ЛЕКЦИЯ 4 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО « ВОЗРАСТА»

ЛЕКЦИЯ 4
«ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО
ВОЗРАСТА»
(для студентов 5-го курса медико-профилактического
факультета)
БАХТИЯРОВА В. А.
Цель лекции:
Гигиеническое обоснование рационального питания детей школьного
возраста на основе изучения особенностей обмена веществ и
физиологических
особенностей
растущего
организма.
Питание
школьников в общеобразовательных школах и школах-интернатах.
Задачи лекции:
Осветить физиологические основы питания с учетом особенностей
детского организма, режим питания в школьном возрасте, а также
щадящие рационы для школьников, нуждающихся в диетическом питании.
Основные вопросы лекции:
1. Особенности растущего организма.
2. Питание детей в общеобразовательных школах.
3. Режим питания в общеобразовательных школах.
4. Питание детей в школах-интернатах.
5. Щадящие рационы для школьников, нуждающихся в диетическом
питании.
Введение.
Среди факторов внешней среды, обеспечивающих здоровье и
гармоничное развитие ребенка, одно из ведущих мест занимает
рациональное питание, составленное с учетом особенностей детского
организма.
Весь период детства условно разделяют на возрастные периоды:
1. Новорожденности (до 1 мес).
2. Грудного возраста (до 1 года).
3. Преддошкольного (1-3 лет).
4. Дошкольного (4-6 лет).
5. Школьного (7-17 лет).
Для каждого возрастного периода характерны особенности
анатомического строения, физиологических функций и обмена веществ.
У детей школьного возраста продолжаются процессы характерные
для растущего организма, происходит увеличение мышечной ткани,
скелета, других органов и тканей, формируются вторичные половые
признаки, развивается интеллект.
За десять лет рост детей увеличивается на 40-50 см, масса тела –
более чем на 30 кг. Однако изменение размеров тела и его формы
осуществляется неравномерно. Это связано со сложной перестройкой
обмена веществ, функции отдельных органов и систем у детей и
подростков.
Исходя из физиологических особенностей
школьный возраст разделяют на три этапа:



организма
детей,
Младший – 7-10 лет.
Средний – 10-13 лет.
Старший или подростковый – 14-17 лет.
В возрасте 7-10 лет нарастание массы тела происходит плавно и
медленно, но в 10-11 лет у девочек и в 12-13 лет у мальчиков она
увеличивается интенсивно, усиливаются функции половых желез,
которая активно включается в регуляцию процессов жизнедеятельности
организма. В 14-17 лет наступает период полового созревания,
формируются вторичные половые признаки, значительно увеличиваются
рост и масса тела, изменяется весь облик подростков.
В школьном возрасте происходят существенные изменения в обмене
веществ. До 10 лет жировой обмен у мальчиков и девочек протекает
одинаково, а затем в возрасте 14-15 лет у девочек увеличивается
отложение жира в подкожную клетчатку, у мальчиков жир в основном
расходуется на восполнение энергетических затрат. К 14-15 годам
происходит интенсивное увеличение мышечной ткани и силы мышцглавным образом у девочек. У мальчиков этот процесс заканчивается
позже. Потребность в углеводах у мальчиков-подростков выше, чем у
девочек.
В период полового созревания высок уровень минерального обмена,
обусловливающий
рост
скелета.
У
подростков
увеличивается
функциональная нагрузка на все органы и системы и, прежде всего на
ЦНС, ССС и пищеварительную системы.
При составлении пищевых рационов для детей и подростков должен
быть учтен ряд следующих особенностей:
1. Интенсивный обмен веществ, быстрое нарастание массы тела (в
рационе должны содержаться источники биологически ценных белков
относительно в больших количествах на единицу массы тела, чем у
взрослых).
2. Повышенная мышечная (двигательная) активность (потребность в
доле легко усвояемых углеводов выше, чем у взрослых).
3. Несовершенство регуляторных механизмов нервной и гуморальной
систем. Одним из важнейших факторов, увеличивающих нагрузку на
психоэмоциональную
сферу,
является
обилие
информации
(телевидение,радио). Вследствие этого повышается эмоциональная
возбудимость не редко приводящая к торможению пищевого центра,
снижению аппетита и снижению пищеварительных соков.
4. Сниженная адаптационная возможность всех систем организма, в
том числе пищеварительной, в связи с незавершенностью формирования
компенсаторных физиологических механизмов. Так, у детей наблюдаются
резкие колебания секреции и активности пищеварительных соков. Это
обусловливает высокую чувствительность растущего организма к
нарушению сбалансированного питания.
В связи с этими особенностями для питания детей необходим отбор
продуктов рационального состава, их правильное сочетание для
дополнения недостающих нутриентов, применение щадящих методов
кулинарной обработки и неуклонное соблюдение режима питания.
Питание детей должно быть дифференцированно в зависимости от
возраста, а начиная с 14 лет- и пола.
Питание детей в общеобразовательных школах.
Школьники – это дети 7-17 лет. В этом возрастном периоде
интенсивно развивается интеллект и мышление ребенка, значительно
увеличивается двигательная активность, которая обусловлена как
естественной
потребностью,
так
и
спортивными
занятиями,
производственным обучением, усиливающими энергетический обмен.
При составлении рациона школьников необходимо использовать
такие продукты, как молоко и молочные продукты, мясо, рыбу, яйца,
которые школьник должен получать ежедневно. Следует также
максимально использовать разнообразный ассортимент круп, овощей,
плодов.
При отсутствии каких-либо продуктов, особенно тех, которые
являются источником незаменимых пищевых веществ, их можно заменить
другими, учитывая при этом содержание в них недостающих нутриентов.
Так, например, исходя из содержания белков, мясо заменяют рыбой,
творогом или яйцом. молоко или кефир- порошковым или сухим молоком,
а также мясом, рыбой, яйцом.
Овощи, фрукты, зелень следует
употреблять в замороженном, консервированном или сухом виде.
В зимне-весенний период года количество витамина С в продуктах
заметно снижается, необходимо дополнительно вводить синтетическую
аскорбиновую кислоту до 75 мг/сутки в составе первых сладких блюд и
напитков.
Для удовлетворения потребности в витамине А в рацион детей
следует ежедневно включать морковь или другие источники в-каротина,
которые должны потребляться с жирами.
Питание детей в школах обычного типа. Если школьники учатся в
первую смену, то они завтракают дома, а в школе получают второй
завтрак и обед. Учащиеся, посещающие школу во вторую смену,
завтракают и обедают дома, а в школе получают полдник.
Для детей, начавших обучение с шестилетнего возраста, в школе
рекомендуется трехразовое питание (завтрак, обед, полдник): домашний
завтрак в 7-7.30, горячий завтрак в школе на второй перемене, обед в 1313-30 (после занятий); полдник после дневного сна в 16.00.
Стоимость завтраков и обедов дифференцирована для разных
возрастных
групп.
Целесообразно
составлять
единое
меню
централизованно для всех школьных столовых, чтобы обеспечить их
полуфабрикатами.
Школьные столовые должны работать строго по плановому меню,
которое разрабатывают на неделю или декаду. Меню составляют с учетом
доли суточной потребности детского организма в пищевых веществах и
других компонентах продуктов, которую нужно обеспечить за время
пребывания в школе. Блюда не должны повторяться в течение 4-5 дней.
Если в качестве первого блюда планируют овощные супы, то на второелучше предусмотреть мясное или рыбное блюдо или запеканку из творога
с молочным соусом. молочный суп следует сочетать с овощными,
крупяными или мучными блюдами. Разнообразие пищи можно обеспечить
соответствующим подбором гарниров, которые дополняют питательную
ценность и вкус основных блюд.
Для школьников старшего возраста следует увеличить порцию тех
блюд, которые являются источником белков и других ценных пищевых
веществ или дополнительно отпускать порционно соответствующие
продукты (сыр, яйца, колбасу, молоко).
Питание детей в школах-интернатах.
В таких школьных учреждениях дети получают четырехразовое
питание. Общая энергетическая ценность рациона составляет в течение
дня 9623 кДж (2300 ккал).
В меню завтрака следует включать салаты, винегреты, горячие
блюда из овощей, круп, яиц, мяса и других продуктов. После этих блюд
необходимы различные напитки- чай, кофе и др. на вторые завтраки и
полдники рекомендуются молочные и молочно-кислые продукты,
различные напитки (чай, кофе, компот и др.), выпечные изделия.
Обед должен состоять из 4 блюд: салата, первого (супы), второго
(мясные или рыбные, яичные, творожные, с гарниром), третьего (сладкие
блюда, напитки, фрукты). В ужин включают горячие блюда: овощные,
крупяные, молочные, творожные, яичные, рыбные.
Меню составляют на 7-10 дней. Разнообразие в питании достигается
как за счет достаточного набора продуктов, так и широкого ассортимента
блюд, изготовленных из одного продукта. Из мяса, например, можно
приготовить целый ряд блюд: котлеты, бефстроганов, биточки, зразы; из
творога- вареники, сырники, запеканки и др. в случае отсутствия одних
продуктов допустима замена другими равноценными по химическому
составу. Особо следует следить за тем, чтобы в летне-осенний период
дети получали достаточное количество зелени, овощей, фруктов, ягод. В
зимнее время следует чаще давать салаты из сырой капусты, редьки,
моркови, свеклы, зеленого лука, а также из квашенных овощей.
Рекомендуется включать в меню плодово-ягодные соки с мякотью.
Необходимо проводить витаминизацию первых и третьих блюд.
Режим питания в общеобразовательных школах.
При четырехразовом питании учащимся 1-й и 2-й смен рекомендуют
следующий режим питания.
Учащиеся 1-ой смены:
 1-й завтрак- 8.00- 20-25%.
 2-й завтрак- 11.00 – 10-15%.
 Обед- 13.00- 35-40%.
 Ужин- 20.00- 20-25%.
Учащиеся 2-ой смены:
 Завтрак- 8.30- 20-25%.
 Обед- 12.30- 35-40%.
 Полдник- 16.30- 10-15%.
 Ужин- 20.30- 20-25%.
В меню завтрака, который должен обеспечить 20-25% энергетической
ценности суточного рациона следует обязательно включать одно горячее
блюдо (например, омлет или сосиски с картофелем, сырники, мясная
котлета с капустой и т.д.) и горячий напиток (чай, кофе с молоком), а также
хлеб пшеничный с маслом.
На второй завтрак или, соответственно, полдник, обеспечивающий
10-15% суточной энергетической ценности рациона, рекомендуют давать
молочные и молочно-кислые продукты, соки с мякотью, какао,
выпеченные изделия.
Обед должен обеспечить 35-40% суточной потребности в энергии и
состоять из четырех блюд:
1. Салата.
2. Первого (разнообразные супы).
3. Второго (мясные, рыбные, яичные, творожные блюда с гарниром).
4. Третьего (сладкие блюда, напитки).
В состав ужина (20-25%) следует включать легко усвояемые блюда в
основном из яиц, молочных продуктов или рыбы. Ужинать необходимо за
1,5-2 часа до сна.
Блюда, богатые жиром, не следует использовать в меню ужина, так
как для их переваривания необходимо значительное время и достаточное
сокоотделение. Кроме того, в меню ужина требуется ограничить жидкости,
блюда, которые вызывают жажду, напитки, возбуждающие нервную
систему (кофе, какао).
Щадящие рационы для школьников, нуждающихся в диетическом
питании.
Одним из важнейших факторов лечения больного ребенка и
предупреждения обострений хронических заболеваний является щадящее
питание, оно может осуществляться в школьных столовых.
Питание детей с аллергией. Наиболее часто аллергические состояния
связаны с повышенной чувствительностью к тем или иным продуктам:
яйцам, рыбе, какао, кофе, некоторым овощам и фруктам, имеющим
оранжевую или красную окраску (морковь, клубника, земляника,
апельсины, мандарины, абрикосы, курага, шиповник), а также к жареным
блюдам и копченостям.
При таких состояниях из рациона следует исключить тот продукт,
который вызывает аллергию, и заменить его другим, соответствующим по
составу, чтобы общее количество пищевых веществ особенно
незаменимых, оставалось в пределах возрастных норм.
Питание при заболеваниях органов пищеварения. Для детей, больных
язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим
гастритом с нормальной или повышенной кислотностью в рацион нужно
включать продукты, понижающие секрецию желудочного сока (молоко,
сливки, яйца, крупы, некислые фрукты, овощи, картофель, кабачки).
Рекомендуют протертые вегетарианские супы из круп, молочные, мясо и
рыба, нежирные в отварном виде, паровые котлеты и т. д.
Исключают из меню острые и соленые приправы, источники грубой
клетчатки, холодные блюда (мороженое).
В меню детей, у которых понижена кислотность, необходимо
использовать продукты и блюда, стимулирующие секрецию. Рекомендуют
мясные, рыбные, овощные супы, нежирные сорта мяса и рыбы, кислые
фрукты и ягоды. Допускаются блюда, подвергающиеся легкому
поджариванию.
Из рациона исключают продукты, раздражающие слизистую оболочку
(острые приправы, солености, копчености и др.) и продукты, долго
задерживающиеся в желудке (например, овощи богатые клетчаткой).
Питание при заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных
путей. В рацион должны быть включены продукты не вызывающие
раздражения пищевыводящих путей, а также источники липотропных
веществ. Рекомендуется ежедневное потребление молока и молочных
продуктов, особенно творога, по 70-100 г.