Питание детей дошкольного возраста

И.Я.КОНЬ
Руководитель отдела детского питания ГУ НИИ питания РАМН (Москва),
Заслуженный деятель науки РФ, профессор
ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
Питание детей дошкольного возраста
Физиологические
особенности
детей
дошкольного
возраста
характеризуются продолжающимися высокими темпами роста, интенсивной
двигательной активностью, структурной и функциональной перестройкой
отдельных органов, в том числе пищеварительной системы, дальнейшим
развитием интеллектуальной сферы.
В связи с этим потребность детей этого возраста в основных пищевых
веществах и энергии существенно увеличивается по сравнению с детьми
раннего возраста. При этом суточная потребность в энергии должна
удовлетворяться за счет углеводов на 55-60%, за счет белков – на 12-14%,
жиров – на 25-35%.
Для удовлетворения этих потребностей ребенок должен получать
необходимое количество различных продуктов в определенном соотношении.
При этом соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4.
Белковый компонент пищевого рациона формируется, прежде всего, за
счет продуктов, являющихся основными источниками белков, к числу которых
относятся молоко и молочные продукты, мясо и мясные продукты, рыба и
рыбные продукты, яйца. Ежедневное количество молока и молочных продуктов
должно составлять около 500 мл, причем предпочтение отдается
кисломолочным продуктам. Сохраняют свое значение творог и сыр,
содержащие не только полноценный белок, но также являющиеся основными
источниками
кальция и витамина В2 (рибофлавина).
Рекомендуемое
количество мяса (включая субпродукты) составляет 100 г в день, рыбы – 50 г. В
питании дошкольников можно использовать и субпродукты (сердце, язык,
печень), богатые железом, витамином А, витамином В12 и фолиевой кислотой.
Жировой компонент рациона обычно формируется из сливочного и
растительных масел, ежедневное количество которых составляет, примерно, 25
и 8-10 г, соответственно. Растительное масло необходимо как источник
полиненасыщенных жирных кислот, не синтезирующихся в организме, и
поступающих только с пищей. Растительные масла содержат также витамин Е –
основной природный антиоксидант.
Основными источниками углеводов являются крупы, макаронные и
хлебобулочные изделия, сахар и кондитерские изделия, овощи и фрукты.
Рекомендуемое количество картофеля составляет 150-200 г, а овощей – 250-300
г в день, причем в разнообразном ассортименте (капуста, свекла, морковь,
кабачки, тыква, томаты, огурцы, различная зелень). Фрукты (150-200 г в день)
могут использоваться самые разные – от яблок до тропических манго и авокадо.
2
Кроме того, могут использоваться соки, сухие и быстрозамороженные фрукты
и овощи.
Крупы используются для приготовления каш, супов, гарниров,
пудингов, запеканок и др. Их количество должно быть примерно 40-45 г в
сутки. В рационе питания можно также использовать фасоль, горох, которые
могут входить в состав супов, а зеленый горошек – в качестве гарнира и в
салатах.
Ежедневное количество хлеба составляет 150-170 г, 1/3 которого
приходится на долю ржаного хлеба.
Количество сахара должно составлять 40-50 г, кондитерских изделий –
20-40 г. Из сладостей лучше использовать мед (с учетом индивидуальной
переносимости), джемы, варенье, зефир, пастилу, мармелад.
В правильной организации питания детей дошкольного возраста
большое значение имеет и соблюдение необходимых объемов блюд. В этом
возрасте общее количество пищи составляет примерно 1500 г. Рекомендуемые
объемы отдельных блюд должны соответствовать рекомендациям,
приведенным в таблице №1.
Таблица 1
Рекомендуемые объемы отдельных блюд для детей дошкольного возраста
(г, мл)
Прием пищи
Завтрак
Название блюд
Каша, овощное блюдо
Омлет, мясное, рыбное блюдо
Кофейный напиток, какао,
молоко, чай
Обед
Салат, закуска
Первое блюдо
Блюдо из мяса, рыбы, птицы
Гарнир овощной, крупяной
Третье блюдо (напиток)
Полдник
Кефир, молоко
Булочка
Свежие фрукты, ягоды
Ужин
Овощное, творожное блюдо,
каша
Молоко, кефир
Свежие фрукты, ягоды
Хлеб на весь день
Дети 3-6 лет
200
80-100
180
60
250
80-100
150-200
180
180
60
200
190-230
180
100
150-180
3
Соблюдение режима питания также важное условие правильной
организации питания. В дошкольном возрасте рекомендуется 4-разовое
питание с промежутками между отдельными приемами пищи длительностью
3,5-4 часа.
Правильный режим питания предусматривает также соответствующее
распределение продуктов в течение суток. В первую половину дня в рацион
ребенка рекомендуется включать продукты, богатые белком и жиром, которые
дольше задерживаются в желудке и требуют большего количества
пищеварительных соков. В то же время на ужин следует давать легкоусвояемые
продукты (овощи, фрукты, молочные, творожные, рыбные блюда), так как во
время ночного сна процессы пищеварения замедляются и выделение
пищеварительных соков уменьшается.
Питание детей в детских дошкольных учреждениях
Значительное число детей дошкольного возраста посещает детские
дошкольные учреждения. Основную часть суточного рациона они получают
именно в этих учреждениях. Поэтому организация питания в дошкольных
учреждениях должна предусматривать обеспечение детей большей частью
необходимых им пищевых веществ и энергии именно во время пребывания их в
детском саду.
Дети, находящиеся в детском саду в дневное время (в течение 9-12
часов), получают трехразовое питание, которое обеспечивает их суточную
потребность в пищевых веществах и энергии примерно на 75-80%. При этом на
долю завтрака приходится 25% суточной калорийности, на долю обеда – 40%,
полдника – 15%. Ужин, на который остается 20% суточной калорийности, дети
получают дома.
Для детей, находящихся в дошкольном учреждении 12 часов, можно
организовать как трехразовое (наиболее распространенное), так и
четырехразовое питание. В первом случае их питание состоит из завтрака, на
который приходится 25% суточной калорийности, обеда (35%) и более
калорийного, чем обычно, полдника (20-25%). Это – так называемый
уплотненный полдник. Реже предусматривается четвертый прием пищи – ужин,
составляющий 25% суточной калорийности. При этом полдник дают более
легким – из расчета 10% суточной калорийности. Так же организуют питание в
круглосуточных группах.
Основой организации питания детей в детских дошкольных
учреждениях является соблюдение рекомендуемых наборов продуктов и меню.
Эти наборы включают все основные группы продуктов, потребление которых
позволяет удовлетворить физиологические потребности дошкольников в
энергии и основных пищевых веществах, в первую очередь в незаменимых
факторах питания. К числу этих продуктов относятся: мясо и мясные продукты
(включая птицу), рыба, яйца (источники белка, жира, витаминов А, В12, железа,
цинка и др.), молоко и молочные продукты (источники белка, кальция,
витаминов А и В2), сливочное и растительные масла (источники жирных
кислот, витаминов А и Е), хлеб, хлебобулочные изделия, крупы и макаронные
4
изделия (носители углеводов – крахмала, как источника энергии, пищевых
волокон, витаминов В1, В2, РР, железа, магния, селена), овощи и фрукты
(основные источники витаминов С, Р, бета-каротина, калия, пищевых волокон,
органических кислот), сахар и кондитерские изделия.
Совершенно очевидно, что в зависимости от длительности пребывания
ребенка в детском саду (9, 12 или 24 часа) меняется как число приемов пищи,
так и количество требующихся ребенку энергии и пищевых веществ.
Соответствующие дифференцированные наборы продуктов для дошкольных
учреждений, утвержденные Министерством здравоохранения СССР в 1984 г ,
приведены в таблице №2, а наборы продуктов для ДОУ г. Москвы,
разработанные в Отделе детского питания ГУ НИИ питания РАМН и
утвержденные Комитетом образования г. Москвы в 2003 году – таблицах №№3
и 4.
Таблица 2
Нормы питания детей в дошкольных учреждениях
(граммы в день на 1 ребенка)
Продукты
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Мука пшеничная
Мука картофельная
Крупы, бобовые,
макаронные изделия
Картофель
Овощи разные
Фрукты свежие
Фрукты сухие
Кондитерские изделия
Сахар
Масло сливочное
Масло растительное
Яйцо (штук)
Молоко, кефир
Творог
Сметана
Сыр
Количество для детей в возрасте
до 3 лет
от 3 до 7 лет
В учреждениях с
В учреждениях с
длительностью
длительностью пребывания
пребывания
(часов)
(часов)
9-10,5
12-24
9-10,5
12
24
55
60
80
110
110
25
30
40
60
60
16
16
20
25
25
3
3
3
3
3
20
30
30
45
45
120
180
90
10
4
35
12
5
0,25
500
40
5
3
150
200
130
10
7
50
17
6
0,5
600
50
5
3
190
200
60
10
10
45
20
7
0,5
420
40
5
5
220
250
60
10
10
55
23
9
0,5
500
40
10
5
220
250
150
15
10
55
25
9
0,5
500
50
15
5
5
Мясо, птица
Рыба
Чай
Кофе злаковый
Соль
Дрожжи
60
20
0,2
1
2
1
85
25
0,2
1
2
1
100
45
0,2
2
5
1
100
50
0,2
2
5
1
100
50
0,2
2
8
1
Таблица 3
Утвержденный среднесуточный набор продуктов для питания детей в ДОУ
с 12-ти часовым пребыванием (на одного ребенка в возрасте от 1,5 до 3-х
лет).
(утв. Комитетом образования г. Москвы, Приказ № 817 от 02.09.2003)
Название продуктов
Количество, г
Хлеб пшеничный
60
Хлеб ржано-пшеничный
30
Мука пшеничная
18
Крупы, бобовые, макаронные изделия
30
Картофель
180
Овощи разные (кроме картофеля)
245
Фрукты свежие, сок
150
Фрукты сухие, в т.ч. шиповник
6
Кондитерские изделия, в том числе
10
мучные кондитерские изделия
Сахар
40
Масло сливочное
21
Масло растительное
8
Яйцо (диетическое)
0.5 шт.
Молоко, кисломолочные продукты
380
Творог
30
Мясо (1 кат.)
70
Птица (1 кат. п/п)
30
1
Колбасные изделия
5
Рыба-филе, в т.ч.сельдь
33
Сметана
7
2
Сыр
3
Чай
0.5
Какао-порошок
0.45
Кофейный напиток злаковый
0.6
Дрожжи хлебопекарные
0.3
Соль йодированная
4
3
Химический состав набора :
6
Белок, г
Жир, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
56
61
190
1533
1- специально разрешенные для детского питания
2- при наличии денежных средств
3- химический состав наборов может несколько меняться в зависимости от сортности
используемых продуктов (мяса, рыбы, сметаны, хлеба и т.д.)
Таблица 4
Утвержденный среднесуточный набор продуктов для питания в ДОУ с 12ти часовым пребыванием (на одного ребенка в возрасте от 3-х до 7 лет).
(утв. Комитетом образования г. Москвы, Приказ № 817 от 02.09.2003)
Название продуктов
Хлеб пшеничный
Хлеб ржано-пшеничный
Мука пшеничная
Крупы, бобовые, макаронные изделия
Картофель
Овощи разные (без картофеля), зелень
(укроп, петрушка)
Фрукты свежие, сок
Фрукты сухие, в т.ч. шиповник
Кондитерские изделия, в том числе
мучные кондитерские изделия
Сахар
Масло сливочное
Масло растительное
Яйцо диетическое
Молоко, кисломолочные продукты
Творог
Мясо (1 кат)
Птица (1 кат, п/п)
Колбасные изделия1
Рыба-филе, в т.ч. сельдь
Сметана
Сыр2
Чай
Какао-порошок
Кофейный напиток злаковый
Дрожжи хлебопекарные
Соль йодированная
Количество, г
80
40
20
40
210
300
150
7
13
50
25
10
0.5 шт.
400
40
80
30
5
40
10
5
0.5
0.9
1
0.4
6
7
Химический состав набора3:
Белок, г
Жир, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
123-
66
70
228
1811,5
специально разрешенные для детского питания
при наличии денежных средств
химический состав наборов может несколько меняться в зависимости от
сортности используемых продуктов (мяса, рыбы, сметаны, хлеба и т.д.)
Таблица 4а
Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей в
возрасте 1,5-3 и 3-7 лет в ДОУ с 24-часовым пребыванием (на одного
ребенка, г брутто).
(утв. Департаментом образования г.Москвы, Приказ №122 от 22.03.2004)
Продукты
Хлеб пшеничный
Хлеб ржано-пшеничный
Мука пшеничная
Мука картофельная (крахмал)
Крупы, бобовые, макаронные
изделия
Картофель
Овощи разные, зелень
Фрукты свежие, сок
Фрукты сухие, в т.ч. шиповник
Кондитерские изделия
Сахар
Масло сливочное
Масло растительное
Яйцо диетическое (шт.)
Молоко, кефир и др.
кисломолочные продукты
Творог 9%
Мясо (1 кат.)
Птица (1 кат. п/п)
Колбасные изделия
Рыба-филе
Сельдь
Сметана 20%
Сыр твердый
Чай
Кофейный напиток злаковый
Практически здоровые дети
1,5-3 года
3-7 лет
75
110
30
50
20
25
3
3
35
50
210
260
150
6
15
45
23
10
0,5
450
250
310
150
10
20
55
30
11
0,75
500
35
70
30
7
33
3
7
3
0,5
0,6
50
80
30
10
50
12
5
0,7
1
8
Какао порошок
Дрожжи хлебопекарные
0,45
0,3
Химический состав*
Белок, г
65
Жир, г
71
Углеводы, г
216
Энергетическая ценность, ккал
1759
0,9
0,4
75
75,5
273
2068
 - Химический состав набора может несколько меняться в зависимости от
сортности используемых продуктов (мяса, сметаны, хлеба и т.д.)
В правильной организации питания детей большое значение имеет
общая обстановка в группе. Дети должны быть обеспечены соответствующей
посудой, удобно сидеть за столом. Блюда следует подавать красиво
оформленными, не слишком горячими, но и не холодными. Детей надо
приучать к чистоте и опрятности. Важно правильно соблюдать
последовательность процессов, не заставлять детей долго сидеть за столом в
ожидании очередных блюд. Дети, закончившие еду, могут выйти из-за стола и
заняться спокойными играми.
Организация питания детей в дошкольном учреждении должна
сочетаться с правильным питанием ребенка в семье. Для этого необходима
четкая преемственность между ними. Нужно стремиться к тому, чтобы
домашнее питание дополняло рацион детского сада. С этой целью родителям
необходимо систематически давать сведения о продуктах и блюдах, которые
ребенок получил в течение дня в ДОУ, для чего практикуется вывешивание в
группах ежедневного меню детей. Кроме того, воспитателям и медицинским
работникам детского сада следует давать родителям рекомендации по составу
домашних ужинов и питанию ребенка в выходные и праздничные дни. При
этом на ужин рекомендуются те продукты и блюда, которые ребенок не
получал в детском саду, а в выходные и праздничные дни рацион ребенка
лучше приближать к "детсадовскому".
Проводя с родителями беседы о детском питании, важно также
предупредить их о том, чтобы утром, до отправления ребенка в детский сад, его
не кормили, так как это нарушает режим питания, приводит к снижению
аппетита, в таком случае ребенок плохо завтракает в группе. Однако, если
ребенка приходится приводить в учреждение очень рано, за 1-2 часа до
завтрака, то ему можно дома дать легкий завтрак в виде горячего напитка (чая,
какао), стакана сока и (или) каких-либо фруктов и бутерброда.
Говоря об организации питания детей в дошкольных учреждениях,
следует остановиться на особенностях питания ребенка в период адаптации к
этому учреждению.
Переход ребенка от домашнего воспитания к воспитанию в детском
коллективе почти всегда сопровождается определенными психологическими
трудностями. Чем меньше ребенок, тем тяжелее он переносит этот период.
Часто в это время у детей снижается аппетит, нарушается сон, наблюдаются
невротические реакции, снижается общая сопротивляемость к заболеваниям.
9
Правильная организация питания в это время имеет большое значение и
помогает ребенку скорее адаптироваться в коллективе.
Перед поступлением ребенка в детский сад родителям рекомендуется
приблизить режим питания и состав рациона к условиям детского коллектива,
приучить его к тем блюдам, которые чаще дают в детском учреждении,
особенно если дома он их не получал.
В первые дни пребывания в коллективе нельзя менять стереотип
поведения ребенка, в том числе и привычки в питании. Так, если ребенок не
умеет или не хочет есть самостоятельно, первое время воспитателям следует
кормить его, иногда даже после того, как остальные дети закончат еду. Если
ребенок отказывается от пищи, ни в коем случае нельзя кормить его насильно.
Это еще больше усилит отрицательное отношение к пище и к пребыванию в
ДОУ.
Нередко дети поступают в дошкольные учреждения в осенний период,
когда наиболее высок риск распространения острых респираторных
заболеваний, и вновь поступившие дети заболевают в первую очередь. Для
профилактики острой инфекционной заболеваемости следует проводить
дополнительную витаминизацию детей, используя широкий ассортимент
имеющихся поливитаминных препаратов в виде напитков ("Золотой шар",
"Витастарт" и т.п.) и таблеток ("Ундевит", «Компливит», "Юникап" и многие
другие), включающие не только витамины, но и важнейшие микроэлементы
(железо, цинк и др.). Препараты дают детям в течение достаточно длительного
времени (до 3-6 месяцев).
Важнейшим условием правильной организации питания детей,
воспитывающихся в дошкольных учреждениях, является, как было уже
отмечено, строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований к
пищеблоку и процессу приготовления и хранения пищи. Игнорирование этих
требований может привести к серьезным нарушениям в здоровье детей:
пищевым отравлениям, кишечным инфекциям и др.
Особое внимание надо обращать на правильное хранение и
своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов. При
нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться гнилостные и
патогенные микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов и возникновение
бактериальных отравлений и острых кишечных заболеваний.
Очень важно обеспечить раздельное хранение продуктов, требующих
(мясо, рыба и др.) и не требующих (хлеб, масло и др.) термической обработки; в
детских дошкольных учреждениях запрещается хранить, даже в холодильнике,
полуфабрикаты из мяса и рыбы (котлетный фарш, начинки и пр.). Их нужно
готовить непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой.
В целях профилактики пищевых отравлений и острых кишечных
заболеваний в детских коллективах необходимо строго соблюдать
установленные требования к технологической обработке продуктов. Одним из
основных требований является раздельная обработка сырых и вареных
продуктов. Их разделывание (после предварительной очистки и промывания)
должно проводиться на разных специально выделенных столах с
10
использованием соответствующим образом промаркированных разделочных
досок и ножей. После работы с сырыми продуктами, особенно мясом и рыбой,
необходимо тщательно вымыть руки, сменить фартук или халат.
Важно следить за соблюдением сроков термической обработки
различных продуктов, поддержанием необходимой температуры в духовом
шкафу при запекании блюд, проведением необходимой тепловой обработки
некоторых блюд. Температура в духовом шкафу должна быть не ниже 220° С.
При приготовлении вторых блюд из вареного мяса (запеканки, рулеты) они
обязательно должны подвергаться вторичной тепловой обработке.
Санитарными правилами в детских дошкольных учреждениях
запрещается изготовление простокваши, творога, кисломолочных продуктов,
приготовление таких скоропортящихся блюд, как блинчики с мясом, макароны
по-флотски, паштеты, студни, форшмаки. Запрещается использование в пищу
грибов (за исключением грибов, полученных промышленным способом –
шампиньонов и вешенок), фляжного и бочкового молока без кипячения,
творога, сметаны без термической обработки, яиц и мяса водоплавающей
птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных
продуктов домашнего приготовления.
Категорически запрещается готовить пищу накануне, оставлять готовые
блюда на следующий день, использовать остатки вчерашнего питания, так как
это может привести к пищевым отравлениям.
Работники пищеблока обязаны четко знать и строго соблюдать правила
личной гигиены и санитарные требования к технологии приготовления пищи,
периодически проходить медицинское обследование. Работники с подозрением
на острое инфекционное заболевание и больные к работе не допускаются.
Медицинские сестры учреждения должны ежедневно проводить осмотр
работников пищеблока, и при выявлении у них гнойничковых заболеваний
отстранить их от работы.
По окончании работ на пищеблоке проводится ежедневная уборка
помещений. Для этого должен иметься специальный уборочный инвентарь,
который, как и халат, не может использоваться для уборки других помещений,
особенно туалета. Один раз в месяц на пищеблоке необходимо проводить
генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений
оборудования и инвентаря.
Для правильной организации питания детей в дошкольных учреждениях
должны иметься следующие документы:
- утвержденный набор продуктов для дошкольных учреждений;
- перспективные меню-раскладки и примерные меню - 7 или 10-дневные;
- накопительная ведомость расхода продуктов;
- бракеражный журнал;
- тетрадь бракеража сырой продукции:
- годовые и квартальные и месячные заявки на продукты;
- картотека блюд;
- нормы отходов продуктов при холодной кулинарной обработке;
- нормы выхода мясных, рыбных, овощных блюд при тепловой обработке;
11
- таблица замены продуктов по основным пищевым веществам
Питание детей и подростков школьного возраста
Школьный возраст является тем ключевым периодом развития
человеческого организма, в котором завершается формирование скелета и
скелетной мускулатуры, происходит резкая нервно-гормональная перестройка,
лежащая в основе полового созревания подростков, возникают качественные
изменения в нервно-психической сфере, связанные с процессом обучения.
Интенсивный рост и увеличение массы тела в школьном возрасте сопоставимы
по своей интенсивности лишь с периодом раннего детства.
Высокая скорость роста и лежащих в его основе анаболических
процессов, требует постоянного поступления с пищей достаточного количества
пластического материала и, прежде всего, белка и минеральных солей, а также
экзогенных регуляторов метаболических процессов – витаминов и
микроэлементов. Достаточное поступление этих нутриентов является
абсолютно необходимым условием нормального роста и формирования
костной ткани и скелетно-мышечного аппарата, тогда как их дефицит
сопровождается замедлением роста.
Глубокая нейро-эндокринная перестройка, происходящая в школьном
возрасте, создает определенные предпосылки для возникновения в этом
возрасте эндокринопатий и нарушений обмена веществ. В частности, именно в
этом возрасте у школьников часто отмечают наличие избыточной массы тела (а
в ряде случаев – ожирения), развитие сахарного диабета, кушингоидного
синдрома, поражений кожи (акне и др.) и других заболеваний, важная роль в
генезе которых принадлежит алиментарному фактору.
Чрезвычайно серьезной проблемой питания школьников является также
распространенный дефицит в их питании ряда эссенциальных микроэлементов
и, в первую очередь, витаминов (А, Е, С, В1, В2 и др.) минеральных солей и
микроэлементов (кальция, железа, цинка, селена и йода). Это ведет к
значительной частоте возникновения у детей и подростков школьного возраста
таких алиментарно-зависимых состояний как остеопороз, железо-дефицитная
анемия, задержка роста, снижение способности к обучению и др.
Следует подчеркнуть, что дефицит йода на 30% повышает риск развития
хронических заболеваний у школьников. Более того, в среднем, у каждого
ребенка с зобом отмечается снижение слуховой и зрительной памяти,
ухудшение способности к обучению, нарушение формирования личности.
Недостаточное поступление с пищей витаминов – антиоксидантов (Е, С,
А, бета-каротина), цинка и селена ведет к нарушению антиоксидантного
статуса организма, являющемуся одним из типовых патогенетических
механизмов развития или осложнений многих заболеваний и, в частности,
сахарного диабета, болезней кожи и суставов и др. Дефицит ряда витаминов (А,
Е, С) и микроэлементов (цинка, селена и др.) служат одной их причин
снижения
иммунного
ответа,
предопределяющего
повышение
чувствительности школьников к различным инфекциям.
12
Весьма серьезной проблемой является также прогрессивный рост
желудочно-кишечных
заболеваний
(язвенной
болезни
желудка,
гастродуоденита и др.), которые в настоящее время занимают ведущее место в
структуре заболеваемости школьников. В развитии этой группы заболеваний
важную роль играют нарушения в режиме питания (связанные, в частности, с
невозможностью получать горячее питание в школе).
Таким образом, рациональное питание школьников, обеспечивающее
поступление всех необходимых пищевых веществ, включая все упомянутые
микронутриенты, является важным фактором профилактики заболеваний детей
школьного возраста. Как было уже отмечено, оптимальное питание может быть
обеспечено только при максимальном разнообразии используемых в питании
пищевых продуктов. Наряду с обеспечением школьников всеми группами
продуктов важно соблюдение режима питания. который зависит от режима
обучения в школе, учебной нагрузки, занятий спортом и других моментов.
Можно рекомендовать следующие типовые режимы питания школьников,
обучающихся в первую и вторую смены (таблица 5).
Таблица 5
Типовые режимы питания школьников при обучении в первую и вторую
смены
Смена
Первая
Вторая
Часы приема пищи
7.00 – 8.00
10.00-11.00
12.00-14.00
19.00-20.00
8.00-8.30
12.00-13.00
16.00-16.30
19.30-20.30
Вид и место питания
Завтрак дома
Горячий завтрак в школе
Обед дома или (для групп
продленного дня) в школе
Ужин дома
Завтрак дома
Обед дома (перед уходом в
школу)
Горячее питание в школе
Ужин дома
Типовые режимы питания могут меняться в зависимости от времени
посещения дополнительных занятий, спортивных секций, кружков по
интересам и пр. Однако, надо всегда стремиться к тому, чтобы у ребенка
выработалась привычка есть в определенное время.
В отличие от дошкольников, кулинарная обработка продуктов для
школьников старшего возраста практически не отличается от кулинарной
обработки продуктов для взрослых. В их рационах могут быть и жареные, и
запеченные блюда (в частности, антрекоты, шницели, эскалопы) и закусочные
консервы. В то же время школьникам 7-10 лет необходимы определенные
элементы щажения, и их рационы должны включать ограниченные количества
жареных блюд, специй и пряностей, маринадов.
13
В питании школьников не следует использовать тугоплавкие жиры
(бараний, гусиный, утиный, свиной), черный перец. Не рекомендуется широкое
использование маргаринов, которые можно применять при обжаривании,
выпечке, разогревании готовых блюд, тогда как при приготовлении
бутербродов, заправке каш, пюре, супов следует использовать сливочное масло,
а при изготовлении салатов – растительные масла.
Примерные рекомендуемые наборы продуктов для школьников разного
возраста приведены в таблице 6.
Таблица 6
Рекомендуемый суточный набор продуктов для школьников и подростков
(г, мл)
Продукты
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Мука пшеничная
Крупы, бобовые, макаронные изд.
Картофель
Овощи разные
Фрукты свежие
7-10
Возраст (лет)
14-17
11-13
юноши
150
200
250
70
100
150
25
30
35
45
50
60
200
250
300
275
300
350
150- 150-300 150-300
300
Фрукты сухие
15
20
25
Сахар
60
65
80
Кондитерские изделия
10
15
20
Масло сливочное
25
30
40
Масло растительное
10
15
20
Яйцо, шт.
1
1
1
Молоко
500
500
600
Творог
40
45
60
Сметана
15
15
20
Сыр
10
10
20
Мясо
140
170
220
Рыба
40
50
70
Химический состав рационов
Белки, г
88,9
101,5
113,7
Жиры, г
86,8
102,7
109,5
Углеводы, г
301,8
362,2
359,8
Энергетическая ценность, ккал
2343,7 2791,1
2879,6
14-17
девушк
и
200
100
30
50
250
250
150-300
20
65
15
30
15
1
500
60
15
15
200
60
133,8
133,3
448,8
3530,5
14
Учитывая, что школьники проводят значительное время в школе,
причем процесс обучения носит весьма интенсивный характер, важное
значение, как было уже отмечено, имеет организация горячего питания в
школах, в особенности, в современных условиях с учетом низкого социальноэкономического уровня многих семей, неспособных обеспечить детей
адекватным питанием дома. В идеале, школьное питание должно включать
горячий завтрак и обед, а для детей, посещающих группы продленного дня - и
полдник. Кроме того, во многих городских школах функционируют школьные
буфеты, которыми пользуются, в основном, старшеклассники. В соответствии с
традициями организации школьного питания в нашей стране и с учетом
зарубежного опыта, горячее питание в школах должно удовлетворять
значительную часть (55-60%) физиологических потребностей детей и
подростков в энергии и пищевых веществах. Исходя из этого принципа,
разработаны рекомендуемые рационы школьных завтраков и обедов, а также
наборы продуктов и меню для школ-интернатов, где дети и подростки
находятся круглосуточно и получают четырехразовое питание (таблица 7).
Таблица 7
Утвержденный среднесуточный рацион питания для учащихся школинтернатов (на одного ребенка, г брутто)
Утвержден Московским Комитетом образования 25.02.99г., № 56
Продукты
Хлеб пшеничный
Хлеб ржано-пшеничный
Мука пшеничная
Мука картофельная (крахмал)
Крупы, бобовые, макаронные изделия
Картофель
Овощи разные, зелень
Фрукты свежие
Сок фруктовый
Фрукты сухие
Кондитерские изделия
Сахар
Масло сливочное
Масло растительное
Яйцо диетическое
Молоко, кисломолочные продукты
Творог (9% жирности)
Мясо (1 кат.)
Птица (1 кат. п/п)
Возраст детей
7-11 лет
12-17 лет
200
250
100
150
40
42
4
4
60
75
300
400
400
475
300
300
200
200
15
20
30
30
65
70
45
51
15
19
1 шт.
1 шт.
500
500
60
70
110
110
40
50
15
Колбасные изделия
25
Рыба-филе, сельдь
80
Сметана (20% жирности)
10
Сыр твердый
12
Чай
2
Какао-порошок
2
Кофейный напиток злаковый
2
Дрожжи хлебопекарные
2
Соль йодированная
6
Специи
2
Химический состав набора*
Белки, г
111.7
Жиры, г
118.8
Углеводы, г
424.0
Энергетическая ценность, ккал
3209.0
25
110
11
12
2
2
2
2
8
2
130.0
133.0
498.0
3715.0
* Химический состав набора может несколько меняться в зависимости от сортности
используемых продуктов (мяса, рыбы, сметаны, хлеба и т.д.)
Обобщая приведенные данные, можно сформулировать следующие
основные медико-биологические требования к организации питания в школах:
1. Школьный рацион должен состоять из завтрака и обеда, которые
должны обеспечивать 25% и 35% от суточной потребности в энергии
соответственно, а по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов,
минеральных солей и микроэлементов в сумме
обеспечивать 55-60%
рекомендуемых суточных физиологических норм потребности;
2. Рационы должны быть дифференцированы по своей энергетической
ценности, содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных
солей и микроэлементов в зависимости от возраста (для 7-10 лет и 11-17 лет);
3. Необходимо соблюдение режима питания – завтрак перед уходом в
школу, второй завтрак в школе (в 10-11 часов), необходимый для восполнения
энергозатрат и запасов пищевых веществ, интенсивно расходуемых в процессе
обучения; обед (дома или в школе) и ужин (не позднее, чем за 2 часа до сна);
4. Продукты, используемые в школьном питании, должны пройти
гигиеническую экспертизу в установленном порядке и иметь соответствующие
разрешительные документы (ТУ, утвержденные в установленном порядке
гигиенический сертификат, санитарно-эпидемиологическое заключение или
регистрационное удостоверение);
5. Школьное питание должно быть щадящим как по способу
приготовления (ограничение жареных блюд), так и по своему химическому
составу (ограничение использования пищевых добавок и ароматизаторов, соли,
специй).
Особенности организации питания детей и подростков в школе.
16
Как уже было отмечено, для учащихся общеобразовательных
учреждений школьного типа предусматривается организация двухразового
горячего питания, а также реализация (свободная продажа) готовых блюд и
буфетной продукции (продуктов, готовых к употреблению, промышленного
производства и кулинарных изделий для промежуточного питания учащихся) в
достаточном ассортименте.
Посещение детьми групп продленного дня допускается только при
обязательной организации для них двух-трехразового питания (в зависимости
от времени пребывания в образовательном учреждении). Для учащихся
образовательных учреждений с круглосуточным пребыванием учащихся
организуется 4-5 разовое (в зависимости от возраста и состояния здоровья
детей) питание.
При формировании рациона детей и подростков и приготовлении пищи,
предназначенной для детей и подростков, должны соблюдаться уже
рассмотренные принципы
оптимального, сбалансированного питания,
подразумевающего:
- удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии, в
том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриенты
(витамины, минеральные соли, микроэлементы, флавоноиды и др.) в
соответствии с возрастными физиологическими потребностями;
- сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, в т.ч. по
аминокислотному и жирнокислотному составу, составу различных классов
углеводов, содержанию витаминов, минеральных веществ и микроэлементов;
- максимальное разнообразие рациона, за счет использования широкого
ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки;
- технологическая (кулинарная) обработка продуктов, обеспечивающая
высокие вкусовые качества готовых блюд и сохранность их пищевой ценности;
- исключение из рациона продуктов и блюд, обладающих
раздражающим действием на слизистую желудочно-кишечного тракта, а также
продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей и
подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или
компенсированными функциональными нарушениями в органах желудочнокишечного тракта;
- учет индивидуальных особенностей детей (в том числе,
непереносимости ими отдельных видов пищевых продуктов или блюд);
- включение в состав рационов продуктов и блюд, обогащенных
различными микронутриентами, про-и пребиотиками.
Питание детей должно организовываться с учетом дифференциального
подхода к рациону питания детей младшего, среднего и старшего школьного
возраста. Организация горячего питания предполагает использование горячих
блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков.
Завтрак должен содержать какое-либо горячее блюдо – творожное, яичное,
мясное, крупяное (молочно-крупяное), в качестве питья – горячий напиток (чай,
какао, кофейный напиток с молоком), а также витаминизированные напитки и
соки. В обед обязательно первое блюдо, мясное или рыбное блюдо с гарниром,
17
в том числе из овощей и напиток (соки, компоты из свежих или сухих
фруктов); целесообразно также в обед давать детям свежие фрукты. На ужин
обычно рекомендуется рыба, молочные, крупяные, овощные, творожные или
яичные блюда. Блюда из мяса перед сном не рекомендуются. Непосредственно
перед сном можно дать ребенку стакан молока, кефира, ряженки и т.п. с
печеньем, булочкой и т.д.
В рационе детей и подростков должны ежедневно присутствовать рыба,
молоко и молочные продукты, сливочное и растительное масло, хлеб и
хлебобулочные изделия, овощи. В течение недели в рационе обязательно
должны присутствовать крупы и макаронные изделия, сметана, сыр, яйца,
творог, фрукты (плоды и ягоды) или фруктовые соки. При условии строгого
соблюдения технологии приготовления блюд в образовательных учреждениях
допускается использовать такие субпродукты, как печень, сердце, язык.
В меню обязательно должны включаться свежие овощи, зелень, фрукты
и ягоды, картофель, натуральные соки и витаминизированные продукты, в том
числе витаминизированные напитки.
При организации в общеобразовательных школах бесплатного
(льготного) питания учащихся за счет бюджетных средств (или из иных
источников финансирования) предпочтительной является такая организация
питания, при которой все учащиеся получают завтраки (обучающиеся во 2-ю
смену - полдники).
В меню для детей школьного возраста в завтрак и ужин широко
используются молочные каши с овощами и фруктами, которые можно
чередовать с овощными блюдами (овощным рагу, тушеной капустой, свеклой,
морковью в молочном соусе). Можно готовить смешанные крупяно-овощные
блюда (овощные голубцы с рисом, морковные, картофельные, капустные
котлеты с соусом, запеканки). В завтрак и ужин целесообразно давать салаты из
свежих овощей и фруктов.
В обед в качестве первых блюд можно использовать различные супы,
как вегетарианские, так и на бульонах – курином, мясном, рыбном. Супы,
заправляют овощами, крупами, клецками и др. В качестве вторых блюд
используют припущенную или отварную рыбу, тушеное или отварное мясо,
гуляш, бефстроганов, тушеные овощи с мясом, запеканки. Как гарнир дают
картофель, тушеные овощи, рагу, каши, макароны.
Полдник должен состоять из двух блюд – молочного напитка и
хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки), а также,
желательно, третьего блюда – свежих фруктов или ягод. В группах с 3-х
разовым питанием в состав полдника можно включать более калорийное блюдо
– запеканку, пудинг, блюдо из творога, яиц.
Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей
нормативной и технологической документацией. В зависимости от возраста
детей следует придерживаться массы (объема) порции, указанных ниже
(таблица 8).
18
Таблица 8
Примерный объем порций для детей школьного возраста
Блюда
Холодные закуски
(салаты, винегреты)
Каша, овощное блюдо
Первые блюда
Вторые блюда (мясо,
рыба)
Гарниры
Напитки
Хлеб*
7-10 лет
50-75 г
11-17 лет
50-100 г
200 г
250 г
75-130 г
250 г
300 г
75-170 г
150-250 г
200-270 г
200 мл
200 мл
30 г (пшеничный), 20 г (ржано-пшеничный)
* К завтраку рекомендуется давать пшеничный хлеб, к обеду – пшеничный и ржанопшеничный
Повторение в рационе одних и тех же блюд или кулинарных изделий в
смежные дни не допускается. В смежные дни следует избегать использования
блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного
и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах и т.п.)
При приготовлении крупяных гарниров следует использовать
разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, ячневую, перловую,
рисовую, которые являются важным источником ряда пищевых веществ. В
рационе должны присутствовать как чисто крупяные, так и молочно-крупяные
блюда (каши). Наряду с крупяными гарнирами и макаронными изделиями в
питании должны использоваться овощные, в том числе, сложные овощные
гарниры (особенно с мясным блюдом), картофель с мясом и рыбой.
Не допускается повторение одних и тех же блюд в различные приемы
пищи в один день. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель,
гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться из этих продуктов.
При приготовлении блюд и кулинарных изделий не должны
использоваться острые приправы, уксус, горчица, майонез. Допускается
использовать белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), укроп, лавровый
лист, свежую зелень, а также корицу и ванилин.
Не допускается использование в питании кулинарного жира, свиного
или бараньего сала. Маргарин допускается использовать только при
производстве мучных кулинарных и кондитерских изделий. Ограничивается
использование в питании детей и подростков жирных видов мяса (птицы). Не
допускается использовать в питании мясо, предназначенное, в соответствии с
заключением
ветеринарно-санитарной
службы,
для
промышленной
переработки (категорий «А», «В» и «С»).
Сладкие блюда и кондитерские изделия включаются в рацион детей и
подростков в качестве десерта в один из приемов пищи в день, как правило, в
полдник, ужин или перед сном.
19
С учетом распространенного дефицита витаминов среди учащихся РФ
необходимо проводить дополнительную витаминизацию рациона, с
использованием специальных витаминизированных продуктов или препаратов
витаминов в соответствии с соответствующими нормативно-методическими
документами,
утвержденными
органами
здравоохранения
или
Госсанэпиднадзора.
Для приготовления блюд и кулинарных изделий должна использоваться
только йодированная поваренная соль, соответствующая требованиям
государственных стандартов или имеющая гигиеническое заключение
(сертификат), выданное органами Госсанэпиднадзора.
Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук,
корнеплоды), не прошедшие тепловую обработку, могут включаться в рацион
питания учащихся только в период до 1 марта.
При организации питания детей и подростков не допускается
приготовление или использование в питании следующих продуктов или блюд
(кулинарных изделий):
- кремовых кондитерских изделий;
- студней, заливных блюд из мяса и рыбы, зельцев, паштетов, кровяных
и ливерных колбас, форшмака из сельди;
- изделий собственного приготовления из мясной обрези, свиных боков,
диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
- блинчиков с начинками (с творогом, мясом, ливерным фаршем и т.п.);
- пирожков, расстегаев, беляшей, кулебяк, чебуреков, пельменей и
других мучных кулинарных изделий, при приготовлении которых в качестве
начинки используется сырой фарш;
- фляжного (бочкового) не пастеризованного молока без тепловой
обработки (кипячения);
- молока – «самокваса», простокваши и других кисломолочных
продуктов- собственного (не промышленного) приготовления;
- творога или сметаны в натуральном виде, без тепловой обработки, за
исключением готовых к употреблению кисломолочных продуктов (творога,
йогуртов и т.п.) промышленного производства в индивидуальной
промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию продукта;
- творога собственного (не промышленного) приготовления;
- холодных напитков собственного приготовления (в т.ч. морсов, кваса
и т.п.);
- зеленый горошек без термической обработки;
- холодных супов (окрошка и т.п.)
- макарон по-флотски (с мясным фаршем), макарон с рубленым яйцом;
- яиц и мяса водоплавающих птиц;
- яичницы-глазуньи;
- сырокопченых мясных гастрономических изделий и колбас;
- грибов и приготовленных из них блюд, за исключением шампиньонов
и вешенок;
- жареных во фритюре изделий (пирожки, пончики, картофель и т.п);
20
- неизвестных порошков в качестве рыхлителей теста;
- кофе натурального
Кроме того, в ассортименте основных продуктов питания для детей
школьного возраста не рекомендуются такие продукты, как:
- мясо утки и гуся;
- кулинарные жиры;
- газированные напитки;
- закусочные консервы; маринованные овощи и фрукты;
- майонез, хрен, горчица.
При составлении меню, с учетом фактического наличия продуктов,
допускается замена блюд (кулинарных изделий) при условии эквивалентности
их пищевой и энергетической ценности.
Температура первого блюда при раздаче должна быть около 60 0С,
второго – около 500С. продолжительность приема пищи ребенком должна быть
15-20 мин., обеда – 30 мин.
Питание подростков в организованных коллективах должно находиться
под постоянным контролем со стороны медицинских работников подростковых
учреждений.
Повседневный
медицинский
контроль
за
питанием,
осуществляемый медицинским работником учреждения, включает в себя ряд
последовательных этапов. В частности, для оценки набора продуктов,
используемых в питании школьников, ведется накопительная ведомость, в
которой указывается количество (масса брутто), используемых в рационе
продуктов того или иного вида за каждый день (общее количество и количество
на одну порцию) и их пищевая и энергетическая ценность.
В обязанности медицинского работника образовательного учреждения
или базового предприятия школьного питания входит осуществление контроля
за качеством поступающих на пищеблок продуктов питания, их правильным
хранением, соблюдением сроков реализации, за качеством приготовляемой
продукции, а также за соблюдением натуральных норм продуктов при
составлении меню-раскладок, качеством приготовления пищи, соответствием
ее физиологическим потребностям детей в пищевых веществах и энергии.
Медицинские работники должны контролировать санитарное состояние и
содержание пищеблока, соблюдение санитарно-противоэпидемического
режима на производстве, режима мытья посуды, соблюдение правил личной
гигиены работниками.
Организация питания учащихся образовательных учреждений тем или
иным предприятием общественного питания и работа его в качестве школьнобазового допускается только при наличии соответствующего положительного
заключения Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека РФ.