МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ФГБОУ ВПО «КемТИПП») «СОГЛАСОВАНО» Декан ФДПО ____________А.М. Попов «__»_________2015 г. «УТВЕРЖДАЮ» Проректор по УР М.П. Кирсанов «__»_________2015 г. ПРОГРАММА ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ (повышение квалификации) Технология продовольственных и перерабатывающих производств № п/п 1 2 3 4 5 6 7 Наименование дисциплин ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРОИЗВОДСТВ ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ИТОГО: 72 Всего, часов в том числе Очное Дистанционное обучение обучение 6 4 4 6 8 10 4 6 6 6 40 6 6 32 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРОИЗВОДСТВ И Дисциплина изучает основные термины и понятия, используемые в технологии продуктов питания, принципы построения технологического процесса производства продуктов питания; обобщенные технологические схемы производства основных групп продуктов питания и пути совершенствования технологических процессов производства с учетом этих требований. Дисциплина предполагает изучение теоретических и практических основ производства готовой кулинарной продукции. В процессе освоения дисциплины будут рассмотрены физико-химические, биохимические процессы производства кулинарной продукции из разных видов сырья; сущность процессов изменения основных пищевых веществ: гидратации, денатурации, деструкции; изменения углеводов пи- щевых продуктов (гидролиз, брожение, деструкция, ретроградация); Изменение пищевых жиров (плавление, эмульгирование, гидролиз, окисление, пиролиз). Производство кулинарной продукции из разных ви- дов сырья: из мяса и мясных продуктов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика; из рыбы и морепродуктов; из яиц, яйцепродуктов и творога; плодов, овощей и грибов. Производство кулинарной продукции в зависимости от способа приготовления: супы, холодные и горячие блюда и закуски, сладкие блюда, напитки. В процессе освоения дисциплины будут рассмотрены технология мучных блюд, кулинарных, кондитерских изделий, а также особенностей технологии охлажденных и быстрозамороженных блюд. Дисциплина предполагает изучение требований к качеству, условий и сроков хранения и реализации готовой кулинарной продукции 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУ ЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТ ВЕННОГО ПИТАНИЯ Дисциплина предполагает изучение загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и микробиологического происхождения; загрязнения микроорганизмами и их метаболитами; загрязнение химическими элементами; загрязнение веществами и соединения- ми, применяемыми в растениеводстве и животноводстве; радиоактивные загрязнения; загрязнения диоксинами; контроль за использованием пищевых добавок; способы детоксикации Дисциплина предполагает изучение форматов (типов) предприятий общественного питания, их характеристику, основные правила работы; структуры систем производства общественного питания, его оперативное планирование, организацию работы заготовочных, доготовочных и специализированных цехов; особенности, формы, средства и методы обслуживания потребителей, способы подачи кулинарной продукции и кондитерских изделий 3. ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ Дисциплина изучает организационно-правовые формы и производственную структуру предпри- ятий: основные и оборотные фонды, показатели их эффективности, производственную мощность, прибыль, рентабельность, себестоимость продукции и классификация затрат, формы и системы заработной платы, методы измерения производительности труда, ценообразование, налогообложение, капитальные вложения и инвестиции, сырьевые ресурсы отрасли, экономический эффект и экономическую эффективность 4. БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Дисциплина предполагает изучение загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и микробиологического происхождения; загрязнения микроорганизмами и их метаболитами; загрязнение химическими элементами; загрязнение веществами и соединения- ми, применяемыми в растениеводстве и животноводстве; радиоактивные загрязнения; загрязнения диоксинами; контроль за использованием пищевых добавок; способы детоксикации. 5. НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ Дисциплина изучает понятие науки и научных методов; классификацию наук и методов научного по- знания; структуру и методологию научных исследований в рамках НИР и НИОКР, их планирование, организацию и принятие управленческих решений; общие принципы анализа результатов научных исследований; основные методологические принципы и особенности оформления заявок на получение патентной информации в своей профессиональной деятельности; создания прогрессивных конкуренто- способных (инновационных) продуктов, технологий и услуг в рамках проектов и программ 6. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ Дисциплина изучает основные направления повышения качества продукции, механизм управления качеством продукции; организацию контроля качества продукции в общественном питании, действующую нормативно-технологическую документацию на предприятиях общественного питания, виды контроля; органолептическую оценку кулинарной продукции; сертификацию услуг предприятий общественного питания, правовую основу проведения сертификации услуг предприятий общественного питания, схемы сертификации услуг, порядок и правила проведения сертификации услуг на предприятиях общественного питания.