Вопросы к экзамену «Введение в технологию продуктов питания

Вопросы к экзамену «Введение в технологию продуктов питания»
1. Основные понятия и законы пищевых производств.
2. Принципы оптимизации технологических процессов.
3. Классификация пищевых производств.
4.Факторы, влияющие на скорость химических реакций.
5.Сущность отдельных химических процессов и их роль в пищевой
промышленности.
6.Абсорбция и адсорбция: их сущность и роль в технологии продуктов
питания.
7. Особенности биохимических реакций
8.Строение, свойства и классификация ферментов
9.Ферментные препараты
10.Роль ферментов при производстве и хранении пищевых продуктов
11.Классификация дисперсных систем
12.Коллоидные системы
13.Микрогетерогенные системы
14.Молекулярные коллоиды (растворы высокомолекулярных соединений)
15.Структурообразование в дисперсных системах
16.Основные
группы
микроорганизмов,
используемых
в
пищевой
обмена
веществ
промышленности
17.Типы энергетического обмена у микроорганизмов
18.Необходимые
условия
для
регулирования
микроорганизмов
19.Производственная инфекция и дезинфекция
20.Переработка зерна в муку.
21.Переработка зерна в крупу. Виды круп.
22.Производство крупы.
23.Рациональное использование продуктов переработки зерна.
24.Классификация макаронных изделий
25.Принципиальная схема производства макаронных изделий
26.Хранение и подготовка сырья к производству
27.Приготовление макаронного теста. Формирование макаронных изделий
28. Разделка сырых макаронных изделий. Показатели качества макаронных
изделий
29.Характеристика сырья для производства кондитерских изделий.
30.Технология карамели
31.Технология шоколада
32.Технология какао-порошка
33.Технология конфет
34.Технология халвы
35.Технология мармелада и пастилы
36.Технология печенья.
37.Технология вафли.
38.Технология тортов и пирожных
39.Технология зефира и пастелы.
40. Принципиальная схема получения сахара-песка.
41.
Характеристика сахарной свеклы. Ее хранение, подготовка к
переработке.
42. Получение и очистка диффузионного сока.
43. Варка утфелей и получение кристаллического сахара
44. Производство жидкого сахара и сахара-рафинада
45. Принципиальная схема производства хлеба
46. Хранение и подготовка муки к производству
47. Хранение и подготовка дополнительного сырья к производству
48.Приготовление теста для хлеба.
49. Выпечка хлеба
50. Хранение хлеба
51. Показатели качества хлеба. Ассортимент хлебобулочных изделий
52. Ассортимент плодовоовощных консервов
53.Сбор, доставка, прием и хранение сырья для получения консервов.
54. Общие технологические приемы, используемые при консервировании плодов и овощей
55. Производство черного чая.
56. Производство зеленого чая.
57. Производство желтого и красного чая.
58. Производство черного байхового чая.
59. Производство зеленого байхового чая.
60. Производство быстрорастворимого чая.
61. Искусственная ароматизация чая.
62. Технология получения кофе.
63. Производство табака.
64. Технологическая схема получения пива.
65. Технология получение солода.
66. Солодовые препараты.
67. Виды солода.
68. Приготовление сусла.
69. Сбраживание сусла
70. Технология производства виноградных вин.
71. Стадии производства виноградных вин.
72. Виды обработки вин.
73. Кондиционность вин.
74. Особенности производства отдельных групп виноградных вин.
75. Крепкие алкогольные напитки народов Мира.
76. Технология производства коньяков
77. Приготовление коньячных виноматериалов
78. Перегонка коньячных виноматериалов.
79. Выдержка коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной.
80. Купаж и обработка коньяка.
81. Разделка сырых макаронных изделий.
82. Глазирование конфет.
83. Болезни хлеба.
84. Способы приготовления ржаного теста.
85. Приготовление конфетных масс.
86. Технология мармелада и пастилы.
87. Формование корпусов конфет.
88. Сульфитация, ее роль в пищевых производствах.
89. Гидролиз, его роль в пищевой промышленности.
90. Классификация процессов разделения неоднородных систем.
Осаждение. Фильтрование.