Технология производства пастеризованного молока, молока с

Технология производства пастеризованного молока, молока с витамином С и топленого молока
Технологическая линия производства питьевого молока, молока с витамином С, представлена на рисунке 2.4.
Технологическая линия производства топленого молока представлена на рисунке 2.5.
Производство пастеризованного молока на городских молочных заводах состоит в основном из одинаковых операций:
приемка и подготовка сырья, очистка, нормализация, гомогенизации, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание,
маркирование, хранение, и транспортирование. [3,4,5,6,25]
Приемка и подготовка сырья
Проводят инспекцию тары (проверка чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличия резиновых
колец под крышками фляг, определение температуры, кислотности, массовой доли жира, плотности, группы чистоты,
натуральности молока, органолептических показателей, массы сырья).
Нормализация
Отобранное по качеству молоко нормализуется по массовой доле жира при выработке пастеризованного и топленого
молока, по массовым долям жира и сухих веществ, при выработке белкового молока. Все виды молока (кроме топленого)
нормализуют по жиру с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в нормализованном молоке Жнм соответствовала массовой доле жира в готовом продукте Жт (Жнм - Жт) При выработке топленого молока необходимо учитывать выпаривание
влаги при топлении. Массовая доля жира в нормализованном молоке устанавливается в соответствии с соотношением Жнм =
Жгп - 0, 1 5
Очистка
Нормализованное по жиру и сухим веществам молоко очищается.
Гомогенизация
Очищенное молоко гомогенизируется при давлении 12,5 ± 2,5 МПа и температуре 45- 70°С. Вместо полной
гомогенизации применяется частичная гомогенизация сливок, полученных после сепарирования нормализованной смеси.
Гомогенизация обязательна при выработке молока с массовой долей жира 3,2 % и более, а также при использовании сухих
компонентов. Для улучшения вкуса рекомендуется гомогенизировать также молоко с массовой долей жира 1,5; 2,5%.
Пастеризация
Нормализованная смесь пастеризуется при температуре 76±2°С с выдержкой 20 с.
Охлаждение
Молоко охлаждается до 4-6°С. Для молока с витамином С в охлажденное молоко вносится подготовленный раствор
витамина С.
Розлив, упаковывание, маркирование.
Розлив пастеризованного молока осуществляется в полимерную тару вместимостью 0,5 и 1,0 л.
Хранение и транспортирование
Пастеризованное молоко хранится при температуре 0-6°С не более 36ч с момента окончания технологического процесса, в
том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. Пастеризованное молоко должно транспортироваться в закрытых
охлаждаемых или изотермических средствах.
Условные обозначения:
-1- Молоко;
-2- Обезжиренное молоко;
-3- Сливки;
-4- Молоко нормализованное пастеризованное;
-5- Молоко с витамином С;
-6- Топленое молоко;
Рисунок 2.3 - Технологическая линия приемки молока
Рисунок 2.4 - Технологическая линия производства пастеризованного молока и молока с витамином С
Рисунок 2.5 - Технологическая линия производства топленого молока и ряженки