О пользе жирной морской рыбы и её влиянии на

О пользе жирной морской рыбы
и её влиянии на продолжительность жизни.
В печати последних лет много говорится о пользе эфиров омега – 3
полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Из результатов исследований последнего
десятилетия следует, что индекс омега – 3 ПНЖК (процентное содержание их среди всех
других типов жирных кислот) в мембране эритроцитов определяет риск желудочковых
нарушений ритма сердца (ЖНРС) и внезапной смерти. В европейской популяции
величина индекса омега – 3 ПНЖК колеблется в диапазоне 3 – 4 %, что в 3 раза меньше,
чем в Японии, но и риск смерти среди практически здоровых лиц в Европе более чем на
порядок выше, чем у японцев. Поэтому попытка повышения этого индекса путём
употребления в пищу морской жирной рыбы теоретически может приводить к снижению
риска желудочковых нарушений ритма сердца и внезапной смерти.
Если посмотреть на карту мира, то нетрудно заметить, что 2/3 её окрашено в голубой цвет.
Огромные водные «континенты» способны снабжать человека прекрасной пищей:
рыбой, морскими беспозвоночными, водорослями и т.п. Однако с сожалением приходится
сознавать, какую малую долю (не более 1%) в питании человечества занимают дары моря.
Большинство из нас относят рыбу, не говоря уже о моллюсках и водорослях, к продуктам
второго сорта, отдавая предпочтение мясу, крупам и овощам.
Между тем подобное отношение к продуктам моря явно несправедливо. По
биологической ценности белки рыбы ничуть не хуже белков мяса, их аминокислотный
состав, который определяет пищевую ценность любого белка, весьма благоприятен для
организма. К тому же рыбы по сравнению с белками мяса значительно лучше
перевариваются ферментами желудочно – кишечного тракта и хорошо усваиваются.
Следует подчеркнуть, что продукты моря, несомненно, обогащают наше питание рядом
микроэлементов и витаминов. Особенно богаты они йодом, марганцем и медью,
необходимыми для нормального протекания процессов обмена веществ. В печени многих
рыб содержится большое количество витамина «А». Наконец, имеется основание
утверждать, что пища, обогащенная продуктами моря, способствует снижению
свёртываемости крови, что особенно важно при лечении некоторых сердечно –
сосудистых заболеваний.
Все эти свойства позволяют рассматривать рыбу и морепродукты не только как
полноценные продукты питания, но и как одну из важных составных частей лечебного
питания при ряде заболеваний, в частности при атеросклерозе. Однако, широко
рекламируя рыбу и рыбные блюда, мы не должны забывать, что эти замечательные
продукты принесут максимальную пользу только в том случае, если в дневных рационах
они будут правильно сочетаться с другими продуктами
(хлебными, овощными,
молочными и мясными). Давайте вернёмся к тому, с чего мы начали:
полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в основном в жирной морской рыбе.
Посмотрим, каков же процент жира в различных видах рыб.
В водах нашей страны обитает более 1000 видов рыб, 250 из них относятся к
промысловым рыбам. Ассортимент рыбы, поступающей в продажу, значительно
расширился на базе океанического рыболовства.
Наиболее ценными рыбами издавна считаются осетровые. К ним относятся осётр,
белуга, севрюга, шип, калуга и стерлядь. Это очень древние рыбы, их скелет почти весь
состоит из хряща. Мясо осетровых рыб довольно плотное и нежное, с жировыми
прослойками. И хотя оно белого цвета, осетровых исстари называют красной рыбой в том
смысле, в каком красным в старину называли всё редкое, красивое. Как правило,
осетровые живут в море, а на икрометание входят в реки (кроме стерляди – речной рыбы).
Посол осетровых рыб запрещён, так как при этом резко ухудшаются их вкусовые
достинства. Исключительную ценность представляет икра осетровых рыб, богатая жиром,
полноценными белками и витаминами. По калорийности она превосходит мясо, молоко, и
другие продукты.
Так, 100г. зернистой или паюсной икры дают организму 280 калорий, тогда как такое же
количество мяса средней упитанности даёт всего 120 калорий, а 100г. молока – 70
калорий. Питательная ценность осетровых общеизвестна. Это самые лучшие из рыб. В
мясе
их
содержится
в
среднем
7–12%
жира
и
16–19%
белка.
Очень ценными рыбами являются также лососевые. Лучшие из них - куринский лосось,
сёмга, тихоокеанские лососи (чавыча, нерка, горбуша, кета, кижуч, сима), белорыбица,
нельма. К лососевым также относятся форель, кумжа, таймень, гольцы, ленок, сиги
(муксун, пелядь, чир, пыжьян , омуль, тугун и ряпушка). Окраска мяса многих видов этих
рыб красная и розовая различных оттенков. В мясе лососевых в среднем содержится 8–13
% жира (в мясе семги и куринского лосося даже до 27%) и 16–22% белка.
Большую группу среди добываемых рыб составляют сельдевые.
Сельдь – очень питательный продукт. В мясе её содержится 16–19% белка, жира до 25% и
более; кроме того – витамины «А» и «Д» и особенно В1, В2 и В12, которые имеют
большое значение для нормального функционирования кровеносной, нервной и
пищеварительной систем человека. Необходимо знать, что жир сельдевых под действием
кислорода воздуха быстро окисляется и приобретает неприятный прогорклый вкус и
запах. Вот почему хранить малосолёные и маринованные сельди следует полностью
покрытыми рассолом или маринадом, а разделанную на кусочки сельдь – под слоем
растительного масла.
Самые многочисленные в уловах и продаже - океанические сельди (атлантическая и
тихоокеанская), наиболее упитанные во второй половине года, осенью и зимой, когда их
жирность превышает 20%.
Наилучшая из сельдей каспийского моря – сельдь-черноспинка, называемая «заломом».
жирность её 15–18%, отдельные экземпляры могут весить 1,5–2 кг.
Очень приятны на вкус сельди азово–черноморского бассейна – керченская, донская,
черноморская, дунайская, днепровская. В них содержится 15–17% белка и до 25–27%
жира. В беломорской сельди до 15% жира.
Распространёнными обитателями морей и океанов являются тресковые, в мясе
которых микроэлементов содержится больше, чем в мясе пресноводных рыб. К семейству
тресковых относятся треска, пикша, сайда, путасу, навага, налим, полярная тресочка и
минтай. Все тресковые, кроме налима, живут исключительно в морях (в реки не входят).
Белое, плотное мясо трески отличается хорошим вкусом, в нём содержится 18–19% белка,
0,3–0,4% жира (треска считается диетическим продуктом благодаря очень малому
содержанию жира).
Очень ценный продукт – тресковая печень. В ней содержится до 60% жира, богатого
витаминами «А» и «Д». Из трески вырабатывают медицинский рыбий жир и консервы
«печень трески натуральная».
Из других ценных рыб надо отметить сайру (макрелещуковые), добываемую вдоль
обоих берегов Тихого океана. В мясе её содержится 17–20% белка и 11–25% жира,
который окисляется кислородом воздуха быстрее, чем у сельди.
В Беринговом море и в Тихом океане у Курильских островов вылавливают угольную
рыбу. В мясе угольной рыбы содержится до 24% жира и 10,8–15% белка. Жирная
угольная рыба – деликатес.
Высокопитательной пищей человека являются и морепродукты – различные виды
водных беспозвоночных и водорослей, употребляемых человеком в пищу. Промышленное
значение имеют более 800 видов беспозвоночных, но к наиболее используемым
относятся:
ракообразные – крабы, лангусты, омары, креветки и раки;
моллюски – устрицы, мидии и гребешок, кальмар и осьминог;
иглокожие – трепанг, голотурия и морские ежи.
Мировое потребление ракообразных и моллюсков превышает 4 млн.т.
В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты, микроэлементы и
витамины. По своей питательности оно почти равнозначно яйцу и молоку и значительно
превосходит мясо наземных животных.
Растительный мир морей и океанов не менее разнообразен, чем животный. Ежегодный
мировой вылов водорослей достигает 40–50 млн.ц, причём основная масса добывается в
Китае, Корее и Японии. Водоросли, используемые в пищевой промышленности,
разделяют на две большие группы:
багряные – анфельция, филлафора, фурцеллярия;
бурые – морская капуста (ламинария), фукусовые и др.
Врач-кардиолог Резаева М.В.
ГБУЗ «Брянский областной кардиологический диспансер»
Зам. гл. врача по ОМР Струкова В.В.
66-55-00