Методические указания для контрольн.работ

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И
ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
«ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра гигиены животных
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
для выполнения контрольных работ
«Ветеринарно-санитарная экспертиза»
факультета ветеринарной медицины
обучения по специальности 1 74 03 02
медицина»
Гродно 2012
по дисциплине
для студентов
заочной формы
– «Ветеринарная
УДК 619:614.31 (072)
ББК 48.1 я73
М 54
Авторы: А.П.Свиридова, П.П.Вашкевич
Рецензент: кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Копоть О.В.
Методические указания для выполнения контрольных
работ
по
дисциплине
«Ветеринарно-санитарная
экспертиза» для студентов факультета ветеринарной
медицины заочной формы обучения по специальности 1
74 03 02 – «Ветеринарная медицина»/ А.П.Свиридова,
П.П.Вашкевич. – Гродно: ГГАУ, 2012 – 28 с.
Методические
указания
предназначены
для
выполнения
контрольных работ студентами факультета ветеринарной медицины
заочной формы обучения по специальности 1 74 03 02 – «Ветеринарная
медицина».
УДК 619:614.31 (072)
ББК 48.1 я73
М 54
Рекомендовано учебно-методической
ветеринарной медицины УО «ГГАУ»
комиссией
факультета
А.П.Свиридова, П.П.Вашкевич, 2012
2
УО «ГГАУ», 2012
Введение
При подготовке врача ветеринарной медицины важное
значение
имеет
дисциплина
«Ветеринарно-санитарная
экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов
животноводства».
Ветеринарно-санитарная
экспертиза
с
основами
технологии и стандартизации продуктов животноводства дисциплина, изучающая принципы и методы санитарногигиенического исследования и ветеринарно-санитарной оценки
продуктов животноводства, их свойства, способы обработки,
хранения и транспортирования. Данная дисциплина является
профилирующей и имеет важное значение в завершении
образования студентов и формировании совокупных знаний по
специальности.
Цель дисциплины - подготовить специалиста, будущего
врача ветеринарной медицины, владеющего теоретическими и
практическими навыками проведения ветеринарно-санитарной
экспертизы продуктов, способного давать обоснованное
заключение об их качестве, осуществлять контроль за
ветеринарно-санитарным
состоянием
предприятий
по
переработке продуктов и сырья животного происхождения и
обеспечивать выпуск ими доброкачественной продукции.
Проведение
ветеринарно-санитарной
экспертизы
продуктов и технического сырья животного происхождения
предусматривает решение важных и ответственных задач:
- выпуск для потребителя только доброкачественной
продукции;
- исключение возможности заражения людей болезнями,
общими для человека и животных;
- предотвращение пищевых отравлений через продукты
или же техническое сырье животного происхождения;
- недопущение распространения бактериальных,
вирусных и паразитарных болезней через продукты и отходы
боенского производства;
- предупреждение загрязнения окружающей среды.
3
Дисциплина имеет огромное социально-экономическое
значение. Внедрение и использование современных технологий
для получения готовой продукции позволяет специалисту
увеличить выход продукции, повысить ее качество, а
рациональные способы использования и обезвреживания
условно-годных и негодных продуктов предупреждают
заболевание людей и распространение болезней среди
животных.
Основными перспективными задачами и направлениями
ветеринарно-санитарной
экспертизы
является
совершенствование и разработка методов исследования,
разработка ускоренных экспресс-методов для распознавания и
установления доброкачественности продуктов животного и
растительного происхождения.
Методические
рекомендации
по
изучению
дисциплины и выполнению контрольной работы
Работа студента-заочника при изучении дисциплины
слагается из самостоятельных занятий вне университета и
работы в университете в период сессии.
Самостоятельную работу нужно начинать с проработки
структуры методических указаний. Последовательно изучая
разделы и темы методических указаний, надо использовать
основную и дополнительную литературу, которая приведена
ниже. После усвоения материала по той или иной теме следует
проверить свои знания по вопросам для самопроверки.
Основные положения и сведения, требующие запоминания,
следует конспектировать.
По курсу «Ветеринарно-санитарная экспертиза с
основами
технологии
и
стандартизации
продуктов
животноводства» студент выполняет одну контрольную работу.
По приезде на сессию контрольная работа зачитывается на
основании тестового контроля знаний.
По темам, которые вызывают затруднения при
самостоятельном изучении курса и выполнении контрольной
работы, студент обращается за консультацией в университет.
Студенты, не выполнившие задания и не сдавшие
своевременно тесты, не допускаются к сдаче экзамена.
4
На
факультете
ветеринарной
медицины
по
специальности 1 – 74 03 02
«Ветеринарная медицина»
выполняется контрольная работа по вариантам в соответствии с
таблицей 1.
Номер варианта соответствует сумме двух последних
цифр шифра.
Таблица 1 – Задания для выполнения контрольной работы
№ варианта
Номера вопросов
1
4
21
54
58
89
2
12
27
44
61
75
3
3
26
50
69
83
4
17
28
43
55
87
5
13
35
37
65
80
6
5
31
51
68
79
7
1
30
41
62
73
8
9
29
53
70
86
9
2
24
46
67
76
10
11
34
38
71
81
11
15
23
47
56
85
12
18
33
42
63
90
13
7
32
52
59
82
14
16
19
48
66
74
15
8
20
39
60
88
16
14
36
45
57
78
17
10
25
49
72
84
5
18
6
22
40
64
77
Вопросы для выполнения контрольной работы
1. Характеристика убойных животных и птицы и
требования, предъявляемые к ним.
2. Система заготовки сырья для мясной промышленности,
порядок взаимоотношений мясоперерабатывающих
предприятий с хозяйствами по сдаче-приемке убойных
животных.
3. Болезни и другие условия, при которых запрещен убой
животных на мясо.
4. Ветеринарно-санитарные
требования
при
транспортировке убойных животных. Профилактика
стрессовых явлений. Обработка транспортных средств.
5. Порядок выдачи ветеринарных свидетельств и справок
на убойных животных, сырье и продукты животного
происхождения. Правила оформления сопроводительной
документации.
6. Правила приемки-сдачи убойных животных на
мясоперерабатывающие предприятия. Ветеринарносанитарный контроль при приемке
– сдаче.
Ветеринарный надзор при предубойном содержании и
подготовке животных к убою.
7. Методика определения упитанности убойных животных.
Требования ГОСТов к категориям упитанности убойных
животных.
8. Предприятия по переработке убойных животных и
ветеринарно-санитарные требования к ним.
9. Убой и первичная переработка крупного рогатого скота.
Техника безопасности в цехах первичной переработки
животных.
10. Особенности технологии переработки свиней (без
съемки шкур, со съемкой и частичной съемкой шкур).
6
11. Технологическая схема и ветсанэкспертиза тушек и
органов при переработке сухопутной и водоплавающей
птицы.
12. Технологическая схема убоя и переработки и
ветсанэкспертиза тушек и органов кроликов и нутрий.
13. Значение исследования лимфатической системы для
ветсанэкспертизы. Строение и особенности топографии
лимфатических узлов у различных видов животных.
Топография лимфоузлов головы, внутренних органов и
туши убойных животных.
14. Организация, цель и методика послеубойного
ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов
убойных животных. Ветеринарное клеймение продуктов
убоя животных.
15. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя
крупного рогатого скота.
16. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя
свиней.
17. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя
лошадей.
18. Послеубойное исследование органов и тушек птиц.
19. Требования ГОСТ к категориям упитанности туш и мяса
крупного рогатого скота. Товароведческая маркировка.
20. Требования ГОСТ к категориям упитанности туш и мяса
мелкого рогатого скота. Товароведческая маркировка.
21. Требования ГОСТ к категориям упитанности туш
лошадей. Товароведческая маркировка.
22. Требования ГОСТ к категориям упитанности туш
свиней. Товароведческая маркировка.
23. Требования ГОСТ к категориям упитанности тушек
птицы и кроликов. Товароведческая маркировка.
24. Морфологический и химический состав мяса убойных
животных.
25. Физико-химические свойства мяса убойных животных.
Факторы, влияющие на состав и свойства мяса.
26. Биохимические и физико-химические изменения при
созревании мяса. Факторы, влияющие на процесс
7
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
созревания мяса. Особенности созревания мяса больных
и переутомленных животных.
Основы товароведения мяса. Классификация мяса по
виду, полу, возрасту, термическому состоянию и
технологической обработке. Пищевая и биологическая
ценность мяса.
Сортовая разрубка мясных туш для розничной торговли.
Органолептические
показатели
мяса
животных
различных видов. Основы судебной ветсанэкспертизы.
Лабораторные показатели мяса животных различных
видов. Основы судебной ветсанэкспертизы.
Изменения мяса при хранении. Виды порчи мяса при
неправильном хранении: загар, ослизнение, плесневение,
свечение, гниение.
Органолептические методы исследования и показатели
мяса разной степени свежести.
Лабораторные методы исследования и показатели мяса
разной степени свежести.
Экстренный убой животных. Органолептические
методы определения мяса больных животных.
Ветеринарно-санитарные требования при переработке
больного скота. Личная гигиена работников, занятых
переработкой больных животных.
Экстренный убой животных. Лабораторные методы
определения мяса больных животных. Ветеринарносанитарные требования при переработке больного скота.
Личная гигиена работников, занятых переработкой
больных животных.
Способы обеззараживания и пути реализации мяса,
полученного при убое больных животных.
Ветеринарно-санитарная
профилактика
пищевых
заболеваний. Определение и классификация пищевых
отравлений. Пищевые токсикоинфекции и профилактика
заражения людей через продукты убоя животных.
Ветеринарно-санитарная
профилактика
пищевых
заболеваний. Определение и классификация пищевых
отравлений. Пищевые токсикозы и профилактика
заражения людей через продукты убоя животных.
8
39. Ветсанэкспертиза и санитарная оценка туш и органов
убойных животных при отравлениях, радиационных
поражениях и обработках химическими препаратами.
Дезактивация продуктов животноводства.
40. Ветсанэкспертиза мяса диких промысловых животных и
пернатой дичи.
41. Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя
животных
при
инфекционных
заболеваниях,
передающихся человеку через мясо и мясопродукты
(сибирская язва, бруцеллез, лептоспироз). Ветеринарносанитарные мероприятия при убое больных животных.
42. Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя
животных
при
инфекционных
заболеваниях,
передающихся человеку через мясо и мясопродукты
(ящур, туберкулез, рожа свиней). Ветеринарносанитарные мероприятия при убое больных животных.
43. Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя
животных при инфекционных заболеваниях, не
передающихся человеку через мясо и мясопродукты
(лейкоз, пастереллез, чума свиней, актиномикоз, болезнь
Тешена, инфекционный ринотрахеит крупного рогатого
скота). Ветеринарно-санитарные мероприятия при убое
больных животных.
44. Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя
животных при инфекционных заболеваниях, не
передающихся человеку через мясо и мясопродукты
(листериоз,
некробактериоз,
болезнь
Ауески,
колибактериоз, вирусная диарея крупного рогатого
скота, отечная болезнь поросят). Ветеринарносанитарные мероприятия при убое больных животных.
45. Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя
при инвазионных болезнях, передающихся человеку
через мясо и мясопродукты (трихинеллез, цистицеркоз).
Диагностические исследования при трихинеллезе и
финнозе.
46. Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя
при инвазионных болезнях, не передающихся человеку
9
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
через мясо и мясопродукты (саркоцистоз, токсоплазмоз,
пироплазмидоз, гиподерматоз).
Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя
при инвазионных болезнях, не передающихся человеку
через мясо и мясопродукты (эхинококкоз, ценуроз,
фасциолез, дикроцелиоз)
Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя
при инвазионных болезнях, не передающихся человеку
через
мясо
и
мясопродукты
(диктиокаулез,
метастронгилез, аскариоз, неоаскариоз).
Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя
животных
при
заболеваниях
обмена
веществ,
желтушном
окрашивании
мяса,
механических
повреждениях тканей, ожогах.
Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя
животных при патологии органов пищеварения,
дыхания, мочеполовой и сердечно-сосудистой системы.
Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя
животных при маститах, новообразованиях, гнойных
воспалениях, сепсисе, гангрене.
Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя
животных при исхудании и истощении, лучевой болезни,
при болезнях, связанных с транспортировкой животных,
стрессах.
Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя
птицы при инфекционных заболеваниях.
Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя
кроликов при туберкулезе, листериозе и миксоматозе.
Методы консервирования мяса, их санитарное и
экономическое значение. Биологические принципы
консервирования. Сублимационная сушка, действие
ультрафиолетовых лучей и другие новые методы
консервирования мяса.
Консервирование мяса и мясных продуктов поваренной
солью (сущность и методы посола). Ингредиенты
посолочных смесей и их роль в посоле мяса. Хранение
солонины,
ее
пороки.
Ветеринарно-санитарное
10
57.
58.
59.
60.
61.
62.
63.
64.
65.
66.
исследование солонины на свежесть. Органолептические
показатели доброкачественной солонины.
Копчение мяса. Сущность, состав и свойства
коптильного дыма, способы копчения. Хранение и
ветсанэкспертиза копченостей.
Консервирование мяса низкой температурой (сущность,
классификация мяса по термическому состоянию).
Способы получения и передачи холода, хладагенты.
Охлаждение
мяса
(медленное
и
интенсивное
охлаждение, пищевые качества и органолептические
показатели охлажденного мяса, сроки хранения, нормы
усушки).
Замораживание мяса (двухфазный и однофазный
методы, замораживание мяса в тушах и в блоках).
Хранение и нормы усушки. Пороки замороженного мяса.
Ветеринарно-санитарный надзор и экспертиза мяса на
холодильниках. Дефростация.
Основы
технологии
и
ветеринарно-санитарный
контроль производства баночных консервов. Методы
исследования и санитарная оценка мясных баночных
консервов. Пороки баночных консервов.
Определение и классификация колбасных изделий.
Виды сырья для колбас и ветеринарно-санитарные
требования к нему. Подготовка сырья (разделка туш,
обвалка мяса, жиловка и разделения на сорта).
Основы технологии и гигиена изготовления колбасных
изделий. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных
изделий. Виды порчи колбасных изделий и их оценка.
Классификация и пищевая ценность субпродуктов.
Технология первичной переработки и ветсанэкспертиза
субпродуктов.
Морфология и химия жирового сырья. Консервирование
и хранение жира – сырца, ветеринарно-санитарный
контроль его доброкачественности.
Технология и гигиена вытопки животных жиров.
Требования ГОСТ к топленому жиру. Изменения жиров
в процессе производства и хранения. Органолептические
11
67.
68.
69.
70.
71.
72.
73.
74.
75.
76.
и лабораторные методы контроля доброкачественности
топленых жиров.
Номенклатура комплектов кишок и их использование.
Полная и неполная обработка кишечного сырья.
Консервирование и хранение кишечного сырья. Пороки
кишок и их ветеринарно-санитарная оценка.
Ветеринарно-санитарные требования к сбору и
обработке крови. Переработка крови. Ветсанэкспертиза
крови и готовых продуктов из крови.
Ветеринарно-санитарные требования при сборе,
первичной обработке и консервировании эндокринного и
ферментного сырья.
Основы технологии и гигиена первичной переработки
кожевенного сырья (строение шкур, получение,
первичная обработка и товарная оценка шкур).
Классификация шкур животных разных видов (крупного
рогатого скота, лошадей, свиней, овец, коз, кроликов).
Консервирование
и
хранение
шкур.
Пороки
кожевенного сырья, его ветсанэкспертиза и клеймение.
Классификация, химический состав, пищевая ценность и
свойства меда. Требования ГОСТ к меду.
Правила отбора проб меда. Органолептические и
лабораторные
методы
исследования
доброкачественности меда. Фальсификация меда и
методы ее определения (при добавлении крахмала,
патоки, сахара, сахарного сиропа, искусственно
инвертированного
сахара,
прогревании
меда).
Определение сахарного и искусственного меда.
Пищевое значение, строение и химический состав яиц.
Товароведческая
классификация
яиц.
Методы
определения доброкачественности яиц. Пороки яиц и их
санитарная оценка.
Характеристика и пищевая ценность промысловых рыб
различных семейств. Морфология и химический состав
мяса рыб, особенности его созревания. Ветеринарносанитарная экспертиза свежей рыбы. Определение
доброкачественности свежей рыбы.
12
77. Методы
консервирования
рыбы.
Ветеринарносанитарная экспертиза консервированной рыбы и
рыбопродуктов (соленой, вяленой, сушеной, копченой и
рыбных консервов).
78. Ветеринарно-санитарная
экспертиза
рыбы
при
инфекционных болезнях.
79. Ветеринарно-санитарная
экспертиза
рыбы
при
паразитарных болезнях.
80. Пищевое значение, и химический состав молока.
81. Физико-химические (биохимические) свойства молока.
82. Биологические и технологические свойства молока.
Влияние
различных
факторов
на
молочную
продуктивность, химический состав и свойства молока.
83. Санитарно-гигиенические
условия
получения
доброкачественного молока. Источники микробного
обсеменения молока. Влияние на качество молока
наличия в нем антибиотиков, ингибиторов, пестицидов и
т.д.
84. Требования к заготавливаемому молоку по ГОСТу.
Органолептические свойства молока: цвет, запах, вкус,
консистенция и т.д. Пороки молока.
85. Отбор проб молока. Контроль качества молока
(определение плотности, жирности, кислотности,
содержания СМО и СОМО, степени чистоты, микробной
обсемененности молока).
86. Определение фальсификации молока (разбавление
молока, определение примесей соды, крахмала,
анормального молока, крови, химических ингибиторов).
87. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных
животных (при туберкулезе, бруцеллезе, ящуре, лейкозе,
сальмонеллезе, кетозе, маститах и т.д.). Способы
обезвреживания молока. Контроль эффективности
пастеризации.
88. Основы технологии производства и экспертиза
кисломолочных продуктов (кефир, простокваша,
сметана,
творог).
Основные
пороки,
методы
исследований.
13
89. Основы технологии производства и экспертиза
сливочного
масла
(основные
пороки,
методы
исследований и санитарная оценка).
90. Основы технологии производства и экспертиза сыров
(основные пороки, методы исследований и санитарная
оценка).
Содержание дисциплины
1. Характеристика убойных животных и общие
положения о государственных закупках скота и птицы.
Транспортировка и правила приемки-сдачи животных для
убоя
Характеристика убойных животных и современные
требования, предъявляемые к ним. Задачи по увеличению
производства мяса и удельный вес отдельных видов животных
в мясном балансе Республики Беларусь.
Система заготовки сырья для мясной промышленности.
Порядок
взаимоотношений
мясоперерабатывающих
предприятий с хозяйствами
Определение упитанности животных. Требования
действующих стандартов к категориям упитанности скота и
птицы.
Основные задачи ветеринарных специалистов при
организации транспортировки животных. Факторы, влияющие
на
благополучие
перевозимых
животных.
Способы
транспортировки. Транспортная документация и ее значение.
Подготовка животных к транспортировке. Требования к
транспортным средствам, к погрузке и содержанию животных в
пути. Мероприятия по снижению потерь живой массы и
упитанности.
Болезни
животных,
связанные
с
транспортировкой. Ветеринарно-санитарные мероприятия на
транспорте. Порядок санитарной обработки транспортных
средств.
Порядок сдачи и приема животных. Мероприятия при
доставке больных животных, при обнаружении трупа.
Изолирование и карантинирование животных. Режим
предубойного
содержания
животных
на
мясоперерабатывающих предприятиях, его влияние на
14
убойный выход, качество мясной продукции и ее санитарногигиеническое состояние.
Подготовка животных к убою, ветеринарно-санитарные
требования предубойного осмотра животных и его значение.
Болезни и другие состояния, при которых животных не
допускают к убою. Ветеринарные правила допуска на убой
больных и вакцинированных животных. Регистрация
результатов предубойного осмотра животных.
2. Основы технологии и гигиена переработки
убойных животных. Предприятия по переработке убойных
животных
Ветеринарно-санитарное и экономическое значение
предприятий по убою и переработке скота и птицы.
Ветеринарно-санитарные требования к выбору места и
строительству мясоперерабатывающих предприятий.
Санитарно-гигиенические и технические требования к
производственным
цехам
и
их
оборудованию.
Водоснабжение, удаление сточных вод и их очистка.
Обеззараживание сточных вод с соблюдением закона об охране
окружающей среды.
Технологические линии по убою и переработке
животных и первичной обработке туш и внутренних органов.
Особенности технологии убоя и обработки туш различных
видов животных на конвейерных линиях предприятий по убою
и переработке животных. Нормы выхода мяса, жира-сырца,
субпродуктов и других продуктов убоя.
3. Организация и методика осмотра туш и
внутренних органов. Топография лимфатических узлов и их
особенности у различных видов животных
Цель,
задачи
и
значение
послеубойной
ветсанэкспертизы туш и внутренних органов. Организация
рабочих мест по ветеринарно-санитарному осмотру туш, голов и
внутренних органов на конвейерных линиях мясокомбинатов,
на убойных пунктах и в государственных лабораториях
ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственных рынков.
15
Значение исследования лимфатической системы.
Топография лимфоузлов и их особенности у различных видов
животных.
Изменения
в
лимфатических
узлах
при
инфекционных и инвазионных заболеваниях. Методика и
техника исследования туш и внутренних органов животных.
Ветеринарное клеймение продуктов убоя. Учет и отчетность.
4. Морфология, химия и товароведение мяса
Мясо, его пищевое и биологическое значение.
Морфология, химический состав и физико-химические
свойства мяса. Влияние вида, пола, возраста, упитанности,
породы животных и других факторов на качество мяса. Изменения в мясе после убоя. Созревание (ферментация) мяса и его
сущность. Факторы, влияющие на процесс созревания мяса.
Особенности созревания мяса больных и утомленных
животных. Ветеринарно-санитарное значение созревания мяса.
Послеубойные (нежелательные) изменения мяса и
мясопродуктов при нарушении режимов хранения: загар,
ослизнение, плесневение, покраснение, свечение и другие виды
пороков. Причины и условия их возникновения. Гниение мяса,
сущность процесса. Состав микрофлоры и биохимические
изменения в мясе на различных стадиях гниения. Факторы,
способствующие гниению мяса. Профилактика гниения мяса.
DFD- и PSE-мясо, причины и факторы развития.
Методы определения свежести мяса по ГОСТам.
Санитарная оценка мяса в зависимости от его свежести.
Основы товароведения мяса. Классификация мяса по
виду животных, полу, возрасту, упитанности, термическому
состоянию и пищевому назначению. Товароведческая оценка
и маркировка мяса. ГОСТы на мясо. Сортовая разделка туш
для розничной торговли.
Определение видовой принадлежности мяса и методы
установления его фальсификации.
5. Экстренный убой. Ветеринарно-санитарная
экспертиза продуктов убоя животных при инфекционных,
инвазионных и незаразных болезнях
Ветеринарно-санитарные требования к предприятиям,
16
перерабатывающим больных животных. Прием и переработка
больных животных, особенности ветсанэкспертизы и
лабораторный контроль доброкачественности продуктов убоя.
Способы и порядок санитарной обработки и режимы
обезвреживания мяса и субпродуктов, сроки и пути их
реализации.
Экстренный убой животных и порядок его проведения.
Методы распознавания мяса, полученного от здоровых и
больных животных, а также убитых в агональном состоянии.
Ветеринарно-санитарная оценка и правила использования мяса
экстренно убитых животных.
Классификация инфекционных болезней животных по
степени опасности для человека с позиций ветсанэкспертизы.
Возбудитель и его устойчивость, предубойная и послеубойная
диагностика инфекционных болезней, дифференциальная
диагностика. Ветеринарно-санитарная оценка туш, внутренних
органов и других продуктов убоя при обнаружении
инфекционных болезней, передающихся и не передающихся
человеку через мясо, с учетом патогенности и устойчивости
возбудителя и выраженности патологоанатомических изменений.
Охрана труда и техника безопасности обслуживающего
персонала при обнаружении зооантропонозных болезней.
Ветеринарно-санитарные мероприятия по профилактике
заболеваний
животных.
Дезинфекция
помещений
и
оборудования.
Классификация инвазионных болезней животных по
степени опасности для человека. Характеристика возбудителя,
предубойная и послеубойная диагностика инвазионных
болезней, дифференциальная
диагностика.
Особенности
локализации возбудителя, источники и пути распространения.
Ветеринарно-санитарная оценка туш и внутренних органов при
обнаружении инвазионных болезней животных, передающихся и
не передающихся человеку через мясо.
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов
убойных
животных
при
обнаружении
механических
повреждений тканей, гнойных воспалительных процессов,
ожогов, исхудания и истощения, новообразований, нарушений
17
пигментации тканей, а также при болезнях желудочнокишечного тракта, органов дыхания, сердечно-сосудистой и
мочеполовой систем, стрессах, патологии обмена веществ и др.
Причины и характер отравлений сельскохозяйственных
животных. Влияние природы яда и его содержания в органах и
мышечной ткани на их пищевую, биологическую ценность и
ветеринарно-санитарную оценку. Ветеринарно-санитарная
экспертиза мяса и органов животных при различных видах
отравления и обработке ветпрепаратами. Порядок и сроки убоя
животных при острых отравлениях пестицидами, а также при
применении антибиотиков. Методы определения МДУ и
остаточных количеств пестицидов и антибиотиков в мясной
продукции.
Биологическое действие ионизирующих излучений.
Система радиационного контроля продуктов животноводства на
территории Республики Беларусь. Сроки убоя животных,
подвергшихся радиационному облучению. Ветсанэкспертиза
туш и органов при внешнем, внутреннем и комбинированном
облучении убойных животных. РДУ РБ. Дезактивация мяса,
молока и других продуктов.
6. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы и их
профилактика по линии ветеринарной службы
Пищевые болезни людей и их классификация по
этиологическому принципу. Роль мяса, мясных, молочных и др.
продуктов в возникновении заболеваний человека.
Токсикоинфекции
сальмонеллезной
этиологии.
Характеристика бактерий рода сальмонелла и методы их
типизации. Патогенность сальмонелл для животных и человека.
Эпидемиология пищевых сальмонеллезов. Ветеринарносанитарная оценка мяса и готовых пищевых продуктов,
обсемененных бактериями из рода сальмонелла.
Токсикоинфекции,
вызываемые
энтерококками,
бактериями рода Escherichia, Proteus, микроорганизмами
Cl.perfringens, Bac.cereus и др. Морфология, культуральные и
биохимические свойства этих бактерий, методы типизации и
дифференциации. Патогенность данных бактерий для человека и
животных. Источники и пути обсеменения мяса и других
18
пищевых продуктов. Ветеринарно-санитарная оценка мяса и
готовых продуктов при обнаружении этих микроорганизмов.
Токсикозы,
вызываемые
стафилококками,
стрептококками
и
анаэробными
микроорганизмами.
Характеристика этих бактерий. Эпидемиологическая роль
пищевых
продуктов
в
возникновении
токсикозов
стафилококковой и стрептококковой этиологии. Ветеринарносанитарная оценка продуктов убоя, обсемененных стафилококками, стрептококками и клостридиум ботулинум.
Пищевые микотоксикозы. Профилактика пищевых
токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы.
7. Основы технологии и гигиена переработки
сельскохозяйственной птицы. Ветеринарно-санитарная
экспертиза мяса птицы и птицепродуктов
Птицеперерабатывающие
предприятия.
Птица
сельскохозяйственная для убоя (действующие ГОСТы). Правила
транспортировки и приемки. Оформление сопроводительной
документации.
Подготовка к убою. Предубойный ветеринарный осмотр.
Особенности убоя и переработки птицы различных видов.
Организация и методика осмотра тушек и внутренних органов,
Ветеринарно-санитарные требования к предприятиям (цехам) по
переработке птицы и производству яйцепродуктов.
Морфологический и химический состав мяса птицы.
Методы определения мяса птицы на свежесть по действующим
ГОСТам.
Предубойная
и
послеубойная
диагностика
инфекционных, инвазионных и незаразных болезней птицы,
дифференциальная
диагностика.
Ветеринарно-санитарная
оценка продуктов убоя больной птицы. Ветеринарное
клеймение.
Пищевое значение яиц. Строение и химический состав.
Яйца как возможный источник инфекционных болезней
человека и животных. Требования при сборе и хранении яиц.
Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы.
Особенности ветеринарно-санитарной оценки яиц водоплавающей
19
птицы. Пороки яиц. Товароведческая оценка и классификация
товарных яиц по действующему ГОСТу.
8.
Ветеринарно-санитарная
экспертиза
мяса
кроликов, нутрий, диких промысловых животных и
пернатой дичи
Особенности морфологического и химического состава
мяса кроликов и нутрий, его пищевая ценность. Предубойный
осмотр. Болезни, при которых кроликов и нутрий не допускают
к убою. Особенности убоя кроликов и нутрий. Методика
ветосмотра тушек и внутренних органов.
Предубойная и послеубойная диагностика инфекционных и инвазионных болезней дифференциальная
диагностика. Ветеринарно-санитарная оценка тушек и
внутренних органов при инфекционных и инвазионных
болезнях. Методы определения свежести мяса по действующим
ГОСТам.
Способы и правила добычи диких животных охотничьим
промыслом. Особенности послеубойного осмотра туш и органов
диких животных и пернатой дичи. Морфологический и химический
состав, особенности созревания и методы определения свежести
мяса. Послеубойная диагностика болезней и ветеринарносанитарная оценка продуктов убоя. Охрана окружающей среды и
дикой фауны в местах промысла.
9. Консервирование мяса и мясных продуктов.
Транспортировка скоропортящихся продуктов
Биологические
принципы
консервирования.
Современные способы консервирования, их санитарное и
экономическое значение.
Консервирование мяса низкой температурой. Источники получения холода. Охлаждение мяса. Режимы температуры, влажности,
циркуляции воздуха в холодильных складах (камерах).
Замораживание мяса. Требования ГОСТов к охлажденному и
замороженному мясу. Сроки хранения мяса при минусовых
температурах. Гигиенические требования при хранении мяса в холодильниках. Потери массы мяса при хранении. Размораживание мяса.
Пороки охлажденного и замороженного мяса и мясопродуктов.
20
Дератизация, дезинсекция и дезинфекция на холодильниках.
Консервирование мяса и мясных продуктов поваренной солью. Сущность и способы посола. Ингредиенты посолочных смесей и
их роль. Изменения в мясе при посоле. Хранение солонины, ее
пороки и ветеринарно-санитарная оценка
Новые методы консервирования мяса. Сублимационная
сушка. Облучение ультрафиолетовыми лучами. Обработка
углекислотой.
Ионизирующее
облучение.
Сверхвысокочастотный нагрев (СВЧ). Сравнительная оценка и
практическое применение этих методов консервирования.
Организация перевозок скоропортящихся продуктов
животного и растительного происхождения. Виды транспортных
средств и ветеринарно-санитарные требования, предъявляемые к
ним. Правила погрузки скоропортящихся продуктов в
изотермические вагоны и рефрижераторы. Размещение
различных пищевых продуктов в транспортных средствах.
Условия и допустимые сроки транспортировки пищевых грузов.
Документация
на
продукты,
подлежащие
транспортировке.
Ветсанконтроль
на
пограничных
и
транспортных контрольных ветеринарных пунктах.
10. Основы технологии, гигиена производства и
ветеринарно-санитарная экспертиза мясных баночных
консервов колбасных и ветчинно-штучных изделий
Консервирование мяса и мясных продуктов высокой
температурой. Основы технологии и гигиена производства
мясных баночных консервов. Ветеринарно-санитарный контроль
в консервном производстве. Пороки консервов. Методы
исследования и ветеринарно-санитарная оценка мясных
баночных консервов по действующим ГОСТам.
Характеристика современного колбасного производства.
Требования к сырью для колбасного производства. Основы
технологии вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых видов колбас. Основы технологии ветчинных и других
копченых изделий: грудинок, кореек, окороков и др. Пороки
колбасных изделий. Гигиена упаковки, транспортировки,
хранения колбас и ветчинных копченостей. Действующие
ГОСТы на изделия. Ветеринарно-санитарный контроль в колбас21
ном производстве.
11. Основы технологии и ветеринарно-санитарная
экспертиза субпродуктов и пищевых жиров, крови,
кишечного, эндокринного и кожевенного сырья
Субпродукты. Классификация и пищевая ценность.
Основы технологии, гигиена первичной обработки и
ветеринарно-санитарная экспертиза по действующим ГОСТам.
Пищевые жиры. Морфологический и химический состав жирового сырья. Основы технологии и гигиена вытопки пищевых жиров.
Виды и сорта пищевого топленого жира. Изменение жира в процессе
производства и хранения. Виды порчи жиров. Технохимический
контроль по ГОСТам. Ветеринарно-санитарная экспертиза жирасырца, пищевого и технического жиров.
Кровь. Химический состав и пищевая ценность крови. Ветеринарно-санитарные требования к сбору и обработке крови. Использование и переработка крови на пищевые, лечебные, технические
и кормовые продукты. Ветеринарно-санитарная экспертиза крови и
изделий из нее.
Кишечное сырье. Виды и использование кишечного сырья.
Основы технологии обработки кишок на боенских предприятиях.
Консервирование и хранение. Пороки кишок (прижизненные, технологические и возникающие при хранении). Ветеринарносанитарная экспертиза кишечного сырья.
Эндокринное сырье. Ветеринарно-санитарные требования при
сборе, первичной обработке и консервировании эндокринного сырья.
Кожевенно-меховое и техническое сырье. Классификация
шкур, их первичная обработка и консервирование. Пороки шкур.
Ветеринарно-санитарная оценка шкур от здоровых и больных
животных. Дезинфекция и дезинсекция. Клеймение шкур. Порядок
заготовки, транспортировки и обработки кожевенно-мехового и
технического сырья (щетины, волоса, копыт и рогов). Ветеринарносанитарные требования к складам и предприятиям по переработке
сырья.
12. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и
рыбопродуктов
22
Виды промысловых рыб. Морфологический и
химический состав мяса рыб, его пищевая и биологическая
ценность. Основы технологии переработки рыбы и производства
рыбных продуктов. Способы консервирования. Методы
определения доброкачественности рыбы, рыбопродуктов и раков.
Ветеринарно-санитарная
экспертиза
рыбы
при
инфекционных, инвазионных болезнях и отравлениях.
Исследование рыбопродуктов на свежесть и их санитарная
оценка.
13. Основы технологии, гигиена получения и
ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных
продуктов
Молоко. Химический состав, физико-химические и
биологические свойства коровьего молока, факторы их
обуславливающие. Значение составных частей и свойств молока
в технологии его переработки и производства молочных
продуктов. Технологические свойства молока. Молоко других
видов животных. Влияние различных факторов на состав и
свойства молока.
Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока и его хранения на ферме. Пороки молока и их предупреждение.
Показатели,
характеризующие
санитарногигиеническое состояние молока. Источники микробного
обсеменения молока. Влияние на качество, пищевую ценность и
технологические свойства молока наличия в нем антибиотиков,
пестицидов, ингибиторов и других веществ.
Ветеринарно-санитарные правила получения молока от здоровых и больных животных. Требования, предъявляемые к молочной
посуде и инвентарю; мойка и дезинфекция. Первичная обработка
молока в хозяйстве (очистка, охлаждение, хранение) и его транспортировка. Требования к заготовляемому молоку
по
действующему стандарту.
Молоко как возможный источник инфекционных болезней и
пищевых токсикоинфекций и токсикозов у человека. Ветеринарносанитарная оценка молока, полученного от животных, больных
инфекционными болезнями, при отравлениях, нарушении обмена
веществ и незаразных болезнях животных. Молоко коров больных
23
маститом: распознавание и пути использования. Способы и режимы
обезвреживания молока, полученного от больных животных.
Изменения молока при различных режимах тепловой обработки и
последующем хранении.
Кисломолочные продукты. Классификация, характеристика,
пищевое и лечебно-диетическое значение. Виды брожения и использование их в производстве кисломолочных продуктов. Основы
технологии. Основные пороки кисломолочных продуктов и их предупреждение. Требования действующих ГОСТов к кисломолочным
продуктам. Методы исследования и ветеринарно-санитарная оценка.
Сливочное
масло.
Классификация,
требования
действующего ГОСТа, основы технологии. Основные пороки
сливочного масла и их предупреждение. Методы исследования и
санитарная оценка.
Сыры. Классификация, требования действующих ГОСТов.
Основы технологии производства. Основные пороки сыров и их
предупреждение. Методы исследования и санитарная оценка.
Литература
1. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А.
Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и
стандартизации продуктов животноводства: Учеб. /Под ред.
проф. М.Ф.Боровкова. – СПб.: Издательство «Лань», 2007.- 448
с.
2. Бутко, М.И., Костенко, Ю.Г. Руководство по
ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства
мяса и мясных продуктов. - М.: РИФ Антиква, 1999. – 607 с.
3.
Ветеринарно-санитарная
экспертиза
пищевых
24
продуктов на продовольственных рынках: Учебное пособие
/И.Г.Серегин, М.Ф.Боровков, В.Е.Никитченко. – СПб: ГИОРД,
2005. – 472 с.
4. Елемесова, К.Н., Шуклина, Н.Ф. Ветеринарносанитарная экспертиза, стандартизация и сертификация
продуктов/ Справочник. – К.: ООО «КомСнаб», 2005. – Т.1. –
440 с.
5. Елемесова, К.Н., Шуклина, Н.Ф. Ветеринарносанитарная экспертиза, стандартизация и сертификация
продуктов/ Справочник. – К.: ООО «КомСнаб», 2005. – Т.2. –
520 с.
6. Житенко, П.В., Боровков, М.Ф. Ветеринарносанитарная экспертиза продуктов животноводства/Справочник. М.: Колос, 2000. – 352 с.
7. Житенко П.В., Серегин И.Г., Никитченко В.Е.
Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология переработки
птицы. - М.: ООО «АКВАРИУМ ЛДТ, 2001. - 352с.
8. Коряжнов В.П., Макаров В.А. Практикум по
ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных
продуктов: Учеб. пособ. - М.: Колос, 1981.- 160с.
9. Кунаков А.А. и др. Судебная ветеринарно-санитарная
экспертиза /Под ред. А.А.Кунакова. – М.: КолосС, 2007. – 400 с.
10. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.В.
Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и
стандартизации продуктов животноводства: Учеб. - М.: ВО
Агропромиздат, 1991.- 463с.
11. Макаров В.А., Боровков Н.Ф., Ермолаев А.П. и др.
Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами
технологии продуктов животноводства: Учеб. пособ. - М.: ВО
Агропромиздат, 1987.- 271с.
12. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и
гигиене производства мяса и мясных продуктов. / Под ред. М.П.
Бутко, Ю.Г. Костенко. - М.: РИФ “Антикво”, 1994.- 607с.
13. Сборник технических нормативных правовых актов
по ветеринарно-санитарной экспертизе продукции животного
происхождения /под редакцией Е.А. Панковца, А.А. Русиновича.
– Минск: Дизель-91, 2008. – 303 с.
14. Сенченко, Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза
25
продуктов животного и растительного происхождения. – Растовна-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.- 704с.
15. Серегин, И.Г., Боровков, М.Ф., Никитченко, В.Е.
Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на
продовольственных рынках/ Учебное пособие. – СПб: ГИОРД,
2008. – 478 с.
16. Чернявский, М.В. Анатомо-топографические основы
технологии,
ветеринарно-санитарной
экспертизы
и
товароведческой
оценки
продуктов
убоя
животных.
/Справочник. – М.: Колос, 2002. – 376 с.
17. Сан ПиН 11 - 63 РБ 98. Гигиенические требования к
качеству и безопасности продовольственного сырья и
пищевых продуктов/ утв. постан. Госсанэпидемнадзора РБ от
29.04.98 №18.
18. Республиканские допустимые уровни содержания
радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и
питьевой воде. (РДУ-99)
Учебное издание
Свиридова Алла Петровна
Вашкевич Павел Петрович
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
26
для выполнения контрольных работ по дисциплине «Ветеринарносанитарная экспертиза» для студентов факультета ветеринарной
медицины заочной формы обучения по специальности 1 74 03
02 – «Ветеринарная медицина»
Ст.корректор Ж.И.Бородина
Компьютерная верстка: А.П.Свиридова
Подписано в печать
Формат 60х84/16. Бумага офсетная. Гарнитура Таймс.
Печать Riso. Усл.печ.л. Уч.-изд.л.
Тираж 100 экз. Заказ № .
Учреждение образования
«Гродненский государственный аграрный университет»
Л.И. № 02330/0133326 от 29.06.2004.
230008, г.Гродно, ул.Терешковой, 28
Отпечатано на технике издательско-полиграфического отдела
Учреждения образования «Гродненский государственный
аграрный университет»
230008, г.Гродно, ул.Терешковой, 28
27