Жаркое по-домашнему №96 Наименование блюда: Жаркое по-домашнему Технологическая карта (кулинарный рецепт) №96 Вид обработки: ТушениеВес блюда: грамм Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:Продукт (полуфабрикат) Нетто, г Говядина (I категории)24.2 Томат-паста 1 Картофель 111.4 78 22 1 или Картофель быстрозамороженный Морковь 10 78 8 или Морковь красная быстрозамороженная Лук 10 78 8 8.4 или Лук репчатый быстрозамороженный Масло сливочное 2 2 Масло растительное 1 1 Соль пищевая йодированная 0.2 Вода питьевая 20 0.2 20 ~ Масса тушеного мяса - 13.7 8.4 8.4 8 Брутто, г Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Белки, г 5.31 Жиры, г 5.43 Углеводы, г 9.7 Калорийность, ккал 121.87 B1, мг 0.08 B2, мг 0.07 C, мг 2.05 Ca, мг 14.55 Fe, мг 1.18 Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад) 8-10 часов 80 80 12 часов 80 80 24 часа 80 80 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:Технология приготовления Подготовленные порционные куски мяса (1-2 шт на порцию) складывают в посуду, добавляют воду, томат-пасту и тушат 45-60 мин. Картофель, морковь и репчатый лук нарезают кубиками. Лук и морковь (замороженные овощи не размораживают) припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла и соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса (быстрозамороженный картофель не размораживают), добавляют соль, наливают воду, так, чтобы она закрыла картофель. Жаркое тушат 20 мин. Отпускают мясо с соусом и тушеным карто-фелем. Требования: Кусочки мяса одинаковые по форме и размеру. Конси-стенция мягкая, сочная. Мясо легко разжевывается. Картофель тушеный вместе с мясом сохраняет форму нарезки. Капуста тушеная №50 Наименование блюда: Капуста тушеная Технологическая карта (кулинарный рецепт) №50 Вид обработки: ТушениеВес блюда: грамм Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:Продукт (полуфабрикат) Нетто, г Капуста белокочанная 120 96 или Капуста белокочанная быстрозамороженная Морковь 15 16 12 12 13.4 или Лук репчатый быстрозамороженный Масло сливочное 2.5 2.5 Мука пшеничная 2 2 Томат-паста 2 2 Масло растительное 2 Петрушка 96 12 или Морковь красная быстрозамороженная Лук 96 3.5 2.6 Вода питьевая 25 25 2 Соль пищевая йодированная 1 ~ Масса отварной капусты 13.4 - 1 88.3 ~ Масса припущенной моркови - ~ Масса припущенного лука - 6.7 10.3 13.4 Брутто, г Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Белки, г 2.12 Жиры, г 4.48 Углеводы, г 4.65 Калорийность, ккал 79.8 B1, мг 0.03 B2, мг 0.04 C, мг 11.3 Ca, мг 59.3 Fe, мг 0.84 Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад) 8-10 часов 150 180 12 часов 150 180 24 часа 150 180 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:Технология приготовления Капусту нарезают шашками или соломкой, варят в кипящей подсоленной воде 5-10 минут, затем отвар сливают. Морковь и лук припускают в воде с добавлением сливочного масла и томат-пасты. Муку подсушивают на раскаленной сковороде. В отваренную капусту добавляют припущенные овощи, растительное масло и тушат 5-10 минут. Затем добавляют подсушенную муку, разведенную водой (в соотношении 1 к 2), соль и тушат до готовности. Перед подачей посыпают зеленью. Требования: Консистенция капусты мягкая. Вкус и запах свойственные тушеной капусте. Котлета мясная рубленная паровая №101 Наименование блюда: Котлета мясная рубленная паровая Технологическая карта (кулинарный рецепт) №101 Вид обработки: ВаркаВес блюда: грамм Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Нетто, г Говядина (I категории)89 81 Пшеничный хлеб 14 14 Вода питьевая 19 19 Соль пищевая йодированная 1 ~ Масса п/фабриката - Брутто, г 1 114 Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Белки, г 14.71 Жиры, г 5.91 Углеводы, г 5.44 Калорийность, ккал B1, мг 0.06 B2, мг 0.12 125.05 C, мг 0 Ca, мг 13.6 Fe, мг 1.02 Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад) 8-10 часов 80 80 12 часов 80 80 24 часа 80 80 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:Технология приготовления Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку дважды, смешивают с размоченным в воде хлебом пшеничным, снова пропускают через мясорубку, добавляют соль поваренную йодированную, хорошо выбивают. Из приготовленной котлетной массы формуют котлеты или биточки, варят на пару или в воде до готовности в течение 15-20 мин. Котлеты рыбные паровые №89 Наименование блюда: Котлеты рыбные паровые Технологическая карта (кулинарный рецепт) №89 Вид обработки: ВаркаВес блюда: грамм Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:Продукт (полуфабрикат) Нетто, г Брутто, г Треска 85 80 или Окунь морской 85 или Судак 87 80 или Хек 89 80 или Минтай 80.5 80 или Горбуша 85 80 80 Пшеничный хлеб Детский сад: Питание* Вода питьевая 19 19 Яйцо 1С 4 4 Детский сад: Питание* Соль пищевая йодированная Детский сад: Питание* ~ Масса п/фабриката - Детский сад: Питание* 118 Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Белки, г 25.35 Жиры, г 0.89 Углеводы, г 6.47 Калорийность, ккал B1, мг 0.02 B2, мг 0.16 C, мг 0 Ca, мг 43.2 Fe, мг 0.37 125.91 Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад) 8-10 часов 80 80 12 часов 80 80 24 часа 80 80 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления Подготовленное филе рыбное без костей и кожи промывают, нарезают на куски и пропускают вместе с хлебом пшеничным, предварительно замоченным в воде, через мясорубку с мелкой решеткой. К рыбной массе добавляют соль поваренную йодированную, яйца куриные сырые, вымешивают, пропускают через мясорубку, хорошо выбивают. Приготовленную массу формуют в виде котлет или биточков, укладывают в сотейник или другую посуду и варят на пару в течение 2030 мин до готовности. Курица отварная №110 Наименование блюда: Курица отварная Технологическая карта (кулинарный рецепт) №110 Вид обработки: ВаркаВес блюда: грамм Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Нетто, г Цыпленок-бройлер или Курица 152 133.76 133.76 133.76 ~ Масса отварной курицы - 109.7 ~ Масса вареных кур без спинной кости - 103 Брутто, г Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Белки, г 22.26 Жиры, г 14.21 Углеводы, г 0 Калорийность, ккал 232.47 B1, мг 0.12 B2, мг 0.12 C, мг 1.34 Ca, мг 16.9 Fe, мг 1.235 Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад) 8-10 часов 70 80 12 часов 70 80 24 часа 70 80 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления Обработанную куриную тушку (или филе мяса птицы) кладут в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении, периодически удаляя пену. В конце варки добавляют соль. Отварную курицу (или филе мяса птицы) охлаждают, удаляют спинную кость, рубят на порции, укладывают на противень, заливают бульоном и кипятят 5-7 минут. Требования: Консистенция мякоти курицы (или филе мяса птицы) нежная, соч-ная, не волокнистая; цвет филейной части - белый, ножек - коричневый, вкус и за-пах соответственные вареной курице. Тефтели из говядины №107 Наименование блюда: Тефтели из говядины Технологическая карта (кулинарный рецепт) №107 Вид обработки: ВаркаВес блюда: грамм Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Нетто, г Говядина (I категории)100 Пшеничный хлеб Лук 15 Яйцо 1С Брутто, г 91 Детский сад: Питание* Детский сад: Питание* 12.6 5 5 Соль пищевая йодированная Детский сад: Питание* Масло сливочное 3 Детский сад: Питание* 3 ~ Масса п/фабриката - 114 ~ Масса готовых тефтелей - 100 Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Белки, г 15.62 Жиры, г 13.5 Углеводы, г 6.09 Калорийность, ккал 211.23 B1, мг 0.07 B2, мг 0.15 C, мг 1.2 Ca, мг 13.73 Fe, мг 2.56 Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад) 8-10 часов 70 80 12 часов 70 80 24 часа 70 80 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с размоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом, репчатым луком и снова пропускают через мясорубку, солят, добавляют яйцо и хорошо выбивают. Из подготовленной массы формируют тефтели в виде шариков, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают водой и варят до готовности. Требования: Изделия должны быть круглой формы, не развалившиеся, соч-ные. Поверхность серовато-кремовая. Вкус и запах, свойственный мясу. Фрикадельки мясные №109 Наименование блюда: Фрикадельки мясные Технологическая карта (кулинарный рецепт) №109 Вид обработки: ВаркаВес блюда: грамм Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Нетто, г Говядина (I категории)93.4 85 Пшеничный хлеб Детский сад: Питание* Вода питьевая 19 19 Соль пищевая йодированная 0.2 ~ Масса п/фабриката - Брутто, г Детский сад: Питание* 0.2 118 Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Белки, г 15.04 Жиры, г 11.24 Углеводы, г 6.12 Калорийность, ккал B1, мг 0.06 B2, мг 0.12 C, мг 0 Ca, мг 8.82 Fe, мг 2.29 188.01 Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад) 8-10 часов 70 80 12 часов 70 80 24 часа 70 80 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с размоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом и снова пропускают через мясорубку. Добавляют соль, хорошо выбивают. Котлетную массу разделывают в виде шариков (по 2-3 шт. на порцию) и варят в кипящей воде 15-20 минут. Требования: Изделия одинакового размера в форме шариков, не развалившиеся, сочные. Цвет серовато-коричневый. Вкус и запах изделию из котлетной массы. Каша гречневая молочная жидкая №66 Наименование блюда: Каша гречневая молочная жидкая Технологическая карта (кулинарный рецепт) №66 Вид обработки: ВаркаВес блюда: грамм Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Нетто, г Гречневая крупа 10 Вода питьевая 12 12 Молоко 75 75 Сахар 3 3 10 Брутто, г Масло сливочное 3 3 Соль пищевая йодированная 0.25 0.25 Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Белки, г 3.49 Жиры, г 5.21 Углеводы, г 12.5 Калорийность, ккал 111.19 B1, мг 0.05 B2, мг 0.11 C, мг 0.45 Ca, мг 92.24 Fe, мг 0.75 Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад) 8-10 часов 150 250 12 часов 150 250 24 часа 150 250 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:Технология приготовления В кипящую воду кладут соль, всыпают перебранную и промытую крупу, пе-ремешивают и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, добавля-ют сахар, снова перемешивают и варят до готовности при слабом кипении под за-крытой крышкой. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления. Требование: Цвет коричневый. Зерна крупы хорошо разварены. Конси-стенция однородная, рыхлая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, без признаков подгорелой каши. Каша из пшена и риса молочная жидкая ("Дружба") №68 Наименование блюда: Каша из пшена и риса молочная жидкая ("Дружба") Технологическая карта (кулинарный рецепт) №68 Вид обработки: ВаркаВес блюда: грамм Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:Продукт (полуфабрикат) Нетто, г Рис 5 5 Пшено 5 5 Вода питьевая 12 12 Молоко 75 75 Масло сливочное Сахар 3 3 3 3 Соль пищевая йодированная 0.25 0.25 Брутто, г Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Белки, г 3.16 Жиры, г 5.09 Углеводы, г 13.17 Калорийность, ккал 111.58 B1, мг 0.04 B2, мг 0.1 C, мг 0.45 Ca, мг 91.9 Fe, мг 0.27 Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад) 8-10 часов 200 250 12 часов 200 250 24 часа 200 250 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:Технология приготовления Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду закладывают подготовленную пшенную крупу и варят 10-15 минут, помешивая. Затем всыпают подготовленную рисовую крупу и варят 5-10 минут, потом добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят, периодически помешивая, до готовности. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, и все тщательно перемешивают. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления. Требования: Зерна полностью разварены. Консистенция каши нежная. Вкус и запах свойственные набору круп, без признаков подгорелой каши. Каша пшенная молочная жидкая №70 Наименование блюда: Каша пшенная молочная жидкая Технологическая карта (кулинарный рецепт) №70 Вид обработки: ВаркаВес блюда: грамм Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:Продукт (полуфабрикат) Нетто, г Пшено 10 10 Вода питьевая Детский сад: Питание* Молоко Брутто, г 75 Масло сливочное Детский сад: Питание* 75 3 3 Сахар Детский сад: Питание* Детский сад: Питание* Соль пищевая йодированная 0.25 0.25 Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Белки, г 3.38 Жиры, г 5.21 Углеводы, г 12.93 Калорийность, ккал 112.47 B1, мг 0.05 B2, мг 0.1 C, мг 0.45 Ca, мг 92.93 Fe, мг 0.36 Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад) 8-10 часов 150 250 12 часов 150 250 24 часа 150 250 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:Технология приготовления Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду кладут подготовленную крупу и варят до полуготовности. Затем добавляют соль, сахар, горячее молоко, варят, периодически помешивая, до готовности. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, и все тщательно пе-ремешивают. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления. Требование: Цвет светло-желтый. Зерна крупы полностью хорошо разварены. Конси-стенция нежная, слегка расплывчатая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, без признаков подгорелой каши. Борщ на мясном бульоне со сметаной №30 Наименование блюда: Борщ на мясном бульоне со сметаной Технологическая карта (кулинарный рецепт) №30 Вид обработки: ВаркаВес блюда: грамм Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:Продукт (полуфабрикат) Нетто, г Свекла 14 11.2 или Свекла быстрозамороженная Картофель 14 11.2 Капуста белокочанная 20 6 11.2 9.8 или Картофель быстрозамороженный Морковь 9.8 4 9.8 16 4.8 или Морковь красная быстрозамороженная Лук Брутто, г 4.8 4.8 3.2 или Лук репчатый быстрозамороженный Кислота лимонная пищевая 0.05 0.05 Соль пищевая йодированная 1 1 Петрушка 2 Сахар 0.4 0.4 Сметана 0.4 3.2 3.2 1.5 0.4 Бульон мясной прозрачный №162 - 120 Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Белки, г 1.54 Жиры, г 0.87 Углеводы, г 2.71 Калорийность, ккал 32.49 B1, мг 0.03 B2, мг 3.35 C, мг 4.99 Ca, мг 29.57 Fe, мг 0.44 Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад) 8-10 часов 200 250 12 часов 200 250 24 часа 200 250 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:Технология приготовления Приготовить мясной бульон, вареное мясо вынуть из бульона, бульон процедить. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный брусками (быстрозамо-роженный картофель кладут не размораживая), варить минут 7-10. Свеклу очистить, промыть, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Тушить (замороженную свеклу - не размораживая) в небольшом количестве бульона с добавле-нием лимонной кислоты в закрытой посуде в течение 30 минут, сначала на сильном огне, затем на тихом. Подготовленные мелко нарезанные овощи (замороженные овощи - не размораживая): белокочанную капусту, морковь, нашинкованные солом-кой, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки, соль, сахар положить в кипящий мясной бульон с картофелем и варить до готовности. За 10 мин до готовности добавить тушеную свеклу. Готовый суп заправить сметаной и прокипятить. Требования: Цвет бульона малиновокрасный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая. уп гороховый вегетарианский №37 Наименование блюда: Суп гороховый вегетарианский Технологическая карта (кулинарный рецепт) №37 Вид обработки: ВаркаВес блюда: грамм Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:Продукт (полуфабрикат) Нетто, г Горох шлифованный 12 Картофель 20 12 14 или Картофель быстрозамороженный Морковь 8 14 5 6.4 6.4 4.2 или Лук репчатый быстрозамороженный Петрушка 14 6.4 или Морковь красная быстрозамороженная Лук Брутто, г 1 4.2 0.74 Соль пищевая йодированная 1 Вода питьевая 120 4.2 1 120 Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Белки, г 2.86 Жиры, г 0.24 Углеводы, г 8.06 Калорийность, ккал B1, мг 0.1 B2, мг 0.03 50.94 C, мг 2.13 Ca, мг 23.92 Fe, мг 1.06 Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад) 8-10 часов 200 250 12 часов 200 250 24 часа 200 250 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:Технология приготовления Лущеный горох перебрать, промыть, заложить в кипящую воду и варить до готовности. Добавить очищенный мелко нарезанный картофель (быстрозаморо-женный картофель - не размораживая) и варить 7-10 минут. Затем ввести нарезан-ные ломтиками морковь и репчатый лук (замороженные овощи-не размораживая), соль. В готовый суп положить зелень и довести до кипения. Суп можно подать с гренками. Для приготовления гренок пшеничный хлеб без корки нарезать кубика-ми, положить на противень и подсушить в духовке.