УЧЕБНЫЙ ЭЛЕМЕНТ Наименование: «Приготовление котлетной рыбной массы и п/ф из нее. Приготовление зраз рубленных из рыбы» Профессиональная область: Общественное питание ~1~ Учебный Учебныйэлемент элемент Наименование: котлетНаименование: «Приготовление Приготовление рыбной котноймассы рыбной массы и п/ф изиз нее» летной и полуфабрикатов неё. ПриПрофессия: кондитер готовление зразПовар, рыбных, рубленных» Цели: Изучив данный учебный элемент, вы сможете: Овладеть профессиональными компетенциями: ПК 4. 1.Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Развить и овладеть общими компетенциями: ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационнокоммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. Оснащение оборудованием, инвентарем и инструментами Перечень Весы электрические настольные Производственный стол Плита электрическая с духовым шкафом Холодильник бытовой Разделочные доски РС Поварские ножи РС Противень Столовая посуда Количество 3 3 3 1 12 6 1 3 набора Сопутствующие учебные элементы и пособия - история их возникновения зраз - способ приготовления, температур подачи - показатели качества - правила подачи зраз 2 Учебный Учебныйэлемент элемент Наименование: «Приготовление рыбной Наименование: «Приготовление котлетной массы» котлетной рыбнойПовар, массыкондитер и п/ф из нее» Профессия: Профессия: Повар, кондитер Санитарные требования и подготовка рабочего места: 1. Производственные столы: требования Поверхность гладкая, ровная, прочная из нержавеющей стали подготовка После каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня обрабатывают 0,2% раствором хлорамина. Продукты располагают на отдаленной части стола в емкостях. 2. Инвентарь, инструменты и посуда название Разделочные доски, деревянные лопатки требования и подготовка Изготовлены из деревянных пород или синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором, маркировка соответствует обрабатываемым продуктам образец Моют после каждой операции горячей водой и щеткой, ошпаривают кипятком. В конце рабочего дня обрабатывают 0,2% раствором хлорамина Ножи, металлические инструменты, кухонная посуда Закрепляются за рабочим местом в соответствии с маркировкой, хранят в сухом месте. Дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу (кроме кухонной металлической посуды, т.к.она постоянно подвергается тепловой обработке( 3 Учебный элемент Наименование: «Приготовление зраз рубленных из рыбы» Профессия: Повар, кондитер Подготовка котлетной массы 1. Приготовление рыбного фарша Для приготовления фарша рекомендуется использовать менее жирную рыбу, но при этом в фарш обязательно добавляют масло или топленое свиное сало из расчета 1 столовая ложка на 500 г филе. Филе рыбы вместе с размоченным в молоке белым хлебом (100125 г на 500 г филе) пропустить через мясорубку, добавить указанные в рецепте компоненты, перемешать 4 Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной 1 см, на середину кладут фарш. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Для приготовления фарша грибы нарезают, жарят, лук репчатый пассируют, рубят отварные яйца, добавляют молотые сухари, перемешивают, солят, перчат. Зразы обжаривают с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 2 штуки на порцию 5 Учебный элемент Наименование: «Приготовление зраз рубленных из рыбы» Профессия: Повар, кондитер Требования к качеству: Зразы должны сохранить форму кирпичика с округленными краями, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность покрыта хорошо прожаренной корочкой. Цвет на разрезе котлетной массы – от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. В меру соленые изделия. Начинки достаточно. Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, трещины на поверхности. ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК Температура подачи блюда не ниже 65 градусов. Хранят горячие готовые блюда на раздаче при температуре до 80 градусов в течение 2-3 часов 6 ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Объект работы: «Зразы рубленные из рыбы» Цель: освоение технологии и особенности приготовления зраз Материалы и инструменты: - плита электрическая, жарочный шкаф, весы настольные, производственный стол, холодильник -разделочные доски, поварские ножи, столовые приборы Раскладка Рыба Хлеб Молоко или вода Масса рыбных котлет Фарш: Лук репчатый Кулинарный жир Грибы свежие Сушеные Сухари Масса фарша Сухари Масса п/ф Кулинарный жир Масса готовых Брутто 66 14 19 19 3 14 4 1 5 5 - Нетто Правильность приготовления Зразы рубленные – фаршированные изделия. Чистое филе, пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным белым черствым хлебом бугорок, еще раз пропускают через мясорубку, массу хорошо вы48 бивают, солят, перчат, охлаждают и 14 порционируют. В массу для зраз 19 входит меньшее количество хлеба, 80 чем для котлет. Массу для зраз рас16/8 кладывают на ладони лепёшечками 3 толщиной в 1 см на середину кладут 11/8 фарш, приготовленный из грибов, 8 пассированного лука и яиц, нарезан1 ных мелким кубиком и, добавляют 16 просеянные сухари. Края зраз со5 единяют, придавая овально99 прямоугольную форму, панируют в 5 сухарях или белой панировке и жа95 рят. 7 Задания для проверки знаний Рыбная котлетная масса п/ф из нее Вопросы: 1. Какие п/ф готовят из рыбной котлетной массы? а) шницель; б) биточки; в) рулет; г) тефтели; д) котлеты; е) зразы; ё) бифштекс; ж) тельное; з) фрикадельки. 2. Чем отличаются п/ф котлеты от п/ф биточков? а) панировкой; б) формовкой; в) масса с меньшим содержанием хлеба; г) кисельная масса; д) п/ф фаршированный. 3. В массу какого п/ф входит пассированный лук? а) зразы; б) тефтели; в) биточки; г) фрикадельки. 4. Какие п/ф из рыбной котлетной массы фаршированные? а) фрикадельки; б) бифштекс; в) зразы; г) рулет; д) котлеты; е) тельное. 5. Чем отличаются п/ф зразы от п/ф тельное? а) панировкой б) формой в) кисельная масса г) формуют с помощью марли д) первоначальная формовка на ладони 8 6.Какой п/ф укладывают швом вниз? а) тельное б) зразы в) фрикадельки г) рулет Эталоны ответов Тест № 2 1 – б, в, г, д, е, ж 2–б 3 – б, г 4 – в, г, е 5 – а, б, д 6–г 9