Товароведение и экспертиза зерна и зернопродуктов

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«СЕВЕРНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Министерства здравоохранения Российской Федерации
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ
ПО ДИСЦИПЛИНЕ ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ЗЕРНА И
ЗЕРНОПРОДУКТОВ
2014 г.
2
Раздел I. Рынок зерномучных товаров и их значение в питании
человека
Тема 1. Рынок зерномучных товаров, значение в питании, пищевая и
энергетическая ценность.
Цель занятия: усвоение теоретических знаний по
свойствам зерномучных товаров, пищевой ценности
потребительским
Задачи: изучить состояние производства и потребления зерномучной
продукции, пищевую ценность, научно обоснованные нормы потребления.
Основные понятия:
потребления.
пищевая
и
энергетическая
ценность,
нормы
Вопросы к занятию
1. Состояние рынка производства и потребления зерномучной
продукции.
2. Пищевая и энергетическая ценность зерномучной продукции.
3. Нормы потребления зерномучной продукции.
Вопросы для самоконтроля
1. От чего зависит пищевая и энергетическая ценность?
2. Роль зерномучных товаров в обеспечении сбалансированного
питания.
3. Пищевая и энергетическая ценность отдельных зерномучных товаров.
Основная и дополнительная литература к теме
Основная литература
1. Микулович Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров :
учеб. пособие/ Л. С. Микулович, Д. П. Лисовская. - Минск: Высш.шк.,
2009. - 479 с.
2. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность.
[Текст] : Учеб.-справ. пособие для студ. вузов / А. С. Романов [и др.] ;
под ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. 276, [4] с.
Дополнительная литература
1. ГОСТы на зерномучную продукцию
2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] : лаб.
практикум / под ред. В. И. Криштафович. - Москва : Дашков и К°, 2009.
- 588, [4] с.
3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Формы и
3
методы активного обучения [Текст] : учеб.-практ. пособие / Ю. С.
Пучкова, С. С. Гурьянова. - Москва : Дашков и К°, 2008. - 189, [3] с.
Перечень вопросов и заданий для самостоятельной работы
Разделы и темы для самостоятельного
изучения
1. Рынок зерномучных изделий г.
Архангельска
Виды и содержание самостоятельной
работы
Конспект
Раздел 2. Зерно - сырье для мукомольной и крупяной
промышленности.
Тема 2. Строение зерна. Химический состав зерна. Характеристика
зерна злаковых, гречишных, бобовых культур. Пищевая ценность зерна.
Тема 3. Формирование пищевой ценности зерна при выращивании.
Изменение качества зерна при хранении. Биохимические процессы
происходящие в зерновой массе. Требования к качеству зерна.
Цель занятия: усвоение теоретических знаний по
пищевой ценности зерна.
строению, составу,
Задачи: усвоить товароведную характеристику зерновых культур
Основные понятия: Пищевая и энергетическая ценность, нормы
потребления.
Вопросы к занятию
1. Строение зерна. Химический состав зерна. Характеристика зерна
злаковых, гречишных, бобовых культур. Пищевая ценность зерна.
2. Формирование пищевой ценности зерна при выращивании. Изменение
качества зерна при хранении. Биохимические процессы, происходящие в
зерновой массе. Требования к качеству зерна.
Вопросы для самоконтроля
1. Товароведная характеристика зерновых культур
2. Требования к качеству зерновых культур
Основная и дополнительная литература к теме
Основная литература
1. Микулович Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров :
4
учеб. пособие/ Л. С. Микулович, Д. П. Лисовская. - Минск: Высш.шк.,
2009. - 479 с.
2. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность.
[Текст] : Учеб.-справ. пособие для студ. вузов / А. С. Романов [и др.] ;
под ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. 276, [4] с.
Дополнительная литература
1. ГОСТы на зерномучную продукцию
2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] : лаб.
практикум / под ред. В. И. Криштафович. - Москва : Дашков и К°, 2009.
- 588, [4] с.
3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Формы и
методы активного обучения [Текст] : учеб.-практ. пособие / Ю. С.
Пучкова, С. С. Гурьянова. - Москва : Дашков и К°, 2008. - 189, [3] с.
Перечень вопросов и заданий для самостоятельной работы
Разделы и темы для самостоятельного
изучения
1. Новые сорта зерновых культур
Виды и содержание самостоятельной работы
Таблица
Раздел 3 Классификация, ассортимент крупы. Характеристика
основных видов крупы. Экспертиза качества крупы.
Тема 4. Формирование качества крупы в процессе производства.
Пищевая ценность и химический состав крупы. Ассортимент. Требования к
качеству. Упаковка и хранение.
Цель занятия: усвоение
характеристике крупы
теоретических
знаний
по
товароведной
Задачи: усвоить товароведную характеристику крупы
Основные понятия: зольность, ассортимент крупы
Вопросы к занятию
1. Формирование качества крупы в процессе производства. Пищевая
ценность и химический состав крупы.
2. Ассортимент. Требования к качеству. Упаковка и хранение
Вопросы для самоконтроля
1. Товароведная характеристика крупы
2. Требования к качеству крупы
5
Основная и дополнительная литература к теме
Основная литература
1. Микулович Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров :
учеб. пособие/ Л. С. Микулович, Д. П. Лисовская. - Минск: Высш.шк.,
2009. - 479 с.
2. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность.
[Текст] : Учеб.-справ. пособие для студ. вузов / А. С. Романов [и др.] ;
под ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. 276, [4] с.
Дополнительная литература
1. ГОСТы на зерномучную продукцию
2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] : лаб.
практикум / под ред. В. И. Криштафович. - Москва : Дашков и К°, 2009.
- 588, [4] с.
3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Формы и
методы активного обучения [Текст] : учеб.-практ. пособие / Ю. С.
Пучкова, С. С. Гурьянова. - Москва : Дашков и К°, 2008. - 189, [3] с.
Перечень вопросов и заданий для самостоятельной работы
Разделы и темы для самостоятельного
изучения
1. Ассортимент крупы, требования к
качеству согласно ГОСТ
Виды и содержание самостоятельной работы
Таблица
Раздел 4. Общая характеристика муки, ее классификация. Общие
показатели качества муки. Мука пшеничная, ржаная, тритикале.
Организация проведения экспертизы муки.
Тема 5. Формирование качества в процессе производства. Химический
состав и пищевая ценность муки. Ассортимент муки.
Тема 6. Хлебопекарные свойства муки. Требования к качеству муки.
Упаковка и хранение муки.
Цель занятия: усвоение
характеристике муки
теоретических
знаний
Задачи: усвоить товароведную характеристику муки
Основные понятия: зольность, ассортимент муки
Вопросы к занятию
по
товароведной
6
1. Формирование качества в процессе производства. Химический состав и
пищевая ценность муки. Ассортимент муки.
2. Хлебопекарные свойства муки. Требования к качеству муки.
3. Упаковка и хранение муки.
Вопросы для самоконтроля
1. Товароведная характеристика муки
2. Требования к качеству муки
Основная и дополнительная литература к теме
Основная литература
1. Микулович Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров :
учеб. пособие/ Л. С. Микулович, Д. П. Лисовская. - Минск: Высш.шк.,
2009. - 479 с.
2. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность.
[Текст] : Учеб.-справ. пособие для студ. вузов / А. С. Романов [и др.] ;
под ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. 276, [4] с.
Дополнительная литература
1. ГОСТы на зерномучную продукцию
2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] : лаб.
практикум / под ред. В. И. Криштафович. - Москва : Дашков и К°, 2009.
- 588, [4] с.
3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Формы и
методы активного обучения [Текст] : учеб.-практ. пособие / Ю. С.
Пучкова, С. С. Гурьянова. - Москва : Дашков и К°, 2008. - 189, [3] с.
Перечень вопросов и заданий для самостоятельной работы
Разделы и темы для самостоятельного
изучения
1. Новые виды муки. Достоинства.
Хлебопекарные свойства.
Виды и содержание самостоятельной работы
Таблица
Раздел 5. Макаронные изделия
Тема 7. Сырье и особенности производства макаронных изделий.
Пищевая ценность макаронных изделий. Ассортимент.
Тема 8. Требования к качеству макаронных изделий. Дефекты.
Упаковка, маркировка и хранение.
Цель занятия: усвоение теоретических
характеристике макаронных изделий
знаний
по
товароведной
7
Задачи: усвоить товароведную характеристику макаронных изделий
Основные понятия: зольность, ассортимент макаронных изделий
Вопросы к занятию
1. Сырье и особенности производства макаронных изделий. Пищевая
ценность макаронных изделий. Ассортимент.
2. Требования к качеству макаронных изделий. Дефекты. Упаковка,
маркировка и хранение.
Вопросы для самоконтроля
1. Товароведная характеристика макаронных изделий
2. Требования к качеству макаронных изделий
Основная и дополнительная литература к теме
Основная литература
1. Микулович Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров :
учеб. пособие/ Л. С. Микулович, Д. П. Лисовская. - Минск: Высш.шк.,
2009. - 479 с.
2. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность.
[Текст] : Учеб.-справ. пособие для студ. вузов / А. С. Романов [и др.] ;
под ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. 276, [4] с.
Дополнительная литература
1. ГОСТы на зерномучную продукцию
2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] : лаб.
практикум / под ред. В. И. Криштафович. - Москва : Дашков и К°, 2009.
- 588, [4] с.
3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Формы и
методы активного обучения [Текст] : учеб.-практ. пособие / Ю. С.
Пучкова, С. С. Гурьянова. - Москва : Дашков и К°, 2008. - 189, [3] с.
Перечень вопросов и заданий для самостоятельной работы
Разделы и темы для самостоятельного
изучения
1. Новые виды макаронных изделий.
Достоинства.
Виды и содержание самостоятельной работы
Таблица
Раздел 6 Хлеб и хлебобулочные изделия
Тема 9. Сырье и производство. Пищевая ценность. Ассортимент.
Требования к качеству. Дефекты и болезни. Укладка и хранение.
8
Цель занятия: усвоение теоретических
характеристике хлеба и хлебных изделий
знаний
по
товароведной
Задачи: усвоить товароведную характеристику хлеба и хлебных изделий
Основные понятия: Ассортимент хлеба и хлебных изделий
Вопросы к занятию
1.Сырье и производство. Пищевая ценность.
2.Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты и болезни. Укладка и
хранение.
Вопросы для самоконтроля
1. Товароведная характеристика хлеба и хлебных изделий
2. Требования к качеству хлеба и хлебных изделий
Основная и дополнительная литература к теме
Основная литература
1. Микулович Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров :
учеб. пособие/ Л. С. Микулович, Д. П. Лисовская. - Минск: Высш.шк.,
2009. - 479 с.
2. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность.
[Текст] : Учеб.-справ. пособие для студ. вузов / А. С. Романов [и др.] ;
под ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. 276, [4] с.
Дополнительная литература
1. ГОСТы на зерномучную продукцию
2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] : лаб.
практикум / под ред. В. И. Криштафович. - Москва : Дашков и К°, 2009.
- 588, [4] с.
3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Формы и
методы активного обучения [Текст] : учеб.-практ. пособие / Ю. С.
Пучкова, С. С. Гурьянова. - Москва : Дашков и К°, 2008. - 189, [3] с.
Перечень вопросов и заданий для самостоятельной работы
Разделы и темы для самостоятельного
изучения
1. Новые виды хлеба и хлебных изделий
Архангельского хлебокомбината.
Достоинства.
Виды и содержание самостоятельной
работы
Таблица
9
Раздел 7 Бараночные изделия и сухари.
Тема 10. Сырье и производство. Пищевая и энергетическая ценность.
Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Упаковка, маркировка,
транспортировка и хранение.
Цель занятия: усвоение теоретических
характеристике бараночных изделий и сухарей
знаний
Задачи: усвоить товароведную характеристику
сухарей
по
товароведной
бараночных изделий и
Основные понятия: Ассортимент бараночных изделий и сухарей
Вопросы к занятию
1.Сырье и производство. Пищевая ценность.
2.Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты и болезни. Укладка и
хранение.
Вопросы для самоконтроля
1. Товароведная характеристика бараночных изделий и сухарей
2. Требования к качеству бараночных изделий и сухарей
Основная и дополнительная литература к теме
Основная литература
1. Микулович Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров :
учеб. пособие/ Л. С. Микулович, Д. П. Лисовская. - Минск: Высш.шк.,
2009. - 479 с.
2. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность.
[Текст] : Учеб.-справ. пособие для студ. вузов / А. С. Романов [и др.] ;
под ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. 276, [4] с.
Дополнительная литература
1. ГОСТы на зерномучную продукцию
2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] : лаб.
практикум / под ред. В. И. Криштафович. - Москва : Дашков и К°, 2009.
- 588, [4] с.
3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Формы и
методы активного обучения [Текст] : учеб.-практ. пособие / Ю. С.
Пучкова, С. С. Гурьянова. - Москва : Дашков и К°, 2008. - 189, [3] с.
10
Перечень вопросов и заданий для самостоятельной работы
Разделы и темы для самостоятельного
Виды и содержание самостоятельной
изучения
работы
1. Особенности производства бараночных и Таблица
сухарных изделий
Раздел 8 Фальсификация зерномучных товаров.
Тема 11. Основные виды фальсификации.
Цель занятия: ознакомление
зерномучных изделий
с основными
видами
фальсификации
Задачи: приобретение навыков определения фальсификации зерномучных
изделий
Основные понятия: фальсификация
Вопросы к занятию
1. Виды фальсификации
2. Методы определения фальсификации
Вопросы для самоконтроля
1. Идентификация и фальсификация зерномучных изделий
Основная и дополнительная литература к теме
Основная литература
1. Микулович Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров :
учеб. пособие/ Л. С. Микулович, Д. П. Лисовская. - Минск: Высш.шк.,
2009. - 479 с.
2. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность.
[Текст] : Учеб.-справ. пособие для студ. вузов / А. С. Романов [и др.] ;
под ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. 276, [4] с.
Дополнительная литература
1. ГОСТы на зерномучную продукцию
2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] : лаб.
практикум / под ред. В. И. Криштафович. - Москва : Дашков и К°, 2009.
- 588, [4] с.
3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Формы и
методы активного обучения [Текст] : учеб.-практ. пособие / Ю. С.
Пучкова, С. С. Гурьянова. - Москва : Дашков и К°, 2008. - 189, [3] с.
11
Перечень вопросов и заданий для самостоятельной работы
Разделы и темы для самостоятельного
Виды и содержание самостоятельной
изучения
работы
1. Особенности производства бараночных и Таблица
сухарных изделий