Использование субпродуктов в традиционной чувашской кухне

Использование субпродуктов в традиционной чувашской кухне.
Чувашская кухня и трапеза представляют собой один из вариантов питания ВолгоУральской историко-этнографической области. У чувашей, как и любого народа, имеется
определенный набор пищевых продуктов, тесно связанных с особенностями природы и
хозяйства. В традиционной пище находило отражение наличие промыслов, прежде всего
охоты, рыболовства. Разнообразие блюд и способы их приготовления сопряжены также с
этническими традициями.
На современном этапе национальная кухня чувашей обогатилась новыми блюдами. Но
всегда в питании чувашей особое место занимали блюда из субпродуктов.
До настоящего времени сохраняются и популярны национальные блюда из мяса и
субпродуктов – тулдармыш (жареная кровь), сутта (колбаса из крови, сала и крупы).
Средненизовые чуваши традиционно готовят после забоя живности сурме (из
внутренностей животного), низовые чуваши – типетне хур. Традиционными являются
мясные бульоны из субпродуктов свежего, только заколотого животного - какай-шурпи.
Шюрьбе известно и как свадебное блюдо.
В традиционных способах подачи ряда мясных блюд наблюдаются местные
особенности. Кое-где сохранился старинный обычай разделки головы барана. По
традиции ее совершает самый старший из мужчин, присутствующих на трапезе.
Частота бытования традиционных блюд зависит от ряда факторов, таких как, степень
сложности приготовления блюд, наличие соответствующих продуктов, приверженность
традициям, вхождение в состав ритуальной трапезы и т. д. В частности, шыртан, для
приготовления которого требуется большое умение и значительные затраты времени, во
многих семьях бывает не более 1-2 раз в год, а тулдармыш, сутта, шурпи – чаще всего по
случаю забоя скота.
Конечно, в современную эпоху подвергались значительной трансформации не только
набор продуктов и блюд, но и нормы застолья.
Чувашская кухня не отличается сложной технологией, но имеет свою специфику. Так
как исстари Чуваши занимались животноводством, то в пищу используется много мяса,
особенно свинины и субпродуктов.
Для чувашской кухни характерно использование таких субпродуктов как головы, ножки,
почки, рубцы, сердце, вымя из которых готовят многие блюда. Так из них готовят первые
блюда, различные запеченные, тушеные и жареные блюда в натуральном виде или в
сочетании с овощами или крупами.
За последнее десятилетие произошли значительные изменения в способах тепловой
обработки блюд чувашской кухни, однако удачные сочетания продуктов и рациональное
их использование остались, что дало возможность сохранить ее национальную
особенность. Одной из особенностей является то, что при приготовлении блюд чувашской
кухни продукты очень часто используются в сыром виде, без предварительной тепловой
обработки.
Так из ассортимента холодных закусок можно предложить тулдармыш, сутту, студень,
паштет «Масленица» (Саварни паштече), салат «Салампи» (Салампи салаче), салат из
печени (Певер салаче), огурцы фаршированные отварным языком (Авартна редиспа,
самартапа тапа песерне челхепе хатерлене хаяр). При приготовлении блюда тулдармыш
кровь животного процеживают через плотную ткань, остужают. Воду сливают, кровь
нарезают кубиками или измельчают. Добавляют крупу, сваренную до полуготовности,
репчатый лук, мелко нарезанный, чеснок, соль, молотый перец. Все это кладут в
обработанные кишки, завязывают в нескольких местах, чтобы получились колбаски.
Затем варят в подсоленной воде 20-25 минут. Готовые колбаски можно поставить в
жарочный шкаф на 5-6 минут, чтобы придать более привлекательный вид.
При приготовлении блюда сутту свежие субпродукты (сердце, печень, легкие,кровь),
брюшную часть тушки коровы или свиньи нарезать кубиками, смешать с промытым
пшеном, плотно набить в обработанные кишки, перевязать поварской ниткой и опустить в
котел с кипящей водой. Когда кишки с начинкой хорошо сварятся, их вынимают и на
сковороде ставят в печь «подсушиваться». Это блюдо считается самым почетным и
любимым кушаньем.
Студень готовят из голов, свиных и говяжьих ножек, которые хорошо промывают
щеткой в горячей воде, разрубают на несколько частей, заливают 1:2 холодной водой и
ставят на огонь. Когда вода закипит, шумовкой снимают пену, кладут морковь, лук и
варят при медленном кипении до тех пор, пока мясо не будет отставать от костей. Мясо
мелко нарубают или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Бульон
процеживают и смешивают с мясом, доводят до кипения, кладут соль, перец, лавровый
лист, кипятят 2-3 минуты и заправляют толченным чесноком, разливают в формы и
холодное место для застывания.
Для приготовления салата «Салампи» язык говяжий отваривают и после варки очищают
от кожицы. Яблоки, огурцы и язык шинкуют соломкой, чеснок мелко рубят, грецкие
орехи мелко нарезают. Все продукты вместе заправляют майонезом. Часть продуктов
оставляют для украшения. Салат укладывают на тарелку горкой. Сверху поливают
майонезом, посыпают орехами и украшают зеленью.
При приготовлении огурцов фаршированных отварным языком отбирают небольшие
тонкие огурцы, моют, вытирают и разрезают пополам, удаляют зерна. Мелко нарезанные
яйца и редиску, натертую на терке с крупными отверстиями, перемешивают, добавляют
зелень укропа, зеленый лук. Все перемешивают с густой сметаной солят по вкусу.
Отварной язык нарезают тонкими ломтиками. Свободную от семян середину огурца
наполняют приготовленным салатом, сверху кладут ломтик языка, сложенный вдвое, с
боков украшают «розочками» из редиса.
В традиционной чувашской кухне субпродукты очень используются для приготовления
супов и вторых горячих блюд. Из супов чаще всего готовят кагай-шюрьби, кукар-яшки,
суп из субпродуктов с хреном (Херенпе песерне кукар яшки), суп картофельный с
грибами и свиными ножками (Кампаран тата сысна урисенчен песерне яшка).
Из вторых горячих блюд готовят такие как сюрме, шыртанчики по-чувашски (Вет
шарттансем), рулет из рубца (Хырамлахпа песерне), рулетики из печени (Певер рулече),
котлеты из жирной свинины и печени (Сулла сысна какайепе тата певерпе песерне
котлет), почки в соусе (Ашалана пуре), вымя запеченное в плошке (Камакара песернеене
силли), субпродукты запеченные с картофелем (Сер улмипе камакара песерне терле ашкакай), субпродукты запеченные в плошке (Печек там сатма синче песерне терле ашкакай), печень запеченная с яйцом (Самартапа камакара песерне певер), легкие в соусе
(Ашалана упке), свиные ножки с калиной и горохом (Паланпа тата парсапа песерне сысна
урисем), сердце или вымя в соусе (Ашалана чере е ене силли), печень жаренная пошумерлински (Семерлелле ашалана певер), печень жаренная в сметанном соусе (Хаймапа
ашалана певер), котлеты любительские с мозгами и картофелем (Пус мимипе песерне сер
улми котлече), печень рубленная с рисом (Риспа вететне певер), язык отварной (Шывра
песерне челхе), вымя отварное (Шывра песерне ене силли), мозги отварные (Шывра
песерне миме), гречневая каша с ливером (Упке-певерпе песерне хура тул патти). Все эти
блюда готовятся в основном в отварном, в отварном и запеченном виде, в тушеном виде,
реже в жаренном. Для приготовления этих блюд используют лук, морковь и некоторые
другие продукты, которые кладут в сыром или пассерованном виде.
Помимо кулинарных блюд субпродукты используют для приготовления мучных блюд и
изделий: пирог с субпродуктами (Упке-певертен туна кукаль), пирог со свиной головой и
луком (Сысна пусепе тата суханпа песерне кукаль), пирожки с ливером. У чувашей даже
есть поговорка «Пурт кетеспе мар, кукальпе илемле»(Не красна изба углами, а красна
пирогами).
В питании чувашей блюда с субпродуктами занимают значительное место. Многие
чуваши уже отошли от национальных особенностей питания. Но эти особенности вошли в
организм на генном уровне и несут добрую службу. Надо помочь генам и по возможности
частично вернуться к традициям питания.