Техническое оснащение и организация рабочего

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение
Межшкольный учебный комбинат г. Бавлы
Бавлинского муниципального района
Республики Татарстан
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
«Техническое оснащение и организация рабочих мест»
по профессии ПОВАР
код 16675
2015г
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе примерной программы
учебной дисциплины ««Техническое оснащение и организация рабочего места»
Разработчик: Куликова Светлана Ивановна - мастер производственного обучения МБОУ
МУК.
Пояснительная записка
рабочей учебной программы учебной дисциплины:
«Техническое оснащение и организация рабочего места».
Настоящая программа общепрофессиональной дисциплины «Техническое
оснащение и организация рабочего места» предназначена для подготовки учащихся 10 –
11 классов, неработающего по профессии «Повар», код 16675.
При составлении рабочей учебной программы общепрофессиональной
дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места» за основу взят
федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального
образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер», Закон об образовании,
общероссийский классификатор рабочих профессий, должностей, служащих и тарифных
разрядов, Единый тарифно-квалификационный справочник работ и рабочих профессий.
В рабочую учебную программу общепрофессиональной дисциплины входят:
- пояснительная записка,
- паспорт рабочей учебной программы профессионального модуля,
- структуру и содержание учебной дисциплины,
- контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины.
Освоение рабочей учебной программы общепрофессиональной дисциплины
«Техническое оснащение и организация рабочего места» предусмотрено параллельно с
общепрофессиональными предметами: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров» и профессиональным модулем: «Приготовление блюд и
кондитерских изделий».
Реализация учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего
места» осуществляется в учебном кабинете «Кулинария», в лаборатории «Кулинария»,
которая обеспечена:
- учебный кабинет «Кулинария» - учебно-методической документацией, комплектами
наглядных пособий, муляжами, компьютером, проектором, экраном;
-мастерская «Кулинария» - электрической плитой, электрообогревателем для воды, СВЧ–
печью, электрическими чайниками, посудой, инвентарем, нормативно-технологической
документацией;
На освоение рабочей учебной программы общепрофессиональной дисциплины
«Техническое оснащение и организация рабочего места» предусмотрено:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 27 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 18 часов;
самостоятельной работы обучающегося - 9 часов;
Для успешного усвоения знаний и овладения навыками по общепрофессиональной
дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места» мастер
производственного обучения применяет элементы новых педагогических технологий:
метод проектов, проблемного и коллективного обучения.
Общепрофессиональная дисциплина «Техническое оснащение и организация рабочего
места» изучает: характеристики основных типов предприятий общественного питания;
принципы организации кулинарного и кондитерского производства; учет сырья и готовых
изделий на производстве.
На занятиях обучающиеся знакомятся с устройством и назначением основных видов
технологического оборудования кулинарного производства: механическим, тепловым и
холодильным оборудованием;
правилами их безопасного использования; видами раздачи, правилами отпуска готовой
кулинарной продукции.
После изучения тем по общепрофессиональной дисциплине «Техническое оснащение
и организация рабочего места» предусмотрен дифференцированный зачет.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«Техническое оснащение и организация рабочего места»
1.1. Область применения программы
Рабочая учебная программа учебной дисциплины является частью профессиональной
образовательной программы профессиональной подготовки учащихся по профессии 16675
«Повар».
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы:
Учебная дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения
дисциплины.
В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен уметь:
- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд;
- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь
кулинарного и кондитерского производства;
- производить мелкий ремонт основного технологическое оборудование и
производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания
услуг общественного питания».
В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен знать:
- характеристики основных типов предприятий общественного питания;
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
- учет сырья и готовых изделий на производстве;
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и
кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
- правила их безопасного использования;
- виды раздачи правила отпуска готовой кулинарной продукции.
1.3
Рекомендуемое
количество
общепрофессиональной дисциплины:
часов
на
освоение
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 27 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 18 часов;
самостоятельной работы обучающегося - 9 часов.
программы
2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.
2.1.Объем учебной дисциплины и вида учебной работы
Вид учебной работы
Количество
часов
10 класс
ТО
ПО
11 класс
ТО
ПО
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная
нагрузка (всего)
Самостоятельная работа обучающегося
в том числе:
Индивидуальное задание.
Тематика внеаудиторной
самостоятельной работы.
Итоговая аттестация в форме
дифференцированного зачета.
9
18
6
6
5
1
9
2
3
2
2
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1 Требование к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессиональной дисциплины осуществляется в учебном кабинете «Кулинарии», мастерской «Кулинария»,
Оборудование учебного кабинета и мастерской:
- посадочные места по наличию обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий;
- комплект учебно-методической документации,
- оборудование, посуда и технологический инвентарь.
Технические средства обучения
- компьютер,
- проектор.
3.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
1.Основные источники:
1. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», - М: «Академия», 2002 г.
2. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»,- М: «Академия», 2009 г.
2. Дополнительные источники:
1. Лутошкина Г.Г.«Тепловое оборудование предприятий общественного питания».- М: «Академия», 2008 г.
2. «Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф. Фатыхов, М:
Изд-Центр «Академия», 2000г.
3.Электронные ресурсы.
http://4vkusa.ru
www.good-cook.ru
www.povara.ru
http://www.piatto.ru/
http://www.cook-alliance.ru/
http://www.webfoods.ru/
http://d000.ru
http://www.edatoday.ru
http://www.eda-info.ru
http://eda-server.ru/
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения тестирования, а
также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.
Результаты обучения
(освоенные умения, освоенные знания)
Умения:
- организовывать рабочее место в
соответствии с видами изготавливаемых
блюд;
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
- подбирать необходимое технологическое
оборудование и производственный
инвентарь;
тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
- обслуживать основное технологическое
оборудование и производственный
инвентарь кулинарного и кондитерского
производства;
тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
- производить мелкий ремонт основного
технологическое оборудование и
производственный инвентарь кулинарного и
кондитерского производства;
устный опрос,
внеаудиторная самостоятельная работа
- проводить отпуск готовой кулинарной
продукции в соответствии с «Правилами
оказания услуг общественного питания».
устный опрос,
внеаудиторная самостоятельная работа
Знания:
- характеристики основных типов
предприятий общественного питания;
- принципы организации кулинарного и
кондитерского производства;
учет сырья и готовых изделий на
производстве;
- устройство и назначение основных видов
технологического оборудования
кулинарного и кондитерского производства:
механического, теплового и холодильного
оборудования;
- правила их безопасного использования;
- виды раздачи правила отпуска готовой
кулинарной продукции.
устный опрос,
внеаудиторная самостоятельная работа
устный опрос, тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
устный опрос, внеаудиторная
самостоятельная работа
тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
устный опрос,
внеаудиторная самостоятельная работа
Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля производится в соответствии с универсальной
шкалой (таблица).
Процент
результативности
Качественная оценка индивидуальных
образовательных достижений
(правильных ответов) балл (отметка)
90 ÷ 100
5
80 ÷ 89
4
70 ÷ 79
3
менее 70
2
вербальный аналог
отлично
хорошо
удовлетворительно
не удовлетворительно
2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины
«Техническое оснащение и организация рабочего места».
Наименование разделов и тем
1
Раздел 1.Организация рабочих
мест на предприятиях
общественного питания.
Тема 1.1. Классификация
основных типов предприятий
общественного питания.
Тема 1.2 Организация
производства.
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень
освоения
2
3
4
Содержание
Классификация предприятий общественного питания.
Классификация предприятий общественного питания в зависимости от
характера производства, от ассортимента выпускаемой продукции, объема и
видов предоставляемых услуг. Классы предприятий
Характеристика типов предприятий общественного питания.
Понятие тип предприятия общественного питания, услуга общественного
питания. Типы предприятий: фабрика заготовочная, комбинат полуфабрикатов,
фабрика-кухня, комбинат питания, специализированные цехи, столовая,
ресторан, бар, кафе, закусочная, чайная, шашлычная, пельменная, блинная,
пирожковая, чебуречные, сосисочные, пиццерия, бистро, магазины кулинарии.
Содержание
Принципы организации кулинарного производства.
Организация рабочих мест. Организация работы овощного, мясного, рыбного
цехов. Организация работы горячего и холодного цехов. Оборудование,
инвентарь, посуда.
Принципы организации кондитерского производства.
Организация цеха мучных изделий и выпуска кондитерских изделий на
предприятиях общественного питания. Оборудование , инвентарь, посуда.
2
2
2
2-3
1
Тестовые задания по теме «Принципы организации кулинарного и
кондитерского производства»
Раздел 2. Оборудование
предприятий общественного
питания
Тема 3.1 Общие сведения о
машинах.
Тема 3.2 Технологическое
оборудование кулинарного и
кондитерского производства.
Содержание
Введение. Классификация оборудования. Требования к материалам.
Значение технологического оборудования. Определение машины.
Классификация оборудования по назначению, виду обрабатываемого продукта,
степени автоматизации. Требования к материалам, используемым для
изготовления машин.
Основные части и детали машин. Понятие о передачах.
Основные части и детали машин. Назначение передач. Виды передач
Электроприводы. Аппараты включения, защиты, контроля и управления.
Понятие о электроприводах, универсальных приводах, назначение. Виды и
назначение аппаратов включения, защиты, контроля и управления.
Техническая документация машин. Общие правила эксплуатации
оборудования.
Виды и назначение технической документации. Общие правила эксплуатации
механического и теплового оборудования. Основные требования техники
безопасности. Электробезопасность.
Практические работы Экскурсия на предприятие общественного питания
Зачет по экскурссии
Содержание
Механическое оборудование для обработки овощей.
Универсальные приводы, картофелеочистительные, овощерезательные и
протиро-резательные машины. Правила безопасного использования.
Машины для обработки мяса и рыбы.
1
1
4
1
1
Мясорубки, универсальные приводы, машины для рыхления мяса,
котлетоформовочные машины, рыбоочиститель. Машины для нарезки
хлеба и гастрономических товаров. Правила безопасного использования.
Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов.
Оборудование для дозирования компонентов. Просеивательные,
тестомесильные и взбивальные машины. Оборудование для деления и
формования полуфабрикатов. Правила безопасного использования.
Тепловое оборудование.
Пищеварочные котлы, параварочные аппараты, аппараты для жарки и
выпечки,варочно-жарочное и водогрейное оборудование. Правила
безопасного использования.
Холодильное оборудование.
Холодильные установки. Холодильные машины. Холодильные прилавки и
витрины. Льдогенераторы. Правила безопасного использования.
Новое оборудование
1
1
1
Тестовые задания по теме «Технологическое оборудование кулинарного и
кондитерского производства».
Раздел 4. Отпуск сырья и учет
на производстве.
Тема 4.1. Отпуск готовой
кулинарной продукции.
1
1
Содержание
1.
Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
Виды и классификация линий раздачи. Оборудование для раздачи пищи.
Контрольная работа
Дифференцированный зачет
Самостоятельная работа
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
1.Организация рабочего места при приготовлении:
- блюд из овощей и грибов;
- блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
1
1
- супов и соусов;
- блюд из рыбы;
- блюд из мяса и домашней птицы;
- холодных блюд и закусок;
- сладких блюд и напитков.
2. Выбор оборудования, производственного инвентаря, при приготовлении различных видов кулинарных,
хлебобулочных и кондитерских изделий.
3.Выбор инвентаря, оборудования при раздаче кулинарной продукции.
4. Правила безопасного использования
оборудования , технологического инвентаря кулинарного,
хлебопекарного и кондитерского производства.
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1 Требование к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессиональной дисциплины осуществляется в учебном кабинете
«Кулинарии», мастерской «Кулинария»,
Оборудование учебного кабинета и мастерской:
- посадочные места по наличию обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий;
- комплект учебно-методической документации,
- оборудование, посуда и технологический инвентарь.
Технические средства обучения
- компьютер,
-мультимедиапроектор.
3.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
3. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания», - М: «Академия», 2002 г.
4. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного
питания»,- М: «Академия», 2009 г.
Дополнительные источники:
3. Лутошкина Г.Г.«Тепловое оборудование предприятий общественного питания».М: «Академия», 2008 г.
4. «Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф. Фатыхов, М:
Изд-Центр «Академия», 2000г.
2. Электронные ресурсы.
http://4vkusa.ru
www.good-cook.ru
www.povara.ru
http://www.piatto.ru/
http://www.cook-alliance.ru/
http://www.webfoods.ru/
http://d000.ru
http://www.edatoday.ru
http://www.eda-info.ru
http://eda-server.ru/
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется
преподавателем в процессе проведения тестирования, а также выполнения обучающимися
индивидуальных заданий.
Результаты обучения
(освоенные умения, освоенные знания)
Умения:
- организовывать рабочее место в
соответствии с видами изготавливаемых
блюд;
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
- подбирать необходимое технологическое
оборудование и производственный
инвентарь;
тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
- обслуживать основное технологическое
оборудование и производственный
инвентарь кулинарного и кондитерского
производства;
тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
- производить мелкий ремонт основного
технологическое оборудование и
производственный инвентарь кулинарного и
кондитерского производства;
устный опрос,
внеаудиторная самостоятельная работа
- проводить отпуск готовой кулинарной
продукции в соответствии с «Правилами
оказания услуг общественного питания».
устный опрос,
внеаудиторная самостоятельная работа
Знания:
- характеристики основных типов
предприятий общественного питания;
- принципы организации кулинарного и
кондитерского производства;
учет сырья и готовых изделий на
производстве;
- устройство и назначение основных видов
технологического оборудования
кулинарного и кондитерского производства:
механического, теплового и холодильного
оборудования;
- правила их безопасного использования;
- виды раздачи правила отпуска готовой
кулинарной продукции.
устный опрос,
внеаудиторная самостоятельная работа
устный опрос, тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
устный опрос, внеаудиторная
самостоятельная работа
тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
устный опрос,
внеаудиторная самостоятельная работа