Особенности подготовки технологической воды в различных

Особенности подготовки технологической воды в
различных отраслях пищевой промышленности
Прежде всего вода, используемая в пищевых производствах, должна удовлетворять требованиям
СанПиН 2.1.4.559-96, зарегистрированном в Казахстане под номером РК 3.01.067.97. Если вода по
отдельным показателям не соответствует нормам, необходимо установить систему очистки.
Дополнительные требования к воде предъявляются в соответствии с общеотраслевыми
стандартами, производственными регламентами и инструкциями, декларируемым качеством
производственного менеджмента и продукта, позиционированием его на рынке и ценой.
Пивоваренное производство
Очень большое значение имеет рН воды, используемой для затирания солода. Большинство
биохимических процессов в технологии производства пива протекают быстрее и полнее при
меньших значениях рН (кислая область). Для подкисления воды используются обычно
органические кислоты, например, молочная, или лимонная. Ранее молочную кислоту просто
добавляли в заторный чан, теперь чаще используют автоматизированные дозирующие станции в
общих системах очистки (от частиц, хлора, привкусов и запахов) и подготовки воды для пива.
Другим способом снижения общей щелочности (карбонатной жесткости) является умягчение воды
на ионообменных фильтрах. Иногда требуется частичное обессоливание воды.
При низком содержании ионов кальция требуется их дозирование в виде сульфатов или хлоридов
для повышения физико-химической стабильности пива и улучшения его вкуса.
УФ-обработка воды широко используется на пивоваренных заводах для обеззараживания воды,
идущей на варку из отделения подготовки пивоваренной воды, на мойку бутылок, кегов и
оборудования (особенно последнего ополаскивания), на выдавливание сусла из трубопроводов.
Производство безалкогольных напитков и соков
Вода для производства безалкогольных напитков, восстановленных соков и сокосодержащих
напитков кроме очистки от частиц, хлора, привкусов, запахов, цветности и микроорганизмов, часто
нуждается в уменьшении жесткости (например, до 0-4 оdH) и солесодержания. Требования к
составу воды обычно указаны в соответствующей НТД, или в рекомендациях поставщиков
концентратов. Негазированные напитки требуют еще более пристального внимания к
микробиологической чистоте воды, тары и оборудования.
Розлив бутилированной воды
Состав воды для бутилирования может быть различным, что зависит от ее предназначения
(позиционирования). Из одного и того же источника методами водоподготовки можно получить
воду различного состава – природную, частично умягченную, частично обессоленную, полностью
обессоленную (дистиллированную), обогащенную минеральными солями и другими добавками.
В любом случае вкус воды должен быть чистым, соответствующим НТД, без посторонних привкусов
и ароматов, а сама вода должна быть гигиенически безопасна.
Микробиологическая безопасность воды обеспечивается надежным обеззараживанием ее
непосредственно перед розливом. Из обычно применяемых в настоящее время методов
обеззараживания наиболее экономичным является УФ-обеззараживание. Необходимо только
тщательно рассчитать аппарат, учитывая требуемую производительность, уровень обсеменения,
дозу излучения и проницаемость конкретного типа воды для УФ-излучения (измерение). Поскольку
УФ-аппарат является последним барьером для микроорганизмов, необходим автоматический
контроль эффективности УФ-излучения, что является стандартом для современных аппаратов.
Такие методы, как озонирование и мембранная фильтрация, требуют очень высокой квалификации
персонала, и значительно более высоких инвестиций. Эксплуатационные расходы также выше.
Производство водки и ЛВИ
Вода для производства водок и ликероводочных изделий высокого качества помимо высоких
органолептических показателей должна соответствовать требованиям по жесткости и
солесодержанию, а также по содержанию некоторых ионов. Для разных водок и ЛВИ требования к
остаточной жесткости воды иногда отличаются на порядок. Именно поэтому на ликероводочном
заводе целесообразно иметь систему водоподготовки с гибкой регулировкой жесткости на выходе,
что давно стало стандартом в современных компактных автоматизированных умягчителях.
Также важно, чтобы вода после обработки на активированном угле, водоумягчительной и
обратноосмотической установке не содержала избыточного количества микроорганизмов, что
может привести к последующему ухудшению ее органолептических показателей. Эту проблему
рекомендуется предотвращать с помощью финальной стадии УФ-обеззараживания воды.
Производство винодельческой продукции
Вода для виноделия имеет несколько меньшее значение, поскольку, как правило, она не входит в
состав продукта. Вода используется для мытья и ополаскивания емкостей, оборудования розлива и
бутылок. Поэтому для виноделия наиболее важны такие параметры воды, как жесткость и
микробиологическая чистота. Жесткость воды должна быть как можно ниже из экономических
соображений (экономия моющих средств) и для предотвращения появления белых разводов на
бутылках после ополаскивания их жесткой водой. Отсутствие микроорганизмов (особенно
винопортящих – дрожжей и кислотообразующих) в моющей и ополаскивающей воде снижает риск
заболеваний вина при перекачках, созревании и хранении, а также предотвращает вторичное
обсеменение готового продукта при розливе. Типичным набором водоподготовительного
оборудования для винодельческих предприятий является фильтр от частиц и/или осадочный
фильтр, умягчитель (чаще одноколонный периодического действия) и аппарат УФ-дезинфекции.
Производство молока и молочных продуктов
Производство восстановленного молока требует больших объемов воды питьевого качества,
составляющей около 90% объема продукта. Для получения высококачественной продукции важны
хорошие органолептические показатели воды (отсутствие привкусов, запахов, хлора), ее
микробиологическая чистота и невысокая жесткость. Последнее не является обязательным, но
согласно последним исследованиям растворимость порошкового концентрата увеличивается с
уменьшением жесткости воды.
Для производства детского питания из сухого молока желательно использование не только
очищенной и умягченной воды, но и обессоленной воды (обратный осмос), чтобы не изменять
сбалансированный минеральный состав детских смесей.
Мойка оборудования должна производиться чистой обеззараженной водой для предотвращения
отрицательного влияния посторонней микрофлоры на технологический процесс, и в конечном
счете на качество молочной продукции.
Другие пищевые производства
Вода как вспомогательное сырье, или технологическая вода для мойки оборудования используется
и на многих других пищевых производствах, таких как кондитерская, хлебопекарная, мясная,
рыбная, консервная, макаронная, пищеконцентратная, масложировая и другие. Для поддержания
хорошего санитарно-гигиенического состояния производства и микробиологической чистоты
технологических процессов рекомендуется УФ-обеззараживание всей производственной воды.