рп РП ПМ.01.Приготовление блюд из овощей и грибов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ
«АМУРСКИЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГПОАУ АТК)
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 01. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ
БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Свободный, 2015
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального
государственного
образовательного
стандарта
по
профессиям
среднего
профессионального образования (далее – СПО) по профессии 19.01.17/ Повар, кондитер
Организация-разработчик: ГПОАУ Амурской области «Амурский технический колледж»
Разработчик: Селезнева А.М., преподаватель ГПОАУ АТК
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
12
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
14
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
1. ПАСПОРТРАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов
1.1. Область применения рабочей программы
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью
основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по
профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в состав укрепленной группы
профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по
направлению подготовки 260800 Технология продовольственных продуктов специального
назначения и общественного питания в части освоения основного вида профессиональной
деятельности (ВПД):
Приготовление блюд из овощей и грибов
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов
овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов.
Примерная программа профессионального модуля может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании (в программах профессиональной
подготовки и переподготовки) по профессии 16675 «Повар» при наличии основного общего,
или на базе среднего (полного) образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения
модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями
студент в ходе освоения
профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки, нарезки и приготовление блюд из овощей и грибов
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления
блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов
овощей и грибов;
- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых
при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- технику обработки овощей, грибов, пряностей;
- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и
грибов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров,
температуру подачи;
- правила хранения овощей и грибов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых
при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального
модуля:
всего – часов, в том числе: 189
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 51 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 34 часов;
самостоятельной работы обучающегося– 17 часов;
учебной практике 54 и производственной практики – 84 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом
профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
ПК 1.1
ПК 1.2
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
Наименование результата обучения
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных
видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
ОК 5
Использовать
информационно-коммуникационные
профессиональной деятельности.
ОК 6
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 7
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).
ОК 8
технологии
в
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Кодыпрофессио
Наименования разделов
Всего часов
Объем времени, отведенный на
(макс. учебная освоение междисциплинарного курса
нальныхкомпет
профессионального модуля*
нагрузка и
енций
(курсов)
практика)
Обязательная
Самостоятель
аудиторная учебная
ная работа
нагрузка
обучающегося,
часов
обучающегося
Всего,
в т.ч.
часов лабораторны
е работы и
практически
е занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
ПК 1.1
Техническая обработка сырья
ПК 1.2
и приготовления блюд из
овощей и грибов.
189
МДК .01.01. Технология
17
обработки сырья и
51
34
17
приготовления блюд из
овощей и грибов
Производственная практика,
часов
84
Всего:
189
34
17
17
Практика
Учебная,
часов
Производственн
ая,
часов
7
8
54
84
54
84
Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной
или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих
частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать
совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.
*
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов
профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
1
Раздел ПМ 01
Осуществление
технологической
обработки сырья и
оформление блюд из
овощей и грибов
МДК 01.01. Технология
обработки сырья и
приготовления блюд из
овощей и грибов
Тема 1.1. Ассортимент,
товароведная
характеристика и
требования к качеству
различных видов овощей,
грибов, пряностей,
приправ, пищевых добавок.
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа
(проект)
Объем часов
Уровень
освоения
2
3
4
51
34
Содержание
1. Предмет и задачи курса. Понятие о технологическом процессе
приготовления пищи.
10
1
1
Ассортимент и основные характеристики различных видов овощей и
грибов
3. Пищевая ценность различных видов овощей и грибов
4. Требования к качеству овощей и грибов
5. Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых
добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов
6. Механическая кулинарная обработки овощей, грибов, пряностей
Лабораторная работа
7. Органолептическая оценка качества овощей, грибов.
8. Органолептическая оценка качества пряностей, приправ, пищевых
добавок.
9. Составление кроссвордов, тестов
Практическая работа
1
2
1
1
1
2
2.
1
1
1
10 Выбор производственного инвентаря и технического оборудования при
обработке и нарезке овощей, организация рабочего места.
Самостоятельная работа при изучении ПМ 01. (тема 1.1.)
Примерная тематика домашних заданий
1. Реферат «Экзотические овощи и плоды»
2. Доклад «Разрешенные и запрещенные пищевые добавки»
Повторение пройденного материала.
Тема 1.2. Техника
Содержание
обработки овощей, плодов, 11. Простая и сложная (фигурная) нарезка корнеплодов, клубнеплодов, их
грибов, пряностей
использование.
12. Нарезка листовых, пряных и десертных овощей
13. Механическая кулинарная обработка грибов
14. Обработка консервированных овощей и грибов.
15. Подготовка овощей и грибов для фарширования
16. Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов
17. Минимизация отходов при обработке овощей.
Лабораторная работа
18. Ознакомление с элементами карвинга.
19. Определение норм отходов при первичной обработке традиционных
овощей.
20. Подготовка нарезанных овощей к замораживанию.
Практическая работа
21. Рисование форм простой и сложной нарезки овощей для оформления
блюд.
22. Нарезка овощей и грибов, определение размеров.
Самостоятельная работа при изучении ПМ 01 (тема 1.2)
Примерная тематика домашних заданий
1.Презентация «Сложные способы нарезки овощей, её применение
2.Реферат отходы овощей и их использование
3.Решение производственной задачи «Расчет количества отходов овощей в разные периоды года».
4.Повторение изученного материала.
Тема: 1.3. Технология
Содержание
1
5
12
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
6
12
2
23. Ассортимент основных блюд из овощей.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемые при приготовлении блюд и гарниров из овощей и
грибов, правила безопасного использования.
24. Технология приготовления основных отварных, припущенных блюд
из овощей, способы оформления
25. Технология приготовления тушенных, жареных блюд из овощей,
способы оформления.
26. Технология приготовления запеченных блюд из овощей, способы
оформления.
Лабораторная работа
27. Ознакомление со сборником рецептур, технологической картой.
28. Температурный режим и правила приготовления различных типов
овощей для различных типов питания
29. Разработка технологических карт блюд из овощей.
30. Требование к качеству овощных, блюд. Сроки хранения.
31. Требование к качеству грибных блюд. Сроки хранения.
32. Расчёт продуктов весом «брутто» и «нетто» для приготовления 20
порций блюд из овощей.
Практическая работа
33. Представление презентации «Варианты оформления блюд из овощей и
грибов»
34. Дифференцированный зачет
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 01. Темы 1.3
Примерная тематика домашних заданий
1. Презентация «Варианты оформления блюд из овощей и грибов»
2. Работа с интернет - «ресурсами современные тенденции в оформлении и подаче блюд из овощей и
грибов
3. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной нормативно –
технической литературы
по вопросам (составленных преподавателем). Подготовка к лабораторно – практическим работам с
использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно –
практических работ отчётов и подготовка к их защите.
Учебная практика
(Виды работ)
Вводное занятие, охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания.
приготовления блюд и
гарниров из овощей и
грибов
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
6
54
2
Техника безопасности, правила санитарии, организация рабочего места при обработке овощей.
Механическая, кулинарная обработка картофеля, корнеплодов, нарезка Обработка и нарезка
консервированных овощей и грибов. Подготовка овощей к фаршированию.
Механическая, кулинарная обработка капустных, луковых, томатных овощей, папоротника Р.К..
Обработка и нарезка консервированных овощей и грибов. Подготовка овощей к фаршировании.
Техника безопасности, правила санитарии, организация рабочего места при приготовлении гарниров.
Приготовление блюд из отварных овощей.
Приготовление блюд из тушеных овощей. Приготовление блюд из жареных овощей. Приготовление блюд
из запеченных овощей. Приготовление блюд из овощной массы.
Приготовление блюд из овощной массы (котлеты из сои – региональный компонент).
Приготовление блюд из фаршированных овощей.
Производственная практика
(Виды работ)
Ознакомление с ПОП. Подготовка рабочего места. Первичная обработка традиционных видов овощей,
грибов, пряностей. Простая и сложная нарезка овощей. Приготовление п/ф из овощей. Приготовление блюд
и гарниров из отварных и припущенных овощей.
Приготовление блюд из тушеных овощей.
Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей
Приготовление блюд из запеченных овощей.
Приготовление блюд из овощной массы (Котлеты картофельные, морковные, свекольные, капустные).
Приготовление блюд из овощной массы (зразы картофельные, рулет , запеканка).
Приготовление овощных гарниров.
Приготовление блюд из фаршированных овощей (баклажаны, кабачки фаршированные).
Приготовление блюд из фаршированных овощей (голубцы овощные).
Всего:
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3
–
продуктивный
(планирование
и
самостоятельное
выполнение
деятельности,
88
решение
проблемных
зада
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов
«Технологии кулинарного производства», и лабораторий «Учебный кулинарный цех».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного
производства»:
Посадочные места студентов, рабочее место преподавателя оснащенное компьютером, учебная
доска, комплекты учебно-наглядных пособий, стенды со схемами, комплект учебно-методической
документации.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
1. Кулинарный цех:
электрические печи;
пекарские шкафы;
весоизмерительное оборудование;
столы, стеллажи, шкафы для инвентаря;
набор инвентаря и инструментов;
посуда для приготовления и отпуска блюд.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику,
которую рекомендуется проводить концентрированно.
Оборудование и технологическое оснащение:
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (стенды, плакаты, планшеты);
- технические средства обучения;
- муляжи;
- дидактические материалы.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
1. Квалификационные характеристики.
2. Общероссийский классификатор.
3. Федеральный закон об образовании.
4. ФГОСТ федеральный стандарт.
5. Барановский В. А. Повар: учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и
курсовых комбинатов.- Ростов н/Дону: изд – во «Феникс», 2001. – 384 с. (Серия «Учебник XXI
века».) Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб.пособие для нач. проф.
образования /
6. Усачев М. В. Технология приготовления пищи: Справочное пособие. – Мн.: Выш. шк., 2000.399 с.
Дополнительные источники:
Журналы: «Питание и общество».
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю
специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов»
является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в
рамках профессионального модуля. Перед изучением профессионального модуля учащиеся
должны изучить следующие дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных
товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров,
обеспечивающих обучение
по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего
профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Приготовление блюд из
овощей и грибов» и специальности « Повар, кондитер».
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство
практикой
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели
междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин.
Мастера: наличие 4-5 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных
организациях не реже 1 раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей
профессиональной сферы является обязательным.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные профессиональные
компетенции)
ПК 1.1 Введение первичной
обработки овощей и грибов.
Подготовка пряностей и приправ.
ПК 1.2 Приготовление и
оформление блюд из овощей и
грибов.
Основные показатели
оценки результата
Проверка, организация
рабочего места при
первичной обработке
овощей, грибов, пряностей
и приправ. Соблюдение
санитарных условий труда,
соблюдение
температурного режима,
правильность первичной
обработки,
последовательность
первичной обработки
овощей и т.д.
Проверка, организация
рабочего места при
приготовлении и
оформлении блюд из
овощей и грибов.
Соблюдение санитарных
условий труда, техники
безопасности, соблюдение
температурного режима,
правильность тепловой
Формы и методы
контроля и оценки
Текущий контроль в
форме: - тестовые
формы контроля,
лабораторные и
практические занятия,
оценка
профессиональной
компетентности,
проверка навыков.
Дифференцированный
зачет
обработки,
последовательность
технологического процесса
при приготовлении блюд.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у
студентов не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих
компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
ОК 1. Понимать сущность и
социальную значимость своей
будущей профессии, проявлять к
ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать
собственную деятельность,
исходя из цели и способов ее
достижения, определенных
руководителем.
Основные показатели оценки
результата
Формы и
методы
контроля и
оценки
- демонстрация интереса к
будущей профессии с акцентом
на здоровый образ жизни
- выбор и применение способов
решения профессиональных задач
в
области
обеспечения
технологического
процесса
приготовления кулинарных блюд
и изделий;
- оценка эффективности и
качества выполнения
самостоятельно составлять
технологические карты,
расставлять оборудование.
ОК 3. Анализировать рабочую
- решение стандартных и
ситуацию, осуществлять текущий нестандартных задач,
и итоговый контроль, оценку и
осуществление текущего
коррекцию собственной
итогового контроля и умение
деятельности, нести
нести ответственность за
ответственность за результаты
результат своей работы.
своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск
- эффективный поиск
информации, необходимой для
необходимой информации;
эффективного выполнения
- использование различных
профессиональных задач.
источников, включая
электронные.
ОК 5. Использовать
- умение работать на ПК,
информационноиспользование интернет ресурсов
коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде,
- взаимодействие с
эффективно общаться с
обучающимися, преподавателями
коллегами, руководством,
и мастерами в ходе обучения
клиентами.
Интерпретация
результатов
наблюдений
за
деятельностью
студентов
в
процессе
освоения
образовательной
программы.
ОК 7. Готовить к работе
производственное помещение и
поддерживать его санитарное
состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с
применением полученных
профессиональных знаний (для
юношей).
- соблюдение техники
безопасности, санитарных правил,
правил личной гигиены.
- призыв осуществляется с
учётом полученной профессии,
т.е. военнообязанный работает на
пищеблоке в военной части.
Разработчик: Селезнева А.М., преподаватель ГПОАУ АТК