Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Саратовский государственный технический университет
АНАЛИЗ ПЕЧЕНЬЯ
Методические указания к лабораторной работе
по курсу «Технология пищевых производств»
для студентов специальности 260601
Электронное издание локального распространения
Одобрено
редакционно-издательским советом
Саратовского государственного
технического университета
Саратов 2008
ВВЕДЕНИЕ
Печенье представляет собой мучное кондитерское изделие,
изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов,
ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Энергетическая
ценность печенья около 18840 кДж/кг (4500 ккал/кг).
Печенье вырабатывают двух основных видов: сахарное и затяжное.
Сахарное печенье - хрупкое, с хорошей пористостью и намокаемостыо,
нежной структурой, рассыпчатое. Затяжное печенье - более твердое, менее
хрупкое и пористое, хуже намокает.
Различия в свойствах печенья достигаются разным количеством
сахара и жира в рецептуре и неодинаковыми технологическими условиями
приготовления теста, При замесе сахарного теста ограничивают набухание
белков клейковины (большое количество сахара и жира, более низкая
влажность и температура, менее продолжительный замес). В результате
тесто получается пластичное, легко рвущееся.
При приготовлении затяжного теста стремятся к более полному
набуханию белков клейковины. Тесто получается эластичное, упругое.
Сахарное или затяжное печенье можно выпускать разной формы
одного наименования или наборами в виде смесей нескольких
наименований. Допускается выпуск наборов с добавлением вафель и
сдобного печенья, а также печенья, глазированного шоколадной глазурью
или с прослойками конфетной массы.
Качество печенья оценивают по средней пробе и распространяют
оценку на всю партию. Отбор проб производя! по ГОСТ 5904. Среднюю
пробу оценивают по органолептическим и физико-химическим
показателям в соответствии с действующими государственными стандартами.
Opганолептическая оценка качества печенья
Форма печенья — квадратная, прямоугольная, круглая, овальная или
фигурная. Края печенья должны быть ровными или фигурными. Вмятины
не допускаются.
Поверхность печенья - ровная с ясным рисунком на лицевой стороне,
без борозд, вздутий и вкрапленных крошек. Допускаются следы от кромок
и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а
также углубления в виде раковин площадью не более 20 мм2.
Цвет печенья - свойственный данному наименованию печенья,
различных оттенков, равномерный. Поверхность поджаристая, но не
горелая. Допускаются более темная окраска выступающих частей
рельефного рисунка и уголков печенья, а также нижней стороны и темно
окрашенные следы от сетки печей или трафаретов. Общий тон окраски
отдельных штук печенья должен быть одинаковым для каждой единицы
расфасованного печенья.
Размеры печенья: для квадратного — 65X65 мм, прямоугольного —
90X60 мм, у круглого диаметр 70 мм. Фигурное печенье должно
вмещаться в круг диаметром 75 мм. Толщина печенья должна быть равна
7,5 мм.
Оценка качества печенья по физико-химическим показателям
Согласно ГОСТ 6351 методами физико-химического анализа в
печенье определяют содержание общего сахара, содержание жира,
влажность, щелочность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной
соляной кислоте, и набухаемость печенья.
Влажность
Влажность печенья влияет на его сохраняемость и энергетическую
ценность. ГОСТ 5900 предусматривает для определения влажности
печенья два метода: высушивание при 130° С в электрическом шкафу и
при 160° С на приборе ВНИИХП-ВЧ.
Определение влажности методом высушивания.
Сущность метода заключается в высушивании навески изделий в
строго определенных условиях и вычислении потери массы воды по
отношению к навеске.
Техника определения. В две заранее высушенные и взвешенные на
технических весах бюксы, поставленные на снятые с них крышки,
отвешивают по 3 г тщательно растертого и перемешанного печенья.
Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до
температуры 130±2°С. Высушивание ведут 30 мин при 130° С.
Отсчет времени высушивания производят с того момента, когда
температура достигнет 130°С (после понижения ее при внесении бюкс).
После высушивания бюксы вынимают, тотчас закрывают крышками
и переносят в эксикатор для охлаждения на 30 мин, после чего их
взвешивают.
Влажность печенья выражают в процентах. Влажность (в %) сахарного
печенья из муки высшего сорта находится в пределах 3,0—8,5; из муки
первого сорта — в пределах 3,0—9,0; для затяжного печенья —
соответственно 5,0—9,0 и 5,0—8,0.
Запись в лабораторном журнале
Масса бюксы ................................................... г
Масса бюксы с навеской до высушивания .. г
Масса бюксы с навеской после высушивания г
Масса испарившейся влаги............................ г
Влажность.......................................................%
Определение влажности на приборе ВНИИХП-ВЧ.
В производственных условиях для получения более быстрой
информации влажность обычно определяют на приборе ВНИИХП-ВЧ.
Устройство прибора. Прибор состоит из двух металлических плит,
соединенных шарниром. Расстояние между плитами во время работы
равно 2 мм. Каждая плита снабжена термометром. Прибор питается током
от сети напряжением 127 и 220 В. При помощи переключателя
осуществляются два диапазона нагрева: сильный и слабый. Сильным
нагревом пользуются при первоначальном разогреве прибора; слабым - для
поддержания требуемой температуры. Для регулирования температуры
используют реостат или автотрансформатор.
Техника определения. В высушенный и взвешенный бумажный
пакет на технических весах отвешивают 3 г тщательно растертого и
перемешанного печенья, помещают его
между плитами
прибора,
нагретого до 160°С. и выдерживают при этой температуре 3 мин.
Затем, охладив в эксикаторе в течение 2 мин, пакет с пробой взвешивают.
Запись в лабораторном журнале
Масса пакета ....... : .......................................... ……г
Масса пакета с навеской до высушивания... ……г
Масса пакета с навеской после высушивания…..г
Масса испарившейся влаги.............................……г
Влажность ....................................................... …….%
Заключение.
Содержание общего сахара
В зависимости от используемого сырья в состав печенья входят
различные сахара: сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза и др.
При анализе определяют общий сахар, т. е. всю сумму Сахаров в пересчете
на сахарозу.
.В ГОСТ 5903 приводятся три метода определения сахара:
йодометрический,
перманганатный
и
фотоколориметрический.
Арбитражным является йодометрический метод. Кроме того, для
производственного
контроля
А.
И.
Барановым
предложен
рефрактометрический метод определения.
Во всех трех методах, рекомендуемых ГОСТом, определение
содержания сахара в печенье сводится к извлечению сахара из печенья
водой (приготовление водной вытяжки), гидролизу сахарозы и
количественному определению редуцирующих веществ в полученной
водной вытяжке, при приготовлении которой различия названных методов
сводятся лишь к величине навески.
Приготовление водной вытяжки (для йодометрического метода).
Навеску печенья берут из такого расчета, чтобы концентрация сахара
в растворе была около 0,8%. Предполагаемое содержание общего сахара
вычисляют по рецептуре.
Навеску взвешенную с точностью до 0,01г переносят с помощью
воронки с широкой трубкой в мерную колбу вместимостью 200—250 мл,
приливают примерно до половины объема колбы воды, колбу помещают в
водяную баню с t = 60°С и при этой температуре, периодически
взбалтывая, выдерживают 15 мин для лучшего растворения сахара. Затем,
охладив раствор, осаждают мешающие несахара, приливая в колбу 10 мл 1
н. раствора сернокислого цинка (при навеске менее 5 г; если навеска была
более 5 г—15 мл) и количество миллилитров 1 н. раствора едкого натра,
установленное отдельным опытом (при титровании соответствующего
объема раствора 2п8С>4 с фенолфталеином). Содержимое колбы хорошо
перемешивают, доводят водой до метки, еще раз перемешивают и
фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. Фильтрат должен
быть прозрачным.
Гидролиз сахарозы. Добавляемая в тесто сахароза не обладает
редуцирующей способностью; поэтому при определении ее содержания
методами, основанными на восстанавливающей способности сахара,
необходимо предварительно провести ее инверсию.
В мерную колбу вместимостью 200 мл переносят пипеткой 100 мл
фильтрата и прибавляют к нему 5 мл соляной кислоты плотностью 1,19;
вставляют в колбу термометр и погружают ее в нагретую до 80°С водяную
баню, доводят температуру раствора в течение 2— 3 мин до 67—70° С и
выдерживают точно 5 мин при этой температуре. Затем, быстро охладив
содержимое до комнатной температуры, удаляют термометр,
нейтрализуют соляную кислоту 25%-ным раствором едкого натра по
индикатору метиловому оранжевому до желто-оранжевого окрашивания.
После нейтрализации содержимое колбы доводят до метки и хорошо
перемешивают. Полученный раствор используют для определения
содержания сахара.
Определение сахара в водной вытяжке йодометрическим
методом
Сущность йодометрического метода заключается в восстановлении
щелочного раствора меди раствором редуцирующего сахара и определении
количества невосстановившейся меди йодометрическим способом. Ввиду
того что определение ведут в присутствии большого количества
сахарозы, которая частично может окисляться, взаимодействие сахара с
реактивом окислителя производится в мягких условиях с участием
щелочного нитратного раствора меди.
Техника определения. В коническую колбу (250 мл) отмеривают
пипеткой 25 мл щелочного цитратного раствора меди, 10 мл испытуемого
отфильтрованного раствора, 15 мл дистиллированной воды и бросают в
колбу для равномерного кипения кусочек пемзы. Колбу присоединяют к
обратному холодильнику. Раствор в течение 3—4 мин доводят до кипения,
кипятят ровно 10 мин, затем колбу быстро охлаждают, погружая в
холодную воду. В охлажденную колбу прибавляют 3 г йодистого калия,
растворенного в 10 мл дистиллированной воды, и 15 мл 4 н. раствора
серной кислоты и сразу же титруют 0,1 н. раствором тиосульфата натрия
до светло-желтого окрашивания. Затем прибавляют 2— 3 мл раствора
крахмала и продолжают титрование до исчезновения синей окраски,
приливая в конце титрования по одной капле тиосульфата натрия.
Проводят контрольный опыт в тех же условиях, как и при
определении сахара. При этом берут 25 мл щелочного раствора меди и 25
мл дистиллированной воды. Разность между величинами, полученными
при контрольном опыте и при определении сахара в испытуемом растворе,
умноженная на поправку к титру 0,1 н. раствора тиосульфата натрия,
показывает количество восстановленной меди, выраженное в миллилитрах
точно 0,1 н. раствора тиосульфата натрия.
В табл. 1 по количеству миллилитров тиосульфата натрия находят
количество миллиграммов инвертного сахара во взятых 10 мл
испытуемого раствора.
Таблица 1
Количество
0,1 н.
раствора
тиосульфата
натрия, мл
Количество инвертного сахара, мг
Десятые доли миллилитров испытуемого раствора
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0
-
0,24
0,48
0,72
0,96
1,2
1,44
1,68
1,92
2,16
1
2,40
2,064
2,88
3,52
3,36
3,60
3,84
4,08
4,32
4,56
2
4,80
5,04
5,28
5,32
5,76
6,00
6,24
6,48
6,72
6,96
3
7,20
7,45
7,70
7,95
8,20
8,45
8,70
8,95
9,20
9,45
4
9,70
9,95
10,20
10,45
10,70
10,95
11,20
11,45
11,70
11,95
5
12,20
12,46
12,70
12,95
13,20
13,45
13,7
13,95
14,20
14,45
6
14,70
14,95
15,20
15,45
15,70
13,95
16,20
16,45
16,70
16,92
7
17,20
17,46
17,72
17,98
18,24
18,50
18,76
19,02
19,28
19,54
8
19,80
20,06
20,32
20,58
20,84
21,10
21,36
21,62
21,88
22,14
9
22,40
22,66
22,82
23,18
23,44
23,70
23,96
24,22
24,48
24,74
10
25,26
25,52
25,52
25,78
26,04
26,30
26,56
26,72
27,08
27,34
11
27,60
27,87
28,14
28,41
28,68
28,95
29,22
29,49
29,76
30,03
12
30,30
30,57
30,84
31,11
31,38
31,65
31,92
32,19
32,46
32,73
13
33,00
33,27
33,54
33,81
34,08
34,35
34,62
34,89
35,16
35,43
14
35,70
35,98
36,26
36,54
36,82
37,10
37,38
37,66
37,94
38,22
15
38,50
38,78
39,06
39,34
39,62
39,90
40,18
40,46
40,74
41,02
16
41,30
41,59
41,88
42,17
42,46
42,75
43,04
43,13
43,62
43,91
17
44,20
44,49
44,78
45,07
45,36
45,65
45,94
46,23
46,32
46,81
18
47,10
47,39
47,68
47,97
48,26
48,55
48,84
49,13
49,42
49,71
19
50,00
50,30
50,60
50,90
51,20
51,50
51,80
52,10
52,40
52,70
20
53,00
53,30
53,60
53,90
54,20
54,50
54,80
55,10
55,40
56,70
21
56,00
56,31
56,62
56,93
57,24
57,55
57,86
58,17
58,48
58,79
22
59,10 59,41
59,72
60,04
60,35
60,66
60,97
61,28
61,59
61,90
Содержание общего сахара вычисляют в процентах к массе печенья
и выражают по сахарозе в пересчете на сухое вещество. Допускаемые
расхождения между параллельными определениями не должны превышать
0,5%.
Содержание общего сахара (в %) в сахарном печенье из муки
высшего сорта находится в пределах 6,0—37,0, из муки I сорта—в
пределах 12,0—38,0; для затяжного печенья — соответственно 0,0—24,0 и
3,0—24.
Запись в лабораторном журнале
Количество печенья, соответствующее 10 мл испытуемого
раствора……………………………………………………………………...m, г
Количество 0.1 н. раствора тиосульфата натрия, израсходованное на
контрольное титрование…………………………………………………..V , мл
Количество 0,1 н. раствора тиосульфата натрия, израсходованное на
основное титрование…… ………………………………………………..V2,мл
Количество меди, восстановленное редуцирующими веществами,
выраженное в миллилитрах 0,1н. раствора тиосульфата натрия, (V1 - V2) мл
Количество инвертного сахара в 10 мл испытуемого раствора (или в % от г
печенья)
(по таблице)……..……………………………………………а,мг
Количество инвертного сахара в 100г печенья……………………..
Коэффициент для пересчета инвертного сахара в сахарозу…………….0,95
Содержание общего сахара по сахарозе к массе печенья………….0,95 · Х%
Влажность печенья…………………………………………………………...%
Содержание общего сахара по сахарозе на сухое вещество печенья……..%
Заключение.
Химические методы определения сахара в печенье, предлагаемые
ГОСТ 5960, очень трудоемки, требуют значительной затраты времени как
непосредственно на проведение анализа, так и на приготовление
реактивов, проверку их титра и т. д.
Рефрактометрический метод определения сахара в печенье лишен
этих недостатков.
Рефрактометрический метод определения сахара,
предложенный А. И. Барановым
Метол основан на определении коэффициента преломления сахара,
извлеченною из навески водой. Поскольку вода извлекает сахара и другие
растворимые в воде соединения (белки, декстрины, соли и т. д.),
показатель преломления водной вытяжки будет зависеть не только от
количества Сахаров, но и от количества перешедших в раствор несахаров.
Поэтому при определении сахара рефрактометрически необходимо
вносить поправку на преломляющую способность водорастворимых
несахаров.
Техника определения. 2 г тщательно растертого образца отвешивают
с точностью до 0,01 г в пробирку, добавляют 10 мл дистиллированной
воды, закрывают пробкой, взбалтывают до полного смачивания навески и
на 5 мин помещают в водяную баню t = 60° С).
В процессе нагревания содержимое пробирки взбалтывают через
каждые 1—1,5 мин. Затем пробирку быстро охлаждают до комнатной
температуры, вытяжку фильтруют и определяют показатель преломления
прецизионным рефрактометром РПЛ-2 при 20° С. Из трех отсчетов шкалы
рефрактометра вычисляют среднее значение. Для расчета содержания
сахара в пересчете на воздушно-сухое вещество среднее показание
рефрактометра умножают на расчетный коэффициент той группы
сдобного печенья, к которой относится исследуемый образец.
Среднее значение расчетного коэффициента для группы, в которую
входят такие сорта печенья, как лимонное, ванильное, сливочное,
цветочное, равен 1,731. Для другой группы печенья, в которую входят
сахарное, «Ленинградское», песочное, мозаика, этот коэффициент равен
1,681.
В случае отсчетов на рефрактометре не при 20° С вносят поправку на
температуру (см. таблицу в описании пользования прецизионным
рефрактометром).
Запись в лабораторном журнале
Среднее из трех отсчетов………………………………………………..…а
Температура
определения………………………………………..…..°С
Поправка на температуру (из таблицы)………………….….b
Среднее показание рефрактометра при 20° С……………....А = (а ± b)
Расчетный коэффициент печенья печенья………………………………..К
Содержание сахара к массе…………………………………………...…..АК%
Влажность печенья…………………………………………………………..%
Содержание сахара на сухое вещество печенья………………….………...%
Заключение.
Содержание жира
При производстве печенья в качестве жира используют главным
образом сливочное масло и маргарин. Последний может быть заменен
гидрожиром и компаунджиром.
В ГОСТ 5899 приведены два метода определения жира:
экстракционный и рефрактометрический. Наиболее быстрым и менее
трудоемким является рефрактометрический метод.
Рефрактометрический метод определения жира
Метод основан на определении коэффициента преломления жира,
извлеченного из навески растворителем.
Коэффициент преломления растворителя должен, значительно
отличаться от коэффициента преломления жира. Чем больше разница, тем
точнее результаты. Растворитель не должен растворять воду и должен,
быть малолетучим. Этим требованиям удовлетворяет монобромнафталин
(с коэффициентом преломления около 1,66). Стандартом разрешается
также использование монохлорнафталина (с коэффициентом преломления
около 1,63). Последний более летуч и обладает очень резким неприятным
запахом.
Перед определением жира устанавливается плотность растворителя,
его коэффициент преломления и калибруется микропипетка (емкостью 2
мл с ценой деления 0,02 мл).
Для определения коэффициента преломления растворителя на
призму универсального рефрактометра с предельным коэффициентом
преломления 1,70 наносят 1—2 капли растворителя при температуре
20±1°С и по шкале отсчитывают коэффициент преломления.
Техника определения. Около 1 г хорошо измельченного печенья,
взвешенного на аналитических весах с точностью до 0,0002 г, помещают в
фарфоровую ступку, прибавляют 0,5 мл воды, нагревают на водяной бане,
прибавляют около 1 г чистого сухого песка, все хорошо растирают,
добавляют 1 мл уксусной кислоты и нагревают на песчаной бане 2 мин.
Охладив ступку, прибавляют точно 2 мл растворителя, все тщательно
растирают 3 мин, добавляют 1 г углекислого натрия, перемешивают и
фильтруют в маленький стаканчик;
2 капли фильтрата наносят на призму рефрактометра при
температуре 20±1°С и отсчитывают коэффициент преломления. За
результат берут среднее арифметическое трех определений.
Содержание жира в процентах рассчитывают по формуле
где VР— объем растворителя, взятый для извлечения жира (2 мл)
dж— плотность жира при 20° С (берется из табл. 2), г/см3;
m — масса печенья, г;
nР—коэффициент преломления растворителя;
nр.ж. —коэффициент преломления раствора жира и растворителе;
nж.- коэффициент преломления жира (берется из табл. 2).
Таблица 2
Печенье
Коэф. преломления
жира
1,4605
Плотность жира,
г/см3
0,920
На сливочном
масле
На маргарине
1,4690
0,923
Расхождение результатов при параллельных определениях не
должно превышать 0,3%.
Рефрактометрический метод определения жира является быстрым и
сравнительно точным. На один анализ в среднем затрачивается не более 20
мин.
Применяемый для определения жира монобромнафталин обладает
некоторыми недостатками: неприятным запахом и известной летучестью.
В связи с этим в последнее время все шире применяется в качестве заменителя монобромнафталина трикрезилфосфат. Трикрезилфосфат почти не
имеет запаха и менее летуч, чем монобромнафталин. Однако коэффициент
преломления трикрезилфосфата (около 1,56) ниже, что приводит к
снижению точности.
При
определении
содержания
жира
с
применением
трикрезилфосфата изменение заключается в том, что трикрезилфосфата
берут не 2 мл, а 5 мл и после смешивания с навеской 10 мин нагревают на
водяной бане. Затем, не охлаждая, фильтруют. Результаты анализа
рассчитывают по формуле для монобромнафталина.
Определение содержания жира с помощью бутирометра.
В последнее время во Всесоюзном научно-исследовательском
институте кондитерской промышленности разработан быстрый, простой и
достаточно точный метод определения жира в печенье с помощью
молочного бутирометра. Сущность метода заключается в выделении жира
из печенья серной кислотой и измерении объема его после
центрифугирования в бутирометре. Для ускорения отделения жира
прибавляют изоамиловый спирт.
Центрифугирование способствует отделению жира и слиянию
мелких жировых шариков в сплошной жировой слой.
Техника определения. 2,5 г хорошо измельченного печенья
переносят в бутирометр. Затем добавляют 20 мл серной кислоты
плотностью 1,50 г/см3 и 1 мл изоамилового спирта. Центрифугируют 10
мин на молочной центрифуге, выдерживают в воде с температурой 80°С 50
мин. при периодическом встряхивании.
Содержание жира в % рассчитывают по формуле
где а — объем жира, отсчитанный по шкале бутирометра;
m — масса печенья, г.
Содержание жира (в %) в сахарном печенье из муки высшего сорта
находится в пределах 7,0—26,0, из муки I сорта — в пределах 8,0—30,0;
для затяжного печенья — соответственно 6,0—28,0 и 6,0—14,0.
Щелочность
Для разрыхления теста для печенья применяют химические
разрыхлители основного характера (углекислый аммоний, двууглекислая
сода). При нагревании теста в печи эти вещества разлагаются с
образованием продуктов СО2 и NНз, которые и разрыхляют тесто.
Образующаяся в результате реакции углекислая сода придает печенью
щелочную реакцию:
2NаНС03 → МагСОз + Н20 + С02;
(NН4)2СОз → 2NHз + С02 + Н20.
Щелочность печенья выражают в градусах. Под градусом
щелочности понимают количество миллилитров 1 н. раствора кислоты,
пошедшее на нейтрализацию щелочей в 100 г печенья.
Для
определения
щелочности
печенья
ГОСТ
5898
предусматривается метод титрования, который основан на нейтрализации
щелочи, содержащейся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового
синего до появления желтой окраски.
Техника определения. 25 г тонко измельченного печенья,
взвешенного с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу (500
мл), приливают мерной колбой 250 мл дистиллированной вольт, энергично
выбалтывают, закрывают колб) пробкой и оставляю! на 30 мин,
взбалхывая через каждые 10 мин. Затем содержимое колбы фильтруют
через вату в сухую колбу. 50 мл фильтрата вносят пипеткой в коническую
колбу (200 мл), прибавляют 2—3 капли
бромтимолового синего и титруют 0Л н. раствором серной
кислоты до появления желтого окрашивания.
Запись в лабораторном журнале
Количество печенья в 50 мл фильтрата………………………..m, г
Количество 0,1 н. раствора Н2SO4 пошедшее на нейтрализацию щелочи в m
г печенья ……а мл
Количество 0,1 н. раствора Н2SO4 пошедшее на нейтрализацию щелочи в
100 г печенья…………………………………………
мл
Щелочность
печенья………………………
град
Заключение.
При принятой величине навески и разведения щелочность в градусах
можно вычислить по формуле Х=2а.
Расхождения между параллельными определениями не должны
превышать ±0,2°.
Для всех сортов печенья щелочность не должна превышать 2°.
Зольность
Зольность печенья колеблется в незначительных пределах. В
процессе производства она может увеличиться в результате введения соды,
хлористого натрия, фосфатов и т. д.
При обработке золы 10%-ной соляной кислотой растворяются почти
все составные части за исключением кремнекислых соединений, и в
остатке могут оказаться песок и глина, попавшие с загрязненным сырьем.
Поэтому при анализе печенья периодически определяют золу,
нерастворимую в 10%-ной соляной кислоте.
Определение содержания золы проводится в соответствии с ГОСТ
5901
Содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, для
всех сортов печенья не должно превышать 0,1%.
Набухаемость
Хорошее печенье должно быстро и значительно набухать в воде.
Отношение массы намокшего печенья к массе сухого характеризует
степень набухаемости. Определение набухаемости проводится согласно
ГОСТ 10114. Для определения набухаемости применяется прибор,
состоящий из трехсекционной клетки с открывающейся общей дверцей и
сосуда для воды (рис. 21). Клетку изготовляют из нержавеющей
металлической сетки с размерами отверстий не более 2 мл. Диаметр
проволоки для изготовления сетки должен быть равен 0,5 мм.
Техника определения. Клетку опускают в воду, вынимают, вытирают
с внешней стороны фильтровальной бумагой и взвешивают на технических
весах, В каждую секцию закладывают по одному печенью,
вновь взвешивают и опускают на 2 мин в сосуд с водой
температурой 20° С. Затем клетку вынимают из воды и держат 30 с в
наклонном положении для отекания избытка воды, вытирают с внешней
стороны и взвешивают вместе с намокшим печеньем. Набухаемость к
массе печенья у сахарных сортов должна быть не менее 150, а у
затяжных— 130.
Запись в лабораторном журнале
Масса пустой клетки (после погружения в воду и вытирания внешней
стороны)……..m1 г
Масса клетки с сухим
печеньем……………………………………………………………m2 г
Масса клетки с намокшим печеньем ……………………………m3 г
Набухаемость
Заключение.
Вопросы для самопроверки
1. По
каким
физико-химическим
показателям оценивается
качество печенья?
2. Какими методами определяется влажность печенья?
3. Какими методами определяется общий сахар в печенье?
4. Из каких стадий складывается техника определения сахара в печенье?
5. Принцип и особенности йодометрического метода определения сахара в
печенье.
6. Как определяется содержание сахара в печенье рефрактометрически? В
чем преимущества этого метода?
7. Почему при рефрактометрическом методе необходим поправочный
коэффициент для расчета содержания сахара в печенье?
8. Какими методами определяется содержание жира в печенье?
9. Принцип рефрактометрического метода определения жира. Какие
растворители используются в этом методе?
10. Как определяется содержание жира при помощи бутирометра?
11. Чем обусловлена щелочность печенья, в чем она выражается? Метод
определения щелочности.
12. Как определяется набухаемость печенья? Значение этого показателя.
Литература
1. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. М: Легкая и
пищевая промышленность, 1981.
2. Ковальская Л.П. Лабораторный практикум по общей технологии
пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 19.
3. Кузнецова Л.с. Лабораторный практикум по технологии кондитерского
производства: Учебное пособие. М.: Пищевая промышленность, 1980.
4. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в
кондитерской промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1978.
- 278 с.
Анализ печенья
Методические указания
к выполнению лабораторной работы
по курсу «Технология пищевых производств»
Составили: Рамазаева Людмила Федоровна
Пачина Ольга Владимировна
Рецензент Г.П. Денисова
Редактор
Подписано в печать
Бум. тип.
Тираж 100 экз.
Формат 60×84 1/16
Усл. печ.л. 1,0
Заказ 351
Уч.-изд.л. 1,0
Бесплатно
Саратовский государственный технический университет
410054, Саратов, Политехническая ул., 77
Отпечатано в РИЦ СГТУ. 410054, Саратов, Политехническая ул., 77