Изменение физических показателей подсолнечного масла в

ГБОУ СПО «Сочинский медицинский колледж» министерства
здравоохранения Краснодарского края.
Научно-исследовательская работа
ИЗМЕНЕНИЕ ФИЗИЧЕКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПОДСОЛНЕЧНОГО
МАСЛА В ПРОЦЕСЕ ХРАНЕНИЯ.
Выполнила студентка 1 курса отделения «фармация»
Багарян Карина
Руководитель Кожевникова А.М.
Актуальность работы
Растительное масло – продукт повседневного питания, от качества
которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и
энергетическим материалом, но и проявляет функциональные свойства.
Подсолнечное масло обладают всеми полезными качествами. В его состав
входят ненасыщенные кислоты, белки, сахара, клетчатка, железо, витамины
B1, В2, С, Е, РР, каротин. При длительном хранении может происходить
порча масел. Это сложный химический процесс, который зависит от таких
факторов как: свет, повышение температуры и катализаторы. При
повышении температуры процессы порчи ускоряются и, наоборот, при
понижении температуры они замедляются. На этом основано хранение
продуктов в холодильниках. Также хорошо известно , что масла,
подвергаются действию света, портятся гораздо быстрее. Чем в том случае,
когда они находятся в темноте. Одним из быстро определяемых показателей
качества масла является коэффициент преломления, который отражает
изменения,
происходящие
в
маслах.
Для
этого
рефрактометрический метод определения йодного числа
применяют
по показателям
преломления при 20 С0 .
Цель проводимых
исследований : изучить физические показатели
качества подсолнечного масла при хранении.
Задачи исследования, вытекающие из поставленных целей:
1
- установить
показатели йодного числа и коэффициент рефракции в
подсолнечном масле в естественных условиях (при комнатной температуре до
+ 240С на свету) и в холодильной камере при температуре +20С
- проанализировать изменения показателей качества подсолнечного
масла при хранении в разных условиях.
Материалы и методы
Объекты исследований: продукт питания подсолнечное масло отечественных
производителей. Всего 4 образца: 2 образца - масло нерафинированное, 2
образца - масло рафинированное.
Использовались 2 варианта хранения: вариант 1 - хранение при комнатной
температуре до + 240С на свету; вариант 2 –в холодильной камере при
температуре +20С. Общий период хранения
составил 30 дней.
Методы.
Коэффициент
рефракции
измеряли на лабораторном рефрактометре
марки РПП - 3. Йодное число по Ермакову (
расчёт вели
по формуле и.ч.=( ȠD20-
1,4595)*100/0,0118 ) Данные обрабатывали
с использованием пакета программ Statistic
6.0 и математического пакета программ MS
Excel XP.
Результаты исследований. Выводы.
В ходе выполнения работы были
изучены публикации отечественных и зарубежных ( А.А. Зиновьев, А.Т.
Марх, Р.В. Кржева, А.И. Ермаков, Берзегова А.А. В.Н. Бехтерев и др.)
авторов по проблемам правильного питания и факторах, которые влияют на
порчу масел при длительном хранении.
2
Обзор
литературы
большого
по
данной
количества
тематике
позволил сделать вывод, что степень
изученности
вопросов
хранения
подсолнечного масла
Рис.1. Образцы подсолнечного масла отечественных производителей
Итд идостаточно высока, однако не помешает дополнительное просвещение
населения о правильном хранении данного пищевого продукта. Так как
качество подсолнечного масла зависит от правильности его хранения, что в
свою очередь влияет на наше здоровье
Перед тем как начать экспериментальную часть был проведен
социологический опрос учащихся по анкете: «Как вы храните
Рис.2. Образцы во время
Эксперимента
подсолнечное масло?». 120 респондентов из числа обучающихся на этот
вопрос ответили следующим образом: в кухонном шкафу -100%; в
холодильнике -20%;
Первоначальные исследования образцов начали с определения в них
изначального показателя преломления и последующего вычисления йодного
3
числа.
Рис.3. Измерение физического показателя коэффициента преломления
образцов на приборе рефрактометр РПП - 3
Затем образцы были поделены первая партия была помещена в холодильную
камеру на 30 дней. Вторую оставили в комнате при комнатной температуре.
4
Рис.4. Образцы масла помещённые в холодильную камеру.
В таблице №1 представлены значения коэффициента преломления и
значения йодного числа первого варианта хранения и второго.
Таблица 1. Изменение физико-химических показателей подсолнечного масла
в процессе кратковременного хранения
Исходное
Хранение при
Хранение при
Образцы масла
0
значение
комнатной С
+2С0
Коэффициент рефракции, 200Ƞд
1,472
1,474
Образец №1
1,472
Образец №2
1,472
1,471
1,471
Образец №3
1,472
1,471
1,472
Образец №4
1,473
1,47
1,473
Образец №1
Йодное число, % J2
105,9322
105,9322
122,8814
Образец №2
105,9322
97,45763
97,45763
Образец №3
114,4068
97,45763
105,9322
Образец №4
114,4068
88,98305
114,4068
Йодное число при окислительной порче масла
заметно понижается.
Происходит это, вследствие уменьшения количества двойных связей, в
ненасыщенных кислотах, которые входят в состав подсолнечного масла.
Этот показатель относится к числу жировых констант, так как отдельные
жиры отличаются один от другого разным составом ненасыщенных кислот.
У различных жиров йодное число колеблется в широких пределах и наряду с
другими показателями является важным критерием для суждения о чистоте
и натуральности масла или испорченности его.
Как показали наши исследования, в первом варианте наибольшее йодное
число отмечено у образца №1- масло нерафинированное. Наименьшее- у образца
№ 4- масло рафинированное. Йодное число при окислительной порче жиров
понижается, следовательно образец №1 хорошо противостоит прогорканию
5
во время хранения при температуре +240С. Во втором варианте при хранении
при температуре +20С наблюдается понижение йодного числа у образца №2 ,
и самый высокий показатель у образца №1, что также подтверждает
противостояние этого образца к прогорканию.
Здоровье людей является основным богатством любого государства.
Потребление качественных продуктов питания является мощным фактором
сохранения здоровья, активного долголетия. В животных организмах
незаменимые
жирные
кислоты
количествах, следовательно,
являются
вырабатываются
в
источником этих кислот,
растительные масла.
незначительных
для человека
Это значит, что всё большее значение
приобретает задача улучшения качества растительных масел, применяемых в
питании, их вкусовых достоинств, пищевой ценности и хранения.
Список использованной литературы:
1.Кожевникова А.М. Белоус О.Г. Физические показатели
жирного масла
сортов фундука в субтропиках России // Вестник Российской
академии
сельскохозяйственных наук 2012.г. №2.
2.Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. Л.:
Агропромиздат. – 1987. – с.42.
6