Открытый урок по производственному обучению профессии «Повар»

Открытый урок по производственному обучению профессии
«Повар»
Подготовила: мастер производственного обучения Кузьмина Н.А.
Урок-зачет (обобщающе-закрепительный)
Тема программы: Механическая кулинарная обработка овощей.
Формы нарезки. – 18 часов
Тема урока: Формы нарезки. Приготовление винегретов – 6 часов
Цели:
- Обобщение изученного материала. Дать представление о пищевой ценности овощей,
значение их в питании человека.
- Сформировать знания и умения по технологии приготовления овощных блюд.
Использование форм нарезки овощей в приготовлении блюд на примере «Винегретов»
- Воспитывать трудолюбие и самостоятельность, правильное использование
инструментами, приспособлениями и технологическими картами, бережное отношение к
продуктам и любовь к профессии.
Развивать творческую деятельность учащихся, активность и способность работать в
группах.
Методы обучения: Беседа, выступления учащихся (творческие работы), практическая работа.
Оснащение урока: Компьютер, мультимедиоустановки.
Сборник рецептур по приготовлению кулинарных блюд.
Раздаточный материал – технологические карты по приготовлению блюда, карточки заданий.
Набор посуды, инструментов, приспособлений для каждого звена.
Продукты для приготовления блюда.
Эталон самостоятельной работы.
План урока:
1. Организационный момент.
1.1.Приветствие, проверка наличия учащихся
1.2. Слово учителя (вводный инструктаж)
2. Основная часть.
А. Особенности русской кухни. (Мастер п./о)
Б. Значение овощей в питании человека. (Стажер)
В. Сценка. Интересные истории. (Учащиеся)
Г. Викторина. Чем каждый овощ знаменит? (Текст викторины)
Д. Значение винегрета.
Схема приготовления винегрета. (Презентация)
Формы нарезки. (Приложение1)
Украшения. (на запоминание учащихся)
Виды винегретов.(5-6 рецептур)
3. Выполнение практической работы (перешли в лабораторию)
А. Техника безопасности.
Б. Работа по карточкам.
В. Работа с технологическими картами.
Г. Последовательность выполнения заданий.
Д. Оформление и подача готового блюда.
Е. Выход блюда.
И. Оценка качества блюда.
Ж. Подведение итогов.
1. Заключительная часть. ( Обобщение урока).
2. Вспомнить весь урок. Анализ урока (рефлексия)
Особенности русской кухни.
Русская кухня широко известна во всем мире. Ассортимент блюд русской кухни очень
разнообразен, а ее популярность в Европе настолько велика, что еще в начале прошлого века о
ней говорили с таким же уважением, как о знаменитой французской кухне. Особенностью русской
кухни является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд. Ни в
одной стране мира нет такого широкого ассортимента овощных, мясных, рыбных и других
холодных закусок, первых, вторых, сладких и кулинарных изделий
Таблица содержания питательных веществ в овощах.
Овощи
Белки гр.
Углеводы гр.
Минеральные Витамины гр.
вещества.
Калорийность
в 100 гр.
продукта
Картофель
2
17-22 ( в виде
крахмала)
Калий, соли
железа,
фосфора,
йода, магния,
кальция,
марганца,
меди и др.
В1, В2, РР,С
88 ккал
Капуста
1,8
5,4
Калий,
кальций,
натрий,
магний,
железо,
фосфор.
В1, В2, В3, РР,
С (50мг)
29 ккал
Морковь
Очень мало
Сахароза,
пектин.
Кальций,
калий,
фосфор,
магний, йод,
железо.
А(каротин
9мг) РР, Е, С,
В1, В2, В6
34 ккал
Свекла
-
Сахароза,
глюкоза,
фруктоза,
пектин.
Калий,
натрий,
железо,
марганец.
С, Р, В1, В2
50 ккал
Капуста.
Родиной капусты является Европа, выращивают в России с Х века, одна из главных овощных
культур. Пищевая ценность ее уникальна, в ней содержатся белки, углеводы, сахара до 6,5%,
минеральные вещества Калий, Кальций, Натрий, Фосфор, Железо и другие, ферменты, витамины
РР, Е, В1, В2. Капуста не уступает лимону, содержит аскорбиновую кислоту витамин С. А также
содержатся серосодержащиеся органические вещества, которые проявляют при тепловой
обработке и квашении.
О капусте много написано пословиц и поговорок Капуста не пуста, сама летит в уста. Самая
большая белокочанная капуста выращенная в мире в 1977г. Весила – 51,6кг.
Занесена в книгу Гиннеса. Самая высокая -3м.55см. выращенная Дж.Седлером в 1976г.
В народе говорят: Капуста – лекарь. Капуста обладает лечебными свойствами, высокое
содержание калия усиливает выведение жидкости из организма, улучшает работу сердца.
Фолиевая кислота способствует снижению холестерина в крови. Свежий капустный сок
способствует заживлению язвенной болезни желудка.
Картофель.
Родиной картофеля является Южная Америка, был известен в начале нашей Эры.В Россию
завезен Петром 1 в конце 17 века из Голландии. Картофель занимает второе место после хлеба,
из него можно приготовить более 100 разнообразных блюд. Картофель является источником
белков, жиров, углеводов и крахмала - до18%, содержит минеральные вещества магний, цинк,
железо, витамин С.В.Д.Е, каротин, содержание воды до 75%.
Картофель также обладает лечебными свойствами, используют при простудных
заболеваниях. Свежий сок картофеля применяют при гастритах и язвенной болезни желудка.
Морковь.
Морковь является одним из древнейших корнеплодов, употребляли в пищу древние греки
и римляне. В середине 17 века морковь считалась деликатесным овощем, а позднее стали
выращивать в Европе повсеместно. Морковь общедоступный корнеплод, который превосходит по
наличию каротина все остальные плоды и овощи. Также в моркови содержатся легко усвояемые
сахара, белки. Характерный вкус и запах моркови обусловлены наличием в ней морковного
эфирного масла.
Морковь издавна используется, как поливитаминное средство при авитаминозах и
малокровии, при общем упадке сил, способствует выведению из организма холестерина,
благоприятно действует на сердечно сосудистую систему, улучшает зрение.
Свекла.
Свекла была известна в Древней Персии 2 тысячи лет до нашей Эры. На Руси стали
выращивать в Х веке. По сравнению с другими корнеплодами свекла столовая отличается высокой
пищевой ценностью, содержится много сахара до 12%, богата калием, натрием, железом,
кобальтом, магнием. Содержит незначительное количество витамина С и каротина, витамин В1,
В2, РР. В ее корнеплодах содержатся органические кислоты, клетчатка, которая способствует и
стимулирует выделению пищеварительных соков и желчи.
Этот овощ очень полезен при гипертонии, препятствует образованию тромбоза,
регулирует обмен веществ в организме, предупреждает атеросклероз, улучшает работу
кишечника, укрепляет кости и сосуды, усиливает снабжение клеток кислородом, снижает
давление.
Огурцы.
Родиной огурцов считают Индию, употребляли в пищу 3 тысячи лет до нашей Эры. Огурцы
обладают приятным нежным освежающим вкусом и ароматом, и ценится как вкусовой продукт.
Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность и способствуют
лучшему усвоению пищи. Содержание воды до 95%, сахара до 2,5%, незначительное количество
белков и витамина С.
В огурцах содержатся кремний, сера помогают поддерживать здоровье кожи, волос,
зубов. Огуречный сок применяют при простудных заболеваниях, используют, как косметическое
средство.
Лук.
Родиной репчатого лука считается Средняя Азия. На Руси лук считали универсальным средством
от многих болезней, отсюда и поговорка « Лук от семи недуг». В репчатом луке содержатся сухие
вещества, сахара, клетчатка, минеральные вещества, витамин С. Ценность его определяется
специфическим запахом и вкусом, фитонциды содержащиеся в луке обладают сильными
бактерицидными свойствами. Он снижает давление, лечит суставы, возбуждает аппетит,
применяют при авитаминозе и кожных заболеваниях.
Сценка – интересные истории.
О винегрете
Винегрет – одно из любимых наших блюд и не уступающее по популярности знаменитому салату «
Оливье ». Винегрет (от французского винагре – уксус, винагре – то, что сбрызнуто уксусом).
Холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в русской кухне. С середины 19 века
так стали называть в России салаты из отварных овощей, сдобренные уксусом. Утверждают, что
название « винегрет » появилось в царствование Александра 1. Винегрет – это смесь всячины.
Поэтому разновидностей приготовления винегрета очень много. Приготавливают с мясом,
отварной рыбой, селедкой, с грибами, с фасолью, жареным мясом, квашеной капустой, со
сметаной и т.д.
Технологическая карта
Винегрет овощной.
Технология приготовления.
Вареные очищенные овощи: картофель, свеклу, морковь, очищенные соленые огурцы
нарезают ломтиками. Капусту квашеную – перебирают, отжимают и шинкуют. Репчатый лук
нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют масло растительное,
перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 – 100гр. Зеленого горошка за счет
соответствующего уменьшения огурцов или квашеной капусты.
Солить по вкусу. Блюдо украсить из овощей имеющихся в рецепте.
Продукты
Брутто гр
Нетто гр.
Картофель
289
210
Морковь
191
150
Огурцы соленые
188
150
Капуста квашеная
214
150
Лук репчатый
179
150
Масло растительное
100
100
Выход
-
1000
Технологическая карта
Винегрет « Любимый ».
Технология приготовления.
Вареные очищенные овощи: картофель, морковь, свеклу, огурцы нарезают кубиками.
Картофель полить маслом, посолить, перемешать, и дать постоять 10 минут.
По очереди добавить остальные компоненты, последним – лук, нарезанный кольцами.
Посолить, перемешать. Блюдо украсить из овощей имеющихся в рецепте.
Продукты
Нетто гр.
Свекла
150
Морковь
150
Соленые огурцы
200
Капуста квашеная
200
Зеленый горошек
150
Лук репчатый
50
Масло растительное
100
Выход
1000
Технологическая карта.
Винегрет « Грибной ».
Технология приготовления.
Отварные овощи: свекла, морковь, картофель, соленые огурцы, маринованные грибы
нарезают кубиками. Добавляют измельченный лук, 1 чайную ложку сахара, все хорошо
перемешивают, заправляют майонезом, посолить по вкусу.
Украсить блюдо из овощей имеющихся в рецепте.
Продукты
Нетто гр.
Свекла
150
Картофель
200
Маринованные грибы
200
Морковь
100
Соленые огурцы
150
Репчатый лук
50
Майонез
Выход
100
1000
Технологическая карта.
Винегрет с килькой.
Технология приготовления:
Отварные овощи очистить вместе с огурцами, яблоками, килькой и луком нарезать
мелкими кубиками. Все перемешать, заправить маслом, приправить по вкусу солью и перцем.
Украсить блюдо из овощей имеющихся в рецепте.
Продукты
Нетто гр.
Свекла
150
Морковь
100
Свежие огурцы
150
Соленые огурцы
100
Капуста квашеная
60
Яблоко зеленое
40
Лук репчатый (красный)
50
Килька
50
Масло растительное
150
Картофель
150
Выход
1000
Технологическая карта.
Винегрет с рыбой и помидорами.
Технология приготовления.
Подготовленные продукты нарезать тонкими ломтиками, соединить и заправить. Выложить в
салатник, украсить зеленью и кусочками продуктов, входящих в состав блюда.
Продукты
Нетто гр.
Рыба отварная
200
Картофель
150
Помидоры
100
Свекла
100
Горошек консервированный
100
Соленые огурцы
50
Маринованные фрукты
50
Майонез
150
Морковь
100
Выход
1000
Правила личной гигиены повара.
1. Запрещается работать повару без медицинского осмотра
2.
3.
4.
5.
6.
Перед началом работы руки тщательно вымыть с мылом и насухо вытереть полотенцем
Санитарная одежда должна быть чистой и отглаженной.
Волосы должны быть убраны под шапочку.
В карманах санитарной одежды не должно быть острых и колющихся предметов.
Ногти у повара должны быть коротко острижены.
Техника безопасности с режущимися предметами.
1.
2.
3.
4.
Надо правильно держать нож и руки на продукте.
Не поднимать нож с лишком высоко над разделочной доской.
Передавать нож ручкой вперед.
не измельчать на тарелке очень мелкие кусочки продуктов.
Требуется для выполнения работы.
1. Доски разделочные с обозначением О.С. и О. В.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Ножи.
Кастрюли.
Миски, тарелки.
Овощи для приготовления блюда.
Овощи для украшения.
Без чего не получится хорошего салата.
(полезные советы).
1. Все овощи должны пройти первичную и тепловую обработку, варят отдельно в кожуре.
2. При приготовлении салатов не смешивать холодные и теплые продукты.
3. Свеклу для винегрета надо заправлять растительным маслом отдельно от других овощей
(чтобы овощи не окрасились).
4. Заправлять и солить овощные салаты следует непосредственно перед подачей на стол.
5. Смешивать винегрет, надо в удобной, просторной, глубокой эмалированной посуде, (но не
в металлической кастрюле).
6. Украшать блюдо продуктами, которые имеются в рецептуре.
Подведение итогов. Звено №______
Фамилия
имя
Внешний
вид учащ
Организ
рабочего
ся.
места.
Техника
Технология Соблюд.
Оригин
Итог.
безопасн.
приготовл.
санитарн.
оформл
блюда.
правил.
блюда.
Последовательность первичной обработки овощей.
Овощи
Калибровка
и сортировка
Картофель
Морковь
Свекла
Капуста
белокочанная
Лук репчатый
Мойка
Очистка
Промывание
Нарезка
Таблица приготовления винегрета.
Картофель
Свекла
Морковь
Лук
Капуста
Заправка
квашеная
Варка
в
кожице
Охлаждение
Очистка
Очистка
Нарезка ломтиками, кубиками
Нарезка
Соединение
Соединение
Украшение
Украшение
Украшение
Украшение
Украшение
Украшение
Зарисовать схему приготовления винегрета.
Первичная обработка ________, тепловая _________, охлаждение, нарезка _________,
Заправка
свеклы _________, соединение ___________, заправка ___________, оформление _______
Чем каждый овощ знаменит?
Викторина.
1.Перый овощ, закрытый в консервную банку, это
А) бобы,
Б) фасоль,
В) горошек.
2. Какое овощное растение за день выпивает столько же воды, сколько взрослая рабочая лошадь?
А) огурец,
Б) тыква,
В) капуста.
3. Какой овощ в разных странах долгое время считали ядовитым, а на Руси его плоды называли «
бешеные ягоды»?
А) картофель,
Б) помидор,
В) баклажан.
4. В каком растении древние греки видели символ устройства мира и считали его священным?
А) лук,
Б) чеснок,
В) кукуруза.
5. Первый овощ, испытавший невесомость, был выращен на космическом корабле «Колумбия».
Это…
А) картофель,
Б) репа,
В) чечевица.
6. Какое растение с 1991 года в Европе стали считать фруктом лишь потому, что в Португалии
варят из него экспортное варение?
А) топинамбур,
Б) морковь,
В) свекла.
7. Название какого овоща, согласно этимологическому словарю, указывает на то, что есть его
следует незрелым, не дожидаясь, пока он поспеет?
А) редис,
Б) кабачок,
В) огурец.
8. Две тысячи лет назад в Персии знали, но не любили этот корнеплод, считая его символом ссор и
сплетен. Это…
А) редька,
Б) свекла,
В) брюква.
9. В Китае этот овощ символизирует здоровье и мудрость, а на Украине является частью
свадебной символики – его девушка вручает жениху в случае отказа. Это…
А) бобы,
Б) перец,
В) тыква.
10. Какое популярное в19 веке блюдо названо в честь известного русского писателя?
А) капустник по – тургеневски
Б) пареная репа «Толстовка»
В) картофель по – пушкински.
Подведение итогов.
Примечание: Задание оценивается по 10 бальной системе.
1 .Внешний вид учащихся, наличие санитарной одежды.
2. Организация рабочего места.
3. Знание техники безопасности.
4. Вопросы на повторение.
5. Работа с технологической картой.
6. Технологический процесс приготовления блюда.
7. Соблюдение санитарных правил.
8. Самостоятельность в работе.
9. Оригинальность оформления блюда.
10. Выход готовой продукции.
Фамилия Имя Отчество
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Итог
1.Александров А.С.
2.Бахмаченко О.Д.
3.Июдин М.А.
4.Кокорин Р.В.
5.Короткова А.С.
7.Мартынов О.М.
8.Пантелеева А.А.
9.Полуканина Ю.И.
10.Седова Ю.А.
11.Смирнова Я.А.
12.Соколова А.И.
13. Андроник В.
11 В
1.Дубов И.А.
2.Слепнев А.Ю.
3.Максимов И.С.
4. Соколова А.М
5.Гудкова А.А
Перечислить основные овощи, для приготовления винегрета.
Вареные овощи – картофель, свекла, морковь.
Лук репчатый.
Соленые огурцы.
Квашеная капуста.
Перечислить последовательность технологии приготовления
винегрета.
1. Нарезать ломтиками, кубиками вареные овощи картофель, морковь, репчатый лук
полукольцами.
Соленые огурцы промыть нарезать ломтиками, кубиками.
Квашеную капусту промыть и нарезать ломтиками, квадратиками.
Нарезать ломтиками, кубиками вареную свеклу и смазать маслом.
Подготовленные овощи переложить в эмалированную кастрюлю, посолить, добавить
масло все аккуратно перемешать.
6. Переложить в салатник горкой.
7. Для украшения использовать морковь, соленые огурцы и веточку зеленой петрушки.
2.
3.
4.
5.
Лук
зеленый и морковку,
И вареную картошку,
И свеклу, и огурец – всем известный молодец.
Мелко все мы покрошили,
Масло смело все полили.
И гостей всех пригласили
«вот готов наш винегрет.
Это нынче наш обед! »
Он и вкусный и полезный
Просто сказочно отменный.
Вот тарелки все пусты
Мы старались от души.
Техника безопасности (инструктаж)
Карточки
"Лилия из огурца"
Отрезать от огурца кусок
размером 7-8 см, подрезать
хвостик. Овальным ножом
сделать срез в форме
листочка не дорезая до
нижнего края заготовки.
3. Тайским ножом сделать
срез по кругу толщиной 1-2
мм, создав тем самым
площадку для вырезания
следующего ряда лепестков.
Продолжаем делать листочки,
с небольшим расстоянием
между ними, обходя
заготовку по кругу.
3. Овальным карбовочным
ножом сделать следующий
ряд лепестков в
шахматном порядке
относительно
предыдущего ряда. Снова
4.
подрезать площадку для
следующего уровня
лепестков. Сделать
столько рядов, сколько
позволит размер
заготовки.
. Нуазеткой или ножом выскрести сердцевину огурца, создав достаточно места
для размещения в центре цветка сердцевины.