Фракционный состав белков озимой и яровой пшеницы.

УДК 577.112.083
ФРАКЦИОННЫЙ СОСТАВ БЕЛКОВ ОЗИМОЙ И ЯРОВОЙ ПШЕНИЦЫ
Степин Д.А. 122 группа специальности «Зоотехния»,
Научный руководитель: Прудникова Е.Г. – кандидат сельскохозяйственных наук,
доцент кафедры химии
1
2
3
Былина
Инна
Селянка
0,78
0,95
0,86
4,35
3,71
3,67
4
Омская
18
0,78
3,68
Озимые сорта
5,13
3,56
4,66
3,18
4,57
3,12
Яровые сорта
4,46
3,62
Сырой протеин
(по Кьельдалю), %
Суммарный
белок, %
Глютенины, %
Общее
количество,
%
Сорт
Глобулины,
%
№
Альбумины,
%
Водосолерастворимые
белки
Глиадины, %
В семенах зерновых содержится примерно 10-26% пищевого растительного
белка. Изучение белков семян имеет особую значимость для решения многих
вопросов обеспечения населения полноценными продуктами питания.
Биологическое значение белков определяется соотношением фракций, из которых
более ценная – глиадины. В этих белках низкое содержание таких положительно
заряженных аминокислот, как лизин, аргинин, гистидин. Поэтому качество семян
связанно с выведением сортов содержащих фракцию глиадинов.
Белки семян интенсивно исследуются на протяжении более двух столетий,
если считать начало этой работы с момента выделения Беккари в 1745г.
пшеничной клейковины. Таддей в 1819г. разделил клейковину на две белковые
фракции. Одну из них, растворимую в спирте, он назвал глиадином, а
нерастворимый остаток – зимомом. По классификации, предложенной
Т.Осборном в 1924г., белки зерна делятся на альбумины, растворимые в воде,
глобулины – в растворах солей, проламины – в спирте, гютенины – в щелочах и
склеропротеины, нерастворимые в перечисленных растворителях.
При исследовании образцов озимой и яровой пшеницы, предоставленных
Всероссийским научно - исследовательским институтом зернобобовых и
крупяных культур Орловской области, были выявлены следующие показания
белковых фракций в зерне:
4,77
4,73
5,03
13,46
12,57
12,68
14,03
14,70
13,94
4,50
12,58
13,64
5 Альбидум
28
6 Саратовск
ая 29
0,80
3,98
4,78
2,92
3,43
11,13
12,86
0,69
4,03
4,72
3,44
4,28
12,44
13,21
Из таблицы следует, что из данных сортов отличаются наиболее высоким
содержанием альбуминов Селянка, Инна, наименьшим – Саратовская 29.
Глобулиновая фракция злаковых культур беднее, чем альбуминовая по
содержанию лизина (2,8-6,0%), триптофана (0,5-1,3%) и метионина (1,1-2,7%).
Обе фракции отличаются высоким содержанием глутаминовой и аспарагиновой
кислот, но низким - пролина. Глобулины составляют значительно большую часть
зерна злаков, чем альбумины (до 20% общего количества белков). Из
представленных сортов значительно отличаются по количеству глобулинов
Селянка - Былина.
Глиадины и глютенины относятся к запасным белкам, которые
накапливаются в эндосперме и семядолях, служат при этом источником
питательных веществ для прорастания семян. В зерне различных видов пшеницы
содержание фракции проламинов достигает 30-40% от общего количества белков.
Характерной особенностью этой фракции является высокое содержание остатков
глутаминовой кислоты, пролина. Питательная ценность проламинов ограничена
из-за низкого содержания в них таких положительно заряженных аминокислот,
как лизин, аргинин, гистидин. По содержанию их в зерне наибольший интерес
вызывают озимые сорта пшеницы: Былина, Инна, Селянка.
В литературе имеются данные, что при избыточном содержании в пище
глиадинов злаковых культур развивается заболевание – целиакия (болезнь ГиГертера-Гейбнера, глютенэнтеропатия, кишечный инфантилизм), поэтому
большой интерес в медицине представляют сорта озимой и яровой пшеницы с
пониженным содержанием этой фракции в зерне. Данные сорта Альбидум 28
свидетельствуют о низком количестве глиадинов, что даёт предположении о
целебности этого зерна.
Исследования показали, что высоким содержание сырого протеина
отличаются сорт озимой пшеницы Инна (14,7 %), а самым низким сорт Альбидум
28 (12,86 %).
Список литературы:
1. Павловская Н.Е., Шумилин П.И., Задорин А.Д., Правдюк З.Н., Шалимова О.А.
Белковый комплекс зернобобовых культур и пути повышения его качества.
//Орел- 2003-с.118-136.
2.Гаврилюк И.П., Губарева Н.К., Конарев В.Г. Выделение, фракционирование и
идентификация белков, используемых в геномном анализе культурных растений
//Труды по прикладной ботаники, генетики и селекции 1973. Т.52. Выпуск 1 с.250252.