vniig281009

9-я МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ
«МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ-2009»
28-29 октября 2009 г.
А.Н. Лисицын, д.т.н., директор
ВНИИЖ, г. Санкт-Петербург
Маслодобывающая индустрия России ориентирована в основном на переработку
сырья отечественных производителей.
На территории России возделывается около 10 видов масличных культур, основной
из которых является подсолнечник, на долю которого стабильно приходится около 80%
суммарных площадей посевов масличных культур. Большое распространение имеют соя,
рапс. В небольших количествах возделываются лён и горчица. В последние годы
практически прекратилось возделывание клещевины, рыжика, арахиса.
Количество перерабатываемых семян на масложировых предприятиях не является
стабильным из года в год. Эта величина зависит от множества факторов, к основным из
которых нужно отнести ресурсы маслосемян для внутренней переработки на
отечественных маслозаводах и имеющиеся мощности по их переработке. Рост мощностей
в свою очередь зависит во многом от потенциальных ресурсов масличных.
В последнее десятилетие характерна динамика роста всех составляющих
суммарных ресурсов семян
в России: объёмы производства масличных семян
увеличились в 2,8 раза - с 3,2 млн. т. в 2001/2002 почти до 9,0 млн.т. в 2008/2009
сельскохозяйственных годах; объёмы экспорта масличных культур не превышали 8% от
объёмов их производства; объёмы импорта возросли более чем в 10 раз. При этом если
ранее закупалась значительная часть семян для посева, то в последние годы в основном
осуществляется импорт соевых семян с целью их переработки (рисунок 1)
Для продовольственной безопасности России важно, чтобы рост потребления
растительных масел обеспечивался, в первую очередь, ростом их собственного
производства.
Рост объёмов внутренних ресурсов масличных семян способствовал росту их
переработки за этот же период почти в 3,3 раза и значительному росту запасов, что
отразилось на ценах всего масличного комплекса
Доминирующей культурой, перерабатываемой на российских маслозаводах,
является подсолнечник, на долю которого приходится около 90% от всего объёма
перерабатываемых масличных семян. Переработка семян сои составляет 3-8% всего
объёма. В тоже время импортная составляющая
объёмов переработки сои на
отечественных предприятиях стала играть существенную роль.
В промышленном потреблении более 82% масла от общего объёма направляется на
пищевые цели, при этом на производство масложировых продуктов – 58,2%, на
технические цели около 18%.
Рисунок 1. Структура валового сбора масличных семян России
2007г
2008г
горчица
0,2%
рапс
9,0%
соя
8,5%
лен
1,0%
другие
0,8%
подсол
нечник
80,5%
рапс
8,4%
соя
8,3%
горчица
0,3%
лен
1,0%
другие
0,1%
подсол
нечник
81,9%
В промышленном потреблении более 82% масла от общего объёма направляется на
пищевые цели, при этом на производство масложировых продуктов – 58,2%, на
технические цели около 18%.
Начина с 2000 года в России наблюдается значительный рост перерабатывающих
мощностей. По оценке 2008 года в России суммарные мощности маслозаводов по
переработке масличных семян достигли11 млн.т., фактические объёмы переработки семян
– 6,7 млн.т.
Почти 40% от суммарных мощностей и более 41% от суммарных объёмов
переработки масличных семян приходится на долю 9 крупнейших предприятий, суточная
мощность которых составляет 1 тыс. т. и выше.
Рост производственных мощностей может быть экономически оправдан в случае
их полной загрузки. Коэффициент использования мощностей сегодня находится на уровне
63 - 70%, что говорит о переизбытке перерабатывающих мощностей.
Одним из путей повышения эффективности переработки является повышение
коэффициента использования мощностей, которое возможно добиться ограничением
экспорта отечественных масличных культур.
Анализ показывает, что тенденция повышения качества растительных масел,
отмечаемая в масложировом секторе в последние годы, обусловлена не только исходными
характеристиками масличного сырья, но и использованием новейших технологий и
технологических схем, реализуемых с использованием последних достижений в области
разработки нового маслодобывающего оборудования. Данное оборудование позволяет
перерабатывать неизмельченное или грубо измельченное ядро семян при пониженных
температурах и получать качественные низкоокисленные масла по своей структуре
приближающиеся к нативной внутриклеточной форме. К сожалению, отечественного
оборудования средней и большой единичной мощности для реализации таких технологий
не имеется.
В настоящее время техническое перевооружение маслодобывающих предприятий
России, по всей видимости, и перерабатывающих предприятий, а, следовательно, и
техническую и технологическую политику в отрасли осуществляют иностранные
машиностроительные фирмы.
Для реализации современной технологии маслодобывания необходимо, создать
комплекс отечественного оборудования для обеспечения реконструкции заводов отрасли,
а также отечественную базу для производства быстроизнашивающихся запасных частей.
Переходя к проблемам научного обеспечения отрасли, следует отметить, что
ВНИИЖ, находится в сложной ситуации. При отсутствии экспериментальных установок и
возможности апробации своих разработок в производственных условиях, проводит
уникальные исследования и создаёт новые технологии, не имеющие аналогов в мире.
К таким исследованиям, прежде всего, следует отнести разработку новых
теоретических представлений об окислении растительных масел, позволивших
разработать новейшие технологии и оказать масложировым предприятиям России научнотехническую помощь, обеспечившую предприятиям производство конкурентоспособной
продукции на мировом рынке.
Известно, что растительные масла обеспечивают энергетические и обменные и
синтетические процессы в организме и поступление в него незаменимых
полиненасыщенных жирных кислот, не синтезируемых в организме - -3 (линоленовой) и
-6 (линолевой) кислот. В силу наличия в них ненасыщенных связей масла легко
окисляются как в самом семени при нарушении биологической защиты, так и при
извлечении и дальнейшей переработке.
Поэтому важнейшим требованием к сырью является его подготовленность к
хранению, которая зависит как от полноты созревания, так и отсутствия травмированных
семян, их влажности и условий хранения. То есть необходимо обеспечение
безтравматической уборки, завершённости послеуборочного дозревания и оптимальных
условий хранения.
Производство высококачественных масел не ограничивается только качеством
перерабатываемых семян. Дальнейшее извлечение, переработка и хранение масла требует
создания технологий, которые бы обеспечивали качество вырабатываемого масла и
продуктов на его основе.
Сложность решения проблемы заключается в многообразии перерабатываемых
масличных культур, различающихся как по ботаническим признакам, так и различным
содержанием тех или иных ненасыщенных кислот и биологическиактивных компонентов.
Установленные закономерности окисления жирных кислот в составе
триацилглицеролов масел, влияния антиоксидантов и прооксидантов при извлечении,
переработке и хранении масел, позволили специалистам ВНИИЖа разработать новейшие
технологии извлечения масел.
Так, разработан технологический приём подготовки семян к извлечению масла
путём аутозащиты углекислым газом, вырабатываемом семенами за счёт возбуждения
дыхания перед извлечением масла кратковременным их нагревом. Образующийся при
дыхании углекислый газ, выталкивает из капиллярно-пористой структуры семян
кислород, замещает его в порах, и семена поступают на переработку в атмосфере
инертного газа.
Новым направлением в технологиях маслодобывания является переработка семян
без нарушения их природной упаковки - сферосом и подготовка ядра к извлечению масла
без изменения его локализации за счет сохранности сферосом в биозащищенном
мембранами состоянии. Это достигается путем подготовки материала к извлечению
грубым измельчением методом скалывания по естественным крупным межклеточным
порам, при котором не происходит разрушения природных органоидов и сферосом,
исключается контакт между маслом и кислородом воздуха. научных исследований..
Разработаны технологические приёмы извлечения масел с применением
экструзии, СВЧ-энергии, их сочетанием.
Применение экструзии и СВЧ-энергии создает условия, когда материал
приобретает реологические свойства, обеспечивающие разрушение сферосом до
изменения клеточной структуры семян и вытекающее масло минует капиллярнопористую структуру и не захватывает кислород, содержащийся в ней, и соответственно не
окисляется.
Все предложенные технологии позволяют получать масла практически с нулевым
перекисным числом, низким содержанием фосфолипидов, восков, пигментов и железа.
Кроме того эти технологии будут способствовать не только повышению качества масла,
но и жмыхов и шротов, так как остающееся в них масло тоже будет иметь низкую
окисленность.
Основная роль в нормализации жизнедеятельности человека принадлежит
полиненасыщенным жирным кислотам – линолевой (-6) и линоленовой (-3),
ответственным за различные синтетазные процессы в организме, развитие высшей
нервной деятельности и зрения у детей, сохранность зрения и снижение атеросклероза в
пожилом возрасте.
Физиологами установлены необходимые соотношения между этими кислотами в
жировом продукте для нормализации тех или процессов в организме.
Однако практически нет ни одного масла, которое бы имело сбалансированный
жирнокислотный состав и отвечало бы полностью требованиям физиологов. Все
растительные масла имеют определенные благоприятные свойства, благодаря наличию в
них различных количеств незаменимых жирных кислот (линолевой и линоленовой), также
мононенасыщенной олеиновой кислоты и различных биологически активных веществ:
провитаминов (токоферолов, и каротиноидов) и других специфических для определенного
вида масла веществ, например, антиканцерогенного сквалена в оливковом масле и т.д.
Основным достоинством растительных масел является низкое содержание в них
насыщенных жирных кислот и высокое ненасыщенных в составе триацилглицеролов.
Насыщенные кислоты оказывают такое же неблагоприятное воздействие на организм, как
и транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот.
Для сбалансированности жирнокислотного состава растительных масел
специалистами ВНИИЖ проведена большая работа по разработке рецептур смешанных
масел с более сбалансированным жирнокислотным составом и определенной
направленностью действия (лечебные, лечебно-профилактические), а также масел,
отвечающих тем или иным технологическим требованиям их использования в
производстве различных видов продуктов.
Для повышения эффективности переработки масложирового сырья ТК238,созданном на базе ВНИИЖе в 1990 году, проводятся работы по стандартизации
продукции. Практически все ГОСТы на масложировую продукцию разработаны
ВНИИЖем, в которых учитываются обоснованные требования российских
производителей.
За последние период ВНИИЖем :
1 – внесены поправки в ГОСТ 30774-2001 «Ресурсосбережение. Обращение с
отходами. Паспорт опасных отходов. Основные требования». В результате устранено
необоснованное отнесение к отходам жмыхов и шротов как пищевых, так и кормовых.
Поправка гласит, что « к опасным отходам относятся только те жмыхи и шроты,
которые не соответствуют требованиям действующих нормативных и технических
документов и не используются для пищевых и кормовых целей»;
2 – внесены поправки в ГОСТ 80-96 «Жмых подсолнечный» в части содержания
кадмия. Установленная в 1996 году норма по кадмию – 0,1 мг/кг стала препятствием для
использования этих побочных продуктов масложировой отрасли в производстве кормов
для сельскохозяйственных животных.
ВНИИЖ добился пересмотра этой нормы по кадмию до уровня – 0,5 мг/кг, Эта
поправка уже принята и утверждена Ростехрегулированием.
3 – ВНИИЖ разработал ТУ 9147-468-00334534-2007 «Лузга подсолнечная для
технических целей» Разработанный документ защитил производителей от санкций со
стороны Ростехнадзора и позволил предприятиям сжигать на законном основании лузгу,
а также продавать её на внутреннем и даже внешнем рынках.
Фактически сжигание лузги как альтернативного топлива на предприятиях
масложировой отрасли России уже проводится в течение нескольких последних лет. На
ряде предприятий начаты работы по гранулированию лузги, причём топливные гранулы
поставляются не только на внутренний, но и на внешний рынки, В результате решается
вопрос не только стабильности снабжения энергоносителями, но и проблема экологически
чистой утилизации отходов производства.
4 – Разработка ГОСТ Р 52465-2005 на подсолнечное масло предусматривает
жесткую дифференциацию масла по качеству. При этом выделение элитных марок масла с
повышенными требованиями по степени окисленности и гидролитической порчи
оказывает влияние на ценообразование и тем самым стимулирует предприятия к выпуску
высококачественной продукции.
В настоящее время уже разработаны и в ближайшее время будут утверждены
Ростехрегулированием стандарты на соевое и рапсовое масла, с аналогичным принципом
марочной классификации.