Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Яйца вареные №213
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Яйцо
Брутто, г
100
Нетто, г
100
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
12.7
Белки, г
11.5
Жиры, г
0.7
Углеводы, г
157.5
Калорийность, ккал
0.08
B1, мг
0.45
B2, мг
0
C, мг
55
Ca, мг
2.5
Fe, мг
Технология приготовления
Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят
вкрутую 8-10 мин с момента закипания. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу
же после варки погружают в холодную воду. Подают яйца очищенными по 1 и 1/2 шт. на
порцию. Требования к качеству Внешний вид: кругло-овальной формы, без трещин на
поверхности Консистенция: умеренно плотная Цвет: белок - белый, желток - желтый
Вкус: свежего вареного яйца, приятный Запах: свойственный свежесваренным яйцам
Макаронник №209
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Макаронные изделия
Вода питьевая
Яйцо
Сахар
Сухари панировочные
Брутто, г
32
92
4
4
2
Нетто, г
32
92
4
4
2
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда
(витаминымикроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
4.12
Жиры, г
5.14
Углеводы, г
23.21
Калорийность, ккал
155.48
B1, мг
0.05
B2, мг
0.03
C, мг
0
Ca, мг
8.77
Fe, мг
0.88
Технология приготовления
Макароны варят в воде не откидывая. В охлажденные до 60-70 °С макароны добавляют
яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом
противень, посыпают сухарями и запекают. При подаче нарезают на порции. При отпуске
макаронник поливают прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству
Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы
сливочным маслом Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая Цвет: корочки - румянозолотистый, на разрезе - от светло-кремового до кремового Вкус: свойственный
макаронам и яйцам, умеренно соленый, умеренно сладкий Запах: запеченных макаронных
изделий и яиц
Макаронные изделия отварные №204
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Макаронные изделия
Брутто, г
35
Нетто, г
35
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
3.84
Жиры, г
0.55
Углеводы, г
20.76
Калорийность, ккал
103.4
B1, мг
0.06
B2, мг
0.02
C, мг
0
Ca, мг
4.99
Fe, мг
0.81
Технология приготовления
Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве
кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 30 г соли).
Макароны варят 20-30 мин, лапшу - 20-25 мин, вермишель - 10-12 мин. В процессе варки
макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается
примерно в 3 раза (в зависимости от сорта). Сваренные макаронные изделия откидывают
и перемешивают с растопленным сливочным маслом (1/3-1/2 часть от указанного в
рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной
частью масла макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из
макаронных изделий подают в горячем виде. Для приготовления запеченных блюд
макаронные изделия можно варить, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг
макаронных изделий 2,2-3,0 л воды, 15 г соли). Рекомендованный выход блюд для первой
возрастной группы - 150 г, для второй -200 г. Требования к качеству Внешний вид:
макаронные изделия сохраняют форму, легко отделяются друг от друга Консистенция:
мягкая, упругая, в меру плотная Цвет: белый с кремовым оттенком Вкус: свойственный
отварным макаронным изделиям, умеренно соленый Запах: отварных макаронных
изделий
Макаронные изделия отварные с маслом
№205
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Макаронные изделия отварные №204
Масло сливочное
Брутто, г
-
Нетто, г
97.56
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
3.66
Жиры, г
2.81
Углеводы, г
17.58
Калорийность, ккал
110.32
B1, мг
0.04
B2, мг
0.02
C, мг
0
Ca, мг
3.23
Fe, мг
0.74
Технология приготовления
Макаронные изделия отваривают. При отпуске поливают прокипяченным сливочным
маслом. Требования к качеству Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют
форму, легко отделяются друг от друга Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная
Цвет: белый с кремовым оттенком Вкус: отварных макаронных изделий и сливочного
масла, умеренно соленый Запах: отварных макаронных изделий и сливочного масла
Макароны отварные с сыром №206
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Макаронные изделия отварные №204
Масло сливочное
Сыр Российский 6%
11
Нетто, г
87.5
10
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
6.19
Жиры, г
6.67
Углеводы, г
15.14
Калорийность, ккал
145.33
B1, мг
0.03
B2, мг
0.05
C, мг
0.09
Ca, мг
69.73
Fe, мг
0.76
Технология приготовления
Макароны отваривают (рец. №204), заправляют прокипяченным сливочным маслом,
посыпают тертым сыром непосредственно перед подачей. Требования к качеству
Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от
друга, посыпаны тертым сыром Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная Цвет:
белый с кремовым оттенком Вкус: свойственный отварным макаронам, солоноватый от
сыра Запах: отварных макарон с ароматом сыра
Макароны, запеченные с сыром №207
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Макаронные изделия отварные №204
Сыр Российский 6%
Масло сливочное
-
Брутто, г
-
Нетто, г
108
1.5
-
1.5
111
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
4.58
Жиры, г
4.52
Углеводы, г
19.12
Калорийность, ккал
135.48
B1, мг
0.04
B2, мг
0.03
C, мг
0.02
Ca, мг
16.58
Fe, мг
0.83
Технология приготовления
Отварные макароны заправляют маслом, перемешивают. Массу выкладывают на
смазанный маслом противень. Сверху посыпают тертым сыром и запекают до
образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При подаче нарезают на
порции. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом. Требования к
качеству Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы
сливочным маслом Консистенция: рыхлая, сочная Цвет: корочки - румяно-золотистый, на
разрезе - белый с кремовым оттенком Вкус: свойственный запеченным макаронам,
солоноватый от сыра Запах: запеченных макарон с ароматом сыра
Бефстроганов из отварного мяса №278
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Говядина
Соус сметанный №354
или Соус сметанный на рисовой муке №367
Брутто, г
109.38
-
Нетто, г
80.62
50
50
50
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
12.93
Жиры, г
10.36
Углеводы, г
2.74
Калорийность, ккал
155.83
B1, мг
0.03
B2, мг
0.08
C, мг
0.01
Ca, мг
27.83
Fe, мг
0.82
Технология приготовления
Отварное мясо нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-8 г, заливают сметанным
соусом, добавляют бульон (примерно десятую часть к массе мяса), соль и тушат 5-10
минут. Отпускают вместе с соусом, в котором тушился бефстроганов. Гарниры - каши
рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные, пюре
картофельное, пюре из моркови или свеклы. Требования к качеству Внешний вид:
отварное мясо нарезано брусочками, уложено на тарелку вместе с соусом, гарнир
расположен сбоку Консистенция: мяса - сочная, мягкая, соуса - однородная Цвет: мяса светло-серый; свойственный овощам и соусу Вкус: свойственный продуктам, входящим в
блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Голубцы ленивые №298
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Капуста белокочанная
Говядина
Брутто, г
75.62
50.62
Нетто, г
60
37.5
Рис
Лук
Масло сливочное
5
10
2.5
14.38
8.12
2.5
Яйцо
3.12
3.12
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
8.84
Жиры, г
5.68
Углеводы, г
12.53
Калорийность, ккал
136.67
B1, мг
0.05
B2, мг
0.1
C, мг
12.52
Ca, мг
37.67
Fe, мг
1.02
Технология приготовления
Котлетное мясо дважды пропускают через мясорубку. При повторном измельчении
добавляют нашинкованную свежую белокочанную капусту. В подготовленный мясокапустный фарш вводят мелко рубленный припущенный лук, рассыпчатый рис, яйца, соль
и перемешивают. Из полученной массы формуют голубцы, придавая изделиям
цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный маслом противень, заливают
соусом с добавлением воды (10-20 г на порцию) и запекают в жарочном шкафу 15-20
минут. Отпускают с соусом сметанным, сметанным с томатом или сметанным с томатом и
луком. Требования к качеству Внешний вид: порционные изделия, уложенные на тарелку
и политые соусом Консистенция: капусты - мягкая, фарша - сочная, нежная Цвет: светлокоричневый или оранжевый Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах:
свойственный продуктам, входящим в блюдо
Гуляш из отварного мяса №277
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Говядина
Брутто, г
109.38
Нетто, г
80.62
Морковь
Лук
Томат-паста
Масло сливочное
Мука пшеничная
Овощной отвар
или Вода питьевая
-
50
10.62
3.75
8.75
3.75
2.5
-
2.5
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
12.89
Жиры, г
10.19
Углеводы, г
3.28
Калорийность, ккал
156.25
B1, мг
0.03
B2, мг
0.09
C, мг
0.69
Ca, мг
23.25
Fe, мг
0.99
Технология приготовления
Отварное мясо нарезают кубиками, соединяют с припущенной морковью, мелко
нашинкованным бланшированным репчатым луком, с томатным пюре (для второй
возрастной группы), заливают водой, добавляют соль и тушат 10-15 минут. На отваре или
воде готовят соус, которым заливают мясо и доводят до кипения. Отпускают с соусом, в
котором тушилось мясо. Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, овощи
отварные, пюре картофельное. Требования к качеству Внешний вид: небольшие
порционные куски политы соусом, гарнир расположен сбоку Консистенция: мяса - сочная,
мягкая Цвет: мяса - светло-серый, свойственный овощам и соусу Вкус: свойственный
продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Жаркое по-домашнему №276
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Говядина
Брутто, г
79.55
Нетто, г
58.64
Картофель
Лук
Масло сливочное
Томат-паста
5.91
2.73
5
2.73
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
12.24
Жиры, г
3.14
Углеводы, г
10.88
Калорийность, ккал
120.59
B1, мг
0.1
B2, мг
0.15
C, мг
4.27
Ca, мг
14.12
Fe, мг
1.79
Технология приготовления
Овощи нарезают дольками и слегка запекают. Мясо отваривают и нарезают мелкими
кусочками. Отварное мясо и овощи кладут в посуду слоями, добавляют масло сливочное,
томатное пюре (для второй возрастной группы), соль и бульон (продукты должны быть
только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до
окончания тушения можно добавить лавровый лист. Отпускают вместе с бульоном и
гарниром, с которым тушилось мясо. Требования к качеству Внешний вид: кусочки мяса
одинаково нарезаны, овощи сохранили форму нарезки Консистенция: мяса - сочная,
мягкая; овощей - мягкая Цвет: мяса - серый, свойственный овощам и соусу Вкус:
свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим
в блюдо
Запеканка картофельная с мясом №291
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Говядина
Картофель
45
Нетто, г
33.12
Лук
Масло сливочное
Сухари панировочные
8.12
4.38
6.88
4.38
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
7.43
Жиры, г
5.49
Углеводы, г
17.02
Калорийность, ккал
147.5
B1, мг
0.07
B2, мг
0.08
C, мг
14.88
Ca, мг
15.17
Fe, мг
1.15
Технология приготовления
Мясо варят, печень измельчают на мясорубке и припускают до готовности. Готовые
продукты пропускают через мясорубку, добавляют припущенный лук. Протертый
картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и
посыпанный сухарями противень, или сковороду, разравнивают, кладут измельченные
мясопродукты с луком, а на них оставшуюся часть картофеля. После разравнивания
изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске запеканку
нарезают по одному куску на порцию. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом
или соусом сметанным, сметанным с томатом. Требования к качеству Внешний вид:
запеканка сохраняет форму, порционные куски политы маслом или соусом, сбоку - гарнир
Консистенция: нежная, сочная, однородная Цвет: продуктов, входящих в блюдо Вкус:
свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим
в блюдо
Макаронник с мясом №292
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Говядина
Брутто, г
61.25
Нетто, г
45
Макаронные изделия
Лук
Масло сливочное
10.62
4.38
8.75
4.38
Яйцо
Сухари панировочные
2.5
2.5
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
11.38
Жиры, г
7.29
Углеводы, г
20.87
Калорийность, ккал
195
B1, мг
0.09
B2, мг
0.11
C, мг
0.26
Ca, мг
17.42
Fe, мг
1.39
Технология приготовления
Макароны варят в подсоленной воде, откидывают, охлаждают до 75 °С, добавляют яйца,
перемешивают. Печень припускают, а мясо отваривают. Готовые мясопродукты
измельчают на мясорубке, добавляют припущенный репчатый лук. Подготовленные
макароны делят на две равные части. Одну часть выкладывают на смазанный маслом и
посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, выкладывают
измельченные мясопродукты с луком, затем на него выкладывают оставшуюся часть
отварных макарон. Поверхность изделия выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают
маслом и запекают. При отпуске макаронник нарезают по 1 куску на порцию. Отпускают
с прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству Внешний вид: макаронник
аккуратно нарезан в виде ромбов или квадратов, полит маслом Консистенция: мягкая,
сочная, рыхлая Цвет: корочки - румяно-золотистый, на разрезе - от светло-коричневого до
коричневого Вкус: свойственный запеченным макаронам, фарш имеет вкус мяса или
печени, умеренно соленый Запах: запеченных макарон, мяса или печени.
Мясо тушеное с овощами в соусе №274
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Говядина
Морковь
Картофель
Горошек зеленый быстрозамороженнный
Томат-паста
Мука пшеничная
Лук
Масло сливочное
Овощной отвар
или Вода питьевая
Брутто, г
80
Нетто, г
59.09
40.45
4.09
30.45
2.73
1.82
1.82
2.27
2.27
25.91
25.91
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
9.53
Жиры, г
7.81
Углеводы, г
6.49
Калорийность, ккал
134.12
B1, мг
0.06
B2, мг
0.08
C, мг
2.18
Ca, мг
18.71
Fe, мг
0.89
Технология приготовления
Овощи нарезают мелкими кубиками, отваривают до полуготовности. На овощном отваре
готовят соус белый или томатный. Отварное мясо мелко нарезают, заливают горячей
водой, добавляют картофель, нарезанный кубиками, варят до полуготовности картофеля,
соединяют с отварными овощами и соусом, тушат до готовности, в конце приготовления
добавляют масло сливочное. Отпускают с овощами и соусом, в котором тушилось мясо.
Требования к качеству Внешний вид: кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи
сохраняют форму нарезки Консистенция: мяса - сочная, мягкая; овощей - мягкая Цвет:
мяса - серый, свойственный овощам и соусу Вкус: свойственный продуктам, входящим в
блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Рулет с макаронами №296
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Говядина
Пшеничный хлеб
Молоко
или Вода питьевая
Макаронные изделия отварные №204
Масло сливочное
Яйцо
Брутто, г
56.25
Нетто, г
41.25
11.25
11.25
11.25
11.25
45
3.75
3.75
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
10.45
Жиры, г
7.3
Углеводы, г
16.83
Калорийность, ккал
175
B1, мг
0.08
B2, мг
0.12
C, мг
0.15
Ca, мг
27.5
Fe, мг
1.2
Технология приготовления
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем
толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш - заправленные маслом отварные
макароны. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка
находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный маслом противень швом
вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом,
прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции
и поливают соусом. Отпускают с соусом сметанным, сметанным с томатом или
сметанным с томатом и луком. Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия
отварные, картофель отварной, овощи отварные, картофельное пюре. Требования к
качеству Внешний вид: рулет нарезан ровными кусками, поверхность без трещин, изделие
полито соусом Консистенция: мягкая, нежная Цвет: свойственный продуктам, входящим в
блюдо Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: запеченного мяса с
макаронами или яйцами, соуса
Сосиски, сардельки отварные №275
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Сосиски
или Сардельки
102
102
Нетто, г
100
100
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
рассчитываемого в соответствии с новым
СанПиН
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал
B1, мг
B2, мг
C, мг
Ca, мг
Fe, мг
Содержание питательных веществ на 100
грамм блюда
11
23.9
0.4
260
0.2
0.16
0
35
1.8
Технология приготовления
Специализированные колбасные изделия для питания детей дошкольного возраста
отваривают в течение 5 минут. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарниры
- каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, овощи отварные с маслом,
картофельное пюре, капуста тушеная. Требования к качеству Внешний вид: целые,
свежепрогретые изделия политы маслом, рядом аккуратно уложен гарнир Консистенция:
колбасные изделия упругие, плотные, сочные Цвет: светло-розовый Вкус: мясной,
умеренно соленый Запах: колбасных изделий
Суфле из отварного мяса с рисом №279
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Говядина
Брутто, г
148.75
Нетто, г
110
68.75
Яйцо
Рис
6.25
Масло сливочное
3.75
28.75
108.75
3.75
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
19.33
Жиры, г
14.9
Углеводы, г
21.78
Калорийность, ккал
298.33
B1, мг
0.03
B2, мг
0.12
C, мг
0
Ca, мг
29.17
Fe, мг
1.4
Технология приготовления
Отварное мясо и вязкую рисовую кашу дважды пропускают через мясорубку, добавляют
желтки, сливочное масло, соль, перемешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в
смазанную маслом форму и варят на пару 25-30 мин. Отпускают с прокипяченным
сливочным маслом. Гарниры - пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.
Требования к качеству Внешний вид: суфле сохранило форму Консистенция: нежная,
однородная Цвет: светло-серый Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах:
свойственный продуктам, входящим в блюдо
Тефтели мясные (1-й вариант) №286
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Говядина
или Телятина
87.5
96.25
Нетто, г
63.75
63.75
Пшеничный хлеб
Молоко
или Вода питьевая
Лук
Масло сливочное
20
20
23.75
20
20
20
Мука пшеничная
5
5
Вода питьевая
20
20
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
7.39
Жиры, г
8.19
Углеводы, г
9.76
Калорийность, ккал
142.5
B1, мг
0.05
B2, мг
0.08
C, мг
0.71
Ca, мг
36.58
Fe, мг
0.8
Технология приготовления
Котлетную массу дважды пропускают через мясорубку, добавляют измельченный
припущенный репчатый лук, перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на
порцию, панируют в муке, запекают 6-8 мин до полуготовности, заливают соусом
сметанным с луком с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до
готовности. Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели. Гарниры - картофель
отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре. Требования к качеству Внешний
вид: тефтели в виде шариков без трещин, пропитанных соусом Консистенция: тефтелей в
меру плотная, сочная Цвет: тефтелей - коричневый, соуса - в зависимости от вида Вкус:
тушеного мяса в соусе, умеренно соленый Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира
Икра свекольная или морковная №54
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Свекла
или Морковь
Лук
Томат-паста
Масло растительное
Сахар
Брутто, г
102.1
100.5
19.6
27.5
5
1.2
Нетто, г
80
80
16.5
27.5
5
1.2
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
2.35
Жиры, г
4.6
Углеводы, г
12.33
Калорийность, ккал
100.1
B1, мг
0.03
B2, мг
0.04
C, мг
6.72
Ca, мг
38.24
Fe, мг
1.77
Технология приготовления
Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый
шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные
овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют сахар, прогревают и охлаждают.
Выход порции определяется возрастной группой Требования к качеству Внешний вид:
икра имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно перемешаны
Консистенция: мягкая, сочная Цвет: продуктов, входящих в блюдо Вкус: продуктов,
входящих в блюдо Запах: продуктов, входящих в блюдо
Биточки рыбные с овощами запеченные
№259
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Судак
или Треска
Морковь
Капуста белокочанная
Молоко
Сухари панировочные
Масло растительное
Сыр Российский 6%
Соус сметанный №354
или Соус сметанный на рисовой муке №367
Брутто, г
45
43.75
Нетто, г
41.25
41.25
10
10
6.25
10
3.75
5.38
-
7.5
7.5
6.25
10
3.75
5
36.25
36.25
117.5
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
12.22
Жиры, г
7.27
Углеводы, г
17.65
Калорийность, ккал
185
B1, мг
0.1
B2, мг
0.15
C, мг
14.52
Ca, мг
126
Fe, мг
1.55
Технология приготовления
Филе рыбы измельчают вместе с припущенной в молоке морковью, капустой, добавляют
яйца, вымешивают, формуют, панируют в сухарях, выкладывают на смазанный маслом
противень, запекают 5-8 минут, затем заливают соусом сметанным, посыпают сыром и
вновь запекают 7-8 мин. Гарниры - каша вязкая, пюре картофельное, пюре из тыквы,
капуста тушеная. Требования к качеству Внешний вид: биточки кругло-приплюснутой
формы, сбоку гарнир Консистенция: сочная, рыхлая, однородная Цвет: корочки золотистый, на разрезе - светло-оранжевый Вкус: жареной рыбной котлетной массы и
овощей, соуса Запах: приятный, рыбы и овощей
Котлеты или биточки рыбные запеченные
№255
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Треска
или Судак
Пшеничный хлеб
Молоко
или Вода питьевая
Масло сливочное
Брутто, г
81.25
81.25
Нетто, г
75
75
17.5
25
25
5
17.5
25
25
115
5
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
13.37
Жиры, г
4.7
Углеводы, г
9.98
Калорийность, ккал
135
B1, мг
0.08
B2, мг
0.1
C, мг
0.43
Ca, мг
52.67
Fe, мг
0.75
Технология приготовления
Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, выкладывают на смазанный
маслом противень, запекают в жарочном шкафу 12-15 минут до готовности. Отпускают с
прокипяченным маслом или соусом томатным, молочным, сметанным, сметанным с
томатом и луком. Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с маслом, пюре
картофельное, овощи, припущенные с маслом. Требования к качеству Внешний вид:
котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, сбоку - гарнир
Консистенция: сочная, нежная, однородная Цвет: котлет или биточков - светло-серый,
гарнира - используемых овощей Вкус: рыбной котлетной массы, умеренно соленый Запах:
продуктов, входящих в блюдо
Пудинг рыбный запеченный №269
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Судак
или Хек тихоокеанский
или Треска
Брутто, г Нетто, г
63.64
59.09
65.45
59.09
65.45
60.91
48.18
Пшеничный хлеб
Молоко
Яйцо
Масло сливочное
14.55
6.36
14.55
6.36
Соус молочный густой (для фарширования) №353
-
27.27
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
13.73
Жиры, г
6.01
Углеводы, г
8.28
Калорийность, ккал
142.67
B1, мг
0.07
B2, мг
0.12
C, мг
0.68
Ca, мг
53.73
Fe, мг
0.72
Технология приготовления
Филе рыбы припускают, охлаждают, измельчают вместе с хлебом, замоченным в молоке,
добавляют яичные желтки, масло сливочное, хорошо вымешивают, вводят взбитые белки,
выкладывают в формы, смазанные маслом, заливают молочным cоусом и запекают 15-20
мин. Гарниры - макаронные изделия отварные; картофель в молоке; пюре картофельное;
капуста, тушенная в молоке. Требования к качеству Внешний вид: поверхность покрыта
равномерной запеченной корочкой, без трещин, сбоку - гарнир Консистенция: мягкая,
сочная, корочка хрустящая Цвет: поверхности светло-коричневый, на разрезе - серый
Вкус: запеченной рыхлой массы и соуса Запах: продуктов, входящих в блюдо
Рыба запеченная №254
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Судак
или Хек тихоокеанский
или Треска
Брутто, г
66.25
67.5
66.25
Нетто, г
61.25
61.25
63.75
3.75
8.75
3.75
8.75
Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) №352
Масло сливочное
Сухари панировочные
Яйцо
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
13.62
Жиры, г
7.45
Углеводы, г
9.73
Калорийность, ккал
160
B1, мг
0.07
B2, мг
0.12
C, мг
0.8
Ca, мг
58
Fe, мг
0.92
Технология приготовления
Филе рыбы нарезают порционными кусками. Часть рыбы выкладывают на смазанный
маслом противень, заливают соусом молочным со взбитыми яйцами, сверху укладывают
вторую часть рыбы, заливают оставшимся соусом, посыпают сухарями и запекают.
Гарниры - каша вязкая, пюре картофельное, пюре из тыквы. Требования к качеству
Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин
Консистенция: мягкая, сочная; корочки - хрустящая Цвет: поверхности - светлокоричневой на разрезе - серый Вкус: запеченной рыбы и соуса Запах: запеченной рыбы и
соуса
Рыба отварная №242
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Судак
или Хек тихоокеанский
или Треска
Брутто, г
132.5
136.25
135
Нетто, г
122.5
122.5
127.5
Лук
Морковь
5
3.75
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
19.37
Жиры, г
1.2
Углеводы, г
0.78
Калорийность, ккал
91.67
B1, мг
0.05
B2, мг
0.08
C, мг
1.57
Ca, мг
20.33
Fe, мг
0.55
Технология приготовления
Филе рыбы нарезают порционными кусками, укладывают в кастрюлю, заливают водой на
3-5 см выше поверхности филе, добавляют лук репчатый, морковь, когда жидкость
закипит, удаляют пену и варят до готовности. Отпускают с прокипяченным сливочным
маслом или соусом сметанным. Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное, овощи
отварные, капуста тушеная. Требования к качеству Внешний вид: филе рыбы уложено на
тарелку, сбоку гарнир Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание рыбной
мякоти Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый Вкус: рыбы в сочетании с соусом
или маслом, приятный, умеренно соленый Запах: рыбы с ароматом соуса или масла
Рыба, запеченная в омлете №249
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Судак
или Хек тихоокеанский
или Треска
87.5
90
83.75
Нетто, г
81.25
81.25
81.25
Мука пшеничная
Яйцо
Молоко
Масло сливочное
-
66.25
25
10
25
10
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
17.73
Жиры, г
4.62
Углеводы, г
2.92
Калорийность, ккал
123.33
B1, мг
0.08
B2, мг
0.2
C, мг
1.03
Ca, мг
54.33
Fe, мг
1.08
Технология приготовления
Филе рыбы нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды,
затем укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, сверху заливают
омлетной смесью из яиц, молока и муки и запекают в жарочном шкафу. Отпускают с
гарниром. Гарниры - картофель отварной, овощи отварные, пюре картофельное.
Требования к качеству Внешний вид: поверхность имеет поджаренную корочку
Консистенция: мягкая, сочная Цвет: золотисто-коричневый, рыбы на разрезе - серый
Вкус: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо Запах: запеченной рыбы и
продуктов, входящих в блюдо
Рыба, запеченная с картофелем №250
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Судак
или Треска
или Окунь морской
или Хек тихоокеанский
Картофель
Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) №352
или Соус молочный жидкий (1 вариант) №366
Сухари панировочные
Масло сливочное
Брутто, г
45
42.5
43.75
46.25
Нетто, г
40
40
40
40
1.88
33.75
33.75
1.88
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
8.58
Жиры, г
5.65
Углеводы, г
9.78
Калорийность, ккал
125
B1, мг
0.07
B2, мг
0.08
C, мг
3.18
Ca, мг
42
Fe, мг
0.67
Технология приготовления
Филе рыбы нарезают на порционные куски, выкладывают на смазанный сливочным
маслом противень, посыпают солью, сверху кладут ломтики вареного картофеля,
заливают молочным соусом, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным
маслом. Запекают в жарочном шкафу. Отпускают вместе с картофелем. Требования к
качеству Внешний вид: на порционных кусках рыбы - ломтики картофеля, на
поверхности-поджаренная корочка, картофель сохранил форму Консистенция: мягкая,
сочная; рыбы, картофеля - мягкая Цвет: корочки - золотистый, рыбы на разрезе - белый
или светло-серый Вкус: свойственный рыбе и картофелю, умеренно соленый Запах:
продуктов, входящих в блюдо
Плов из птицы №304
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Курица
Масло сливочное
Морковь
Лук
Томат-паста
Рис
Брутто, г
112.38
3.81
7.62
5.24
3.33
21.9
Нетто, г
99.52
38.1
3.81
6.19
4.29
3.33
21.9
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
10
Жиры, г
9.24
Углеводы, г
16.73
Калорийность, ккал
190
B1, мг
0.12
B2, мг
0.05
C, мг
0.26
Ca, мг
18.88
Fe, мг
0.91
Технология приготовления
Подготовленные тушки, окорочка птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют
мякоть от кожи и костей. Филе птицы нарезают, кладут в посуду, добавляют мелко
нарезанные морковь и лук, заливают горячей водой и дают закипеть, (жидкость наливают
из расчета нормы воды для приготовления расcыпчатой каши), затем кладут промытую
рисовую крупу и доводят до кипения. После этого посуду с пловом ставят на 30-40 мин в
жарочный шкаф. Томатное пюре используют при приготовлении плова для второй
возрастной группы. Предварительно томатное пюре необходимо прокипятить. При
массовом приготовлении рассыпчатую кашу можно варить отдельно. При отпуске на
рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, поливают соусом, в котором оно тушилось.
Требования к качеству Внешний вид: мясо равномерно запечено, не подгорело, рис
рассыпчатый Консистенция: мяса - мягкая, риса - мягкая Цвет: мяса - серый, риса и
овощей - от светло- до темно-оранжевого Вкус: тушеного мяса, риса и овощей, умеренно
соленый Запах: тушеного мяса птицы или кролика риса и овощей
Суфле куриное с рисом №311
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Курица
или Цыпленок-бройлер
или Филе птицы (полуфабрикат)
Брутто, г
198.67
209.33
69.33
Рис
6.27
Яйцо
Масло сливочное
Сыр Российский 6%
10.67
5.33
3.07
Нетто, г
177.33
154.67
68
68
6.27
26.67
10.67
5.33
2.67
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
17.22
Жиры, г
16.4
Углеводы, г
4.58
Калорийность, ккал
234.55
B1, мг
0.22
B2, мг
0.11
C, мг
0
Ca, мг
51.82
Fe, мг
1.16
Технология приготовления
Мякоть отварных кур нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и
пропускают два раза через мясорубку, добавляют соль. В массу кладут желтки яиц,
половину нормы масла, хорошо ее выбивают, смешивают со взбитыми белками,
раскладывают в смазанные маслом формочки (2 г от нормы), посыпают тертым сыром и
варят на пару. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.Гарнир - пюре из моркови
или свеклы. Требования к качеству Внешний вид: изделие воздушное, пышное, ровное без
надрывов Консистенция: сочная, мягкая, нежная Цвет: кремово-желтый Вкус:
свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим
в блюдо
Запеканка из творога №237
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Творог
Крупа манная
или Мука пшеничная
Сахар
Яйцо
Масло сливочное
Сухари панировочные
Сметана
Брутто, г
93.8
6
8
8
4
4
4
4
Нетто, г
92
6
8
8
4
4
4
4
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
17.54
Жиры, г
12.05
Углеводы, г
17.15
Калорийность, ккал
247
B1, мг
0.05
B2, мг
0.26
C, мг
0.24
Ca, мг
147.3
Fe, мг
0.69
Технология приготовления
Протертый творог смешивают с мукой или с предварительно заваренной в воде (10 мл на
порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу
выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или
форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном
шкафу 20-30 мин, при температуре 220-250 °С до образования на поверхности румяной
корочки. Отпускают со сладким соусом. Требования к качеству Внешний вид:
порционные кусочки, без трещин и подгорелых мест Консистенция: однородная, нежная,
мягкая Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - белый, соуса коричневый Вкус:
творога и продуктов, входящих в блюдо Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо
Сырники из творога №231
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Творог
Мука пшеничная
Яйцо
Масло растительное
Брутто, г
102
Нетто, г
100
4
4
4
4
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
18.69
Жиры, г
12.67
Углеводы, г
11.4
Калорийность, ккал
234
B1, мг
0.07
B2, мг
0.27
C, мг
0.25
Ca, мг
155.8
Fe, мг
0.77
Технология приготовления
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, ванилин (предварительно
растворив его в горячей воде). Массу хорошо перемешивают, придают ей форму
батончика толщиной 5-6 см. нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых
биточков толщиной 1,5 см, ставят в жарочный шкаф и запекают при температуре 200220°С в течение 15-20 минут. Отпускают с вареньем или соусами молочным, сметанным
или сладким. Требования к качеству Внешний вид: изделия правильной круглоприплюснутой формы; поверхность без трещин, равномерно запечены; политы вареньем,
или соусом, или маслом Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная Цвет: корочки
- золотистый, на разрезе - светло-кремовый или желтоватый Вкус: сладкий, свойственный
творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в
блюдо
Запеканка из капусты №408
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Капуста белокочанная
Вода питьевая
Крупа манная
Сметана
Масло растительное
Брутто, г
58.33
50
2.78
2.78
1.67
Нетто, г
46.67
50
2.78
2.78
1.67
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
4.45
Жиры, г
3.74
Углеводы, г
5.99
Калорийность, ккал
75.33
B1, мг
0.02
B2, мг
0.03
C, мг
13.95
Ca, мг
35.33
Fe, мг
0.37
Технология приготовления
Подготовленную капусту измельчают и тушат в воде до полуготовности, добавляют
манную крупу, смешанную с сухой смесью «Нутринор», тщательно перемешивают.
Полученную массу выкладывают на смазанный маслом противень, поверхность
смазывают сметаной и запекают. Запеканку нарезают на порции. Можно отпускать с
соусом молочным. Требования к качеству Внешний вид: ровные порционные куски, без
трещин, сохранили форму Консистенция: мягкая, доведена до кулинарной готовности
Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - серовато-белый Вкус: вареной капусты, сметаны
Запах: продуктов, входящих в состав блюда
Запеканка манная с изюмом №419
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Крупа манная
Изюм
Вода питьевая
Сухая смесь «Нутринор»
Сахар
Масло растительное
Брутто, г
23.33
Нетто, г
23.33
53.33
15.56
53.33
15.56
1.67
1.67
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
8.56
Жиры, г
5.32
Углеводы, г
27.8
Калорийность, ккал
193.33
B1, мг
0.04
B2, мг
0.05
C, мг
15.33
Ca, мг
26.47
Fe, мг
0.61
Технология приготовления
Манную муку просеивают, соединяют с сухой смесью «Нутринор», засыпают небольшой
струей в кипящую воду, постоянно помешивают, солят, варят до полуготовности, вводят
вымытый изюм. Подготовленную смесь выкладывают на противень, смазанный маслом,
выравнивают и запекают в жарочном шкафу до готовности. При подаче запеканку
нарезают на порционные куски, можно полить соусом молочным. Требования к качеству
Внешний вид: аккуратно нарезанные куски Консистенция: мягкая, рыхлая Цвет: корочки румяно-золотистый, на разрезе - сероватый Вкус: продуктов, входящих в состав блюда,
сладковатый Запах: продуктов, входящих в состав блюда
Запеканка рисовая с яблоками №422
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Вода питьевая
Рис
Сахар
Брутто, г
40
Нетто, г
40
2.78
2.78
Соль
0.28
0.28
Сухая смесь «Нутринор»
Яблоки
Масло растительное
41.11
28.89
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
5.63
Жиры, г
3.85
Углеводы, г
20.98
Калорийность, ккал
141.33
B1, мг
0.02
B2, мг
0.03
C, мг
7.1
Ca, мг
19.27
Fe, мг
0.95
Технология приготовления
Рис перебирают, промывают в холодной и горячей воде, откидывают на сито, затем
засыпают в кипящую воду, варят до загустения. Готовую кашу охлаждают до 60 °С,
вводят сухую смесь «Нутринор», мелко нарезанные яблоки, очищенные от кожицы и
семян, сахар, хорошо вымешивают. Подготовленную смесь выкладывают на противень,
смазанный маслом, выравнивают. Запекают в жарочном шкафу. Готовую запеканку
нарезают на порционные куски. При подаче можно полить молочным соусом. Требования
к качеству Внешний вид: аккуратно нарезанные куски Консистенция: мягкая Цвет:
корочки - золотистый, на разрезе - сероватый Вкус: продуктов входящих в блюдо,
умеренно сладкий Запах: продуктов входящих в блюдо
Борщ №56
Вид оброботки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Свекла
Капуста белокочанная
или Квашеная капуста
Морковь
Лук
Томат-паста
Масло растительное
Сахар
Бульон мясной №511
или Вода питьевая
Брутто, г
20
15
17.1
6.3
4.8
3
2
1
80
Нетто, г
16
12
12
5
4
3
2
1
80
80
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
0.64
Жиры, г
1.94
Углеводы, г
4.37
Калорийность, ккал
37.5
B1, мг
0.01
B2, мг
0.01
C, мг
4.22
Ca, мг
18.87
Fe, мг
0.43
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин.
Затем кладут тушеную свеклу, припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до
окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в
тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной
мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща). Выход порции
определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части
борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук соломкой) Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая - упругая; соблюдается
соотношение жидкой и плотной части Цвет: малиново-красный, жир на поверхности оранжевый Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо
Борщ с капустой и картофелем №57
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Свекла
Капуста белокочанная
Картофель
Морковь
Лук
Томат-паста
Масло растительное
Сахар
Бульон мясной №511
или Вода питьевая
Брутто, г
20
10
10.7
6.3
4.8
3
2
1
80
Нетто, г
16
8
8
5
4
3
2
1
80
80
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого Содержание питательных веществ на
в соответствии с новым СанПиН
100 грамм блюда
Белки, г
0.73
Жиры, г
1.96
Углеводы, г
5.1
Калорийность, ккал
41
B1, мг
0.02
B2, мг
0.02
C, мг
4.11
Ca, мг
17.75
Fe, мг
0.48
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду, закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до
кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут
припущенные овощи, тушеную или вареную свеклу, томатное пюре и варят борщ до
готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании
квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно
заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 100 г
борща). Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству
Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки
(свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель - брусочками) Консистенция: свекла
и овощи - мягкие, капуста свежая - упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной
части Цвет: малиново-красный, жир на поверхности - Вкус: кисло-сладкий, умеренно
соленый Запах: продуктов входящих в блюдо
Бутерброды с маслом №1
Вид обработки: Без обработки
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Масло сливочное
или Масло медовое
Пшеничный хлеб
Брутто, г
25
25
75
Нетто, г
25
25
75
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
6.12
Жиры, г
18.88
Углеводы, г
36.55
Калорийность, ккал
340
B1, мг
0.12
B2, мг
0.08
C, мг
0
Ca, мг
23.25
Fe, мг
1.55
Технология приготовления
Хлеб намазывают маслом. Требования к качеству Внешний вид: ровные ломтики хлеба,
намазанные маслом Консистенция: хлеба - мягкая, масла - мажущаяся Цвет: соответствует
виду масла Вкус: соответствует виду масла Запах: масла в сочетании со свежим хлебом
Бутерброды с сыром №3
Вид обработки: Без обработки
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Масло сливочное
Пшеничный хлеб
Сыр Российский 6%
или Сыр Голландский 8%
или Сыр Швейцарский
или Сыр Московский
или Сыр Ярославский 7%
или Сыр степной
или Сыр Костромской 4%
или Сыр Волжский
Брутто, г
8.33
66.67
26.67
27.5
27.5
26.67
26.67
25.83
25.83
26.67
Нетто, г
8.33
66.67
25
25
25
25
25
25
25
25
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
10.51
Жиры, г
15.29
Углеводы, г
32.36
Калорийность, ккал
308.89
B1, мг
0.11
B2, мг
0.11
C, мг
0.16
Ca, мг
213.56
Fe, мг
1.58
Технология приготовления
Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра. Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом, сверху сыр прямоугольной или
треугольной формы Консистенция: мягкая Цвет: сыра и хлеба Вкус: сыра и хлеба Запах:
свойственный свежим продуктам
Капуста тушеная (гарнир) №336
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Капуста белокочанная
или Квашеная капуста
Масло растительное
Морковь
Лук
Томат-паста
Мука пшеничная
Сахар
Брутто, г
143.3
142.9
3.5
2.5
4.8
6
1.2
3
Нетто, г
114.6
100
3.5
2
4
6
1.2
3
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
2.07
Жиры, г
3.24
Углеводы, г
9.43
Калорийность, ккал
75.1
B1, мг
0.03
B2, мг
0.04
C, мг
17.16
Ca, мг
55.45
Fe, мг
0.81
Технология приготовления
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон
или воду (20-30% к массе сырой капусты), масло растительное, прогретое томатное пюре
и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют
припущенные, нарезанные соломкой, морковь, лук и тушат до готовности. За 5 мин до
конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят
до кипения. Для детей первой возрастной группы соус готовят без томатного пюре. Выход
порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: смесь
тушенной капусты с овощами; капуста, лук и морковь - в виде соломки Консистенция:
сочная, слабо хрустящая Цвет: светло-коричневый Вкус: свойственный капусте и
продуктам, входящим в состав, умеренно соленый, кисло-сладкий Запах: тушеной
капусты, томата, овощей
Картофель отварной (гарнир) №318
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Картофель
или Картофель молодой
Масло сливочное
Брутто, г
133.3
129
3.5
Нетто, г
100
103.2
97
3.5
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
1.91
Жиры, г
2.88
Углеводы, г
15.34
Калорийность, ккал
94.9
B1, мг
0.1
B2, мг
0.06
C, мг
14
Ca, мг
9.76
Fe, мг
0.77
Технология приготовления
Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг).
Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с
ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты. При отпуске картофель
поливают сливочным маслом Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству Внешний вид: очищенный картофель, клубни целые, не
разваренные Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся Цвет: белый с
кремовым оттенком Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного
масла, умеренно соленый Запах: вареного картофеля, сливочного масла
Пюре картофельное №321
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Картофель
Молоко
Масло сливочное
Брутто, г
114
Нетто, г
85.5
3.5
3.5
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
2.04
Жиры, г
3.2
Углеводы, г
13.63
Калорийность, ккал
91.5
B1, мг
0.09
B2, мг
0.07
C, мг
12.11
Ca, мг
24.65
Fe, мг
0.67
Технология приготовления
Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель
подсушивают. Вареный горячий картофель протирают, температура протираемого
картофеля должна быть не ниже 80 °С. В горячий протертый картофель, непрерывно
помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное
сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Выход
порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: протертая
картофельная масса Консистенция: густая, пышная, однородная Цвет: белый с кремовым
оттенком Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного
масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный Запах: свежеприготовленного
картофельного пюре, кипяченого молока и сливочного масла
Рагу овощное (3-й вариант) №344
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
42.7
Нетто, г
32
Лук
Репа
или Брюква
Капуста белокочанная
9.5
21.5
20.6
-
8
4
16.1
16.1
12.4
12.4
Масло сливочное
Соус томатный №348
4
-
4
Картофель
Морковь
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
1.8
Жиры, г
4.05
Углеводы, г
10.56
Калорийность, ккал
85.9
B1, мг
0.05
B2, мг
0.05
C, мг
8.56
Ca, мг
29.83
Fe, мг
0.84
Технология приготовления
Нарезанные дольками и кубиками картофель, коренья, лук припускают. Капусту
белокочанную нарезают квадратиками, припускают. Затем картофель и овощи соединяют
с томатным, или сметанным соусом и тушат 10-15 мин. После этого добавляют
припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить. Требования к качеству
Внешний вид: овощи в соусе, сохраняющие форму нарезки Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: соответствует овощам и соусу Вкус: соответствует входящим в блюдо овощам и
соусу умеренно соленый Запах: тушеных овощей
Макаронные изделия отварные (гарнир)
№317
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Макаронные изделия отварные №204
Масло сливочное
Брутто, г
3.5
Нетто, г
97
3.5
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
3.68
Жиры, г
3.01
Углеводы, г
17.63
Калорийность, ккал
112.3
B1, мг
0.04
B2, мг
0.02
C, мг
0
Ca, мг
3.24
Fe, мг
0.74
Технология приготовления
Способ приготовления - см. блюда из макаронных изделий. Выход порции определяется
возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: вареные макаронные изделия,
сохранившие свою форму, легко разделяются, заправлены маслом Консистенция: мягкая,
но упругая Цвет: от белого до светло-кремового Вкус: вареных макаронных изделий с
маслом, умеренно соленый Запах: вареных макаронных изделий и сливочного масла
Рис отварной №315
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Рис
Масло сливочное
Брутто, г
35.7
5
Нетто, г
35.7
5
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
2.43
Жиры, г
3.58
Углеводы, г
24.46
Калорийность, ккал
139.8
B1, мг
0.02
B2, мг
0.01
C, мг
0
Ca, мг
0.91
Fe, мг
0.35
Технология приготовления
Подготовленную рисовую крупу кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г
соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими,
рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут
в посуду, заправляют маслом, перемешивают и прогревают. Выход порции определяется
возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: зерна крупы - целые, хорошо
набухшие, легко разделяются Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная Цвет: от
белого до кремового Вкус: отварного риса с маслом Запах: отварного риса с маслом
Гренки из пшеничного хлеба (1 вариант)
№115
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Пшеничный хлеб
Брутто, г
187.5
Нетто, г
157.5
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
12.44
Жиры, г
1.58
Углеводы, г
76.07
Калорийность, ккал
368.2
B1, мг
0.25
B2, мг
0.09
C, мг
0
Ca, мг
36.23
Fe, мг
3.15
Технология приготовления
Хлеб очищают от корок (корки хлеба используют для приготовления панировочных
сухарей), нарезают кубиками (10х 10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в
жарочном шкафу. Требования к качеству Внешний вид: кубики хлеба, сохранившие
форму Консистенция: хрустящая Цвет: золотистый Вкус: подсушенного хлеба Запах:
подсушенного хлеба
Клецки мучные №120
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Мука пшеничная
Масло сливочное
Яйцо
Вода питьевая
или Молоко
Соль
-
Брутто, г
30.8
3.5
8.8
48.3
48.3
0.9
-
Нетто, г
30.8
3.5
8.8
48.3
48.3
0.9
90
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
3.92
Жиры, г
3.24
Углеводы, г
19.15
Калорийность, ккал
121.5
B1, мг
0.07
B2, мг
0.06
C, мг
0
Ca, мг
13.33
Fe, мг
0.83
Технология приготовления
В воду или молоко кладут масло сливочное, соль и доводят до кипения. В кипящую
жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая
помешивать, прогревают в течение 5-10 мин. После этого массу охлаждают до 60-70°С,
добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в
виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л
жидкости. Варят при слабом кипении 5-7 мин. Требования к качеству Внешний вид:
клецки одинакового размера Консистенция: мягкая, нежная Цвет: кремовый Вкус:
отварного теста Запах: отварного теста
Фрикадельки мясные №121
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Говядина
или Баранина
или Свинина
Лук
Вода питьевая
Яйцо
Соль
Брутто, г
154.9
159.4
133.8
Нетто, г
114
114
114
10
8
10
8
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
19.09
Жиры, г
10.12
Углеводы, г
0.79
Калорийность, ккал
170.6
B1, мг
0.07
B2, мг
0.2
C, мг
1
Ca, мг
15.64
Fe, мг
1.44
Технология приготовления
Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком,
сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 810 г припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки до отпуска на мармите в
бульоне. Требования к качеству Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового
размера Консистенция: мягкая, нежная Цвет: фрикаделек - серый Вкус: отварных мясных
фрикаделек Запах: отварных мясных фрикаделек
Фрикадельки рыбные №124
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Окунь морской
или Филе рыбное
или Треска
Яйцо
Лук
Соль
-
Брутто, г
134.3
100
123.7
Нетто, г
94
94
94
23.8
0.9
-
20
0.9
125
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
14.68
Жиры, г
1.04
Углеводы, г
1.67
Калорийность, ккал
74.8
B1, мг
0.07
B2, мг
0.07
C, мг
0.88
Ca, мг
26.4
Fe, мг
0.68
Технология приготовления
Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем
добавляют мелко рубленый лук, яйца, соль, воду и все тщательно перемешивают. Можно
лук измельчать вместе с рыбным филе. Сформованные шарики массой 15-18 г варят на
пару или припускают в бульоне до готовности. Фрикадельки кладут в суп при отпуске.
Требования к качеству Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера
Консистенция: мягкая, нежная Цвет: фрикаделек - светло-коричневый Вкус: отварных
рыбных фрикаделек Запах: отварных рыбных фрикаделек
Колбаса (порциями) №9
Вид обработки: Без обработки
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, Нетто,
г
г
Колбаса вареная (в том числе из мяса птицы) для дошкольного и
школьного питания
102.5
100
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
12.8
Жиры, г
22.2
Углеводы, г
1.5
Калорийность, ккал
257.5
B1, мг
0.22
B2, мг
0.15
C, мг
0
Ca, мг
29
Fe, мг
1.7
Технология приготовления
С колбасы удаляют шпагат, оболочку, очищают, нарезают поперек батона по 2-3 кусочка
на порцию. Подготовленную колбасу кладут в подсоленную кипящую воду, и варят при
слабом кипении 5-7 минут. Отпускают как самостоятельное блюдо без гарнира.
Требования к качеству Внешний вид: кружочки одинакового диаметра Консистенция:
мягкая, некрошащаяся Цвет: соответствует виду колбасы Вкус: соответствует виду
колбасы Запах: соответствует виду колбасы
Масло (порциями) №6
Вид обработки: Без обработки
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Масло сливочное
или Масло медовое
Брутто, г
100
100
Нетто, г
100
100
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
0.8
Жиры, г
72.5
Углеводы, г
1.3
Калорийность, ккал
660
B1, мг
0.01
B2, мг
0.12
C, мг
0
Ca, мг
24
Fe, мг
0.2
Технология приготовления
Масло нарезают на куски прямоугольной или другой формы. Требования к качеству
Внешний вид: кусочки прямоугольной формы Консистенция: мягкая Цвет: соответствует
виду масла Вкус: соответствует виду масла, без посторонних привкусов Запах:
соответствует виду масла, без посторонних запахов
Сыр (порциями) №7
Вид обработки: Без обработки
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Сыр Российский 6%
или Сыр Голландский 8%
или Сыр Швейцарский
или Сыр Ярославский 7%
или Сыр Костромской 4%
Брутто, г
106.67
110
110
106.67
103.33
Нетто, г
100
100
100
100
100
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
23.2
Жиры, г
29.5
Углеводы, г
0
Калорийность, ккал
360
B1, мг
0
B2, мг
0.3
C, мг
0.7
Ca, мг
880
Fe, мг
1
Технология приготовления
Сыр нарезают тонкими ломтиками толщиной 2-3 мм за 30—40 мин до отпуска и хранят
его в холодильнике. Не допускается подсыхание. Требования к качеству Внешний вид:
ломтики прямоугольной или треугольной формы Консистенция: мягкая, не крошащаяся
Цвет: соответствует виду сыра Вкус: соответствует виду сыра Запах: соответствует виду
сыра
Пудинг рисовый, манный, пшенный №195
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Рис ,крупа манная, пшено
Молоко
Вода питьевая
Сахар
Яйцо
Масло сливочное
Изюм
Сухари панировочные
Сметана
Ванилин
Брутто, г
24
37.5
40
7.5
10
5
5.25
2.5
2.5
Нетто, г
24
37.5
40
7.5
10
5
5
2.5
2.5
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
3.47
Жиры, г
5.86
Углеводы, г
32.62
Калорийность, ккал
197.33
B1, мг
0.03
B2, мг
0.06
C, мг
0.03
Ca, мг
23.6
Fe, мг
1.41
Технология приготовления
В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60-70 °С, добавляют нарезанные маленькими
кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло и
перемешивают. В массу вводят взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу
раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противни, смазанные маслом
и посыпанные сухарями, поверхность покрывают сметаной и запекают. Отпускают с
вареньем, соусом абрикосовым или клюквенным. Требования к качеству Внешний вид:
поверхность имеет равномерно запеченную корочку, пудинг нарезан порционными
кусочками, которые политы соусом или вареньем Консистенция: нежная, сочная,
однородная, с вкраплениями изюма или цукатов Цвет: свойственный каше, поверхность -
золотистая Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов Запах:
характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов
Какао с молоком №397
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Какао (порошок)
Сахар
Молоко
Вода питьевая
Брутто, г
1.11
5.56
61.11
44.44
Нетто, г
1.11
5.56
61.11
44.44
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в
соответствии с новым СанПиН
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал
B1, мг
B2, мг
C, мг
Ca, мг
Fe, мг
Содержание питательных веществ
на 100 грамм блюда
2.1
1.81
8.64
59.33
0.03
0.09
0.8
76.47
0.27
Технология приготовления
Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и
растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипяченое
горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения. Требования к качеству
Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан Консистенция:
жидкая Цвет: светло-шоколадный Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока Запах:
свойственный какао
Картофельные лепешки №138
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Картофель
Яйцо
Мука пшеничная
Сметана
Масло сливочное
Брутто, г
111.43
4.29
25.71
5.71
4.29
Нетто, г
80
4.29
25.71
5.71
111.43
4.29
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
4.47
Жиры, г
10.87
Углеводы, г
27.29
Калорийность, ккал
225.45
B1, мг
0.15
B2, мг
0.11
C, мг
7.27
Ca, мг
22.18
Fe, мг
1.27
Технология приготовления
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель,
охлажденный до 40-50°С, добавляют яйца, просеянную и подсушенную муку, сметану,
соль, массу перемешивают, из нее формуют лепешки (по 2— 3 шт. на порцию) толщиной
1 см, укладывают на смазанный маслом лист, посыпают поверхность мукой и выпекают
при температуре 220°С в течение 15—20 мин. Отпускают с прокипяченным сливочным
маслом. Требования к качеству Внешний вид: форма круглой лепешки, поверхность без
трещин, равномерно запечена Консистенция: мягкая, корочки - плотная Цвет: корочки золотистый, на разрезе - желтый Вкус: умеренно соленый, свойственный картофелю
Запах: запеченного картофеля
Картофельные оладьи с сыром №150
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Картофель
Яйцо
Мука пшеничная
или Сухари панировочные
Сыр Российский 6%
Молоко
Масло сливочное
-
Брутто, г
103.33
10
7.33
7.33
7.2
14.67
4.67
-
Нетто, г
73.33
10
7.33
7.33
6.67
14
4.67
113.33
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
7.85
Жиры, г
10.7
Углеводы, г
18.06
Калорийность, ккал
200
B1, мг
0.12
B2, мг
0.24
C, мг
2.87
Ca, мг
195.91
Fe, мг
0.81
Технология приготовления
Очищенный картофель варят, обсушивают и потирают горячим. Протертый картофель
охлажденный до 40-50 °С. соединяют с просеянной мукой и яичными желтками, тертым
сыром, солят, массу перемешивают. Затем в смесь добавляют растопленное масло,
кипяченое молоко и перемешивают до образования однородной массы, осторожно вводят
взбитые яичные белки. Подготовленную массу выкладывают ложкой на смазанный
маслом лист (по 3-4 шт. на порцию) и запекают в жарочном шкафу при температуре 220
°С течение 15-20 мин до готовности. Толщина оладий должна быть не менее 5-6 мм.
Отпускают с соусом молочным, или сметанным. Требования к качеству Внешний вид:
форма круглая, поверхность без трещин, равномерно запечена Консистенция: мягкая,
корочки — плотная Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - желтый Вкус: свойственный
продуктам, входящим в блюдо, умеренно соленый Запах: запеченного картофеля, масла
сливочного, сыра, молока
Котлеты картофельные №139
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Картофель
Яйцо
Мука пшеничная
или Сухари панировочные
Масло растительное
Брутто, г
142
Нетто, г
106.67
6.67
6.67
2
6.67
6.67
113.33
2
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
3.13
Жиры, г
6.04
Углеводы, г
20.42
Калорийность, ккал
148.57
B1, мг
0.12
B2, мг
0.1
C, мг
10.19
Ca, мг
14.48
Fe, мг
1.15
Технология приготовления
Очищенный картофель варят, обсушивают и потирают горячим. В протертый картофель,
охлажденный до 40-50°С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты
(по 2-3 шт. на порцию), панируют в муке или сухарях. Подготовленные котлеты
укладывают на смазанный маслом лист и запекают в жарочном шкафу при температуре
220°С в течение 15-20 мин до готовности. Отпускают с прокипяченным сливочным
маслом или соусом молочным или сметанным. Требования к качеству Внешний вид:
форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом, поверхность без трещин,
равномерно запечена Консистенция: мягкая, корочки - плотная Цвет: корочки золотистый, на разрезе - желтый Вкус: умеренно соленый, свойственный картофелю
Запах: запеченного картофеля
Капуста тушеная №132
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Капуста белокочанная
Масло растительное
Томат-паста
Морковь
Петрушка (корень)
Лук
Мука пшеничная
Сахар
Брутто, г
137.33
4
3.33
6.67
3.33
8.67
2
2.67
Нетто, г
110
4
3.33
5.33
2
7.33
2
2.67
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
1.98
Жиры, г
3.71
Углеводы, г
9.49
Калорийность, ккал
79
B1, мг
0.03
B2, мг
0.04
C, мг
16.37
Ca, мг
55.8
Fe, мг
0.75
Технология приготовления
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см. добавляют воду
(20-30% к массе сырой капусты), масло, прогретое томатное пюре и тушат до
полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют припущенные, нарезанные
соломкой морковь, лук, и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту
заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Для первой
возрастной группы томатное пюре не используют. Требования к качеству Внешний вид:
смесь тушеной капусты с овощами Консистенция: сочная, слабо хрустящая Цвет: светлокоричневый Вкус: умеренно соленый Запах: тушеной капусты и томата
Рагу из овощей №137
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Картофель
Морковь
Лук
Капуста белокочанная
Масло растительное
Соус сметанный №354
или Соус сметанный на рисовой муке №367
или Соус томатный №348
Тыква
или Кабачок
Брутто, г
42.67
20
16
14
4
17.33
18
Нетто, г
32
16
13.33
11.33
4
30
30
30
12
12
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
1.2
Жиры, г
6.91
Углеводы, г
713.33
Калорийность, ккал
95.24
B1, мг
0.04
B2, мг
0.04
C, мг
4.96
Ca, мг
18.29
Fe, мг
0.5
Технология приготовления
Нарезанные дольками ил кубиками картофель и морков слегка запекают в жарочнс
шкафу, капусту нарезают квадратиками и припускают до полуготовности. Картофель и
овог соединяют с соусом и тушат10-15 мин, добавляют припущень репчатый лук, тыкву
или кабач и тушат еще 15 мин. При отпуске поливают прокипяченным сливочным
маслом, можно посыпать зеленью. Требования к качеству Внешний вид: картофель я
овощи нарезаны кубиками или дольками, капуста квадратиками, форма нарезки сохранена
Консистенция: мягкая, плотная Цвет: светло-оранжевый Вкус: умеренно соленый Запах:
тушеных овощей
Картофель, тушенный в соусе №133
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Картофель
Масло растительное
Лук
Морковь
Соус сметанный №354
или Соус сметанный на рисовой муке №367
Брутто, г
122.67
Нетто, г
92
5.33
6.67
-
4.67
5.33
-
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
2.14
Жиры, г
5.93
Углеводы, г
15.53
Калорийность, ккал
124
B1, мг
0.09
B2, мг
0.06
C, мг
7.28
Ca, мг
17.2
Fe, мг
0.82
Технология приготовления
Картофель и морковь, нарезанные дольками, слегка запекают в жарочном шкафу, лук
припускают, соединяют с овощами, заливают сметанным соусом и тушат до готовности.
Требования к качеству Внешний вид: овощи сохраняют форму, равномерно распределены
в соусе Консистенция: сочная Цвет: продуктов, входящих в блюдо Вкус: умеренно
соленый Запах: картофеля, овощей, соуса сметанного
Компот из свежих плодов (1 вариант)
№372
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Яблоки
или Айва
или Груши
Вода питьевая
Сахар
Кислота лимонная пищевая
Брутто, г
22.7
22.7
22.2
86
10
0.1
Нетто, г
20
20
20
86
10
0.1
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
0.08
Жиры, г
0.08
Углеводы, г
11.94
Калорийность, ккал
48.8
B1, мг
0
B2, мг
0
C, мг
0.86
Ca, мг
7.24
Fe, мг
0.47
Технология приготовления
Яблоки, груши или айву, моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы
плоды не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную
лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде
растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12
мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши
варят на слабом огне не более 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок
(антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп,
прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Выход порции определяется
возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки,
груши зачищены от сердцевины и плодоножек, нарезаны дольками; мелкие - с косточками
Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая Цвет: присущий вареным плодам в
сиропе Вкус: кисло-сладкий Запах: фруктов - концентрированный, приятный
Кофейный напиток с молоком №395
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Кофейный напиток
Сахар
Молоко
Вода питьевая
Брутто, г
1.67
5.56
50
60
Нетто, г
1.67
5.56
50
60
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
1.56
Жиры, г
1.33
Углеводы, г
7.09
Калорийность, ккал
46.67
B1, мг
0.02
B2, мг
0.07
C, мг
0.65
Ca, мг
62.87
Fe, мг
0.07
Технология приготовления
В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченое молоко,
сахар и доводят до кипения. Требования к качеству Внешний вид: кофейный напиток
налит в стакан или чашку Консистенция: жидкая Цвет: светло-коричневый Вкус: сладкий,
с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока Запах: аромат
кофейного напитка и кипяченого молока
Кофейный напиток с молоком сгущенным
№396
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Кофейный напиток
Молоко сгущенное
Вода питьевая
Брутто, г
1.67
18.89
100
Нетто, г
1.67
18.89
100
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
1.43
Жиры, г
0.97
Углеводы, г
10.33
Калорийность, ккал
56
B1, мг
0.01
B2, мг
0.04
C, мг
0.19
Ca, мг
63.67
Fe, мг
0.04
Технология приготовления
В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют молоко сгущенное,
размешивают и доводят до кипения. Требования к качеству Внешний вид: кофейный
напиток налит в стакан или чашку Консистенция: жидкая Цвет: светло-коричневый Вкус:
сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и сгущенного молока Запах:
аромат кофейного напитка и сгущенного молока
Запеканка рисовая, манная, пшенная,
пшеничная (1 вариант) №188
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Рис, крупа манная, пшено
Вода питьевая
Молоко
Сахар
Яйцо
Изюм
Масло сливочное
Сухари пшеничные
Сметана
Брутто, г
22.5
32.5
50
5
5
5.25
1.5
2
1.5
Нетто, г
22.5
32.5
50
5
5
5
1.5
2
1.5
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
3.69
Жиры, г
3.19
Углеводы, г
28.37
Калорийность, ккал
156.67
B1, мг
0.04
B2, мг
0.1
C, мг
0.33
Ca, мг
70.47
Fe, мг
0.58
Технология приготовления
Готовую вязкую кашу охлаждают до 60-70 °С, добавляют в нее сырые яйца,
подготовленный изюм, масло сливочное и перемешивают. Приготовленную массу
выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность
смазывают сметаной и запекают. Отпускают запеканку с прокипяченным сливочным
маслом, с соусом абрикосовым или клюквенным. Требования к качеству Внешний вид:
поверхность равномерно запеченная, порционные куски нарезаны аккуратно, политы
маслом или соусом Консистенция: рыхлая, сочная, однородная, с включением изюма
Цвет: поверхности золотистый, срез соответствует каше и виду крупы Вкус: характерный
для крупы и входящих в блюдо продуктов Запах: характерный для крупы и входящих в
блюдо продуктов
Молоко кипяченое №400
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Молоко
Брутто, г
105
Нетто, г
100
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
3.05
Жиры, г
2.72
Углеводы, г
5.05
Калорийность, ккал
56.67
B1, мг
0.04
B2, мг
0.16
C, мг
1.37
Ca, мг
126.4
Fe, мг
0.11
Технология приготовления
Молоко кипятят в посуде, предназначенной для этой цели, а затем охлаждают и разливают
в стаканы. Требования к качеству Внешний вид: молоко без пленки на поверхности
Консистенция: жидкая Цвет: белый, с кремовым оттенком Вкус: характерный для
кипяченого молока, сладковатый Запах: кипяченого молока, приятный
Кефир №401
Вид обработки: Без обработки
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Кефир
Брутто, г
102.78
Нетто, г
100
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
2.9
Жиры, г
2.5
Углеводы, г
4
Калорийность, ккал
50
B1, мг
0.04
B2, мг
0.17
C, мг
0.7
Ca, мг
120
Fe, мг
0.1
Технология приготовления
Кисломолочные продукты наливают непосредственно в стакан. Требования к качеству
Внешний вид: стакан с густой жидкостью белого или светло-кремового цвета
Консистенция: жидкая, сметано-образная Цвет: от белого до светло-кремового Вкус:
молочно-кислый Запах: кисломолочных продуктов
Блинчики №447
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Мука пшеничная
Вода питьевая
Яйцо
Сахар
Соль
Масло растительное
Брутто, г
41.6
104
8.3
2.5
0.8
2
Нетто, г
41.6
104
8.3
2.5
0.8
154
2
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
4.67
Жиры, г
2.51
Углеводы, г
35.85
Калорийность, ккал
185.45
B1, мг
0.09
B2, мг
0.05
C, мг
0
Ca, мг
19.64
Fe, мг
1
Технология приготовления
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют (50% нормы) холодную воду, всыпают муку,
взбивают до получения однородной массы, добавляя оставшуюся воду. Готовое жидкое
тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают (по 2-3 шт. на порцию) на
смазанных растительным маслом и разогретых сковородах диаметром 24-26 см. Налитое
тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и
обжаривают с обеих сторон. Отпускают с маслом, джемом, повидлом, медом, вареньем,
сахаром, сгущенным молоком. Требования к качеству Внешний вид: изделия круглые,
толщиной 1 мм, диаметром 24-26 см, хорошо пропеченные Консистенция: пористая,
эластичная Цвет: поверхности - золотистый, равномерный, на разрезе - желтоватый Вкус:
жареного изделия из пресного теста и продуктов, входящих в блюдо Запах: жареного
изделия из пресного теста и продуктов, входящих в блюдо
Оладьи №449
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Тесто для оладий №448
Масло растительное
Брутто, г
5
Нетто, г
117.5
5
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
7.05
Жиры, г
11.28
Углеводы, г
38.08
Калорийность, ккал
281.54
B1, мг
0.14
B2, мг
0.14
C, мг
0.34
Ca, мг
79.38
Fe, мг
1.22
Технология приготовления
Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях (по 2-3
шт. на порцию). Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм. Отпускают с
маслом, джемом, повидлом, вареньем. Требования к качеству Внешний вид: две-три
оладьи на порцию, равномерно обжаренные Консистенция: мягкая, упругая Цвет:
золотистый Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста Запах: жареных оладий
Драчена №228
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Яйцо
Молоко
Мука пшеничная
Сметана
Масло сливочное
Брутто, г
80
25
6.25
10
5
Нетто, г
80
25
6.25
10
5
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
9.88
Жиры, г
13.49
Углеводы, г
6.09
Калорийность, ккал
184.62
B1, мг
0.08
B2, мг
0.38
C, мг
0.32
Ca, мг
78.77
Fe, мг
2.03
Технология приготовления
В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку,
сметану и запекают в жарочном шкафу 5-8 мин. Драчену готовят непосредственно перед
отпуском. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом. Требования к
качеству Внешний вид: поверхность зарумянена, но без подгорелых мест Консистенция:
однородная, нежная Цвет: золотисто-желтоватый Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо
Омлет натуральный №215
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Яйцо
Молоко
Масло сливочное
Брутто, г
75
28.75
5
Нетто, г
75
28.75
103.75
5
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
8.82
Жиры, г
16.98
Углеводы, г
1.69
Калорийность, ккал
195.38
B1, мг
0.06
B2, мг
0.37
C, мг
0.15
Ca, мг
71.38
Fe, мг
1.82
Технология приготовления
К обработанным яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают,
выливают на смазанный маслом противень слоем толщиной не более 2,5 см и запекают в
жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают прокипяченным сливочным
маслом. Требования к качеству Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без
подгорелых мест Консистенция: однородная, сочная Цвет: золотисто-желтоватый Вкус:
свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла Запах: свежих запеченных яиц,
сливочного масла
Рассольник домашний №75
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Капуста белокочанная
Картофель
Морковь
Лук
Огурцы соленые
Масло растительное
Бульон мясной №511
или Вода питьевая
Брутто, г
10
40
5
4.8
6.7
2
70
Нетто, г
8
30
4
4
6
2
70
70
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
0.83
Жиры, г
2.04
Углеводы, г
5.91
Калорийность, ккал
45.3
B1, мг
0.04
B2, мг
0.03
C, мг
4.72
Ca, мг
14.06
Fe, мг
0.42
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения,
закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 мин вводят припущенные
овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль.
Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Требования к качеству Внешний
вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками
или соломкой, картофель - брусочками, капуста, коренья - соломкой Консистенция:
овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая, соблюдается соотношение
жидкой и плотной части Цвет: желтый, жира на поверхности - желтый, овощей натуральный Вкус: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью Запах:
продуктов входящих в рассольник
Винегрет овощной №45
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Картофель
Свекла
Морковь
Огурцы соленые
Лук зеленый
или Лук
Масло растительное
Брутто, г
34.4
25.5
18.9
25
18.8
17.9
6
Нетто, г
25
20
15
20
15
15
6
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
1.35
Жиры, г
6.16
Углеводы, г
7.69
Калорийность, ккал
91.6
B1, мг
0.05
B2, мг
0.05
C, мг
13.25
Ca, мг
33.55
Fe, мг
0.88
Технология приготовления
Отварные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают
мелкими ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной до 1 см; если используют репчатый
лук, то его мелко шинкуют и бланшируют кипящей водой, откидывают на дуршлаг.
Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают. В
винегрет можно добавлять от 50 до 100 г припущенного зеленого горошка за счет
соответственного уменьшения соленых огурцов. Выход порции определяется возрастной
группой. Требования к качеству Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками,
равномерно перемешаны и заправлены растительным маслом Консистенция: мягкая,
сочная Цвет: продуктов, входящих в винегрет Вкус: продуктов, входящих в винегрет
Запах: продуктов, входящих в винегрет
Салат из белокочанной капусты №20
Вид обработки: Без обработки
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Капуста белокочанная
Лук зеленый
или Морковь
Кислота лимонная пищевая
Вода питьевая
Сахар
Масло растительное
Брутто, г
98.6
12.5
12.5
0.3
9.7
5
5
Нетто, г
78.9
71
10
10
0.3
9.7
5
5
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
1.41
Жиры, г
5.08
Углеводы, г
8.65
Калорийность, ккал
85.9
B1, мг
0.02
B2, мг
0.04
C, мг
34.95
Ca, мг
44.67
Fe, мг
0.54
Технология приготовления
Лимонную кислоту растворяют в кипяченой воде. Капусту и подготовленную морковь
мелко шинкуют соломкой, добавляют соль (10 г на 1 кг), раствор лимонной кислоты и
нагревают при непрерывном помешивании не менее 2 минут при температуре 95-100 °С.
Не следует перегревать капусту, так как она будет мягкой. Прогретую капусту с морковью
охлаждают, смешивают с нашинкованным зеленым луком, добавляют сахар и
растительное масло, перемешивают. Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству Внешний вид: овощи сохраняют форму нарезки. Салат уложен
горкой, заправлен растительным маслом Консистенция: овощей - хрустящая, не жесткая,
сочная Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам Вкус: свойственный входящим
в блюдо продуктам Запах: свежей белокочанной капусты, зеленого лука или моркови с
ароматом растительного масла
Салат из картофеля с зеленым горошком
№25
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Картофель
Морковь
Горошек зеленый консервированный
Лук зеленый
Огурцы
Масло растительное
Брутто, г
54.8
Нетто, г
40
23.1
12.5
15
10
5
5
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
1.97
Жиры, г
5.24
Углеводы, г
9.78
Калорийность, ккал
94.2
B1, мг
0.09
B2, мг
0.07
C, мг
15.66
Ca, мг
26.35
Fe, мг
0.82
Технология приготовления
Отваренные в кожуре картофель и морковь очищают и нарезают мелкими ломтиками.
Горошек зеленый консервированный прогревают и охлаждают. Огурцы очищают и
нарезают мелкими ломтиками. Подготовленные продукты соединяют, заправляют маслом
растительным и посыпают мелко нарезанным зеленым луком. Выход порции
определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: картофель,
морковь, огурцы нарезаны мелкими ломтиками, салат уложен горкой, сверху посыпан
мелко нарезанным зеленым луком Консистенция: слегка плотноватая, огурцов хрустящая Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам Вкус: вареных овощей и
свежего огурца Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
Салат из картофеля с огурцами №23
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Картофель
Огурцы
Лук зеленый
Масло растительное
Брутто, г
101.4
Нетто, г
74
10
4
8
4
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
1.7
Жиры, г
4.32
Углеводы, г
12.69
Калорийность, ккал
96.4
B1, мг
0.09
B2, мг
0.07
C, мг
18.7
Ca, мг
18.85
Fe, мг
0.84
Технология приготовления
Отваренный в кожуре картофель очищают, нарезают мелкими ломтиками. Огурцы
очищают, нарезают ломтиками и добавляют к подготовленному картофелю. Массу
заправляют растительным маслом и посыпают мелко нарезанным зеленым луком. Выход
порции определяется возрастной группой Требования к качеству Внешний вид: овощи
сохранили форму нарезки. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом
Консистенция: отварного картофеля - мягкая, овощей - упругая, сочная Цвет:
свойственный входящим в блюдо продуктам Вкус: картофеля, свежих огурцов и
продуктов, входящих в блюдо Запах: продуктов, входящих в блюдо
Салат из картофеля с солеными огурцами
№22
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Морковь
25.6
20
Лук зеленый
Масло растительное
Огурцы соленые
Картофель
5
37.5
5
30
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
1.37
Жиры, г
5.21
Углеводы, г
8.57
Калорийность, ккал
86.6
B1, мг
0.07
B2, мг
0.05
C, мг
12
Ca, мг
21.3
Fe, мг
0.73
Технология приготовления
Подготовленные картофель и морковь отваривают, очищают от кожицы нарезают
мелкими ломтиками. Огурцы соленые очищают и нарезают ломтиками, добавляют
картофель и морковь, заправляют растительным маслом и посыпают мелко нарезанным
зеленым луком. Требования к качеству Внешний вид: овощи сохраняют форму нарезки.
Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом Консистенция: отварного
картофеля - мягкая, овощей - упругая, сочная Цвет: свойственный входящим в блюдо
продуктам Вкус: свойственный квашеной капусте и отварным овощам Запах:
свойственный входящим продуктам
Салат из моркови №41
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Морковь
Сахар
или Мед натуральный
Брутто, г
120
Нетто, г
96
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
1.25
Жиры, г
0.1
Углеводы, г
11.61
Калорийность, ккал
52.3
B1, мг
0.06
B2, мг
0.07
C, мг
4.8
Ca, мг
26.07
Fe, мг
0.69
Технология приготовления
Подготовленную сырую очищенную морковь нарезают мелкой соломкой, добавляют
сахар или мед и прогревают при постоянном помешивании при температуре 85 °С не
менее 3 минут. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству
Внешний вид: морковь нарезана соломкой, салат уложен горкой Консистенция: мягкая,
сочная Цвет: оранжевый Вкус: свойственный моркови с сахаром или медом Запах:
свойственный входящим в блюдо продуктам
Салат из моркови и яблок №40
Вид обработки: Без обработки
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Морковь
Яблоки
Масло растительное
Брутто, г
66.3
Нетто, г
53
5
5
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
0.86
Жиры, г
5.22
Углеводы, г
7.87
Калорийность, ккал
81.9
B1, мг
0.05
B2, мг
0.05
C, мг
6.95
Ca, мг
21.19
Fe, мг
1.32
Технология приготовления
Подготовленную морковь нарезают мелкой соломкой, яблоки свежие с удаленным
семенным гнездом нарезают мелкой соломкой. Подготовленные морковь и яблоки
соединяют, прогревают при температуре 85 °С не менее 3 минут, заправляют
растительным маслом. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к
качеству Внешний вид: морковь и яблоки мелко нарезаны. Салат уложен горкой,
заправлен растительным маслом Консистенция: мягкая, сочная Цвет: моркови и яблок
Вкус: свойственный моркови и сорту яблок Запах: свойственный входящим в блюдо
продуктам
Салат из свежих огурцов №13
Вид обработки: Без обработки
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Огурцы
Масло растительное
Брутто, г
118.8
Нетто, г
95
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
0.76
Жиры, г
6.09
Углеводы, г
2.38
Калорийность, ккал
67.3
B1, мг
0.03
B2, мг
0.04
C, мг
9.5
Ca, мг
21.85
Fe, мг
0.57
Технология приготовления
Свежие огурцы очищают от кожицы, нарезают кружочками, ломтиками или мелко
шинкуют. Огурцы нарезают не ранее чем за 30-40 минут до отпуска. При отпуске
заправляют солью и растительным маслом. Требования к качеству Внешний вид:
нарезанные огурцы уложены горкой, заправлены растительным маслом Консистенция:
форма нарезки сохраняется. Консистенция хрустящая Цвет: свойственный сорту огурцов
Вкус: свойственный свежим огурцам, в меру соленый Запах: огурцов и растительного
масла
Салат из свежих помидоров и огурцов
№15
Вид обработки: Без обработки
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Томат
Огурцы
Лук зеленый
или Лук
Масло растительное
Брутто, г
56.5
Нетто, г
48
15
15
6
12
12
6
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
0.98
Жиры, г
6.15
Углеводы, г
3.73
Калорийность, ккал
74.2
B1, мг
0.05
B2, мг
0.04
C, мг
16.76
Ca, мг
18.68
Fe, мг
0.74
Технология приготовления
Подготовленные свежие помидоры и очищенные огурцы нарезают тонкими ломтиками,
лук зеленый очищают, моют, мелко шинкуют, лук репчатый мелко шинкуют и
бланшируют. Нарезанные помидоры, огурцы и лук перед отпуском перемешивают,
заправляют растительным маслом, солят, раскладывают на порции. Салат можно
отпускать без лука, соответственно уменьшив выход. Выход порции определяется
возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: овощи имеют привлекательный
вид, нарезаны тонкими ломтиками, лук мелко нашинкован. Овощи уложены горкой.
Заправлены растительным маслом Консистенция: помидоров и огурцов - упругая, лука сочная Цвет: помидоров - красный, розовый, а также желтый (для желтоплодных сортов);
огурцов неочищенных - белый с зеленой каймой, очищенных - белый Вкус: продуктов,
входящих в состав салата, умеренно соленый Запах: свежих помидоров, огурцов и лука в
сочетании с растительным маслом
Салат из свеклы №33
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Свекла
Масло растительное
Брутто, г
121.6
Нетто, г
95
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
1.42
Жиры, г
6.09
Углеводы, г
8.36
Калорийность, ккал
93.9
B1, мг
0.02
B2, мг
0.04
C, мг
9.5
Ca, мг
35.15
Fe, мг
1.33
Технология приготовления
Отварную очищенную свеклу нарезают мелкой соломкой. При отпуске свеклу заправляют
растительным маслом. Требования к качеству Внешний вид: свекла нарезана мелкой
соломкой, салат уложен горкой, заправлен растительным маслом Консистенция: мягкая,
сочная Цвет: темно-малиновый Вкус: свойственный свекле и растительному маслу Запах:
свеклы и растительного масла
Салат из свеклы с зеленым горошком №34
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Свекла
Горошек зеленый консервированный
Яблоки
Лук
Масло растительное
Брутто, г
64
Нетто, г
50
20.4
6
18
5
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
1.67
Жиры, г
4.18
Углеводы, г
8.2
Калорийность, ккал
77.1
B1, мг
0.05
B2, мг
0.04
C, мг
9.8
Ca, мг
27.93
Fe, мг
1.31
Технология приготовления
Подготовленную свеклу отваривают, затем очищают и нарезают мелкой соломкой.
Добавляют нарезанный соломкой репчатый бланшированный лук, яблоки с удаленным
семенным гнездом, прогретый зеленый горошек. При отпуске салат заправляют маслом
растительным. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству
Внешний вид: свекла мелко измельчена, салат уложен горкой, заправлен растительным
маслом Консистенция: мягкая, сочная Цвет: темно-малиновый Вкус: свеклы, зеленого
горошка, яблок, лука Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
Салат летний №16
Вид обработки: Без обработки
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Картофель молодой
Томат
Огурцы
Лук зеленый
Масло растительное
Брутто, г
34.6
-
Нетто, г
27.7
26
37.5
12.5
30
10
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
1.22
Жиры, г
5.2
Углеводы, г
6.45
Калорийность, ккал
77.5
B1, мг
0.06
B2, мг
0.05
C, мг
18.7
Ca, мг
23.7
Fe, мг
0.78
Технология приготовления
Огурцы свежие очищают. Молодой картофель очищают, моют и отваривают.
Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы, помидоры мелкими ломтиками.
Перед отпуском салат перемешивают, солят, поливают растительным маслом. Выход
порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: овощи
нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны, уложены горкой Консистенция:
овощей плотная, картофеля мягкая Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам
Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам Запах: свойственный входящим в
блюдо продуктам
Суп картофельный №77
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Картофель
Морковь
Лук
Масло растительное
Бульон мясной №511
или Вода питьевая
Брутто, г
60
5
4.8
1
70
Нетто, г
45
4
4
1
70
70
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
0.94
Жиры, г
1.13
Углеводы, г
6.65
Калорийность, ккал
40.5
B1, мг
0.05
B2, мг
0.03
C, мг
4.8
Ca, мг
10.34
Fe, мг
0.47
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения,
добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания
варки кладут соль. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к
качеству Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи,
нарезанные кубиками Консистенция: картофель, коренья - мягкие, соблюдается
соотношение жидкой и плотной части Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности светло-оранжевый Вкус: картофеля, припущенных овощей, умеренно соленый Запах:
овощей входящих в состав супа
Суп картофельный протертый №79
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Картофель
Морковь
Мука пшеничная
Молоко
Масло сливочное
Вода питьевая
Брутто, г
37.3
Нетто, г
28
1
20
1
20
70
70
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
1.22
Жиры, г
1.3
Углеводы, г
5.57
Калорийность, ккал
38.9
B1, мг
0.04
B2, мг
0.05
C, мг
3.03
Ca, мг
31.88
Fe, мг
0.33
Технология приготовления
Картофель варят в подсоленной воде до готовности. Морковь варят отдельно до
готовности. Овощи протирают. Муку прогревают в жарочном шкафу до светло кремового
цвета и разводят водой или овощным отваром и соединяют с протертыми овощами.
Готовый суп вместо льезона заправляют горячим кипяченым молоком со сливочным
маслом. Отпускают с гренками. Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству Внешний вид: однородная протертая масса Консистенция:
пюреобразная, гренков - хрустящая Цвет: светло-оранжевый, гренков коричневатокремовый Вкус: вареного картофеля, моркови, молока Запах: продуктов, входящих в суп
Суп картофельный с клецками №85
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Картофель
Морковь
Лук
Масло растительное
Бульон мясной №511
или Вода питьевая
Клецки манные №119
или Клецки мучные №120
Брутто, г
24.27
Нетто, г
18.18
4.36
0.91
-
3.64
0.91
-
9.09
9.09
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
0.82
Жиры, г
1.24
Углеводы, г
5.03
Калорийность, ккал
34.6
B1, мг
0.03
B2, мг
0.02
C, мг
2.3
Ca, мг
9.11
Fe, мг
0.27
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения,
добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания
варки кладут соль. Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде небольшими
партиями и кладут в суп при отпуске. Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи,
нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Клецки одинакового размера
Консистенция: картофель и овощи - мягкие; клецки - упругие, соблюдается соотношение
жидкой и плотной частей супа Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светлооранжевый Вкус: овощей и картофеля, продуктов входящих в суп Запах: продуктов,
входящих в суп
Суп картофельный с крупой №80
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Картофель
Крупа перловая
Морковь
Лук
Масло растительное
Бульон мясной №511
или Вода питьевая
Брутто, г
40
Нетто, г
30
5
4.8
4
4
70
70
70
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
1
Жиры, г
1.12
Углеводы, г
6.8
Калорийность, ккал
41.3
B1, мг
0.04
B2, мг
0.02
C, мг
3.3
Ca, мг
10.36
Fe, мг
0.41
Технология приготовления
Лук мелко шинкуют, морковь нарезают мелкими кубиками и припускают. Картофель
нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу,
картофель, припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки
кладут соль. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с припущенными
овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10-15 мин до его готовности. Выход порции
определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части
супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками, крупа - хорошо разварившаяся, но не
потерявшая форму Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается
соотношение жидкой и плотной частей супа Цвет: супа - золотистый, жира на
поверхности - светло-оранжевый Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно
соленый Запах: продуктов, входящих в суп
Суп картофельный с макаронными
изделиями №82
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Картофель
Макаронные изделия
Морковь
Лук
Масло растительное
Бульон мясной №511
или Вода питьевая
Брутто, г
40
Нетто, г
30
5
4.8
4
4
70
70
70
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
1.08
Жиры, г
1.13
Углеводы, г
6.86
Калорийность, ккал
41.9
B1, мг
0.05
B2, мг
0.03
C, мг
3.3
Ca, мг
9.84
Fe, мг
0.43
Технология приготовления
Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют
или мелко рубят. Морковь и лук припускают. В кипящий бульон или воду кладут
макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель, припущенные овощи, лапшу,
соль и варят до готовности. Вермишель и фигурные изделия добавляют в суп за 10-15 мин
до готовности супа. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к
качеству Внешний вид: в жидкой части супа - овощи и макаронные изделия, сохранившие
форму Консистенция: картофель и овощи - мягкие; макаронные изделия, хорошо
набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей Цвет: супа —
золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый Вкус: картофеля и припущенных
овощей, умеренно соленый Запах: продуктов входящих в суп
Суп картофельный с мясными
фрикадельками №83
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Картофель
Морковь
Лук
Томат-паста
Масло растительное
Бульон мясной №511
или Вода питьевая
Брутто, г
48.45
Нетто, г
36.36
4.36
0.91
3.64
0.91
63.64
63.64
63.64
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
2.65
Жиры, г
2.07
Углеводы, г
6.18
Калорийность, ккал
54
B1, мг
0.05
B2, мг
0.05
C, мг
4.48
Ca, мг
11.6
Fe, мг
0.59
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения,
добавляют нарезанные кубиками припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин
до окончания варки добавляют припущенное томатное пюре, соль. Фрикадельки
припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в
суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп для первой
возрастной группы готовят без томатного пюре. Выход порции определяется возрастной
группой. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи,
нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера
Консистенция: картофель и овощи — мягкие; фрикадельки - упругие, сочные;
соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа Цвет: супа - золотистый, жира
на поверхности - светло-оранжевый Вкус: картофеля и припущенных овощей,
фрикаделек, умеренно соленый Запах: продуктов входящих в суп
Суп картофельный с рыбными
фрикадельками №84
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Картофель
Морковь
Лук
Томат-паста
Масло растительное
Бульон мясной №511
Фрикадельки рыбные №124
Брутто, г
48.45
Нетто, г
36.36
4.36
0.91
3.64
0.91
-
63.64
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
2.24
Жиры, г
1.21
Углеводы, г
6.27
Калорийность, ккал
44.9
B1, мг
0.05
B2, мг
0.04
C, мг
4.47
Ca, мг
12.68
Fe, мг
0.51
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения,
добавляют нарезанные кубиками припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин
до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, соль. Фрикадельки
припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в
суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп для первой
возрастной группы готовят без томатного пюре. Выход порции определяется возрастной
группой. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи,
нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера
Консистенция: картофель и овощи мягкие; фрикадельки упругие, сочные; соблюдается
соотношение жидкой и плотной частей Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности светло-оранжевый Вкус: рыбных продуктов, припущенных овощей и картофеля Запах:
продуктов, входящих в суп
Суп с рыбными консервами №87
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Консервы из рыбы
Картофель
Морковь
Лук
Рис
Масло сливочное
Петрушка
Вода питьевая
или Бульон рыбный
Брутто, г
16
Нетто, г
16
8
3.8
6.4
3.2
1.5
1.5
80
80
80
80
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
3.44
Жиры, г
3.36
Углеводы, г
5.73
Калорийность, ккал
66.9
B1, мг
0.04
B2, мг
0.06
C, мг
3.64
Ca, мг
18.12
Fe, мг
0.51
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, картофель,
припущенные овощи. За 10—15 минут до окончания варки закладывают предварительно
протертые рыбные консервы, соль, зелень. Доводят до готовности. Выход порции
определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: картофель
нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму Консистенция: овощей - мягкая,
овощи сохранили форму Цвет: бульона - золотисто-серый, овощей - натуральный Вкус:
рыбы, овощей и риса, в меру соленый Запах: продуктов, входящих в суп
Суп-лапша домашняя №86
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Лапша домашняя №118
Лук
Масло растительное
Бульон мясной №511
или Вода питьевая
Брутто, г
-
Нетто, г
8
20
2
95
2
95
95
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
0.88
Жиры, г
2.03
Углеводы, г
4.77
Калорийность, ккал
40.9
B1, мг
0.02
B2, мг
0.01
C, мг
0.2
Ca, мг
7.88
Fe, мг
0.23
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду кладут припущенный лук и варят с момента закипания 5-8
мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.
Выход порции определяется возрастной группой Требования к качеству Внешний вид: в
жидкой части супа лапша сохранила форму Консистенция: лука - мягкая; лапши - хорошо
набухшая, мягкая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей Цвет: супа золотистый, жира на поверхности светло-оранжевый Вкус: овощей, лапши, умеренно
соленый Запах: продуктов входящих в суп
Суп молочный рисовый протертый №90
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Молоко
Вода питьевая
Рис
Сахар
Масло сливочное
Брутто, г
75
30
4
0.8
1
Нетто, г
75
30
4
0.8
1
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
2.41
Жиры, г
2.65
Углеводы, г
7.21
Калорийность, ккал
62.3
B1, мг
0.03
B2, мг
0.1
C, мг
0.49
Ca, мг
84.78
Fe, мг
0.11
Технология приготовления
Рис перебирают, промывают и варят в подсоленной воде до полного разваривания. Затем
рис протирают вместе с отваром, добавляют в него горячее кипяченое молоко, соль, сахар,
масло сливочное и доводят до кипения. Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству Внешний вид: однородная пюреобразная масса Консистенция:
густых сливок, однородная Цвет: белого цвета Вкус: вареного риса и молока Запах:
продуктов, входящих в суп
Суп молочный с макаронными изделиями
№93
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Молоко
Вода питьевая
Лапша домашняя №118
или Вермишель
или Макаронные изделия фигурные
или Макаронные изделия
Сахар
Масло сливочное
Брутто, г
70
30
8
8
8
0.8
1
Нетто, г
70
30
8
8
8
8
0.8
1
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
3.02
Жиры, г
2.8
Углеводы, г
9.12
Калорийность, ккал
73.8
B1, мг
0.04
B2, мг
0.11
C, мг
0.46
Ca, мг
82.37
Fe, мг
0.27
Технология приготовления
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны -15-20 мин, лапшу 10-12
мин, вермишель 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую
смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности. Заправляют
солью, сахаром, сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части супа распределены макаронные
изделия, сохранившие форму, на поверхности - сливочное масло Консистенция:
макаронных изделий - мягкая Цвет: супа - молочно-белый, сливочного масла - желтый
Вкус: молока и сливочного масла, умеренно сладкий Запах: продуктов, входящих в суп
Суп-пюре из картофеля №99
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Картофель
Морковь
Масло сливочное
Молоко
Мука пшеничная
Бульон мясной №511
или Вода питьевая
Брутто, г
53.3
2.5
2
35
2
55
Нетто, г
40
2
2
35
2
55
55
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
1.95
Жиры, г
2.41
Углеводы, г
9.41
Калорийность, ккал
67.2
B1, мг
0.05
B2, мг
0.07
C, мг
3.42
Ca, мг
50.34
Fe, мг
0.46
Технология приготовления
Картофель и морковь варят отдельно в воде или бульоне до готовности и протирают в
горячем состоянии, затем соединяют с белым соусом, разводят бульоном или водой,
добавляют соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют горячим кипяченым
молоком и прокипяченным сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной
группой. Требования к качеству Внешний вид: однородная масса с гладкой поверхностью
Консистенция: полужидкая, однородная, нежная Цвет: белый с золотистым оттенком
Вкус: картофеля, сливочного масла, молока Запах: свойственный продуктам, входящим в
суп-пюре
Хлеб пшеничный №701
Вид обработки: Без обработки
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Пшеничный хлеб
Брутто, г
100
Нетто, г
100
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
рассчитываемого в соответствии с
новым СанПиН
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал
B1, мг
B2, мг
C, мг
Ca, мг
Fe, мг
Содержание питательных веществ на 100
грамм блюда
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Хлеб ржаной №700
Вид обработки: Без обработки
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Ржаной хлеб
Брутто, г
100
Нетто, г
100
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
0
Жиры, г
0
Углеводы, г
0
Калорийность, ккал
0
B1, мг
0
B2, мг
0
C, мг
0
Ca, мг
0
Fe, мг
0
Чай с лимоном №393
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Чай-заварка №391
Сахар
Лимон
Вода питьевая
Брутто, г
-
Нетто, г
16.67
5.56
4.44
83.33
5.56
3.89
83.33
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
0.07
Жиры, г
0.01
Углеводы, г
5.67
Калорийность, ккал
22.78
B1, мг
0
B2, мг
0
C, мг
1.57
Ca, мг
7.11
Fe, мг
0.18
Технология приготовления
Предварительно промытый теплой водой лимон ошпаривают кипятком в течение 1-2 мин.
Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром
непосредственно перед отпуском. Требования к качеству Внешний вид: жидкость
золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавает кружочек лимона
Консистенция: жидкая Цвет: золотисто-коричневый Вкус: сладкий, с привкусом лимона
Запах: свойственный чаю и лимону
Чай с молоком или сливками №394
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Чай-заварка №391
Сахар
Молоко
или Сливки
Вода питьевая
Брутто, г
-
Нетто, г
16.67
5.56
51.11
51.11
33.33
5.56
50
50
33.33
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
1.77
Жиры, г
1.55
Углеводы, г
7.54
Калорийность, ккал
51.33
B1, мг
0.03
B2, мг
0.09
C, мг
0.79
Ca, мг
74.67
Fe, мг
0.19
Технология приготовления
К приготовленному чаю с сахаром добавляют горячее кипяченое молоко или сливки.
Требования к качеству Внешний вид: жидкость серовато-белого цвета, налита в стакан
Консистенция: жидкая Цвет: серовато-белый Вкус: сладкий, с привкусом молока или
сливок Запах: свойственный молоку и чаю или сливкам и чаю
Чай с сахаром №392
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Чай-заварка №391
Сахар
Вода питьевая
Брутто, г
-
Нетто, г
16.67
83.33
83.33
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
0.03
Жиры, г
0.01
Углеводы, г
4.66
Калорийность, ккал
18.67
B1, мг
0
B2, мг
0
C, мг
0.01
Ca, мг
5.33
Fe, мг
0.13
Технология приготовления
В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар кладут в стакан
или чашку или подают отдельно. Варенье, джем, мед, повидло подают отдельно.
Требования к качеству Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в
стакан Консистенция: жидкая Цвет: золотисто-коричневый Вкус: сладкий, чуть терпкий
Запах: свойственный чаю
Щи из квашеной капусты №70
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Квашеная капуста
Морковь
Лук
Томат-паста
Мука пшеничная
Масло растительное
Бульон мясной №511
или Вода питьевая
Брутто, г
35.7
5
4.8
1
0.6
2
80
Нетто, г
25
4
4
1
0.6
2
80
80
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
0.61
Жиры, г
1.92
Углеводы, г
1.9
Калорийность, ккал
27.3
B1, мг
0.01
B2, мг
0.01
C, мг
5.02
Ca, мг
18.63
Fe, мг
0.25
Технология приготовления
Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук
шинкуют, припускают и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания тушения. В
кипящий бульон или воду кладут капусту, тушенную с овощами, варят 25-30 мин,
заправляют прогретой мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль и варят до
готовности. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Требования к качеству
Внешний вид: в жидкой части щей - капуста квашеная, морковь и лук репчатый,
нарезанные соломкой. Капуста и овощи не переварены Консистенция: коренья и лук
мягкие, капуста - слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный Вкус: кислосладкий, без лишней кислотности, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в щи
Щи из квашеной капусты с картофелем
№71
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Квашеная капуста
Картофель
Морковь
Лук
Томат-паста
Масло растительное
Бульон мясной №511
Брутто, г
28.6
Нетто, г
20
5
4.8
4
4
2
-
2
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
0.65
Жиры, г
1.95
Углеводы, г
2.69
Калорийность, ккал
30.9
B1, мг
0.02
B2, мг
0.01
C, мг
5.32
Ca, мг
17.09
Fe, мг
0.29
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный брусочками, доводят до
кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту, тушенную с томатным
пюре, и варят с момента закипания 15-20 мин, добавляют припущенные овощи и щи
доводят до готовности. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Требования
к качеству Внешний вид: в жидкой части щей - капуста квашеная, морковь и лук
репчатый, нарезанные соломкой, картофель - брусочками. Капуста и овощи не переварены
Консистенция: коренья и лук мягкие, капуста - слегка хрустящая, соблюдается
соотношение жидкой и плотной части Цвет: желтый, жира на поверхности - оранжевый;
овощей - натуральный Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый Запах: продуктов,
входящих в щи
Щи из свежей капусты с картофелем №67
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Капуста белокочанная
Картофель
Морковь
Лук
Томат-паста
Масло растительное
Бульон мясной №511
или Вода питьевая
Брутто, г
25
Нетто, г
20
6.3
4.8
5
4
2
-
2
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
0.7
Жиры, г
1.95
Углеводы, г
3.39
Калорийность, ккал
33.9
B1, мг
0.02
B2, мг
0.02
C, мг
7.39
Ca, мг
17.33
Fe, мг
0.32
Технология приготовления
Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками. В кипящий бульон или воду
закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют
припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи
добавляют припущенное томатное пюре. При приготовлении щей из ранней капусты, ее
закладывают после картофеля. Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная
квадратиками, морковь, лук, картофель - дольками Консистенция: капуста - упругая,
овощи - мягкие, соблюдается соотношение - жидкой и плотной части Цвет: бульона желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный Вкус: капусты в
сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый Запах: продуктов входящих
в щи
Суп молочный с лапшой №21/2
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Молоко
Макаронные изделия
Вода питьевая
Масло сливочное
Сахар
Соль пищевая йодированная
Брутто, г
40
6
50
1
0.5
0.25
Нетто, г
40
6
50
1
0.5
0.25
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
1.7
Жиры, г
1.8
Углеводы, г
6.2
Калорийность, ккал
47
B1, мг
0
B2, мг
0.1
C, мг
0.2
Ca, мг
44.3
Fe, мг
0.1
Технология приготовления
Макаронные изделия кладут в кипящую подсоленную воду (в соотношении 1:6), варят 510 мин, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и закладывают в кипящее молоко
с водой, добавляют сахар, соль, варят 3-5 мин, в конце варки кладут сливочное масло и
доводят до кипения. Органолептические показатели качества Внешний вид - на
поверхности блестки жира, макаронные изделия не разварены. Цвет - жидкой части светло-кремовый, макаронных изделий - белый. Консистенция - макаронных изделий мягкая, соотношение плотной и жидкой части. Запах - свойственный отварным
макаронным изделиям с молоком и сливочным маслом, без постороннего. Вкус характерный отварным макаронным изделиям с молоком и сливочным маслом,
сладковатый.
Суп-пюре гороховый №29/2
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Горох (очищенный)
Морковь
Лук
Мука пшеничная
Масло сливочное
Соль пищевая йодированная
Вода питьевая
Брутто, г
12.1
5
4.75
2
1
0.5
85
Нетто, г
12
4
4
2
1
0.5
85
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого Содержание питательных веществ на
в соответствии с новым СанПиН
100 грамм блюда
Белки, г
2.6
Жиры, г
0.9
Углеводы, г
8.7
Калорийность, ккал
48
B1, мг
0.1
B2, мг
0
C, мг
0.2
Ca, мг
16.3
Fe, мг
0.8
Технология приготовления
Горох промывают (целый замачивают в холодной воде на 3-4 часа), варят до
полуготовности, добавляют нарезанные морковь, лук репчатый и варят до размягчения.
Затем горох с овощами протирают вместе с отваром. Отдельно готовят белый соус: муку
подсушивают в жарочном шкафу до светло-кремового цвета, разводят горячей водой и
проваривают 5-10 мин. Протертую массу соединяют с белым соусом и проваривают 57мин. Готовый суп заправляют сливочным маслом и доводят до кипения. При отпуске в
суп можно добавить гренки и мелконарезанную зелень (1-2 г). Органолептические
показатели качества Внешний вид - пюреобразная жидкая масса. Цвет - сероватокоричневый. Консистенция - однородная, пюреобразная, без признаков отслаивания
жидкости. Запах - свойственный вареному гороху с овощами и белым соусом, без
постороннего. Вкус - характерный вареному гороху с овощами и белым соусом.
Рыба жареная №5/7
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Минтай
Мука пшеничная
Соль пищевая йодированная
Масло растительное
Брутто, г
226
5
1
2.5
Нетто, г
113
5
1
2.5
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
16.7
Жиры, г
2.9
Углеводы, г
3.6
Калорийность, ккал
107
B1, мг
0.1
B2, мг
0.1
C, мг
0.4
Ca, мг
39.8
Fe, мг
0.8
Технология приготовления
Обработанную рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порционные
куски, посыпают солью, панируют в муке, кладут на функциональную емкость,
смазанную маслом растительным и жарят в жарочном шкафу 20-25 мин при температуре
220-230°С. При отпуске можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г).
Органолептические показатели качества Внешний вид - форма порционных кусков
сохранена. Циет - поверхности - золотистый, на разрезе - свойственный. Консистенция мягкая, сочная. Запах - свойственный жареной рыбе, без постороннего. Вкус характерный жареной рыбе.
Суфле из рыбы №14/7
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Минтай
Масло сливочное
Соус молочный (для запекания) №3/11
Яйцо
Брутто, г
195.63
1.25
12.5
Нетто, г
90
72.5
1.25
32.5
12.5
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
14.8
Жиры, г
4.3
Углеводы, г
3.4
Калорийность, ккал
111
B1, мг
0.1
B2, мг
0.1
C, мг
0.1
Ca, мг
59.7
Fe, мг
0.8
Технология приготовления
Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на куски, варят до
готовности, бульон сливают, отварную рыбу измельчают дважды на мясорубке, в фарш
добавляют молочный соус, желтки яиц, перемешивают, вводят взбитые белки.
Приготовленную массу раскладывают в функциональную емкость, смазанную маслом
сливочным и варят на пару 25-30 мин или запекают в жарочном шкафу 15-20 мин при
температуре 180-200°С. Для приготовления соуса муку пассеруют (подсушивают в
жарочном шкафу до светло-кремового цвета), растирают с маслом сливочным, разводят
горячим кипяченым молоком, варят 15 мин, добавляют соль и доводят до кипения.
Готовое суфле охлаждают 3-5 мин и нарезают на порции. Органолептические показатели
качества Внешний вид - поверхность ровная, без трещин. Цвет - серый. Консистенция однородная, рыхлая, сочная. Запах - свойственный вареной рыбе с продуктами,
входящими в рецептуру, и молочному соусу, без постороннего. Вкус - характерный
вареной рыбе с продуктами, входящими в рецептуру, и молочному соусу.
Сок или фрукты №3
Вид обработки: Без обработки
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Сок яблочный
или Сок абрикосовый
или Сок апельсиновый
или Сок виноградный
или Сок вишневый
или Сок мультифрукт
или Сок плодовый
или Сок сливовый
или Абрикосы
или Сок ягодный
или Яблоки
или Апельсины
или Виноград
или Вишня
или Слива
Брутто, г
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
Нетто, г
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
0.5
Жиры, г
0.1
Углеводы, г
10.1
Калорийность, ккал
47
B1, мг
0.01
B2, мг
0.01
C, мг
2
Ca, мг
7
Fe, мг
1.4
Каша гречневая молочная с маслом
сливочным №2/4
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Гречневая крупа
Молоко
Вода питьевая
Сахар
Соль пищевая йодированная
Масло сливочное
Брутто, г
20
40
45.2
2
0.4
2
Нетто, г
20
40
45.2
2
0.4
2
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
3.6
Жиры, г
3.3
Углеводы, г
16.8
Калорийность, ккал
103
B1, мг
0.1
B2, мг
0.1
C, мг
0.2
Ca, мг
52.4
Fe, мг
1.4
Технология приготовления
Крупу перебирают, промывают, всыпают в кипящую воду и варят 10-15 мин, затем
добавляют горячее кипяченое молоко, сахар, соль и варят до готовности при слабом
нагреве под закрытой крышкой. При отпуске кашу поливают растопленным, доведенным
до кипения маслом сливочным. Допускается замена молока на молоко сухое: 80 г молока
на 8,8 г сухого молока (1000 г молока заменяется 110 г сухого молока).
Органолептические показатели качества Внешний вид - поверхность без засохших пленок.
Цвет - светло-коричневый. Консистенция - мягкая, зерна хорошо набухшие, слегка
разварены. Запах - свойственный гречневой молочной каше с маслом сливочным, без
постороннего. Вкус - характерный гречневой молочной каше с маслом сливочным,
сладковатый, без подгорелости.
Каша кукурузная молочная с маслом
сливочным №4/4
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Крупа кукурузная
Молоко
Сахар
Соль пищевая йодированная
Вода питьевая
Масло сливочное
Брутто, г
10
57
2
0.4
40
2
Нетто, г
10
57
2
0.4
40
2
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
2.2
Жиры, г
3
Углеводы, г
11.2
Калорийность, ккал
79
B1, мг
0
B2, мг
0.1
C, мг
0.3
Ca, мг
62.7
Fe, мг
0.2
Технология приготовления
Промытую крупу всыпают в кипящую воду и варят до полуготовности 10 мин, затем
добавляют соль, сахар, горячее кипяченое молоко, варят, периодически помешивая, до
готовности. При отпуске кашу поливают маслом сливочным, доведенным до кипения.
Органолептические показатели качества Внешний вид - поверхность без засохших пленок.
Цвет - желтый. Консистенция - густая, на тарелке слегка расплывается, зерна крупы
полностью набухшие. Запах - свойственный кукурузной молочной каше с маслом
сливочным, без постороннего. Вкус - характерный кукурузной молочной каше с маслом
сливочным, без подгорелости.
Каша манная молочная с маслом
сливочным №5/4
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Крупа манная
Молоко
Масло сливочное
Сахар
Соль пищевая йодированная
Вода питьевая
Брутто, г
16
Нетто, г
16
2
2
2
2
52
52
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
2.7
Жиры, г
2.5
Углеводы, г
14.3
Калорийность, ккал
89
B1, мг
0
B2, мг
0.1
C, мг
0.2
Ca, мг
46.8
Fe, мг
0.2
Технология приготовления
В кипящее молоко с водой добавляют сахар, соль и всыпают тонкой струйкой при
домешивании манную крупу, варят 5-10 мин. При отпуске кашу поливают растопленным,
доведенным до кипения сливочным маслом. Органолептические показатели качества
Внешний вид - поверхность без засохших пленок. Цвет - белый. Консистенция - густая, на
тарелке слегка расплывается, зерна крупы полностью набухшие. Запах - свойственный
манной молочной каше с маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный
молочной манной каше с маслом сливочным, без подгорелости.
Каша пшенная молочная с маслом
сливочным №11/4
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Пшено
Молоко
Вода питьевая
Сахар
Соль пищевая йодированная
Масло сливочное
Брутто, г
20
Нетто, г
20
44
2
44
2
2
2
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
3.3
Жиры, г
3
Углеводы, г
16.3
Калорийность, ккал
103
B1, мг
0.1
B2, мг
0.1
C, мг
0.2
Ca, мг
48.8
Fe, мг
0.5
Технология приготовления
Крупу перебирают, многократно промывают сначала теплой, а затем холодной водой,
пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу заливают кипящей водой, доводят до
кипения и варят 5-10 мин, затем добавляют соль, сахар и горячее кипяченое молоко и
варят, периодически помешивая, до готовности. При отпуске кашу поливают
растопленным, доведенным до кипения маслом сливочным. Органолептические
показатели качества Внешний вид - поверхность без засохших пленок. Цвет — светложелтый. Консистенция - густая, на тарелке слегка расплывается, зерна крупы полностью
набухшие. Запах - свойственный молочной пшенной каше с маслом сливочным, без
постороннего. Вкус - характерный молочной пшенной каше с маслом сливочным, без
подгорелости.
Каша рисовая молочная с маслом
сливочным №7/4
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Рис
Молоко
Вода питьевая
Сахар
Соль пищевая йодированная
Масло сливочное
Брутто, г
25
Нетто, г
25
92.5
2.5
92.5
2.5
2
2
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
Содержание питательных веществ на 100
рассчитываемого в соответствии с новым
грамм блюда
СанПиН
Белки, г
3
Жиры, г
2.9
Углеводы, г
21.9
Калорийность, ккал
124
B1, мг
0
B2, мг
0.1
C, мг
0.3
Ca, мг
56.3
Fe, мг
0.3
Технология приготовления
Крупу перебирают, многократно промывают холодной водой, пока вода не станет
прозрачной. Промытую крупу заливают кипящей водой, доводят до кипения и варят 5-10
мин, затем добавляют соль, сахар, горячее кипяченое молоко и варят, периодически
помешивая, до готовности. При отпуске кашу поливают растопленным, доведенным до
кипения маслом сливочным. Органолептические показатели качества Внешний вид поверхность без засохших пленок. Цвет - белый. Консистенция - густая, на тарелке слегка
расплывается, зерна крупы полностью набухшие. Запах - свойственный молочной рисовой
каше с маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный молочной рисовой каше
с маслом сливочным, без подгорелости.
Пудинг сухарный №820
Вид обработки: Запечение
Рекомендуемый выход блюда: 220 грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Сухари ванильные
Молоко
Яйца
Сахарный песок
Изюм
Масло сливочное
~ Масса пудинга
Брутто, г
23.53
47.06
11.76
8.82
9
2.94
-
Нетто, г
23.53
47.06
11.76
8.82
8.82
2.94
82.35
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование
показателя
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал
B1, мг
B2, мг
C, мг
Ca, мг
Fe, мг
Содержание питательных
веществ на 100 грамм блюда
134.64
144.42
403.48
3405.28
0
0
0
0
0
Потери питательных веществ
продуктов при обработке, %
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают
ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания.
Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем
аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и
раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.
Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема
подготовленной массой и варят.
Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в
холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).