О, царство кухни! Кто не восхвалял

О, царство кухни! Кто не восхвалял
Твой синий чад над жарящимся мясом,
Твой легкий пар над супом золотым!
(А.С.Пушкин)
План урока
По теме: Блюда из рубленого мяса.
Мастер производственного обучения
Коршунова Валентина Игоревна
Тип урока: урок совершенствования знаний, формирования практических умений и
отработки навыков.
Общие методы обучения: диалогический, показательный.
Методы обучения: объяснительно-иллюстративный с элементами беседы, практический.
Форма организации урока: групповая.
Внутрипредметная связь: тема «Блюда из котлетной массы».
Межпредметная связь:
 Калькуляция и учет (темы «Порядок составления калькуляции», «Учет
продуктов на производстве»);
 Физиология питания, санитария и гигиена (темы «Санитарные требования к
механической кулинарной обработке», «Понятие о личной гигиене работников
ПОП», «Санитарные требования к инвентарю, посуде, таре»);
 Товароведение пищевых продуктов (темы «Биологическое значение пищи»,
«Химический состав мяса», «Требования к качеству и сроки хранения
полуфабрикатов из рубленой массы из мяса» );
 Оборудование предприятий общественного питания (тема « Универсальные
приводы», «Оборудования с электрическим обогревом»).
Оснащение урока:
Материально-техническое:
- оборудование, инвентарь, инструменты заготовочного и горячего цехов;
- сырье для приготовления рубленой массы и блюд из нее.
Дидактические средства обучения:
- плакаты:
- документы письменного инструктирования (инструкционно-технологические карты,
технологические схемы).
Ход урока
I. Организационный момент (1-2 мин.):
1. Проверка присутствующих.
2. Проверка внешнего вида.
3. Проверка готовности к уроку.
II. Вводный инструктаж (35-40 мин.):
1. Целевая установка – восстановить в памяти и систематизировать пройденный
материал по заданной теме.
Мясо содержит много полноценных белков – 14,5-23, жира – от 2 до 37, минеральных
веществ – 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и
железа). В мясе имеются витамины A, D, PP и группы В. Основная ваша задача на
сегодняшнем уроке научится самостоятельно готовить рубленую массу и
приготавливать полуфабрикаты из нее.
2. Актуализация знаний учащихся – систематизировать опорные знания учащихся о
рубленой массе из мяса и приготовлении полуфабрикатов из нее. Мясные горячие
блюда делятся на отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченые, блюда
из рубленого мяса и котлетной массы из мяса.
1
III. Основная часть.
Текущий инструктаж (4,5 час.)
Деятельность учащихся
1. Организация рабочего места, подбор
посуды и приспособлений
2. Взвешивание продуктов
3. Подготовка мяса для рубки, его
взвешивание, сравнение массы брутто и
массы с нормативами. При необходимости
довложение сырья до нормы
4. Приготовление рубленой массы
5. Приготовление полуфабрикатов
6. Дозировка полуфабрикатов.
Самоконтроль норм выхода
7. Формовка изделий
8. Обжарка изделий
9. Оформление гарнира
10. Подача блюда
Деятельность мастера
1. Обход с целью проверки правильности
организации рабочего места
2. Наблюдение за деятельностью учащихся
3. Обход с целью контроля правильности
выполнения трудовых приёмов и операций.
При необходимости индивидуальное
инструктирование и показ. Занести данные
в карту критериев оценки.
4. Обход с целью контроля соблюдения
технологической последовательности
5. Обход с целью контроля соблюдения
технологической последовательности. При
необходимости индивидуальное
инструктирование и показ.
6. Наблюдения за деятельностью учащихся.
Занести данные в карту критериев оценки
выполнения учащимися учебнопроизводственных работ (бифштекса
рубленого, котлет полтавских, шницеля
натурального рубленого)
7. Обход с целью контроля правильности
выполнения трудовых приемов формовки.
При необходимости индивидуальное
инструктирование и показ
8. Обход с целью контроля соблюдения
правил техники безопасности
9. Показ элементов оформления при подаче
блюд
10. Принятие работ. Бракераж готовых
изделий. Оценка качества.
Заполнение карты критериев оценки
выполнения учащимися учебнопроизводственных работ (приготовление
бифштекса рубленого, котлет полтавских,
шницеля натурального рубленого)
Контрольные обходы:
1) соблюдение правильной организации рабочего места;
2) соблюдение правил техники безопасности во время работы;
3) очередность выполнения операций;
4) дополнительный инструктаж в процессе выполнения операций учащимися.
IV. Заключительный инструктаж.
1. Анализ выполнения работ:
а) допущенные ошибки;
б) нарушение техники безопасности;
в)отклонение от требований при приготовлении блюд.
2. Домашнее задание:
1) подготовить схемы приготовления котлетной массы, рулета;
2) повторить тему «Полуфабрикаты из баранины и свинины».
3. Подведение итогов.
4. Объявление оценок.
2
Тема урока: Блюда из рубленого мяса.
Цели урока:
Обучения: сформировать практические умения и навыки по приготовлению и отпуску
блюд из рубленого мяса, умения давать оценку качества приготовленному блюду.
Задачи:
- сформировать знания по технологическому процессу приготовления рубленой массы
из мяса и блюд из нее;
- изучить особенности приготовления блюд из рубленой массы, технологию
приготовления рубленого фарша;
- научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической
картой) приготовлению рубленой массы и блюд из нее;
- закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и
операций (в приготовлении полуфабрикатов из рубленой массы из мяса).
Развития: формировать и развивать умение анализировать.
Задачи:
- умений применять свои знания на практике;
- умений правильно организовывать рабочее место;
- умений продумывать последовательность производимых операций;
- умений соблюдать санитарно-гигиенические правила.
Воспитания: стимулировать потребность в формировании ответственности, аккуратности.
Задачи:
- воспитывать у учащихся умение осознано проявлять ответственность за своевременное
и правильное выполнение задания;
- воспитывать аккуратность и точность в работе;
- развивать требовательность к себе и товарищам;
- самостоятельности при выполнении учебно-производственных работ;
- любви к своей профессии.
Развитие ключевых компетенций:
 Ценностно-смысловая компетенция – формулировать свои ценностные ориентиры
по отношению к изучаемому предмету и сферам деятельности;
 Учебно-познавательная – ставить цель и организовывать её достижение, уметь
пояснить свою цель; организовывать планирование, анализ, рефлексию,
самооценку своей учебно-познавательной деятельности; выбирать необходимые
приборы и оборудование, работать с инструкциями, описывать результаты,
формулировать выводы;
 Коммуникативная компетенция – владеть способами взаимодействия с
окружающими, уметь задать вопрос, корректно вести учебный диалог; владеть
способами совместной деятельности в группе, приемами действий в ситуациях
общения; владение способами контроля и взаимоконтроля; само и взаимооценки.
3
Полуфабрикаты из рубленой массы
РУБЛЕНАЯ МАССА
БИФШТЕКС
РУБЛЕНЫЙ
КОТЛЕТЫ
КОТЛЕТЫ
НАТУРАЛЬНЫЕ
РУБЛЕНЫЕ
ПОЛТАВСКИЕ
ШНИЦЕЛЬ
НАТУРАЛЬНЫЙ
РУБЛЕНЫЙ
ФРИКАДЕЛЬКИ
ЛЮЛЯ-КЕБАБ
Формирование ориентировочной основы:
1) показ и объяснение приемов, способов технологической последовательности
выполнения трудовых операций;
2) инструктаж по ТБ и санитарным нормам и правилам:
 специальная одежда повара (халат, колпак или косынка, фартук, полотенце,
специальная обувь;
 отсутствие булавок или иголок на одежде;
 коротко остриженные ногти;
 чистое подногтевое пространство;
 чисто вымытые руки;
 отсутствие украшений и часов;
 соблюдение правил работы с острыми режущими предметами;
 соблюдение дисциплины и режима работы.
4
Разбор схемы технологической последовательности приготовления рубленой массы и
полуфабрикатов из нее (данная схема отображается через видеопроектор на
интерактивную доску).
Схема приготовления рубленой массы
Зачищенное мясо
нарезают
Добавляют
шпик
Пропускают через
мясорубку
Добавляют
Воду (молоко)
Соль,
перец
Блюда из рубленого мяса.
Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно
перед подачей, так как при хранении ухудшаются вкус и консистенция изделий.
Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой
корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жарке изделий
составляют 30%. При отпуске их поливают мясным соком или растопленным сливочным
маслом.
5
Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё.
Для приготовления рубленой массы используют мясо шеи, пашины, покромки, а также
обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то
для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо
нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной
решеткой один раз, а с одной решеткой – два раза, добавляют воду или молоко, соль,
перец и всё хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса
шпик не используют, а норму мяса увеличивают. На 1 кг рубленой массы берут (массой
нетто в г): мяса – 800, шпика – 120, воды или молока – 70.
Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты:
Бифштекс рубленый – шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой,
порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2см.
Используют по 1 шт. на порцию.
Котлеты натуральные рубленые – массу приготавливают из баранины, затем
порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в
лезьоне и панируют в сухарях.
Шницель натуральный рубленый – рубленую массу порционируют, придают изделиям
овально-продолговатую форму толщиной 1см, смачивают в лезьоне и панируют в
молотых сухарях.
Фрикадельки – мясо нарезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с
прессованным репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду
и всё хорошо перемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7-10г.
Люля-кебаб – приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины
нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным),
пропускают через мясорубку 2-3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо
перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2-3ч.
для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок,
прикрепляют к шпажке и используют по 2-3шт. на порцию.
Котлеты полтавские – рубленую массу приготавливают из говядины, добавляют сало,
нарезанное кубиками и мелко рубленый чеснок, затем панируют в форме котлет.
Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до
образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
6
Бифштекс рубленый
Наименование продукта
Брутто
Нетто
Говядина (котлетное мясо)
109
80
Шпиг
12,5
12
Молоко или вода
6,76
6,76
Перец черный молотый
0,04
0,04
Соль
1,2
1,2
Масса полуфабриката
-
100
Жир животный топлёный
7
7
Масса жареного бифштекса
-
70
Гарнир
-
150
Выход:
-
220
Картофель жареный основным способом
Наименование продукта
Брутто
Нетто
Картофель (брусочками, ломтиками)
1932
1449
Жир животный
100
100
-
1000
Выход:
Технология приготовления: Подготовленный полуфабрикат кладут на сковороду,
разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин. Доводят до готовности в
жарочном шкафу.
Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают
в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню,
затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см,
жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают
жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не пожарился, то его дожаривают
в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель или фри либо сложный
гарнир из 3-4 видов овощей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают
мясным соком, сверху можно положить зеленое масло, яйцо жареное или лук «фри».
7
Шницель натуральный рубленый
Наименование продукта
Брутто
Нетто
Говядина (котлетное мясо)
129
95
Жир-сырец свиной
14
14
Вода
9
9
Яйцо
1/7шт
6
15
15
-
137
10
10
Масса жареного шницеля
-
100
Гарнир
-
150
Маргарин или масло сливочное
5
5
Выход:
-
255
Сухари
Масса полуфабриката
Жир животный топлёный
Пюре картофельное
Наименование продукта
Брутто
Нетто
Картофель
1127
845
Молоко
158
150
Маргарин или масло сливочное
45
45
-
1000
Выход:
Шницель. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду,
обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в
жарочном шкафу.
Картофельное пюре. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до
готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на
протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80оС клетки, содержащие
крахмальный клейстер, эластичный и при протирании сохраняются. В протертый
картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают,
непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения
пышной массы.
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор,
рядом – шницель, поливают его растопленным маслом, посыпают измельченной зеленью.
В качестве гарнира используют картофель жареный, припущенные овощи, тушеную
капусту, рассыпчатые каши, сложный гарнир. Шницель можно отпустить с каперсами и
лимоном. В этом случае на порционное блюдо кладут картофель жареный, рядом –
шницель, поливают его сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой (нарезанной
соломкой и ошпаренной), сверху помещают отжатые от рассола каперсы и кружочек
очищенного лимона.
8
Люля-кебаб
Наименование продукта
Брутто
Нетто
Баранина (котлетное мясо)
277
198
Жир-сырец (курдючный)
10
10
Лук репчатый
20
17
Соль
5
5
Перец
0,1
0,1
Масса полуфабриката
-
222
Масса жареного люля-кебаб
-
140
Мука пшеничная для лаваша
45
45
Вода
-
12
Масса готового лаваша
-
50
Лук зеленый
40
32
Петрушка (зелень)
15
11
Сумах
3
3
Выход:
-
235
Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины
нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным),
пропускают через мясорубку 2-3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо
перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2-3ч.
для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок,
прикрепляют к шпажке и используют по 2-3шт. на порцию.
Подготовленный полуфабрикат нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными
углями. При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба
(лаваш), на неё – снятый со шпажки люля-кебаб (2-3 шт. на порцию) и закрывают другим
концом лепешки. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук,
помидоры, дольку лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на
розетке сухой барбарис. Люля-кебаб можно отпускать без Лаваша.
Для лаваша из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной
1мм, выпекают на противне без жира.
9
Котлеты полтавские
Наименование продукта
Брутто
Нетто
106
78
Вода
7
7
Шпиг
7
7
Чеснок
1
0,8
Сухари
9
9
Масса полуфабриката
-
100
Жир животный топлёный
7
7
Масса жареных котлет
-
75
Гарнир
-
150
Маргарин или масло сливочное
5
5
Выход:
-
230
Говядина (котлетное мясо)
Картофель жареный во фритюре
Наименование продукта
Брутто
Нетто
Картофель (брусочками)
2667
2000
Масло растительное
160
160
-
1000
Выход:
Котлеты полтавские – рубленую массу приготавливают из говядины, добавляют сало,
нарезанное кубиками и мелко рубленый чеснок, затем панируют в форме котлет.
Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до
образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Картофель жареный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо
обсушивают. В раскаленный до 170-180оС жир закладывают подготовленный картофель и
жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от
температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру,
посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он
отмокает и жир сильно вспенивается.
При отпуске картофель кладут на тарелку, рядом – котлеты полтавские, поливаем
растопленным маслом, украшают веточками зелени.
10
Вопросы для закрепления материала:
1) Охарактеризуйте кулинарное изделие бифштекс рубленый.
2) С каким гарниром можно подать мясные рубленые изделия?
3) Дайте характеристику люля-кебаб.
4) Расскажите о правилах подачи котлет полтавских.
5) Какие части мяса используют для натуральной рубленой массы?
6) Рассчитайте количество сырья (брутто и нетто) для 100 порций бифштекса рубленого с
картофелем жареным основным способом.
7) Выберите из разложенных на столе инструментов и приспособлений те, которые вам
понадобятся для изготовления шницеля натурального рубленого.
8) Какое оборудование можно использовать для приготовления мясных рубленых
изделий?
9) Какие правила нужно соблюдать для сохранения питательных веществ в процессе
приготовления изделий из рубленого мяса.
10) Что такое бракераж готовых изделий?
11