муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа №9 Автор-составитель Шильцова Наталья

муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
средняя общеобразовательная школа №9
«Работа лаборатории «ЗиП» - здоровье и питание»
Автор-составитель Шильцова Наталья
Петровна учитель биологии МБОУ
СОШ№9, пос. Горняцкий,
Белокалитвинский район,
Ростовская область
1
Цели: Пропагандирование здорового питания, пропагандирование горячего
питания в школьных столовых, дошкольных учреждениях, пунктах
общепита; контролирование потребления нежелательных и вредных
пищевых добавок с целью сохранения своего здоровья; привлечение
внимания потребителей к составу продуктов.
В последние годы отмечается стойкое ухудшение показателей здоровья
населения России. Одна из причин сложившейся ситуации – неправильное,
неполноценное питание. Рациональное питание - это здоровье, долголетие и
высокая работоспособность. Одно из правил такого питания,
сформулированное медицинской наукой, - это то, что основу рациона
должны составлять зерновые и крупяные культуры, овощи, фрукты,
выращенные именно в том регионе, где вы живете.
Все живое, за исключением современного человека питается по
определенным законам. Веками природа определяла законы нашего питания.
Качество продуктов желает лучшего. Когда ТУ( технические условия)
позволяют настолько изменить рецептуру производства продуктов питания,
которые приобретаем в супермаркетах, что можно обнаружить только набор
загустителей, вкусовых добавок, разбавителей и др. Не соблюдаются правила
и сроки хранения продуктов питания. Считаю, что с детства ребенок должен
понимать, что здоровье человека находится только в его руках, поэтому
важно воспитывать культуру потребления и культуру покупателя. Простые
практикориентированные задания помогут выбирать качественные товары и
сохранить здоровье
Для того чтобы состояние здоровья многих людей улучшилось, они стали
вести здоровый образ жизни, надо проводит разъяснительную работу, а
школа организовать маленькие экспертные лаборатории.
2
В нашей школе работает экспертная лаборатория, где учащиеся 7-10
классов проводят исследования качества отдельных продуктов питания,
определения качества молочных продуктов на содержание примесей,
определение нитратов в овощах и фруктах, которые поступают в школьную
столовую и выращивают на пришкольном участке и др.
Думаю, что учащиеся задумаются над правильным питанием, и меньше
станет таких прохожих, про которых говорят «жиртрест», все чаще мы будем
видеть здоровых, бодрых людей, стремящихся работать в полную силу.
Уменьшится число пищевых отравлений, приступов, связанных с
неправильным питанием. Возможно, если люди перестанут покупать и
употреблять фаст-фуд, то его перестанут сначала рекламировать, затем
продавать.
Наше здоровье зависит от нас самих, поэтому мы должны его беречь и
заботиться о нем. Чем крепче здоровье, тем дольше мы живем, больше
успеваем. Предлагаю практические работы по экспертизе отдельных
продуктов питания, которые не требуют сложного и дорогостоящего
оборудования, можно проводить в домашних условия.
3
Содержание
Тематическое планирование
- 5
Практическая работа «Экспертиза меда».
-6
Практическая работа: « Экспертиза молока »
-8
Практическая работа: « Экспертиза сметаны»
-11
Практическая работа «Экспертиза сливочного масла»
-12
Практическая работа «Органолептическая оценка зерновых и бобовых
продуктов.»
- 13
Практическая работа «Исследование муки»
-14
Практическая работа «Определение содержания соланина в клубнях
картофеля»
-15
Литература
-16
4
Тематическое планирование
№
Практическая
Цели
Колич
ество
часов
1
«Экспертиза меда».
по органолептическим признакам
2
установить качество меда и
присутствие примесей
2
« Экспертиза молока »
определить, качественны
1
показатели молока и молочных
продуктов
3
« Экспертиза сметаны»
определение примесей крахмала и 1
творога в сметане
4
5
Экспертиза сливочного
определение посторонних
масла»
примесей в сливочном масле.
«Органолептическая оценка
определить качество зерновых и
зерновых и бобовых
бобовых продуктов
1
2
продуктов.»
6
«Исследование муки»
определение цвета, вкуса, запаха и 1
влажности муки
7
«Определение содержания
определить присутствие соланина
соланина в клубнях
в клубнях картофеля.
1
картофеля»
всего
9
5
Практическая работа «Экспертиза меда».
Цель: по органолептическим признакам установить качество меда и
присутствие примесей.
Общие сведения:
В зависимости от источника медосбора мед бывает натуральный(
цветочный), собранный пчелами с растений медоносов, падевый – продукт
переработки пчелами пади( сладких выделений тли) или медвяной росы, или
изготовленный пчелами из сахарного сиропа.
В состав меда входит66 различных веществ, но основную питательную
ценность составляют углеводы: глюкоза и фруктоза. Мед обладает
бактерицидными свойствами. Только мед натуральный полезен для
человека, поэтому важно уметь определять присутствие посторонних
примесей в данном продукте.
Органолептические признаки натурального меда:
- цвет различают белый, светло-янтарный, янтарный, темно-янтарный.
- консистенция: сиропообразная или твердая закристаллизованная масса(
оптимальная температура кристаллизации +13…+15. Незрелый мед с
повышенной влажностью полностью не кристаллизуются. На поверхности
его накапливается жидкая медовая патока. В неё попадают микробы, которые
вызывают брожение, превращают сахар в спирт, а затем в уксусную кислоту)
- аромат приятный, от нежного до сильного.
- вкус сладкий, приятный без привкусов горького, карамелизованного,
плесневелого.
- не содержит примесей сахара, крахмала, патоки, муки, пчел, воска.
Оборудование: мед,10% раствор хлористого бария, крепкий нашатырный
спирт, 5% раствора азотнокислого серебра,1%-ного раствора йода, 1%
раствор перекиси водорода, фильтровальная бумага, дистиллированная вода,
спиртовка, колбы, газоотводные трубки, лупа
Исследования:
6
1. Определение механических примесей.
Мед растворить в теплой воде 1:10 или 1: 20. Легкие примеси всплывают,
тяжелые оседают. Их можно рассмотреть при небольшом увеличении, те с
помощью лупы.
2. Определение примесей крахмала и муки.
К прокипяченному и охлажденному раствору меда добавляют несколько
капель 1%-ного раствора йода или йодистого калия. Появление синей
окраски указывает на примесь крахмала или муки.
3. Определение крахмальной патоки.
1-й способ. К профильтрованному раствору меда, разведенному 1:2 ,
добавить 10% раствор хлористого бария. В присутствии патоки выпадает
белый осадок или появляется белое помутнение.
2-й способ. К 2мл раствора меда разведенного 1:2, приливают по каплям
крепкий нашатырный спирт. В присутствии патоки появится бурое
окрашивание и бурый осадок (при изготовлении патоки крахмал осахаривают
серной кислотой, следы которой и вступают в реакцию с нашатырным
спиртом, образуя сернокислый аммоний)
4. Определение примеси свекловичной ( сахарной) патоки.
К водному раствору меда, разведенному 1:2, приливают 5-10 капель 5%
раствора азотнокислого серебра. При наличии сахарной патоки ,появляется
осадок белого цвета. ( сахарная патока содержит следы хлоридов)
5. Определение водородного показателя с помощью полосок универсального
индикатора и сравниваем со шкалой.
6. Определение добавления воды.
На фильтровальную бумагу капнуть по 1 капле меда. Через 3-5 минут
рассмотреть, если ободок около капли превышает 5мм, то в мед добавлена
вода.
7. Определение фермента каталазы.
7
К 10мл раствора меда 1:2 добавить 10мл 1% раствора перекиси водорода.
Закрыть пробкой с газоотводной трубкой. Кислород собрать в пробирку и
обнаружить с помощью тлеющей лучины. Совсем не содержит каталазы мед
нагретый до 70 или « сахарный мед».
Вывод
Практическая работа: « Экспертиза молока »
Цель: определить, качественны показатели молока и молочных продуктов.
Оборудование: мерные стаканы и пробирки, пипетка, этиловый спирт,
раствор йода или люголь , секундомер, 0,5% раствор перекиси водорода,
раствор йодисто- калиевого крахмала, 1-3% раствор йода
Общие сведения.
Молоко незаменим продукт питания. В его состав входят: белки, молочный
жир, молочный сахар, микроэлементы и витамины. В общем в молоке
обнаружено 90 различных веществ: 20 аминокислот, 20 жирных кислот, 25
минеральных солей, 12 витаминов, 20 ферментов, молочный сахар и
др.Только качественные и натуральный продукты полезны для человека. В
настоящий момент появилось множество
1. Исследование на вкус, цвет и запаха
Пороки запаха
№
Пороки
Причина
запаха
1
Аммиачный Нарушение санитарно-гигиенических условий
хранения и развитие микрофлоры из группы кишечной
палочки
2
Затхлый
Размножение аэробных бактерий в плотно закрытом и
неохлажденном молоке
3
Дрожжевой
Хранение загрязненного молока при низкой
или
температуре
8
спиртовой
Гнилостный Развитие гнилостных микроорганизмов
4
Пороки вкуса
№ Происхо
Причины
ждение
пороков
вкуса
1
Кормово1. Горький- поедание полыни, лука, полевой горчицы,
го
2. Рыбный- кормление коров рыбной мукой или поение
коров водой с водорослями
2
бактериа
Горький:
льного
1.поедание гнилых корнеплодов свеклы , брюквы и
клубней картофеля;
2.Хранение в грязной посуде
Прогорклый- деятельность бактерий, вызывающих
масляно -кислое брожение после нагревания молока
3
Физико-
Прогорклый:
химическ1. Попадание прямых солнечных лучей,
ого
2.. Высокая температура хранения или посуда для
хранения железная или медная
3. Салистый - воздействие прямых солнечных лучей
Пороки цвета
№
цвет
Причины
1
Синий и
1.размножение пигментирующих бактерий;
голубой
2.мастит- воспаление молочной железы;
3. разбавление водой;
9
4.подснятие жира;
5.хранение в цинковой таре
2
Излишне
1.размножение бактерий;
желтое
2.гнойное воспаление молочной железы;
окрашивание 3.примеси молозива;
4.употребление медикаментов( тетрациклин и
другие)
2. Присутствие муки или крахмала.
Налить в мерный стакан молока 50мл и добавить 3 капли йода . Изменение
цвета на синий , говорит о присутствии муки или крахмала.
3. Определение степени разбавленности молока
В пробирку наливают одну объёмную часть молока и две части чистого
этилового спирта, и полученную смесь взбалтывают в течение 30 секунд,
после чего быстро выливают на стеклянное прозрачное блюдечко,
поставленное на тёмном фоне. Если молоко не разбавлено водой, то по
истечении 5 –7 секунд, иногда даже раньше, в жидкости вылитой на
блюдечко, появятся хлопья (выделившийся из спиртовой сыворотки казеин).
Если же хлопья появятся спустя значительно больший промежуток времени,
значит, молоко разбавлено водой, притом тем в большем количестве, чем
более требуется времени для появления хлопьев.
Молоко разбавлено:
на 20 % (по объёму) – хлопья появляются спустя 30 секунд;
на 40 % - хлопья появляются спустя 30 минут;
на 50 % - хлопья появляются 40 минут.
4. Проверить пастеризацию молока
10
В пробирку налить 5мл молока, добавить 5 капель раствора йодисто калиевого крахмала и 5 капель 0,5 %-ного раствора перекиси водорода,
После вливания каждого реактива содержимое пробирки тщательно
перемешивается. Если цвет молока не изменился, значит. Молоко
пастеризовано правильно. Окрашивание в синий цвет свидетельствует о том,
что молок пастеризовано с нарушением режима или добавлено сырое
молоко
Вывод
Практическая работа: « Экспертиза сметаны»
Цель: определение примесей крахмала и творога в сметане.
Общие сведения.
Вкус и запах сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным, без
постороннего запаха и привкуса. Консистенция однородная, в меру густая
без крупинок творога и сухого молока. Цвет белый до слабо- желт ого.
Содержание жира не мене 25%. Изготовитель должен указать состав
сметаны: сливки из натурального молока и закваска. Сметана не должна
содержать растительных жиров и муки и крахмала, как загустителей, тогда
это сметанный продукт.
Оборудование: чашки Петри, чайные ложечки, мерные стаканы, горячая
вода t +66-750 , раствор люголя, 5% раствор йода, микроскоп, предметные и
покровные стекла
1. Оценить вкус и запах сметаны по шкале от 1 до 5 баллов.
2. Определение примеси творога.
Одну чайную ложку сметаны поместить в стакан с горячей водой t +66-750 ,
если добавлен творог, то он оседает на дно стакана. Чистая сметан
произведенная из сливок при добавлении горячей воды осадка не дает.
3. Определение присутствие сухого молока
11
Одну чайную ложку сметаны поместить в стакан с водой t +300 , если
добавлено сухое молоко, то видны хлопьевидные образования.
4. Определение примеси крахмала.
1-й способ. В чашку Петри положить чайную ложку сметаны и добавить 2-3
капли раствора люголя. Размешать. Появление синего цвета говорить, что
добавлены мука или крахмал, как загустители.
2-й способ. На предметное стекло наносят каплю сметаны или сливок и
добавляют 1 каплю 5%раствора йода. Накрыть покровным стеклом и
рассмотреть под микроскопом. Зерна крахмала окрашиваются в синий цвет.
Выводы
Практическая работа «Экспертиза сливочного масла»
Цель: определение посторонних примесей в сливочном масле.
Оборудование: сливочное масло, бумажный фильтр, 5% раствор йода,
термометр, колбы, пробирки, дистиллированная вода
Общие сведения. Масло сливочное имеет вкус и запах характерные для
данного вида масла, без посторонних, резко выраженных привкусов и
запахов. Консистенция плотная и однородная, слабо блестящая. Допускается
присутствие мельчайших одиночных капель влаги. Цвет от белого до светложелтого. Жирность не менее 78%
1. Определение примесей маргарина
В растопленном масле смачивают бумажный фильтр, зажигают его и тушат.
Присутствие запах потушенной свечи говорит о том, что добавлен
маргарина.
2. Определение примесей крахмала, муки, картофеля.
Расплавленное масло налить в пробирку на 1/3. Добавить такое же
количество дистиллированной воды. Хорошо взболтать. Слой жира слить, а
к водной вытяжке добавить 2-3 капли 55 раствора йода. При положительной
12
реакции наступает синее окрашивание, а при отрицательно- цвет не
меняется.
3. Определение примеси постороннего жира.
Примесь отличают по температуре плавления: молочный жир плавится при t
+24-27, животный – приt+ 37-38. В сухую чистую пробирку расплавить
пробу масла сливочного и поставить в термостат при t+37. Состояние
проверяют через 1 час. Молочный жир будет расплавленным, животный жиртвердым.
Выводы.
Практическая работа «Органолептическая оценка зерновых и бобовых
продуктов.»
Растительные пищевые продукты имеют большое значение в питании
человека. В их состав входят белки. Жиры, углеводы, витамины,
микроэлементы, клетчатка, кислоты и другое. Питательность зависит от
качества растительных продуктов.
Цель: определить качество зерновых и бобовых продуктов
Определение качества , осуществляю, используя таблицу
продукт
Признаки качественных продуктов
Признаки
некачественных
продуктов
Крупа
Однородная, чистая, сухая. Цвет
Не отвечает
свойственный данному виду крупы.
этим
Обрушенные зерна целы, без затхлого и
требованиям
плесневелого запаха. Не загрязнена
амбарными вредителями, песчинками,
семенами сорных растений. Не имеет
посторонних привкусов, горечи и кислоты
13
Мука
Сухая на ощупь, некомковатая; сжатая в
Не отвечает
горсть при разжимании рассыпается. Цвет
этим
присущий данному сорту. Без кислого,
требованиям
затхлого, заплесневевшего запаха. Не
содержит примесей. На вкус слега
слдковатая, без привкусов.
Горох
Желтый или зеленый. Сухой. Не поврежден
Не отвечает
вредителями, не имеет посторонних запахов этим
сырости и заплесневелости. Не имеет
требованиям
горького или кислого вкуса
Фасоль
Чистая, сухая, не поврежденная, не имеет
Не отвечает
посторонних запахов и примесей
этим
требованиям
Крахмал
Чистый сухой, порошкообразный, белого
картофельный цвета с характерным блеском, без
постороннего запаха. Нет примесей
Не отвечает
этим
требованиям
Выводы
Практическая работа «Исследование муки»
Цель: определение цвета, вкуса, запаха и влажности муки.
Оборудование: мука. Черная бумага, предметное стекло, горячая вода,
пробирка с пробкой.
1.Определение цвета.
На черную бумагу насыпать 3-5г муки и придавить предметным стеклом.
Цвет определяется при дневном рассеянно свете.
2.Определние запаха.
Несколько граммом муки поместить в пробирку и залить водой t+60,
взболтать и закрыть пробкой на несколько минут. Потом воду слить и
определить запах.
14
3.Определение вкуса.
Пробу дегустируют . Кислы и другие по сторонние привкусы
свидетельствуют о порче или наличии примесей. Песок и другие
минеральные примеси ощущаются неприятным специфическим хрустом на
зубах
Выводы
Практическая работа «Определение содержания соланина в клубнях
картофеля»
Цель; определить присутствие соланина в клубнях картофеля.
Соланин яд, который образуется при длительном хранении клубней
картофеля на свету. Употребление позеленевших клубней картофеля в пищу
приводит к тяжелому отравлению.
Хорошо проверить клубни из магазинов, школьной столовой , дачных
участков, рынка
Оборудование; клубни картофеля, концентрированная уксусная эссенция,
концентрированная серная кислота, 5% раствор перекиси водорода. Лучше
проводить демонстративно, чтобы не возникло ожогов при работе с
концентрированными растворами серной кислоты и уксусной эссенции.
На разрез клубня картофеля нанести по 2-3 капли реактивов в таком порядке:
1. Концентрированная уксусная кислота ( эссенция);
2. Концентрированная серная кислота;
3. 3.5% раствор перекиси водорода.
4. При положительной реакции образуются малиново-красные или
фиолетовые пятна
5. Выводы
15
Литература
1Макаров В.В. Ветсанэкспертиза пищевых продуктов на рынках и
хозяйствах. М.,Колос,1992
2Соловейчик Л.Л., Басанец А.И. Справочное пособие по ветеринарносанитарной экспертизе мясных, молочных, рыбных и растительных
продуктов, меда и яиц. М., Колос, 1976
16