21 - Баланс

www.s-l-s.ru
info@s-l-s.ru Санкт – Петербург, Комендантский пр. д. 3 литера А. Тел: (812) 9201495
Программа семинара «Увеличение продаж в ресторане»
День 1
Увеличение объема продаж ресторана в кризис. Оптимизация меню. Недорогие ингредиенты в современной кухне.
Подходы французской, испанской и североамериканской школ в ценообразовании. Увеличение «продаваемости»
блюд на 30-40%. Задачи шеф-повара и технология «sizing» – правильная работа с размером порций. Меню бизнесланчей, шведских столов, бранч – меню. Минимизация списаний и ресурсосбережение на кухне. Экономия потерь
при обработке мяса, рыбы, овощей – французская технология трехзвездочных мишленовских ресторанов (экономия
до 20% веса на выходе после термообработки). Ресурсосберегающее оборудование и инвентарь. Аксилированное
приготовление пищи. Принципы современного управленческого учета в GAAP. «Двойной» учет и оптимизации.
Планирование издержек. План-бюджет заведения (группы предприятий) на год. Планирование по БЦ. Система
сбалансированных экономических показателей. Отслеживание коэффициентов (оборачиваемость, циклы, наценки,
лояльность, кареляции кухни-бара и другие).
Изменение системы мотивации коллектива.
Внедрение
мотивационной системы «Я-ресторан». 5-бонусная система оплаты труда. Нематериальная мотивация в кризис.
Ежедневные тренинги контактного персонала. Тренинги производственного персонала. Тренинги «активные
продажи» для хостесс, официантов и администраторов. Аттестация персонала и карьерные предложения
сотрудникам. Подготовка штатного тренера. Новые способы нормирования труда. Виды сдельных систем.
Процедура неконфликтного увольнения. Нематериальная мотивация. Бонусная система. Система депремирования.
Плюсы и минусы «общего чая», «правильное» оформление сотрудников. Касса взаимопомощи. Работа со СМИ.
Регистрация гостей и управление гостевой базой. Интерактивные сервисы. Продвижение в блогосфере и
социальных сетях. SMS-рассылки. Механизмы индексирования и влияния на цитируемость. Акции и программы в
интернете. Внешнее низкозатратное продвижение. Избирательность рекламной деятельности. Кооперация в
продвижении программ лояльности. Создание новостных поводов. Агрессивные маркетинговые программы. Акции и
бонусные программы продажи вечерних столов. Работа с корпоративными клиентами и госучреждениями.
Внутреннее продвижение. Антикризисные клубные системы. «Подключение годовых тарифов». Программа «Мы ваш персональный ресторан». Сервис – тренинги для официантов. Программа повышения качества обслуживания
(100 quality tips). Тренинг «Персональный гость». Тренинг «Лояльный гость». Тренинг «Постоянный гость».
Внедрение программы управления и оптимизации рабочего времени сотрудников. Повышение трудовой
дисциплины. Индивидуальные планы работ. Работа с комплиментами от заведения. Акции: «Кухня на столе.
Готовьте сами», технология фламбирование,
«Меню от именинника» и др. Клубные карты и эффективные
бонусные системы. 10 способов активных продаж вне заведения. 30 способов активных продаж внутри заведения.
Методология проведения телемаркетинга. 100 незатратных способов сделать ужин запоминающимся. Презентация
150 блюд антикризисного меню (блюда с выходов в 150 грамм по себестоимости 45 рублей (20 национальных
кухонь).
День 2
Как правильно и экономически выверено составлять меню. Эффективное управление закупками в ресторане. Тайм
– менеджмент для поваров. Системы материальной и нематериальной мотивации для поваров. Работа с
заготовками. Новые формы технологических карт. Мультимедийное обучение поваров технологии приготовления
блюд. Минимизация списаний. Работа с технологиями увеличения срока хранения продуктов без консервантов.
Работа с соусами. Работа с легкими йогуртовыми десертами. Работа с паштетами и икрами. Инновационные
технологии на кухне: пакоджетинг, Souse-vide, vacum&MAP, cook&hold, cook&chill, aroma-cuisine, accelerated cooking,
nitro –cooking, in-cooking. Термоустойчивость микроорганизмов: эффективные методы обработки различных видов
сырья. Материальный и энергетический балансы современных гастрономических продуктов. Сохранение
нутриентного состава при нагреве и охлаждении. Балансосбережение (оптимизация выходов и убылей).
Регулирование влагосодержания пищевых продуктов. Методология моделирования и физиология цвета, запаха,
текстуры. Основы молекулярной кулинарии. Расчет оптимального складского запаса сырья (увеличение
оборачиваемости денежных средств). Балансосберегающая термическая обработка. Алгоритмирование процесса
производства заготовок. Расчет машино – часов всех видов технологического оборудования. Сезонные заготовки и
консервирование мясопродуктов. Сушка продуктов. Производство замороженных мучных и овощных
полуфабрикатов. Использование комбинированных продуктов. 300 гурме-блюд с минимальной себестоимостью.
Себестоимость всех видов меню: банкетное меню, бранчи, аутентичные национальные кухни, шведские столы,
бизнес – ланчи. Меню доставки еды из ресторана. Производство высокосортных полуфабрикатов на продажу.
Оптимизация технологических операций. Энергосбережение. Механизмы расчета полной себестоимости продукции.
Доведение списаний и технологических потерь до 2-5 %. Выбор сырья: фрукты и овощи, травы, молоко и молочные
продукты, мясо и птица. Правила составления меню. Обучение официантов презентации меню. Кросс и апселлинг.
Правила декорирования, подачи, выкладки блюд. Типы и виды меню. Современные концепции формирования и
презентации меню ресторана. Моно – продукты и специалитеты ресторана. Оригинальные блюда и их продажа.
Блюда от шефа. Комплименты от заведения.