Классическая ПЛАВЛЕННАЯ МОЦАРЕЛЛА с использованием

Классическая ПЛАВЛЕННАЯ МОЦАРЕЛЛА с использованием закваски! Быстрое
приготовление ЗА 1 ЧАС!!!!!!
Закваска рассчитана на 6-8 л молока. Если используете 3-4 литра молока, возьмите ½
закваски + 1 фермент. Для этого рецепта подойдет только молоко, которое не
подвергалось высокотемпературной пастеризации и гомогенизации.
Из купленного в магазине молока сделать Моцареллу можно, но это значительно труднее
и необходимы будут изменения в рецепте.
Итак, при тщательном перемешивании, добавляем к молоку, КОТОРОЕ ТОЛЬКО ЧТО
ДОСТАЛИ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА 1 ч.л. БЕЗ ВЕРХА (снять ножом) пищевой лимонной
кислоты в 60 мл воды. Температура молока при добавлении кислоты должна быть не
выше 10С. Тогда молоко не сворачивается хлопьями. Эта дозировка лимонной кислоты
одинакова и на 4 л, и на 8 -10 л.
Чтоб сыр не был жестким, если молоко хранилось более 24 часов, активно встряхивалось
при транспортировке или вы не знаете, сколько времени прошло после доения коровы используйте чуть меньше лимонной кислоты!
Нагреваем молоко на МЕДЛЕННОМ ОГНЕ на водяной бане (!!!) до 34-35С.
Активация закваски. Здесь все просто - рассыпьте ее по поверхности ТЕПЛОГО молока,
подождите минуту и перемешайте. Можете использовать половину закваски на 3 л
молока или всю - сыр будет только вкуснее!!
Это не тот случай, когда избыток закваски негативно повлияет на продукт!
Затем растворяем фермент в холодной кипяченой воде 10 мл (1 пакет) и при
перемешивании вливаем в молоко.
Еще помешать минуту, ОСТАВИТЬ НА 20-25 минут, терпеливо ждем, когда образуется
"чистый излом" сырного сгустка. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться.
В этом конкретном случае дополнительная выдержка с ферментом никакого вреда кроме
пользы не приносит, но передерживать не стоит, чтоб сыр не скрипел на зубах.
Затем разрезаем сгусток на кубики, размером около 1,5 см. Старайтесь делать это
поровнее, насколько возможно. Полученные бруски рассекаем поперек. Даем "кубикам"
выдержку 10 минут, они осядут, и начинаем нагревать водяную баню, перемешивая
кубики сначала крайне осторожно, потом поактивней, чтобы не дать им слипаться вместе.
Постарайтесь, чтобы масса нагрелась МЕДЛЕННО до 38С( Т вровень с ладошкой, может
чуть теплее) примерно минут за 10.
После этого слейте все в дуршлаг, выложенный тканью. Когда сыворотка стекла,
возвращаем полученный комок массы обратно в кастрюлю и начинаем потихоньку
добавлять горячую воду температуры 70С 1,5 л, затем 75С 1,5 л.
Объем доливаемой воды из расчета на 4 л - 1,5 л 70С и 1,5 л 75 С.
При приготовлении сыра из 8-10 л молока 3 л 70С и 3 л 75
Лопаткой собирайте края массы наверх, приминайте,
переворачивайте, пробуйте приподнимать. Если все получилось правильно, через минуту
вся масса начнет тянуться, как ирис, но при этом останется упругой. Она упруго стекает
под собственным весом из ладони.
Тянуться должен упруго, как ирис, а не как... жвачка,
простите за сравнение)
Цель первого долива воды прогреть сырное тесто и емкость, в которой оно находится.
Переворачиваем сыр несколько раз лопаткой, на все около 1-2 минут. Цель второго
долива 75С - именно оплавка сырного теста. Переворачиваем лопаткой несколько раз и
сразу начинаем отрезать ножом тесто для шариков Моцареллы.
Вытащите массу из горячей воды и сформируйте В ПЕРЧАТКАХ (масса довольно
горячая) пару-тройку шариков Моцареллы, заворачивая края вовнутрь.
Если поверхность получается гладкая и блестящая - все
получается очень хорошо. Положите сыр в холодную воду, чтобы он остыл, затем
поместите на полчаса в насыщенный раствор соли (80-100 г на 1 л воды) .
Если поверхность сыра после посола стала "стеклянной" на вид, опустите шарики на 1015 минут в сыворотку.
Если оставить сыр в рассоле на боле долгое время, он станет скользким.
Считаю этот вариант приготовления самым простым. ВНИМАНИЕ! НИЗКАЯ
ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ МОЖЕТ НЕГАТИВНО СКАЗАТЬСЯ НА КАЧЕСТВЕ ВАШЕГО
СЫРА. При 70 С над водой поднимается пар.
Храним сыр Моцарелла и пр. в сухой емкости под крышкой без рассола, т.к. мы не
используем стабилизатор сырной массы и сыр станет скользким в слабосоленом рассоле
без стабилизатора.
Срок хранения около 7 суток, опять же потому, что не используем консерванты!
Приятного аппетита!
С уважением и, как всегда, наилучшими пожеланиями, Алена
П.с.: И еще, маленькое дополнение от автора) Если вам не охота возиться с плавкой
Моцареллы, готовьте ее по основному рецепту «Моцарелла молодая», который
прилагается к каждому заказу, только вносите закваску перед добавлением фермента.
-Легко оформить заказ даже без регистрации на http://zakvaskin.com.ua/
095-615-76-91 MTC
098-815-74-88 Киевстар
063-427-76-70 Life
mail@zakvaskin.com.ua