Тезисы для НПК БГПУ им Акмуллы

Валеева Алина Айдаровна
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
« Средняя общеобразовательная школа № 17 » городского округа
город Октябрьский Республики Башкортостан
Шмелева О. Г., учитель биологии
МБОУ СОШ № 17 г.Октябрьский Республики Башкортостан
Тезисы к работе « Катык как традиционное блюдо башкир »
Каждый путник в традициях башкир приравнивался к гостю. Принимали
гостей с уважением и чувством собственного достоинства. Традиции
гостеприимства воспитывались с раннего детства. Гостю надо было дать
возможность быстро поддержать силы и отдохнуть. О всех трудностях и
напастях любого пути мог знать только народ, который сам вел жизнь,
связанную с движением. Главное и самое ценное в традиции гостеприимства,
пишет Д. Ж. Валеев, не угощение, а душевность, простота, доступность,
открытость, доброжелательность.
Самым верным помощником, другом для джигита всегда был конь. С
ранней весны устремлялись на пастбища жители башкирских деревень. Юрта
легко собиралась на новом месте. Животные радовались свободе и сочной
траве. В таких кочевых условиях и появились традиционные блюда башкирской
кухни. Среди них особенно полезными и вкусными всегда считают
кисломолочные продукты. История этих продуктов уходит в глубь веков, но
они остаются популярными у людей и в наши дни. Особенно любят в нашей
семье катык.
Оказалось что целая группа кисломолочных продуктов является
« родственником » катыка. Я нашла множество старинных способов их
приготовления, узнала, чем они отличаются друг от друга. Сейчас я точно
понимаю, почему бабушка « нянчила » банку с катыком. Такой домашний
катык есть приходится не часто, но свежий заводской продукт тоже хорош. Он
поможет мне с восстановлением защитных сил организма после сезонных
простуд. А еще эта работа помогла мне понять, какая интересная история у
моего народа.
Еще в начальных классах школы мы узнали, что главным признаком для
каждого организма является питание и дыхание . Поэтому сейчас все чаще и
чаще мы слышим, что люди должны питаться правильно. А что подразумевает
правильное питание? Как это питаться правильно?
Самыми простыми и очевидными ответами являются следующие: есть
разнообразные блюда, принимать пищу по режиму дня.
Но среди самых разных блюд и продуктов есть вкусные, но вредные ,
невкусные, но полезные. Рыбий жир полезный, но невкусный. Катык вкусный и
полезный. А в чем его польза? Может быть, ему приписывают пользу только
потому, что он вкусный? Для ответов на эти вопросы я обратилась к маме,
учителю своей школы, книгам, интернету. И вот что мне удалось установить.
В кухнях народов Средней Азии, Казахстана, Закавказья и многих других
стран используются различные изделия из молока и молочные продукты для
приготовления супов, мясных и мучных блюд. Эти молочные изделия
приготовляют обычно домашним способом и используют их не только как
полуфабрикаты, но и как самостоятельные кушанья с хлебом. Большинство из
них получаются посредством заквашивания молока, причем приемы закваски у
всех тюркоязычных народов сходные.
Таковы катык, тарак, сузьма, курт, айран, каймак.
Катык - густой кисломолочный продукт, изготавливаемый из натурального
молока путем добавления в него специальной закваски из бактериальных
культур - болгарской палочки и термофильного стрептококка.
Катык является традиционным напитком жителей Башкирии, Татарии,
Болгарии, Средней Азии и Закавказья. Он также известен в народе как
башкирский йогурт или болгарское кислое молоко. Катык относится к числу
самых старинных напитков. Известно, что он появился около 2000 лет назад.
На протяжении многих веков рецепт катыка передавался из поколения в
поколение и сохранился до наших дней.
КАТЫК
Катык (башкирск, узбекск., татарск., азербайджанск.), чургот (таджикск.)
мацун (армянск.), мацони (грузинск.), чекизе (туркм.-сарыки), егурт (туркм.иомуды), гамык (туркм.-теке и мурчали), айран (казахск., киргизск.).
Катыком называется кислое молоко в большинстве тюркоязычных стран
Ближнего и Среднего Востока. От простокваши катык отличается прежде всего
тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и что процесс
заквашивания происходит при определенных условиях.
Во-первых, молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на
медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы
оно при этом не закипало, а нагревалось до 90°С, теряя от 15 до 30% воды. Это
создает более плотную консистенцию у катыка по сравнению с русской
простоквашей, а также ведет к почти полному отсутствию отстоя в виде
сыворотки при скисании.
Во-вторых; для равномерного закисания, а главное, во избежание
побочных процессов молоко после кипячения процеживают через легкую
хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое-вчетверо. После
процеживания в марле должен остаться упругий сгусток сладковатого вкуса.
В-третьих, температура молока, при которой заквашивается катык, не
должна превышать 40°С. Оптимальная температура роста кисломолочных
палочек катыка в молоке - от 30 до 40°С.
В-четвертых, закваской для катыка служит катык предыдущего дня из
расчета 100 г на 1 л молока. Предварительно закваску хорошо размешивают в
отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно
размешивают в нем, после чего посуду закрывают блюдцем, тщательно
закутывают во что-нибудь теплое (в это время надо стараться не встряхнуть
молоко) и ставят в теплой комнате на 8-10 ч. после чего выносят в прохладное
помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.
Катык, полученный во второй-третий раз, примет характерный для него
вид, консистенцию и вкус. Хороший катык имеет плотную, однородную, без
крупинок, консистенцию, приятный освежающий вкус.
В Татарин и Башкирии катык нередко приготовляют со свеклой или
вишнями. Для этого свеклу варят или пекут в кожуре, затем очищают, мелко
нарезают соломкой и кладут в еще совсем горячее молоко до заквашивания
катыка. У вишни просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой.
На 1 л молока берут половину небольшой свеклы или 2-3 вишни.
Катык (мацун) служит полуфабрикатом для приготовления других
молочных изделий - сузьмы, курта, айрана, чивота, пишлока, а также приправой
в различные супы и вторые блюда.
В наши дни катык производят промышленным способом, но
обязательным в его приготовлении остаются рецептура закваски и процесс
томления молока.
Чтобы убедиться в наличии микроорганизмов, придающих пользу
катыку я проделала опыты по определению их жизнедеятельности. Я взяла
домашний катык, заводской катык, кефир из полиэтиленового пакета, йогурт в
пластиковой упаковке. Каждую пробу поместила в пробирку и с верху опустила
маленькие пробочки из слюды. Поставила пробы в достаточно теплое место
комнаты. Через 12 часов отметила уровень пробок. Через 24 часа проверила и
отметила уровень пробок над поверхностью проб. Затем проконтролировала
уровень пробок через 2 суток. Еще я обращала внимание на консистенцию
проб. В результате этих опытов мне удалось установить: 1) в пробах появились
пузырьки газа ( кроме пробы йогурта ); 2) объем выделяющегося газа во всех
пробах разный.
Такие результаты позволили выяснить что катык действительно
содержит микроорганизмы, помогающие работе нашего кишечника. Полезные
эти микроорганизмы и потому, что не произошло гниения молочных
продуктов. Больше микроорганизмов оказалось в домашнем катыке, так как
уровень поднятия пробки был на 2мм выше чем в пробах кефира и заводского
катыка. В пробе йогурта из пластиковой упаковки за 2 суток не произошло
видимых изменений. Это навело меня на мысль о том, что в таком продукте нет
полезных живых микроорганизмов, он напичкан веществами придающими
вкус, запах. Но именно такой продукт можно назвать вкусным без пользы.
Скорее такая пища принесет вред.
Обнаруженные в опыте пузырьки газа показали как с возрастающей
скоростью размножаются микроорганизмы. Это позволило предположить что в
катыке и его закваске действительно есть бактерии болгарской палочки и
термофильного стрептококка. Эти виды бактерий в кишечнике человека
дополняют работу пищеварительных ферментов, разрушающих пищу. Поэтому
катык помогает пищеварению, облегчая работу кишечника. А применение
йогуртов в красивой упаковке не принесет пользы для организма.
Список использованных источников
1. В.В.Похлебкин
Национальные
кухни
наших
народов,
-
М.
Цетрополиграф , 1978г. 509 с.
2. М.Е.Ивин Мы их не видим, - Л. Дет.лит. 1989г. 143с.
3. Ru.wikipedia.org статья « Катык – Википедия. mht »
4. VITAMINOVNET . Здоровый образ жизни. Статья « Факты о
молочных продуктах »
5. Педсовет.org
Леонтьева
социокультурное явление
Н.Г.
Народное
гостеприимство
как