Подробный конспект урока

План – конспект урока
с использованием технологии проблемного обучения по
МДК.07.02 «Технологические процессы приготовления
кулинарной продукции массового спроса и ее отпуск»
раздел: «Приготовление первых блюд»
Преподавателя специальных дисциплин Нестеренко М.И.
Организационная информация
Тема урока
Приготовление борщей
Класс
2 курс
Образовательное
ОАОУ СПО «Старорусский колледж
учреждение
производственных технологий и экономики»
Федеральный округ
–
России (или страна СНГ)
Республика/край
–
Город/поселение
г.Старая Русса Новгородской области
Методическая информация
Цели урока
Образовательные:
(образовательные,
– Ознакомление обучающихся с технологией
развивающие,
приготовления борщей.
воспитательные)
– Изучение профессиональной терминологии.
Развивающие:
– Развитие познавательной активности,
творческой самостоятельности обучающихся,
через технологию проблемного обучения.
– Формирование умений решения
производственных ситуаций.
– Приобретение навыков планирования и
построения технологического процесса.
Воспитательные:
– Воспитывать интерес и уважение к выбранной
профессии.
– Воспитывать желание усовершенствования
полученных умений, знаний, навыков.
Задачи урока
– Формирование общих и профессиональных
(мероприятия, занятия)
компетенций обучающихся при освоении
МДК 07.02.
– Подготовка высококвалифицированных
специалистов.
Используемые
– Технология проблемного обучения.
педагогические
– Разнообразие видов работ на уроке.
технологии, методы и
приемы
Время реализации урока
45 минут
(мероприятия, занятия)
Знания, умения, навыки,
– Организация рабочего места (подбор посуды,
которые актулизируют
инвентаря, оборудования).
(приобретут, закрепят, и
– Механическая обработка сырья.
др.) обучающиеся в ходе
– Организация технологического процесса
урока (мероприятия,
приготовления борщей.
занятия)
– Правила хранения и отпуска готовых блюд
(традиционная и фирменная подача).
– Работа с нормативно-технической
документацией.
– Умение применять знания и навыки в
практической деятельности.
Необходимое
оборудование и
материалы
Мультимедийный проектор.
Дидактическое
– Технологические карты.
обеспечение урока
– Технологические схемы.
– Плакаты.
Список учебной и
– Ковалев Н.И., Куткина Н.Н., Кравцова В.А.
дополнительной
«Технология приготовления пищи». М.:2008,
литературы
Деловая литература.
- Шильман Л.З. « Технологические процессы
предприятий питания»М.:2013 Издательский
центр «Академия»
– Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания. М.:
1996, Хлебпродинформ.
Ход и содержание урока (мероприятия, занятия),
Деятельности учителя и учеников
Мотивация обучающихся Повышению мотивации студентов способствует:
– Связь изучаемого материала с
производственной деятельностью.
Подробное описание всех 1 Организационный этап:
этапов урока
– Приветствие, проверка присутствующих,
(мероприятия, занятия)
проверка готовности к уроку.
5 минут
Определение темы и цели урока.
– Прочитайте слова на доске:
Свекла, капуста, картофель, лук, морковь,
бульон.
– Определите названия первого блюда?
– Назовите основной продукт этого блюда?
– Укажите цель урока.
(Тема – Приготовление борщей;
Цель – изучить технологию приготовления
борща)
За правильные ответы
2 этап погружение обучающихся в усвоение
дается жетон в виде
нового материала
свеклы
Борщ является украинским национальным
10 минут
блюдам, но также широко распространен в
южных и центральный районах нашей страны.
По составу продуктов и способу приготовления
ассортимент борщей разнообразен. Борщи
приготавливают на различных бульонах: мясном,
грибном, из птицы. Как мы определили ранее:
основной компонент борща – свекла, ее нарезают
соломкой, а затем подготавливают. Свеклу
можно подготовить несколькими способами:
тепловой обработке, чтобы их определить
Решите кроссворд (приложение №1)
Объяснение нового
3 этап сообщение и усвоение новых знаний
материала с элементами
Дайте, пожалуйста, определение этих понятий
фронтального опроса
(ответ учащихся)
15 минут
Тушат свеклу 1–1,5г с добавлением бульона,
жира, томата, сахара, уксуса, помешивая.
Пассеруют на жире с добавлением моркови, лука
до размягчения, затем добавляют томат, сахар,
уксус и прогревают еще 10–15 минут.
Варят свеклу целиком, неочищенную /
очищенную с добавлением уксуса.
Попробуйте объяснить с какой целью
добавляется уксус? (для закрепления цвета)
Как вы считаете, какой способ более
рациональный и почему? (пассерование, т.к.
экономит время и способствует сохранению
красящих и питательных веществ)
Исходя из того, что основной продукт – свекла
нарезается соломкой, то свежая капуста,
петрушка, лук, морковь тоже нарезается
соломкой, а картофель – брусочками или
дольками.
В процессе приготовления борща очень важно
соблюдать последовательность закладки
продуктов, в зависимости от времени их
приготовления.
Почему следует соблюдать время тепловой
обработки продуктов? (чтобы сохранить форму
нарезки овощей и их питательную ценность)
В кипящий бульон закладываем свежую капусту,
доводим до кипения, кладем картофель, варим
10-15 минут, закладываем пассерованные овощи,
томат, приготовленную свеклу. Доводи до
кипения, заправляем белым соусом. В конце
кладем соль, перец, сахар, лавровый лист, уксус.
Варим до готовности. Настаиваем.
Почему свежую капусту положили перед
картофелем? (дольше вариться)
Зачем настаивать супы? (чтобы жир всплыл
вверх)
10 минут
4этап закрепление нового материала:
1. Для закрепления материала на доске
предлагается схема приготовления борща.
– Заполните пробелы в схеме.
– Уточните формы нарезки овощей и картофеля.
– Укажите время тушения свеклы и пассерования
овощей.
(приложение №2)
2. Использую полученные знания и практический
опыт, дайте качественную оценку блюда «Борщ»
по органолептическим показателям:
Внешний вид –
Цвет –
Вкус –
Запах –
Консистенция –
(приложение №3)
3. Изучив рецептуру № 120/II Сборника рецептур
и кулинарных изделий для п.о.п., рассчитайте
количество продуктов, необходимых для
приготовления 25 порций, 70 порций борща из
свежей капусты с картофелем.
(приложение №4)
1. Оценивается
– Активность и правильность ответов при
преподавателем:
определении темы и цели урока.
Работа обучающихся
– Правильные ответы, в процессе объяснения
оценивается по
нового материла, основанные на знаниях
накопленным жетонам (в
предыдущего материала.
форме свеклы) за
– Скорость и правильность ответов на этапе
правильные ответы.
закрепления нового материала.
2. Оценивается
– Эмоциональное отношение к учебе в начале и в
обучающимися:
конце урока.
Обучающиеся фиксируют – Характер возникающих трудностей в учебе и
свое восприятие на
изображении конфорки
плиты
отношение обучающихся к этим трудностям
3
2
1
1-трудно;
2-необходима помощь преподавателя;
3-интересно.
Домашние задание
6 Самостоятельная работа. Предлагаются
5 минут
дифференцированные задания разного уровня
сложности.
Низкий уровень сложности – Составить
технологическую карту на блюдо «Борщ из
квашеной капусты с картофелем».
Средний уровень сложности – Рассчитать
необходимое количество продуктов для
приготовления 45 порций, 60 порций блюда
«Борщ с квашеной капусты с картофелем»
Высокий уровень сложности – Пользуясь
таблицей взаимозаменяемости Сборника
рецептур и кулинарных изделий для п.о.п.,
определить количество сушеной свеклы (при
отсутствии свежей) для приготовления 50 порций
«Борща с картофелем», если по рецептуре на
одну порцию расходуется 102гр. свеклы свежей.
Приложение №1.
Кроссворд
4
3
С
1
В
Е
К
Л
2
А
1. Пассерование.
2. Варка.
3. Запекание.
4. Тушение.
Приложение № 2
Схема приготовления борща
Сахар
Уксус
Свекла
Жир
?
Бульон
Капуста
Картофель
Первичная
обработка
Первичная обработка
Нарезка - ?
Нарезка - ?
?
Коренья
и лук
?
Доведение до кипения
Закладывание
Добавление соли, специй
Отпуск
Соус
Соль и
специи
Приложение №3.
Требование к качеству блюда «Борщ»
Внешний вид – борщ налит в глубокую тарелку, поставленную на
подтарельник, проложенный салфеткой.
Овощи сохранили форму нарезки.
На поверхности блестки жира, сметана, зелень.
Цвет – малиново-красный.
Вкус – кисло-сладкий без привкуса сырой свеклы.
Запах – бульона, с ароматом пассерованных овощей.
Консистенция – борща – густая; овощей – мягкая, не переваренная.
Температура подачи – не ниже 75ºС.
Приложение №4
Технологическая карта № 110
Борщ с капустой и картофелем
Наименование продуктов,
№
входящих в блюдо
БРУТТО
НЕТТО
1
Свекла
200
160
2
Капуста свежая
100
80
или квашена
86
60
3
Картофель
107
80
4
Морковь
50
40
5
Петрушка (корень)
13
10
6
Лук репчатый
48
40
7
Томатное пюре
30
30
8
Кулинарный жир
20
20
9
Сахар
10
10
10
Уксус 3%-ный
16
16
11
Бульон или вода
800
800
–
1000
Выход блюда в готовом виде
Технология приготовления.
В кипящий бульон Ии воду закладывают нашинкованную свежую
капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками
картофель, варят 10-15минут, кладут пассорованные овощи, тушеную или
вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания
варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты,
ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить
пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г
борща)