Проверочная работа по теме «Механическая кулинарная

Проверочная работа по теме «Механическая кулинарная обработка мясопродуктов »
1.Расставьте в порядке очередности этапы послеубойной обработки говядины:
1. обескровливание,
5. маркировка,
2. удаление внутренностей
6. созревание,
3. удаление шкуры,
7. опаливание туши
4. охлаждение
8. удаление головы
2. По термическому состоянию мясо может быть
1. охлажденным,
4. остывшим.
2. мороженым,
5. сушенным
3. глазированным
6. оттаявшим
3. Продолжите предложение
По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину …и …категорий,
свинину — жирную, …., мясную и …….
4. Дополните схему
На предприятия питания мясо поступает
целыми тушами
полутушами
в виде ……..
5.Укажите количество или название пищевых веществ, содержащихся в мясе
Белков……
Витаминов…………..
Жиров……
Минеральных веществ………….
Углеводов…..
Другие вещества …..
6 .Продолжите предложение
А) При медленном размораживании туши температуру воздуха постепенно повышают от
……..оС. Процесс длится ….суток
и считается законченным при достижении
о
температуры в толще мяса ….. С
Б) При быстром размораживании мясо помещают в специальные камеры, в которые
подают
воздух температурой …… и влажностью ….%. При таких условиях
размораживание продолжается всего ……ч. в воздушной среде
7. Выберите правильный ответ
Потери при медленном размораживании
Потери при быстром размораживании
составляют
составляют
1. от 0.5 до 3%,
1. До 30 %.
2. От 5-7 %,
2. До 15%.
3. От 15-20%,
3. до 12%.
8.Какие из перечисленных частей туш не относятся к субродуктам :
головы крупного и мелкого скота, ноги крупного и мелкого скота, глаза, губы, уши,
хвосты, мозги, печень, почки, языки, желудки, сердце, легкое, вымя.
9. Продолжите предложение
А) Печень оттаивают, ……желчные протоки, промывают в ……воде и снимают…….
Б) Почки говяжьи полностью освобождают от…... Затем почки ……. и вымачивают в
холодной дважды сменяемой воде …..часа для удаления специфического запаха,
заливают свежей водой и доводят до …….Воду сливают, почки промывают, вновь ……..и
варят до…….
В) Языки зачищают от загрязнении, отрезают …….и тщательно……..
Г) Сердце и горло ……вдоль, из сердца удаляют сгустки крови, …….в холодной воде на
……..часа и тщательно промывают.
Д) Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова ……..
Е) Вымя …….на куски массой 1,5—2 кг, вымачивают в …….воде ……часов, крупные
сосуды……..
Проверочная работа по теме «Приготовление мясных полуфабрикатов»
1.Дополните схему
основные приемы при изготовлении полуфабрикатов
нарезка
отбивание
………..
2.Продолжите предложение
Цель панирования мясных полуфабрикатов – уменьшить …..и испарение влаги,
способствовать образованию……. Перед панированием их …..и иногда посыпают…….
3.Дополните схему
Для мясных полуфабрикатов применяются способы панирования
……………..в белой панировке
в сухарях после смачивания в льезоне
Из мяса говядины приготавливают полуфабрикаты
натуральные
…………
рубленные
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины подразделяют
Ростбиф …………………Шпигованное мясо …………….
4. Продолжите предложение
Порционные полуфабрикаты из говядины готовят следующим образомА) Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части …….(головки) толщиной
……см, слегка отбивают.
Б) Филе нарезают из ……части вырезки, толщиной …..см, иногда обвязывают шпагатом
во избежание деформации при тепловой обработке.
В) Лангет нарезают под острым углом из ……части вырезки (хвостика), по два куска на
порцию, толщиной ….см. Полуфабрикат слегка отбивают.
Г) Антрекот нарезают из ……и тонкого краев под прямым углом, толщиной …….см.
Куски имеют овально-продолговатую форму.
Д) Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, ……и ……..кусков тазобедренной
части, толщиной ……см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в…….
Е) Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков …….части, толщиной ......
см, отбивают, на середину кладут……, свертывают в виде колбасок и перевязывают
ниткой или шпагатом.
Ж) Говядину духовую нарезают из ……и …….кусков тазобедренной части, толщиной 2—
2,5 см. Порция — один или два примерно равных по массе куска мякоти ………….формы.
5. Продолжите предложение
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины готовят следующим образомА) Бефстроганов нарезают из……., толстого и тонкого краев, ……и …….кусков
тазобедренной части. От куска отрезают пласты поперек волокон, ……..их и режут
брусочками длиной ……см, массой от …..до 7 г.
Б) Поджарку нарезают из …….и тонкого краев…….. кусочками массой……..г.
В) Мясо для шашлыка — из вырезки нарезают кусочки массой ……г, посыпают солью,
перцем и вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.
Г) Азу нарезают из бокового и наружного кусков …… части брусочками длиной …..см,
массой.......г.
Д) Гуляш — из мякоти ……..и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками
массой ……г. Содержание жира не должно превышать ……%. Перед нарезкой
полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.