УДК 658.62.664 ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА ИМИТАЦИИ

УДК 658.62.664
ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА ИМИТАЦИИ КРАБОВОГО МЯСА НА РЫНКЕ
Г. КРАСНОЯРСКА
Захарова Н. В.,
Научный руководитель канд. биол. наук Рыбакова Г. Р.
Торгово-экономический институт СФУ
Крабовые палочки (также называемые «имитацией крабового мяса») – вид
продуктов, которые создаются искусственно из обработанного рыбного белка сурими
или измельчённого мяса белой рыбы. По форме и цвету обычно напоминают мясо
крабьей клешни. Они давно стали продуктом массового потребления.
В связи с этим целью данной работы является товароведная оценка качества
имитации крабовых палочек, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска.
В качестве объектов исследования были взяты образцы разных производителей: 4
образца производства "Морской замок" (г. Москва) – Гигант, Морской замок, Любимые,
Императорские; 3 образца производства ООО «Вичюнай-Русь» (Калининградская обл.)
– Душа океана, VICI и Краб Крабыч; и по 1 образцу производителей: ООО «Альбатрос
Си Фуд Продакшн» – Crab sticks Surim, ООО «Аквафрост» (Украина) – Лагуна, ООО
ЖиЧжао ЧанХуа Акватик фудстаф (КНР) – Краснотал.
Данные образцы исследовались: по состоянию упаковки и маркировки, из
органолептических показателей качества определяли внешний вид, цвет, консистенцию,
вкус (после оттаивания), запах и наличие посторонних примесей (в потребительской
таре); физико-химические исследования включали в себя определение массовой доли
влаги, поваренной соли и жира, соответствие массы нетто заявленному на упаковке.
В ходе исследования были получены следующие результаты.
По результатам анализа маркировки и упаковки было отмечено следующее.
Образец «Крабовi палички VICI» не соответствовал требованиям из-за нарушенного
вакуума и отсутствия информации на русском языке, поэтому не должен был
реализоваться. Образцы «Краб Крабыч» (ООО «Вичюнай-Русь»), «Гигант» («Морской
замок») и «Crab sticks Surimi» (ООО «Альбатрос Си Фуд Продакшн») не
соответствовали требованиям, предъявляемым к маркировке из-за неполного указания
вида обработки продукта перед замораживанием. Следует
считать не
соответствующими ГОСТ Р 51074-2003 образцы с трудно читаемым текстом («Душа
океана», «Крабовi палички VICI», «Crab sticks Surimi»). Образцы производителя
«Морской замок» (за исключением палочек «Императорские») имели неточные
(заниженные) значения калорийности; образец производства ООО «Альбатрос Си Фуд
Продакшн» – на 2,04 ккал / 100 г завышенное. Сроки годности у образцов крабовых
палочек «Морской замок» и «Любимые» (24 мес.) завышен по отношению к данным
литературных источников. Информация о производителе и его реквизитах у образцов
производства «Морской замок» различалась. Все несоответствия в маркировке
продукции данного производителя могут свидетельствовать либо о его небрежности
при маркировании продукции, либо о присутствии в продаже подделок именно под
продукцию данного производителя. Следует отметить, что образец «Краснотал»
производства ООО ЖиЧжао ЧанХуа Акватик фудстоф (КНР) имел наиболее точную и
полную маркировку.
В ходе анализа органолептических характеристик исследуемых образцов было
отмечено, что отклонений по показателю внешний вид у большинства образцов не
наблюдалось. Все образцы имели в упаковке палочки целые, с чистой поверхностью;
каждая палочка находилась в индивидуальной полимерной оболочке.
Неодинаковую длину имели палочки «Любимые», «VICI» и «Краб Крабыч», у
остальных образцов в одной упаковке находились палочки одинаковой длины.
Различия по цвету находились в пределах, указанных в литературных
источниках – в основной массе цвет продукта белый, поверхность окрашена либо с
одной стороны, либо вся поверхность в цвет от розового до ярко-красного. Окраска
равномерная. Наличие сероватого оттенка в основной массе ни у одного образца
отмечено не было.
Наибольшие отличия наблюдались по показателю консистенция. Отклонения в
консистенции имели образцы производства «Морской замок» – «Гигант», «Морской
замок», «Любимые». Их консистенция была либо суховатая, слегка крошливая,
недостаточно упругая (у палочек «Гигант»), либо плотная, малосочная, недостаточно
упругая (у образцов «Морской замок», «Любимые»). Сочными и упругими по
консистенции были признаны три образца марки VICI, палочки Краснотал, Crab sticks
Surimi и Императорские (наиболее сочная консистенция отмечена у образцов Краб
Крабыч VICI, Crab sticks Surimi и Императорские). У образца «Лагуна» при сочности
отмечено отсутствие упругости. У образцов VICI, у которых в пищевой ценности
сумма сухих веществ была заявлена меньше, чем у других образцов, сочность
консистенции может быть связана с использованием стабилизатора структуры, который
в составе других образцов заявлен не был (Е 407 – каррагинан его соли).
Каррагинаны (Е-407, Е-410) – это природные загустители, получаемые из
красных морских водорослей, класс Rhodophyceae. Применение карагинанов
обусловлено главным образом их желирующими свойствами. Кроме того, некоторые
виды каррагинанов препятствуют отделению воды при глубокой заморозке продуктов.
Суховатая, малосочная, недостаточно упругая консистенция может быть
вызвана рядом причин, среди которых: недостаточное введение в рецептуру воды;
использование длительно хранившегося белкового сырья (сурими, фарша рыбного,
яичного или соевого белка). При хранении сухих и замороженных белковых продуктов
может происходить снижение влагоудерживающей способности белков за счет
старения; повторное замораживание продукции при хранении, что способствует потере
части влаги при оттаивании и перекристаллизации оставшейся влаги при повторном
замораживании.
При оценке вкуса и запаха посторонних тонов у всех образцов выявлено не
было.
По степени выраженности вкуса и аромата имели наиболее яркие
характеристики образцы «Морской замок», «Императорские», «Crab sticks Surimi» и
«Краб Крабыч». У образцов «Лагуна», VICI, «Гигант», «Любимые» вкус и запах были
не достаточно выраженными, пустыми. Сладковатый вкус имели образцы «Душа
океана» и «Краснотал», но у первого этот вкус был гармоничным, сочетался со
свойственными крабовому мясу привкусом и запахом, второй имел несвойственный
вкус. Следует отметить, что среди образцов с наиболее выраженными вкусовыми
характеристиками не имели в составе усилителей вкуса (по данным маркировки)
образцы «Морской замок» и «Crab sticks Surimi». Среди продукции со сниженными
характеристиками не указали в составе данные добавки (Е 621, Е627, Е631) на образцах
«Гигант», «Любимые» и «Краснотал».
Наличие посторонних примесей в упаковках исследуемых образцов выявлено
не было.
Таким образом, по результатам исследования органолептических показателей
качества полное соответствие и наилучшие дегустационные характеристики имели
образцы крабовых палочек «Императорские», «Crab sticks Surimi», «Душа океана».
Стандарт регламентирует только отклонения массы нетто в меньшую сторону от
заявленных в маркировке значений. У исследуемых образцов отрицательное
отклонение массы нетто было отмечено у двух образцов – «Любимые» и «Душа
океана». Отклонение составило минус 2,5% (5г) и минус 2% (4 г) соответственно при
норме до минус 4,5%. Остальные образцы имели положительные отклонения от
заявленной массы нетто.
При определении средней массы единичных палочек отмечено, что к наиболее
крупным можно отнести образцы крабовых палочек «Гигант» – 57,1 г/шт., «Душа
океана» – 33,3 г/шт. Самыми мелкими были крабовые палочки «Императорские» – 12,5
г/шт. Остальные имели массу одной палочки от 14,3 г/шт. («VICI») до 16,7 г/шт.
При анализе физико-химических показателей качества (массовые доли влаги,
жира, соли) ориентировались при выборе нормы на состав, заявленный в маркировке
(по жиру), литературные данные (по соли) и расчеты влаги, исходя из того, что её
содержание в продукте будет составлять не более значения, полученного вычитанием
из 100% содержания белков, жиров, углеводов, поваренной соли.
При анализе массовой доли влаги было отмечено следующее. Все полученные
значения не выходили за расчетные границы. При этом наиболее высокие значения
отмечены у трех образцов производства ООО «Вичюнай-Русь» (80-81,3%). Данные
образцы имели наибольшую сочность консистенции и в их составе были заявлены
стабилизаторы структуры.
Образец «Императорские», также отличавшийся сочностью, имел минимальное
содержание влаги (67,1%), что может объясняться лучшим качеством используемого
белкового сырья либо соблюдением условий транспортирования и хранения,
способствующих сохранению исходных свойств белка. Стоит отметить, что данный
образец заметно выделялся среди образцов одного производителя, как по оформлению,
так и по дегустационным характеристикам. На этом основании можно предположить,
что производитель, создавая продукцию с разными наименованиями, закладывает и
разные потребительские характеристики, варьируя с составом и качеством сырья.
Массовая доля жира в исследуемых образцах соответствовала значениям,
указанным на маркировке в пищевой ценности. По данному показателю наиболее
низкие значения имели образцы палочек «Crab sticks Surimi» – 0,57% и «Краснотал» –
0,85%. Крабовые палочки «Императорские» отличались наиболее высоким
содержанием жира – 3,43%. Этим также может объясняться наиболее сочная
консистенция этого данного образца при минимальной влажности среди всех образцов.
У остальных образцов массовая доля жира находилась в пределах от 1,01 до 1,23%.
В ходе определения массовой доли поваренной соли было отмечено, что
значения показателя у всех образцов находились в пределах данных литературных
источников. При этом наиболее низкие значения имели образцы со сладковатым
привкусом: «Краснотал» – 0,58% и «Душа океана» – 0,63%. Известно, что соленый и
сладкий вкусы уменьшают выраженность друг друга. Вероятно, низкое содержание
соли стало причиной негармоничности вкуса у образца «Краснотал».
Исходя из полученных данных, соответствующими требованиям могут быть
признаны крабовые палочки «Императорские», «Лагуна» и «Краснотал». У всех
остальных образцов имеются отклонения в исполнении маркировки, а у образца «VICI»
дополнительно нарушены герметичность упаковки.
Так как норм для
органолептических характеристик крабовых палочек в настоящее время в виде
стандартов не существует, любые несоответствия от литературных данных не могут
трактоваться как критические. Но дегустационные характеристики являются важными
для потребителя. В связи с этим, при обобщении результатов было сопоставлено
соответствие, как нормам стандартов, так и литературным данным. Только один
образец их десяти соответствовал всем нормам – крабовые палочки «Императорские».