05.18.01. − Технология обработки, хранения и переработки

М И Н И СТ ЕР С ТВ О С Е ЛЬС КО ГО ХО З ЯЙ С Т В А РО ССИ Й С КО Й Ф Е Д ЕРАЦ И И
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – МСХА
имени К.А. ТИМИРЯЗЕВА
(ФГБОУ ВПО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева)
Факультет технологический
Кафедра хранения, переработки и товароведения продукции растениеводства
Вопросы для подготовки к вступительному экзамену в аспирантуру
Специальность 05.18.01-технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и
виноградарства
1. Значение проблемы повышения качества продукции растениеводства.
2. Сущность стандартизации: понятие, цели, принципы. Документы по
стандартизации.
3. Пищевая ценность продуктов.
4. Безопасность пищевых продуктов. Основные причины токсичности
пищевых продуктов.
5. Микотоксины, причины их образования.
6. Особенности сельскохозяйственной продукции как объекта стандартизации.
7. Российская система сертификации. Объекты и участники сертификации.
8. Технологическая ценность продуктов. Потребительские требования.
9. Понятие и характеристика зерновой примеси, ее влияние на расчеты.
10.Характеристика и нормирование вредных примесей в партии зерна.
11.Натура зерна как показатель качества. Факторы, влияющие на натуру.
12.Товарная классификация зерна ячменя.
13.Характеристика зерна проросшего и перегретого при сушке.
14.Характеристика зерна морозобойного и поврежденного клопомчерепашкой.
15.Клейковина как показатель качества. Факторы, влияющие на количество и качество клейковины.
16.Характеристика сильных пшениц. Их значение. Нормирование качества.
17.Состояние поверхности как показатель качества внешнего вида плодов
и овощей.
1
18.Зрелость плодов и овощей. Нормирование зрелости.
19.Зрелость плодов и овощей. Нормирование зрелости.
20.Нормирование качества яблок поздних сроков созревания.
21.Окраска как показатель внешнего вида плодов и овощей.
22.Признаки, положенные в основу деления яблок на товарные и помологические сорта.
23.Методика определения нестандартной продукции и отхода при оценке
качества плодов и овощей.
24.Методика определения общей загрязненности картофеля. Влияние на
расчеты.
25.Химическое консервирование зерновых масс.
26.Технология проведения послеуборочной обработки зерна (виды и их
характеристика, схемы, операции).
27.Теоретические основы сушки зерна (классификация способов сушки и
типов установок, этапы сушки и их характеристика, основные пути повышения эффективности).
28.Основы технологии сушки зерна в камерных установках (схема и особенности).
29.Разновидности камерных установок и их характеристика.
30.Основы технологии сушки зерна в шахтных установках (схема и особенности).
31.Основы технологии сушки зерна в барабанных установках (схема и
особенности).
32.Основы технологии сушки зерна в рециркуляционных установках
(схема и особенности).
33.Учёт работы зерносушильных установок. Расчёт убыли массы при
сушке. Контроль за качеством зерна.
34.Значение покоя и прорастания при хранении сочной продукции.
35.Значение послеуборочного дозревания и старения сочной продукции.
36.Раневые реакции сочной продукции, условия и механизмы их протекания, значение в практике хранения.
37.Физиологические расстройства у сочной продукции.
38.Количественно-качественный учёт сочной продукции. Факторы, влияющие на величину естественной убыли.
39.Общая характеристика режимов хранения сочной продукции. Классификация способов хранения сочной продукции.
40.Технология хранения сочной продукции в хранилищах с активным
вентилированием. Устройство системы активного вентилирования.
Преимущества и недостатки.
41.Способы создания и поддержания микроклимата в стационарных неохлаждаемых хранилищах с активным вентилированием.
2
42.Основные вредители хлебных запасов, особенности их жизнедеятельности. Возможные пути заражения зерновых масс, следствия и меры
борьбы.
43.Факторы, влияющие на жизнедеятельность вредителей хлебных запасов (насекомых и клещей). Их характеристика.
44.Вред, причиняемый грызунами. Особенности их жизнедеятельности,
меры борьбы.
45.Процесс самосогревания зерновых масс, его сущность и значение. График процесса,
46.Общая характеристика режимов хранения зерновых масс.
47.Биологические основы лежкоспособности сочной продукции.
48.Пищевая ценность и нормы потребления плодоовощной продукции и
картофеля.
49.Основы режима хранения зерновых масс без доступа воздуха.
50.Признаки, положенные в основу деления яблок на товарные и помологические сорта.
51.Требования к картофелю как к сырью для производства различных картофелепродуктов
52.Основные операции подготовки картофеля к переработке, их характеристика.
53.Сравнительная характеристика различных способов очистки картофеля.
54.Теоретические основы тепловой обработки картофеля. Основные разновидности
тепловой обработки и их характеристика.
55.Теоретические основы и технологическая схема производства сушёных
картофелепродуктов.
56.Теоретические основы и характеристика основных способов замораживания картофелепродуктов.
57.Технологические схемы и особенности производства сущеных картофелепродуктов
58.Технологические схемы и особенности производства замороженных
картофелепродуктов.
59.Классификация и виды помолов. Понятие о выходе муки. Факторы,
влияющие на выход и качество муки.
60.Технология производства картофельного крахмала.
61.Особенности переработки ржи в сортовую муку.
62.Технологический контроль мукомольного производства и его задачи.
63.Характеристика крупяного сырья, как объекта переработки. (особенности отдельных культур, требования к качеству сырья).
64.Основные технологические операции в подготовительном и шелушильном отделении крупозавода, их назначение.
3
65.Характеристика процесса гидротермической обработки зерна при переработке различных крупяных культур (назначение, оборудование,
режимы).
66.Характеристика операций калибрования и шелушения при производстве крупы (назначение, оборудование, эффективность).
67.Схема технологического процесса производства хлеба. Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного хлеба, их преимущество
и недостатки.
68.Замес и брожение теста, процессы, происходящие на данных этапах
69.Роль основного и дополнительного сырья, некоторых технологических
параметров на процесс созревания теста и качество хлеба. Интенсификация процесса брожения.
70.Особенности приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
71.Характеристика продукции комбикормовой промышленности. Требования к качеству комбикормов.
72.Характеристика сырья для выработки комбикормов.
73.Структурная схема производства комбикормов.
74.Технология очистки диффузионного сока в свеклосахарном производстве.
75.Особенности хранения комбикормов.
4