В производстве майонеза

Общество с ограниченной ответственностью
фирма “Торговый Дом Ярмарка”
Юридический адрес: Республика Карелия, 185001, г. Петрозаводск, ул. Заводская, 3а
Почтовый адрес: Республика Карелия, 185003, г. Петрозаводск, ул. Загородная, 26
ИНН 1001085270 ОКПО 46715365 ОКОНХ 18121, 19211, 19212, 71100
Телефон / факс (8142) 76 47 23, 76 50 28
Е-mail: yarmarka@onego.ru; http://meat.onego.ru
_______________________________________________________________________________________________________
от 15.06.2001 №2
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
НАТУРАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ
ООО фирма «Торговый Дом Ярмарка» (г.Петрозаводск) предлагает производителям новые
натуральные пищевые добавки-наполнители:

Мука натуральная текстурированная пшеничная 101;

Мука натуральная текстурированная ячменная 104;

Мука натуральная текстурированная пшенная 105.
Наш продукт:
 Изготовлен из натурального, отечественного сырья: пшеницы, ячменя, пшена;
 Вырабатывается методом кратковременного воздействия температуры и давления, без
использования каких-либо химикатов;
 В процессе обработки мука приобретает высокие жиро и водосвязывающие способности.
Наименование
крупяной муки
Пшеничная 101
Ячменная 104
Пшенная 105
Водосвязывающая
способность, %
300
500
300
Жиросвязывающая
способность, %
100
290
100
PH
6,4
6,3
6,5
белка
12,20
9,50
11,20
Массовая доля, %
жира
углеводов
2,10
77,50
0,60
71,00
0,95
69,00
Благодаря этим качествам мука натуральная текстурированная широко применяется при
производстве мясных полуфабрикатов, колбас, кетчупов и особенно майонезов
 Текстурированная мука используется при производстве всех видов майонезов (как
низкокалорийных – от 20%, так и высококалорийных).
 Благодаря своим высоким жиро и водосвязывающим способностям, текстурированная мука
полностью заменяет крахмалы (модифицированные и нативные), яичный порошок, способна
заменить сухое молоко.
 При производстве продукт подвергается высокой температурной обработке (примерно 1200 C), в
результате чего происходит практически полностью стерилизация муки. Поэтому при
использовании текстурата улучшается микробиологические показатели майонеза. Это даёт
возможность снижения количества используемых при производстве консервантов, в майонезах
длительного хранения.
 В отличие от соевых наполнителей «мука текстурированная» не дает никаких посторонних
привкусов.
 Готовый майонез имеет естественный кремовый цвет (при использовании пшеничной и
ячменной муки) и желтовато-лимонный цвет (при использовании пшенной муки). Это позволяет
исключить из производства каротин и другие красители.
 Майонез имеет 100% стойкость эмульсии, не расслаивается при хранении.
 Использование муки позволяет получать майонез, как горячим, так и холодным способом.
 Применение текстурированной муки значительно снижает себестоимость майонеза.
Наименование
компонента
Цена за 1 кг
(руб.)
Модифицированный
крахмал
Соевые изолят
Яичный порошок
Цена за 1 кг
Муки
Текстурирован
ной
35
85
10 – 13 руб.
100
Молоко сухое
обезжиренное
40
Соотноше
ние
замены
Замена
1 : 1 или 1: 1,5
полностью
1:3
1:1
Частично
Частично или
полностью
Частично или
полностью
1:1
Применение:
Текстурированная мука вводится на стадии приготовления структурирующей основы –
майонезной пасты, с полной заменой крахмала – 1 : 1; 1 : 1,5 . Допускается частичная или полная
замена молока сухого и яичного порошка в том же соотношении. Дальнейшая технологическая
схема производства не меняется. Практика применения показала, что данные пропорции
эффективнее использовать в рецептурах майонезов 30% жирности.
Предоставляем бесплатно образцы для лабораторных и технологических замесов.
Оказываем технологическую поддержку.
С уважением, Торговый Дом Ярмарка.
Республика Карелия, г. Петрозаводск
Тел./факс ( 8142) 55 74 90, 76 50 29, 55 65 95
Менеджеры – Зевеке Ольга Ивановна, Морозова Светлана
г Москва
г. Санкт-Петербург
Тел./факс (095) 171 15 46
Тел./факс (812) 122 03 83
менеджер – Бобылев Дмитрий
менеджер Кустов Олег
Консультация главного технолога
Вишковского Олега Борисовича по телефону (901) 470 61 32