Минобрнауки России Федеральное государственное бюджетное

МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Майкопский государственный технологический университет»
Факультет
технологический
Кафедра технологии, машин и оборудования пищевых производств
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета
_____________ А. А. Схаляхов
«_____» ___________ 20 __ г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине ОПД.Ф.09.07. Микробиология продовольственных товаров,
санитария и гигиена
по специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров
(направлению)
Факультет
технологический
Форма обучения
ОФО, ЗФО
МАЙКОП
Рабочая программа составлена на основании ГОС ВПО и учебного плана МГТУ по
специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров
Составители рабочей программы
Доцент, канд.тех.. наук____
__ Бойко И.Е. _
___________
(должность, ученое звание, степень)
(подпись)
(Ф.И.О.)
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии, машин и
(наименование кафедры)
оборудования пищевых производств
Заведующий кафедрой
«____» __________ 20___ г.
____________
(подпись)
Одобрено учебно-методической
комиссией технологического факультета
Председатель
учебно-методического
совета специальности
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ
«____» ________ 20 __ г.
Зав. выпускающей кафедрой
по специальности
Сиюхов Х. Р. ___
(Ф.И.О.)
«____» ______ 20__ г.
____________
___ Тазова З. Т. _
(подпись)
(Ф.И.О.)
____________
Гук Г. А. _
(подпись)
(Ф.И.О.)
____________
(подпись)
___ Тазова З. Т.
(Ф.И.О.)
1. Цели и задачи учебной дисциплины, ее место в учебном процессе
1.1. Цели и задачи изучения дисциплины
Целью изучения предмета является приобретение студентами теоретических знаний
о разнообразных группах микроорганизмов, постоянно присутствующих на
продовольственных товарах, об их биохимической деятельности, о продуктах обмена,
которые могут
вызвать пищевые заболевания и
отравления. В дисциплине
рассматриваются все возможные виды микробной порчи пищевых продуктов
растительного и животного происхождения и меры профилактики, даются принципы и
методы испытания пищевых продуктов на их безопасность.
В задачи дисциплины входит:
- изучение морфологии, биохимической деятельности микроорганизмов, влияющих
на качество пищевых продуктов при изготовлении в процессе хранения, транспортировки
и реализации;
- изучение влияния на микроорганизмы различных факторов внешней среды с
целью направленного регулирования микробиологических процессов при производстве
продуктов питания и хранения;
- изучение биохимических процессов, вызываемых микроорганизмами,
развивающихся на продуктах питания при транспортировке, хранении, реализации и
переработке сырья;
- показать роль микроорганизмов в формировании изменения качества пищевых
продуктов и возникновение некоторых заболеваний;
- рассмотрение и изучение способов и мероприятий, позволяющих предотвратить
или значительно снизить процессы, приводящие к понижению и потерям качества
пищевых продуктов.
- воспитать активную жизненную и социальную позицию, правовую
эрудированность и законопослушность, культуру быта, патриотизм.
Требования к уровню освоения содержания дисциплины
В результате освоения дисциплины студенты должны:
знать: основные методы санитарной микробиологии, позволяющие определить
доброкачественность продуктов питания и состояние окружающей среды с целью
профилактики пищевых заболеваний микробной природы;
уметь: определять по микробиологическим показателям качество продуктов
питания, определять роль микроорганизмов в формировании изменения качества пищевых
продуктов и возникновение некоторых заболеваний, уметь предотвратить или снизить
процессы, приводящие к понижению качества и потерям пищевых продуктов; уметь
распознавать качество пищевых продуктов и их безопасность по микробиологическим
показателям прямыми и косвенными методами; осваивать принципы идентификации
отдельных групп и видов микроорганизмов, выделяемых из пищевых продуктов.
1.2. Краткая характеристика дисциплины и ее место в учебном процессе
Изучения предмет «Микробиология продовольственных товаров» студенты
приобретают
теоретические знания
о разнообразных группах микроорганизмов,
постоянно присутствующих на продовольственных товарах, об их биохимической
деятельности, о продуктах обмена, которые могут вызвать пищевые заболевания и
отравления. В дисциплине рассматриваются виды микробной порчи пищевых продуктов
растительного и животного происхождения их меры профилактики, даются принципы и
методы испытания пищевых продуктов на их безопасность.
1.3. Связь с предшествующими дисциплинами
Базовыми
дисциплинами
являются:
органическая
химия,
биохимия,
микробиология
общая, пищевая,
техническая, санитария, гигиена, санитарнобактериологический контроль пищевых продуктов.
1.4. Связь с последующими дисциплинами
«Микробиология продовольственных товаров» значительное место в изучении
таких дисциплин, как «Санитария и гигиена», «Техническая, пищевая микробиология»
«Санитарно-бактериологический контроль пищевых продуктов».
2.Распределение часов учебных занятий по семестрам
Номер
семестра
ОФО 5
Учебные занятия
Общий Всего Лек- Прак- Лабо- СРС
объем
ауд.
ции
тирачесторкие
ные
(серабомин.)
ты
90
51
34
17
50
ОФО 6
90
34
17
ЗФО 5
ЗФО 6
90
90
12
12
8
6
-
Фор-ма
итоговой
аттестации
(зачет,
экзамен)
зачет
17
45
экзамен
4
6
78
78
Зачет
Экзамен
Контр.
работа
Количество часов в
неделю
Лек- Прак- Лабоции
тирачесторкие
ные
рабо- работы
ты
2
1
1
1
Распределение часов учебных занятий по семестрам
3. Содержание дисциплины
3.1. Наименование тем, их содержание, объем в часах лекционных занятий
Порядковый
номер
лекции
1
Раздел, тема учебного курса, содержание лекции
V семестр
Раздел 1. Важнейшие биохимические процессы
вызываемые микроорганизмами, их практическое
значение.
Тема 1.1. Превращение безазотистых органических веществ.
1.1.1. Круговорот веществ в природе
Кол-во
часов
ОФО
Кол-во
часов
ЗФО
4
1
1.1.2. Анаэробные процессы – процессы брожения (спиртовое,
молочнокислое, пропионовокислое, маслянокислое)
возбудители, условия, химизм, практическое значение.
1.1.3. Аэробные процессы – окисление этилового спирта до
уксусной кислоты, возбудители, условия, химизм, практическое
значение.
1.1.3.1. Образование органических кислот грибами.
1.1.3.2. Окисление углеводов до лимонной кислоты.
Возбудители, условия, химизм, практическое значение.
2
3
1.1.4. Разрушение древесины. Возбудители, условия, химизм,
практическое значение.
1.1.5. Разложение жиров и жирных кислот. Возбудители,
условия, химизм, практическое значение.
Раздел 1. Важнейшие биохимические процессы вызываемые
микроорганизмами, их практическое значение.
Тема 1.2. Превращение азотсодержащих веществ. Гнилостные
процессы.
1.2.1. Химизм и разложение белковых веществ. Возбудители,
условия, практическое значение.
1.2.1.1. Превращение азотсодержащих минеральных веществ.
Нитрификация, денитрификация и фиксация молекулярного
азота.
Раздел 1. Важнейшие биохимические процессы вызываемые
микроорганизмами, их практическое значение.
Тема 1.3. Превращение минеральных безазотистых соединений.
1.3.1. Превращение соединений серы
1.3.2. Превращение соединений фосфора
1.3.3. Превращение соединений железа.
1.3 4. Промышленное использование микроорганизмов
Раздел 2. Патогенные микроорганизмы и пищевые
заболевания вызываемые ими
Тема 2.1. Патогенные микроорганизмы.
2.1.1. Инфекции. Источники и механизмы передачи
4
2
4
1
6
2
4
5
6
7
8
9
10
возбудителей.
2.1.2. Иммунитет и профилактика инфекционных заболеваний.
Тема 2.2. Заболевания передающиеся через пищевые продукты.
2.2.1. Пищевые инфекции.
2.2.2. Пищевые отравления микробного происхождения
2.2.3. Пищевые токсикоинфекции (сальмонеллезы условнопатогенные микроорганизмы).
2.2.4. Пищевые интоксикации бактериальной природы
(стафилококковые инфекции, ботулизм).
2.2.5. Пищевые интоксикации грибковой природы
(микотоксикозы).
Тема 2.3. Пищевые заболевания и отравления немикробной
природы.
2.3.1. Отравление немикробного происхождения (ядовитыми
примесями и ядовитыми сорняками).
2.3.2. Отравление природно-ядовитыми продуктами (отравление
грибами и растительноядными продуктами).
2.3.3. Профилактика пищевых заболеваний
Раздел 2. Патогенные микроорганизмы и пищевые заболевания
вызываемые ими
Тема 2.4. Микробиологический контроль качества пищевых
продуктов
2.4.1. Микробиологический показатели: качественные и
количественные.
2.4.2. Санитарно-показательные микроорганизмы.
Раздел 3. Источники инфицирования пищевых продуктов
микроорганизмами.
Тема 3.1. Антропогенные факторы и природная окружающая
среда.
Тема 3.2. Роль микроорганизмов – в охране окружающей среды
от загрязнения.
3.2.1. Микрофлора почвы.
3.2.2. Микрофлора воды (поверхностные и подземные воды).
3.2.3. Микрофлора воздуха.
3.2.4. Микрофлора тары и упаковочных материалов.
3.2.5. Химические вещества дезинфицирующие деревянную,
жестяную, полимерную, стеклянную тару
3.2.6. Микрофлора тела человека
6
1
4
1
4
Раздел 3. Источники инфицирования пищевых продуктов
микроорганизмами
Тема 3.2. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация.
2
VI семестр
Раздел 4. Микробиология и санитария пищевых продуктов.
Тема 4.1. Микробиология молока и молочных продуктов.
4
4.1.1. Микрофлора свежевыдоенного молока, ее происхождение
и изменение в процессе хранения.
4.1.2. Микрофлора пастеризованного, стерилизованного молока,
санитарные требования к качеству.
1
4.1.3. Микрофлора кисломолочных продуктов: заквасочная,
посторонняя. Санитарные требования к качеству.
4.1.4. Микрофлора сливочного масла, молочного маргарина, ее
происхождение, виды порчи, санитарные
требования к
качеству.
4.1.5. Микрофлора сыров. Микробиологические процессы
происходящие при созревании сычужных и кисло-молочных
сыров. Виды порчи, санитарные требования к качеству.
Раздел 4. Микробиология и санитария пищевых продуктов.
11
Тема 4.2. Микробиология мяса и колбасных изделий.
2
1
1
1
2
1
2
1
4.2.1. Микрофлора свежего, охлажденного, замороженного мяса.
Виды порчи мяса. Способы хранения.
4.2.2. Микрофлора мяса птицы. Условия и сроки хранения.
4.2.3. Микрофлора
колбасных изделий. Источники
инфицирования.
4.2.4.
Физико-химические,
биохимические
и
микробиологические процессы, протекающие при изготовлении
копченых, сырокопченых, сыровяленых колбас.
Раздел 4. Микробиология и санитария пищевых продуктов.
12
Тема 4.3. Микробиология яиц, яйцепродуктов.
4.3.1. Микрофлора свежеснесенного яйца, количественный,
качественный состав. Виды микробной порчи.
4.3.2. Микрофлора яйцепродуктов (меланж, яичный порошок).
Виды микробной порчи. Санитарные требования к качеству.
Раздел 4. Микробиология и санитария пищевых продуктов.
13
Тема 4.4. Микробиология
рыбы, рыбопродуктов и
промысловых беспозвоночных.
4.4.1. Микрофлора свежевыловленной рыбы, ее происхождение,
количественный и качественный состав. Виды микробной
порчи. Санитарные требования к качеству.
4.4.2. Микрофлора охлажденной рыбы. Недостаток способа
хранения подо льдом.
4.4.3.Способы консервирования рыбы для более длительного
хранения (замораживание, посол,
копчение, маринование
вяленье).
4.4.4. Дефекты при длительном хранении соленой, сушеной,
вяленной рыбы.
4.4.5. Микрофлора рыбы горячего и холодного копчения.
4.4.6. Микрофлора икры. Основной метод консервирования
икры, сроки хранения
Раздел 4. Микробиология и санитария пищевых продуктов.
14
Тема 4.5.Микробиология плодов и овощей.
4.5.1. Эпифитная микрофлора, количественный и качественный
состав. Естественная устойчивость (иммунитет) плодов и
овощей к микробным поражениям.
4.5.2. Виды микробной порчи плодов и овощей. Условия
хранения, профилактика заболеваний.
4.5.3.Микробиология квашенных плодов и овощей. Виды
микробной порчи. Санитарные требования к качеству.
Раздел 4. Микробиология и санитария пищевых продуктов.
15
Тема 4.6. Микробиология зерна, крупы, муки и хлеба.
2
4.6.1. Микрофлора зерна. Количественный, качественный
состав. Хранение.
4.6.2. Микрофлора крупы. Количественный, качественный
состав. Хранение.
4.6.3. Микрофлора муки. Количественный, качественный
состав. Виды порчи.
4.6.4. Микрофлора хлеба: пшеничного, ржаного. Виды порчи,
хранение.
Раздел 4. Микробиология и санитария пищевых продуктов.
16
Тема 4.7. Микробиология вкусовых товаров
4.7.1. Алкогольные напитки (вино, пиво, квас). Возбудители
порчи,
вызываемые
аэробными
и
анаэробными
микроорганизмами. Меры профилактики от микробной порчи.
4.7.2. Безалкогольные напитки (плодово-ягодные соки,
газированные плодово-ягодные напитки). Микробиологические
показатели
безалкогольных
напитков.
Виды
порчи,
профилактические мероприятия от микробной порчи.
4.7.3. Пряности (специи) как источник инфицирования
микробами. Видовой состав микрофлоры.
4.7.4.Поваренная
соль.
Видовой
состав
микрофлоры
вызывающие пороки пищевых продуктов.
Раздел 4. Микробиология и санитария пищевых продуктов.
17
1
2
2
51
14
Тема 4.8. Микробиология баночных консервов.
4.8.1. Микрофлора основного сырья и вспомогательных
материалов (соль, сахар, пряности) для консервирования.
4.8.2. Режим стерилизации для каждого вида консервов.
Промышленная стерильность. Асептическое консервирование.
4.8.3. Наиболее распространенные виды микробной порчи
консервов. Возбудители. Меры профилактики.
ИТОГО:
2
3.2. Практические занятия, их наименование, содержание и объем в часах не
предусмотрены.
Практические занятия учебным планом не предусмотрены
3.3. Лабораторные занятия, их наименование и объем в часах
Номер
лаб.
работы
1.
2
3
4
5.
Наименование
лабораторной работы
Раздел, тема лекционного курса
Объем
часах
ОФО
V семестр
Важнейшие
Раздел 1. Важнейшие биохимические
биохимические процессы, процессы вызываемые
микроорганизмами, их практическое
вызываемые
значение.
микроорганизмами.
Тема 1.1. Превращение безазотистых
Элективные
органических веществ.
накопительные культуры
Тема 1.2. Патогенные
микроорганизмы.
Влияние факторов
внешней среды на
микроорганизмы. Методы
подавление
жизнедеятельности
вредных для человека
микроорганизмов
Микробиологический
контроль качества
пищевых продуктов.
Раздел 3. Источники инфицирования
пищевых продуктов
микроорганизмами.
Тема 3.1. Антропогенные факторы и
природная окружающая среда.
Понятие об обмене веществ и
химическом составе
микроорганизмов.
3.2.1. – 3.2.5.
Раздел 2. Патогенные
микроорганизмы и пищевые
заболевания вызываемые ими
Тема 2.4. Микробиологический
контроль качества пищевых
продуктов.
2.4.1. – 2.4.2.
Методы определения
Раздел 2. Патогенные
общего количества
микроорганизмы и пищевые
микроорганизмов
заболевания вызываемые ими
(количественные методы): Тема 2.4. Микробиологический
- средняя проба и правила контроль качества пищевых
ее отбора для анализа; продуктов.
- определение
2.4.1. – 2.4.2.
микроорганизмов
посевом на
питательную среду;
- метод титра.
Методы качественного
Раздел 2. Патогенные
анализа микрофлоры:
микроорганизмы и пищевые
- метод чашечных
заболевания вызываемые ими
культур Коха;
Тема 2.4. Микробиологический
- метод истощающего
контроль качества пищевых
посева;
продуктов.
Объем
часах
ЗФО
1
2
2
2
4
4
2
1
1
- метод предварительного 2.4.1. – 2.4.2.
разведения.
6.
Изучение чистых культур Раздел 2. Патогенные
микроорганизмов с целью микроорганизмы и пищевые
идентификации
заболевания вызываемые ими
Тема 2.4. Микробиологический
контроль качества пищевых
продуктов.
2.4.1. – 2.4.2.
3
VI семестр
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Микробиологическое
исследование молока.
Микробиологическое
исследование сыра.
Микробиологическое
качество мяса и мясных
продуктов
Раздел 4. Микробиология и
санитария пищевых продуктов.
Тема 4.1. Микробиология молока и
молочных продуктов.
4.1.1.-4.1.2.
Раздел 4. Микробиология и
санитария пищевых продуктов.
4.1.5. Микрофлора сыров.
Микробиологические процессы
происходящие при созревании
сычужных и кисломолочных сыров.
Виды порчи, санитарные
требования к качеству.
Раздел 4. Микробиология и
санитария пищевых продуктов.
Тема 4.2. Микробиология мяса и
колбасных изделий.
4.2.1.-4.2.4.
Эпифитная микрофлора Раздел 4. Микробиология и
зерна
санитария пищевых продуктов.
Тема 4.6. Микробиология зерна,
крупы, муки и хлеба.
4.6.1.-4.6.2.
Микробиологическое
Раздел 4. Микробиология и
исследование муки и
санитария пищевых продуктов.
хлебобулочных изделий. Тема 4.6. Микробиология зерна,
крупы, муки и хлеба.
4.6.3.-4.6.4.
Микробиологическое
Раздел 4. Микробиология и
исследование консервов санитария пищевых продуктов.
(мясных, рыбных,
Тема 4.8. Микробиология баночных
растительных).
консервов.
4.8.1. – 4.8.3.
Готовые кулинарные
Раздел 4. Микробиология и
изделия и блюда.
санитария пищевых продуктов.
Определение наличия
условно-патогенных и
патогенных
микроорганизмов.
2
1
1
2
2
1
2
2
3
2
1
14.
15.
СанитарноПовторение материала.
микробиологический
Раздел 5. ТЭ 2 курс
контроль окружающей
среды
Санитарно-микробиологи- Повторение материала.
ческое исследование
Раздел 5. ТЭ 2 курс.
питьевой воды
Тема 5.1. Санитария и гигиена в
пищевой промышленности.
5.1.1. Санитарно-пищевая
микробиология, ее задачи и методы.
СанитарноПовторение материала.
бактериологическое
Раздел 5. ТЭ 2 курс.
исследования воздуха
Тема 5.1. Санитария и гигиена в
закрытых помещений
пищевой промышленности.
5.1.1. Санитарно-пищевая
микробиология, ее задачи и методы
ИТОГО:
2
1
34
10
3.4. Самостоятельная работа студентов. Разделы, темы, перечень примерных
контрольных вопросов и заданий для самостоятельной работы. Сроки выполнения,
объем в часах. Содержание и объем самостоятельной работы студентов
Разделы и темы рабочей
Перечень домашних заданий и других вопросов Сроки Объем
программы самостоятельного
для самостоятельного изучения
выполнен часов
изучения
ия
V семестр
Раздел 1. Биохимические
1.1. Значение биохимических процессов
процессы вызываемые
протекающих в природе и имеющих большое
микроорганизмами, их
практическое значение в жизнедеятельности
практическое значение.
человека.
Тема 1.1. Превращение
1.2. Практическое значение окислительных
безазотистых органических процессов происходящих в природе.
веществ.
1.1.3. Разложение различных остатков и их
1.1.1. Аэробные процессы – минерализация в аэробных и анаэробных
возбудители, условия,
условиях различными идами микроорганизмов.
химизм, практическое
значение.
1.1.2. Анаэробные процессы
брожения – возбудители,
условия, химизм,
практическое значение
До
8
1.1.3. Разрушение клетчатки.
зимней
Возбудители, условия,
сессии
химизм.
Раздел 1. Биохимические
1.2.1. Практическое значение процесса гниения.
процессы вызываемые
1.2.2. Роль нитрифицирующих,
микроорганизмами, их
азотфиксирующих бактерий в природе,
практическое значение.
фиксация молекулярного азота
Тема 1.2. Превращение
1.2.3. Процессы денитрификации.
азотсодержащих веществ.
До
Гнилостные процессы.
зимней
4
1.2.1. Химизм и разложение
сессии
белковых веществ.
Превращение
азотсодержащих минеральных
веществ.
Раздел 1. Биохимические
1.3.1. Образование болотистых руд в результате
процессы вызываемые
жизнедеятельности нитчатых форм
микроорганизмами, их
микроорганизмов
практическое значение.
Написание реферата на тему: «Промышленное
Тема 1.3. Превращение
использование микроорганизмов
До
минеральных безазотистых
зимней
соединений.
сессии
1.3.1. Превращение
соединений серы, фосфора
Раздел 2. Патогенные
2.1.Защитные силы организма в борьбе с
микроорганизмы и пищевые инфекциями.
заболевания вызываемые ими 2.2. Токсины. Инфекции.
До
Тема 2.1. Патогенные
Написание реферата на тему: «Использование зимней
микроорганизмы.
вакцины и лечебных сывороток для поднятия сессии
иммунитета»
Раздел 2. Патогенные
2.1.Защитные силы организма в борьбе с
микроорганизмы и пищевые инфекциями.
заболевания вызываемые ими 2.2. Токсины. Инфекции.
Тема 2.1. Патогенные
Написание реферата на тему: «Использование
микроорганизмы.
вакцины и лечебных сывороток для поднятия
иммунитета»
2.2.3. Пищевые заболевания и отравления
немикробного происхождения ядовитыми
До
примесями и ядовитыми сорняками.
зимней
Написание рефератов на тему: «Факторы
сессии
обеспечивающие степень эпидемиологи-ческой
безопасности пищевых продуктов».
2.2.4.Профилактика пищевых заболеваний
Раздел 2.
2.3.1. Оценка качества пищевых продуктов по
Тема2.2.Патогенные
микробиологическим показателям
микроорганизмы и пищевые (количественным и качественным)
заболевания вызываемые ими 2.3.2. Санитарно-показательным
2.3.3. Условно-патогенные микроорганизмы
Тема 2.4.
Микробиологический
контроль качества пищевых
продуктов
Раздел 3. Источники
3.1.1. Антропогенные факторы и природная
инфицирования пищевых
окружающая среда.
продуктов
3.1.2. Роль микроорганизмов в охране
микроорганизмами.
окружающей среды от загрязнения.
Тема 3.1. Распространение
Написание рефератов на темы: «Микрофлора
микроорганизмов в природе. почвы», «Микрофлора воды», «Микрофлора
воздуха».
3.1.3. Микрофлора тары и упаковочных
материалов.
До
зимней
сессии
До
зимней
сессии
6
6
6
4
8
Раздел 3. Источники
инфицирования пищевых
продуктов
микроорганизмами.
Тема 3.2. Дезинфекция,
дезинсекция, дератизация.
Раздел 4. Микробиология и
санитария пищевых
продуктов.
Тема 4.2. Микробиология
мяса и колбасных изделий.
4.2.1. Микрофлора свежего,
охлажденного,
замороженного мяса. Виды
порчи мяса.
4.2.2. Микрофлора мяса
птицы. Условия и сроки
хранения.
4.2.3. Микрофлора колбасных
изделий. Источники
инфицирования.
4.2.4. Физико-химические,
биохимические и
микробиологические
процессы, протекающие при
изготовлении копченых,
сырокопченых, сыровяленых
колбас.
Тема 4.4. Микробиология
рыбы, рыбопродуктов и
промысловых
беспозвоночных.
4.4.5. Микрофлора рыбы
3.2.1. Эффективность обработки деревянной,
жестяной, полимерной, стеклянной тары,
древесной стружки, полимерных, тканевых,
упаковочных материалов дезинфицирующими
веществами.
3.2.2. Санитарные требования к хранению и
транспортированию пищевых продуктов.
До
3.3.3. Санитарные требования к торговле
зимней
продовольственными товарами.
сессии
VI семестр
1.Самостоятельное изучение тем:
Требования, предъявляемые к качествам
февраль
продуктов, предъявляемые к качеству продуктов
по микробиологическим показателям.
2. Написание рефератов на тему:
«Использование микробных ферментов в
пищевой промышленности». «Идентификация и
фальсификация молока и кисломолочных
продуктов». «Национальные молочнокислые
напитки, их пищевая ценность и лечебное
значение».
«Идентификация вида масла коровьего.
Способы фальсификации, методы их
выявления».
3. Существенные условия, обеспечивающие
стойкость молочных продуктов к
микробиальной порче.
1. Бактериологическое исследование мяса
убойных животных и птицы.
март
2. Написание реферата на тему: «Способы
фальсификации колбасных изделий и методы
их выявления».
1. Допустимая степень обсеменения свежеевыработанной рыбы горячего, холодного
копчения. Стойкость при хранении, сроки
хранения.
2. Способы обработки и сроки хранения
март
8
6
4
6
горячего и холодного
копчения.
4.4.6. Микрофлора икры.
Основной метод
консервирования икры, сроки
хранения
слабосоленой рыбной продукции (пресервы).
3. Написание реферата на тему:
«Идентификация вида икорных товаров.
Идентификация сорта икры лососевой,
зернистой бочковой. Способы фальсификации и
методы их выявления».
4. Основные дефекты икорных товаров.
Тема 4.5.Микробиоло-гия
1. Профилактические мероприятия для
плодов и овощей.
снижения потерь свежих плодов и овощей от
март4.5.2. Виды микробной порчи микробиальных поражений.
апрель
плодов и овощей. Условия
2. Роль мицелиальных грибов, поражающих
хранения, профилактика
плоды и овощи после уборки.
заболеваний.
3. Написание реферата на тему: «Основная
4.5.3.Микробиология
причина грибных и бактериальных заболеваний
квашенных плодов и овощей. плодов и овощей при хранении».
Виды микробной порчи.
4. Болезни семечковых и косточковых плодов,
Санитарные требования к
ягод.
качеству.
Тема 4.6. Микробиология
1. Изменение микрофлоры различных видов
зерна, крупы, муки и хлеба. зерна в процессе хранения.
апрель
4.6.1. Микрофлора зерна.
2. Наиболее распространенные пороки муки.
Количественный,
Способы борьбы с ними.
качественный состав.
3. Используемые закваски при производстве
Хранение.
пшеничного хлеба.
4.6.3. Микрофлора муки.
4. Используемые закваски при производстве
Количественный,
ржаного хлеба.
качественный состав. Виды 5. Наиболее распространенные виды порчи
порчи.
пшеничного, ржаного хлеба при хранении.
Способы борьбы с различными видами порчи.
4.6.4. Микрофлора хлеба:
пшеничного, ржаного. Виды 6. Фальсификация продуктов переработки
порчи, гнение.
зерна.
Тема 4.7. Микробиология
1. Изменение происходящие в составе вин
вкусовых товаров.
вызываемые аэробными микрорганизмами.
4.7.1. Алкогольные напитки 2. Написание реферата на тему: «Расы дрожжей
(вино, пиво, квас).
используемые для производства различных
Возбудители порчи,
вин».
вызываемые аэробными и
3. Свойства дрожжей используемых для
анаэробными
получение высококалорийного пива.
микроорганизмами. Меры
4. Написание рефератов на тему: «Основные
профилактики от микробной группы микроорганизмов встречающиеся в
порчи.
пивоваренном и безалкогольном производстве».
4.7.2. Безалкогольные напитки «Ассортимент и микробиология
(плодово-ягодные соки,
безалкогольных напитков, микроорганизмы
газированные плодововызывающие заболевания напитков».
ягодные напитки).
Микробиологические
показатели безалкогольных
напитков. Виды порчи,
профилактические
май
6
6
8
мероприятия от микробной
порчи.
4.7.3. Пряности (специи) как
источник инфицирования
микробами. Видовой состав
микрофлоры.
Тема 4.8. Микробиология 1. Определение режима стерилизации для
баночных консервов.
каждого вида консервов.
4.8.2. Режим стерилизации для 2. Промышленная стерильность. Асептическое
каждого вида консервов.
консервирование. Значение в промышленности.
Промышленная стерильность. 3. Написание реферата на тему: «Способы
Асептическое
фальсификации мясных, овощных консервов и
консервирование.
методы их выявления».
4. Факторы обуславливающие возможность
развития в консервах остаточной микрофлоры.
ИТОГО:
май
8
90
3.4.аСамостоятельной работы студентов. Разделы, темы, перечень заданий и других
вопросов для самостоятельной работы. Сроки выполнения и объем в часах для
студентов ЗФО.
Разделы и темы рабочей
программы
самостоятельного изучения
Раздел 1. Биохимические
процессы вызываемые
микроорганизмами, их
практическое значение.
Тема 1. Превращение
безазотистых органических
веществ.
Аэробные процессы –
возбудители, условия,
химизм, практическое
значение.
Анаэробные процессы
брожения – возбудители,
условия, химизм,
практическое значение
Разрушение клетчатки.
Возбудители, условия,
химизм.
Перечень домашних заданий и других
вопросов для самостоятельного изучения
Сроки
Объем
выполнени часов
я
V семестр
1. Значение биохимических процессов
протекающих в природе и имеющих
большое практическое значение в
жизнедеятельности человека.
2. Практическое значение окислительных
процессов происходящих в природе.
3. Разложение различных остатков и их
минерализация в аэробных и анаэробных
условиях различными идами
микроорганизмов.
До зимней
сессии
12
Раздел 1..
Тема 2. Превращение
азотсодержащих веществ.
Гнилостные процессы.
Химизм и разложение
белковых веществ.
Превращение
азотсодержащих
минеральных веществ.
Практическое значение процесса гниения.
Роль нитрифицирующих, азотфиксирующих
бактерий в природе, фиксация
молекулярного азота
Процессы денитрификации.
Биохимические процессы
вызываемые
микроорганизмами, их
практическое значение
Тема 3.Превращение
минеральных
безазотистых
соединений.Превращение
соединений серы.
Превращение соединений
фосфора
Раздел 2. Патогенные
микроорганизмы и пищевые
заболевания вызываемые
ими
Тема1. Патогенные
микроорганизмы.
Образование болотистых руд в результате
жизнедеятельности нитчатых форм
микроорганизмов
Написание реферата на тему:
«Промышленное использование
микроорганизмов»
Защитные силы организма в борьбе с
инфекциями.
Токсины. Инфекции.
Написание реферата на тему:
«Использование вакцины и лечебных
сывороток для поднятия иммунитета»
До зимней
сессии
8
До зимней
сессии
8
До зимней
сессии
Пищевые заболевания и отравления
немикробного происхождения ядовитыми
примесями и ядовитыми сорняками.
Написание рефератов на тему: «Факторы
обеспечивающие степень
эпидемиологической безопасности пищевых
продуктов».
До зимней
Профилактика пищевых заболеваний
сессии
Защитные
силы
организма
в
борьбе
с
Раздел 2.
Тема3.Патогенные
инфекциями.
До зимней
микроорганизмы и пищевые Токсины. Инфекции.
сессии
заболевания вызываемые
Написание реферата на тему:
ими
«Использование вакцины и лечебных
сывороток для поднятия иммунитета»
Пищевые заболевания и отравления
немикробного происхождения ядовитыми
примесями и ядовитыми сорняками.
Написание рефератов на тему: «Факторы
обеспечивающие степень эпидемиологической безопасности пищевых продуктов».
Профилактика пищевых заболеваний
12
Раздел 2.
Тема 2.Пищевые
заболевания и отравления
микробной природы.
.
12
12
Раздел 2.
Тема 4.
Микробиологический
контроль качества пищевых
продуктов
Оценка качества пищевых продуктов по
микробиологическим показателям
(количественным и качественным)
Санитарно-показательным
Условно-патогенные микроорганизмы
Раздел 3. Источники
инфицирования пищевых
продуктов
микроорганизмами.
Тема 1. Распространение
микроорганизмов в
природе.
Антропогенные факторы и природная
окружающая среда.
Роль микроорганизмов в охране
окружающей среды от загрязнения.
Написание рефератов на темы:
«Микрофлора почвы», «Микрофлора воды», До зимней
«Микрофлора воздуха».
сессии
Микрофлора тары и упаковочных
материалов.
Раздел 3
Тема 2. Дезинфекция,
дезинсекция, дератизация.
До
зимней
сессии
Эффективность обработки деревянной,
жестяной, полимерной, стеклянной тары,
древесной стружки, полимерных, тканевых,
упаковочных материалов
дезинфицирующими веществами.
Санитарные требования к хранению и
транспортированию пищевых продуктов.
До зимней
Санитарные требования к торговле
сессии
продовольственными товарами.
IV– семестр
1.Самостоятельное изучение тем:
Раздел 4. Микробиология и Требования, предъявляемые к качествам
февраль
санитария пищевых
продуктов, предъявляемые к качеству
продуктов.
продуктов по микробиологическим
показателям.
2. Написание рефератов на тему:
«Использование микробных ферментов в
пищевой промышленности».
«Идентификация и фальсификация молока и
кисломолочных продуктов».
«Национальные молочнокислые напитки, их
пищевая ценность и лечебное значение».
«Идентификация вида масла коровьего.
Способы фальсификации, методы их
выявления».
3. Существенные условия, обеспечивающие
стойкость молочных продуктов к
микробиальной порче.
8
8
8
8
Тема 1.Микробиология
мяса и колбасных изделий.
Микрофлора свежего,
охлажденного,замороженно
го мяса. Виды порчи
мяса.Микрофлора мяса
птицы. Условия и сроки
хранения.Микрофлора
колбасных изделий.
Источники инфицирования.
Физико-химические,
биохимические и
микробиологические
процессы, протекающие при
изготовлении
копченых,сырокопченых,
сыровяленых колбас
Тема 2.Микробиология
рыбы, рыбопродуктов и
промысловых
беспозвоночных.
4.4.5. Микрофлора рыбы
горячего и холодного
копчения.
4.4.6. Микрофлора икры.
Основной метод
консервирования икры,
сроки хранения
1. Бактериологическое исследование мяса
убойных животных и птицы.
2. Написание реферата на тему: «Способы
фальсификации колбасных изделий и
методы их выявления».
1. Допустимая степень обсеменения свежеевыработанной рыбы горячего, холодного
копчения. Стойкость при хранении, сроки
хранения.
2. Способы обработки и сроки хранения
слабосоленой рыбной продукции
(пресервы).
3. Написание реферата на тему:
«Идентификация вида икорных товаров.
Идентификация сорта икры лососевой,
зернистой бочковой. Способы
фальсификации и методы их выявления».
Основные дефекты икорных товаров.
Тема 3.Микробиология
1. Профилактические мероприятия для
плодов и овощей.
снижения потерь свежих плодов и овощей
Виды микробной порчи
от микробиальных поражений.
плодов и овощей. Условия 2. Роль мицелиальных грибов, поражающих
хранения, профилактика
плоды и овощи после уборки.
заболеваний.
3. Написание реферата на тему: «Основная
Микробиология квашенных причина грибных и бактериальных
плодов и овощей. Виды
заболеваний плодов и овощей при
микробной порчи.
хранении».
Санитарные требования к
4. Болезни семечковых и косточковых
качеству.
плодов, ягод.
март
12
март
8
мартапрель
8
Тема 4. Микробиология
зерна, крупы, муки и хлеба.
Микрофлора зерна.
Количественный,
качественный состав.
Хранение.
Микрофлора муки.
Количественный,
качественный состав. Виды
порчи.
1. Изменение микрофлоры различных видов
зерна в процессе хранения.
2. Наиболее распространенные пороки муки.
Способы борьбы с ними.
3. Используемые закваски при производстве
пшеничного хлеба.
4. Используемые закваски при производстве
ржаного хлеба.
5. Наиболее распространенные виды порчи
пшеничного, ржаного хлеба при хранении.
Способы борьбы с различными видами
порчи.
Тема 5.Микробиология
1. Изменение происходящие в составе вин
вкусовых товаров.
вызываемые аэробными микрорганизмами.
Алкогольные напитки (вино, 2. Написание реферата на тему: «Расы
пиво, квас). Возбудители
дрожжей используемые для производства
порчи, вызываемые
различных вин».
аэробными и анаэробными 3. Свойства дрожжей используемых для
микроорганизмами. Меры получение высококалорийного пива.
профилактики от микробной 4. Написание рефератов на тему: «Основные
порчи.
группы микроорганизмов встречающиеся в
Безалкогольные напитки
пивоваренном и безалкогольном
(плодово-ягодные соки,
производстве».
газированные плодово«Ассортимент и микробиология
ягодные напитки).
безалкогольных напитков, микроорганизмы
Микробиологические
вызывающие заболевания напитков».
показатели
безалкогольных напитков.
Виды порчи,
профилактические
мероприятия от микробной
порчи.
Пряности (специи) как
источник инфицирования
микробами. Видовой состав
микрофлоры.
Тема:6
Микробиология 1. Определение режима стерилизации для
баночных консервов.
каждого вида консервов.
Режим стерилизации для
2. Промышленная стерильность.
каждого вида консервов.
Асептическое консервирование. Значение в
Промышленная
промышленности.
стерильность. Асептическое 3. Написание реферата на тему: «Способы
консервирование.
фальсификации мясных, овощных
консервов и методы их выявления».
4. Факторы обуславливающие возможность
развития в консервах остаточной
микрофлоры.
Итого :
апрель
10
май
12
май
10
156
3.5.Курсовой проект (работа), его характеристика и трудоемкость, примерная
тематика не предусмотрена
Курсовой проект (работа) учебным планом не предусмотрен
Учебная практика по дисциплине, краткая характеристика не предусмотрена
учебным планом.
Темы рефератов( 5 семестр)
1.Место
микроорганизмов среди живых организмов.
2. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе.
3. История развития микробиологии.
4. Роль спорообразования бактерий в процессах их жизнедеятельности.
5. Особенности организации вирусов и фагов как объектов живой и неживой природы.
6. Положительная и отрицательная роль микроорганизмов.
7..Действие различных температур на микроорганизмы и использование температурного
фактора в пищевой промышленности.
8..Влияние радиоволн и ультразвука на жизнедеятельность микроорганизмов.
9.Использование антисептиков для борьбы с микроорганизмами.
10.. Функционирование микробной клетки как системы. Использование ферментов
микроорганизмов в пищевой промышленности. Кривая роста как пример природного
единообразия
11.. Использование физических факторов в практике хранения пищевых продуктов.
12.Использование химических факторов в практике хранения пищевых продуктов. Формы
взаимоотношений микроорганизмов.
Темы рефератов(6 семестр)
1.. Микрофлора молока, ее изменение в процессе хранения, влияние на качество.
2. Виды микробной порчи кисломолочных продуктов и ее возбудители.
3. Рекламируемая и реальная роль микроорганизмов в кисломолочных продуктах.
4. Микробные виды порчи мяса при хранении.
5. Микробные виды порчи вареных колбас при хранении.
6. Микробные виды порчи варено-копченых колбас при хранении.
7. Микробные виды порчи мяса птицы.
8. Микробные виды порчи рыбы.
9. Микробные виды порчи икры.
10. Микробные виды порчи морепродуктов.
11. Происхождение микрофлоры яиц и ее влияние на их сохраняемость и качество.
12. Происхождение микрофлоры яйцепродуктов и ее влияние на их безопасн
оорган Микробиология зерна и продуктов его переработки.
2. Микробные виды порчи зерна и продуктов его переработки.
3. Хлебопекарные дрожжи: качество.
4. Микробиология сырья для кондитерских изделий и ее влияние
на качество и безопасность кондитерских изделий.
5. Микробиология сахаристых кондитерских изделий.
6. Микробиология мучных кондитерских изделий.
7. Микробиология шоколада и шоколадных изделий.
8. Гигиенические требования к питьевой воде.
9. Безалкогольные напитки: эпидемиологическая безопасность и качество.
10. Напитки брожения: квас и пиво. Микробиологические критерии безопасности, виды
порчи и возбудители.
11. Напитки брожения: вино. Микробиология вина, виды порчи, возбудители.
12. Специи и пряности: микрофлора, санитарные требования к качеству.
13. Баночные консервы: формула стерилизации, остаточная микрофлора, методы
определения эпидемиологической безопасности баночных консервов.
14. Микробиологические виды порчи баночных консервов их возбудители. Критерии
безопасности, виды.
15. Эпидемиологическая опасность использования в пищу баночных консервов.
16. Эпифитная микрофлора плодов и овощей: происхождение, количество и качество
микроорганизмов.
17. Болезни овощей при хранении, возбудители.
18. Болезни плодов при хранении, возбудители.
19. Виды порчи квашеных овощей.
3.6 Примерный перечень вопросов к зачету для студентов ОФО, ЗФО ОПД.Ф.09.07
«Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена», 3 курс, 5
семестр
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
Круговорот веществ в природе
Анаэробные процессы – процессы брожения (спиртовое, молочнокислое,
пропионовокислое, маслянокислое) возбудители, условия, химизм, практическое
значение.
Аэробные процессы – окисление этилового спирта до уксусной кислоты, возбудители,
условия, химизм, практическое значение.
Образование органических кислот грибами.
Окисление углеводов до лимонной кислоты. Возбудители, условия, химизм,
практическое значение.
Разрушение древесины. Возбудители, условия, химизм, практическое значение.
Разложение жиров и жирных кислот. Возбудители, условия, химизм, практическое
значение.
Химизм и разложение белковых веществ. Возбудители, условия, практическое
значение.
Превращение азотсодержащих минеральных веществ. Нитрификация, денитрификация
и фиксация молекулярного азота.
Превращение соединений серы
Превращение соединений фосфора
Превращение соединений железа.
Промышленное использование микроорганизмов.
Инфекции. Источники и механизмы передачи возбудителей.
Иммунитет и профилактика инфекционных заболеваний.
Пищевые инфекции.
Пищевые отравления микробного происхождения
Пищевые токсикоинфекции (сальмонеллезы условно-патогенные микроорганизмы).
Пищевые интоксикации бактериальной природы (стафилококковые инфекции,
ботулизм).
Пищевые интоксикации грибковой природы (микотоксикозы).
Отравление немикробного происхождения ( ядовитыми примесями и ядовитыми
сорняками).
Отравление природно-ядовитыми продуктами (отравление грибами и
растительноядными продуктами).
Профилактика пищевых заболеваний
Микробиологический контроль качества пищевых продуктов. Микробиологические
показатели: качественные и количественные.
Санитарно-показательные микроорганизмы.
Антропогенные факторы и природная окружающая среда.
Роль микроорганизмов в охране окружающей среды от загрязнения
Микрофлора почвы
Микрофлора воды (поверхностные и подземные воды).
Микрофлора воздуха.
Микрофлора тары и упаковочных материалов.
Химические вещества дезинфицирующие деревянную, жестяную, полимерную,
стеклянную тару
Микрофлора тела человека
32.
33.
3.6 Примерный перечень вопросов к экзамену для студентов ОФО, ЗФО
ОПД.Ф.09.07 «Микробиология продовольственных товаров, санитария, гигиена», 3
курс, 6 семестр
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
Микрофлора свежевыдоенного молока, ее происхождение и изменение в процессе
хранения.
Пороки пастеризованного, сгущенного молока при хранении сверх допустимых
сроков.
Микрофлора кисломолочных продуктов: заквасочная, посторонняя. Санитарные
требования к качеству.
Микрофлора сливочного масла, молочного маргарина, ее происхождение, виды
порчи, санитарные требования к качеству.
Микрофлора сыров. Микробиологические процессы происходящие при созревании
сычужных и кисломолочных сыров. Виды порчи, санитарные требования к качеству.
Микрофлора свежего, охлажденного, замороженного мяса. Виды порчи мяса.
Способы хранения.
Изменение мяса при гнилостной порче. Наиболее распространенные порока
остывшего охлажденного мяса. Оптимальные условия хранения.
Микрофлора мяса птицы. Условия и сроки хранения.
Микрофлора колбасных изделий. Источники инфицирования.
Физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, протекающие
при изготовлении копченых, сырокопченых, сыровяленых колбас.
Виды порчи колбасных изделий. Бактериологические показатели в соответствии с
действующими санитарными правилами и нормами для вареных колбас, сарделек,
колбасных изделий.
Микрофлора свежеснесенного яйца, количественный, качественный состав. Виды
микробной порчи.
Микрофлора яйцепродуктов (меланж, яичный порошок). Виды микробной порчи.
Санитарные требования к качеству.
Микрофлора свежевыловленной рыбы, ее происхождение, количественный и
качественный состав. Виды микробной порчи. Санитарные требования к качеству.
Микрофлора охлажденной рыбы. Недостаток способа хранения под льдом.
Способы консервирования рыбы для более длительного хранения (замораживание,
посол, копчение, маринование вяленье).
Дефекты при длительном хранении соленой, сушеной, вяленной рыбы.
Микрофлора рыбы горячего и холодного копчения.
Микрофлора икры. Основной метод консервирования икры, сроки хранения.
Морепродукты, источники инфицирования. Санитарные требования к качеству.
Эпифитная микрофлора, количественный и качественный состав. Естественная
устойчивость (иммунитет) плодов и овощей к микробным поражениям.
Болезни семечковых и косточковых плодов.
Грибные и бактериальные заболевания плодов и овощей при хранении. Условия
хранения, профилактика заболеваний.
Микробиология квашенных плодов и овощей. Микроорганизмы участвующие в
процессах брожения и квашения капусты и огурцов.
Виды порчи квашенных и соленых овощей. Профилактика, методы борьбы с порчей.
Санитарные требования к качеству.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
Микрофлора зерна. Количественный, качественный состав. Хранение.
Микрофлора крупы. Количественный, качественный состав. Хранение.
Микрофлора муки. Количественный, качественный состав. Виды порчи.
Микрофлора хлеба: пшеничного, ржаного. Виды порчи, методы борьбы.
Алкогольные напитки (вино, пиво, квас). Возбудители порчи, вызываемые
аэробными и анаэробными микроорганизмами. Меры профилактики от микробной
порчи.
Безалкогольные напитки (плодово-ягодные соки, газированные плодово-ягодные
напитки). Микробиологические показатели безалкогольных напитков. Виды порчи,
профилактические мероприятия от микробной порчи.
Пряности (специи) как источник инфицирования микробами. Видовой состав
микрофлоры.
Поваренная соль. Видовой состав микрофлоры вызывающие пороки пищевых
продуктов.
Микрофлора основного сырья и вспомогательных материалов (соль, сахар, пряности)
для консервирования.
Режим стерилизации для каждого вида консервов. Промышленная стерильность.
Асептическое консервирование.
Наиболее распространенные виды микробной порчи консервов. Возбудители. Меры
профилактики.
Варианты контрольных работ для студентов ЗФО по дисциплине ОПД.Ф.09.07 «
Микробиология продовольственных товаров , санитария и гигиена»
Вариант № 1.
1. Микрофлора свежевыдоенного молока, ее происхождение и изменение в процессе
хранения. Пороки пастеризованного, сгущенного молока при хранении сверх
допустимых сроков.
2. Наиболее распространенные виды микробной порчи консервов. Возбудители. Меры
профилактики.
3. Инфекции. Источники и механизмы передачи возбудителей.
Вариант №2
1. Виды порчи свежевыдоенного молока. Обработка молока в целях снижения его
бактериальной обсемененности.
2. Характеристика токсинов вырабатываемых патогенными микробами.
3. Режим стерилизации для каждого вида консервов. Промышленная стерильность.
Асептическое консервирование.
Вариант № 3.
1. Микрофлора сыров. Микробиологические процессы происходящие при созревании
сычужных и кисломолочных сыров. Виды порчи. Санитарные требования к качеству.
2. Микрофлора основного сырья и вспомогательных материалов (соль, сахар, пряности )
для консервирования..
3. Роль микроорганизмов в охране окружающей среды от загрязнения.
Вариант № 4.
1. Микрофлора сливочного масла, молочного маргарина, ее происхождение, виды порчи,
санитарные требования к качеству.
2. Заболевания, передающиеся через пищевые продукты. Пищевые инфекции (острые
кишечные инфекции, зоонозы).
3. Поваренная соль. Видовой состав микрофлоры вызывающие пороки пищевых
продуктов.
Вариант № 5.
1. Микрофлора свежего, охлажденного, замороженного мяса. Виды порчи мяса. Способы
хранения.
2. Безалкогольные напитки (плодово-ягодные соки, газированные плодово-ягодные
напитки).
Микробиологические
показатели
безалкогольных
напитков.
Профилактические мероприятия от микробной порчи.
3. Иммунитет профилактика инфекционных заболеваний.
Вариант № 6.
1. Изменения мяса при гнилостной порче. Наиболее распространенные пороки
остывшего, охлажденного мяса Оптимальные условия хранения.
2. Алкогольные напитки (вино, пиво, квас). Возбудители порчи, вызываемые аэробными
и анаэробными микроорганизмами. Меры профилактики от микробной порчи.
3. Инфекции. Источники и механизмы передачи возбудителей.
Вариант № 7.
1. Микрофлора мяса птицы. Виды порчи. Условия хранения.
2. Микрофлора хлеба: пшеничного, ржаного. Виды порчи .Условия хранения.
3. Пищевые отравления микробного происхождения.
Вариант № 8.
1. Микрофлора колбасных изделий Источники микрофлоры фарша при изготовлении
вареных и полукопченых колбас.
2. Микрофлора муки. Количественный, качественный состав. Условия хранения.
3. Условия возникновения пищевых токсикоинфекций. Возбудители вызывающие
пищевые токсикоинфекции.
Вариант № 9.
1. Физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, протекающие
при изготовлении копченых, сырокопченых, сыровяленых колбас.
2. Микрофлора крупы. Количественный, качественный состав. Условия хранения.
3. Условия возникновения пищевых интоксикаций. Возбудители вызывающие пищевые
интоксикации.
Вариант №10.
1. Виды порчи колбасных изделий. Бактериологические показатели в соответствии с
действующими санитарными правилами и нормами для вареных колбас, сарделек,
колбасных изделий.
2. Микрофлора зерна. Количественный и качественный состав. Условия хранения.
3. Пищевые интоксикации бактериальной природы.( стафилококковые инфекции,
ботулизм)
Вариант №11.
1. Микрофлора свежеснесенного яйца, количественный, качественный состав. Виды
микробной порчи. Условия хранения. Инфекции передаваемые через яйцо.
2. Микробиология кондитерских изделий ( сахаристых, мучных,шоколад).
3. Пищевые интоксикации грибковой природы( микотоксикозы.)
Вариант №12.
1. Микрофлора яйцепродуктов.(меланж, яичный порошок). Виды микробной порчи.
Санитарные требования к качеству.
2. Микробиология квашенных плодов и овощей. Микроорганизмы участвующие в
процессах брожения и квашения капусты и огурцов.
3. Отравления немикробного происхождения (ядовитыми примесями и ядовитыми
сорняками).
Вариант №13.
1. Микрофлора свежевыловленной рыбы, ее происхождение, количественный и
качественный состав. Изменения микрофлоры рыбы во время хранения.
2. Болезни плодов вызываемые микроорганизмами. Внешние признаки заболеваний.
3. Отравление природно-ядовитыми продуктами (отравление грибами и природноядовитыми продуктами).
Вариант №14.
1. Микрофлора охлажденной и замороженной рыбы. Недостаток способа хранения рыбы
подо льдом. Способы консервирования рыбы для более длительного хранения.
2. Болезни картофеля вызываемые грибами. (фомоз, фитофтороз, фузариоз, мокрая
бактериальная гниль).
3. Микробиологический контроль качества пищевых продуктов (количественные и
качественные показатели).
Вариант №15.
1. Дефекты при длительном хранении соленой, сушеной, вяленой рыбы.
2. Болезни картофеля вызываемые бактериями и вирусами (кольцевая гниль, мокрая
бактериальная гниль, черная ножка, некроз, сетчатая пятнистость,).
3. Профилактика пищевых заболеваний вызываемых патогенными микробами.
Вариант №16.
1. Микрофлора рыбы горячего и холодного копчения. Виды порчи копченой и
консервированной рыбы.
2. Токсикоинфекции вызываемые патогенными клостридиями.
3. Методы хранения пищевых продуктов с использованием факторов внешней среды.
Вариант №17.
1. Микрофлора икры. Основной метод консервирования икры, сроки хранения, виды
порчи.
2. Болезни плодов вызываемые микроорганизмами. Болезни яблок и груш.
3. Пищевые заболевания и отравления немикробной природы.
Вариант №18.
1. Эпифитная микрофлора, количественный, качественный состав. Естественная
устойчивость (иммунитет плодов и овощей к микробиальным поражениям).
2. Микробиологические процессы, происходящие при квашении капусты и огурцов. Виды
микробной порчи.
3. Условия хранения плодов и овощей.
Вариант №19.
1. Патогенные микроорганизмы и пищевые заболевания вызываемые ими.
2. Микробиология морепродуктов(ракообразных и двухстворчатых моллюсков).
3.Пищевые токсикоинфекции и токсикозы, передающиеся через мясо.
Вариант №20.
1. Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами (эндогенное и экзогенное
происхождение). Виды порчи мяса.
2. Ассортимент и микробиология безалкогольных напитков, микроорга-низмы,
вызывающие заболевания напитков.
3. Виды порчи консервов. Микроорганизмы выявленные в консервах
4.1. Основная и дополнительная литература
а) основная литература
1. ЭБС «Znaniun.com» Мудрецова-Висс, В.П. Микробиология, санитария и гигиена:
учебник / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2010. 400 с.
2. Никитина, Е.В. Микробиология : учебник/ Е.В. Никитина, С.Н. Киямова, О.А.
Решетник. - СПб. : ГИОРД, 2008. - 368 с.
б) дополнительная литература:
1. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена :
учебник для студентов вузов / Г.Г. Жарикова. - М. : Академия, 2005. - 304 с.
2. Методические указания к лабораторному практикуму по курсу "Общая, техническая
микробиология" : для студентов очной и заочной форм обучения специальности
260204 "Технология бродильных производств и виноделия"/ [сост. И.Е. Бойко]. Майкоп: МГТУ, 2006. - 30 с.
3. Нетрусов, А.И. Микробиология: учебник/ А.И. Нетрусов, И.Б. Котова. – М.: Академия,
2007. – 352 с.
4.2. Перечень методических указаний к проведению учебных занятий
самостоятельной работы студентов
Бойко И.Е. «Методические указания к лабораторному практикуму по курсу
«Микробиология продовольственных товаров, санитария, гигиена» для студентов очной и
заочной форм обучения специальности 3511000 «Товароведение и экспертиза товаров».
Часть 1 для студентов 3 курса 5 семестр. Часть 2 для студентов 3 курса 6 семестр. Изд-во
МГТУ г. Майкоп, 2013г.
4.3. Перечень обучающих контролирующих компьютерных программ, диафильмов ,
кино -и телефильмов, мультимедиа и.т.д.
Использование видеоматериалов, демонстрационных мультимедийных дисков.
4.4. Раздаточный материал.
1. Плакаты элективных культур ( возбудителей гнилостных, маслянокислых,
молочнокислых процессов, галлофилов, осмофилов).
2. Плакаты с условно-патогенными микроорганизмами, представляющие санитарную
опасность при нахождении их в пищевых продуктах( золотистый стафилококк, протей,
сальмонеллы, сульфитредуцирующие палочки)
3. Санитарно- показательные микроорганизмы – являющиеся индикатором факта
загрязнения исследуемого объекта.
4. Питательные среды (солодовое сусло, МПБ с различным значением рН используемые
для выделения чистых культур)
5. Образцы проб молока, свежего сыра, мяса, колбасных изделий для микробиологических
исследований с целью определения количественных и качественных показателей качества
пищевых продуктов.
4.5. Материалы, устанавливающие содержание и порядок проведения текущего и
промежуточного контроля, контроля остаточных знаний.
Тестовые задания для контроля остаточных знаний
Вариант № 1.
1. Как называется процесс глубокого разложения белковых веществ
микроорганизмов?
а) нитрификация;
б) денитрификация;
в) трансформирование;
г) гниение;
д) брожение.
2. Какие вещества образуются при разложении аминокислот жирного ряда?
а) органические кислоты;
б) биогенные амины;
в) спирты;
г) трупные яды;
д) меркантаны.
3. Какие вещества образуются, при окислительном дезаминировании?
а) карбоновые кислоты и аммиак;
б) кетокислоты и аммиак;
в) оксикислоты и аммиак;
г) жирные кислоты и аммиак.
4. Под воздействием каких микроорганизмов аминокислоты полностью
минерализуются до конечных продуктов?
а) аэробных;
б) анаэробных;
в) гнилостных;
г) аммонифицирующих.
5. Какие процессы вызывают прогорклость жира?
а) окислительные процессы;
б) восстановительные процессы;
в) процессы брожения;
г) гидролитические процессы.
6. Какие процессы брожения проходят только в аэробных условиях?
а) уксуснокислое;
б) молочнокислое;
в) спиртовое;
г) маслянокислое;
д) лимоннокислое.
7. Какой процесс характеризует данное уравнение?
2 С6Н12О6 + 3О2  2 С6Н8О7 + 4Н2О
а) маслянокислое брожение;
б) уксуснокислое брожение;
в) лимоннокислое брожение;
г) молочнокислое брожение.
8. Какие из перечисленных токсинов выделяются в окружающую среду при жизни и
на что действуют?
а) экзотоксины;
б) нейротоксины;
в) эндотоксины;
г) афлотоксины.
9. Какой термин используют при характеристике степени патогенности микробов?
а) термостойкость;
б) вирулентность;
в) безопасность;
г) микробиальная стойкость;
д) лейкотоксическая активность.
10. Какие заболевания относятся к острокишечным пищевым инфекциям?
а) брюшной тиф;
б) паротиф;
в) холера;
г) бруцелла;
д) ботулизм;
е) эрготизм.
Вариант № 2.
1. Что понимают под безопасностью продовольственных товаров?
а) отсутствие вредных примесей биологической и химической природы;
б) потенциальные возможности сохранения продукта без порчи;
в) отсутствие в продукте патогенной микрофлоры.
2. О чем свидетельствует микробиологический количественный тест МАФАМ?
а) об общем санитарно-эпидемиологическом состоянии продукта;
б) об отсутствии или присутствии конкретных видов микроорганизмов;
в) об отсутствии вредных примесей химической или биологической природы.
3. Какой иммунитет является разновидностью наследственного иммунитета?
а) видовой иммунитет;
б) индивидуально-приобретенный иммунитет;
в) искусственно-приобретенный иммунитет;
г) наследственный иммунитет.
4.Какие из перечисленных микроорганизмов вызывают пищевые отравления
бактериальной природы?
а) Staphylococcus aureus;
б) Salmonella;
в) Bacillus cereus;
г) Clostridium botulinum.
5. Какие микроорганизмы вызывают пищевые токсикоинфекции ведущие к
отравлению?
а) Bacillus cereus;
б) Proteus vulgaris;
в) Fusarium gramintrius;
г) Escherichia coli;
д) Salmonella;
е) Bricella.
6. Какой способ заражения характерен для острокишечных пищевых инфекций?
а) воздушно-капельный;
б) контактно-бытовой;
в) алиментарный;
г) воздушно-пылевой.
7. Как называются токсины вырабатываемые мицелиальными грибами?
а) микотоксины;
б) экзотоксины;
в) эндотоксины;
г) нейротоксины;
д) энтеротоксины.
8. Какие микроорганизмы синтезируют афлатоксин?
а) условно-патогенные микроорганизмы;
б) болезнетворные микроорганизмы;
в) мицелиальные грибы;
г) патогенные микроорганизмы;
9. Какие виды микроорганизмов продуцируют нейротоксин и энтеротоксин?
а) Salmonella;
б) Staphylococcus aureus;
в) Clostridium botulinum;
г) Clostridium perfringens.
10. Какие заболевания относятся к острокишечным инфекциям?
а) ботулизм;
б) сальмонеллез;
в) болезнь Боткина;
г) холера;
д) брюшной тиф;
е) дизентерия.
Вариант № 3.
1.Вирулентность это- …….
а) способность микроорганизмов вырабатывать ядовитые вещества (токсины)
b) степень болезнетворного действия микроба
c) способность определенного вида микробов приживаться в макроорганизмах.
2. Процесс, при котором происходит разложение белков или субстратов, богатых
ими:
a) брожение
b) окисление
0
г) гниение
3. Наиболее обсеменены микроорганизмами:
a) вода
b) воздух
0
г) почва
4.Пути передачи инфекции:
a)прямой контакт
b) воздушно-капельный
г) фекально-оральный
d)воздушно-пылевой
c) трансмиссивный
5. К пищевым заболеваниям микробной природы относятся:
a) брюшной тиф
b)отравления нитратами
в) ботулизм
г)) гельминтозы
д) отравление растениями.
6. Пищевые инфекции – это ………
а) заразные болезни при которых пищевые продукты являются лишь передатчиками
токсиногенных микробов, в них они не размножаются, но сохраняют жизнеспособность и
вирулентность.
б) болезни , при которых возбудители пищевых инфекций активно размножаются в
пищевых продуктах.
7. К возбудителям пищевых инфекций относятся:
a) Escherichia coli
b) Salmonella
в)Bacillus cereus
г)Clostridium botulinum
d)Shigella
8.К возбудителям пищевых токсикоинфекций относится:
a) Proteus vulgaris
b)Clostridium perfringes
в)Bacillus cereus
г) Shigella
d)Salmonella
9.Пищевые интоксикации возникают:
а) возникают при отсутствии в пище живых клеток токсигенных микроорганизмов
б) возникают при отсутствии в пище живых клеток токсигенных микробов, но при
наличии их токсинов.
10.К возбудителям пищевых интоксикаций( токсикозов) относятся:
a) Escherichia coli
b)Staphylococcus aureus
в) Shigella
г) Aspergillus
d)Penicillium
Вариант № 4.
1. Микроорганизмы синтезирующие компоненты своей клетки из неорганических
веществ.
а) автотрофы
б) гетеротрофы
2. Микроорганизмы использующие для обмена веществ готовые органические
вещества
а) автотрофы
б) гетеротрофы
3. Микроорганизмы для жизнидеятельности необходим кислород
а) аэробы
б) анаэробы
4. Микроорганизмы которые растут и развиваются при температуре 35°- 60°С
а) термофилы
б) психрофилы
в) мезофиллы
5. Анаэробный распад углеводов называется:
а) брожение
б) аммонификация
в) гниение
6. Переход сложных азотистых продуктов до соединения аммиака называют:
а) брожение
б) аммонификация
в) гниение
7. Распад белка под действием протеолитических ферментов
а) брожение
б) аммонификация
в) гниение
8. Минимальное количество продуктов выявляются E. colli называются
а) коли - титром
б) микробным числом
9. Процесс во время которого м/о размножаются в макроорганизме и нарушают его
гомеостаз.
а) инфекция
б) патогенность
в) токсичность
10. Способность микроорганизмов продуцировать токсины
а) инфекция
б) патогенность
в) токсичност
Вариант №5.
1. Микроорганизмы синтезирующие компоненты своей клетки из неорганических
веществ.
а) автотрофы
б) гетеротрофы
2. Микроорганизмы использующие для обмена веществ готовые органические
вещества
а) автотрофы
б) гетеротрофы
3. Микроорганизмы для жизнидеятельности необходим кислород
а) аэробы
б) анаэробы
4. Микроорганизмы которые растут и развиваются при температуре 35°- 60°С
а) термофилы
б) психрофилы
в) мезофиллы
5. Анаэробный распад углеводов называется:
а) брожение
б) аммонификация
в) гниение
6. Переход сложных азотистых продуктов до соединения аммиака называют:
а) брожение
б) аммонификация
в) гниение
7. Распад белка под действием протеолитических ферментов
а) брожение
б) аммонификация
в) гниение
8. Минимальное количество продуктов выявляются E. colli называются
а) коли - титром
б) микробным числом
9. Процесс во время которого м/о размножаются в макроорганизме и нарушают его
гомеостаз.
а) инфекция
б) патогенность
в) токсичность
10. Способность микроорганизмов продуцировать токсины
а) инфекция
б) патогенность
в) токсичность