр, игорных автоматов,
бильярда.
Информационно-консультативные услуги включают:
*консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд
кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке стола;
*организацию обучения кулинарному и кондитерскому мастерству,
сервировке столов.
Прочие услуги общественного питания включают:
*прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;
*продажу фирменных значков, цветов, сувениров, книг, газет, журналов;
*гарантированное хранение ценностей потребителя (верхней одежды, сумок);
*вызов такси по заказу потребителя;
*парковку личных автомашин на организованной стоянке объекта
общественного питания;
*пользование телефонной связью.
От объема и качества услуг, предоставляемых объектом общественного
питания, зависит его конкурентоспособность.
3. Диверсификация деятельности внутриотельных ресторанов.
Термин «диверсификация» (от анг.to diversify – разнообразить) наиболее
распространен в сфере экономики. В бизнесе - словарях диверсификация
определяется как одновременное развитие многих, не связанных друг с другом
видов деятельности, расширение ассортимента производимых изделий, расширение
активности за рамки основного бизнеса и т.д.
В современной ситуации метод диверсификации может использоваться в
кулинарии. Можно подразделить диверсификацию в кулинарии на следующие
понятия:
*внешняя диверсификация;
*внутренняя диверсификация;
*диверсификация в способе подачи;
*диверсификация сервиса.
Начнем с понятия внешняя диверсификация. В ее основе лежит прием, при
котором внешний принцип одного блюда творчески используется в другом. При
внешней диверсификации блюда одного разряда при изменении ингредиентов
переходят в другой разряд, при этом сохраняя форму подачи предыдущего:
кондитерские изделия трансформируются в основные блюда, основные блюда
трансформируются в десерты и т.п.
Чтобы стало понятнее, рассмотрим примеры. Салат «Наполеон»: в основе
блюда – «принцип Наполеона». Всем известен торт с таким названием и его
отличительная особенность-это масса тонких коржей, прослоенных кремом. Этот
принцип переносится в салат: Берутся тончайшие коржи или тончайшие ломтики
отварного теста, между ними кладется слоями салат, сверху все украшается
овощами и зеленью.
Теперь перейдем к понятию внутренняя диверсификация.
Основа метода – трансформация не внешнего вида блюда, а самой его идеи.
Как правило, при приготовлении блюд изменениям подвергается не состав
ингредиентов, а их консистенция, например, готовим суп и разжижаем его –
получаем соус.
Рассмотрим метод диверсификации в способах подачи.
Очень модный прием. Главное в этом виде диверсификации – использование
посуды не по привычному ее назначению, а в ином, новом качестве. Но только в
том случае, если при этом выигрывает приготовляемое вами блюдо и, конечно, если
удобно гостю. Несколько лет назад в Лондоне проходила презентация современной
концепции русской кухни, и организаторы предлагали гостям оценить вкус борща.
Но само мероприятие проводилось как фуршет – люди ели стоя, а подача суповых
тарелок и ложек была невозможна. Тогда возникла идея подать борщ в кофейных
чашках, а ингредиенты мелко порезать.
Диверсификация и гости. Можно сделать гостя участником процесса
диверсификации.
Диверсификация в сервисе – это творческое использование идеи красивых
ритуалов подачи одних блюд в подаче блюд других разделов a la carte.
Диверсификация – один из инструментов повышения конкурентоспособности
ресторанов. Она позволяет поднять творческую работу специалистов ресторанного
бизнеса на новую высоту и создает у гостя ощущение, что в этом ресторане
постоянно происходят новые события.
4.Финансовые результаты гостиницы и роль внутриотельных ресторанов
в их формировании.
Внутриотельные рестораны формируют финансовые результаты гостиницы .
Таблица - Анализ прибыли от реализации
структурных подразделений
Прибыль от реализации, млн р
Баз.
Отч.
год.
.год
Гостиница – всего, млн р
23064 39867
В том числе
21355 38274
Номерной фонд
Дополнительные услуги
18,0
641
Служба
питания
(внутриотельные 1691
952
рестораны)
услуг
гостиницы
Отклонение Темп
роста, %
16803
172,8
16919
179,2
623
-739
3561,1
56,3
и
Удельный вес прибыли от реализации 92,6
услуг номерного фонда, %
Удельный вес прибыли от реализации 0,1
доп. услуг, %
Удельный вес прибыли от реализации 7,3
ПСП и ПТ службы питания, %
96,0
3,4
-
1,6
1,5
-
2,4
-4,9
-
Из таблицы видно, что доля внутриотельных ресторанов в формировании
прибыли гостиницы в базисном году составила 7,3%, а в отчетном году снизилась
на 4,9 п.п.и составила 2,4%. Но это по-прежнему выше, чем от других
дополнительных услуг, т.е. в источниках формирования прибыли внутриотельные
рестораны занимают второе место.
Тема 3. Эксплуатационная программа гостиницы»
Основные вопросы темы
1. Понятие эксплуатационной программы гостиницы.
2. Показатели эксплуатационной программы, используемые при оценке
эффективности использования номерного фонда гостиницы.
1. Понятие эксплуатационной программы гостиницы.
Эксплуатационная программа гостиницы характеризует величину
услуг, предоставляемых номерным фондом, в стоимостном и натуральном
выражении. К натуральным показателям эксплуатационной программы относятся:
количество номеров, мест, пропускная способность номерного фонда
(максимальная и возможная), число проданных (оплаченных) мест, номеров,
количество гостей. К стоимостным показателям эксплуатационной программы
относятся: выручка от продажи номеров, мест, себестоимость услуг номерного
фонда, прибыль от реализации услуг номерного фонда.
Максимальная пропускная способность номерного фонда гостиницы
определяется по формулам:
МПСн = Н × Д;
где,МПсн – максимальная пропускная способность, номеров/сутки;
Н – количество номеров в гостинице;
Д – количество дней в периоде;
МПСм = М × Д;
где, МПсм – максимальная пропускная способность, место/сутки;
М - количество мест в гостинице;
Разность между максимальной пропускной способностью и простоем
номеров (мест) по объективным причинам называется возможной пропускной
способностью. Возможная пропускная способность характеризует количество
номеров (мест), предложенных к продаже.
Соотношение возможной и максимальной пропускной способности
гостиницы представляет коэффициент вместимости гостиницы.
2. Показатели эксплуатационной программы, используемые при оценке
эффективности использования номерного фонда гостиницы.
Экономический анализ показателей эксплуатационной программы
гостиницы предполагает расчёт относительных и стоимостных величин,
характеризующих эффективность деятельности номерного фонда. Основными
показателями эффективности использования номерного фонда являются:
коэффициент загрузки (номеров/мест), доходность (номера/места), сколько дней
занят один номер (одно место) гостем, количество оборотов гостиничного места,
себестоимость номера (места), прибыль на один номер (одно место), доход на
одного гостя, прибыль на одного гостя, рентабельность продаж номеров (мест),
рентабельность себестоимости услуг номерного фонда, уровень себестоимости
услуг номерного фонда и другие.
Тема 4. Объём продаж гостиничного продукта
1.
2.
3.
4.
5.
Основные вопросы темы:
Сущность выручки от реализации гостиничных услуг.
Внешние и внутренние факторы, влияющие на выручку гостиницы.
Выручка внутриотельных ресторанов и её роль в формировании
выручки гостиницы.
Пути увеличения выручки гостиницы.
Методы планирования выручки от реализации гостиничных услуг.
1. Сущность выручки от реализации гостиничных услуг.
Выручка от реализации гостиничных услуг – стоимостной показатель,
характеризующий объём продаж гостиничного продукта. Основную часть выручки
от реализации гостиничных услуг составляет выручка от продаж номеров (мест).
В состав выручки от реализации гостиничных услуг входит выручка
(товарооборот) внутриотельных ресторанов, баров, выручка от продажи напитков в
мини-барах, выручка от реализации услуг SPA-центра, выручка от других платных
услуг, предоставляемых гостиницей.
2. Внешние и внутренние факторы, влияющие на выручку гостиницы.
Факторы, влияющие на выручку гостиницы
Внешние
Экономическая ситуация в
стране; система
государственного
ценообразования; инфляция;
валютный курс;
месторасположение;
сезонность; конкуренция;
развитие туризма; денежные
доходы населения;
демографические факторы;
проведение культурных,
спортивных, политических
мероприятий и другие.
Внутренние
Ценовая политика гостиницы; тип и
категория гостиницы; коэффициент
загрузки; структура продаж по
категориям номеров; количество
номеров и мест; количество платных
услуг; качество услуг; возможная
пропускная способность; среднее
время проживания гостя;
квалификация персонала;
материальное стимулирование
персонала; эффективность труда
персонала; программа лояльности;
маркетинговые исследования;
реклама и другие
3. Выручка внутриотельных ресторанов и её роль в формировании выручки
гостиницы.
Таблица – Анализ выручки от реализации гостиницы
Базисный год
Отчётный год
Отклонение
Показатели
Сумма, Удельн Сумма, Удельн Сумма, Удельн
млн.
ый вес, млн.
ый
млн.
ый
руб.
%
руб.
вес,%
руб.
вес,%
Выручка от 68758
100,0
119586 100,0
50828
реализации
гостиничных
услуг-всего,
в том числе:
Выручка
35712
51,9
60751
50,8
25039
-1,1
номерного
фонда
Выручка от 1723
2,5
3027
2,5
1304
дополнитель
ных услуг
Выручка
31323
45,6
55808
46,7
24485
1,1
службы
питания,
в
том числе:
Выручка
15975
51,0
30598
54,8
14623
3,8
внутриотель
Темп
роста
выручки,
%
173,9
170,1
175,7
178,2
191,5
ных
ресторанов
Выручка
гастрономич
еского
бутика
15348
49,0
25210
45,2
9862
-3,8
164,3
Из таблицы видно, что удельный вес выручки службы питания в
выручке гостиницы в отчётном году увеличился на 1,1 п.п. и составил 46,7%, т.е. по
объёму услуг служба питания занимает второе место после номерного фонда.
Темпы роста выручки службы питания выше, чем темпы роста выручки номерного
фонда, соответственно, 178,2% и 170,1%. Более высокими темпами росла выручка
внутриотельных ресторанов, темп роста составил 191,5%. Вследствие этого
произошло увеличение доли выручки внутриотельных ресторанов в выручке
службы питания с 51,0% до 54,8% или на 3,8 п.п.
Таблица - Анализ выручки от реализации внутриотельных ресторанов
Служба
питания
и
структурные
подразделения
Служба питания – всего, млн. руб
в том числе
Ресторан «Знiч»
Лобби бар
Мини бары
Гастрономический бутик
Ресторан «Водар часу»
Буфет
Десертное отделение
Базисный
год
31323
Отчётный
год
55808
Отклонение Темп роста, %
24485
178,2
8293
937
600
15348
4130
460
1555
15888
1653
883
25210
8384
922
2868
7595
716
283
9862
4254
462
1313
191,6
176,4
147,2
164,3
203,0
200,4
184,4
4. Пути увеличения выручки гостиницы.
На рынке гостиничных услуг возникают по разным причинам
диспропорции между спросом и предложением, что приводит к значительным
колебаниям выручки в отдельные периоды. Для преодоления диспропорций между
спросом и предложением, с целью увеличения объёма продаж гостиничного
продукта предприятия индустрии гостеприимства могут использовать различные
приёмы:
1. «Игра тарифов», т.е. дифференциация цен, которая позволяет
снижать спрос в периоды пиковых нагрузок. Так, например, выравнивание спроса
на услуги гостинец может быть достигнуто за счёт установления более высоких
тарифов за проживание в периоды туристической активности и относительно
низких в другие периоды. Аналогичным образом могут добиваться равновесия
спроса и предложения предприятия питания.
2. Стимулирование спроса в периоды низкой загруженности. К
примеру, предоставление клиентам гостиниц дополнительного бесплатного
обслуживания, включая пользование теннисными кортами, бассейнами, конференцзалами, доступом в интернет и т.п.
3. Вовлечение клиентов в систему обслуживания. Этот приём широко
применяется в ресторанном бизнесе (например, самообслуживание в предложении
гостям блюд и напитков) и позволяет увеличивать мощности предприятий в
чрезвычайно загруженные периоды.
4. Введение в периоды пикового спроса дополнительных услуг,
благодаря которым ожидание основной услуги кажется не таким томительным
(кофе, свежие журналы и т.д.).
5. Информирование потенциальных клиентов. Рекламные обращения
могут, например, предупреждать потребителей пиках спроса и возможности
качественного и быстрого обслуживания в иное время.
6. Применение систем предварительных заказов и резервирования
времени обслуживания (например, бронирование номеров в гостинице, заказ
столика в ресторане). Теоретически это позволяет предприятию сбалансировать
работу своих мощностей, гарантируя предоставление услуг в указанное время,
однако не исключает возможности осложнений, связанных с неявкой клиентов в
согласованное время.
7. Разработка и внедрение новых программ лояльности гостей.
8. Внедрение инноваций и др.
5. Методы планирования выручки от реализации гостиничных услуг.
При планировании выручки от реализации услуг могут применяться
следующие методы:
- экономико-статистические;
- экономико-математические;
- метод прямого расчёта;
- на основе расчёта коэффициента эластичности;
- на основе расчёта точки безубыточности и другие.
Точка безубыточности гостиницы рассчитывается в натуральных и
стоимостных показателях. В натуральных показателях точка безубыточности
характеризует количество номеров (мест), при продаже которых прибыль равна
нулю.
Условия снижения точки безубыточности:
1) при увеличении цен;
2) при снижении постоянных расходов;
3) при снижении переменных расходов.
Тема 5. Финансовые результаты гостиницы и внутриотельных ресторанов
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Основные вопросы темы
Доходы внутриотельных ресторанов, источники их образования.
Анализ и планирование доходов от
реализации продукции
общественного питания и товаров внутриотельных ресторанов.
Виды расходов внутриотельных ресторанов.
Анализ и планирование себестоимости гостиничных услуг и расходов
на реализацию продукции общественного питания и товаров
внутриотельных ресторанов.
Прибыль внутриотельных ресторанов.
Анализ и планирование прибыли внутриотельных ресторанов.
1. Доходы внутриотельных ресторанов, источники их образования.
ОСНОВНОЙ ПОНЯТИЙНЫЙ АППАРАТ
Понятие
Доходы
Содержание
увеличение экономических выгод в течение отчетного
периода путем увеличения активов или уменьшения
обязательств, ведущее к увеличению собственного
капитала организации, не связанному с вкладами
собственника
ее
имущества
(учредителей,
участников)
Экономические выгоды
получение организацией доходов
от реализации
активов, снижение расходов и иные выгоды,
возникающие от использования активов организации
Доходы
от
деятельности
текущей от основной деятельности организации и прочей
деятельности, не относящейся к финансовой и
инвестиционной,
полученной
организацией
в
отчетном периоде
Доходы от реализации
как экономическая категория – часть стоимости
продукции и товаров, предназначенная для
возмещения расходов на производство и реализацию
и формирования прибыли;
как показатель – превышение выручки (без налогов)
над покупной стоимостью сырья и товаров
доходы от деятельности организации, связанной с
Доходы от инвестиционной приобретением и созданием, реализацией и прочим
деятельности
выбытием основных средств, нематериальных
активов, доходных вложений в материальные активы,
вложений в долгосрочные активы оборудования к
установке, строительных материалов у заказчика,
осуществлению (предоставлению) и реализации
(погашении) финансовых вложений, если указанная
деятельность не относится к текущей деятельности
согласно учетной политике организации
Доходы от
деятельности
финансовой доходы от деятельности организации, приводящей к
изменениям величины и состава внесенного
собственного капитала, обязательств по кредитам,
займам и иных аналогичных обязательств, если
указанная деятельность не относится к текущей
деятельности согласно учетной политике организации
Иные доходы
связанные с чрезвычайными ситуациями, прочие
доходы, не связанные с текущей, инвестиционной и
финансовой деятельностью
Доходы
внутриотельных
ресторанов
Доходы
Доходы от
от текущей
Доходы от
инвестиционной
деятельности
финансовой
деятельности
деятельности
Доходы от
реализации
Прочие доходы
от текущей
деятельности
Рисунок 1 Виды доходов в общественном питании
Доходы
Воспроизводственная
Регулирующая
Стимулирующая
Распределительная
Оценочно - информационная
Рисунок 2 Функции доходов
Иные
доходы
Факторы, влияющие на величину доходов от реализации продукции общественного
питания и товаров внутриотельных ресторанов
Внешние
Внутренние
-уровень развития экономики
-меры регулирования деятельности
организаций отрасли со стороны
государства (ценовая, налоговая,
денежно-кредитная политика)
-изменение цен на сырье и товары
-покупательная способность
-денежные доходы населения
-степень
насыщенности
рынка
продовольственных товаров
-импорт продовольственных товаров
-нарушения поставщиками, банками и
проч. организациями дисциплины по
хозяйственным
вопросам,
затрагивающим интересы ВР
-объем товарооборота
-структура товарооборота
-состав товарооборота по видам и
формам продаж
-эффективная
ценовая
политика
внутриотельных ресторанов
-размер торговых надбавок, наценок
-эффективная работа с поставщиками
сырья и товаров (выбор поставщиков,
условия поставки, цена закупки сырья
и товаров;звенность товародвижения)
-количество дополнительных услуг,
предоставляемых внутриотельными
ресторанами
-качество
услуг
внутриотельных
ресторанов
-изучение спроса потребителей
Доходы от реализации
Наценки
Торговые
надбавки
или
Торговые скидки
Рисунок 3 Источники формирования доходов от реализации
2. Анализ и планирование доходов от реализации продукции общественного
питания и товаров внутриотельных ресторанов.
МЕТОДИКА РАСЧЕТА ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
Показатель
Абсолютное
изменение доходов от
реализации
Уровень доходов от
реализации, % (УДр)
Методика расчета
Др отч – Др баз
Др : Топ х 100%
Условные обозначения
Др отч (баз) – сумма
доходов от реализации в
отчетном
(базисном)
периоде
Др – сумма доходов от
реализации
Уровень доходов от
реализации
по
продукции
общественного
питания, % (УДр поп)
Уровень доходов от
реализации товаров,%
(УДр пт)
Критическая величина
доходов
от
реализации
Запас
финансовой
прочности
Топ
–
товарооборот
общественного
питания
без налогов
Др псп – сумма доходов
от реализации продукции
Др поп : Т псп х100%
общественного питания
Т поп – товарооборот по
продукции общественного
питания без налогов
Др т – сумма доходов от
Др т : Т т х100%
реализации товаров
Т т – т/о по товарам без
налогов
Р пост – сумма условноР пост / (1 – Рпер / Др ) постоянных расходов
Р пер – сумма условнопеременных расходов
Др план – сумма доходов
от реализации по плану.
(Др пл – Др крит) : Др пл
Др крит – критическая
х 100%
величина
доходов
от
реализации
Таблица – Анализ доходов от реализации продукции общественного питания и
товаров службы питания.
Базисный год
Отчётный год
Отклонение
Темп
Показатели
роста
Доход от В % к Доход от В % к Доход от В % к доходо
реализац выруч реализац выруч реализац выруч в, %
ии, млн р ке
ии, млн р ке
ии, млн р ке
Служба
12923
41,3
24387
43,7
11464
2,4
191,0
питания –
всего, в том
числе:
Внутриотел 9657
60,5
19330
63,2
9673
2,7
200,2
ьные
рестораны
Гастрономи 3266
21,3
5057
20,1
1791
-1,2
154,8
ческий
бутик
Доходы от реализации ПОП и Т внутриотельных ресторанов в отчётном
году составили 19,0% доходов гостиницы и 84,4% доходов службы питания.
Уровень доходов от реализации в отчётном году повысился на 2,7 п.п. и составил
63,2 % к выручке. Следовательно, доходы внутриотельных ресторанов занимают
значительное место в формировании доходов гостиницы.
Таблица - Анализ доходов от реализации продукции общественного питания и
товаров внутриотельных ресторанов
Служба
Базисный год
Отчётный год
Отклонение
питания
и
Выру Доход Уров Выруч Доход Урове Выруч Доход Уровен
структурные
чка
от
ень
ка
от
нь
ка
от
ь
подразделен
реализ дохо
реализ доход
реализ дохода
ия
ации
да от
ации
а от
ации
от
реал
реализ
реализа
изац
ации
ции
ии
Служба
31322 12923 41,3 55808 24387 43,7
24485 11464 2,4
питания
–
всего, млн р
В том числе: 8293 4732
57,1 15888 10038 63,2
7595
5306
6,1
Ресторан
«Знiч»
Лобби бар
937
567
60,5 1653
1044
63,2
716
477
2,7
Мини бары
600
363
60,5 883
558
63,2
283
195
2,7
Гастрономич 15348 3266
еский бутик
21,3
25210
5057
20,1
9862
1791
-1,2
Ресторан
4130
«Водар часу»
2441
59,1
8384
5297
63,2
4254
2856
4,1
Буфет
Десертный
отдел
269
1285
58,4
82,6
922
2868
591
1802
64,1
62,8
462
1313
322
517
5,7
-19,8
460
1555
Планирование доходов от реализации продукции общественного
питания производится следующими методами: прямого расчёта, экономикостатистическими, с использованием коэффициента эластичности, экономикоматематическими и другие.
Рассмотрим прогноз дохода от реализации на планируемый год по
ресторану методом скользящей средней. Обоснуйте оптимальность прогнозируемой
величины дохода от реализации, рассчитав критические величины.
Исходные данные для расчета:
Уровень дохода за предыдущие периоды составил: 31%; 32; 32,5; 33;
33,9%. Прогнозируемый товарооборот составляет 15 000 млн р.; сумма расходов на
производство и реализацию – 4884 млн р., в т.ч. постоянные расходы – 3136 млн р.
1.Рассчитаем выровненные показатели:
К1 = (31 +32 ) : 2 = 31,5%
К2 = (32 + 32,5) : 2 = 32,25%
К3 = (32,5 + 33 ) : 2 =32,75%
К4 = (33 + 33,9) : 2 = 33,45%
2.Рассчитаем среднегодовой прирост уровня доходов от реализации:
(33,45-31,5): 3 =0,65
3.Рассчитываем прогнозируемый уровень доходов от реализации: 33,45 + 2 х 0,65 =
34,75%
4.Прогнозная сумма доходов от реализации: 34,75 х 15 000 : 100% = 5212,5 млн р.
5.Рассчитаем сумму переменных расходов на производство и реализацию: 4884 –
3136 = 1748 млн р.
6.Рассчитываем критическую величину доходов от реализации: 3136 / (1 – 1748 :
5212,5) = 4718 млн р.
7.Запас финансовой прочности: (5212,5 - 4718) : 5212,5 х 100% = 9,5%
3. Виды расходов внутриотельных ресторанов.
ОСНОВНОЙ ПОНЯТИЙНЫЙ АППАРАТ
Понятие
Затраты
Расходы
Содержание
стоимость ресурсов, приобретенных и (или)
потребленных
организацией
в
процессе
осуществления
деятельности,
которые
признаются активами организации, если от них
организация
предполагает
получение
экономических выгод в будущих периодах, или
расходами отчетного периода, если от них
организация
не
предполагает
получение
экономических выгод в будущих периодах.
уменьшение экономических выгод в течение
отчетного периода путем уменьшения активов
или увеличения обязательств, ведущее к
уменьшению собственного капитала организации,
не связанному с его передачей собственнику
имущества, распределением между учредителями.
Расходы по текущей часть затрат организации, соотносящуюся с
деятельности
доходами по текущей деятельности (основной
приносящей доход деятельности организации и
прочей деятельности, не относящейся к
финансовой и инвестиционной), полученным
организацией в отчетном периоде.
Расходы на производство расходы живого и овеществленного труда,
и реализацию
выраженные в денежной форме и связанные с
производством, реализацией ПОП и Т, оказанием
услуг по организации потребления ПОП и Т.
Расходы
по расходы по деятельности организации, связанной
инвестиционной
с
приобретением и созданием, реализацией и
деятельности
прочим
выбытием
основных
средств,
нематериальных активов, доходных вложений в
материальные активы, вложений в долгосрочные
активы оборудования к установке, строительных
материалов у заказчика, осуществлению и
реализации
финансовых
вложений,
если
указанная деятельность не относится к текущей
деятельности
согласно
учетной
политике
организации.
Расходы по финансовой расходы
по
деятельности
организации,
деятельности
приводящей к изменениям величины и состава
внесенного собственного капитала, обязательств
по кредитам, займам и иных аналогичных
обязательств, если указанная деятельность не
относится к текущей деятельности согласно
учетной политике организации.
Иные расходы
связанные с чрезвычайными ситуациями, прочие
расходы,
не
связанные
с
текущей,
инвестиционной и финансовой деятельностью.
Расходы
внутриотельных
ресторанов
Расходы по
текущей
деятельности
Расходы по
Расходы по
инвестиционной
финансовой
деятельности
деятельности
Расходы на
Прочие расходы
производство и
от текущей
реализацию
деятельности
Иные
расходы
Рисунок 1 Виды расходов во внутриотельных ресторанах
Классификация расходов на производство и реализацию по основным
классификационным признакам
Классификационный признак
1. В зависимости от функций,
выполняемых внутриотельными
ресторанами
2. По экономическому содержанию
Классификационная группа
-расходы, связанные с производством
продукции общественного питания
-расходы, связанные с реализацией
продукции общественного питания и
товаров
-расходы
на
организацию
потребления
-материальные затраты
-расходы на оплату труда
-отчисления на социальные нужды
-амортизация основных средств
-прочие расходы
-транспортные расходы
-расходы, связанные с товарными
запасами
-расходы, связанные с основными
средствами
-расходы на оплату труда и
социальные нужды
-прочие расходы
3. По элементам затрат
4. В зависимости от изменения
объема товарооборота
5. В зависимости от изменения цен
на продукцию, сырье и товары
-условно-постоянные
-условно-переменные
-зависящие от изменения цен
-не зависящие от изменения цен
Номенклатура статей расходов на производство и реализацию
В
соответствии
с
методическими По типовому плану счетов
указаниями,
утвержденными
Министерством торговли
1.Транспортные расходы, связанные с 1.Транспортные расходы
доставкой товаров
2.Транспортные расходы по
товаров покупателям
доставке 2.Расходы на оплату труда
3.Расходы на оплату труда персонала
3.Отчисления на соц. нужды
4.Расходы по аренде (лизингу) основных 4.Расходы на аренду и содержание
средств и нематериальных активов
зданий, сооружений, помещений,
оборудования, инвентаря
5.Расходы на содержание сооружений, 5.Амортизация основных средств
помещений, инвентаря
6.Амортизация основных
нематериальных активов
средств
7.Затраты и отчисления
основных средств
на
8.Износ МБП
и 6.Расходы на ремонт основных
средств
ремонт 7.Расходы
на
санитарную,
специальную одежду, столовое
белье, посуду, приборы
8. Расходы на топливо,
электроэнергию
производственных нужд
газ,
для
9.Расходы на топливо, газ, электроэнергию 9.
Расходы
на
хранение,
для производственных нужд
подработку,
подсортировку
и
упаковку товаров
10.Расходы на хранение, подработку, 10. Расходы на рекламу
подсортировку и упаковку товаров
11.Расходы на торговую рекламу
11.Потери
товаров
технологические отходы
и
12.Проценты за пользование кредитами и 12.Расходы на тару
займами
13.Потери товаров при транспортировке, 13.Проценты
за
пользование
хранении и реализации в пределах норм, кредитами и займами
технологические отходы.
14.Расходы на тару
14.Прочие расходы
15Налоги,
отчисления
включаемые в расходы
16.Прочие
нормируемые
включаемые в расходы
и
сборы,
затраты,
17.Расходы по обеспечению условий труда
персонала
18.Расходы
по
управлению
функционированию ООП
и
19.Прочие расходы
Таблица. Ресурсы и расходы внутриотельных ресторанов
Экономические
ресурсы
Статьи расходов
Основные средства Транспортные расходы
Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений,
помещений, оборудования, инвентаря
Расходы на топливо,
производственных нужд
газ,
электроэнергию
Расходы на ремонт основных средств
Амортизация основных средств
Платежи за землю. Расходы по страхованию
для
Оборотные средства Расходы на хранение, подсортировку и упаковку товаров
Нормируемые потери товаров и продуктов при перевозке,
хранении и реализации
Проценты за пользование кредитами банков
Расходы на санитарную, специальную одежду, столовое
белье, посуду, приборы
Расходы по операциям с тарой
Трудовые ресурсы
Расходы на оплату труда
Отчисления в ФСЗ населения
Расходы на оплату страховых взносов
Отчисления и расходы на подготовку и переподготовку
кадров
Факторы, влияющие на величину расходов на реализацию
Внешние
-экономическая ситуация в стране
-государственная политика в области
ценообразования и налогообложения
-денежно-кредитная политика
-уровень конкуренции
-поведение потребителей
-объем спроса и предложения на
услуги общественного питания , их
соотношение (конъюнктура рынка)
Внутренние
экономического характера:
-объем и структура товарооборота
-состав товарооборота
-структура расходуемого сырья и
товаров
-производственная программа
-эффективность
и
производительность труда
-формы и системы оплаты труда,
условия премирования
-товарооборачиваемость
-порядок начисления амортизации
организационного характера:
-количество мест
-режим работы, специализация
-тип и класс ресторана
-оснащенность оборудованием, его
стоимость и срок эксплуатации
-система
снабжения
полуфабрикатами
-условия хранения сырья и товаров
-организация
труда
персонала,
совмещение
профессий,
график
выходов на работу
-методы обслуживания
-численность персонала
МЕТОДИКА РАСЧЕТА ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
Показатель
Уровень расходов на
производство и
реализацию (УРпр)
Методика расчета
Рпр / Топ х 100%
Абсолютное отклонение
(изменение) расходов
Рпр отч - Рпр баз
Размер изменения
(размер снижения,
размер повышения)
УРпр отч – УРпр баз
Темп изменения (ТИ):
(снижения или
повышения)
Относительная
экономия (перерасход)
расходов на
производство и
реализацию
Уровень расходов по
продукции
общественного питания
РИ / УРпр баз. х 100%
Условные обозначения
Рпр – сумма расходов на
производство
и
реализацию
Т оп – товарооборот
общественного питания
(без налогов)
Р пр отч – сумма
расходов
на
производство
и
реализацию в отчетном
периоде
Р пр баз - сумма
расходов
на
производство
и
реализацию в базисном
периоде
УРпр отч – уровень
расходов
на
производство
и
реализацию в отчетном
периоде
УРпр баз - уровень
расходов
на
производство
и
реализацию в отчетном
периоде
РИ – размер изменения
расходов
РИ х Топ отч. / 100%
Рпр поп : Т поп х 100%
Р пр поп – сумма
расходов
на
производство
и
реализацию продукции
общественного питания
Т поп – товарооборот по
продукции
общественного питания
Уровень расходов по
товарам
Рпр т : Т т х 100%
Затратоотдача
Топ / Рпр
Затратоемкость
Рпр / Топ
Рентабельность текущих
расходов, %
Пр / Рпр х 100%
Р пр т – сумма расходов
на
производство
и
реализацию покупных
товаров
Т т – товарооборот по
товарам
Пр – прибыль
реализации
от
4. Анализ и планирование себестоимости гостиничных услуг и расходов на
реализацию продукции общественного питания и товаров внутриотельных
ресторанов.
Таблица – Анализ текущих расходов по гостинице
Показатели
Годы
Базисный
год
Текущие расходы
млн р
- всего, 45693
Отклонение
Темп
роста,
к %
Отчётный
год
млн р в %
выручке
79655
33962 -
174,3
В % к выручке
66,5
66,6
-
0,1
-
В том числе:
14357
22413
8056
-
156,1
40,2
36,9
-
-3,3
-
Текущие
расходы
по 1705
дополнительным
услугам,
млн р
2386
681
-
139,9
В % к выручке
78,8
-
-20,1
-
Текущие расходы по службе 29631
питания,
млн
р
(вкл.
себестоимость)
54856
25225 -
185,1
Из них
23435
12204 -
208,7
Текущие
расходы
(себестоимость)
по
номерному фонду, млн р
В % к выручке
Расходы на реализацию, млн
98,9
11231
р
В % к выручке
35,9
42,0
-
Себестоимость, млн р
18400
31421
13021 -
170,8
В % к выручке
58,7
56,3
-
-
6,1
-2,4
-
Анализ себестоимости услуг гостиницы показывает, что доля себестоимости
услуг номерного фонда в отчётном году составила 28,1%, а доля текущих расходов
службы питания составила 68,9%. Это свидетельствует о том, что текущие расходы
службы питания по сумме и уровню расходов выше, чем текущие расходы
номерного фонда. В отчётном году уровень текущих расходов номерного фонда
составил 36,9% к выручке, а уровень расходов на реализацию составил 42,0% к
выручке службы питания.
Таблица – Анализ расходов на реализацию по службе питания
Служба
Базисный год
Отчётный год
Отклонение
Темп роста
питания
и
расходов на
Сумма,
В
%
к
Сумма,
В
%
к
Сумма,
В
%
к
структурные
реализацию,
млн
р
выручке
млн
р
выручке
млн.р
выручке
подразделения
%
Расходы
на 11231
реализацию,
млн р,
В том числе:
Ресторан
4055
«Знiч»
Лобби бар
259
35,9
23435
42,0
12204
6,1
208,7
48,9
9522
59,9
5467
11,0
234,8
27,6
438
26,5
179
-1,1
169,1
Мини бары
247
41,2
382
43,3
135
2,1
154,7
Гастрономиче
ский бутик
Ресторан
«Водар часу»
Буфет
2742
17,9
4881
19,4
2139
1,5
178,0
2648
64,1
6078
72,5
3430
8,4
229,5
293
52,0
469
50,9
176
-1,1
160,0
Десертный
отдел
987
63,5
1665
58,2
678
-5,3
169,0
При планировании себестоимости гостиничных услуг и расходов на
реализацию ПОП и Т внутриотельных ресторанов используются следующие
методы: технико-экономических расчётов, расчётно-аналитический, метод прямого
расчёта, экономико-статистические, экономико-математические и др.
Рассмотрим метод планирования переменных расходов с использованием
коэффициента эластичности.
Исходные данные для расчета, млн р.
Показатели
Базисный
год
1
2
1.Товарооборот
общественного
2 212
питания
2. Расходы на производство и
670
реализацию всего
в том числе
условно-переменные расходы
227
Отчетный
год
3
Отклонение,
(+,-)
4 (3 - 2)
2 844
632
905
235
291
64
В планируемом году предусмотрен рост суммы условно-постоянных расходов
на 180 млн. руб., товарооборот общественного питания увеличится на 30% по
сравнению с отчетным годом.
Коэффициент эластичности (К эл) показывает, на сколько процентов
измениться сумма переменных расходов при изменении товарооборота на 1%:
Кэл = ∆ Р пер / Рпер баз : ∆Т / Тбаз,
где, ∆ Р пер – изменение переменных расходов в отчетном периоде по сравнению с
базисным;
Рпер баз – сумма переменных расходов в базисном периоде;
∆Т – изменение товарооборота в отчетном периоде по сравнению с базисным;
Тбаз – товарооборот организации питания в базисном периоде.
1.Коэффициент эластичности: 64 / 227 : 632 / 2212 = 0,987
2.Темп прироста суммы переменных расходов: 0,987 х 30 = 29,61%
3.Плановая величина переменных расходов: 291 х (100 + 29,61) : 100% = 377,2 млн
р.
4. Сумма постоянных расходов в отчетном периоде: 905 – 291 = 614 млн р.
5. Плановая величина постоянных расходов: 614 + 180 = 794 млн р.
6.Плановая величина расходов на производство и реализацию: 377,2 + 794 = 1171,2
млн р.
7.Плановый товарооборот: 2844 х (100 + 30) : 100 = 3697,2 млн р.
8.Плановй уровень расходов на производство и реализацию: 1171,2 : 3697,2 х 100 =
31,7%
5. Прибыль внутриотельных ресторанов.
ОСНОВНОЙ ПОНЯТИЙНЫЙ АППАРАТ
Понятие
Прибыль
Содержание
как экономическая категория: денежное выражение
стоимости прибавочного продукта, созданного
производительным трудом работников отрасли, а
также части прибавочного продукта, созданного в
отраслях
материального
производства
и
передаваемого в общественное питание через
систему торговых надбавок, скидок, наценок
как экономический показатель: разница между
доходами и расходами организаций питания
Экономическая прибыль разность между доходом и экономическими (явными
и неявными) расходами
Бухгалтерская прибыль разность между величиной доходов и явными
расходами
Номинальная прибыль
фактически полученный ее размер при действующих
ценах на товары и тарифах – на услуги
Реальная прибыль
номинальная прибыль, скорректированная с учетом
инфляции
Минимальная прибыль
обеспечивает организации после уплаты налогов
минимальный уровень рентабельности вложенного
капитала
Нормальная прибыль
минимальное вознаграждение предпринимателя,
удерживающее его в выбранной им сфере
деятельности
Недополученная
прибыль, которую могла бы получить организация
прибыль
при более выгодном использовании ресурсов
Прибыль от реализации
разница между доходами от реализации и расходами
на производство и реализацию
Разность между выручкой от реализации и
себестоимостью (в общ. питании доходы от
производства и реализации ПОП и Т)
разница между доходами и расходами от прочей
текущей деятельности
сумма прибыли от реализации и прибыли от прочей
текущей деятельности
разность между
доходами и расходами от
финансовой деятельности
разность между
доходами и расходами от
инвестиционной деятельности
Валовая прибыль
(доходы от производства
и реализации ПОП и Т)
Прибыль от прочей
текущей деятельности
Прибыль от текущей
деятельности
Прибыль от финансовой
деятельности
Прибыль
от
инвестиционной
деятельности
Прибыль
от
иной разность между
деятельности
деятельности
доходами и расходами от иной
Прибыль
налогообложения
до сумма прибыли от текущей деятельности, прибыли
от
финансовой
деятельности,
прибыли
от
инвестиционной деятельности и прибыли от иной
деятельности
Налогооблагаемая
прибыль,
подлежащая
налогообложению
по
прибыль
установленной ставке
Прибыль чистая
разность
между
величиной
прибыли
до
налогообложения и налогами, уплачиваемыми из
прибыли, а также изменениями отложенных
налоговых активов и обязательств
Совокупная прибыль
Чистая
прибыль
плюс минус, результат от
переоценки ДА плюс результат от прочих операций
,не включаемых в ЧП
Рентабельность
относительная величина прибыли, %
Цель
База
экономического
производственн
о-торговопроизв
деятельности
Критерий
развития
эффективности
государства
деятельности
Внутренний
Прибыль
Защитный
источник
механизм,
формирования
предохраняющ
ий
организацию от
банкротства
финансовых
ресурсов
Главный
источник
возрастания
рыночной
стоимости
предприятия
Важнейший
источник удовлия социальных
потребн.общ.
общества
Рисунок 1 Роль прибыли внутриотельных ресторанов
Прибыль до
налогообложения
Прибыль
Прибыль
Прибыль от
Прибыль от
от текущей
от финансовой
инвестиционной
иной
деятельности
деятельности
деятельности
деятельности
Прибыль от
Прибыль
прочей текущей
от реализации
деятельности
Рисунок 2 Состав прибыли организации питания
МЕТОДИКА РАСЧЕТА ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
Показатель
Методика расчета
Прибыль
реализации
от
Д р – Р пр
Прибыль от прочей
текущей
деятельности
Дпр тек – Рпр тек
Прибыль от текущей
деятельности
Пр + П пр тек
Прибыль
инвестиционной
деятельности
от
Ди - Ри
Прибыль
финансовой
деятельности
Прибыль от
деятельности
от
Дф - Рф
иной
Прибыль до
налогообложения
Д ин – Р ин
П тек + П и + П ф + П ин
Условные обозначения
Др–сумма
доходов
от
реализации
Р пр–сумма расходов на
производство и реализацию
Дпр тек –прочие доходы от
текущей деятельности
Рпр тек-прочие расходы от
текущей деятельности
П пр тек - прибыль от прочей
текущей деятельности
Ди
–
доходы
от
инвестиционной
деятельности
Ри –
расходы от
инвестиционной
деятельности
Дф – доходы от финансовой
деятельности
Рф - расходы от финансовой
деятельности
Д ин – доходы от иной
деятельности
Р ин – расходы от иной
деятельности
Птек – прибыль от текущей
деятельности
Пи
–
прибыль
от
Совокупная прибыль
ЧП+(-) РПда +(-) РПО
Прибыль чистая
П-Нп+ (-)ОНА+ (-)ОНО
Минимальная
прибыль
Пмин = К х Рмин / (100-Сн)
Рентабельность
продаж
Рентабельность
расходов на
реализацию
Рентабельность
основных средств
Рентабельность
оборотных средств
Рентабельность
фонда заработной
платы
Рентабельность
функционирующего
капитала
Рентабельность
совокупных ресурсов
Рентабельность
активов
Пр : Т оп х 100%
П р : Р пр х 100%
инвестиционной
деятельности
Пф – прибыль от финансовой
деятельности
П ин – прибыль от иной
деятельности
ЧП-чистая прибыль
РПда-результат переоценки
ДА
РПО-результат от прочих
операций
П-прибыль
до
налогообложения
Нп-налоги, уплачиваемые из
прибыли
ОНА-изменение отложенных
налоговых активов
ОНО–изменение отложенных
налоговых обязатеьств
К – величина вложенного
капитала;
Рмин
–
минимальный
уровень рентабельности, %;
Сн – удельный вес налогов в
общей прибыли, %.
Пр –прибыль от реализации
Т
оп
–
товарооборот
общественного питания (без
налогов)
Р
пр
–
расходы
на
производство и реализацию
П : ОС х 100%
П : ОбС х 100%
П : ФЗП х 100%
П : (ОС + ОбС) х 100%
ОС
–
среднегодовая
стоимость основных средств
ОбС
среднегодовая
стоимость оборотных средств
ФЗП – фонд заработной
платы
П : (ОС + ОбС + ФЗП) х
100%
П : А х 100
А – средняя за период сумма
активов
Рентабельность
собственного
капитала
Пч : СК х 100
Показатели
прибыльности
Рентабельность
доходов
СК – средняя за период
сумма собственного капитала
П – прибыль
М – количество мест в
обеденном зале
Ч-среднесписочная
численность работников
Др – доходы от производства
и реализации
П:Ч
П:М
Пч : Др
6. Анализ и планирование прибыли внутриотельных ресторанов.
Таблица – Анализ прибыли от реализации службы питания.
Прибыль от реализации, млн р Базисный Отчётный
Отклонение Темп роста,
год
год
%
Служба питания – всего, млн 1691
952
-739
56,3
р
в том числе:
Ресторанное хозяйство
1260
777
-483
61,7
Гастрономический бутик
431
175
-256
40,6
Удельный вес прибыли от 74,5
81,6
7,1
реализации
ПОП
и
Т
ресторанного хозяйства, %
Удельный вес прибыли от 25,5
18,4
-7,1
реализации
товаров
гастрономического бутика, %.
Таблица - Анализ рентабельности продаж гостиницы и структурных подразделений.
Рентабельность продаж,%
Гостиница – всего
В том числе:
Номерной фонд
Доп. Услуги
Служба питания
В том числе:
Ресторанное хозяйство
Гастрономический бутик
Базисный
год
33,5
Отчётный
год
33,3
Отклонение
59,8
1,0
5,4
63,0
21,1
1,7
3,2
20,1
-3,7
7,9
3,0
2,5
0,7
-5,4
-2,3
-0,2
Таблица – Анализ рентабельности текущих затрат гостиницы.
Рентабельность текущих затрат, %
Всего по гостинице
в том числе:
Базисный
год
50,5
Отчётный
год
64,1
Отклонение,
%
13,6
Номерной фонд
148,7
Доп.услуги
1,1
Служба питания
5,7
Рентабельность расходов на реализацию 15,1
службы питания
в том числе:
Рентабельность расходов на реализацию 14,9
ресторанного хозяйства
Рентабельность расходов на реализацию 15,7
гастрономического бутика
170,8
26,9
1,7
4,1
22,1
25,8
-4,0
-11,0
4,2
-10,7
3,6
-12,1
Анализ экономической информации показывает, что служба питания
отеля прибыльна и рентабельна, внутриотельные рестораны также прибыльны и
рентабельны. Однако следует подчеркнуть, что рентабельность продаж, текущих
расходов номерного фонда значительно выше рентабельности внутриотельных
ресторанов.
Таблица – Динамика прибыли от реализации и рентабельности продаж
внутриотельных ресторанов
Служба
Базисный год
Отчётный год
Отклонен
питания
и
ие
Выру Приб Рентабе Выру Приб Рентабе
структурные
рентабель
чка
ыль
льность чка
ыль
льность
подразделения
ности
от
продаж
от
продаж
продаж от
реали
реали
прошлого
зации
зации
года
Служба
31322 1691
5,4
55808 952
1,7
-3,7
питания
–
всего, млн р,
в том числе:
Ресторан
8293
698
8,4
15888 510
3,2
-5,2
«Знiч»
Лобби бар
937
297
31,7
1653
600
36,3
4,6
Мини бары
600
116
19,3
883
176
19,9
0,6
Гастрономичес 15348 430
2,80
25210 175
0,7
-2,1
кий бутик
Ресторан
4130
-106
8384
-782
«Водар часу»
Буфет
460
57
12,4
922
121
13,1
0,7
Десертный
1555
199
12,8
2868
152
5,3
-7,5
отдел
Таблица – Динамика рентабельности расходов на реализацию внутриотельных
ресторанов
Служба
Базисный год
Отчётный год
Отклонен
питания и
ие
Приб
Расход
Рентабель
Приб
Расход
Рентабель
структурны
рентабель
ыль
ы
на
ность
ыль
ы
на
ность
е
ности
реализа
расходов
реализа
расходов
подразделен
расходов
цию
на
цию
на
ия
на
реализаци
реализаци реализаци
ю
ю
ю
от
прошлого
года
Служба
1691 11231
15,1
952
23435
4,1
-11,0
питания –
всего, млн
р, в том
числе:
Ресторан
698
4055
17,2
510
9522
5,4
-11,8
«Знiч»
Лобби бар
297
259
114,7
600
438
137,0
22,3
Мини бары 116
247
45,0
176
382
46,0
1,0
Гастрономи 430
2742
15,7
175
4881
3,6
-12,1
ческий
бутик
Ресторан
-106
2648
-782
6078
«Водар
часу»
Буфет
57
293
19,4
121
469
25,8
6,4
Десертный 199
987
20,2
152
1665
9,1
-11,1
отдел
Методы планирования прибыли
На основании исходных данных определим минимальную прибыль (П мин),
удовлетворяющую представление собственников организации о требуемом уровне
прибыльности на вложенный капитал, а также минимальный объем товарооборота
(Тмин) по ресторану, позволяющий обеспечить получение минимально
необходимой прибыли и безубыточность деятельности организации (Тб).
1.Планируемый уровень доходов от реализации продукции
собственного производства и покупных товаров – 46% к товарообороту.
2.Постоянные расходы на производство и реализацию продукции
собственного производства и покупных товаров – 410 млн р.
3.Переменные расходы на производство и реализацию продукции
собственного производства и покупных товаров составляет 28,1 % к обороту.
4.Минимальный уровень рентабельности на вложенный капитал (по
чистой прибыли) – 22%.
5.Сумма вложенного капитала – 320 млн р.
6.Средний удельный вес налогов в общей прибыли – 18 %.
Минимальная прибыль: Пмин = К х Рмин / (100-Сн)
где К – величина вложенного капитала;
Рмин – минимальный уровень рентабельности, %;
Сн – удельный вес налогов в общей прибыли, %.
Тмин = (Рпост + Пмин) х 100% / (У Др – УРпер)
Тб = Рпост х 100% / (У Др – УРпер)
где Р пост – сумма постоянных расходов;
У Др – уровень доходов от реализации;
У Рпер – уровень переменных расходов на производство и реализацию.
Пмин = 320 х 22 / (100 - 18) = 85,85 млн р.
Тмин = (410 + 85,85) х 100 / (46 – 28,1) = 2770,1 млн р.
Тб = 410 х 100 / (46 – 28,1) = 2290,5 млн р
Исходные данные для планирования товарооборота с учетом
потребности в чистой прибыли ресторана:
По расчетам специалистов потребность в чистой прибыли составляет 121 млн.руб.
Планируемая сумма расходов на производство и реализацию – 2166 млн.руб.
Фактический уровень доходов от реализации, сложившийся в ресторане составил
42% к обороту;
Удельный вес налогов и отчислений, уплачиваемых из прибыли составляет 18%.
Инвестиционное и финансовые доходы и расходы в организации отсутствуют.
Расчетная ставка НДС – 12,3535%.
Прибыль ресторана составит 147,6 млн.руб. (121 х 100 / (100 -18)).
Доходы от реализации : 147,6+ 2166 = 2313,6млн.руб.
Товарооборот общественного питания (без налогов) будет равен 5508,6 млн.руб.
(2313,6х 100 / 42).
Топ с НДС = 5508,6 х 100 / (100-12,3535) = 6285,0млн р.
Тема 6. Ресурсы гостиницы и внутриотельных ресторанов
Основные вопросы темы
1. Система показателей оценки эффективности ресурсов гостиницы.
2. Система показателей оценки эффективности ресурсов
внутриотельных ресторанов.
1.Система показателей оценки эффективности ресурсов гостиницы.
Эффект – результат хозяйственной деятельности гостиниц, характеризуемый
такими экономическими показателями как выручка от реализации гостиничных
услуг, количество и ассортимент услуг, прибыль. Чаще всего эффект является
абсолютной величиной и дает количественную оценку деятельности гостиниц.
Эффективность, в свою очередь, характеризует качественную сторону
хозяйственной деятельности и рассматривается как сопоставление результата и
затрат, осуществляемых для ее получения.
Методика расчета показателей эффективности использования основных
фондов гостиниц
№
Показатель
1 Фондоотдача, тыс. руб.
2 Фондоемкость
3 Фондооснащенность
Коэффициент
4 эффективности
использования ОC
Расчет
Сущность (область применения)
Фо = В : ОСср
Показатель эффективности использования
основных средств характеризует
величину выручки от реализации
гостиничных услуг на рубль основных
средств
Фе = ОСср : В
Показывает величину основных средств
приходящуюся на единицу выручки от
реализации гостиничных услуг
Показывают, какой величиной стоимости
основных средств располагает в процессе
Фосн = ОСср : Ч реализации гостиничных услуг один
работник
Характеризует величину прибыли на 1
КЭоф = П : ОСср рубль основных средств.
Интегральный
5 показатель
эффективности ОC
Данный показатель целесообразно
применять для более точного анализа ОC,
в связи с тем, что фондоотдача и
эффективность использования ОC могут
меняться в различных направления
Эффективность использования номерного фонда
№
Коэффициенты
1
Прибыль на 1 номер
(номеро/сутки)
2
3
Расчет
Сущность (область
применения)
Пн = П : Н
Величина прибыли на один
номер
Прибыль на 1 проданный
номер (номеро/сутки)
Пн/с = П : ЧП н/с
Величина прибыли на одни
проданные номеро/сутки
Прибыль на 1 место
(место/сутки)
Пм/с=П : ВПС м/с
Величина прибыли на 1
место/сутки
4
Прибыль на 1 проданное
место (место/сутки)
5
Выручка на 1 номер
(номеро/сутки)
6
Выручка на 1 проданные
номеро/сутки
7
Выручка на одно место
(место/сутки)
Вм/с = Внф : М
Характеризует доход на одно
место (место/сутки)
8
Выручка на 1 проданное
место (место/сутки)
Вм/с пр = Внф :
ЧМпр
Характерезует среднюю цену
гостиничного места
9
Коэффициент загрузки
номерного фонда
10 Коэффициент загрузки
номерного фонда
П м/с = П : ЧП м/с
Вн = Внф : Н
Величина прибыли на 1
проданные место/сутки
Доход на 1 номер
(номеро/сутки)
Вн/с = Внф : ЧПн/с Средняя цена проданного
номера
Кз = ЧПн/с : ВПСн/с Характеризует степень
заполняемости номерного
фонда
Кз = ЧПм/с :
ВПСм/с
Характеризует степень
заполняемости мест
номерного фонда
Методика расчета показателей эффективности оборотных средств
гостиниц
№
Показатель
1
Коэффициент
оборачиваемости
2
Длительность одного
оборота
3
Коэффициент загрузки
ОС
Расчет
КО = В : ОбСср
Сущность
(область применения)
Оценка скорости оборота
оборотных средств
Одн = Д : КО
Оценка в днях одного оборота
оборотных средств
Кз = ОбСср : В
Оценка величины оборотных
средств на рубль
реализованных услуг
4
Оборачиваемость запасов
(число оборотов)
КОз = В : Зср
5
Оборачиваемость запасов
(дни)
Оз = Зср : В : Д или Д:
КОз
6
Оборачиваемость
денежных средств (дни)
7
Рентабельность
оборотных средств, %
КОдс = ПО : ДС
РОбС = П : ОбС х 100
Оценка скорости оборота
запасов
Оценка в днях одного оборота
запасов
Оценка скорости оборота
денежных средств
Характеризует эффективность
использования оборотных
средств
Методика расчета показателей эффективности трудовых ресурсов
гостиниц
№
Показатель
Расчет
Сущность
(область применения)
1 Производительность труда
ПТ = В : Ч
В стоимостном выражении данный
показатель представляет собой
среднюю сумму выручки от
реализации гостиничных услуг,
приходящуюся на 1 работника
2 Трудоемкость
ТР = Ч : В
Характеризует количество живого
труда (в человеко-днях), которое
необходимо затратить для реализации
услуги.
3 Зарплатоотдача
Зо = В : ФЗП
Показывает величину выручки,
полученной на 1 рубль затрат по
оплате труда
4 Зарплатоемкость
Зе = ФЗП : В
Показывает сколько средств на оплату
труда затрачивается на 1 рубль
выручки от реализации гостиничного
комплекса
5 Соотношение темпов
производительности труда и
средней заработной платы
6 Прибыль на рубль фонда
заработной платы
Рост производительности труда
должен опережать рост средней
заработной платы. Соблюдение этого
К=ТРПТ : ТРСЗП принципа является необходимым
условием снижения себестоимости,
увеличения рентабельности и
повышения эффективности.
Пфзп=П : ФЗП
Показывает величину прибыли на 1
рубль фонда заработной платы
7 Прибыль на одного
работника
Пч=П : Ч
Показывает величину прибыли на
одного работника
8 Доля прироста выручки от
реализации гостиничных
услуг за счет
производительности труда
Характеризует прирост выручки за
счет интенсивных факторов развития
9 Рентабельность фонда
заработной платы
Характеризует эффективность
использования средств на оплату
труда
Рфзп = П : ФЗП
2.Система показателей оценки эффективности ресурсов внутриотельных
ресторанов.
Методика расчета показателей эффективности использования основных
фондов внутриотельных ресторанов
№
Показатель
1 Фондоотдача, тыс. руб.
2 Фондоемкость
3 Фондооснащенность
Коэффициент
4 эффективности
использования ОС
5
Интегральный показатель
эффективности ОС
Расчет
Фо = Т : ОСср
Сущность (область применения)
Показатель эффективности
использования основных средств
характеризует величину товарооборота
на рубль основных средств
Фе = ОСср : Т
Показывает величину основных средств
приходящуюся на рубль товарооборота
Фосн = ОФср : Ч
Показывают, какой величиной стоимости
основных средств располагает один
работник
КЭоф = П : ОСср
Характеризует величину прибыли на 1
рубль основных средств.
Данный показатель целесообразно
применять для более точного анализа ОС,
в связи с тем, что фондоотдача и
эффективность использования ОС могут
меняться в различных направления
Методика расчета показателей эффективности оборотных средств
внутриотельных ресторанов
№
Показатель
1
Коэффициент
оборачиваемости
2
Длительность одного
оборота
3 Коэффициент загрузки ОС
4
Оборачиваемость запасов
(число оборотов)
5
Оборачиваемость запасов
(дни)
6
Оборачиваемость
денежных средств (дни)
7
Рентабельность
оборотных средств
Расчет
КО = Т : ОбСср
Одн = Д : КО
Кз = ОбСср : Т
КОз = Т : Зср
Сущность
(область применения)
Оценка скорости оборота оборотных
средств
Оценка в днях одного оборота
оборотных средств
Оценка величины оборотных средств
на рубль товарооборота
Оценка скорости оборота запасов
Оз = Зср : Т : Д или Оценка в днях одного оборота запасов
Д: КОз
КОдс = ПО : ДС
Оценка скорости оборота денежных
средств
РОбС = П : ОбСср
Характеризует эффективность
использования оборотных средств
Методика расчета показателей эффективности трудовых ресурсов
внутриотельных ресторанов
№
Показатель
Расчет
Сущность
(область применения)
1 Производительность
труда
ПТ = Т : Ч
В стоимостном выражении данный
показатель представляет собой среднюю
сумму товарооборота, приходящуюся на
1 работника
2 Трудоемкость
ТР = Ч : Т
Характеризует количество живого труда
(в человеко-днях), которое необходимо
затратить для реализации ПСП и ПТ
3 Зарплатоотдача
Зо = Т : ФЗП
Показывает величину товарооборота,
полученной на 1 рубль затрат по оплате
труда
4 Зарплатоемкость
Зе = ФЗП : Т
Показывает сколько средств на оплату
труда затрачивается на 1 рубль
товарооборота
5 Соотношение темпов
производительности
труда и средней
заработной платы
6 Прибыль на рубль
фонда заработной платы
7 Прибыль на одного
работника
К=ТРПТ : ТРСЗП
Пфзп=П : ФЗП
Пч=П : Ч
8 Доля прироста
товарооборота за счет
производительности
труда
9 Рентабельность фонда
заработной платы
Рост производительности труда должен
опережать рост средней заработной
платы. Соблюдение этого принципа
является необходимым условием
снижения расходов на производство и
реализацию ПСП и ПТ, увеличения
рентабельности и повышения
эффективности.
Показывает величину прибыли на 1
рубль фонда заработной платы
Показывает величину прибыли на
одного работника
Характеризует прирост выручки за
счет интенсивных факторов развития
Рфзп = П : ФЗП
Характеризует эффективность
использования средств на оплату труда
Тема 7. Эффективное управление активами, капиталом, денежным
потоком, инвестициями гостиницы и внутриотельных ресторанов
Основные вопросы темы
1. Показатели эффективности использования капитала
2. Управление денежными потоками
3. Особенности управления инвестициями в индустрии гостеприимства
1. Показатели эффективности использования капитала
В финансовом менеджменте под капиталом понимаются все источники
финансирования активов предприятия.
Капитал предприятия характеризует общую стоимость средств в денежной,
материальной и нематериальной формах, инвестированных в формирование его
активов.
Общий размер капитала определяется исходя из потребностей предприятия в
оборотных и внеоборотных активах. Для любого хозяйствующего субъекта
формирование первоначального капитала является сложной задачей и требует
определения его оптимального размера, источников финансирования, а также
наиболее выгодного размещения с точки зрения получения будущих доходов.
Структура капитала – это соотношение между собственным и заёмным
капиталом.
Структура капитала
Доля собственного
капитала в общем
объёме капитала
СК/К
Доля заёмного капитала в
общем объёме капитала.
ЗК/К
Рис. Структура капитала гостиницы
Для гостиниц характерны особый состав и структура источников финансовых
ресурсов. Финансирование гостиничного бизнеса производится в основном за счёт
заёмных (более 2/3) и частично за счёт собственных средств.
Потребность в заёмных средствах увеличивается при изменении её стратегии–
расширении бизнеса, вхождении в новый бизнес, например для строительства
гостиниц, турбаз, приобретения автобусов и т.п.
Собственный капитал предприятия (раздел III баланса) может быть
представлен следующими формами: уставной капитал, добавочный капитал,
специальные фонды, нераспределённая прибыль, прочие формы.
Основные источники формирования собственного капитала подразделяют на
внутренние и внешние.
Источники формирования
собственных финансовых ресурсов
Внутренние
Внешние
Прибыль
Эмиссия и реализация
акций
Амортизационные
отчисления
Безвозмездная
финансовая помощь
Прочие источники
Прочие источники
Рис. Источники формирования собственного капитала
Заёмный капитал в зависимости от периода привлечения подразделяется на
долгосрочный капитал – заёмные средства, привлекаемые предприятием на срок
свыше 1 года, и краткосрочный капитал – заёмные средства, привлекаемые на срок
менее одного года.
Заёмный капитал
Долгосрочный
Краткосрочный
Долгосрочные кредиты
банка
Краткосрочный кредит
Облигационный заём
Краткосрочный заём
Прочие формы
Кредиторская задолженность
Рис. Формы заёмного капитала
Стоимость капитала – это цена, которую предприятие платит за его
привлечение из различных источников, иначе говоря, общая сумма средств,
которую нужно уплатить за использование определённого объёма привлекаемых на
рынке капитала финансовых ресурсов, выраженная в процентах к этому объёму.
С позиции финансовой стратегии понятие стоимости источника имеет особую
значимость, так как именно в долгосрочном плане всегда ставится задача и
одновременно существует возможность выбора того или иного источника или их
оптимальной по затратам комбинации.
Любая компания обычно финансирует из нескольких источников
одновременно. Все источники по затратам можно подразделить на две группы: а)
платные источники, которых большинство, например за привлечение кредитов и
займов платят проценты, акционерам платят дивиденды, кредиторская
задолженность по товарным операциям нередко связана с отказом от скидки, т.е.
тоже не является бесплатной, и т.п.; б) бесплатные источники, к которым относятся
отдельные виды текущей кредиторской задолженности, например задолженность по
заработной плате.
Очевидно, что затраты, связанные с привлечением и обслуживанием того или
иного источника, неодинаковы. Например, проценты по краткосрочным и
долгосрочным кредитам не совпадают; ставка предлагаемая банком, обусловлена
степенью финансовой зависимости заемщика; разные банки предлагают различные
процентные ставки; то же можно сказать об облигационных займах и акциях.
Поскольку стоимости названных источников средств различны, стоимость капитала
коммерческой компании в целом находят по формуле средней арифметической
взвешенной, а соответствующий показатель называют средневзвешенной
стоимостью капитала (Weighted Average Cost of Capital – WACC).
𝑊𝐴𝐶𝐶 = ∑ 𝐶𝑖 𝑌𝑖
raгде, 𝐶𝑖 – стоимость отдельного источника капитала; 𝑌𝑖 – удельный вес отдельного
источника капитала.
Использование формулы предполагает сопоставимость слагаемых; это
требование прежде всего касается методологии вычислений. Как известно,
источники, из которых производится выплата расходов, связанных с привлечением
капитала, различны, например дивиденды выплачиваются из чистой прибыли,
проценты по некоторым видам заёмного капитала можно списывать на
себестоимость. Поэтому для обеспечения сопоставимости слагаемых в формуле
WACC все расчёты принято выполнять на посленалоговой базе.
Показатель WACC используется прежде всего для принятия решений
стратегического характера. Финансовый менеджер, принимающий решение о
структуре капитала, должен количественно оценить выгоды и риски, связанные с
привлечением заёмного капитала, добиваясь увеличения отдачи вложенных
собственных средств, т.е. превышения доходности собственного капитала над
доходностью актива.
Привлечение заёмного капитала имеет смысл, если его стоимость ниже
ожидаемой доходности актива. Чем больше доля заёмных средств в общей сумме
капитала, тем больше риск неполучения чистого денежного потока владельцами
собственного капитала и выше требуемая ими доходность. Большая сумма заёмного
капитала повышает риск кредитора, что ведет к росту требуемой им доходности.
Финансовый рычаг (левередж) характеризует использование предприятием
заёмных средств, которое влияет на изменение коэффициента рентабельности
собственного капитала. Иными словами, финансовый рычаг представляет собой
объективный фактов, возникающий с появлением заёмных средств в объёме
используемого предприятием капитала и позволяющий ему получить
дополнительную прибыль на собственный капитал.
Показатель, отражающий уровень дополнительно генерируемой прибыли на
собственный капитал при различной доле использования заёмных средств,
называется эффектом финансового левереджа. Он рассчитывается по формуле,
наглядно изображённой на рисунке.
ЭФЛ
эффект
финансового
рычага
=
1 – СНП
Налоговый
корректор
Рентабельность активов –
проценты за кредит
Дифференциал
финансового рычага
ЗК/СК
Плечо
финансово
го рычага
Рис. Расчёт эффекта финансового рычага
Эффект финансового рычага определяется:
 налоговым корректором финансового левереджа (1- СНП, где СНП – ставка
налога на прибыль), показывающим, в какой степени проявляется эффект
финансового левереджа при различных уровнях налогообложения прибыли;
 дифференциалом финансового рычага (рентабельность активов – проценты за
кредит), который характеризует разницу между коэффициентом экономической
(валовой) рентабельности активов и среднем процентом за кредит. Привлечение
заёмных средств целесообразно, пока дифференциал положительный;
 коэффициентом финансового рычага (плечо) ЗК/СК, характеризующим сумму
заёмного капитала, используемого предприятием, в расчёте на единицу
собственного капитала.
Рентабельность собственного капитала можно рассчитать как:
Составляющие финансового левереджа не являются независимыми. Обычно
при увеличении доли заёмных средств растёт требуемая доходность по заёмному
капиталу и, как следствие, дифференциал финансового левереджа уменьшается.
Высокая динамичность этого показателя обусловливает необходимость
постоянного мониторинга в процессе управления эффектом финансового левереджа
и вызвана действием ряда факторов.
Во-первых, в период ухудшения конъюнктуры финансового рынка (в первую
очередь при сокращении объёма предложения на нём свободного капитала)
стоимость заёмных средств может резко возрасти, превысив уровень валовой
прибыли, генерируемой активами предприятия.
Во-вторых, снижение финансовой устойчивости предприятия вследствие
повышения доли используемого заёмного капитала приводит к увеличению риска
его банкротства, что вынуждает кредиторов увеличивать ставку процента за кредит
с учётом включения в неё премии за дополнительный финансовый риск. При
определённом уровне риска (а соответственно и определённой общей ставке
процента за кредит) дифференциал финансового левереджа может быть сведён к
нулю (и тогда использование заёмного капитала не даст прироста рентабельности
собственного капитала) и даже стать отрицательным, когда рентабельность
собственного капитала снизится, так как часть чистой прибыли, генерируемой
собственным капиталом, будет направляться на обслуживание заёмного капитала
по высоким ставкам процента.
В-третьих, в период ухудшения конъюнктуры товарного рынка сокращается
объём реализации продукции, а следовательно, и валовая прибыль предприятия от
операционной деятельности. В этих условиях отрицательный дифференциал
финансового левереджа может формироваться даже при неизменных ставках
процента за кредит за счёт снижения коэффициента валовой рентабельности
активов.
Формирование отрицательного дифференциала финансового левереджа по
любой из перечисленных выше причин всегда приводит к снижению коэффициента
рентабельности собственного капитала, и использование предприятием заёмного
капитала даст негативный эффект.
Знание механизма воздействия финансового левереджа на прибыльность
собственного капитала и уровень финансового риска позволяет целенаправленно
управлять как стоимостью капитала предприятия, так и его структурой.
Решая вопросы, связанные с получением (и предоставлением) кредитов на тех
или иных условиях, надо по формуле вычислить эффект финансового рычага,
исключая кредиторскую задолженность.
При принятии решения о привлечении заёмного капитала необходимо
оценить структуру активов предприятия. Оптимальная структура капитала – это
такое соотношение собственных и заёмных средств, при котором обеспечивается
наиболее эффективное отношение между коэффициентом финансовой
рентабельности предприятия и коэффициентом его финансовой устойчивости, т.е.
максимизируется его рыночная стоимость.
Рост доли постоянных
затрат в себестоимости
продукции и услуг
Причина
Рост доли заёмного
капитала в общем
капитале предприятия
Причина
Рост
производственного
левереджа
Рост
производственного
риска
Следствие
Рост финансового
левереджа
Рост финансового
риска
Следствие
Рис. Взаимосвязь производственного и финансового риска.
Основные этапы выбора оптимальной структуры капитала представлены на
следующем рисунке.
Оптимизация структуры капитала
Анализ капитала предприятия:
 Коэффициент автономии СК/К
 Коэффициент финансирования
 Коэффициент долгосрочной
финансовой независимости
 Рентабельность всего
используемого капитала
 Капиталоёмкость реализации
продукции
Оценка факторов, влияющих на решение по структуре капитала:
 Структура активов
 Темпы наращивания оборота предприятия
 Стабильность динамики оборота
 Уровень и динамика рентабельности
 Тяжесть налогообложения
 Состояние рынка кратко- и долгосрочных капиталов
 Приемлемая степень риска для руководителей предприятия
 Отношение кредиторов к предприятию
 Подходы и мнения консультантов и рейтинговых агентств
 Финансовая гибкость предприятия
Выбор оптимальной структуры
капитала по критерию
Максимизация
рентабельности
собственного капитала
Минимизация стоимости
капитала
Рис. Оптимизация структуры капитала
Максимизация
рыЛешко М. И.
ночной
стоимостиМ. И.
Маков
2. Управление денежными потоками.
Денежный поток – совокупность распределённых во времени поступлений и
выплат денежных средств, создаваемых в процессе хозяйственной деятельности
предприятия.
Прежде чем перейти к анализу денежного потока, дадим определения
основных показателей деятельности предприятия:
Выручка от продажи товаров (продукции, работ, услуг) – учётный
(признаваемый в соответствии с принципами учётной политики фирмы) доход от
обычной и иных видов деятельности за данный период в денежной форме,
отражённый в кредите соответствующих счетов.
Прибыль – разность между учётными доходами и начисленными расходами.
Приток денежных средств – поступления денежных средств за счёт выручки
от продажи товаров (продукции, работ, услуг), увеличения уставного капитала
путем дополнительной эмиссии акций, полученных кредитов и займов, средств от
выпуска корпоративных облигаций, целевого финансирования и поступлений и др.
Отток денежных средств – выплаты на покрытие текущих
(эксплуатационных) и инвестиционных затрат, платежи в бюджет и внебюджетные
фонды, выплаты дивидендов и т.д.
Чистый приток денежных средств (резерв денежной наличности) – разница
между всеми поступлениями и отчислениями (оттоком) денежных средств.
Прибыль за отчётный период (квартал, год) и поступление денежных средств
в течении периода – не одно и то же. Принципиальные различия между суммой
полученной прибыли и суммой поступлений обусловлены самой природой этих
понятий.
Прибыль – расчётная величина, характеризующая чистый учётный доход,
полученный предприятием за определённое время (квартал, год). Иначе говоря,
прибыль – это денежная оценка целевого результата деятельности предприятия.
Прибыль характеризует эффективность управления предприятием, но её наличие не
означает, что у предприятия есть свободные денежные средства, доступные для
расходования.
Поступление денежных средств (входящий денежный поток) – суммарный за
отчётный период итог физического движения всех денежных средств в ходе всех
денежных операций, а не только в ходе непосредственного извлечения дохода за
счёт реализации продукции и внереализационного дохода. В составе этих операций
учитываются поступления, не относящиеся к выручке, и расходы, не относящиеся
на себестоимость. Это – капитальные вложения, налоги, штрафы, долговые
выплаты кредиторам, заёмные и авансированные средства.
Таблица. Отличие показателя прибыли от показателя денежных потоков
Показатель
Прибыль
Денежный поток
Степень влияния
Полностью отражает методы
Методы учёта не влияют на
методов учёта
учёта, принятые предприятием данный показатель
и регламентируемые
государством
Отражение операций Операции отражаются только Операции отражаются в полной
по приобретению
в части учёта амортизации на
сумме платежа с последующим
амортизируемого
весь срок полезного
включением суммы
имущества
использования
амортизационных отчислений
на весь срок полезного
использования
Отражение операций Отражаются операции по
Отражаются операции по
по формированию и обслуживанию капитала –
обслуживанию капитала и по
обслуживанию
проценты и дивиденды
его формированию:
собственного и
привлечение кредитов и займов,
заёмного капитала
эмиссия акций и облигаций
Влияние изменений Данные изменений
При увеличении запасов,
основных элементов непосредственно не
дебиторской задолженности
чистого оборотного
отражаются на показателе
денежных потоков снижается,
капитала
прибыли
при возрастании кредиторской
задолженности увеличивается и
наоборот
Управление денежными потоками – это целенаправленная финансовая
деятельность, включающая в себя: учёт движения денежных средств, анализ
потоков денежной наличности, составление бюджета движения денежных средств,
контроль исполнения бюджета движения денежных средств, оперативное
регулирование денежных расчётов в обеспечении исполнения бюджета движения
денежных средств и обеспечивающая: регулирование ликвидности баланса,
оптимизацию
материально-производственных
запасов
и
дебиторской
задолженности, оценку краткосрочных потребностей в денежных средствах и
допустимых временных параметров требуемых капитальных затрат, рациональный
выбор источников их финансирования, оптимизацию текущих расходов в процессе
производства и реализации продукции (работ, услуг), прогноз экономического
роста.
Чтобы эффективно управлять денежными потоками, необходимо знать: их
сумму за определённое время (месяц, квартал), их основные элементы, виды
деятельности, генерирующие основной поток денежных средств.
Денежные потоки являются результатом текущей, инвестиционной и
финансовой деятельности.
В текущей (основной) деятельности происходит поступление использование
денежных средств, обеспечивающих выполнение производственно-коммерческих
функций предприятия, и генерируется основной поток денежных средств. Можно
сказать, что текущая деятельность – одновременно и область приложения
результатов, и источник средств для инвестиционной и финансовой деятельности.
В ходе инвестиционной деятельности происходит поступление и
использование денежных средств, связанных с продажей и приобретением
долгосрочных активов, расходы и доходы от инвестиций. Источниками денежных
средств для инвестиционной деятельности предприятия могут быть: поступления от
текущей деятельности в форме амортизационных отчислений и чистой прибыли,
доходы от самой инвестиционной деятельности, поступления за счёт источников
долгосрочного финансирования (эмиссия акций и корпоративных облигаций,
долгосрочные кредиты и займы). Движение денежных средств инвестиционной
деятельности в целом приводит к временному оттоку денежных средств.
В ходе финансовой деятельности предусматривается: поступление денежных
средств в результате получения краткосрочных кредитов и займов или эмиссии
краткосрочных ценных бумаг, а также погашения задолженности по ранее
полученным краткосрочным кредитам и займам и выплаты процентов заимодавцам.
Анализ денежных потоков осуществляется с целью выявления причин
дефицита (избытка) денежных средств и определения источников их поступления и
направлений расходования при управлении текущей ликвидностью и
платёжеспособностью предприятия. Такой анализ даёт возможность реально
оценить финансово-экономическое состояние фирмы. Анализ денежных средств за
отчётный период позволяет установить, где у предприятия генерируется денежная
наличность, а где расходуется.
На практике применяются два ключевых метода расчёта и анализа денежных
потоков – прямой и косвенный. При проведении анализа эти методы дополняют
друг друга и дают реальное представление о движении потока денежных средств на
предприятии за расчетный период.
Прямой метод непосредственно использует данные текущего учёта движения
денежных средств по счетам предприятия в целом. Исходный элемент – суммарная
выручка от реализации (продукции, работ, услуг)
Данный метод позволяет:
- показывать основные источники притока и направления оттока денежных средств;
- оперативно делать выводы относительно достаточности средств для платежей по
текущим обязательствам;
- устанавливать взаимосвязь между объемом реализации продукции и денежной
выручкой за отчетный период; идентифицировать статьи, формирующие
наибольшие приток и отток денежных средств;
- использовать полученную информацию для прогнозирования денежных потоков;
- контролировать все поступления и направления расходования денежных средств,
так как денежный поток непосредственно связан с регистрами бухгалтерского учета
(главной книгой, журналами-ордерами и иными документами);
- оценить путем анализа тенденций ликвидность и платежеспособность
предприятия.
Однако метод не раскрывает взаимосвязи потока денежных средств и
полученного финансового результата (прибыли).
Прямой метод называют «верхним», так как при его использовании отчет о
прибылях и убытках анализируется сверху вниз. Пример применения прямого
метода приведен в следующих таблицах:
Таблица. Движение денежных средств по видам деятельности, тыс. руб.
Показатель
Поступило за
Использовано за Изменение за
отчётный период отчётный период
период (+, -)
Остаток денежных средств на
+2034
начало периода
Движение средств по
текущей деятельности
106380
83950
+22430
Движение средств по инвестиционной деятельности
3360
14950
-11590
Движение средств по финансовой деятельности
180
1080
-900
Итого чистое изменение денежных средств
-
-
+9940
Остаток денежных средств на
конец отчетного периода
-
-
+11974
Таблица. Вертикальный анализ поступлений и расходования денежных средств
гостиницы
Абсолютное
Доля в сумме
Показатель
значение, тыс.
всех
руб.
источников, %
Поступления и источники денежных средств
Выручка от продажи товаров (продук102072
92,9
ции, работ и услуг)
Авансы, полученные от покупателей
2300
2,1
Кредиты полученные
3860
3,5
Дивиденды, проценты по финансовым
540
0,5
вложениям
Прочие поступления
1148
1,0
Итого поступлений денежных средств
109920
100,0
Использование денежных средств
На оплату приобретенных товаров (про46180
дукции, работ и услуг)
На оплату труда
20100
Взносы в государственные внебюджет7738
ные фонды
На выдачу подотчетных сумм
280
На выдачу авансов
650
На оплату машин, оборудования и
7500
транспортных средств
На финансовые вложения
2000
На выплату дивидендов и процентов по
6150
ценным бумагам
На расчеты с бюджетом
7892
На оплату процентов и основной суммы
380
долга по полученным кредитам и займам
Прочие выплаты и перечисления
1110
Итого использовано денежных средств
99980
Изменение денежных средств
9940
42,0
18,3
7,0
0,3
0,6
6,8
1,8
5,6
7,2
0,3
1,1
91,0
9,0
Эти таблицы различаются между собой тем, что в первой анализ денежных
средств осуществляется по видам деятельности (текущей, инвестиционной,
финансовой), а во второй исследуется структура притока и оттока денежных
средств по предприятию в целом.
За отчетный период остаток денежных средств гостиницы вырос на 9940тыс.
руб., или в 4,4 раза, благодаря притоку денежных средств от текущей деятельности
в сумме 22430 тыс., или 21,1 %. Однако по инвестиционной и финансовой
деятельности произошел отток денежных средств: 11590 тыс. (345 %) и 900 тыс.
руб. (500%).
Основными источниками притока денежных средств для гостиницы были
выручка от реализации товаров (92,9 %); авансы, полученные от покупателей (2,1
%); кредиты полученные (3,5 %); прочие поступления (1,5 %). Среди направлений
расходования денежных средств основной удельный вес имеют: оплата счетов
поставщиков за товары и услуги (42 %); оплата труда персонала и взносы во
внебюджетные фонды (25,3 %); финансирование приобретения активной части
основных средств (6,8 %); выплата дивидендов и процентов по ценным бумагам (5,6
%); расчеты с бюджетом (7,2 %); прочие расходы (4,1 %). Чистое изменение
денежных средств (превышение притока над оттоком) составляет 9 %.
Следовательно, предприятие в целом способно генерировать денежные средства в
объеме, достаточном для осуществления необходимых расходов.
Косвенный метод основан на анализе сводных отчетных данных о движении
денежных средств по видам деятельности. Исходный его элемент — чистая
прибыль по виду деятельности. Расчет денежного потока ведется от показателя
чистой прибыли с соответствующими его корректировками по позициям,
отражающим его увеличение или уменьшение.
Достоинства метода заключаются в том, что он:
- показывает куда вложены деньги, и таким образом позволяет определить
взаимосвязь полученной прибыли с денежным потоком;
- при использовании в оперативном управлении денежными потоками дает
возможность контролировать соотношение между финансовым результатом и
собственными оборотными средствами;
- позволяет выявить наиболее проблемные места в деятельности предприятия
(скопления иммобилизованных денежных средств) и разработать пути выхода
из критической ситуации.
3. Особенности управления инвестициями в индустрии гостеприимства
Для современной экономики характерны постоянно растущая
капиталоемкость и возрастание роли долгосрочных факторов, поэтому
инвестиционная деятельность гостиницы — важная неотъемлемая часть его общей
хозяйственной деятельности. Предприятие сможет успешно функционировать,
повышать качество услуг, снижать расходы, расширять производственные
мощности, повышать конкурентоспособность своих услуг и укреплять свои
позиции на рынке, если оно будет вкладывать капитал, и вкладывать его выгодно. В
связи с этим ему необходимо тщательно разрабатывать инвестиционную стратегию
и постоянно совершенствовать ее для достижения перечисленных выше целей.
В широком смысле под инвестициями можно понимать любое вложение
средств с целью их последующего увеличения. При этом рост этих средств должен
быть достаточным для того, чтобы скомпенсировать инвестору отказ от
использования имеющихся средств на потребление в текущем периоде,
вознаградить его за риск, возместить потери от инфляции в предстоящем периоде.
Классификации инвестиций осуществляют по ряду оснований. Например,
в зависимости от направления инвестирования выделяют инвестиции:
- капиталообразующие (капитальные вложения) — инвестиции, направленные на
создание и воспроизводство основных фондов предприятия;
- портфельные инвестиции — помещение средств в финансовые активы;
- интеллектуальные — затраты на покупку патентов, лицензий, ноу-хау, подготовку
и переподготовку персонала, вложения в НИОКР, рекламу и др.
В зависимости от того, кто инвестирует капитал, вкладывает средства,
различают инвестиции:
- государственные, осуществляемые за счет бюджетных и других ассигнований;
- частные, осуществляемые за счет собственных средств предпринимателя или
другого физического лица, полученных им кредитов, а также акционерных,
страховых компаний, коммерческих банков, различных инвестиционных и других
фондов;
- иностранные, которые также бывают государственные и частные.
Государственные инвестиции — это займы, кредиты, которые одно государство или
группа государств предоставляет другому государству, т.е. речь идет об
отношениях между государствами, которые регулируются международными
договорами и к которым применяются нормы международного права. Возможны и
«диагональные» отношения, когда консорциум частных банков предоставляет
инвестиции государству как таковому. Под частными понимают инвестиции,
которые предоставляют частные фирмы, компании или граждане одной страны
соответствующим субъектам другой страны.
С точки зрения направленности действий инвестиции бывают:
- на основание проекта (начальные инвестиции), или нетто-инвестиции,
осуществляемые при основании или покупке предприятия;
- на расширение (экстенсивные инвестиции), направляемые на увеличение
производственного потенциала;
- реинвестиции — связывание вновь свободных инвестиционных средств
посредством направления их на приобретение или изготовление новых средств
производства с целью поддержания состава основных фондов предприятия. К
таковым можно отнести инвестиции:
а) на замену, в результате которых имеющиеся объекты заменяются новыми;
б) на рационализацию, которые направляются на модернизацию
технологического оборудования или процессов;
в) на изменение программы выпуска;
г) на диверсификацию, т.е. на изменение номенклатуры продукции, создание
новых
видов
продукции
и
организацию
новых
рынков сбыта;
д) на обеспечение выживания предприятия в перспективе, например на
НИОКР, подготовку кадров, рекламу, охрану окружающей среды;
- брутто-инвестиции, состоящие из нетто-инвестиций и реинвестиций.
Кроме того, различают:
- валовые инвестиции в производство - инвестиционный продукт,
направляемый на поддержание и увеличение основного капитала и запасов. Эти
инвестиции складываются из таких двух составляющих: 1) амортизация —
инвестиционные ресурсы, необходимые для возмещения износа основных средств,
их ремонта, восстановления до исходного уровня, предшествовавшего
производственному использованию; 2) чистые инвестиции - вложения капитала с
целью увеличения, наращивания основных средств посредством строительства
зданий и сооружений, производства и установки нового, дополнительного
оборудования, модернизации действующих производственных мощностей;
- фактические инвестиции — реальный объем инвестиций государственных и
частных
компаний,
равный
сумме
инвестиций
запланированных
и
незапланированных, т.е. дополнительных инвестиций, сделанных сверх
необходимых для реализации запланированных инвестиционных проектов;
- инвестиции с фиксированным доходом — вложение капитала в объекты
инвестирования с заранее предусмотренной фиксированной ставкой доходности в
облигации, сберегательные сертификаты, векселя, привилегированные акции,
депозитные вклады и др.
В условиях рыночной экономики отсутствие инвестиционной деятельности
приводит к снижению конкурентоспособности предприятия. Поэтому все
возможные инвестиции можно разбить на следующие группы:
- пассивные инвестиции, т.е. такие, которые обеспечивают неухудшение
показателей прибыльности вложений в операции данного предприятия за счет
замены устаревшего оборудования, подготовки новых работников взамен
сотрудников и т.д.;
- активные инвестиции — инвестиции, обеспечивающие повышение
конкурентоспособности предприятия и его прибыльности по сравнению с ранее
достигнутыми за счет внедрения новой технологии (например, систем
бронирования), организации выпуска пользующихся спросом товаров, открытия
филиалов и представительств,
конкурирующих предприятий.
захвата
новых
рынков
или
поглощения
Инвестирование представляет собой долгосрочное вложение экономических
ресурсов с целью создания и получения в будущем прибыли, превышающей общую
начальную сумму инвестиций (вложенного капитала).
Основные направления инвестиционной деятельности предприятия:
1) инвестирование в повышение эффективности деятельности предприятия с целью
создания условий для снижения затрат предприятия за счет инновационного
оборудования, переобучения персонала;
2) инвестирование в расширение деятельности с целью увеличения объемов продаж
товаров и услуг для сформировавшихся рынков в рамках существующих
производств;
3) инвестирование в создание новых услуг, т.е. ввода новых мощностей и освоения
новых технологий для осуществления услуг, ранее не производившихся данным
предприятием;
4) инвестирование для удовлетворения требований государственных органов
управления (например, при введении новых экологических норм или стандартов
безопасности).
Объектами инвестиционной деятельности являются вновь создаваемые и
модернизируемые фонды и оборотные средства, ценные бумаги, целевые денежные
вклады, научно-техническая продукция, другие объекты собственности, а также
имущественные права и права на интеллектуальную собственность.
Субъектами инвестиционной деятельности выступают инвесторы,
заказчики, исполнители работ, пользователи объектов инвестиционной
деятельности, а также поставщики, юридические лица (банковские, страховые и
посреднические организации, инвестиционные биржи) и другие участники
инвестиционного процесса. Субъектами инвестиционной деятельности могут быть
физические и юридические лица, в том числе иностранные, а также государства и
международные организации.
Участниками инвестиционного процесса являются: реципиент, в качестве
которого рассматриваются промышленные и строительные организации,
предприятия сферы услуг; кредитные институты (банки, финансовые компании и
т.д.); государственные органы власти; инвесторы и др.
Среди форм и способов финансирования инвестиционных проектов
наибольшее распространение получили: акционерное инвестирование, бюджетное
инвестирование, лизинг, долговое финансирование, ипотека.
Управление инвестициями — это функция управления предприятием,
представляющая собой непрерывный поэтапный процесс, характеризующийся
использованием определенного набора методов и направленный на
достижение инвестиционных целей предприятия.
Под инвестиционными целями следует понимать ориентиры деятельности,
реализация которых обеспечивает предприятию стабильное развитие в
долгосрочной перспективе и высокий конкурентный статус.
Проектный анализ.
Планируемые, реализуемые и осуществленные инвестиции принимают форму
капитальных (инвестиционных) проектов. Однако эти проекты нужно оценить,
прежде всего на основе сопоставления затрат на проект и результатов его
реализации, для чего осуществляют проектный анализ (анализ инвестиционных
проектов), т.е. анализ доходности капитального проекта на основе сопоставления
затрат на проект и выгод, которые будут от него получены. При этом анализ основных аспектов проекта (особенно на стадии разработки) проводится на всех его
стадиях.
Виды проектного анализа:
1) технический анализ, на основе которого определяются наиболее
подходящие для данного инвестиционного проекта техника и технология;
2) коммерческий анализ, охватывающий анализ рынка сбыта той
продукции,
которая
будет
производиться
после
реализации
инвестиционного проекта;
3)
институциональный
анализ,
в
задачу
которого
входит
оценка
организационно-правовой, административной и коммерческой среды, в которой
предполагается реализовать проект, и приспособление его к этой среде, особенно к
требованиям государственных организаций. Другой важный момент —
приспособление
самой
организационной
структуры
предприятия
к проекту;
4)
социальный
(социально-культурный)
анализ,
задача
которого
состоит в исследовании воздействия проекта на жизнь местного населения,
формировании благожелательного отношения к проекту;
5) анализ окружающей среды, на основе которого выявляется и
дается экспертная оценка ущерба, наносимого проектом окружающей среде, и
одновременно формулируются предложения по уменьшению и предотвращению
этого ущерба;
6) финансовый анализ;
7) экономический анализ.
Финансовый и экономический виды анализа являются ключевыми, и они
должны быть рассмотрены особо. Оба базируются на сопоставлении затрат и выгод
от проекта, но различаются подходами к их оценке: если экономический анализ
оценивает доходность проекта с точки зрения всего общества (страны), то
финансовый анализ — только с точки зрения предприятия и его кредитора.
Один из принципов оценки эффективности инвестиционных проектов состоит
в сопоставлении затрат и выгод, возникающих в разное время. Пусть вместо того,
чтобы потратить 1 руб. сейчас, мы ссужаем его ещё на один год, получив взамен
долговое обязательство. В результате мы как бы лишаем себя возможности
потратить эти деньги на себя сейчас. Однако мы предполагаем, что через год нам
вернут не 1 руб., а больше: ведь 1 руб., истраченный сейчас, стоит больше, чем 1
руб. через год. Поэтому говорят о таком понятии, как стоимость денег во времени,
означающем, что 1 руб., полученный раньше, стоит больше, 1 руб., полученный
позже.
В экономическом и финансовом анализе используют специальную технику
для измерения текущей и будущей стоимости одной денежной меркой. Этот
технический приём называется дисконтированием.
𝑃𝑉 =
𝐹𝑉
(1+𝑖)𝑛
(3.1)
где, 𝑃𝑉 – дисконтированные денежные потоки (текущая стоимость); 𝐹𝑉 – будущие
денежные потоки (будущая стоимость); i - ставка дисконтирования (дисконта),
выраженная десятичной дробью; n – период возникновения денежных потоков
(число лет и т.п.).
Из (3.1) определяется будущая стоимость денежных средств в процессе
наращения:
𝐹𝑉 = 𝑃𝑉(1 + 𝑖)𝑛 (3.2)
где i – ставка процента.
Рассмотрим основные показатели эффективности инвестиционного проекта.
1. Чистая текущая стоимость доходов (NPV) – превышение суммарных
приведенных доходов над инвестиционными затратами, т.е. NPV = суммарные
приведенные доходы – затраты по проекту:
𝑁𝑃𝑉 =
∑𝑇
𝑡=0(𝐶𝐹𝑡 )
(1+𝑖)𝑡
− 𝐶0
(3.3)
где 𝐶𝐹𝑡 – денежный поток за каждый год реализации инвестиционного проекта; t –
срок жизни инвестиционного проекта; 𝐶0 – затраты в нулевой период.
Для определения NPV необходимо:
- рассчитать текущую стоимость каждого денежного потока исходя из ставки
дисконта и периода возникновения доходов;
- суммировать приведенные доходы по проекту;
- сравнить суммарные приведенные доходы с затратами по проекту и рассчитать
NPV.
Чистая текущая стоимость позволяет получить наиболее обобщенную
характеристику результата инвестирования, т.е. его конечный эффект в абсолютной
сумме.
2. Период (срок) окупаемости (PP, ) – число лет, в течении которых
инвестиционные затраты полностью возмещаются; иначе говоря, срок окупаемости
инвестиций – это время реализации проекта, в течении которого приведенные к
любому (обычно начальному) моменту времени доходы сравниваются с
приведенными к тому же моменту расходами (инвестициями):
число лет,
предшествующих
𝑇𝑜𝑘 = году окупаемости
+
невозмещённая стоимость
на начало года окупаемостти
приток наличности
в течении года окупаемости
(3.4)
Для определения срока окупаемости необходимо:
- рассчитать дисконтированный денежный поток по проекту исходя из ставки
дисконтирования и периода возникновения доходов;
- рассчитать накопленный дисконтированный денежный поток как алгебраическую
сумму затрат (рассчитывается до получения первой положительной величины) и
потока доходов по проекту;
- определить срок окупаемости проекта по формуле (3.4).
3. Ставка доходности (индекс рентабельности) (РI) позволяет
относительную характеристику эффективности инвестиций:
определить
𝑃𝐼 =
𝑁𝑃𝑉
𝐼𝐶
(3.5)
где IС – приведенные инвестиционные затраты по проекту.
Индекс рентабельности инвестиций отвечает на вопрос: какой уровень
генерируемых проектом доходов получается на одну единицу капитальных
вложений? Показатель РI наиболее целесообразно использовать для ранжирования
имеющихся вариантов вложения средств в условиях ограниченного объема
инвестиционных ресурсов.
4. Внутренняя ставка доходности проекта (внутренняя норма рентабельности)
(IRR) – уровень доходности проекта, выражаемый ставкой дисконтирования, при
которой чистая текущая стоимость доходов по проекту NPV равна нулю, т.е.
суммарные приведенные доходы равны расходам.
Внутренняя норма доходности IRR – наименьшая ставка процента, при
которой взятые по этой ставке кредиты под инвестиции окупаются доходами
процесса (наращиваемыми по той же ставки) за установленный период. Расчёт
этого показателя производится с использованием финансового калькулятора или
компьютера (в EXEL это функция ВНДОХ).
Пример. Гостиница планирует ввести в эксплуатацию новый корпус.
Инвестиции в проект составили 36 000 млн. руб., денежные потоки по проекту
представлены в таблице.
Таблица. Денежные потоки по проекту
Денежные потоки по годам 𝐶𝐹𝑡 , млн. руб.
0
1
2
3
-36000
11000
15500
17200
4
13000
Оценить эффективность инвестиционного проекта, если ставка дисконта составляет
16% годовых.
Чистая текущая стоимость NPV вычисляется по формуле (3.3)
𝑁𝑃𝑉 =
∑𝑇
𝑡=0(𝐶𝐹𝑡 )
(1+𝑖)𝑡
− 𝐶0
1)NPV=11000/(1 + 0,16)1+15500/(1 + 0,16)2 +17200/(1 + 0,16)3 +13000/(1 + 0,16)4 36000=9482+11516+11025+7176-3600=3199 млн. руб.
2)Срок окупаемости инвестиций рассчитывается по формуле (3.4)
результаты расчёта даны в таблице.
Таблица. Результаты расчёта
Показатель
0
Денежный поток, млн. руб.
Дисконтированный денежный поток 𝐶𝐹𝑡 , млн.руб
Невозмещённая
𝐶𝐹𝑡
, млн. руб.
𝑡
часть
инвестиционных
1
Период, год
2
3
(36000) 11000
36000
9482
затрат 36000
-26518
4
15500
11516
17200
11025
13000
7176
-15002
-3977
3199
(1+𝑖)
PP =3+3977/7176=3,5года
Срок окупаемости PP, годы
3)Индекс рентабельности инвестиций, рассчитанный по формуле (3.5)
𝑁𝑃𝑉
3199
=
= 0,088
𝐼𝐶
36000
Основные подходы к определению ставки дисконтирования представлены
ниже.
Ставка дисконтирования (дисконта) дохода является мерой уровня риска
инвестиционного проекта дохода и отражает среднюю норму прибыли на
инвестиции со сравнимым риском в условиях данного рынка. По существу это
коэффициент, используемый для расчёта текущей стоимости денежной суммы,
которую заплатил бы инвестор сегодня (текущая стоимость) за право получения
ожидаемых в будущем поступлений с учётом определённого риска. Чем выше риск,
тем больше ставка дисконтирования.
Расчёт ставки дисконта для собственного капитала проводится по нескольким
методикам, наиболее предпочтительными из которых являются: модель оценки
капитальных активов; модель суммирования (кумулятивного построения). При
расчёте ставки дисконта для бездолгового денежного потока используется модель
средней взвешенной стоимости капитала.
1. Модель оценки капитальных активов (САМР) основана на том, что
инвестору необходим дополнительный доход, превышающий возможный доход от
полностью застрахованных от риска ценных бумаг, таких, как государственные
облигации, и являющийся компенсацией инвестору за инвестиции в рисковые
активы. Модель САМР служит для определения необходимой нормы дохода на
основании трёх компонентов: номинальной безрисковой ставки, средней
доходности нессудных операций в экономике и коэффициента 𝛽, измеряющего
систематические риски (примерами таких рисков могут служить появление
излишнего числа конкурирующих объектов, введение и действие каких-либо
ограничений и т.п.). В классическом варианте формула модели имеет вид:
𝑅𝑒 = 𝑅 + 𝛽(𝑅𝑚 − 𝑅𝑓 )
где 𝑅𝑒 - требуемая норма дохода на собственный капитал; 𝑅𝑓 – норма дохода по
безрисковым вложениям; 𝑅𝑚 – среднерыночная норма доходности.
Для повышения точности расчёта безрисковую составляющую ставки
дисконта можно определять исходя либо из котировок отечественных
государственных ценных бумаг, либо средних европейских данных. В последнем
случае к безрисковой ставке прибавляется премия за риск инвестирования в данную
страну (страновой риск).
Расчёт коэффициента 𝛽 осуществляется исходя из амплитуды колебания цен
на акции данной компании по сравнению с изменениями цен на фондовом рынке в
целом. Инвестиции в компанию, курс акций которой отличается высокой
изменчивостью, более рискованны, поскольку курс акций данной компании может
быстро упасть. Соответственно при 𝛽 >1 можно говорить о повышенной
рискованности инвестиций в данное предприятие; при 𝛽 < 1 инвестиционный риск
меньше среднего сложившегося на данном рынке.
2. Модель кумулятивного построения ставки дисконтирования предполагает
коррекцию нормы дохода безрисковой ценной бумаги на премию за риск для
данного предприятия. Премия за риск прибавляется к очищенной от риска норме
доходности и рассчитывается на основе рисков, учитывающих масштабы и
финансовую структуру предприятия, диверсификацию производства и клиентуры,
качество управления и прочие риски.
Расчёт ставки по модели кумулятивного построения:
𝑃𝐼 =
Ставка дисконта = Безрисковаю ставка + премия за масштаб предприятия + премия
за качество управления (ключевая фигура) + премия за территориальную и
производственную диверсификацию клиентуры + премия за прочие особые риски.
Таким образом, в расчёте ставки дисконтирования методом кумулятивного
построения могут учитываться различные составляющие риска, параметры которых
тоже могут существенно различаться.
При использовании метода кумулятивного построения следует учитывать, что
метод только кажется простым, и это зачастую становится причиной
поверхностного отношения к модели и ведёт к субъективизму.
Факторы риска:
Масштаб
предприятия.
Крупное
предприятие
имеет
очевидное
преимущество, которое заключается в относительно лёгком доступе к финансовым
рынкам при необходимости привлечения дополнительных ресурсов, а также в
большей стабильности бизнеса по сравнению с малыми предприятиями. Кроме
того, крупное предприятие может быть монополистом на рынке, а также
градообразующим, что даёт дополнительные преимущества перед потенциальными
конкурентами. Таким образом, вкладывая средства в небольшое предприятие,
инвестор должен учесть разрыв в процентных ставках, который возникнет в случае
попытки его предприятия привлечь дополнительные средства (по сравнению с
крупным предприятием). Дополнительные проценты, которые в идеале должны
быть учтены в ставке дисконта, представляют собой дополнительный риск.
Максимальный размер премии за риск масштаба применяется равным 5%.
Финансовая структура состоит из собственных и заёмных средств в
некотором
соотношении.
Задача
оценщика
состоит
в
определении
обременительности долгов.
Выделяют следующие основные коэффициенты:
 соотношение собственных и заёмных средств;
 соотношение дебиторской и кредиторской задолженности;
 коэффициент текущей ликвидности;
 коэффициент абсолютной ликвидности;
 доля долгосрочной задолженности в пассиве;
 доля долгов бюджету в пассиве;
 стоимость заёмных средств;
 коэффициенты покрытия.
На основании анализа коэффициентов определяют зависимость гостиницы от
внешних источников финансирования.
Диверсификация клиентуры. Чем больше у гостиницы гостей, тем при прочих
равных условиях более устойчив бизнес. Однако уровень диверсификации
определяется не только числом гостей, но долей сбыта, приходящейся на каждого
из них. Чем меньше неравенство долей выручки, приходящихся на отдельных
гостей, тем при прочих равных условиях в меньшей степени гостиница зависит от
конкурентного клиента.
Существуют различные способы анализа клиентской базы, наиболее
известны: опрос потребителей и документный анализ.
Производственная диверсификация – производство товаров и оказание услуг
предприятием, относящихся к различным отраслям, и территориальная
диверсификация – производство предприятием продукции на различных с
географической точки зрения рынках (например, гостиницы в разных областях
страны).
При определении границ рынка рекомендуется учитывать возможность
перемещения спроса между территориями, предположительно входящими в единый
географический рынок, т.е.:
 доступность транспортных средств для перемещения товара от покупателя к
продавцу;
 незначительность (в пределах 5% стоимости товара) транспортных расходов на
перемещении покупателя к продавцу;
 сохранность уровня качества и потребительских свойств товара в процессе
транспортирования;
 отсутствие на данной территории административных ограничений на ввоз и
вывоз товара и проч.;
 сопоставимый уровень цен на соответствующие товары внутри гостиниц этого
рынка.
Доходы – рентабельность и прогнозируемость. Основа денежного потока –
выручка предприятия. Из неё вычисляются и прибыль, и амортизация – важнейшие
компоненты денежного потока. Поэтому при анализе рентабельности и
прогнозируемости следует рассматривать именно выручку. Если выручка поддается
прогнозированию и рентабельность стабильна, будущую прибыль оценить
несложно. При этом мнение и знания оценщика не должны влиять на расчёт
выручки.
Качество управления (ключевая фигура) является фактором, в наибольшей
степени располагающим оценщика к субъективности. Корректно оценить ключевую
фигуру – значит достаточно точно оценить тот вклад, который она привносит или
принесёт в будущем. Некоторые специалисты утверждают, что оценщику не
следует определять премию за риск по фактору ключевой фигуры, кроме
исключительных случаев, когда предприятием руководит выдающийся специалист.
В пользу сказанного выдвигают два аргумента: во-первых, фактор ключевой
фигуры корректно можно оценить только случайно; во-вторых, в значительной
степени фактор ключевой фигуры уже учтён при прогнозировании денежного
потока.
Прочие риски. Для того чтобы разобрать конкурентный метод для оценки
прочих рисков, необходимо по крайней мере знать, о каких рисках может идти речь.
Разработка перечня дополнительных рисков, характерных для отдельных отраслей,
возложена на других специалистов, поэтому можно сказать, что максимальная
премия по данным рискам будет лежать в тех же пределах, что премии для базовых
факторов, т.е. от 0 до 5%.
Тема 8. Эффективность гостиниц и внутриотельных ресторанов
Основные вопросы темы
1. Методика оценки экономической эффективности гостиниц
2. Методика оценки экономической эффективности внутриотельных
ресторанов.
1.
Методика оценки экономической эффективности гостиниц
Эффект – результат хозяйственной деятельности гостиниц, характеризуемый
такими экономическими показателями как выручка от реализации гостиничных
услуг, количество и ассортимент услуг, прибыль. Чаще всего эффект является
абсолютной величиной и дает количественную оценку деятельности гостиниц.
Эффективность, в свою очередь, характеризует качественную сторону
хозяйственной деятельности и рассматривается как сопоставление результата и
затрат, осуществляемых для ее получения
Классификация видов эффективности
№
Классификационный
признак
Виды эффективности по классификационным
признакам
1
Достаточность уровня
формирования
1. Низкая эффективность
2. Нормальная эффективность
3. Высокая эффективность
2
Период формирования
1. Плановая эффективность
2. Фактическая эффективность
3
Характер деятельности
4
5
6
Отношение к ресурсам
Отношение к затратам
Отношение к целям
Отношение целей к
потребностям
7
8
9
Отношение к развитию
предприятия
Сопоставление
экономических и
социальных результатов и
затрат
1. Эффективность основного вида деятельности
2. Эффективность других видов деятельности
(платных услуг)
Ресурсная эффективность
Затратная эффективность
Результативная эффективность
Потребностная эффективность
1. Статическая эффективность
2. Динамическая эффективность
1. Экономическая эффективность
2. Социальная эффективность
3. Социально-экономическая эффективность
10 Уровень управления
1. Эффективность организации (предприятия)
2. Эффективность отрасли
3. Эффективность концерна (холдинга)
11 Территориальный уровень
1. Эффективность региона (района, области)
2. Эффективность национальной экономики
Классификация показателей экономической эффективности гостиничных
услуг
№
1
2
3
Классификационный признак
Оценка степени
результативности
Виды показателей по классификационному
признаку
1. Обобщающие (общие)
2. Частные
Стоимостные
Натуральные
Относительные
Абсолютные
Измерение показателя
1.
2.
3.
4.
Степень значимости для
оценки эффективности
1. Показатели рентабельности продаж,
капитала, текущих затрат
2. Показатели деловой активности
3. Показатели эффективности текущих затрат
4. Показатели финансовой устойчивости
5. Показатели эффективности использования
ресурсов (основных, оборотных, трудовых)
Показатели экономической эффективности по степени значимости для
оценки эффективности гостиничных услуг
Методика расчета показателей рентабельности гостиничных услуг
№ Показатели
Расчет
Рентабельность продаж
гостиничных услуг
1
Рентабельность
текущих затрат
2
3
Рентабельность
основных средств
Сущность (область применения)
Характеризует эффективность
продаж гостиничных услуг и
показывает долю прибыли от
реализации гостиничных услуг в
выручке от реализации
гостиничных услуг
Характеризует эффективность
текущих затрат и показывает
величину прибыли по отношению к
себестоимости гостиничных услуг
услуг
Характеризует эффективность
использования ОC и показывает
величину прибыли по отношению к
основным средствам
4
Рентабельность
оборотных средств
Рентабельность фондов
5
6
Рентабельность
активов
Рентабельность
совокупных ресурсов
7
8
9
Обобщающий
показатель
рентабельности фондов
Рентабельность
собственного капитала
Характеризует эффективность
оборотных средств и показывает
соотношение прибыли и
оборотных средств
Данный показатель характеризует
величину прибыли, полученную от
вложенных средств
Показывает величину прибыли,
полученную от активов
Данный показатель характеризует
эффективность совокупных
ресурсов и показывает
соотношение прибыли и
совокупных ресурсов
Характеризует взаимосвязь
рентабельности фондов с
показателями фондоотдачи
основных средств, коэффициентом
оборачиваемости оборотных
средств и рентабельностью продаж
Отражает долю чистой прибыли в
собственном капитале
Рентабельность
10 заемного капитала
Отражает долю прибыли в заемном
капитале
Рентабельность
перманентного
11
капитала
Показывает эффективность
использования капитала,
вложенного в деятельность
организации на длительный срок.
Характеризует эффективность ФЗП
и показывает соотношение
прибыли и ФЗП
Рентабельность ФЗП
12
Методика расчета показателей деловой активности гостиничных услуг
№
1
2
Показатели
Расчет
Соотношение
индексов чистой
JЧП>JВ>JА
прибыли, выручки,
активов
Коэффициент
способности к
Ксп/сам = ЧП : П
самофинансированию
Сущность (область применения)
Характеризует эффективное соотношение
темпов роста чистой прибыли, выручки,
активов.
Показывает, какая часть чистой прибыли
предприятия направлена на его развитие, то
есть на увеличение накопленного капитала.
3
Коэффициент
финансового
левериджа
Кфл = ЗК : СК
4
Коэффициент
концентрации
собственного
капитала
Кк/ск = СК : К
5
Коэффициент
рентабельности
акционерного
капитала
Ка/к = ЧП : АК
6
Прибыль на акцию
7
Коэффициент
устойчивого
экономического
роста акционерного
капитала
Характеризует сумму заемного капитала,
используемого предприятием, в расчете на
единицу собственного капитала.
Показывает долю активов организации,
которые покрываются за счет собственного
капитала (обеспечиваются собственными
источниками формирования). Оставшаяся
доля активов покрывается за счет заемных
средств.
Показывает величину прибыли,
заработанную акционерами предприятия.
Показывает долю каждой акции в
Па = П(ЧП) : Кобр/а финансовых результатах деятельности
организации
Показывает, какими темпами в среднем
увеличивается собственный капитал за счет
Кэк/р = (ЧП - Д) : СК финансово-хозяйственной деятельности, а
не за счет привлечения дополнительного
акционерного капитала.
Методика расчета показателей эффективности себестоимости
гостиничных услуг
№
Показатели
Расчет
1
Уровень текущих затрат
(уровень себестоимости в
выручке от реализации
СКУ) или затратоемкость,
%
2
Затратоотдача, руб.
Сущность (область применения)
Характеризует эффективность
текущих затрат и оценивает долю
себестоимости (текущих затрат) в
процентном выражении в объеме
выручки от реализации
гостиничных услуг
Оценка объема выручки от
реализации гостиничных услуг,
приходящейся на единицу
себестоимости (израсходованных
текущих затрат)
Методика расчета коэффициентов, характеризующих финансовую
устойчивость гостиничных услуг
№
1
Коэффициенты
коэффициент
финансовой
независимости
Расчет
Ка = СК : ВБ
Сущность (область применения)
Характеризует долю собственного капитала
организации в общей сумме средств,
авансированных в ее деятельность.
Коэффициент отражает степень
независимости организации от заемных
средств.
2
коэффициент
финансовой
напряженности
Кф.н = 1 – Ка
3
коэффициент
соотношения
заемных и
собственных
средств
К = ЗС : СК
4
коэффициент
Кпл = ОА : ЗС
платёжеспособности
5
коэффициент
соотношения
кредиторской и
дебиторской
задолженности
6
коэффициент
покрытия
7
коэффициент
маневренности
8
9
10
11
коэффициент
абсолютной
ликвидности
коэффициент
промежуточной
ликвидности
коэффициент
текущей
ликвидности
коэффициент
обеспеченности
финансовых
обязательств
активами
Показывает долю заемных средств в валюте
(итоге) баланса. Превышение верхней
границы свидетельствует о большой
зависимости предприятия от внешних
финансовых источников.
Характеризует величину заемных средств,
которое привлекло предприятие на 1 рубль
вложенных в активы собственных средств.
Характеризует способность организации
отвечать по своим обязательствам за счет
имеющихся реальных активов.
Показывает отношение кредиторской
задолженность к дебиторской
К = КЗ : ДЗ
Показывает какая величина собственного
Кп = СК : ЗС
капитала приходится на 1 рубль заемных
средств.
Способность предприятия поддерживать
уровень собственного оборотного капитала и
Км = СОС : СК
пополнять оборотные средства в случае
необходимости за счет собственных
источников.
Характеризует способность организации
Ка.л = (ДС+КФВ) :
выполнять свои краткосрочные обязательства
КО
за счет наиболее ликвидной части активов.
Кп.л =
Способность организации выполнять свои
(ДС+КФВ+ДЗ) :
краткосрочные обязательства за счет текущих
КО
активов со средней степенью ликвидности.
Характеризует способность организации
Кт.л = ОА : КО
выполнять свои краткосрочные обязательства
за счет текущих активов (оборотных средств)
Показывает долю долгосрочных и
краткосрочных обязательств в стоимости
Кб = ЗС : ВБ
всех средств предприятия.
Коэффициент
обеспеченности
собственными
оборотными
средствами
12
Ксос=СОС/КА
Показывает долю собственных оборотных
средств в формировании краткосрочных
активов
Методика расчета показателей эффективности использования основных
фондов гостиниц
№
Показатель
1 Фондоотдача, тыс. руб.
2 Фондоемкость
3 Фондооснащенность
Коэффициент
4 эффективности
использования ОC
Интегральный
5 показатель
эффективности ОC
Расчет
Сущность (область применения)
Фо = В : ОСср
Показатель эффективности использования
основных средств характеризует
величину выручки от реализации
гостиничных услуг на рубль основных
средств
Фе = ОСср : В
Показывает величину основных средств
приходящуюся на единицу выручки от
реализации гостиничных услуг
Показывают, какой величиной стоимости
основных средств располагает в процессе
Фосн = ОСср : Ч реализации гостиничных услуг один
работник
Характеризует величину прибыли на 1
КЭоф = П : ОСср рубль основных средств.
Данный показатель целесообразно
применять для более точного анализа ОC,
в связи с тем, что фондоотдача и
эффективность использования ОC могут
меняться в различных направления
Эффективность использования номерного фонда
№
1
Коэффициенты
Прибыль на 1 номер
(номеро/сутки)
Расчет
Пн = П : Н
Сущность (область
применения)
Величина прибыли на один
номер
2
Прибыль на 1 проданный
номер (номеро/сутки)
Пн/с = П : ЧП н/с
Величина прибыли на одни
проданные номеро/сутки
3
Прибыль на 1 место
(место/сутки)
Пм/с=П : ВПС м/с
Величина прибыли на 1
место/сутки
4
Прибыль на 1 проданное
место (место/сутки)
П м/с = П : ЧП м/с
Величина прибыли на 1
проданные место/сутки
5
Выручка на 1 номер
(номеро/сутки)
6
Выручка на 1 проданные
номеро/сутки
7
Выручка на одно место
(место/сутки)
Вм/с = Внф : М
Характеризует доход на одно
место (место/сутки)
8
Выручка на 1 проданное
место (место/сутки)
Вм/с пр = Внф :
ЧМпр
Характерезует среднюю цену
гостиничного места
9
Коэффициент загрузки
номерного фонда
10 Коэффициент загрузки
номерного фонда
Вн = Внф : Н
Доход на 1 номер
(номеро/сутки)
Вн/с = Внф : ЧПн/с Средняя цена проданного
номера
Кз = ЧПн/с : ВПСн/с Характеризует степень
заполняемости номерного
фонда
Кз = ЧПм/с :
ВПСм/с
Характеризует степень
заполняемости мест
номерного фонда
Методика расчета показателей эффективности оборотных средств
гостиниц
№
1
Показатель
Коэффициент
оборачиваемости
Расчет
КО = В : ОбСср
Сущность
(область применения)
Оценка скорости оборота
оборотных средств
2
Длительность одного
оборота
Одн = Д : КО
Оценка в днях одного оборота
оборотных средств
3
Коэффициент загрузки
ОС
Кз = ОбСср : В
Оценка величины оборотных
средств на рубль
реализованных услуг
4
Оборачиваемость запасов
(число оборотов)
КОз = В : Зср
5
Оборачиваемость запасов
(дни)
Оз = Зср : В : Д или Д:
КОз
6
Оборачиваемость
денежных средств (дни)
7
Рентабельность
оборотных средств, %
КОдс = ПО : ДС
РОбС = П : ОбС х 100
Оценка скорости оборота
запасов
Оценка в днях одного оборота
запасов
Оценка скорости оборота
денежных средств
Характеризует эффективность
использования оборотных
средств
Методика расчета показателей эффективности трудовых ресурсов
гостиниц
№
Показатель
Расчет
Сущность
(область применения)
1 Производительность труда
ПТ = В : Ч
В стоимостном выражении данный
показатель представляет собой
среднюю сумму выручки от
реализации гостиничных услуг,
приходящуюся на 1 работника
2 Трудоемкость
ТР = Ч : В
Характеризует количество живого
труда (в человеко-днях), которое
необходимо затратить для реализации
услуги.
3 Зарплатоотдача
Зо = В : ФЗП
Показывает величину выручки,
полученной на 1 рубль затрат по
оплате труда
4 Зарплатоемкость
Зе = ФЗП : В
Показывает сколько средств на оплату
труда затрачивается на 1 рубль
выручки от реализации гостиничного
комплекса
5 Соотношение темпов
производительности труда и
средней заработной платы
6 Прибыль на рубль фонда
заработной платы
Рост производительности труда
должен опережать рост средней
заработной платы. Соблюдение этого
К=ТРПТ : ТРСЗП принципа является необходимым
условием снижения себестоимости,
увеличения рентабельности и
повышения эффективности.
Пфзп=П : ФЗП
7 Прибыль на одного
работника
Показывает величину прибыли на 1
рубль фонда заработной платы
Показывает величину прибыли на
одного работника
Пч=П : Ч
8 Доля прироста выручки от
реализации гостиничных
услуг за счет
производительности труда
Характеризует прирост выручки за
счет интенсивных факторов развития
9 Рентабельность фонда
заработной платы
Характеризует эффективность
использования средств на оплату
труда
Рфзп = П : ФЗП
Основные системы анализа показателей
экономической эффективности
1
Горизонтальный
(трендовый или
временной)
анализ
эффективности
2
Сравнительн
ый анализ
эффективнос
ти
3
4
5
Коэффициентн
ый анализ
эффективност
и
Индексный
анализ
эффективнос
ти
Матричный
(интегральный)
анализ
эффективности
Индексный анализ эффективности
Jэ > Jр > 1
Возможна ситуация, когда рост результата достигается при абсолютном
уменьшения суммы примененных ресурсов, что свидетельствует о
ресурсосберегающей форме интенсивного развития
Jэ > Jр; Jр < 1
В практике хозяйственной деятельности используется ряд пропорций интенсивного
развития, соблюдение которых обеспечивает рост эффективности того или иного
показателя
Jв > JА; Jв > Jфзп; Jв > Jч;
Jп > Jв; Jп > Jфзп; Jп > Jфос.
Затраты овеществленного труда (основных и оборотных средств) должны расти
быстрее, чем затраты живого труда (ФЗП).
JА > Jфзп > Jч.
Поскольку для роста эффективности результаты должны расти быстрее, чем
затраты, то общая пропорция интенсивного развития предприятия будет выглядеть
следующим образом
Jп > Jв > Jс > JА > Jфзп > Jч.
Матрица оценки взаимосвязи экономических показателей
Jп
Jп
Jв
Jс
JА
Jфзп Jч
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
Jв
<
Jс
<
<
JА
<
<
<
Jфзп <
<
<
<
Jч
<
<
<
<
>
<
Матричный анализ эффективности
Характерные особенности метода экономического анализа
Основные этапы экономического анализа
Планирование
аналитической работы
Выполнение плана
аналитической работы
Подготовка источников
информации для
анализа
Составление комплексного плана организации
аналитической работы
Составление плана проведения анализа по
конкретному разделу (показателю)
Определение перечня необходимых источников
информации
Проверка достоверности информации
Изучение и
аналитическая
обработка экон.
информации
Аналитическая обработка экономической информации
Обобщение и
оформление
результатов анализа
Выводы по результатам анализа
Выявление причинных следственных связей и зависимостей
Измерение и оценка влияния факторов
Выявление резервов и разработка предложений по их
использованию
Принятие
управленческих
решений
по
результатам анализа
Последовательность проведения анализа показателей экономической
эффективности гостиницы
2.
Методика
ресторанов.
оценки
экономической
эффективности
внутриотельных
Эффект – результат хозяйственной деятельности гостиниц, характеризуемый
такими экономическими показателями как выручка от реализации гостиничных
услуг, количество и ассортимент услуг, прибыль. Чаще всего эффект является
абсолютной величиной и дает количественную оценку деятельности гостиниц.
Эффективность, в свою очередь, характеризует качественную сторону
хозяйственной деятельности и рассматривается как сопоставление результата и
затрат, осуществляемых для ее получения
Классификация видов эффективности
№
Классификационный
признак
Виды эффективности по классификационным
признакам
1
Достаточность уровня
формирования
4. Низкая эффективность
5. Нормальная эффективность
6. Высокая эффективность
2
Период формирования
3. Плановая эффективность
4. Фактическая эффективность
3
Характер деятельности
4
5
6
Отношение к ресурсам
Отношение к затратам
Отношение к целям
Отношение целей к
потребностям
7
8
9
Отношение к развитию
предприятия
Сопоставление
экономических и
социальных результатов и
затрат
3. Эффективность основного вида деятельности
4. Эффективность других видов деятельности
(платных услуг)
Ресурсная эффективность
Затратная эффективность
Результативная эффективность
Потребностная эффективность
3. Статическая эффективность
4. Динамическая эффективность
4. Экономическая эффективность
5. Социальная эффективность
6. Социально-экономическая эффективность
10 Уровень управления
4. Эффективность организации (предприятия)
5. Эффективность отрасли
6. Эффективность концерна (холдинга)
11 Территориальный уровень
3. Эффективность региона (района, области)
4. Эффективность национальной экономики
Классификация показателей экономической эффективности
внутриотельных ресторанов
№
1
2
3
Классификационный признак
Оценка степени
результативности
Виды показателей по классификационному
признаку
3. Обобщающие (общие)
4. Частные
Стоимостные
Натуральные
Относительные
Абсолютные
Измерение показателя
5.
6.
7.
8.
Степень значимости для
оценки эффективности
6. Показатели рентабельности продаж,
капитала, текущих затрат
7. Показатели деловой активности
8. Показатели эффективности текущих затрат
9. Показатели финансовой устойчивости
10.Показатели эффективности использования
ресурсов (основных, оборотных, трудовых)
Показатели экономической эффективности по степени значимости для
оценки эффективности внутриотельных ресторанов
Методика расчета показателей рентабельности внутриотельных
ресторанов
№ Показатели
Расчет
Рентабельность продаж
гостиничных услуг
1
Рентабельность
текущих затрат
2
3
Рентабельность
основных средств
Сущность (область применения)
Характеризует эффективность
продаж гостиничных услуг и
показывает долю прибыли от
реализации гостиничных услуг в
выручке от реализации
гостиничных услуг
Характеризует эффективность
текущих затрат и показывает
величину прибыли по отношению к
себестоимости гостиничных услуг
услуг
Характеризует эффективность
использования ОC и показывает
величину прибыли по отношению к
основным средствам
4
Рентабельность
оборотных средств
Характеризует эффективность
оборотных средств и показывает
соотношение прибыли и
оборотных средств
Данный показатель характеризует
величину прибыли, полученную от
вложенных средств
Показывает величину прибыли,
полученную от активов
Рентабельность фондов
5
6
Рентабельность
активов
Рентабельность
совокупных ресурсов
Данный показатель характеризует
эффективность совокупных
ресурсов и показывает
соотношение прибыли и
совокупных ресурсов
Характеризует взаимосвязь
рентабельности фондов с
показателями фондоотдачи
основных средств, коэффициентом
оборачиваемости оборотных
средств и рентабельностью продаж
Отражает долю чистой прибыли в
собственном капитале
7
8
9
Обобщающий
показатель
рентабельности фондов
Рентабельность
собственного капитала
Рентабельность
10 заемного капитала
Отражает долю прибыли в заемном
капитале
Рентабельность
перманентного
11
капитала
Показывает эффективность
использования капитала,
вложенного в деятельность
организации на длительный срок.
Характеризует эффективность ФЗП
и показывает соотношение
прибыли и ФЗП
Рентабельность ФЗП
12
Методика расчета показателей деловой активности внутриотельных
ресторанов
№
Показатели
1
Доля предприятия на
рынке
2
Оптимальное
соотношение темпов
роста прибыли,
товарооборота и
Расчет
Сущность (область применения)
Показывает долю товарооборота предприятия в
ДПР = Т пр : Т пр рег общей величиние товарооборота предприятий
региона
Показывает оптимальное соотношение,
характеризующее эффективность деловой
ТРчп > ТРт > ТРа
активности организации
активов
3
Коэффициент
способности к
самофинансированию
4
Коэффициент
финансового
левериджа
5
Коэффициент
концентрации
собственного капитала
Кк/ск = СК : К
6
Коэффициент
рентабельности
акционерного капитала
Ка/к = П(ЧП) : АК
7
8
9
Прибыль на акцию
Коэффициент
устойчивого
экономического роста
акционерного
капитала
Коэффициент
зависимости заемных
средств
Ксп/сам = ЧП : П
Кфл = ЗК : СК
Па = П(ЧП) : Кобр/а
Кэк/р = (ЧП - Д) : СК
Кзав = ЗК : СК
Показывает, какая часть чистой прибыли
предприятия направлена на его развитие, то
есть на увеличение накопленного капитала.
Характеризует сумму заемного капитала,
используемого предприятием, в расчете на
единицу собственного капитала.
Показывает долю активов организации,
которые покрываются за счет собственного
капитала (обеспечиваются собственными
источниками формирования). Оставшаяся доля
активов покрывается за счет заемных средств.
Показывает величину прибыли, заработанную
акционерами предприятия.
Показывает долю каждой акции в финансовых
результатах деятельности организации
Показывает, какими темпами в среднем
увеличивается собственный капитал за счет
финансово-хозяйственной деятельности, а не
за счет привлечения дополнительного
акционерного капитала.
Показывает, сколько приходится заемных
средств на 1 руб. собственного капитала
Методика расчета показателей эффективности текущих затрат
внутриотельных ресторанов
№
Показатели
Расчет
Сущность (область применения)
Утз = Р : Т * 100%
1
Уровень текущих
затрат или
затратоемкость, %
Характеризует эффективность
текущих затрат и оценивает уровень
расходов на производство и
реализацию ПОП и Т в процентном
выражении в товарообороте
З=Т:Р
Объем товарооборота
приходящийся на единицу расходов
на производство и реализацию ПОП
и Т (израсходованных текущих
затрат)
Затратоотдача,
руб.
2
Методика расчета коэффициентов, характеризующих финансовую
устойчивость внутриотельных ресторанов
№
Коэффициенты
Расчет
1
коэффициент
финансовой
независимости
Ка = СК : ВБ
2
коэффициент
финансовой
напряженности
Кф.н = 1 – Ка
3
коэффициент
соотношения
заемных и
собственных
средств
К = ЗС : СК
4
коэффициент
Кпл = ОА : ЗС
платёжеспособности
5
коэффициент
соотношения
кредиторской и
дебиторской
задолженности
6
коэффициент
покрытия
7
коэффициент
маневренности
8
9
10
коэффициент
абсолютной
ликвидности
коэффициент
промежуточной
ликвидности
коэффициент
текущей
ликвидности
Сущность (область применения)
Характеризует долю собственного капитала
организации в общей сумме средств,
авансированных в ее деятельность.
Коэффициент отражает степень
независимости организации от заемных
средств.
Показывает долю заемных средств в валюте
(итоге) баланса. Превышение верхней
границы свидетельствует о большой
зависимости предприятия от внешних
финансовых источников.
Характеризует величину заемных средств,
которое привлекло предприятие на 1 рубль
вложенных в активы собственных средств.
Характеризует способность организации
отвечать по своим обязательствам за счет
имеющихся реальных активов.
Показывает отношение кредиторской
задолженность к дебиторской
К = КЗ : ДЗ
Показывает какая величина собственного
Кп = СК : ЗС
капитала приходится на 1 рубль заемных
средств.
Способность предприятия поддерживать
уровень собственного оборотного капитала и
Км = СОС : СК
пополнять оборотные средства в случае
необходимости за счет собственных
источников.
Характеризует способность организации
Ка.л = (ДС+КФВ) :
выполнять свои краткосрочные обязательства
КО
за счет наиболее ликвидной части активов.
Кп.л =
Способность организации выполнять свои
(ДС+КФВ+ДЗ) :
краткосрочные обязательства за счет текущих
КО
активов со средней степенью ликвидности.
Характеризует способность организации
Кт.л = ОА : КО
выполнять свои краткосрочные обязательства
за счет текущих активов (оборотных средств)
11
12
коэффициент
обеспеченности
финансовых
обязательств
активами
Коэффициент
обеспеченности
собственными
оборотными
средствами
Кб = ЗС : ВБ
Показывает долю долгосрочных и
краткосрочных обязательств в стоимости
всех средств предприятия.
Ксос=СОС/КА
Показывает долю собственных оборотных
средств в формировании краткосрочных
активов
Методика расчета показателей эффективности использования основных
фондов внутриотельных ресторанов
№
1
2
Показатель
Фондоотдача,
тыс. руб.
Фондоемкость
Расчет
Фо = Т : ОСср
Фе = ОСср : Т
Сущность (область применения)
Показатель эффективности
использования основных средств
характеризует величину товарооборота
на рубль основных средств
Показывает величину основных средств
приходящуюся на рубль товарооборота
Показывают, какой величиной
Фондооснащенн
3
Фосн = ОФср : Ч стоимости основных средств
ость
располагает один работник
4
Коэффициент
эффективности
использования
ОС
5
Интегральный
показатель
эффективности
ОС
КЭоф = П : ОСср
Характеризует величину прибыли на 1
рубль основных средств.
Данный показатель целесообразно
применять для более точного анализа
ОС, в связи с тем, что фондоотдача и
эффективность использования ОС могут
меняться в различных направления
Методика расчета показателей эффективности оборотных средств
внутриотельных ресторанов
№
Показатель
1
Коэффициент
оборачиваемости
2
Длительность одного
оборота
3 Коэффициент загрузки ОС
4
Оборачиваемость запасов
(число оборотов)
5
Оборачиваемость запасов
(дни)
6
Оборачиваемость
денежных средств (дни)
7
Рентабельность
оборотных средств
Расчет
КО = Т : ОбСср
Одн = Д : КО
Кз = ОбСср : Т
КОз = Т : Зср
Сущность
(область применения)
Оценка скорости оборота оборотных
средств
Оценка в днях одного оборота
оборотных средств
Оценка величины оборотных средств
на рубль товарооборота
Оценка скорости оборота запасов
Оз = Зср : Т : Д или Оценка в днях одного оборота запасов
Д: КОз
КОдс = ПО : ДС
Оценка скорости оборота денежных
средств
РОбС = П : ОбСср
Характеризует эффективность
использования оборотных средств
Методика расчета показателей эффективности трудовых ресурсов
внутриотельных ресторанов
№
Показатель
Расчет
Сущность
(область применения)
1 Производительность
труда
ПТ = Т : Ч
В стоимостном выражении данный
показатель представляет собой среднюю
сумму товарооборота, приходящуюся на
1 работника
2 Трудоемкость
ТР = Ч : Т
Характеризует количество живого труда
(в человеко-днях), которое необходимо
затратить для реализации ПСП и ПТ
3 Зарплатоотдача
Зо = Т : ФЗП
Показывает величину товарооборота,
полученной на 1 рубль затрат по оплате
труда
4 Зарплатоемкость
Зе = ФЗП : Т
Показывает сколько средств на оплату
труда затрачивается на 1 рубль
товарооборота
5 Соотношение темпов
производительности
труда и средней
заработной платы
К=ТРПТ : ТРСЗП
6 Прибыль на рубль
фонда заработной платы
7 Прибыль на одного
работника
Пфзп=П : ФЗП
Пч=П : Ч
8 Доля прироста
товарооборота за счет
производительности
труда
9 Рентабельность фонда
заработной платы
Рост производительности труда должен
опережать рост средней заработной
платы. Соблюдение этого принципа
является необходимым условием
снижения расходов на производство и
реализацию ПСП и ПТ, увеличения
рентабельности и повышения
эффективности.
Показывает величину прибыли на 1
рубль фонда заработной платы
Показывает величину прибыли на
одного работника
Характеризует прирост выручки за
счет интенсивных факторов развития
Рфзп = П : ФЗП
Характеризует эффективность
использования средств на оплату труда
Индексный анализ эффективности
Jэ > Jр > 1
Возможна ситуация, когда рост результата достигается при абсолютном
уменьшения суммы примененных ресурсов, что свидетельствует о
ресурсосберегающей форме интенсивного развития
Jэ > Jр; Jр < 1
В практике хозяйственной деятельности используется ряд пропорций интенсивного
развития, соблюдение которых обеспечивает рост эффективности того или иного
показателя
Jв > JА; Jв > Jфзп; Jв > Jч;
Jп > Jв; Jп > Jфзп; Jп > Jфос.
Затраты овеществленного труда (основных и оборотных средств) должны расти
быстрее, чем затраты живого труда (ФЗП).
JА > Jфзп > Jч.
Поскольку для роста эффективности результаты должны расти быстрее, чем
затраты, то общая пропорция интенсивного развития предприятия будет выглядеть
следующим образом
Jп > Jв > Jс > JА > Jфзп > Jч.
Матрица оценки взаимосвязи экономических показателей
Jп
Jп
Jв
Jс
JА
Jфзп
Jч
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
Jв
<
Jс
<
<
JА
<
<
<
Jфзп
<
<
<
<
Jч
<
<
<
<
>
<
Матричный анализ эффективности
Характерные особенности метода экономического анализа
Основные этапы экономического анализа
Планирование
аналитической работы
Выполнение плана
аналитической работы
Подготовка источников
информации для
анализа
Составление комплексного плана организации
аналитической работы
Составление плана проведения анализа по
конкретному разделу (показателю)
Определение перечня необходимых источников
информации
Проверка достоверности информации
Изучение и
аналитическая
обработка экон.
информации
Аналитическая обработка экономической информации
Обобщение и
оформление
результатов анализа
Выводы по результатам анализа
Выявление причинных следственных связей и зависимостей
Измерение и оценка влияния факторов
Выявление резервов и разработка предложений по их
использованию
Принятие
управленческих
решений
по
результатам анализа
Последовательность проведения анализа показателей экономической
эффективности внутриотельных ресторанов
Методические материалы (тесты)
Тест № 1 по дисциплине «Экономика внутриотельных ресторанов»
1.
Коэффициент загрузки гостиницы определяется по формуле
А) количество проданных мест
количество мест, предложенных к продаже
Б) количество мест, предложенных к продаже
количество проданных мест
В) количество проданных номеров
количество проданных мест
Г) количество проданных номеров
количество номеров, предложенных к продаже
2.
Доход от реализации ресторана – это
А) товарооборот;
Б) сумма торговых надбавок (скидок) и наценок общественного питания от реализации
продукции собственного производства и покупных товаров;
В) выручка от реализации продукции собственного производства и покупных товаров;
Г) прибыль.
3.
Для определения темпа роста товарооборота ресторана необходимо:
А) товарооборот отчетного периода разделить на товарооборот базисного периода и
умножить на 100
Б) Товарооборот отчетного периода разделить на индекс цен
В) Товарооборот отчетного периода умножить на индекс цен
Г) товарооборот базисного периода разделить на товарооборот отчетного периода и
умножить на 100
4.
Расходы на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров
ресторана - это
А) текущие затраты, обеспечивающие процессы производства, реализации и организации
потребления и отражающие потребленную часть используемых ресурсов (за исключением
стоимости сырья и товаров);
Б) доход от реализации
В) все затраты ресторана
Г) реализация продукции собственного производства и покупных товаров
5.
Показатель «рентабельность активов» - это:
А) относительная величина, характеризующая отношение активов к совокупной прибыли,
умноженное на 100;
Б) относительная величина, характеризующая отношение совокупной прибыли к активам,
умноженное на 100
В) относительная величина, характеризующая отношение дохода к активам, умноженное
на 100;
Г) относительная величина, характеризующая отношение активов к товарообороту,
умноженное на 100
6. Отношением товарооборота общественного питания или оборота по продукции
собственного производства к среднегодовой стоимости основных фондов определяется:
А) фондоемкость;
Б) фондовооруженность;
В) фондоотдача;
Г) коэффициент эффективности использования основных фондов
7.
Средняя цена одного блюда рассчитывается по формуле:
А) частное от деления товарооборота по обеденной продукции на количество блюд;
Б) произведение товарооборота по обеденной продукции и количества блюд;
В) частное от деления количества блюд на товарооборот по обеденной продукции;
Г) частное от деления розничного товарооборота на количество блюд
8.
Определить срок окупаемости капитальных вложений, если планируемая чистая
прибыль гостиницы 500 млн. руб., капитальные вложения 1500 млн. руб.:
А) 1500–500
Б) 1500:500
В) 500:1500
Г) 500х1500
9.
Рассчитать товарооборачиваемость в днях по ресторану, если средний запас сырья и
товаров за первый квартал 720 млн. руб., товарооборот первого квартала 2120 млн. руб.:
А) 720:2120
Б) 2120х720:90
В) 2120:720
Г) 720х90:2120
10.
Показатель «рентабельность собственного капитала» - это:
А) относительная величина, характеризующая отношение прибыли к собственному
капиталу;
Б) относительная величина, характеризующая отношение собственного капитала к чистой
прибыли;
В) относительная величина, характеризующая отношение чистой прибыли к собственному
капиталу;
Г) относительная величина, характеризующая отношение дохода к собственному
капиталу.
Тест № 2 по дисциплине «Экономика внутриотельных ресторанов»
1. Показатель «рентабельность товарооборота» - это:
А) прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных товаров;
Б) относительная величина, характеризующая отношение прибыли от реализации к
товарообороту;
В) относительная величина, характеризующая отношение товарооборота к прибыли от
реализации;
Г) относительная величина, характеризующая отношение товарооборота к доходу.
2. Под понятием «прибыль от реализации» ресторана подразумевается:
А) выручка, полученная от реализации продукции;
Б) денежное выражение стоимости товаров;
В) разность между доходом от реализации продукции собственного производства и
покупных товаров и расходами на производство и реализацию;
Г) разность между выручкой и себестоимостью.
3. Величина переменных расходов ресторана:
А) не зависит от изменения цен;
Б) не зависит от изменения товарооборота;
В) зависит от изменения товарооборота;
Г) не зависит от величины потребленных ресурсов.
4. Определить коэффициент загрузки гостиницы, если число оплаченных место-суток
составило 12085, максимальная пропускная способность гостиницы 25550 место-суток,
возможная пропускная способность 25440 место-суток:
А) 25500-25440
Б) 12085:25550
В) 12085:25440
Г) 25440:25550
5. Производительность труда работников ресторана рассчитывается как:
А) частное от деления товарооборота на среднесписочную численность работников;
Б) частное от деления среднесписочной численности работников на товарооборот;
В) частное от деления прибыли на среднесписочную численность работников;
Г) частное от деления среднесписочной численности работников на прибыль.
6.
В гостиницах и ресторанах применяются следующие формы оплаты труда:
А) повременная;
Б) сдельная;
В) авансовая;
Г) премиальная.
7.
Выручка гостиницы – это:
А) реализация продукции собственного производства и покупных товаров;
Б) реализация гостиничных услуг в стоимостном выражении;
В) выручка номерного фонда;
Г) товарооборот.
8.
В активы (имущество, средства) гостиниц и ресторанов включаются:
А) денежные средства;
Б) оборотные активы;
В) долгосрочные активы плюс краткосрочные активы;
Г) прибыль.
9. Коэффициент эффективности капитальных вложений определяет:
А) сумму прибыли на рубль капитальных вложений;
Б) соотношение дополнительных капитальных вложений и дополнительных результатов;
В) период, в течение которого полученная прибыль равна соответствующим затраченным
капитальным вложениям;
Г) сумму прибыли на рубль основных фондов.
10. К оборотным средствам относятся:
А) товарно-материальные ценности;
Б) долгосрочные активы;
В) денежные средства, дебиторская задолженность, товаро-материальные ценности;
Г) денежные средства и дебиторская задолженность.
Тест № 3 по дисциплине «Экономика внутриотельных ресторанов»
1.
Доля прироста выручки гостиничного комплекса за счет ценового фактора
определяется по формуле:
Вотчд.ц  Вбаз
 100 ;
Тотчд.ц.  Тбаз
Вотчд.ц.  Тотч
 100 ;
Б)
Вотч.д.ц.  Вбаз
Вотч.д.ц.  Вотч.с.ц.
 100 ;
В)
Вотч.д.ц.  Вбаз
Вбаз  Вотч.с.ц.
 100 .
Г)
Вотч.д.ц.  Тбаз
А)
Где Вотч.д.ц. – выручка отчетного периода в действующих ценах;
Вотч.с.ц. – выручка отчетного периода в сопоставимых ценах;
Вбаз – выручка базисного периода;
Т – товарооборот отчетного периода.
2. При увеличении товарооборота ресторана сумма переменных расходов:
а) снижается;
б) увеличивается;
в) остается неизменной;
г) уменьшается в 2 раза.
3.Пассивы (источники образования средств) гостиниц и ресторанов состоят из:
А) собственных средств;
Б) основных активов;
В) собственные средства плюс заемные средства;
Г) кредиторской задолженности.
4. Валовой товарооборот ресторана рассчитывается по формуле:
А) товарооборот по продукции собственного производства плюс товарооборот по
обеденной продукции;
Б) розничный товарооборот плюс оптовый товарооборот;
В)товарооборот по покупным товарам плюс оптовый товарооборот по продукции
собственного производства;
Г) розничный товарооборот минус оптовый товарооборот.
5.
Показатель «Чистая прибыль» - это:
А) Доход от реализации за вычетом расходов на реализацию;
Б) прибыль от финансовой деятельности;
В) операционная прибыль;
Г) прибыль, остающаяся в распоряжении гостиниц и ресторанов после уплаты налогов и
отчислений, уплачиваемых из прибыли.
6. Средняя цена гостиничного места определяется по формуле:
А) Вн.ф.: ЧО м/с ;
Б) Вн.ф. х ЧО м/с;
В) ЧО м/с : В н.ф.;
Г) ЧО м/с х В н.ф..
где В н.ф.- выручка от эксплуатации номерного фонда гостиницы, ЧО м/с – число
оплаченных место /суток.
7. Величина постоянных расходов ресторана:
А) зависит от изменения объема товарооборота;
Б) не зависит от величины потребляемых ресурсов;
В) не зависит от изменения объема товарооборота;
Г) не зависит от стоимости сырья и товаров.
8. Показатель «рентабельность текущих затрат»- это
А) отношение прибыли к товарообороту;
Б) относительная величина, характеризующая отношение расходов к товарообороту или
выручке;
В) относительная величина, характеризующая отношение прибыли к расходам;
Г) относительная величина, характеризующая отношение расходов к прибыли.
9. Источниками образования дохода от реализации ресторана являются:
А) плата за оказываемые дополнительные услуги;
Б) торговые надбавки (скидки);
В) оптовые (снабженческо-сбытовые) надбавки;
Г) торговые надбавки (скидки) и наценки общественного питания.
10. Коэффициент автономии рассчитывается следующим образом:
А) заемные средства делятся на итог баланса;
Б) собственные средства делятся на итог баланса;
В) долгосрочные активы делятся на итог баланса;
Г) краткосрочные активы делятся на итог баланса
Тест № 4 по дисциплине «Экономика внутриотельных ресторанов»
1. Товарооборот внутриотельных ресторанов – это:
А) реализации продукции собственного производства и покупных товаров в стоимостном
выражении населению, юридическим лицам, их обособленным подразделениям;
Б) количественный показатель, характеризующий сумму доходов;
В) выручка от реализации собственной продукции, покупных товаров и услуг минус их
покупная стоимость;
Г) сумма продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары.
2. Нерентабельной называют гостиницу или ресторан:
А) имеющую небольшую прибыль;
Б) имеющую убытки;
В) если рентабельность товарооборота 0,1 %;
Г) если доля собственного капитала в его общей величине составляет 1 %.
3. При увеличении выручки гостиницы сумма переменных расходов:
А) снижается;
Б) увеличивается;
В) остается неизменной;
Г) уменьшается в 2 раза.
4. Делением выручки гостиницы на среднегодовую стоимость основных фондов
рассчитывается:
А) фондоемкость;
Б) фондоворуженность;
В) фондоотдача;
Г) рентабельность основных фондов.
5.Пропускная способность обеденного зала столовой, ресторана, кафе определяется по
формуле:
ВР  ВП
;
Чм
ВР  Чм
Б) ПС 
;
ВП
ВП
В) ПС 
;
ВР
А) ПС 
Г) ВР : Чм.
где ВР – продолжительность работы столовой, ресторана, кафе за день; ВП – время
приема пищи посетителем; Чм – число мест в зале.
6. Показатель рентабельность выручки (рентабельность гостиничных услуг) – это:
А) относительная величина, характеризующая отношение прибыли от реализации к
выручке, умноженная на 100;
Б) относительная величина, характеризующая отношение выручки к прибыли,
умноженная на 100;
В) относительная величина характеризующая отношение прибыли к себестоимости,
умноженная на 100;
Г) относительная величина, характеризующая отношение прибыли к товарообороту,
умноженная на 100;
7. Для определения товарооборота общественного питания в сопоставимых ценах
необходимо:
А) товарооборот отчетного периода разделить на индекс цен;
Б) товарооборот базисного периода разделить на индекс цен;
В) товарооборот отчетного периода умножить на индекс цен;
Г) товарооборот отчетного периода минус товарооборот базисного периода.
8. Если уровень дохода от реализации кафе возрастет на 2 % к товарообороту, а уровень
расходов увеличится на 2 %, то уровень рентабельности:
А) снизится на 2 %;
Б) повысится на 2 %;
В) не изменится;
Г) снизится на 4 %.
9. Производительность труда работников гостиницы определяется:
А) делением выручки на среднегодовую стоимость основных фондов;
Б) делением выручки на среднесписочную численность работников гостиницы;;
В) делением среднесписочной численности работников гостиниц на выручку;
Г) умножением выручки на среднесписочную численность.
10. Прибыль от реализации услуг гостиницы определяется:
А) выручка гостиницы минус налоги и отчисления из выручки;
Б) выручка гостиницы плюс себестоимость;
В) себестоимость минус выручка;
Г) выручка гостиницы минус себестоимость;
Тест № 5 по дисциплине «Экономика внутриотельных ресторанов»
1. Доля прироста товарооборота ресторана за счет ценового фактора определяется по
формуле:
Тотчд.ц.  Тбаз
* 100 ;
Тотд.ц.  Тбаз
Тотчд.ц.  Тотч.с.ц.
* 100 ;
Б)
Тотчд.ц.  Тбаз
Тотчд.ц.  Тотч.с.ц.
* 100 ;
В)
Тотчд.ц.  Тотчс.ц.
Тбаз  Тотч.с.ц.
* 100 .
Г)
Тотчд.ц.  Тбаз
А)
Где Т отч.д.ц. – товарооборот отчетного периода в действующих ценах; Т отч. с.ц. –
товарооборот отчетного периода в сопоставимых ценах; Т баз – товарооборот базисного
периода.
2. Финансовый план гостиниц и ресторанов - это
А) товарный (продуктовый) баланс;
Б) бухгалтерский баланс;
В) документ, отражающий объемы поступления и расходования денежных средств,
представленный в виде баланса доходов и направлений расходов предприятия на
планируемый год;
Г) прогноз движения потока денежных средств.
3. Для определения темпа роста выручки гостиничного комплекса необходимо:
А) выручку отчетного периода разделить на выручку базисного периода и умножить на
100;
Б) выручку отчетного периода разделить на индекс цен;
В) выручку отчетного периода умножить на индекс цен;
Г) выручку базисного периода разделить на выручку отчетного периода и умножить на
100.
4. Как влияет снижение себестоимости на прибыль гостиниц и ресторанов:
А) прибыль увеличивается;
Б) прибыль уменьшается;
В) прибыль остается неизменной;
Г) прибыль уменьшается в два раза.
5. Способность активов трансформировать в денежные средства называется:
А) платежеспособность;
Б) ликвидность;
В) финансовая устойчивость;
Г) все ответы неправильные.
6. Перечислите методы планирования прибыли:
А) балансовый метод, метод прямого счета, метод целевого формирования прибыли,
экономико-математические методы, экономико-статистические методы, метод с
использованием коэффициента эластичности, нормативный;
Б) балансовый метод, метод сравнения, метод прямого счета, метод целевого
формирования прибыли, экономико-математические методы;
В) экономико-статистические, экономико-математические методы, балансовый метод,
метод прямого счета;
Г) метод прямого счета, метод целевого формирования прибыли, экономикоматематические методы, экономико-статистические методы, метод с использованием
коэффициента эластичности, нормативный.
7. Основные фонды гостиниц и ресторанов – это:
А) материально-вещественные ценности, функционирующие в качества средств труда
менее 1 года;
Б) материально- вещественные ценности, функционирующие в качестве средств труда
более 1 года;
В) денежные средства, авансируемые в основные производственные фонды и фонды
обращения;
Г) денежные средства, авансируемые в оборотные производственные фонды и фонды
обращения.
8. Скорость оборота (оборачиваемость в разах) запасов сырья и товаров в ресторане
рассчитывается по формуле:
А) Д : ТО дн;
Б) Д – ТО дн;
В) ТО дн : Д;
Г) Д : Т;
где Д- период времени, ТО дн – товарооборачиваемость в днях, Т – товарооборот за
период.
9. Как рассчитать доходность номерного фонда гостиницы:
А) выручку гостиницы разделить на количество проданных номеров;
Б) выручку номерного фонда разделить на число гостей;
В) выручку номерного фонда разделить на количество проданных номеров;
Г) выручку номерного фонда разделить на количество проданных мест.
10. Показатель «рентабельности основных фондов» - это:
А) прибыль от реализации основных средств;
Б) отношение выручки к среднегодовой стоимости фондов;
В) прибыль на 1 р. реализованной продукции собственного производства и покупных
товаров
Г) отношение прибыли к средней стоимости основных фондов в
процентном выражении;
ОТВЕТЫ
Вариант
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
а, г
б
а
а
б
в
а
б
г
в
2
б
в
в
в
а
а, б
б
в
а
в
3
в
б
в
б
г
а
в
в
г
б
4
а, г
б
б
в
б
а
а
в
б
г
5
б
в
а
а
б
г
б
а
в, г
г
Вопросы к экзамену по дисциплине
«Экономика внутриотельных ресторанов»
1. Сущность эксплуатационной программы гостиничного комплекса.
Основные оперативные показатели в средствах размещения, методика
их расчета. Эффективность использования номерного фонда.
2. Экономический анализ выручки от реализации услуг гостиницы.
Задачи анализа, его последовательность.
3. Сущность товарооборота, его состав. Виды и формы товарооборота.
Понятие производственной программы ресторана.
4. Цель, задачи, последовательность анализа товарооборота ресторана.
5. Методы планирования производственной программы и товарооборота
ресторана.
6. Сущность и значение товарооборачиваемости. Методика расчета
товарооборачиваемости
в
ресторане.
Значение
ускорения
товарооборачиваемости.
7. Себестоимость услуг гостиницы, факторы, влияющие на ее величину.
Классификация себестоимости услуг.
8. Анализ себестоимости услуг гостиницы. Резервы снижения
себестоимости гостиничных услуг.
9. Планирование себестоимости услуг гостиницы.
10. Анализ расходов на производство и реализацию продукции
собственного производства и покупных товаров ресторана.
11. Сущность, значение прибыли гостиницы и ресторана. Источники ее
образования. Виды прибыли.
12. Понятие
рентабельности,
ее
значение.
Методика
расчета
рентабельности в гостинице и ресторане.
13. Анализ прибыли и рентабельности гостиницы и ресторана.
14. Методы планирования прибыли гостиницы и ресторана.
15. Анализ дохода от производства и реализации продукции собственного
производства и покупных товаров ресторана. Резервы роста.
16. Планирование доходов от производства и реализации продукции
собственного производства и покупных товаров.
17. Экономический анализ финансового состояния гостиничного
комплекса, задачи анализа, последовательность анализа, методы
анализа.
18. Коэффициенты,
характеризующие
финансовую
устойчивость
гостиничного комплекса, методика их расчета, применение в процессе
экономического анализа финансового состояния.
19. Понятие эффекта и эффективности. Виды эффективности.
20. Классификация
показателей
эффективности
хозяйственной
деятельности гостиниц и ресторанов.
Список рекомендуемой литературы
Основная:
1. Ефимова, О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: учеб. пособие / О.
П. Ефимова, Н. А. Ефимова, Т. А. Олефиренко; под ред. Н.И.
Кабушкина. – 4-е изд., стер. – Минск: Новое знание, 2008. – 392 с.
2. Зайцева, Н. А. Финансовый менеджмент в туризме и гостиничном
бизнесе: учеб. пособие / Н. А. Зайцева, А. А. Ларионова. – М.: Альфа–
М: ИНФРА–М., 2011. – 320 с.
3. Скобкин, С. С. Экономика предприятия в индустрии гостеприимства и
туризма: учеб. пособие / С. С. Скобкин. – М.: Магистр: ИНФРА – М,
2011. – 431 с.
4. Экономика гостиниц и ресторанов: практикум / О. П. ЕфимоваСтадник и др.; под ред. О. П. Ефимовой-Стадник, – Минск: БГЭУ,
2013. – 206 с.
Дополнительная:
5. Ковалев, В. В. Управление активами фирмы – М.: Проспект, 2007. –
388 с.
6. Мейер, Маршал В. Оценка эффективности бизнеса / Маршал В. Мейер;
(пер. с англ.). – М.: ООО «Вершина», 2004. – 272 с.
7. Медлик, С. Гостиничный бизнес: Учебник для студентов вузов,
обучающихся по специальностям сервиса/ С. Медлик, Х. Инграм; ( пер.
с анг. А.В. Павлов).- М. : ЮНИТИ – ДАНА, 2012. – 239с.
8. Мтвралашвили, Г. И. Прибыльный ресторан. Советы владельцам и
управляющим. – СПб.: Питер, 2010. – 265 с.
9. Сирый, В. К. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и
эффективно. – М.: Эксмо, 2008. – 352 с.
10.Шеремет, А. Д., Негашев, Е. В. Методика финансового анализа
деятельности коммерческих организаций. – 2-е издание, – М.: ИНФРА
– М., 2012. – 208 с.
11. Богатова, Н. Современный ресторан: Книга успешного управляющего
– М. : Ресторанные ведомости, 2014. – 184с.
12. Миронов, С. Как вывести ресторан из жёсткого кризиса – М. :
Ресторанные ведомости, 2014. – 272с.
13. Катсигриск., Крис Т., Учебник ресторатора: проектирование,
оборудование, дизайн. – М.: Ресторанные ведомости, 2014. – 580с.