Мясо кур содержит от 7,5 до 13% жиров, от 20 до 24% белков

Мясо кур содержит от 7,5 до 13% жиров, от 20 до 24% белков. Из кур
готовят разнообразные первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски;
куриное мясо используют также для приготовления различных салатов.
Возраст кур определяют по цвету кожи и виду ножек. У молодой птицы кожа,
как правило, белая, нежная, на ней отчетливо (в особенности под крылышками)
различаются прожилки, ножки покрыты мелкими чешуйками. У старой курицы
кожа обычно грубая, желтоватого оттенка. Ножки старой курицы тверды и
покрыты грубой крупной чешуей с известковыми наростами. Возраст петухов
можно определить по величине шпор: у молодых петухов (до 6 месяцев) вместо
шпор мягкие небольшие бугорки; у взрослых — шпоры крупные, окостеневшие.
Для приготовления бульона лучше брать тушку взрослой, но не старой птицы
средней упитанности, т. к. из цыплят и из старых кур отвары получаются
недостаточно прозрачными и недушистыми. Если на тушке имеются излишки
жира, их надо срезать и, перетопив, использовать в паштеты, для
поджаривания мяса птицы и т. п. Жир срезают преимущественно с нижней
части брюшка. Для жаренья пригодны нестарые куры и петухи. Мясо старой
птицы лучше всего использовать для приготовления рубленых изделий:
котлет, тефтелей, биточков и др. Для холодных закусок (курица заливная, под
майонезом и др.), а также для салатов употребляют тушки любой
упитанности и возраста.
Курица отварная.
Подготовленную тушку положить в кастрюлю, добавить 1 морковь и залить 10
— 12 стаканами воды (чтобы получить более концентрированный бульон, куриную
тушку надо залить 5 — 6 стаканами воды), посолить и варить до готовности при
слабом кипении. Подавая на стол, тушку полить бульоном и растопленным
маслом. Гарнир — отварные овощи (картофель, зеленый горошек, цветная
капуста). Полученный при варке курицы бульон процеживают и подают с гренками
или засыпают лапшой, манной крупой.
Курица под белым соусом.
Курицу сварить так же, как сказано в предыдущем рецепте. При подаче на стол
тушку полить белым соусом. Гарнир — рассыпчатая рисовая каша, лапша,
вермишель, зелёный горошек или другие овощи.
Курица жареная.
Подготовленную тушку посолить, положить в сотейник, полить растопленным
маслом (1 — 2 ст. ложки), прибавить 0,5 стакана воды и жарить в духовке 1 — 1,5
часа. В процессе жаренья тушку следует поворачивать и поливать
образовавшимся соком. Если нет духовки, курицу надо обжарить в топлёном
масле в сотейнике, затем, повернув тушку на спинку, дожарить её на слабом огне,
накрыв крышкой. Цыплят жарят так же. Чтобы при жаренье курица покрылась
румяной корочкой, можно смазать её сметаной. Гарнир— зеленый салат, свежие
огурцы, жареный картофель, маринованные фрукты.
Котлеты куриные.
Отделить мякоть от костей и сухожилий, провернуть через мясорубку, смешать
с отжатой мякотью белого хлеба, размоченного в молоке, вторично пропустить
через мясорубку, посолить, добавить разогретое сливочное масло и тщательно
перемешать, подливая молоко, в котором вымачивался хлеб, до получения
однородной не очень густой массы (котлеты получаются нежнее, если вместо
молока употребить сливки). Полученный фарш разделать на мокрой доске в виде
небольших овальных котлет. Каждую котлету обвалять в молотых белых сухарях.
Подготовленные котлеты обжарить в масле с обеих сторон на разогретой
сковороде на небольшом огне до образования корочки. После этого сковороду с
котлетами поставить минут на 5 в духовку или накрыть крышкой и оставить на
очень слабом огне на 5 —10 минут. На 500 г куриного мяса (мякоти): 100 г белого
(чёрствого) хлеба без корочки, 1/2 стакана молока, 100 г сливочного масла (из них
1 ст. ложку для фарша), 112 стакана молотых сухарей, соль—по вкусу.
Шницель из куриного филе.
Куриное филе (грудку) очистить от плёнки, удалить сухожилия, слегка
подрезать с двух сторон ножом и слегка отбить мясоотбивалкой. Подготовленное
филе хорошо пропитать подсоленным молоком или сливками, обвалять в
истолчённых сухарях и обжарить в масле. Перед подачей на стол полить
растопленным сливочным маслом. На 200 г филе: 50 г молока или сливок, 30 г
сливочного масла, 40 г топленого масла, 50 г сухарей.