2,4

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего
профессионального образования (среднее специальное учебное заведение)
«Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»
МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПО РАЗРАБОТКЕ КУРСОВОЙ
РАБОТЫ ПО МОДУЛЮ
Организация процесса приготовления и приготовление сложной
горячей кулинарной продукции
Челябинск, 2014
СОДЕРЖАНИЕ
Общие положения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
I. Выборы темы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..3
II. Изучение литературы, ее анализ и составление
библиографического списка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
Рекомендуемая литература. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
III. Оформление курсовой работы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
IV. Защита курсовой работы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
Содержание курсовой работы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
1. Оглавление . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
2. Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
3. Творческая часть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
4. Технологическая часть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
5. Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
6. Приложения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Приложение 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Приложение 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Приложение 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Приложение 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
2
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
Программа модуля«Организация процесса приготовления и
приготовление сложной горячей кулинарной продукции» предназначена для
студентов специальности 260807 «Технология продукции общественного
питания».
Цель – приобретение теоретических знаний и практических
навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации
производства сложной кулинарной продукции.
Задачи – научить будущего специалиста самостоятельно
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления
сложной горячей кулинарной продукции;
- принимать организационные решения по процессам приготовления
сложной горячей кулинарной продукции;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной
горячей кулинарной продукции;
Курсовое проектирование по модулю является самостоятельной работой
студента, обобщающей, закрепляющей и углубляющей знания, полученные
при получении специальности «Технология продукции общественного
питания».
Подготовка и написание курсовой работы состоит из этапов:
1. Выбор и получение от руководителя рекомендаций по методам
исследования и источникам информации.
2. Изучение литературы и ее анализ.
3. Разработка плана курсовой работы.
4. Проведение технологических расчетов.
5. Оформление курсовой работы и рецензирование ее руководителем.
I. ВЫБОР ТЕМЫ
Работа над курсовой работой начинается с выбора темы из
утвержденного перечня (см. Приложение 1). Студент выбирает тему, исходя
из своего уровня понимания, оценки ее теоретического и практического
значения, интереса.
3
II. ИЗУЧЕНИЕ ЛИТЕРАТУРЫ, ЕЕ АНАЛИЗ И СОСТАВЛЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКОГО СПИСКА
Изучение информационных материалов дает возможность студентам
полнее раскрыть разделы курсовой работы. При работе с литературой
необходимо полностью записать автора книги, ее название, место издания,
название издательства, год выпуска.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. Анфимова Н.А Кулинария: М. Издательский центр «Академия» , 2012.
- 400 с.
2. Ковалев Н.И. , Кутина М.Н. Технология приготовления пищи. – М.:
Издательский дом «Деловая культура» 2008 – 480 с.
3. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания.- М. «Профик», 2012.-776 с.
4. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских
изделий. – М.Издательский центр «Академия», 2007.- 194 с.
5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для
предприятий общественного питания. СПб: ПрофиКС, 2007.-194с
6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий
общественного питания. М.издат.центр. «Академия», 2011.-320 с.
7. Матюхина З.П.: Товароведение пищевых продуктов.- М Издательский
центр «Академия» 2007.-272с.
8. Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства:
учебное пособие. М. Издательский центр «Академия», 2009.-64 с.
9. Калинина В,М, Охрана труда на предприятиях пищевой
промышленности. –М.: Издательский Центр «Академия», 2010.-320 с.
10.Скурихин И,М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и
калорийности российских продуктов питания. Справочник. М.:
ДеЛипринт, 2008.- 276
11. Журналы: «Питание и общество», «Гурман»,«Вы и Ваш ресторан»,
«Ресторанные ведомости».
12. Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.
13. Сборник рецептур блюд диетического питания. — Киев, 1988.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь
народов России. — М.: «Вика», 1992.
Интернет – ресурсы:
1.http://pedmir.ru/viewdoc.php?id=14908
2.http://innnefedova.rusedu.net/post/2868/45208
3.http://www.rureferat.ru/articles/help/
4.http://protect.gost.ru/document.aspx?control=7&id=130946
5.http://www.internet-law.ru/gosts/gost/43607/
4
III. ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа должна содержатьне менее 20 страниц
машинописного текста на одной стороне писчей бумаги формата А-4 с полями
и представляется в сброшюрованном виде. Студент отвечает за грамотность и
правильность оформления курсовой работы.
Размеры полей: левого — не менее 25-30 мм, правого — не менее 1015 мм, верхнего — не менее 10-15 мм, нижнего — не менее 15-20 мм.
Заглавия разделов пишутся с красной строки с нового листа.
Страницы нумеруются последовательно в нарастающем порядке.
Все таблицы, приводимые в тексте, нумеруются арабскими цифрами на
протяжении всего текста.
Точку в конце заголовка не ставят. Если заголовок состоит из двух
предложений, их разделяют точкой.
Подчеркивать заголовки не допускается.
Расстояние между заголовками раздела, подраздела и последующим
текстом так же, как и расстояние между заголовками и предыдущим текстом,
должно быть равно 15мм (2 пробела).
Курсовая работа имеет:
титульный лист, за которым следует рецензия руководителя курсового
проекта, затем оглавление и содержательную часть.
Требования к оформлению таблиц, иллюстраций
Таблицы представляют собой форму организации материала,
позволяющую систематизировать и сократить текст, обеспечить обозримость
и наглядность информации. Таблица не должна содержать лишних данных,
без которых она может быть прочитана и понята:
Правила обозначения таблиц:
- каждая таблица должна иметь название, точно и кратко отражающее ее
содержание, название таблицы помещают над ней;
- таблицы нумеруются арабскими цифрами порядковой нумерацией в
пределах всего текста;
- слово "Таблица" и порядковый номер таблицы помещают над ней в
правом верхнем углу над названием таблицы(см. Приложение);
- если в тексте имеется только одна таблица, то ее не нумеруют, слово
"Таблица" не пишут.
- при переносе части таблицы на другую страницу название помещают
только над первой частью таблицы, над другими частями пишут
"Продолжение таблицы" с указанием ее номера. Таблицы в зависимости от их
размера располагают после текста, в котором они упоминаются впервые, или
на следующей странице, а при необходимости - в приложении. На все таблицы
в тексте письменной работы должны быть ссылки.
К иллюстрациям относятся: фотоснимки, рисунки, эскизы, чертежи,
планы, карты, схемы, графики, диаграммы и др. Использование иллюстраций
5
целесообразно только тогда, когда они заменяют, дополняют, раскрывают или
поясняют словесную информацию, содержащуюся в работе.
Иллюстрации обозначают словом "Рис." и нумеруют арабскими
цифрами порядковой нумерацией в пределах всего текста; ссылку на
иллюстрацию делают в круглых скобках (рис. 1) или (рисунок 1).
Оценка курсовой работы производится по результатам качества
выполнения и оформления работы.
Основными критериями оценки являются:
— степень развития темы;
— творческий подход и самостоятельность в анализе, расчетах,
обобщенных выводах;
— правильность произведенных расчетов и выполнения схем, чертежей;
— практическая
значимость
выводов
и
рекомендаций,
их
обоснованность;
— соблюдение требований к оформлению курсовой работы и
аккуратность в ее исполнении.
Оценивается курсовая работа (проект) по пятибалльной системе.
СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
1. Оглавление
В оглавлении дается формулировка всех глав или разделов и
параграфов. Оглавление дается по образцу(см. Приложение №2).
2. Введение
Курсовая работа начинается с введения, в котором излагаются цель
курсового проектирования, актуальность исследования, формулируются
исследовательские и практические задачи. Объем введения — 2—3 страницы.
3. Творческая часть
В творческой части следует дать подробную характеристику выбранной
темы. Объем творческой части — 6—10 страниц.
1. Разработка ассортимента сложной горячей продукции.
2. Организация технологического процесса приготовления сложной
горячей продукции.
3. Технология приготовления сложной горячей продукции.
6
3.1. С применением различных технологий
3.2. С применением современного оборудования и инвентаря.
4. Сервировка и оформление готовой сложной горячей продукции.
5. Контроль безопасности
5.1. Органолептические показатели качества.
5.2. Бракеражный журнал
В п. 1. описывается принцип составления и разработки ассортиментного ряда,
в соответствии с темой, с учетом того, что предполагаемая продукция должна
реализовываться в ресторанах IиIIкатегории, кафе.
В п. 2. описывается организация технологического процесса приготовления
сложной горячей продукции в соответствии с темой.
В п. 3. Описывается принцип приготовления сложной горячей продукции в
соответствии с выбранной темой, с полным описанием всех технологических
процессов приготовления, блюд, полуфабрикатов, описанием различных
технологий, с применением современного оборудования и инвентаря.
В п. 4. Следует описать особенности сервировки выбранных блюд, с
применением специальной посуды, если это предполагает подачей.
Рассмотреть несколько возможных видов подачи одного и того же блюда.
Указать особенности или возможные виды оформления и подачи блюд в
соответствии с современными тенденциями в кулинарии.
В п. 5. Дается описание и характеристика следующим терминам: контроль
качества, контроль безопасности продукции, органолептические показатели,
сертификация, бракеражный журнал и др. Описывается где, кем и в каких
случаях оформляется, заполняется бракеражный журнал.
Технологическая часть включает в себя:
1. Составить перечень сложной горячей продукции для предприятия
2. Составить 3 технологические карты на блюда сложной горячей продукции
3. Составить 3 технико-технологические карты на блюда сложной горячей
продукции.
4. Составить 3 калькуляционные карты на блюда сложной горячей продукции
5. Выписка из бракеражного журнала.
В п. 1. Технологической части составляется ранее разработанный перечень
сырья, который может представлять из себя перечень в виде списка
составленный с учетом правильной последовательности
В п. 2. Составляются технологические карты, в количестве 3 штук, где
обязательно производится дополнительный расчет на 50 порций,
7
прописываются технология приготовления блюд, оформление и подача,
органолептическая оценка.
В п. 3. составляются технико-технологические карты в количестве 3 шт.
с полным перерасчетом белков, жиров, углеводов и энергетической ценности
на 100 г продукта. Указываются микробиологические показатели.
В п. 4 составляется калькуляция на блюда в количестве не менее 3 шт.
Выполняя данный раздел, необходимо указать:
− название блюда, изделия и № рецептуры по «Сборнику рецептур блюд
и кулинарных изделий», «Сборнику рецептур хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий»;
− основные виды сырья и продуктов, входящих в блюда и изделие;
− нормы вложения продуктов массой брутто;
В калькуляцию блюда включен расчет стоимости готового блюда (одной
порции или одного кг) с учетом текущих цен на сырье и продукты (расчет
себестоимости).
Расчет указывается в табличной форме.
Если в рецептуру входит гарнир и соус, на них необходимо составить
отдельную калькуляцию.
Например:
П
№2
№1
№
№3
№4
№5
№6
Норма на
100порц
3,0
Цена за 1
кг
220-00
Сумма
Руб/коп
660-00
п/п
1
Шампиньоны консерв
Норма на 1
порц
30
2
Ананас консервирован
25
2,5
97-00
242-50
3
Курица копченая (филе)
30
3,0
155-00
465-00
4
Сыр твердый
17,5
1,75
245-00
428-75
5
Майонез
24
2,4
76-00
182-40
6
Зелень
1,5
0,15
300-00
45-00
7
8
9
Общая стоимость набора
Себестоимость
Масса выхода порции
10
Процент наложения
300%
11
Продажная цена блюда
62-00
Наименование продуктов
2023-65
20-24
100 гр
В п. 5 заполняется журнал контроля за качеством готовойпищи (бракеражный)
Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные
блюда и каждому из них ставится оценка.
8
Дата Наимен
ование
приема Выполне
ние меню
пищи
(завтрак,
обед,
ужин)
Оценка:
Качество Правиль Соответ
блюд
ность
ствие
кулинар выхода
ной
продукц
обработ ии (вес)
ки
Санитарное
состояние
цеха
РазреПодпись
шение
снявшего
технопробу
лога на
выдачу
5. Заключение
В заключении подводится итог проведенных исследований и расчетов,
указывается практическая значимость выполненного исследования.
Объем заключения — 2—3 страницы.
6. Приложения
Приложения оформляются как продолжение работы и располагаются в
порядке ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа
словом «Приложение» в правом верхнем углу и нумеруется последовательно.
Должно включать в себя:
1. Фото-материалы блюд
2. Фото оборудования, инвентаря
3. Сертификаты качества
4. Сводная калькуляционная карта
9
Приложение 1
Примерная тематика курсовых работ
1. Организация процесса приготовления и приготовление
продукции: заправочных супов.
2. Организация процесса приготовления и приготовление
продукции: пюреобразных супов.
3. Организация процесса приготовления и приготовление
продукции: национальных супов.
4. Организация процесса приготовления и приготовление
продукции: горячих соусов для рыбных блюд.
5. Организация процесса приготовления и приготовление
продукции: горячих соусов для мясных блюд.
6. Организация процесса приготовления и приготовление
продукции: горячих соусов для овощных блюд.
7. Организация процесса приготовления и приготовление
продукции из овощей.
8. Организация процесса приготовления и приготовление
продукции из грибов.
9. Организация процесса приготовления и приготовление
продукции из сыра.
10. Организация процесса приготовления и приготовление
продукции: блюд из жареной рыбы
11. Организация процесса приготовления и приготовление
продукции: блюд из запечённой рыбы.
12. Организация процесса приготовления и приготовление
продукции: блюд из отварной и припущенной рыбы.
13. Организация процесса приготовления и приготовление
продукции: блюд из жареного мяса.
14. Организация процесса приготовления и приготовление
продукции: блюд из запеченного мяса.
15. Организация процесса приготовления и приготовление
продукции: блюд из тушеного мяса
16. Организация процесса приготовления и приготовление
продукции: блюд из мяса диких животных.
17. Организация процесса приготовления и приготовление
продукции: блюд из мяса птицы.
18. Организация процесса приготовления и приготовление
продукции: блюд из мяса дичи.
19. Организация процесса приготовления и приготовление
продукции: блюд из мяса кроликов.
20. Организация процесса приготовления и приготовление
продукции: блюд из мяса говядины.
21. Организация процесса приготовления и приготовление
продукции: блюд из мяса свинины.
22. Организация процесса приготовления и приготовление
продукции: блюд из мяса баранины и телятины.
10
сложной горячей кулинарной
сложной горячей кулинарной
сложной горячей кулинарной
сложной горячей кулинарной
сложной горячей кулинарной
сложной горячей кулинарной
сложной горячей кулинарной
сложной горячей кулинарной
сложной горячей кулинарной
сложной горячей кулинарной
сложной горячей кулинарной
сложной горячей кулинарной
сложной горячей кулинарной
сложной горячей кулинарной
сложной горячей кулинарной
сложной горячей кулинарной
сложной горячей кулинарной
сложной горячей кулинарной
сложной горячей кулинарной
сложной горячей кулинарной
сложной горячей кулинарной
сложной горячей кулинарной
23. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
продукции: блюд из мясных порционных полуфабрикатов.
24. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
продукции: блюд из мясных мелкокусковых полуфабрикатов.
25. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
продукции: блюд из мясных крупнокусковых полуфабрикатов.
11
Приложение 2
Министерство образования и науки Российской Федерации
Министерство Образования и науки Челябинской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального
образования (среднее специальное учебное заведение)
«Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»
К защите допущена
Зав. отделением
Немцева С. В.
____________________________
КУРСОВАЯ РАБОТА
По модулю «Организация процесса приготовления и приготовление
сложной горячей кулинарной продукции»
ТЕМА: «………»
Выполнил студент группы№337
Специальность «Технология продукции
общественного питания»
ФИО
Руководитель:
Преподаватель
ФИО
Челябинск, 2014
12
Приложение 3
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.
Теоретическая часть:
1. Разработка ассортимента сложной горячей продукции.
2. Организация технологического процесса приготовления сложной
горячей продукции.
3. Технология приготовления сложной горячей продукции.
3.1. С применением различных технологий
3.2. С применением современного оборудования и инвентаря.
4. Сервировка и оформление готовой сложной горячей продукции.
5. Контроль безопасности
5.1. Органолептические показатели качества.
5.2. Бракеражный журнал
Технологическая часть:
1. Составить перечень сложной горячей продукции для предприятия
2. Составить 3 технологические карты на блюда сложной горячей продукции
3. Составить 3 технико-технологические карты на блюда сложной горячей
продукции.
4. Составить 3 калькуляционные карты на блюда сложной горячей продукции
5. Выписка с бракеражного журнала
Список используемой литературы
Приложение
Приложение №1
Приложение №2
Приложение №3
Приложение №4
13
Приложение 4
Оформление технологической карты (образец)
Наименование предприятияЧГКИПИТ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Авторское блюдо
Наименование блюда, изделия Салат со шпинатом и утиной грудкой
Сырье
Утка филе
Маринад для филе утки:
Оливковое масло
Соевый соус
Чеснок
Масса жареной утки:
Вяленая свинина
Руккола
Сыр «Моцарелла»
Шпинат
Груша
Тростниковый сахар
Масса карамелизованной
груши
Корень имбиря
Лимон
Мед
Масло
чесночное
(оливковое)
Масса соуса:
Кедровый орех (ядро)
Перец чили
Бальзамический соус
Декор:
Выход
Расход сырья на 1порцию,г
брутто
нетто
42
40
Расход сырья на 2 порции, г
брутто
нетто
84
80
20
10
8
22
10
25
16
55
20
-
20
10
5
30
20
7
15
13
40
20
40
40
20
16
44
20
50
32
110
40
-
40
20
10
60
40
14
30
26
80
40
80
15
15
5
10
10
5
5
10
30
30
10
20
20
5
5
20
3
5
10
-
30
3
2
10
15
155/15
6
10
20
-
60
6
4
20
30
310/30
Технология приготовления
Филе утки маринуем в течении 20-25 мин, обжариваем на разогретой с жиром
сковороде, слегка охлаждаем, нарезаем ломтиками. Корейку нарезаем тонкими ломтиками.
Сыр «Моцарелла» нарезаем пополам, лист шпината используем целиком или разрываем на
крупные сегменты.
Подготовленную грушу карамелизуем в смеси меда и тростникового сахара.
Для соуса: смешиваем корень имбиря, чесночное масло, на основе оливкового, мед,
сок лимона, пробиваем все ингредиенты на блендере до однородной массы.
Оформление блюда
На подготовленную тарелку укладывают ломтики вяленой свинины. Рукколу и
шпинатзаправляют соусом, перемешивают и выкладывают на свинину, сверху кладут
14
нарезанную утиную грудку, укладывают половинки сыра «Моцарелла», дольки
карамелизованной груши. Тарелку декорируют бальзамическим соусом, на который
посыпают слегка измельченные кедровые орехи, и нарезанный в форте треугольника перец
чили.
Требования к качеству
Внешний вид - продукты нарезаны согласно технологии, форма сохранена
Консистенция - упругая, сочная
Цвет - соответствующий используемым продуктам
Вкус - соответствующий продуктам, входящим в состав блюда
Запах - свойственный продуктам, входящим в состав блюда
Температура подачи 50-55 С.
Зав. производством ________________
____________________
15
Приложение 5
Калькуляционная карточка №1
Наименование блюда:
Номер по сборнику рецептур:
Таблица
№
Наименование продуктов
п/п
Норма на
1 порц
1
2
3
4
5
Гарнир №
Общая стоимость набора
Себестоимость
Продажная цена блюда
16
Норма на
100порц
Цена за
1 кг
Сумма
Руб/коп