Опасная вкуснота
реклама
Опасная вкуснота Здесь перечисляются и подробно рассматриваются все ингредиенты исследованных нами пищевых которые выпускают известные фирмы, зарекомендовавшие себя, как поставщики качественной продукции. Информация о составе изделий, бралась с этикеток. Расшифровка ингредиентов производилась с помощью сайтов соответствующей тематики (хвала Интернету), найденных нами на просторах Сети. продуктов, Бекон ............................................................................................. 1 Десерты шоколадные.......................................................... 2 Жевательная резинка .......................................................... 3 Кока-кола .................................................................................... 6 Колбаса ........................................................................................ 7 Крабовые палочки ................................................................. 9 Масло .......................................................................................... 11 Мороженое ............................................................................... 13 Паштет печёночный с приправами ............................ 14 Суп быстрого приготовления ....................................... 15 Сыр .............................................................................................. 17 Хлеб ............................................................................................. 19 Бекон Ингредиенты: свинина, вода, соль, консерванты: Е-250; Е-536; антиоксиданты: Е-316. Кроме вышеперечисленных добавок, в беконы разных фирм могут добавляться следующие компоненты: стабилизаторы: Е-407, Е-450, Е-451; антиоксиданты: Е-301, E301; усилитель вкуса: Е621; консерванты: Е-252. E250 — Нитрит натрия (Sodium Nitrite) — консервант, фиксатор окраски. E252 — Нитрат калия (Potassium Nitrate) — во многих странах на его использование наложены ограничения. Без этих добавок невозможно представить себе колбасные изделия. В процессе обработки, колбасный фарш теряет свой нежно-розовый цвет, превращаясь в серобурую массу. Тогда, в ход идут нитраты и нитриты, и вот, с витрины на нас «глядит» уже варёная колбаса цвета парной телятины. Нитродобавки содержатся не только в колбасных изделиях, но и в копчёной рыбе, шпротах, консервированной сельди. Добавляют их и в твёрдые сыры, для предупреждения вспучивания. Добавление нитритов в продукты может увеличивать воздействие нитрозаминов, которые являются причиной онкологических заболеваний и в большом количестве присутствуют в жареном беконе. В настоящее время производители добавляют аскорбиновую кислоту в бекон, для предотвращения образования нитрозаминов. Нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость нервной системы у детей. Нитриты, в высокой концентрации, могут привести к отравлению и даже смерти. Дело в том, что, поступая из кишечника в кровь, нитриты связывают гемоглобин и не дают присоединяться кислороду. Это вызывает гипоксию (кислородное голодание) организма. Людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника, дисбактериозом, холециститом необходимо исключить из рациона продукты, содержащие Е250 — нитрит натрия, Е251 — нитрат натрия, Е252 — нитрат калия. У таких людей часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты, которые в свою очередь, образуют довольно сильные канцерогены — нитрозоамины. Дополнительная информация об этих добавках содержится в описании колбасы Салями. Е536 — Ферроцианид калия (Potassium Ferrocyanide) — добавка, препятствующая слёживанию и комкованию. Более расширенного описания этой пищевой добавки найти не удалось (!). Однако, название этой добавки, как-то особого оптимизма не внушает. Хотя, большинство людей и не имеет специального химического образования, включая и нас, но, слово «цианид» — знакомо многим. E301 — Аскорбат натрия (Sodium Ascorbate) — Антиокислитель. Антиокислители прерывают реакцию самоокисления пищевых компонентов в продукте питания. Эта реакция в пищевых продуктах происходит, в результате контакта пищевого продукта с кислородом, содержащимся в воздухе и продукте. Механизм действия антиоксидантов — предельно прост. Это вещества, которые легко окисляются, превращаясь, в безвредные для организма продукты. При этом, расходуется кислород — главный потенциальный окислитель. Следовательно, продукт будет окислен в меньшей степени. Наиболее распространенные антиоксиданты — аскорбиновая кислота С6Н8О6 (Е300) и аскорбат Опасная вкуснота натрия С6Н7О6Na (Е301). E316 — Изо-аскорбат натрия (Sodium Isoascorbate) — Антиокислитель. Это — высокоэффективный антиоксидант, предотвращающий окислительную порчу пищевых жиров, а также, преобразования нитратов и нитритов в колбасном и консервном производстве. В винах усиливает антиокислительное действие сернистой кислоты. Внешний вид — порошок белого цвета. E407 — Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийая соли, включая фурцеллеран (Carrageenan and its Na, K, NH4 salts (Includes Furcellaran)) — Загуститель, желирующий агент, стабилизатор. Информация об этой добавке содержится в описании мороженного. E450 — Пирофосфаты (Diphosphates). — Эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности, разрыхлитель, комплексообразователь, влагоудерживающий агент. Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза. Поэтому, нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор. Разрушает кальций, магнезию, железо! Дополнительная информация об этих добавках содержится в описании плавленого сыра. E451 — Трифосфаты (Triphosphates). — Комплексообразователь, регулятор кислотности, текстуратор. Используются — трифосфат натрия (5замещённый) (PentaSodium triphosphate), трифосфат калия (5-замещённый) (PentaPotassium triphosphate). Дифосфаты, монофосфаты, трифосфаты, ортофосфорная кислота, фосфаты (вещества, регулирующие кислотность) вызывают у детей раздражительность, беспокойство, нервозность, влияют на обмен кальция в организме. Е621 — Глутамат натрия 1-замещённый (Monosodium Glutamate) — Не рекомендуется использовать в детском питании. Информация об этой добавке содержится в описании колбасы Салями. А вот, ещё о чём поразмыслить не вредно. Информацию по отдельным добавкам, с горем пополам, ещё можно найти. Но, поскольку в каждом отдельном продукте используется, как минимум, три добавки, а иногда доходит до 6-7, то интересно, что получается, при их взаимодействии между собой и, каково их комплексное влияние на организм?! Десерты шоколадные Е1442 — Оксипропилированный дикрахмалфосфат «сшитый» (Hydroxypropyl Distarch Phosphate) — стабилизатор, загуститель. Мы пока не смогли найти в Интернете более подробные описания этих пищевых добавок. К сожалению, такая информация очень часто просто замалчивается или тщательно маскируется. Но, вот на что мы хотели бы обратить Ваше внимание. Лецитин (E 322) производится из сои, которая может быть генетически модифицирована. Такую сою использует, в частности, компания Neslte в своём шоколаде, детском питании и других продуктах. Далее, мы предлагаем Вам небольшую подсказку — перечень сельскохозяйственных культур, ингредиентов, добавок и ароматизаторов, которые могут содержать Генетически Модифицированные Организмы (ГМО) или могут быть сделаны, при помощи генно-инженерных технологий. Помните, что самые выращиваемые в мире ГМ-культуры — соя, кукуруза, рапс и хлопок. При покупке продуктов, особое внимание следует обращать на такие ингредиенты, как куку- Шоколадный мусс «Mousse Chocolate» фирмы «Nestle» Ингредиенты: цельное молоко (64,4%), сахар, шоколад с молоком Nestle (8%), сливки (7,6%), шоколадный порошок (3%), какао (3%), желатин, обезжиренное порошковое молоко (3%), эмульгенты: Е-472b, желеобразователи: Е-407, Е-401. Продукт содержит соевый лецитин и кусочки лесных орехов. Шоколадный крем «Vitalinea» фирмы «Danone» Ингредиенты: обезжиренное молоко, сахар, масло како (2,4%), загустители: Е-1442, Е-407; шоколад (2%), крахмал и сливки. E401 — Альгинат натрия (Sodium Alginate) — Загуститель, стабилизатор. E407 — Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийая соли, включая фурцеллеран (Carrageenan and its Na, K, NH4 salts (Includes Furcellaran)) — Загуститель, желирующий агент, стабилизатор. Е472b — Эфиры глицерина и молочной и жирных кислот (Lactic and Fatty Acids Esters of Glycerol) — эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь. рузное масло, кукурузный сироп, кукурузный крахмал, соевый белок, соевое масло, лецитин, соевый соус, хлопковое масло и масло канола (масличного рапса). 2 Опасная вкуснота В последнее время часто появляются следующие ГМ-сельскохозяйственные культуры: поми- доры, соя, кукуруза, картофель, сахарная свекла, хлопок, клубника, рапс, кабачки, папайя, цикорий, пшеница. Производители пищевых добавок, в погоне за высокой рентабельностью, всё чаще используют следующие ГМ-добавки и ароматизаторы: E101 и E101A (В2, рибофлавин) — добавляется в каши, безалкогольные напитки, детское питание и продукты для похудания. Е150 (карамель), Е153 (карбонат), E160a (бета-каротин, про-витамин А, ретинол), E160b (аннатто), E160d (ликопин), E234 (низин), E235 (натамицин), E270 (молочная кислота), E300 (витамин С – аскорбиновая кислота), E301 - E304 (аскорбаты), E306 - E309 (токоферол/витамин E), E320 (BHA), E321 (BHT), E322 (лецитин), E325 - E327 (лактаты), E330 (лимонная кислота), E415 (ксантин), E459 (бета- циклодекстрин), E460 - E469 (целлюлоза), E470 и Е570 (соли и жирные кислоты), эфиры жирных кислот (E471, E472a&b, E473, E475, E476, E479b), E481 (стеароил-2-лактилат натрия), E620 - E633 (глютаминовая кислота и глютоматы), E626 - E629 (гуаниловая кислота и гуанилаты), E630 - E633 (инозиновая кислота and инозинаты), E-951 (аспартам), E953 (изомальтит), E957 (тауматин), E965 (малтинол). Несмотря на весь этот ужас, который мы здесь описываем перед Вами, избежать отравления — очень легко! Нужно лишь не доверять важнейшие аспекты своей жизни посторонним людям, особенно, имеющим цели, противоположные Вашим. Жевательная резинка Жевательная резинка Trident без сахара со вкусом мяты. Использование продукта в больших количествах может вызвать послабляющий эффект. Содержит фениланин. Ингредиенты: Sorbitol, manitol, xilitol, goma base (con antioxidante: E321), еstabilizante: E 422, аromas, еmulgente E322, acesulfamo K, aspartamo, еstabilizante: E 472a. Фенилаланин — относится к незаменимым аминокислотам. Фенилаланин выполняет функцию строительного блока белков, играет значительную роль в синтезе таких белков, как инсулин, папин и меланин, а также способствует выведению почками и печенью продуктов метаболизма. Он способствует улучшению секреторной функции поджелудочной железы и печени. Фенилаланин связан с функцией щитовидной железы и надпочечников, участвует в образовании тироксина — основного гормона щитовидной железы. Этот гормон регулирует скорость обмена веществ, например, ускоряет «сжигание» питательных веществ, имеющихся в избытке. В организме фенилаланин может превращаться в другую аминокислоту — тирозин, из которого синтезируются два основных нейромедиатора: дофамин и норадреналин. Поэтому, эта аминокислота влияет на настроение, уменьшает боль, улучшает память и способность к обучению, усиливает половое влечение. Из фенилаланина образуется фенилэтиламин, ответственный за чувство влюбленности. Через синтез адреналина фенилаланин стимулирует производство холецистокинина и таким образом действует как активатор аппетита. Способствует восстановлению нормальной пигментации кожи. Фенилаланин обеспечивает быстрое ощущение бодрости и ясности мышления. Sorbitol (Сорбит (Е 420)) — содержится в яблоках, абрикосах и других плодах, но больше всего его в рябине. Обычный сахар слаще его в 3 раза. Этот природный подсластитель представляет собой многоатомный спирт с приятным сладким вкусом. Поскольку он не углевод, то может использоваться в диабетическом питании безо всякой опаски. Также его добавляют в соки и прохладительные напитки, в качестве консерванта. Не так давно сорбит «пошел на повышение»: «Научный комитет экспертов по пищевым добавкам Европейского сообщества» присвоил ему статус пищевого продукта. Это означает, что его применение всячески поощряется и приветствуется. Плюсы. Сорбит — хорошее желчегонное средство. Последние исследования показывают, что он помогает организму снижать расход витаминов В1, В6 и биотина, а также, способствует улучшению 3 Опасная вкуснота микрофлоры кишечника, синтезирующей данные витамины. А, поскольку этот сладкий спирт способен втягивать влагу из воздуха, еда на его основе долго остаётся свежей. Минусы. На 53 % калорийнее сахара, поэтому, тем, кто сидит на диете, он не подходит. В больших количествах может вызывать побочные эффекты: вздутие живота, тошноту, расстройство желудка. Безопасная доза. Не более 30–40 г в сутки. Manitol (Маннит (Е421)) — содержится в морских водорослях, грибах. Применяется, в качестве сырья, при производстве поверхностно-активных веществ (ПАВ), а также, как компонент, при производстве косметических средств. Xilitol (ксилит (Е 967)) — его получают из кочерыжек кукурузы и шелухи хлопковых семян. Энергетическая ценность и сладость почти такие же, как у обычного сахара, но, в отличие от последнего, ксилит улучшает состояние зубов, а потому входит в состав некоторых зубных паст и жевательных резинок. Плюсы. Предотвращает развитие кариеса, а также повышает секрецию желудочного сока и обладает желчегонным действием. Ксилит медленно проникает в ткани и при этом, не влияет на уровень сахара в крови. Минусы. В больших дозах это вещество превращается в слабительное. Безопасная доза. Не более 40–50 г в сутки. Goma base (con antioxidante: E321) — жевательная основа, которая состоит из сока дерева Саподилла, произрастающего в центральной Америке или из смолы некоторых хвойных деревьев. В последнем случае, смолу специально обрабатывают, чтобы она становилась мягкой. Е321 — бутилокситолуол (ди(третбутил)гидрокситолуол) — антиоксидант, используемый в пищевой отрасли промышленности для замедления окисления животных топлёных жиров, солёного шпика, жевательной резинки. Может оказывать токсическое действие на организм человека, выражающееся в содействии канцерогенезу. Estabilizante: E 422 — модифицированный крахмал. Улучшитель консистенции. Aromas (ароматизаторы) — не пишется точно, какие. В данном случае, скорее всего, мятный. Emulgente E322 (Лецитины) — это группа сложных липидов, входящих в состав клеточных мембран. Особенно много лецитинов в нервной ткани. Они широко используются при изготовлении шоколада, шоколадных конфет, жевательной резинки, маргарина. Эмульгаторы способствуют созданию однородной консистенции пищевых продуктов, как жидких (препятствуют осаждению взвешенных частиц), так и твёрдых (которые, в процессе изготовления, находились в жидком состоянии). Acesulfamo K (ацесульфам калия (Е 950, он же Sweet One)). В 200 раз слаще сахарозы. Так же, как сахарин, цикламат и аспартам, организмом не усваивается и быстро выводится. В безалкогольных напитках, особенно за рубежом, широко применяется смесь ацесульфама калия с аспартамом. Плюсы. Долго хранится, не вызывает аллергических реакций и не калориен. Минусы. Содержит метиловый эфир, который ухудшает работу сердечно-сосудистой системы, и аспарогеновую кислоту — она оказывает возбуждающее действие на нервную систему и может, со временем, вызвать привыкание. Ацесульфам плохо растворяется. Продукты с этим подсластителем не рекомендуется употреблять детям, беременным и кормящим женщинам. Безопасная доза. Не более 1 г в сутки. Aspartamo (аспартам) — сахарозаменитель для больных диабетом, состоящий из двух аминокислот (дипептид) — аспарагина и фениланина. Рекомендуется также лицам, контролирующим свой вес. Краткая история аспартама FDA официально объявил генетически модифицированный нейротоксин — аспартам, широко известный как Nutrasweet, «искусственным подсластителем». Аспартам (E-951) не просто генетически модифицированное вещество, а генетически созданный химический препарат, распространяемый и используемый на рынке, как пищевая добавка. Выпускаемый под различными торговыми марками (например, Equal, Spoonful), аспартам объявлен альтернативой сахару, позволяющей не набирать вес и не являющейся канцерогеном, как используемый ранее искусственный подсластитель — сахарин. В отличие от других токсинов, часто встречающихся в повседневной жизни, потенциальный риск от аспартама — гораздо более велик, поскольку, он присутствует в более чем 6000 наименованиях продуктов, таких как детские витамины, лекарства, диетические напитки, и практически в любом ресторанном блюде. Впервые этот продукт был разработан компанией G.D. Searle, позднее купленной Monsanto. После потери 28 миллионов долларов за год, а также, после предъявления иска 780 женщинами, утверждавшими, что продукт G.D. Searl вызвал у них внутриутробный воспалительный процесс, компания распродала 30 дочерних фирм. В конце концов, Monsanto купила G.D. Searl, а затем, создала компанию NutraSweet, в качестве дочерней компании, отделившейся от G. D. Searl. По словам Бетти Мартини из общественной организации Mission Possible, 4 Опасная вкуснота «Аспартам — это единственный генетически модифицированный продукт, имеющий относительно большое количество явных подтверждений опасности для здоровья и смертельных исходов, связанных с ним. Это — пока единственный генетически модифицированный пищевой продукт на американском рынке, имеющий чёткую маркировку. Это — уникальный случай, поскольку, официальный Вашингтон считает, что маркировка ГМпродукции не нужна, так как она может являться препятствием для свободной торговли. Продукт содержит аспартам, если на упаковке есть предупреждение FDA: “PHENYLKETONURICS: Contains phenilalanine (содержит фенилаланин)” или, если на упаковке упоминается phenylketonuria (фенилкетонурия), то есть, продукт противопоказан тем, кто страдает фенилкетонурией, врождённым нарушением обмена фенилаланина в организме, приводящим к умственной отсталости». бость и потеря слуха. Также аспартам может провоцировать: опухоль мозга, множественный склероз, эпилепсию, базедову болезнь, хроническую усталость, болезни Паркинсона и Альцгеймера, диабет, умственную отсталость, туберкулез, он может вызвать даже смертельный исход. Estabilizante: E 472a — эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот. Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты, с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. В производстве шоколада, шоколадных глазурей и т.д., добавка эмульгатора снижает вязкость шоколадных масс, улучшает их текучесть, за счёт влияния на кристаллизацию какао-масла. Добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие сливки, супы и т.п., позволяет уменьшить размер жировых шариков и их распределение, что облегчает и ускоряет разведение сухих продуктов в воде. Эмульгаторы применяют для распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах. Аспартам: диетический заменитель сахара или токсичное вещество? *** Национальная ассоциация безалкогольных напитков (NSDA), представляющая 95% компаний по производству безалкогольных напитков в США, составила протест, опубликованный в Отчёте Конгресса США 7 мая 1985 года, описывающий химическую нестабильность аспартама. После нескольких недель в жарком климате (или будучи нагретым до 30°C/86°F), основное количество аспартама в газированной воде распадается на формальдегид, метанол и фенилаланин и пр. Проглоченный, метанол (метиловый или древесный спирт, убивший или ослепивший тысячи любителей выпить) преобразуется в формальдегид, затем — в муравьиную кислоту (яд от муравьиного укуса). Формальдегид — это вещество с резким запахом, канцероген класса А. Фенилаланин же, становится токсичным, в сочетании с другими аминокислотами и белками. При беременности, аспартам может воздействовать непосредственно на плод, даже, при употреблении в очень малых дозах. FDA получило более 10.000 жалоб на аспартам от потребителей, что составляет 80% всех жалоб на пищевые добавки. FDA молчит, общественность, в основном, ничего не подозревает, полагая, что раз продукт так широко разрекламирован, он должен быть безопасен. В распоряжении FDA есть 92 документально подтвержденных случая отравления аспартамом, включая следующие: потеря осязания, головные боли, усталость, головокружение, тошнота, сильное сердцебиение, увеличение веса, раздражительность, тревожное состояние, потеря памяти, туманное зрение, сыпь, припадки, потеря зрения, боли в суставах, депрессии, спазмы, заболевания детородных органов, сла- Состав жевательных резинок различных фирм — приблизительно, одинаков. Например, жевательная резинка Orbit без сахара, со вкусом мяты, также содержит фенилаламин, подсластители (sorbitol, manitol, aspartamo, acesulfamo K), жевательную основу (goma base), ароматизаторы (aromas). Кроме того, Orbit дополнительно содержит следующие компоненты: 1) Isomaltitol — подсластитель. 2) Glicerina (глицерин) — увлажнитель. 3) Goma arabica (Гуммиарабик) — загуститель. Растворимая камедь, называемая также акациевой камедью, добывается из отдельных видов акаций, произрастающих в Африке, Индии и Австралии. Водный раствор гуммиарабика обладает клеящими свойствами. При кипячении, в нём образуются простые сахара. Гуммиарабик высшего качества имеет белый цвет или бесцветен и полупрозрачен. Это вещество используется в производстве чернил и кондитерских изделий, крашении тканей, керамике, обработке кожи, производстве болеутоляющих средств и лекарств. 4) E171 — краситель. Двуокись титана. 5) E903 — воск карнаубский. Добывается из вида пальм, растущих в Африке. 6) E320 — бутилоксианизол (ди(трет-бутил) гидроксианизол) — антиоксидант, используемый в пищевой отрасли промышленности для замедления окисления животных топлёных жиров, солёного шпика, жевательной резинки. Может оказывать токсическое действие на организм человека, в связи с чем, необходимо его ги5 Опасная вкуснота гиеническое нормирование. Кока-кола Coca-Cola Light без кофеина. Надпись на банке: «Освежающий ароматизированный напиток». Ингредиенты: Agua carbonatada, colorante EE-951 — аспартам — сахарозаменитель для 150d, подсластители E-952, E-950, E-951, acidulantes E-338, E-330, aromas y conservador E-211. Содержит фенилаланин. Agua carbonatada — газированная вода. E-150d — краситель — сахарный колер 4, полученный по «аммиачно — сульфитной» технологии (CARAMEL 4 — Ammonia-sulphite). Т.е., сахарный колер (жжёный сахар) получают, путём переработки сахара, при определённых температурах, с добавлением химических реагентов или без них. В данном случае, добавляют сульфат аммония. E-952 — Цикламовая кислота и её натриевые, калиевые и кальциевые соли. Заменитель сахара. Цикламат — синтетический химикат, имеет сладкий вкус, в 200 раз превышающий сладость сахара, используется, как искусственный подсластитель. Относится к веществам, запрещённым к использованию в продуктах питания человека, поскольку, является канцерогеном, вызывающим раковую болезнь. В 1969 году распоряжением Федерального Агентства по пищевым продуктам и лекарственным препаратам (FDA) 34 FR 17063 запрещён к применению на территории США, так как было доказано, что он, как сахарин и аспартам, вызывает у крыс рак мочевого пузыря. В том же году запрещён в Канаде. В 1975 году запрещён в Японии, Южной Корее и Сингапуре. Запрещён к использованию в производстве напитков и в далекой стране Индонезии. В 1979 г. всемирная организация здравоохранения реабилитировала (!?) цикламаты, признав их безвредными. E-950 — ацесульфам калия — в 200 раз слаще сахарозы. Так же, как сахарин, цикламат и аспартам, организмом не усваивается и быстро выводится. В безалкогольных напитках, особенно за рубежом, широко применяется смесь ацесульфама калия с аспартамом. Плюсы. Долго хранится, не вызывает аллергических реакций и не калориен. Минусы. Содержит метиловый эфир, который ухудшает работу сердечно-сосудистой системы, и аспарогеновую кислоту — она оказывает возбуждающее действие на нервную систему и может, со временем, вызвать привыкание. Ацесульфам плохо растворяется. Продукты с этим подсластителем не рекомендуется употреблять детям, беременным и кормящим женщинам. Безопасная доза. Не более 1 г в сутки. больных диабетом, состоящий из двух аминокислот (дипептид) — аспарагина и фениланина. Рекомендуется также лицам, контролирующим свой вес (См. выше). E-338 — орто-фосфорная кислота (Оrthophosphoric acid) — химическая формула: H3PO4. Внешний вид: бесцветная или со слабым жёлтым оттенком жидкость в слое 12-15 мм, при рассмотрении на белом фоне, со слабым запахом. Неограниченно растворима в воде, образует растворы любых концентраций. Пожаро- и взрывоопасна. Вызывает раздражение глаз и кожных покровов. Применение: для производства фосфорнокислых солей аммония, натрия, кальция, марганца и алюминия, а также, для органического синтеза, в производстве активированного угля и киноплёнки, для производства огнеупоров, огнеупорных связующих, керамики, стекла, удобрений, синтетических моющих средств (СМС), в медицине, металлообрабатывающей — для очистки и полировки металлов, текстильной — для выработки тканей с огнезащитной пропиткой, нефтяной, спичечной промышленности. Пищевую ортофосфорную кислоту применяют в производстве газированной воды и для получения солей (порошки для изготовления печенья, сухарей). Е330 — лимонная кислота — бесцветные кристаллы. Широко распространена в природе. Получают лимонную кислоту из махорки и брожением углеводов (сахар, патока). Применяют в фармацевтической и пищевой отраслях промышленности. Соли лимонной кислоты (цитраты) используют в пищевой отрасли промышленности, в качестве кислот, консервантов, стабилизаторов, в медицине — для консервирования крови. Аromas Е211 — Бензоат натрия — отхаркивающее средство, консервант пищевых продуктов в производстве повидла, мармелада, меланжа (кондитерское производство), кильки, кетовой икры, плодовоягодных соков, полуфабрикатов. Бензойную кислоту (Е210), бензоат натрия С6Н5СООNа (Е211) и бензоат калия (Е212) вводят в некоторые пищевые продукты, в качестве бактерицидного и противогрибкового средств. К таким продуктам относятся джемы, фруктовые соки, маринады и фруктовые йогурты. Продукты, содержащие бензоаты натрия и кальция, не рекомендуется употреблять астматикам 6 Опасная вкуснота и людям, чувствительным к аспирину. Колбаса Состав колбасы «Салями»: свинина, свиное сало, соль, порошковое молоко, декстрин, декстроза, специи, вино, стабилизатор (Е-450), антиоксиданты (Е-331, Е-301), усилитель вкуса (Е621), консерванты (Е-250, Е-252), красители (Е-120, Е-124). Декстрин — растворимое в воде, порошкообразное вещество, получаемое из крахмала (картофельного или кукурузного). Применяется, при изготовлении клея и гидрофилизующих растворов. Из него готовят защитное покрытие для офсетных печатных форм. По цвету декстрины разделяются на белый, палевый и жёлтый, которые имеют различную растворимость — от 62% до 95% соответственно, чем выше растворимость декстрина, тем выше клеящая способность клейстера. Сферы применения декстрина — разнообразны, и, прежде всего, это один из немногих клеев, допущенных в пищевую промышленность. Декстрин применяют для приготовления клеящих средств: для склеивания пакетов, для наклейки этикеток на стеклянную тару, изготовления клеящей бумажной ленты, упаковки денег в банковских учреждениях, как клей для марок и конвертов, а также, при изготовлении тары для пищевых изделий и в спичечной промышленности. Декстрин также применяют: в лёгкой промышленности — для повышения густоты текстильных красок; в литейном производстве — для скрепления формовочного песка; для агломерации руд, брикетирования угля, гранулирования инсектицидов; в производстве стеклянных волокон — для шлифования нитей сразу после их образования; в пищевой промышленности декстрин с высокой растворимостью в холодной воде применяют, в качестве носителей активных ингредиентов пищевых порошков и красящих веществ. ii. Моногидропирофосфат натрия (Trisodium diphosphate) iii. Пирофосфат натрия (Tetrasodium diphosphate) iv. Дигидропирофосфат калия (Dipotassium diphosphate) v. Пирофосфат калия (Tetrasodium diphosphate) vi. Пирофосфат кальция (Dicalcium diphosphate) vii. Дигидропирофосфат кальция (Calcium dihydrogen diphosphate) viii. Пирофосфат магния (Dimagnesium diphosphate) Зачем нужны. Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая, тем самым, выход продукции; заметно улучшают органолептические показатели; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы. В свежем мясе (сразу после убоя) влагосвязывающая способность белка находится на оптимальном уровне, однако, затем, в результате происходящих биохимических реакций, мясо очень быстро теряет способность удерживать влагу. Вместе с этим, теряется и возможность получения гомогенного фарша. Пирофосфаты обладают способностью возвращать мясу его натуральную консистенцию. Колбасы, сосиски и прочие аналогичные продукты производятся в куттере из эмульсии, состоящей из мяса, жира, воды/льда и различных добавок. Фосфаты способствуют раскрытию и растворимости мускульного белка, что помогает стабилизировать мясную эмульсию и сохранить консистенцию и текстуру продукта, даже после термообработки и копчения. Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза. Поэтому, нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор. Декстроза (глюкоза, кукурузная сахароза) — краситель, питательное вещество. Содержится в хлебе, карамели, бисквитах, газированных напитках. Факт: декстроза является натуральной сахарозой, которая содержится во фруктах и мёде. Добавление декстрозы в пищу, в качестве заменителя сахара, снижает калорийность, но может быть вредным для зубов. Следует сократить употребление. Не являются токсичными, но употребление большего количества может быть не безопасным или вредным. Антиоксиданты Е-331 — цитраты натрия (sodium citrates) — соли лимонной кислоты i. Цитрат натрия 1-замещенный (Sodium dihydrogen citrate) ii. Цитрат натрия 2-замещенный (Disodium monohydrogen citrate) Стабилизатор (Е-450) — Пирофосфаты (diphosphates) i. Дигидропирофосфат diphosphate) натрия (Disodium 7 Опасная вкуснота iii. Цитрат натрия 3-замещенный (Trisodium citrate) Цитрат натрия пищевой (E331) применяется, как регулятор кислотности, комплексообразователь, диспергирующий агент, буферное и вкусовое вещество, эмульгатор, соль-плавитель. Полное название продукта — натрий лимоннокислый трехзамещенный 2-водный. Он представляет собой белый или светложёлтый кристаллический порошок, легко растворимый в воде, слабо растворимый в спирте. Не горюч, не взрывоопасен, не токсичен, не оказывает раздражающего действия на кожу, однако, при вдыхании в виде пыли, может раздражать верхние дыхательные пути. Цитрат натрия пищевой используется при производстве мармелада, пастилы, суфле, концентрированного и порошкообразного молока, плавленых сыров, безалкогольных напитков и детского питания. Он широко применяется в фармацевтике и медицине, в частности, как консервант крови и других белковых веществ, находит применение также, в качестве синергиста аскорбиновой кислоты. Е-301 — аскорбат натрия (sodium ascorbate) — витамин С. аминомасляную кислоту, которая является возбудителем центральной нервной системы. Поэтому, для взрослых установлена допустимая суточная доза — 1,5 г, для детей — 0,5г. Запрещено использовать ароматизаторы в детском питании, в производстве хлеба, круп, молока, муки и макаронных изделий, масла, а также, соков, сиропов, какао, чая, пряностей. Посмотрите на упаковки специй, которые вы используете для приготовления пищи. Очень часто в пакетике с натуральными пряностями, аджикой или карри, добавлен глутаминат натрия. На пакете его обычно называют усилителем вкуса. А нужно ли усиливать вкус и без того яркого букета специй? Не злоупотребляют ли производители достижениями науки, стараясь применять новшества там, где надо и не надо? О глютаматах можно говорить очень долго. Они создают привкус мяса. Их добавляют в состав супов и лапши быстрого приготовления, в консервы, соусы, смеси приправ, маринады, чипсы и колбасу. Глютамат — это аминокислота (из неё строится белок). Он есть в организме человека (в грудном молоке матери), участвует в белковом обмене, она присутствует и во многих продуктах, богатых белками: сыре, мясе, молоке и бобах. Однако, это не означает, что эту пищевую добавку можно употреблять в любых количествах. С людьми, в рационе которых много пищи, содержащей глютамат натрия, он может сыграть плохую шутку, спровоцировать, так называемый, «синдром китайского ресторана» (в восточной кухне глютамат натрия — очень популярный ингредиент). Характерные симптомы: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость. Подливают масла в огонь и некоторые исследования. В недавнем эксперименте японских учёных выяснилось, что глютамат натрия, в больших дозах, вызывает слепоту у крыс. Японцы признают, что количество добавки, съеденное крысами, намного превышает человеческие нормы. Однако, считают они, «мы не должны отрицать вероятность, что глютамат может повлиять на человеческое зрение, особенно если употреблять его сравнительно большими дозами, в течение многих лет». Усилитель вкуса (Е621) — Глутамат натрия однозамещённый (monosodium glutamate) Содержится в чипсах, ресторанной пище, соусах для салатов и супах. Факт. То же, что натриевая соль глутаминовой кислоты. Весьма спорная добавка. Исследование показало, что некоторые люди очень чувствительны к её употреблению в больших дозах. Реакцией может быть головная боль, тошнота, слабость, а также, ощущение жжения в области шеи и в предплечьях. Из более серьёзных реакций — нарушение сердечного ритма и затруднённое дыхание. Также является причиной астматических реакций. Эти симптомы называют синдромом китайского ресторана, так как, глутамат натрия часто применяется в рецептах восточной кухни. Если вы плохо реагируете на MSG, имейте в виду, что глутаматы могут содержаться и в других добавках — в натуральных приправах, гидролизированном растительном белке, а также, в томатах. Одним из самых распространённых синтетических ароматизаторов является глутаминовая кислота и её соединения. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, действуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущение удовлетворения». Но, использовать глутаминовую кислоту нужно ограниченно, так как в организме человека глутаминовая кислота превращается в γ- Можно сказать пару слов в оправдание глютамината, как вещества. Глютаминовая кислота служит, в основном, топливом для мозга. Она обладает способностью улавливать избыток аммиака, который тормозит высшие функции мозга и превращает его в буферный глютамин. 8 Опасная вкуснота Так как глютамин создаёт заметное повышение уровня глютаминовой кислоты, то, из-за недостатка его в рационе может произойти недостаток глютаминовой кислоты в мозге. Наряду со способностью повышать интеллект (повышается даже коэффициент интеллекта у умственно-отсталых детей), было показано, что глютамин может быть полезен в лечении алкоголизма. Учёные обнаружили, что он сокращает время заживления язв, уменьшает усталость, депрессию и импотенцию. Недавно его успешно использовали в лечении шизофрении и старческих отклонений. Всё это говорит о том, что глютамин — вещество хорошее, нужное и иногда даже необходимое, в качестве лекарства, но, стоит ли есть его горстями просто так? «Всё есть яд, всё есть лекарство, важна лишь доза», — сказал когда-то царь Соломон. По-моему, не стоит забывать об этой древней мудрости. аскорбиновую кислоту в бекон для предотвращения образования нитрозаминов. Нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость нервной системы у детей. Нитриты в высокой концентрации могут привести к отравлению и даже смерти. Дело в том, что, поступая из кишечника в кровь, нитриты связывают гемоглобин и не дают присоединяться кислороду. Это вызывает гипоксию (кислородное голодание) организма. Известны случаи тяжёлого группового отравления колбасой, которая ошибочно содержала очень высокие дозы нитрита натрия. Кроме того, по последним данным нитриты уменьшают содержание витаминов в организме. Запомните! Чтобы уменьшить вредоносность действия нитрита натрия и обеспечить его максимальный вывод из организма, ешьте колбасы вместе с овощами. Это предотвратит превращение нитритов в нитрозамины. Консерванты Е-250 — Нитрит натрия (sodium nitrite). Краситель, приправа и консервант Содержится в беконе, солонине, сосисках, ветчине, холодном мясе и копчёной рыбе. Факт. Нитрит натрия является стабилизатором красного цвета консервированного мяса и вкусовой добавкой. Без него хот-доги и бекон были бы серого цвета. Нитрат натрия используется для сухой консервации мяса, например, в ветчине, поскольку он медленнее распадается на нитриты. Нитриты также замедляют рост бактерий, вызывающих ботулизм. Добавление нитритов в продукты может увеличивать воздействие нитрозаминов, которые являются причиной онкологических заболеваний и в большом количестве присутствуют в жареном беконе. В настоящее время производители добавляют Опасно! Внимание — канцероген! Е-252 — Нитрат калия (potassium nitrate) селитра — белые кристаллы, очень горькие на вкус. В природе — минерал калийная (индийская) селитра. Хорошо растворим в воде. Применяется в производстве стекла, как консервант пищевых продуктов, компонент пиротехнических смесей и минеральных удобрений. Красители Е-120 — кошениль; карминовая кислота; кармины. Некоторые здравоохранительные организации советуют избегать его. Е-124 — понсо 4R, Пунцовый 4R (ponceau 4r), кошенилевый красный А. Запрещён в ряде стран. Канцероген. Провоцирует приступы астмы. Крабовые палочки Состав крабовых палочек фирмы Coraya Продукты моря: мясо рыбы (39%) и краба (5%), вода, яичный белок, пшеничный крахмал, картофельный крахмал, растительное масло, соль, сахар, ароматизаторы с запахом моря, стабилизаторы: сорбитол и дифосфат, усилитель вкуса: глютамат натрия, краситель: экстракт красного перца. Сорбитол (Е 420) — содержится в яблоках, абрикосах и других плодах, но больше всего его в рябине. Обычный сахар слаще него в 3 раза. Этот подсластитель представляет собой многоатомный спирт со сладким вкусом. Поскольку он не углевод, то может использоваться в диабетическом питании безо всякой опаски. Также его добавляют в соки и прохладительные напитки, в качестве консерванта. Не так давно сорбит «пошёл на повышение»: «Научный комитет экспертов по пищевым добавкам Европейского сообщества» присвоил ему статус пищевого продукта. Это означает, что его применение всячески поощряется и приветствуется. Плюсы. Сорбит — хорошее желчегонное средство. Последние исследования показывают, что он помогает организму снижать расход витаминов В1, В6 и биотина, а также, способствует улучшению микрофлоры кишечника, синтезирующей данные витамины. А, поскольку этот сладкий спирт способен втягивать влагу из воздуха, еда на его основе долго остаётся свежей. Минусы. На 53 % калорийнее сахара, поэто9 Опасная вкуснота му, тем, кто сидит на диете, он не подходит. В больших количествах может вызывать побочные эффекты: вздутие живота, тошноту, расстройство желудка. Безопасная доза. Не более 30-40 г в сутки. Дифосфат — пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая, тем самым, выход продукции; заметно улучшают органолептические показатели; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы. В свежем мясе (сразу после убоя) влагосвязывающая способность белка находится на оптимальном уровне, однако, затем, в результате происходящих биохимических реакций, мясо очень быстро теряет способность удерживать влагу. Вместе с этим, теряется и возможность получения гомогенного фарша. Колбасы, сосиски и прочие аналогичные продукты производятся в куттере из эмульсии, состоящей из мяса, жира, воды/льда и различных добавок. Фосфаты способствуют раскрытию и растворимости мускульного белка, что помогает стабилизировать мясную эмульсию и сохранить консистенцию и текстуру продукта, даже после термообработки и копчения. Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов — чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза. Поэтому, нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор. Е-621 — Глутамат натрия однозамещённый (monosodium glutamate) Одним из самых распространённых синтетических ароматизаторов является глутаминовая кислота и её соединения. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, действуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущение удовлетворения». Но, использовать глутаминовую кислоту нужно ограниченно, так как в организме человека глутаминовая кислота превращается в γаминомасляную кислоту, которая является возбудителем центральной нервной системы. Поэтому, для взрослых установлена допустимая суточная доза — 1,5 г, для детей — 0,5г. Запрещено использовать ароматизаторы в детском питании, в производстве хлеба, круп, молока, муки и макаронных изделий, масла, а также, соков, сиропов, какао, чая, пряностей. Посмотрите на упаковки специй, которые вы используете для приготовления пищи. Очень часто в пакетике с натуральными пряностями, аджикой или карри, добавлен глутаминат натрия. На пакете его обычно называют усилителем вкуса. А нужно ли усиливать вкус и без того яркого букета специй? Глутаматы создают привкус мяса. Их добавляют в состав супов и лапши быстрого приготовления, в консервы, соусы, смеси приправ, маринады, чипсы и колбасу. Они содержатся в чипсах, ресторанной пище, соусах для салатов и супах. Глутамат — это аминокислота (из неё строится белок). Он есть в организме человека (в грудном молоке матери), участвует в белковом обмене, она присутствует и во многих продуктах, богатых белками: сыре, мясе, молоке и бобах. Однако, это не означает, что эту пищевую добавку можно употреблять в любых количествах. С людьми, в рационе которых много пищи, содержащей глютамат натрия, он может сыграть плохую шутку, спровоцировать, так называемый, «синдром китайского ресторана» (в восточной кухне глютамат натрия — очень популярный ингредиент). Характерные симптомы: головная боль, учащённое сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость, а также ощущение жжения в области шеи и в предплечьях. Из более серьёзных реакций — нарушение сердечного ритма и затруднённое дыхание. Также является причиной астматических реакций. Подливают масла в огонь и некоторые исследования. В недавнем эксперименте японских учёных выяснилось, что глютамат натрия в больших дозах вызывает слепоту у крыс. Японцы признают, что количество добавки, съеденное крысами, намного превышает человеческие нормы. Однако, считают они, «мы не должны отрицать вероятность, что глютамат может повлиять на человеческое зрение, особенно если употреблять его сравнительно большими дозами в течение многих лет». Можно сказать пару слов в оправдание глютамината, как вещества. Глютаминовая кислота служит в основном топливом для мозга. Она обладает способностью улавливать избыток аммиака, который тормозит высшие функции мозга и превращает его в буферный глютамин. Так как глютамин создаёт заметное повышение уровня глютаминовой кислоты, то, из-за недостатка его в рационе, может произойти недостаток глютаминовой кислоты в мозге. Наряду со способностью повышать интеллект (повышается даже коэффициент интеллекта у умственно-отсталых детей), было показано, что глютамин может быть полезен в лечении алкоголизма. Учёные обнаружили, что он сокращает время 10 Опасная вкуснота заживления язв, уменьшает усталость, депрессию и импотенцию. Недавно его успешно использовали в лечении шизофрении и старческих отклонений. Всё это говорит о том, что глютамин — вещество хорошее, нужное и иногда даже необходимое, в качестве лекарства, но, стоит ли есть его горстями просто так? «Всё есть яд, всё есть лекарство, важна лишь доза», — сказал когда-то царь Соломон. Е160С — краситель, полученный экстракцией из красного сладкого перца Capsicum annuum, произрастающего в Европе и Северной Америке. Паприка содержит каротиноидные пигменты капсантин, β-каротин и капсорубин. В зависимости от содержания пигмента, краситель может быть от красного до оранжевого цвета. Масло Среди ингредиентов продуктов питания часто встречается гидрогенизированное растительное масло. Что это такое, и зачем оно нужно? Исходное сырьё дезодорируют и рафинируют. Дезодорация нужна для того, чтобы удалить из масла одоры1. Рафинация — это очистка масла от различных загрязнений: остаточных пестицидов и других вредных примесей. Из масла удаляются свободные жирные кислоты, фосфолипиды; продукт расслаивается, очищенное масло поднимается вверх. Затем, его еще раз промывают и фильтруют. Оно очищается, но, при этом, почти теряет вкус и запах. Удаление свободных жирных кислот из исходного масла нужно для того, чтобы, при нагревании и окислении, они не образовывали бы токсичных веществ. Дезодорация и рафинация масла может производиться, как физическим методом (за счёт испарения), так и химическим (нейтрализация щёлочью). Существует несколько ступеней рафинации. Первая — избавление от механических примесей. Пройдя эту процедуру, масло поступает в продажу, как товарное нерафинированное. Следующая ступень — удаление фосфатидов (гидратация — обработка водой, с целью удаления фосфорсодержащих веществ). Такая обработка делает масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным. Третья ступень — выведение свободных жирных кислот. При избыточном содержании таких кислот у масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа масло называется уже рафинированным недезодорированным. После отбеливания (четвёртая ступень), в масле не остаётся пигментов, в том числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным. Дезодорация удаляет летучие соединения, лишает масло запаха и превращает его в рафинированное дезодорированное. 1 И, наконец, последняя ступень очистки, в процессе которой получается бесцветная, вязкая жидкость — вымораживание, с его помощью удаляют воски. Пройдя все этапы, масло становится обезличенным. Из такого продукта изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании. Поэтому оно не должно иметь специфического вкуса или запаха, чтобы не нарушать общий вкус продукта. *** На прилавки подсолнечное масло, чаще всего, попадает или рафинированным недезодорированным — внешне прозрачное, но с характерным для него запахом и цветом. Или рафинированным дезодорированным — очень прозрачное, светло-жёлтое, без запаха и вкуса семечек. Или нерафинированным — оно темнее, чем отбелённое, может быть с осадком или взвесью, но, тем не менее, оно прошло фильтрацию и, конечно, сохранило запах, который мы все знаем с детства. Что такое рафинированное масло? Именно по этой причине рафинированное масло любят не все. Некоторые предпочитают запах и вкус натурального продукта и считают, что очистка для него — губительна. Но, следует учесть, что растительное масло мы употребляем в пищу ежедневно, и, если в нём остаются какие-то вредные вещества, то, постепенно накапливаясь в организме, они могут способствовать возникновению различных заболеваний. Поэтому, рафинация необходима, хотя бы, в целях безопасности. Кроме того, при рафинации теряется лишь незначительная часть полезных веществ, так что, по пищевой ценности, рафинированное и нерафинированное масла, приблизительно, равны. Без вкуса, без цвета, без запаха Если взять разные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, хлопковое и т.д., и рафинировать их полностью, то вы не сможете отличить их друг от друга. Это будут совершенно одинаковые вязкие жидкости легче воды, без вкуса, запаха и цвета — odour (англ.) — запах. 11 Опасная вкуснота так называемые, обезличенные масла. Их пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот (в основном, линолевой и линоленовой). Эти кислоты — самое важное, что содержит рафинированное растительное масло. Незаменимые жирные кислоты, их ещё называют витамином F, отвечают за синтез гормонов, поддержание иммунитета. Они придают устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулируют сокращение гладкой мускулатуры, выполняют ещё множество жизненно важных функций. Эти полезные вещества в масле сохраняются даже после глубокой рафинации. Чтобы сделать масло прозрачным, из него убирают фосфолипиды (или фосфатиды). фильтрованное масло поступает в промежуточное хранилище для дальнейшей обработки. В большинстве случаев отфильтрованное масло гидрогенизируется. Чем больше степень гидрогенизиации, тем более вязким становится масло. Гидрогенизация — это процесс взаимодействия водорода с ненасыщенными углеводородами, результатом которого является насыщение двойных или тройных связей. Суть гидрогенизации заключается в увеличении устойчивости к окислению и (или) изменении температуры плавления масла, путём уменьшения ненасыщенности. Гидрогенизация жиров при производстве маргарина, согласно последним исследованиям, имеет крайне неприятный побочный эффект. Она ведёт к образованию, так называемых, трансизомеров жирных кислот, практически отсутствующих в сливочном и в растительном масле и поэтому непривычных для нашего организма. Трансизомеры, доля которых в гидрогенизированном маргарине достигает 40%, повышают уровень холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний, отрицательно сказываются на половой потенции. Поэтому, хотя источником приготовления маргарина являются растительные жиры, гидрогенизация — технологический процесс превращения жидких масел в твёрдый продукт, сохраняющий такое состояние при комнатной температуре, делает их насыщенными. Растительные жиры — ненасыщенные и не способствуют повышению концентрации холестерина в крови. Они содержат жирные кислоты, которые, в сочетании с ненасыщенными жирами рыбы, оказывают прямое профилактическое действие в отношении сердечно-сосудистых заболеваний. Этот эффект основан на том, что ненасыщенные жиры растительного происхождения, а также жиры рыбы, уменьшают вероятность образования тромбов, нормализуют сердечный ритм, препятствуют возникновению воспалительных процессов в сосудах и формированию атеросклеротических бляшек. Жир рыбы также уменьшает риск внезапной остановки сердца. На сегодняшний день существует довольно много данных о вредном воздействии маргарина на организм человека. Главный его недостаток — повышенное содержание, так называемых, трансизомерных жирных кислот (ТИЖК), возникающих в процессе производства, примерно, до 12-14 г на 100 г маргарина. Первый противник маргарина — канадский учёный Синклер — ещё в 30-е годы предположил, что натуральные трансизомеры могут изменять течение биохимических процессов в организме человека. *** Итак, сырьевое масло предварительно фильтруют и разливают в ёмкости для промежуточного хранения. Далее, производится гидратация масла горячей водой, причём, по технологии, температура воды и масла должны быть примерно одинаковыми. Т.е. масло всё время поддерживается нагретым (примерно 130°F). После гидратации масло хранится при повышенной температуре, которая принудительно поддерживается более высокой, чем окружающая среда. Затем, масло сепарируется. Центрифуга разделяет продукт на жидкий компонент и вязкие фракции, гидратированное масло и фосфатиды, затем, в технологической цепочке более вязкие компоненты масла (фосфатиды) проходят через осушитель, который удаляет взвешенную воду и на выходе получается лецитин. Жидкие компоненты масла, смешанные с лимонной кислотой проходят через другую центрифугу, из которой выходит уже практически чистое масло, которое проходит процесс отбеливания. Перед второй центрифугой масло обрабатывается каустиком, который позволяет перевести остаточные вещества в более вязкое/твёрдое состояние и затем удалить центрифугированием. Перед отбеливанием, в масло добавляется трисил, (специальный компонент, обеспечивающий лучшую фильтрацию и очистку масла). Смешивание трисила с маслом проходит довольно медленно, в течение большого времени и происходит при температуре 180°F. Отбеливание происходит в вакуумном отбелевателе, при температуре более 221°F. После отбелевателя, масло поступает в ёмкость с паровыми спиралями для нагревания масла, после чего, нагретое масло проходит под давлением самоочищающийся фильтр. Затем, процесс циклически повторяется. От12 Опасная вкуснота По словам руководителя лаборатории физиологии и питания Института питания Сатбека Мусабекова, современные исследования показали, что трансизомеры нарушают работу ферментов, портят клеточные мембраны, увеличивают уровень холестерина в крови. Учёные подсчитали, что ежедневное потребление 40 г маргарина, содержащих 5 г трансизомеров, увеличивает на 50% риск инфаркта. В состав маргарина, в зависимости от его вида и назначения, входят саломас, растительное масло, животные топливные жиры, сливочное масло, молоко, сахар, соль, ароматические вещества, красители, витамины А и Д, эмульгаторы и другие. Общее содержание жиров в маргаринах со- ставляет 82%. На настоящий момент, специалисты-медики выяснили, что, среди любителей продуктов с маргарином, смертность от ишемической болезни сердца и число инфарктов миокарда значительно выше, чем у тех, кто предпочитает обыкновенное сливочное масло. У женщин рак груди встречается чаще на 40% (наличие ТИЖК было установлено, когда брали образцы жировой ткани). Любители маргарина также сталкиваются с ухудшением качества молока у кормящих матерей, рождением детей с низким весом, увеличением риска развития диабета. Мороженое Состав мороженого Magnum Classic с шоколадом: молоко, сахар, растительный жир, какаомасса, масло какао, сироп глюкозы и фруктозы, порошковое молоко, сухая сыворотка, пахта, эмульгаторы: Е-471, Е-442, Е-476, стабилизаторы: Е-410, Е407, ваниль, ароматизаторы, краситель: Е-160а. Эмульгаторы — добавляются в пищевые продукты, с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Действие эмульгаторов — многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту. Эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты, носят название пенообразователей. Эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены, называются стабилизаторами пены. В качестве первых пищевых эмульгаторов использовались натуральные вещества. Типичными и старейшими эмульгаторами являются белок куриного яйца, природный лецитин и сапонины (например, отвар мыльного корня). Однако, всё больше в промышленности используются синтетические эмульгаторы. Взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что в производстве хлебобулочных изделий приводит к увеличению удельного объёма, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению очерствения. В производстве шоколада, шоколадных глазурей и т.д., добавка эмульгатора снижает вязкость шоколадных масс, улучшает их текучесть, за счёт влияния на кристаллизацию какао-масла, не допускают «поседения» шоколада в процессе хранения. При выработке мороженого, эмульгаторы позволяют получить более тонкую структуру, хорошую твёрдость и постоянную форму продукта. Добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие сливки, супы и т.п. позволяет уменьшить размер жировых шариков и их распределение, что облегчает и ускоряет разведение сухих продуктов в воде. Эмульгаторы применяют для распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах. Наиболее популярными пищевыми эмульгаторами являются моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е472), лецитины, фосфатиды (Е322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е442), полисорбаты, Твины (Е432...Е436), эфиры сорбитана, Спэны (Е491...Е496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е473), стеароиллактаты натрия (Е481), стеароиллактаты калия (Е482). Е471 — Моно- и диглицериды жирных кислот (mono- and di-glycerides of fatty acids). Е442 — Аммонийые соли фосфатидиловой кислоты (ammonium salts of phosphatidic acid). Е476 — Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (polyglycerol esters of interesterified ricinoleic acids). Глицерин используют для приготовления экстрактов чая, кофе, имбиря и других растительных веществ, которые измельчают, увлажняют и обрабатывают глицерином, нагревают и извлекают водой для получения экстракта, содержащего около 30 % глицерина. Глицерин широко применяют при производстве безалкогольных напитков. Крупные предприятия расходуют более 450 т глицерина высшего сорта в год для приготовления экстракта, который, в разбавленном состоянии, придаёт напиткам «мягкость». Глицерин используют при получении горчицы, желе и уксуса. Применяют глицерин для получения пищевых поверхностно-активных веществ (ПАВ), используемых в качестве добавок, способствующих повышению качества готовой продукции. Наиболее распространённые пищевые ПАВ — моно- и диглицеридыфиры полиглицерина, оки13 Опасная вкуснота сиэтилированные моноглицериды и жирные кислоты, эфиры пропиленгликоля. В промышленности моноглицериды получают, в результате этерификации жирных кислот и глицерина или глицеролизом жиров и масел. Глицериды — сложные эфиры глицерина и органических или минеральных кислот. Из глицеридов неорганических кислот практическое значение имеет триглицерид азотной кислоты, т.н. нитроглицерин. Глицериды карбоновых кислот (высших и некоторых низших жирных кислот) — главная составная часть масел и жиров растительного и животного происхождения. Глицериды можно также синтезировать; например, моно- и диглицериды — действием на соответствующие хлоргидрины глицерина солей щелочных металлов жирных кислот, триглицериды — прямой этерификацией глицерина избытком кислот. Омылением глицеридов жирных кислот в промышленности получают мыла и глицерин. Фосфатиды (фосфолипиды) — сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту и азотсодержащее вещество. furcellaran)). Каррагинан — это собирательное определение для полисахаридов, полученных путём щелочного выделения из красных водорослей. Разные виды водорослей дают разные вида каррагинана. Каррагинан является линейным полимером, состоящим из более чем 25.000 остатков моносахаридов с постоянной, но подверженной изменениям структурой, в зависимости от условий переработки. Все каррагинаны — крайне эластичны, и применение их обусловлено, главным образом, способностью желироваться, набухать и образовывать суспензии. Каррагинан применяется в следующих производствах: — при производстве молочных продуктов (как стабилизатор в шоколадном молоке, молочных коктейлях и продуктах с фруктовыми наполнителями, как текстурирующий агент для придания кремистости продуктам типа мороженного и сливок; для контроля за кристаллизацией льда в замороженных продуктах); — при производстве мясных продуктов (для удержания воды, как закрепляющий агент для жиров, устраняющий их разделение; для приготовления рассолов); — при производстве кондитерских изделий (как желирующий, набухающий и стабилизирующий агент, для удержания влаги в таких продуктах, как шоколадный мусс, мармелад, желейные конфеты и т.д.). Ароматизаторы — какие, не известно. Краситель Е-160а — каротины (carotenes). Бывают бета-каротин синтетический (Betacarotene synthetic) и экстракты натуральных каротинов (natural extracts). Бетакаротин содержит оранжевый пигмент, который в организме превращается в витамин А. Проведённые исследования подтвердили: большие дозы бета-каротина увеличивают риск заболевания раком лёгких у курящих. Однако, употребление небольшого количества, содержащегося в продуктах, является безопасным даже для них. Стабилизаторы Е410 — Камедь рожкового дерева (carob bean gum). Получают из стручков средиземноморской акации. Это полимер, состоящий из неионных молекул, которые представлены в виде 2000 остатков простых и сложных моносахаридов. Камедь рожкового дерева не растворяется в холодной воде, поэтому растворение должно происходить в процессе нагрева. При охлаждении, камедь рожкового дерева замедляет образование кристаллов льда, создавая структурированный гель. Используется при приготовлении мороженого и различных замороженных десертов (в т.ч. молочных), сливочных сыров, соусов, в хлебопекарной промышленности. Е407 — Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийая соли, включая фурцеллеран (carrageenan and its na, k, nh4 salts (includes Паштет печёночный с приправами Ингредиенты: свинина и мясо птицы (36%), свиная печень, печень птицы, бульон, молоко, яичный белок, соль, приправы, портвейн, молочный и соевый белок, специи, крахмал, усилитель вкуса Е621, антиоксидант Е-301, консерванты Е-250, Е-252, натуральный краситель Е-120. Е-621 — усилитель вкуса. См. «Супы быстрого приготовления», колбаса E252 — нитрат калия (Potassium Nitrate) — консервант, фиксатор окраски Нитриты и нитраты — азотистокислый калий и азотистокислый натрий (Е249, Е250), азотнокислый натрий и азотнокислый калий (Е251) добавляются в колбасные изделия, сосиски, свинокопчёности, некоторые деликатесные мясные консервы, а также используются при засолке мяса, чтобы сохранить «естественную» красно-розовую окраску этих продуктов. Применение нитрата калия (Е252) в России не разрешено. «Салями». E250 — нитрит натрия (Sodium Nitrite) — консервант, фиксатор окраски 14 Опасная вкуснота Нитриты — токсичнее, чем нитраты, и при случайной передозировке, скажем, на колбасной фабрике, не исключено попадание их избыточного количества в организм. Последствия весьма неприятны: развитие кислородной недостаточности, образование канцерогенов, потеря организмом основных витаминов. А нитраты (их много не только в мясных продуктах, но и в рассольных сырах) в организме легко превращаются в нитриты. Допустимая доза нитратов и нитритов в мясных продуктах для взрослых не должна превышать 30-50 мг/кг. А для производства детских мясных консервов применение нитратов и нитритов в России запрещено. Дополнительную информацию об этих добавках можно найти в рассылках №№ 39, 46 E301 — аскорбат натрия (Sodium Ascorbate) — антиокислитель E120 — кармины (Carmines) — краситель Основное красящее вещество — кармин или лак карминовой кислоты, который получают путём экстракции из самок (!) насекомого Dactilopus coccus costa (Coccus cacti L.) или кошенили, культи- вируемого на кактусах родов Опунция и Нопалея в Южной Америке. Коммерческие жирорастворимые кармины представляют собой 12% (по карминовой кислоте) мелкодисперсные суспензии в растительном масле, имеющие насыщенный пурпурный цвет. А эти пищевые добавки могут вызывать аллергию: Тартазин (Е 102) Нитрит натрия (Е 250) Метабисульфит калия (Е 224) Салицилат натрия Хинолин жёлтый (Е 104) Сансет жёлтый FCF (Е 110) Хромотроп В (Е 122) Амарант (Е 123) Новый кокцин (Е 124) Бензоат натрия (Е 211) Патентованный синий V (Е 131) Индиго кармин (Е 132) Бриллиантовый чёрный BN (Е 151) Эритрозин (Е 127). Суп быстрого приготовления Состав супа-крема быстрого приготовления «6 овощей» фирмы Knorr: Овощи (31%) (картофель, лук, капуста, помидоры, лук-порей, сельдерей, морковь, чеснок, петрушка), картофельный крахмал, гидрогенизированный растительный жир, гренки (12%) (хлеб, гидрогенизированное растительное масло), молочный белок, соль, усилитель вкуса (глутамат натрия однозамещённый), пшеничная мука, экстракт дрожжей, сахар, лактоза, ароматизаторы, специи. В общем-то, на первый взгляд, этот продукт особого беспокойства, по поводу наличия большого количества различных Е-шек, не вызывал. Однако, покопавшись в Интернете на предмет продуктов быстрого и моментального приготовления (оказывается, существует и такая градация: первые нужно варить 10-15 минут, а вторые — только залить горячей водой), мы убедились, что не всё так просто. Если внимательно почитать упаковку, то в перечне «Пищевая ценность» можно увидеть лишь три показателя: белки, жиры, углеводы. Минеральный состав продукта, наличие витаминов в нём не указываются по причине их полного отсутствия. Да и откуда им взяться, когда, при стерилизации, продукт проходит термообработку 120градусной температурой. Да и сами овощи напоминают по виду кусочки деревянных щепочек, как по текстуре, так и по вкусу. Хотя, насчёт вкуса — это не совсем верно. Очень чувствуется соль и глутамат натрия. Мы уже рассказывали о нём в предыдущих рассылках, но ниже приводим дополнительную информацию. Возможные последствия употребления продуктов быстрого приготовления Они плохо перевариваются желудком и застревают в кишечнике, становясь источником самоотравления организма и многочисленных болезней. Фаст-фуд — высококалорийна, но лишена полезных биологически активных веществ, витаминов и микроэлементов, зато, содержит в большом количестве консерванты, красители, вкусовые добавки и прочие химические изыски, имитирующие аппетитные натуральные запахи, которые нейтрализуются печенью. Первое время — всё хорошо, а потом, через неделю или месяц, вы начинаете чувствовать противную изжогу после обеда какой-нибудь «трехминутной» лапшой. И бьёт это противоестественное питание не только по печени — оно одарит и гастритом, и язвенной болезнью, ослабит иммунитет, приведёт к атеросклерозу, варикозному расширению вен, грыжам. Кроме того, наша пищеварительная система рассчитана на грубую клетчатку, которой в фастфуде нет. Отсюда — запоры, непроходимость кишечника, спайки... А ещё, фаст-фуд даёт эффект «большого жора». Днём он притупит у нас чувство голода, но не насытит. И, вернувшись вечером домой, мы набросим15 Опасная вкуснота ся на всю домашнюю — натуральную! — снедь и съедим больше, чем могли бы, при нормальном питании. А еда на ночь — известно, как аукается — бессонницей и ожирением. Мало того, что вся эта «быстрая» еда вредна для организма, особенно для тех, кто питается ею постоянно, так, оказывается, нет предела сделать вредное ещё вреднее. Частенько, вместо «мяса сушёного курицы, говядины, креветок», производители используют сою, вместе с пищевкусовыми добавкамиароматизаторами, которые и создают иллюзию вкуса, заменяют аромат грибов, курицы или креветок. И, со временем, могут привести к обострению аллергии. Часто люди выбирают фаст-фуд, потому что насыщаешься им буквально сразу. Действительно, человеку начинает казаться, что он наелся. Но это — лишь обман голода. С порцией сварившихся за три минуты макарон человек получает только «пустые» калории, биологическая ценность которых равна нулю. Производители любят заявлять в рекламе, что витаминов в их продукции целое море. Однако, это не те ценные вещества, которые можно получить, съев, к примеру, яблоко. Судите сами, как могут сохраниться витамины в продукте, который сушат, жарят, опять сушат… Давно известно — большинство витаминов не выдерживает даже малейших температурных воздействий. Поэтому и придумали фабриканты обогащать свою продукцию витаминами искусственными, толку от которых мало. А вот чего в пище быстрого приготовления и вправду многовато, так это жиров. Причём, не простых, а трансгенных. Полностью усвоить эти вещества организм не может. Со временем, это вызывает повышение уровня холестерина в крови, что, как известно, чревато гипертонией, ожирением или инсультом. MSG не содержит питательных веществ и это — не консервант, как многие люди часто думают. MSG — это токсин, возбуждающий нервную систему, химикат, который является причиной перевозбуждения клеток головного мозга, в результате чего, они становятся совершенно неконтролируемыми. MSG (и другие перевозбудители типа аспартама) потенциально могут нанести необратимое повреждение растущему мозгу и нервной системе. Известно, что MSG и аспартам легко преодолевают плацентарный барьер и могут перевозбуждать и растущий мозг зародыша. Почему компании, производящие продукты питания, используют MSG? MSG не содержит питательных веществ, вместо этого, он обманывает ваш мозг, в результате, вы думаете что еда, которую вы едите — очень вкусная. Производители могут использовать низкосортные продукты, потому что, добавляя MSG, они маскируют низкое качество сырья и свежесть продуктов. MSG используется, чтобы спрятать привкус олова консервированных продуктов, даёт ощущение свежести замороженным или сушёным продуктам. Компании, производящие продукты питания, имеют возможность продвигать на рынок свою продукцию значительно проще при помощи MSG, это сильно уменьшает стоимость их продуктов. В результате, товары низкого качества и высокая прибыль производителей существуют за счёт здоровья потребителей. MSG не защищает продукты от порчи! Это правда, что MSG использовался уже тысячи лет? В определённом смысле, да. В восточной культуре использовался экстракт из морских водорослей, в качестве улучшителя вкусоароматических свойств на протяжении тысяч лет, но сам компонент, ответственный за приятный эффект, не был найден до 1909 года. После этого, только через 50 лет был произведён MSG индустриальным способом, тогда то он и стал основной добавкой в продукты питания. Используется MSG очень широко, так широко, что уже почти невозможно найти на полках продукты, которые не содержат его, в той или иной форме. И находится он теперь не только в восточных продуктах, а в любых продуктах, подвергшихся технической обработке и доступных сегодня на рынке. Хуже всего то, что агентство по охране окружающей среды разрешает не маркировать часть добавок, которые содержат MSG. Часто задаваемые вопросы по глутамату натрия (MSG) Что такое MSG? MSG (Monosodium Glutamate) — это натриевая соль глутаминовой кислоты, часто добавляется в продукты питания, как усилитель вкусоароматических свойств. В отличие от соли и приправ, MSG не меняет вкуса пищи, вместо этого он побуждает и усиливает вкусовые ощущения, за счёт увеличения чувствительности вкусовых сосочков языка. После поглощения пищи или напитка, содержащих MSG, он действует на организм по тому же принципу что и наркотические средства. Какие реакции может MSG вызывать у людей? 16 Опасная вкуснота Зафиксированные реакции на MSG включают в себя следующие: головные боли, мигрени, расстройство желудка, тошноту и рвоту, понос, синдром раздражённой толстой кишки, астму, проблемы с дыханием, тревожные расстройства и панические атаки, учащенное сердцебиение, частичный паралич, сердечные атаки как симптом, проблемы координации, спутанность сознания, перепады настроения, поведенческие проблемы (особенно у детей и подростков), симптомы аллергического типа, высыпания на коже, выделения из носа, мешки под глазами, гиперемию, повреждения в ротовой полости, депрессию и т.д. Также, медицинские исследования показали связь между MSG и синдромом Альцгеймера, ALS (Lour Gehrig's Disease), диабетом, Huntington's Disease, и болезнью Паркинсона. Сейчас около только 30% людей не реагируют на MSG. Но, т.к. всё большие и большие дозы MSG добавляются в продукты питания, больше и больше людей начинают на него реагировать. Также важно помнить, что достаточно высокие дозы токсичны для любого! Непереносимость MSG не обычная аллергическая реакция, в действительности это реакция на наркотический препарат. Почему же MSG всё ещё используется, если она вызывает такие вредные для здоровья реакции? Производство MSG индустрия. — это много миллиардная Пассивность государственных регулирующих агентств, таких как FDA, в сочетании с установившимися отношениями со спонсируемым пищевой индустрией лобби, позволяет так сильно увеличить использование MSG производителями. На сегодняшний день уровень добавления MSG в продукты питания в 50 раз больше чем 40 лет назад, и эта цифра продолжает расти из года в год. Почему некоторые люди испытывают реакцию после того, как съедают что-то с MSG? MSG работает, как наркотик, меняя чувствительность вкусовых сосочков языка. Сыр Состав плавленого сыра слайсами, производства компании «Президент»: Обезжиренное молоко, сыры (чеддар — 10%); масло; молочные протеины; молочная сыворотка; соли-плавители Е 452, Е 450; загуститель Е 407; соль; консервант Е202; краситель (бетакаротин); экстракт паприки. 1. Соли-плавители. Что это такое и для чего они нужны. При выработке плавленых сыров, используют самые разнообразные виды сыров, а также, творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло и другое сырье. С сыров снимают парафин, моют, зачищают, измельчают до получения массы с частичками диаметром 0,3-0,5 мм. Готовят смесь, чтобы обеспечить определённый вкус, жирность, сухой остаток, содержание соли. К смеси прибавляют раствор солейплавителей, обычно натриевые соли фосфорной, лимонной и винной кислот. После этого, массу выдерживают для созревания в пределах от 30 минут до 3 часов. Созревание улучшает консистенцию сырной массы и позволяет снизить расход солей-плавителей на 5-10%. Далее следует один из ответственных этапов технологии — плавление сырной массы. Сыр плавят в варочных котлах с паровыми рубашками или же, в вакуумных котлах, при температуре 60-85°С. Соли-плавители способствуют растворению белков, жир равномерно распределяется по всей массе. Расплавленный сыр, в горячем жидком состоянии, расфасовывают определёнными порциями и упаковывают в алюминиевую лакированную фольгу с этикетками. Плавленые сыры охлаждают в остывочных помещениях. Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей, используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфат натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают, в зависимости от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 23% лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде раствора, в количестве 812% к массе сырной массы, в зависимости от зрелости исходного сырья. Е452 — Полифосфаты (polyphosphates). Какие именно — не указаны. А их — не так уж и мало. И действие на организм у них, скорее всего, разное. Полифосфат натрия, полифосфат калия, полифосфат натриякальция, полифосфат кальция, полифосфат аммония. 17 Опасная вкуснота Полифосфаты являются игибиторами — веществами, замедляющими реакцию. Полифосфаты применяются для умягчения воды, обезжиривания волокна, как компонент стиральных порошков и мыла, ингибитор коррозии, катализатор, в пищевой промышленности. Полифосфаты — малотоксичны. Токсичность полифосфатов объясняется их способностью к образованию комплексов с биологически важными ионами, особенно с кальцием. Важнейшие преимущества использования фосфатов в пищевой промышленности: — Повышение удержания влаги внутри продукта, ограничение потерь веса при дефростации, термической обработке и хранении продуктов, сохранение натуральных свойств продукта, предотвращение миграции натуральной влаги при дефростации, повторном размораживании и хранении, улучшение текстуры продукта, сочность и нежная консистенция. — Замедление процессов окисления, в период переработки, путём изоляции ионов окисляющих металлов, снижение возможностей прогорания продукта и нежелательных изменений цвета. — Эффективная изоляция ионов кальция, при использовании в переработке воды с повышенной твёрдостью, в результате — лучшая влагосвязыаемость. — Контроль pH уровня, для достижения оптимальной влагосвязываемости, путём набухания содержащегося в ткани белка, а также, для оптимального цветообразования. Е 450 — Пирофосфаты (diphosphates). Какие именно — не указаны. А их — тоже немало. Дигидропирофосфат натрия, моногидропирофосфат натрия, пирофосфат натрия, дигидропирофосфат калия, пирофосфат калия, пирофосфат кальция, дигидропирофосфат кальция, пирофосфат магния. Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая, тем самым, выход продукции; заметно улучшают органолептические показатели; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы. Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза. Поэтому, нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор. 2. Загуститель Е 407 — каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийая соли, включая фурцеллеран. Содержится в шоколадном молоке, прессованном твороге, мороженом, детской молочной смеси, желе. Производится из морских водорослей. В большом количестве может быть вреден, однако, небольшое его присутствие в пище не представляет опасности для здоровья. 3. Соль (хлорид натрия) — приправа и консервант. Содержится в большинстве переработанных продуктов. Злоупотребление солью увеличивает риск развития артериальной гипертензии, что, в свою очередь, становится причиной возникновения сердечных приступов и инсультов. 4. Консервант Е202 — Сорбат калия (potassium sorbate). Сорбиновая кислота является одним из наиболее популярных консервантов, вследствие физиологической безопасности и органолептической нейтральности. Сорбиновая кислота представляет собой белые, слабопахнущие, кисловатые на вкус монокристаллы. Сорбат калия является калиевой солью сорбиновой кислоты и представляет собой белый порошок или гранулы. Сорбиновая кислота, сорбат калия разрешены во всех странах мира для консервирования многих пищевых продуктов. Разрешённые максимальные количества составляют от 0,1 до 0,2%. Главная область применения сорбиновой кислоты — сыры всех сортов. Её применяют в качестве консерванта, вследствие эффективности при высоких значениях рН и специфического действия на плесневые грибы. Сорбиновую кислоту и сорбаты применяют для твёрдых сыров, как во время созревания, так и при хранении в потребительской упаковке. Сорбиновую кислоту добавляют к сыру в концентрации 0,05-0,07%. Для поверхностной обработки созревающего сыра требуется 10-40 г сорбиновой кислоты на 1 кв. м, а для фунгистатических упаковочных материалов — 2-4 г на кв. м. Обработка 10-20% раствором сорбата калия подавляет рост плесневелых грибов на твёрдых колбасах и сардельках. В сочетании с посолом, охлаждением и вакуумной упаковкой, сорбиновая кислота оказывает антибактериальное действие на свежую рыбу. Для предотвращения появления меловой плесени, появляющейся иногда на ржаном хлебе, сорбиновую кислоту добавляют, в количестве 0,1-0,2% к массе муки, во время замеса теста. Сорбиновая кислота, вследствие нейтрального вкуса, эффективности в области высоких рН и действенности против осмофильных дрожжей, применяется для консервирования наполнителей шоколада и пралине. Сорбат калия широко используется для консервирования ферментированных (квашеных) овощей, при этом, желательное молочнокислое броже18 Опасная вкуснота 5. Краситель (бетакаротин) — содержит оранжевый пигмент, который в организме превращается в витамин А. Проведённые исследования подтвердили: большие дозы бета-каротина увеличивают риск заболевания раком лёгких у курящих. Однако, употребление небольшого количества, содержащегося в продуктах, является безопасным даже для них. ние почти не угнетается. В небольших количествах он добавляется к содержащим уксус маринадам и пряным соусам, особенно восточноазиатской кухни, чтобы предохранить их от дрожжей и плесневых грибов. Фруктовые пульпы можно защитить от брожения и плесневения добавкой 0,1-0,13% сорбата калия, который используют, главным образом, для консервирования фруктовых соков, предназначенных для дальнейшей переработки. Хлеб Состав хлеба American Sandwich Integral фирмы «Brook’s» Мука пшеничная с отрубями, вода, сахар, дрожжи, растительное масло частично гидрогенизированное, соль, мука из репы, эмульгаторы: Е 471, 481, молоко, консервант Е281, уксус, стабилизатор Е412. Эмульгаторы — добавляются в пищевые продукты, с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Е 471 — Моно- и диглицериды жирных кислот (Mono- and di-glycerides of Fatty Acids) Глицериды — сложные эфиры глицерина и органических или минеральных кислот. Жирные кислоты — являются составной частью животных или растительных жиров. Синтетические аналоги жирных кислот получают окислением парафинов. Жирные кислоты являются основным сырьём при производстве мыла, а также, полупродуктами при получении поверхностно-активных веществ (ПАВ). Е 481 — Лактилаты натрия (Sodium Lactylates) Стеароиллактилат натрия (Sodium Stearoyl Lactylate), олеоиллактилат натрия (Sodium Oleyl Lactylate). Лактилат натрия вырабатывается из пищевых жиров и молочной кислоты. Он широко применяется в хлебопечении, в качестве хлебопекарного улучшителя, при выработке печенья, пряников, бисквитных изделий, рекомбинированных немолочных продуктов, сливок для кофе на растительной основе, картофельных хлопьев и продуктов из них. Добавление лактилата натрия к пшеничной муке, для производства хлебобулочных изделий с применением дрожжей или разрыхлителей теста, улучшает стабильность теста и качество готовых продуктов. Это достигается, благодаря взаимодействию в тесте эмульгатора, жира и крахмала, которое приводит к более равномерному распределению жира. При этом, лактилат натрия сосредотачивается на границе поверхностей между клейковиной и крахмальным зерном. Образование геля и набухание крахмала за- медляется, что создаёт однородную и стабильную структуру хлебного мякиша. Комплекс «крахмал-эмульгатор» не разрушается в процессе выпечки и препятствует зачерствению хлеба, при хранении. При использовании лактилата натрия в производстве пряников, получается тесто повышенной пластичности, увеличивается объём пряников, формируется равномерная хорошо развитая структура пористости, продлеваются сроки сохранения свежести готовых изделий. Дозировка. Хлебобулочные изделия на дрожжах или разрыхлителе теста — 0,2-0,4 %; Пряники — 0,1-0,3 %; Бисквитные изделия — 0,2% Лактилата натрия, в композиции с 0,4% МГД; Печенье — 0,2-0,4 %; Сливки для кофе — 0,2-0,3%; Картофельные хлопья — 0,3-0,5%. Кроме того, для того, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста; получать изделия с гладкой поверхностью без трещин; предотвратить образование корки на поверхности заготовок сразу после их выхода из печи; получать изделия стандартного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами; существенно замедлить процесс очерствения; улучшить взбитость; снизить плотность мякиша; уменьшить крошливость мякиша; замедлить процессы плесневения и прогоркания при хранении в упаковке, применяются комплексные пищевые добавки для выпечки, в состав которых могут входить следующие ингредиенты: натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (Е466), модифицированный крахмал (Е1422), моноглицериды дистиллированные (Е471), бутилгидроксианизол (Е320), бутилгидрокситолуол (Е321), лимонная кислота (Е330), сорбиновая кислота (Е200), лактилат натрия (Е481). Рекомендуемые дозировки зависят от вида хлебобулочных изделий: от 0,4 — 0,5% к массе муки, 19 Опасная вкуснота пользуется для удержания влаги; в замороженных продуктах используется, как регулятор вязкости, для придания однородной кремообразной структуры. Одним из недостатков гуаровой камеди является неустойчивость структуры в кислой среде. Для применения в продуктах, имеющих значение рН до 3,5, разработаны марки модифицированной гуаровой камеди. Такие марки гуаровой камеди применяются в кетчупах и салатных соусах. Основные функциональные свойства модифицированной гуаровой камеди в этих продуктах — обеспечение водосвязывания, придание ощущения однородности. Признанным достоинством гуаровой камеди является свойство достигать максимально возможных значений вязкости в первые 3 минуты, при гидратировании. Это свойство гуаровой камеди используется для стабилизации супов, каш быстрого приготовления, в сиропах и фруктовых напитках, инстантнапитков. В кондитерских изделиях гуаровая камедь используется, как улучшитель теста, сокращающий потери влаги при производстве и хранении. В некоторых видах мучных изделий гуаровая камедь способствует образованию плёнок и для придания хрустящей и рассыпчатой текстуры. В макаронах быстрого приготовления используется для придания однородной структуры и быстрого приготовления. Биологическое действие гуаровой камеди: физиологическое слабительное, нормализующее кишечную проницаемость, нормализующее кишечную микрофлору, детоксицирующее, снижающее уровень холестерина и др. Часто применяется в препаратах для похудения. Все загустители, разрешённые для применения в пищевых продуктах, встречаются в природе. Пектины и желатин являются природными компонентами пищевых продуктов, регулярно употребляемых в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Почти все они, за исключением крахмалов и желатина, являются растворимыми балластными веществами. Они не всасываются и не перевариваются. В количестве 4...5 г на один приём для человека они, как правило, являются лёгким слабительным. в зависимости от её качества, до 1,0% к массе готового продукта, либо от 0,3 г на 1 кг жира до 1,0 г на 1 кг жира. Консервант Е281 — пропионат натрия (Sodium Propionate). Может вызывать мигрень. Консерванты. Это антимикробные агенты, предназначенные для того, чтобы долгое время сохранять продукты годными к употреблению. С самых давних пор люди использовали для этой цели соль, сахар, кислоты и дым, в котором продукты коптили. В качестве консервантов для фруктов и овощей, используют бензоат натрия и бензоат калия. В хлебопечении и производстве молочных продуктов, применяются пропионаты, подавляющие развитие плесневых грибов. Многие продукты консервируют с помощью уксусной кислоты (уксуса). Нитриты и нитраты тоже служат консервантами. Сухие фрукты и овощи обрабатывают сернистым газом (диоксидом серы) и сульфитами. Для стерилизации зерновых продуктов и пряностей, с целью уничтожения насекомыхвредителей и микроорганизмов, применяется ряд газов. Стабилизатор Е412 — Гуаровая камедь (Guar Gum). Загуститель, эмульгатор. Порошок гуаровой камеди производится из эндосперма семян Cyamopsis tetraganoloba — растения, известного, как гуар. Гуаровая камедь имеет характерный запах, цвет от белого — до жёлтоватого и образует в воде вязкие растворы. Эндосперм семян гуара (или гуаровая дроблёнка) перемалывается в порошок с использованием механического воздействия. Химические реагенты в такой технологии не применяются. При пересушивании семян, для придания требуемых свойств дроблёнки, она смачивается водой перед измельчением. Впоследствии, вода испаряется при нагреве. Гуаровая камедь является гигроскопичным продуктом, влажность порошка может достигать 11%. В рецептурах пищевых продуктов гуаровая камедь используется, как загуститель, обладающий следующими свойствами: регулирование вязкости, стабилизация эмульсий, предотвращение синерезиса; придание вкусовой наполненности и кремообразной консистенции эмульсионным продуктам; предотвращение роста кристаллов льда, стабилизация взбитости и повышение эластичности готовой продукции. В молочных продуктах гуаровая камедь ис- «Советник» — путеводитель по хорошим книгам. 20