Технология переработки и товароведение продукции

Технология переработки и товароведение продукции охотхозяйств.
Методические указания с заданиями для выполнения лабораторно-практических
занятий по специальности 4602 - Охотоведение и звероводство
СОДЕРЖАНИЕ
1. Первичная переработка и товароведная характеристика мяса диких животных и
птиц.
Занятие 1.1. Обработка туш и разделка мяса оленя, марала, изюбра.
Занятие 1.2. Обработка туш и разделка мяса лося, косули и сайгака.
Занятие 1.3. Обработка туш и разделка мяса дикого кабана и медведя.
Занятие 1 .4. Требования к качеству мяса диких копытных и медведя.
Занятие 1.5. Требования к качеству мяса зайца, кролика и нетрадиционных видов
животных.
Занятие 1.6. Экспертиза мяса дичи, требования к качеству мяса дичи и оценки
качества.
2. Первичная переработка рыбы и рыбной продукции.
Занятие 2.1. Переработка рыбы и оценка качества
Занятие 2.2. Переработка и оценка качества икорной продукции.
3. Первичная переработка технического, лекарственного и парфюмерного
сырья.
Занятие 3.1. Переработка и сценка качества лекарственного и парфюмерного сырья.
Занятие 3.2. Переработка и оценка качества технических жиров пушных зверей.
Занятие 3.3. Переработка и оценка качества рогов диких копытных животных.
4. Сбор, заготовка и первичная переработка растительного сырья
Занятие 4.1. Сбор, заготовка и переработка грибов
Занятие 4.2. Сбор, заготовка и переработка голосеменных растений
Занятие 4.3. Сбор и заготовка лекарственных растений
Занятие 4.4. Сбор и заготовка черемши и березового сока
Занятие 4.5. Сбор и заготовка плодово-ягодной продукции
5. Список литературы.
Тема 1. Первичная переработка и товароведная характеристика мяса диких
животных и птиц.
Занятие 1. Обработка туш и разделка мяса оленя, марала, изюбра.
После добычи животного производят обескровливание. Для этого делают
поперечный разрез шкуры, мышц и крупных кровеносных сосудов в области первого
шейного позвонка с нижней стороны шеи.
Обескровливание длится не менее 5-8 минут, до тех пор, пока не прекратится
кровотечение из разреза.
У кабанов до съемки шкуры удаляют дивертикул вместе с пенисом, примыкающим
участком кожи к жира. Предварительно наружное отверстие пениса перевязывают, чтобы
избежать вытекания пахучей жидкости дивертикула. Для удаления дивертикула делают
два поперечных разреза кожи и жира на некотором расстоянии спереди и сзади пениса и
два продольных боковых разреза. Затем отделяют этот участок от брюшной стенки, не
повреждая.
При съемке шкуры необходимо сделать следующее
На передних конечностях сделать кольцевой разрез вокруг запястных суставов.
Затем шкуру разрезать по внутренней стороне конечностей через подмышечные впадины
до грудной клетки На задних конечностях сделать кольцевой разрез вокруг скакательных
суставов и затем по внутренней стороне бедер провести разрез к анальному отверстию,
которое подрезать кругом. Для отделения шкуры от головы провести разрез на верхней
части шеи по линии, идущей от одного уха к другому. Сделать продольный разрез шкуры
посередине нижней стороны шеи, груди и живота до анального отверстия.
По разрезам приступают к съемке шкуры с одной стороны туши в следующей
последовательности: с передней конечности, с шейной части, грудной части, живота,
боковой части, задней конечности. Затем в том же порядке снимают шкуру с
противоположной стороны. На зафиксированной туше снимают шкуру с обеих сторон
одновременно. Во время съемки шкуры с туши нельзя допускать разрывов, прорезей, дыр
и других пороков, снижающих качество шкуры.
У медведя шкуру снимают и с головы. Поэтому продольный разрез делают от
нижней челюсти до анального отверстия, губы надрезают по деснам. Порядок съемки
шкуры следующий: голова, шея, передняя конечность, грудная часть, живот, боковая
часть, задняя конечяоеть. При шкуре медведя оставляют губы, нос и когти.
Желудочно-кишечный тракт. удаляют из туши не позднее, чем через час после
отстрела. При извлечении внутренних органов необходимо соблюдать осторожность и не
допускать порезов кишечника, желудка, мочевого пузыря.
Нутровку производят в следующем порядке.
Разрезают брюшную стенку по белой линии живота от грудной кости до лонного
сращения, не попреждаи желудка и кишечника.
Разрубают лонное сращение и извлекаютпрямую кишку, мочевой пузырь и половые
органы, подрезая соединения со стенками тазовой полости.
Удаляют (вытягивают) из шейной части, грудной полости пищевод, который
предварительно перевязывают. Извлекать весь желудочно-кишечный тракт.
Для извлечения ливера круговым движением ножа разрезают диафрагму с таким
расчетом, чтобы отделить ее от туши. Трахею извлекают из шейной части, грудной
полости и не выпуская ее из рук, оттягивают и перерезают связки, соединяющие ливер со
стенками грудной полости. Ливер из туши удаляют с сохранением целостности всех
органов для встеринарно-санитарной экспертизы. Из туши извлекают почки и
околопочечный жир.
Голову отделяют между первым шейным позвонком и затылочной костью. Передние
конечности отделяют по запястным суставам, задние -- по скакательным, хвост — у
основания.
После съемки шкуры, удаления желудочно-кишечного тракта, ливера, отделения
головы и конечностей производят зачистку туши. Удаляют шейный зарез, при этом
бахрому срезают ровно по всей длине шеи. Обрезают останки диафрагмы. При туше
кромка диафрагмы не должна оставаться шире одного сантиметра. Огнестрельные
поражения обрабатывают путем срезки ножом поврежденной ткани. Удаляют
окровавленность, сгустки крови, волос и другие загрязнения со всей поверхности туши.
Не рекомендуется зачищать тушу снегом и разбрасывать для остывания части туши по
снегу. Тушу или ее часть необходимо развесить на шестах, ветках или разложить на
валежинах. Если это невозможно сделать, то оставить остывать на шкуре. Туша или ее
части должны хорошо остыть. Нельзя складывать в кучу или закрывать шкурой
неостывшее мясо.
Разрубка туш на продольные полутуши производятся возле позвоночного столба, на
полутуши - за последним ребром.
Разделка мяса оленя, марала, изюбра для розничной торговли. Туши, полутуши,
четвертины при розничной торговле разделяются натри сорта по нижеследующей схеме:
1-й сорт - плечелопаточная часть; спинная часть;
грудная часть;
задняя часть.
Выход мяса 1-го сорта составляет:
для туш 1-й категории упитанности — 87% от веса туши;
для туш 2-й категории упитанности - 86% от веса туши.
2-й сорт — шейная часть;
пашина.
Выход мяса для 2-го сорта составляет:
для туш 1-й категории упитанности - 7% от веса туши;
для туш 2-й категории упитанности - 8% от веса туши.
3-й сорт —рулька;
голяшка;
- зарез.
Выход мяса для 3-го сорта составляет;
для туш 1-й категории упитанности - б% от веса туши;
/:ля туш 2-й категории упитанности - 7% от веса туши.
Анатомические границы отдельных отрубов проходят'
Для 1-го сорта
Передняя - между 5-6 шейными позвонками (линия отделения шейной части) Задняя
- по линии, проходящей через середину берцовой кости (линия отделения задней голяшки)
Нижняя - середина лучевой кости (линия отделения передней голяшки) и по линии
от нижней трети последнего ребра до коленного сустава (линия отделения пашины). Для
2-го сорта
Шейная часть - задняя граница отделения проходит по линии между 5-6 шейными
позвонками, передняя - по линии между 2-3 шейными позвонками (линия отделения
зареза).
Пашина -- передняя граница отделения проходит по линии последнего ребра,
верхняя - по линии от нижней части последнего ребра но направлению к коленному
суставу.
Для 3-го сорта
Голяшка передняя - граница отделения проходит через середину лучевой кости.
Голяшка задняя - граница отделения проходит через середину берцовой кости. Зарез - по
линии между 2-3 шейными позвонками.
Анатомические границы отделения отдельных отрубов проходят:
Зарез - отделяется между 2-3 шейными позвонками.
В зарез входят: первый (атлант) и второй (эпистрофей) шейные позвонки. В зарез
входят два первых шейных позвонка.
Шейная часть - отделяется впереди по линии между 2-3 шейными позвонками, сзади
по линии между 5-6 шейными позвонками. В шейную часть входят пять шейных
позвонков.
Плечслогаточпая часть отделяется - передняя граница между 5-6 шейными
позвонками. Задняя граница между 7-8 ребрами. Нижняя граница — по линии от
плечелопаточного сустава и до нижней трети последнего ребра. На передней конечности середина лучевой кости.
В плечелопаточную часть входят: б спинных позвонков с соответствующими им
ребрами (без нижней их трети), лопатка, плечевая, половина локтевой и лучевой костей.
Голяшка передняя. Граница отделения проходит через середину локтевой и лучевой
кости. В голяшку входят нижние половины локтевой и лучевой костей.
Грудная часть. Граница отделения проходит: верхняя - по линии, идущей от нижней
трети последнего ребра к плечелопаточному суставу. Задняя - по линии позади последнего
ребра. В грудную часть входят: грудная кость с хрящами и нижняя треть
Спинная часть. Граница отделения проходят: передняя - по линии между 7-8
ребрами, задняя - по линии, проходящей позади последнего ребра. Нижняя — по линии
нижней трети ребер в направлении плечелопаточного сустава. В спинную часть входят 7
последних позвонков с соответствующими им ребрами (без нижней трети).
Пашина. Граница отделения проходят: верхняя - по линии от нижней трети
последнего ребра к коленному суставу. Передняя - по линии позади последнего ребра.
Задняя — по месту окончания брюшной стенки и прикрепления ее к тазовой и бедренной
костям. Костей в пашине нет.
Задняя часть. Границы отделения проходят: передняя - по линии последнего ребра.
Нижняя - по линии от нижней трети последнего ребра к коленному суставу. Задняя -через
середину берцовой кости. В заднюю часть входят: поясничные позвонки, крестец,
хвостовые позвонки, бедренная, тазовая и верхняя половина берцовой кости.
Задняя голяшка - отделяется по середине берцовой кости. В нее входят: половина
берцовой кости и скакательный сустав.
Задание 1. Опишите последовательность первичной переработки диких животных,
как влияет каждый из операций переработки на качество мяса.
Задание 2. Покажите на абрисе туш оленя, марала, изюбра анатомические границы
мяса I, 2 и 3-го сортов.
Задание 3. Дайте описание мяса оленя, марала, изюбра 1 и 2 категории.
Занятие 2. Обработка туш и разделка мяса лося, косули и сайгака.
Разделка для розничной торговли мяса лося. Туши, полутуши и четвертины при
розничной торговле разделяются на 2 сорта по нижеследующей схеме: 1-й сорт
Плечелопаточная часть Грудинная часть Спинная часть Поясничная часть Задняя
часть Выход мяса 1-го сорта составляет 90% от веса туши
'
2-й сорт
. ■.
■.
■ Зарез
'."•..'■.
Голяшка передняя
■
Пашина
Голяшка задняя
•
'■ '
'
Выход мяса 2-го сорта составляет 10% от веса туши.
Граница отделения по сортам проходит:
Передняя — по линии между 2 и 3 шейными позвонками (граница отделения зареза)
середина лучевой кости (граница отделения передней голяшки).
Нижняя - по прямой линии сзади последнего ребра, начиная от его нижней трети
вниз и по прямой линии до коленного сустава (линия отделения пашины).
Задняя - по середине берцовой кости (линия отделения задней голяшки).
Анатомические границы отделения отрубов проходят:
Зарез отделяется по линии между вторым и третьим шейными позвонками. В зарез
входят первые (атлант) и второй (эпистрофей) шейные позвонки.
Плечелопаточная часть. Граница отделения проходит: передняя - между первым и
вторым шейными позвонками, задняя — между 7-8 ребрами.
Нижняя - по линии нижней трети ребер (от плечелопаточного сустава) на передней
конечности - середина лучевой кости.
В плечелопаточную часть входят: 5 шейных позвонков: б спинных позвонков с
соответствующими им ребрами (без нижней их трети), лопатка, плечевая, половина
локтевой и лучевой кости.
Голяшка. Передняя - граница отделения проходит через средину локтевой и лучевой
костей. В голяшку входят нижние половины локтевой и лучевой костей.
Грудная часть - граница отделения проходит: верхняя - по линии, идущей от нижней
трети последнего ребра к плечелопаточному суставу. Задняя - по линии позади последнего
ребра. В грудную часть входят: грудная кость с хрящами и нижняя треть ребер.
Спинная часть - границы отделения проходят: передняя по линии между 7-8
ребрами; задняя - по линии, проходящей позади последнего ребра. Нижняя - по линии
нижней трети ребер в направлении плечелопаточного сустава. В спинную часть входит 7
последних спинных позвонков с соответствующими им ребрами (без их нижней трети).
Пашина - границы отделения проходят: верхняя - по линии от нижней трети
последнего ребра к коленному суставу. Передняя - по линии позади последнего ребра.
Задняя — по месту окончания брюшной стенки и прикрепления к тазовой и бедренной
кости.
Костей в пашине нет.
Задняя часть — границы отделения проходят: передняя - по линии последнего ребра.
Нижняя - по линии с нижней трети последнего ребра к колейному суставу. Задняя - через
середину берцовой кости. В заднюю часть входят: поясничные позвонки, крестец,
хвостовые позвонки, бедренная, тазовая и верхняя половина берцовой кости.
Задняя голяшка - отделяется по середине берцовой кости. В нее входят: половина
берцовой кости и скелетного сустава.
Нормы естественной убыли при реализации мяса лося устанавливаются в
следующих размерах:
а)
потери при сортовом и торговом разрубе 0,5% от веса;
б)
потери па зачистку огнестрельных поражений туши составляет 3% от
веса. Разрешается, в необходимых случаях, реализация мяса лося в виде фарша. Фарш
должен приготовляться при строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима и
реализован не позднее 3-х часов после его изготовления. Выход фарша в зависимости от
отрубов составляет (в % к весу отрубов):
зарез-43;
шейная часть - 74;
плечелопаточная часть - 75;
грудная часть - 72;
'
■ •■
голяшка передняя - 47;
'
'
спинная часть - 84;
задняя часть - 85;
голяшка задняя — 48;
■ ■
пашина —99;
по туше в целом — 79.
В случае возникновения сомнений в правильности определения категории
упитанности и качества проводится экспертиза.
Разделка для розничной торговли мяса косули. Каждая туша разделяется поперек на
две половины - переднюю и заднюю - по линии, проходящей сзади последнего ребра.
Передняя и задняя половины туши разделяются на три сорта, по нижеследующей схеме:
К 1-му сорту относятся; задняя часть, спинно-лопаточная часть, грудная часть.
Выход мяса 1-го сорта для туш 1-й категории упитанности 85% к весу туши. Для 2-й
категории упитанности 84% к весу туши.
Ко 2-му сорту относятся: шейная часть, пашина. Выход мяса 2-го сорта для 1-й
категории упитанности 7% к весу туши. Для 2-й категории упитанности 8% к весу туши.
К 3-му сорту относятся: рулька, голяшка. Выход мяса 3-го сорта для 1-й категории
упитанности 8% к весу туши. Для 2-й категории упитанности 8% к весу туши.
Анатомические границы по сортам проходят.
Передняя - по линии между 5-6 шейными позвонками (линия отделения шеи) и затем
- по липни проходящей через середину плечелоктевого сустава (линия отделения рульки).
Задняя — через середину берцовой кости (линия отделения голяшки).
Нижняя - по линии от середины последнего ребра к коленному суставу (линия
отделения пашины).
Анатомические границы отдельных отрубов проходят:
Шейная часть. Граница отделения проходит по линии между 5-6 шейными
позвонками. В шейную часть входят 5 шейных позвонков.
Спинно-лопаточная часть. Границы отделений проходят: передняя - между 5-6
шейными позвонками (по шейной части). Задняя - позади последнего ребра. Нижняя - по
линии от середины последнего ребра и верхней части плечевой кости.
В спинно-лопаточную часть входят: два последних шейных позвонка, грудные
позвонки с соответствующими им ребрами (без нижней трети), лопатка и верхняя часть
плечевой части.
Грудная часть. Граница отделения проходит: передняя - по линии от плечелоктевого
сустава к середине последнего ребра. Задняя - по последнему ребру.
Рулька. Граница отделения проходит через плечелоктевой сустав. В рульку входят
локтевая и лучевая кости.
Задняя часть. Границы отделения проходят, передняя — по линии позади последнего
ребра. Нижняя - по линии от середины последнего ребра к коленному суставу. Задняя через середину берцовой кости.
В заднюю часть входят все поясничные, тазовые, крестцовые и хвостовые позвонки,
бедерная и часть берцовой костей.
Пашина. Границы отделения проходят: передняя - по линии сзади последнего ребра.
Верхняя - по линии от середины последнего ребра к коленному суставу. Костей в пашине
нет.
Голяшка задняя. Граница отделения проходит через середину берцовой кости.
Срок реализации и хранения мяса косули в магазинах, имеющих холодильное
оборудование с температурой воздуха в камере 0°С до 2°С, для охлажденного мяса - не
олее 2-х дней, для мороженого - не более 3-х дней.
Нормы естественной убыли при реализации мяса в торговой сети устанавливаются в
ледующих размерах:
а)
потери при сортовом и торговом разрубе 0,5% от всей туши;
б)
потери на зачистку огнестрельных поражений в туше - 3,5% от веса.
Разрешается в необходимых случаях реализация мяса в виде фарша. Фарш должен
приготавливаться при строгом соблюдении санитарно-гигиенических правил и
■еализован не позднее 2-х часов после изготовления. Выход фарша зависит от отрубов и
■оставляет (в % к весу отруба): по туше в среднем - 83, шейная часть - 71, задняя часть -Л,
спинно-лопаточная - 78, пашина - 99, грудная часть - 67, рулька-голяшка - 47.
Разделка для розничной торговли мяса сайгака. Каждая туша разделяется топерек на
две половины - переднюю и заднюю по линии, переходящей сзади последнего ;ебра.
Передняя и задняя половины туши разделяются на три сорта, по нижеследующей .
х.еме:
К 1-му сорту относятся:
задняя часть; спншю-лопаточиая часть; грудная часть.
Выход мяса 1-го сорта для туш 1-й категории упитанности 85% к весу туши.
Для 2-й категории упитанности - 83% к весу туши.
Ко 2-му сорту относятся:
шейная часть;
■■■'■■■■•:
пашина.
Выход мяса 2-го сорта для 1-й категория упитанности 7% к весу туши.
Для 2-й категории упитанности 8% к весу туши.
К 3-му сорту относится: рулька; голяшка.
Выход мяса 3-го сорта для 1-й категории упитанности 8% к весу туши.
Для 2-й категории упитанности — 9% к весу туши.
Анатомические границы в туше сайгака по сортам проходят:
Передняя - по линии между 5-6 шейными позвонками (линия отделения шеи) и затем
по линии, проходящей через средину плечелопаточного сустава (линия отделения рульки).
Задняя - через середину берцовой кости (линия отделения голяшки).
Нижняя - по линии от средины последнего ребра к коленному суставу (линия
отделения пашины).
Анатомические гршшци отдельных отрубов проходят: шейная часть - по линии
между 5-6 шейными позвонками. В шейную часть входит 5 шейных позвонков.
Границы епшшо-лопаточной части проходят: передняя - между 5-6 шейными
позвонками (по шейной части). Задняя - позади последнего ребра. Нижняя - по линии от
середины последнего ребра к плечелопаточному суставу.
В спишю-лопаточнуто часть входят: два последних шейных позвонка, грудные
позвонки с соответствующими им ребрами (без нижней трети), лопатка и верхняя часть
лучевой кости.
Грудная часть. Границы отделения проходят: передняя — по линии от
плечелоктевого '^устава и середины последнего ребра. Задняя — по последнему ребру.
В грудную часть входят: грудная кость и нижние концы ребер и часть плечевой
кости. Граница отделения рульки проходит через пдечелоктевой сустав. В рульку входят
локтевая и лучевая кости.
Границы отделения задней части проходят: передняя - по линии последнего ребра.
Нижняя - по линии от средины последнего ребра к коленному суставу. Задняя - через
середину берцовой кости.
В заднюю часть входят все поясничные, тазовые, крестцовые и хвостовые позвонки,
бедренная и часть берцовой кости.
Пашина. Границы отделения проходят: передняя - по линии сзади последнего ребра.
Верхняя - по линии от середины последнего ребра к коленному суставу. Костей в пашине
нет.
Голяшка задняя. Границы отделения проходят через середину берцовой кости. В
голяшку входит часть берцовой кости.
Нормы естественной убыли пи реализации мяса в торговой сети устанавливаются в
следующих размерах:
а)
потери при сортовом и торговом разрубе 0,5% от всей туши;
б)
потери на зачистку огнестрельных поражений в туше - 3,5% от веса.
: ■ ■ Разрешается в необходимых случаях реализация мяса в вид фарша. Фарш должен
приготавливаться при строгом соблюдении санитарно-гигиенических правил и
реализован не позднее 2-х часов после изготовления. Выход фарша зависит от отрубов и
составляет (в % к весу отруба): по туше в среднем - 81%, шейная часть - 70, спиннолопаточная часть -77, задняя часть- 85, грудная часть-65, пашина- 99, рулька- 55, голенная
часть-51.
Задание !. Покажите на абрисе туши лося анатомические границы и выход мяса 1 и 2
сорта.
Задание 2, I1окажите нормы естественной убыли мяса лося при реализации.
Задание 3, Покажите на абрисе туши косули к сайгака границы раздела и выход мяса
1-3 сортов.
Задание 4. Покажите нормы естественной убыли мяса косули и сайгака при
реализации.
Занятие 3. Обработка туш и разделка мяса дикого кабана и медведя.
Схема сортового разруба для розничной торговли. Разруб туш дикого кабана для
розничной торговли производится по следующей схеме: плечелопаточная часть, спинная
часть, поясничная часть с пашиной, окорок, предплечье (рулька), голяшка.
Анатомические границы разделки туши при розничной торговле. Границы
отделения плечо-лопаточной части проходят: передняя - по месту отделения головы от
шеи, у первого шейного позвонка (атланта). Задняя - по первой линии между 6-7
спинными позвонками с пересечением ребер. В плечелопаточную часть входят: все 7
шейных позвонков, б спинных позвонков, с соответствующими ребрами, лопатка с
лопаточным хрящом, плечевая кость. Нижняя - по линии отделения грудины.
Границы отделения спинной части проходят: передняя - по линии отделения
плечелопаточной части. Задняя - впереди второго поясничного позвонка, по прямой с
пересечением двух последних ребер. Нижняя - по линии нижней трети ребер.
Границы отделения грудинки проходят: передняя - от начала грудной кости. Задняя
— по линии отделения поясничной части. Верхняя — поперек ребер в нижней трети их
длины
В грудинку входят: вся грудная кость и нижняя часть Ребер.
границы отделения поясничная часть с пашиной проходят: передняя - между первым
и вторым поясничным позвонками. Задняя - по прямой линии, проходящей между
последними и предпоследними спинными позвонками.
Границы отделения окорока проходят: передняя — по линии отделения поясничной
части с пашиной. Задняя -- по липки отделения голяшки.
Голяшка отделяется по линии через верхнюю треть берцовых костей. В голяшку
входят две третьих нижней части берцовых костей и скакательный сустав.
Рулька отделяется по линии через плечелоктевой сустав. В рульку входят локтевая и
лучевая кости.
Выход мяса i -го сорта составляет 95% к весу туши. Выход мяса 2-го сорта
составляет 5% к весу туши.
Разделка для розничной торговой сети мяса медведя. Туши, полутуши или
четвертины при розничной торговле разделяются на два сорта по нижеследующей схеме:
1-й сорт
задняя часть; спинно-лопаточная часть; грудная часть.
Выход мяса 1-го сорта составляет 90% к весу туши. 2-й сорт
.
':
зарез;
голяшка передняя;
голяшка задняя.
■■
■ ..
Выход мяса 2-го сорта составляет 10% к весу чуши. Граница отделения по сортам
проходит: Для 1-го сорта:
Передняя - по линии между 2 и 3 шейными позвонками (граница отделения зареза).
Середина лучевой кости (линия отделения передней голяшки). Задняя - середина берцовой
кости (линии отделения задней голяшки).
Задание I. Покажите на абрисе туши дикого кабана анатомические границы и выход
мяса 1 и 2 сорта.
Задание 2. Покажите на абрисе туши медведя анатомические границы и выход мяса
1 и 2 сорта.
Занятие 4-6. Требования к качеству мяса диких копытных и медведя, зайца, кролика
и нетрадиционных видов животных.
По упитанности мясо оленя, марала, изюбра разделяется на:
а)
мясо оленя, марала, изюбра первой категории;
б)
мясо оленя, марала, изюбра второй категории.
Степень упитанности характеризуется следующими показателями (низшие пределы).
Мясо оленя, Miipa.ua, изюбра 1-й категории. Форма туши округлая, мускулатура
развита хорошо. Ребра и остистые отростки, маклоки и седалищные бугры слегка
выступают. Подкожный жир покрывает тушу от седалищных бугров до последнего ребра.
Имеется небольшое отложение жира у основания шеи, на лопатке и передних ребрах.
Мясо оленя, марала, изюбра 2-й категории. Мышцы развиты удовлетворительно.
Бедра имеют впадину. Остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки
отчетливо выступают. Подкожный жир имеется в виде небольших отложений в области
седалищных бугров и поясницы. Мясо оленя, марала, изюбра, имеющих показатели по
упитанности ниже требований второй категории, относится к тощему. Туши, полутуши и
четвертины принимаются заготовительными организациями в состоянии:
а)
охлажденном - подвергается после разделки туш охлаждению до
температуры в толще мышц, у костей, от 0°С до 4°С. поверхность мяса должна быть
покрыта сухой корочкой подсыхания, мышцы эластичные;
б)
подмороженном - подвергается охлаждению до температуры внутри
мышц, у костей, в пределах от 1°С до—5°С. Консистенция мяса полумягкая;
в)
мороженном - подвергающиеся замораживанию до температуры в толще
мышц не выше —б°С. Консистенция мяса твердая.
Примечание: В случае сдачи мяса оленя, марала, изюбра в летний период, в
остывшем состоянии, оно принимается как охлажденное. Заготовительные организации
должны гарантировать доброкачественность мяса. С этой целью мясо подвергается
ветеринарно-санитарному осмотру, где устанавливается срок его хранения и дается
заключение о порядке использования мяса (срочная реализация, промышленная
переработка, утилизация и т.д.). В необходимых случаях ветеринарный врач может
направить мясо для лабораторного исследования.
Мясо не допускается для реализации, а может быть заготовлено и использовано для
промышленной переработки:
а)
мясо тощее;
б)
мясо, замороженное более одного раза;
в)
мясо с начальными признаками порчи;
г)
мясо, имеющее зачистки и срывы более 15% поверхности или 10% от веса
туши;
д)
мясо сильно загрязненное.
Если при отстреле животного имеются огнестрельные повреждения туши,
вызывающие необходимость значительной зачистки, при приемке производится скидка в
размере 3% от всей туши. При отсутствии огнестрельных поражений туши мясо
принимается без скидки. Субпродукты и кишечник могут заготовляться при наличии
условий для их обработки и хранения. Вопрос об их использовании решается при
проведении ветеринарно-санитарной экспертизы.
Нормы естественной убыли при охлаждении мяса оленя, марала, изюбра. При
замораживании охлажденного мяса температуры внутри мышц -8°С, естественная убыль
составляет:
для мяса 1-й категории - 1,1%;
для мяса 2-й категории-1,2%.
При замораживании охлажденного мяса до температуры внутри мышц -12 С
естественная убыль составляет:
для мяса 1-й категории - 1,2%; для мяса 2-й категории —
1,3%.
При замораживании подмороженного мяса оленя, марала, изюбра
предусматриваются следующие нормы естественной убыли:
Температур
Нормы естественной убыли при
а мяса до
замораживании, %
заморажтшсшия
1
катег
2катего
-й
ории
й
рии
д
j до д
до о -8"С 12°С
о -8"С
12°С
-1°С до -2°С
0.
1
0,
1,0
8
0,9
9
-ЗиСдо-4°С
0,
Т
0,
0,7
45
0,65 ~~* 65
-5°С до -7°С
.L
°>
0,35
з
3
°>
Естественные потери при хранении охлажденного мяса оленя, марала, изюбра
составляют:
а) мясо помещено в камеру через сутки после отстрела;
...
за первые сутки - 0,8%;
за последующие по 0,1% за каждые сутки хранения;
б) мясо помещено па хранение через 2 и более суток после отстрела - 0,1% за каждые
сутки храпения.
При хранении мяса оленя, марала, изюбра в холодильной камере при температуре 8°С до —12°С естественная убыль составляет за первый месяц хранения: для мяса 1-й
категории — 0,3%; для мяса 2-й категории -- 0,35%.
За последующие месяцы хранения, независимо от категории упитанности, по 0,2%.
При хранении мяса оленя, марала, изюбра в неохлажденных помещениях с естественным
холодом (температура воздуха до —18°С) убыль составляет: за первый месяц хранения —
0,4%; за каждый последующий - 0,3%.
Условия реализации мяса оленя, марала, изюбра. Мясо оленя, марала, изюбра
реализуется в охлажденном или замороженном состоянии в специально предназначенных
для этой цели магазинах или секциях, при строгом соблюдении гигиенического режима.»
Реализация мяса разрешается только при наличии клейма ветеринарно-санитарного
контроля, удостоверяющего его доброкачественность, и всех вышеперечисленных
документов.
Срок реализации мяса в торговых точках, имеющих холодильное оборудование с
температурой 0°С до 2°С:
для мя;а охлажденного - в течение 2-х дней; для мяса замороженного - не более 3-х
дней.
Срок реализации может быть удлинен на 1-2 сут., если в холодильных камерах
достигается минусовая температура, обеспечивающая сохранность мяса более длительное
время. В торговых точках, не имеющих холодильного оборудования, мясо оленя должно
быть реализовано в течение суток. В случае появления признаков порчи мяса, или если
мясо не было реализовано в указанные сроки, вопрос о его использовании решается
ветеринарно-санитарным контролем.
Нормы естественной убыли при реализации мяса оленя устанавливаются в
следующих размерах:
а)
потери при сортовом и торговом разрубе 0,5% от веса;
б)
потери от зачистки огнестрельных поражений туши составляют 3% от веса.
Нормы естественной убыли при охлаждении мяса лося. При замораживании
охлажденного мяса лося до температуры внутри мышц -8°С, естественная убыль в
мясе составляет 1,2% от веса туши.
При замораживании охлажденного мяса до температуры внутри мышц —12°С,
естественная убыль в мясе составляет 1,2%.
При замораживании подмороженного мяса лося, естественная убыль зависит от
исходной температуры мяса до замораживания.
При хранении мяса лося в охлажденном виде пси температуре воздуха 0°С до 2°С,
естественная убыль составляет:
а)
мяса, помещенное на хранение в камеру через сутки после отстрела, за
первые сутки хранения -- 0,3%, в последующем по 0,1% за каждые сутки хранения;
б)
мясо, помещенное на хранение в камеру через 2 суток и более после
отстрела, убыль за каждые сутки составляет 0,1%.
TcMncpaiypo мяса до
Нормы
амора
замораживания
убыли при з Г живании
до -8°С
до -12°С
аморажи
вании
до 12°С
От-1°Сдо-2°С
0,9%
1,0%
1,0%
От -3°С до -4°С
0,65%
0,7%
0,7%
От-5°С до-7°С
,
0,3%
0,35%
0,35%
При хранении мяса лося в холодильной камере при температуре от -8°С до -12°С,
естественная убыль составляет 0,3% за первый месяц хранения, 0,2% за каждый
последующий месяц хранения. При хранении мяса лося з помещениях неохлаждаемых с
естественным холодом, естественная убыль составляет за первый месяц 0,4%, за каждый
последующий месяц - 0,35%.
Косуля. Мясо косули принимается только в виде целых туш и признанное
ветеринарно-санитарным контролем годным для пищевых целей. После отстрела, не
позднее чем через 2 ч, охотник обязан произвести разделку туши и, по возможности,
быстро сдать мясо заготовительным организациям. Туша должна быть без шкуры,
внутренних органов, головы, конечностей (отделенных по запястный и скакательный
суставы) по возможности хорошо обескровлено, удалены сгустки крови, загрязнения, лед
и снег. В случаях особого заказа (экспорт и др.) туши косули могут заготавливаться в
шкуре согласно особым техническим условиям.
По упитанности мясо косули разделяют на две категории:
а)
мясо косули 1 -й категории;
б)
мясо косули 2-й категории.
Степень упитанности туш косули характеризуется следующими показателями
(низшие пределы):
Мясо косули 1-й категории. Форма туши округлая, мускулатура развита
удовлетворительно. Остистые отростки позвонков в области спины и холки немного
выступают, ребра слегка просматриваются, подкожный жир покрывает тушу тонким
слоем в области поясницы, крестца и таза, но допускаются просветы. Грудную кость жир
покрывает полностью.
Мясо косули 2-й категории. Форма туши плоская, удлиненная, мускулатура развита
относительно слабо. Остистые отростки и ребра значительно выступают. Подкожный жир
отсутствует пли нмесчея в виде незначительных отложений в области хвоста. Грудную
клетку жир покрывает наполовину. Мясо косули, имеющее показатели упитанности ниже
требований, установленных для 2-й категории, относится к тощей и к реализации не
допускается.
Мясо не допускается для реализации и может быгь использовано для промышленной
переработки:
а)
мясо тощее;
б)
мясо замороженное более одного раза;
' ".
'■
■
в)
мясо с начальным признаком порчи;
г)
туши, имеющие зачистки и срывы более 15% поверхности или 10% веса
туши;
д)
мясо сильно загрязненное.
Если при отстреле животного имеются огнестрельные повреждения туши,
вызывающие необходимость значительной зачистки, при приеме производится"скидка в
размере 3,5% от веса туши. При отсутствии огнестрельных поражений туши мясо
принимается без скидки.
Вопрос об их использовании решается при проведении ветеринарно-санитарной
экспертизы.
Нормы естественной убыли при охлаждении мяса косули. При замораживании
охлажденного мяса косули до температуры внутри мяса -б°С... -8°С, естественная убыль в
мясе составляет: для мяса 1-й категории - 1,1%; для мяса 2-й категории - 1,2%.
При замораживании охлажденного мяса до температуры внутри мяса —1°С,
естественная убыль составляет для мяса 1-й категории — 1,2%; для мяса 2-й категории 1,3%.
При замораживании подмороженного мяса косули естественная убыль зависит от
исходной температуры мяса до замораживания.
Температур
Нормы убыли при замораживании
а мяса до
1 -й категории
2-й категории
замораживания
до до
до до8°С
-12°С
8°С
12°С
-1°Сдо-2"С
0,85
0,9
1,0
0,9
-3°С до -4"С
0,6
0,6
0,7
0,65
5
-5°С
0,3
0,35
0,35
0,35
При хранении мяса косули в охлажденном виде при температуре воздуха 0°С до 2°С)
естественная убыль составляет:
а)
мясо помещено в камеру через сутки после отстрела: за первые сутки
хранения -0,4%; за каждые последующие сутки хранения - 0,1%;
б)
мясо помещено на хранение через 2 и более суток после отстрела: за первые
сутки хранения - 0,3%; за последующие - 0,1%.
При хранении мяса косули в холодильной камере при температуре -8°С до -12°С,
естественная убыль составляет: за первый месяц хранения — 0,3%; за каждый
последующий - 0,2%.
При транспортировании мяса в открытой автомашине, закрытой брезентом или
парусиной, на расстояние до 100 км, естественная убыль вследствие выдувания равна
0,4%, не считая убыли, учитываемой при изменении температуры мяса. При
транспортировании мяса косули железнодорожным транспортом, в изотермических
вагонах, естественная убыль соответствует 0,2% от веса.
Сайгак. Основанием для приемки является заказ-наряд или договор на добычу мяса
сайгака. Мясо сайгака принимается только в виде целых тушек и признанное ветеринарносанитарным контролем годным для пищевых целей.
По упитанности мясо сайгака разделяется на две категории:
а)
мясо сайгака 1-й категории;
б)
мясо сайгака 2- категории.
Степень упитанности туш сайгака характеризуется следующими показателями
(низшие пределы).
Мясо сайгака 1-й категории. Форма туши слегка округлая, мускулатура развита
хорошо, круп ровный, широкий. Остистые отростки, ребра, маклоки и седалищные бугры
видны отчетливо. Подкожный жир покрывает тушу в области крупа, поясницы, бедер и
местами по спине до 1/3 длины ребер.
Мясо сайгака 2-й категории. Форма туши продолговатая, несколько плоская, мышцы
развиты удовлетворительно. Кости скелета заметно выступают. Подкожный жир местами
или полностью покрывает область крупа. У молодняка жир может отсутствовать, но
хорошо развита мускулатура.
Мясо сайгака, имеющее показатели упитанности ниже требований, установленных
для 2-й категории, относится к тощей и в реализацию не допускается.
Мясо принимается заготовительными организациями в охлажденном состоянии подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышцы от 0°С до
4 С. Поверхность мяса покрыта сухой корочкой подсыхания, мышцы эластичные;
подмороженном - подвергшееся охлаждению внутри мышц до температуры -1°С...-5°С,
консистенция мяса полумягкая, и мороженном — подвергшееся замораживанию в толще
мышц до температуры не выше -б С. Консистенция мяса твердая. В случае сдачи мяса
сайгака в теплый период года в остывшем состоянии, оно принимается, как охлажденное.
Мясо не допускается для реализации, а. может быть использовано для
промышленной переработки:
а)
мясо тощее;
б)
мясо замороженное более одного раза;
в)
мясо с начальными признаками порчи;
г) туши, имеющие зачистки и срывы более 15% поверхности или 10% веса туши.
Если при отстреле сайгака имеются огнестрельные поражения туши, вызывающие
необходимость зачистки мяса, при приеме производится скидка в размере 3,5% от веса
туши. При отсутствии огнестрельных поражений туши, мясо принимается без скидки.
Субпродукты и кишечник могут заготовляться при наличии условий их обработки и
хранения. Вопрос об их использовании решается при проведении ветеринарно-санитарной
экспертизы.
Нормы естественной убыли при охлаждении мяса сайгака. При замораживании
охлажденного мяса сайгака до температуры внутри мяса -6°С...-8°С, естественная убыль в
мясе составляет: для мяса 1-й категории - 1,1%, для мяса 2-й категории - 1,2%. При
замораживании охлажденного мяса до температуры внутри мяса -12°С, естественная
убыль составляет для мяса 1-й категории - 1,2%, для мяса 2-й категории - 1,3%.
При замораживании подмороженного мяса сайгака, естественная убыль зависит от
исходной температуры мяса до замораживания.
Температур
Нор
при
а, мяса до
мы убыли замораживании
замораживания
1кате
2-й категории
й
гории
д
д
до дои
о -8 С
о-12°С 8°С
12°С
-1°Сдо-2°С
0,
0,
0,9
-1,0
85
9
-3°С до -4°С
0.
1
0,7
0,65
6
0,65
-5"С
0,
0,
0,35
0,35
3
35
При хранении мяса сайгака в охлажденном виде при температуре воздуха 0 С до
2°С, естественная убыль составляет:
а)
мясо помещено в камеру через сутки после отстрела:
за первые сутки хранения - 0,4%;
за каждые последующие сутки хранения — 0,1%,
б)
мясо помещено на хранение через 2 и более суток после отстрела:
за первые сутки хранения - 0,3%; за каждые последующие сутки хранения - 0,1%.
При хранении мяса сайгака в холодильной камере при температуре -8°С до -12 С,
естественная убыль составляет:
за первый месяц хранения - 0,3%;
,
.
>..
за каждый последующий — 0,2%.
При храпении мяса сайгака в неохлажденных помещениях, с естественным холодом,
естественная убыль составляет:
за первый месяц хранения - 0,5%; за каждый последующий — 0,4%.
При транспортировании мяса в открытой автомашине, закрытой брезентом или
парусиной на расстояние до 100 км, естественная убыль вследствие выдувания влаги
равна 0,4%, не считая убыли, учитываемой при изменении температуры мяса. При
транспортировании мяса сайгака железнодорожным транспортом, в изотермических
выгонах, естественная убыль соответствует 0,2% от веса
Нормы естественной убыли при реализации мяса в торговой сети устанавливаются в
следующих размерах:
а)
потери при сортовом и торговом разрубе 0,5% от всей туши;
б)
потери на зачистку огнестрельных поражений в туше - 3,5% от веса.
Разрешается в необходимых случаях реализация мяса в виде фарша. Фарш должен
приготавливаться при строгом соблюдении санитарно-гигиенических правил и
реализован не позднее 2-х часов после изготовления. Выход фарша зависит от отрубов и
составляет (в % к весу отруба): но туше в среднем - 81%, шейная часть - 70, спиннолопаточная часть -77, задняя часть - 85, грудная часть -65, пашина - 99, рулька - 55,
голенная часть - 51%.
Дикий кабан. Мясо дикого кабана принимается независимо от пола, возраста и
упитанности в виде целых туш, полутуш и четвертин. По договоренности с
заготовительными организациями допускается прием мяса кусками. В частях туши
должно быть сохранены все входящие в них ткани.
Мясо принимается:
Остывшим - имеющее температуру окружающего воздуха.
Охлажденным - имеющее температуру внутри мышц от О С до 4 С.
Подмороженным - имеющее температуру внутри мышц в пределах от —1°С до —
5°С.
Замороженным - подвергшееся замораживанию до температуры внутри мышц не
выше-6 С.
Если при отстреле животного имеются огнестрельные поражения на туше,
вызывающие необходимость зачистки, при приеме производится скидка 1,5% от веса
туши. При отсутствии огнестрельных поражений на туше, мясо принимается без скидки.
Определение упитанности. Независимо от пола, возраста и веса, мясо диких кабанов
подразделяется па две категории:
дикие кабаны 1-й категории; дикие кабаны 2-й категории.
Степень упитанности туш мяса без шкур характеризуется следующими признаками
(низкие пределы):
а)
мясо диких кабанов 1-й категории - туша оь-руглой формы с хорошо
развитой мускулатурой, спина широкая, прямая, остистые отростки спинных позвонков не
заметны. Туша полностью покрыта подкожным жиром - шпигом. Толщина шпига более 2
см;
б)
мясо диких кабанов 2-й категории - туша овальной формы, спина
недостаточно широкая, остистые отростки спинных позвонков слегка выступают и
заметны, мускулатура лопаток и окороков развита недостаточно. Подкожный жир - шпиг
менее 2 см и покрывает lyiny юлько и области спины, доходя до середины ребер;
в)
мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований,
установленных настоящими условиями, относят к тощему. Толщина шпига измеряется
над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между 6-7 ребрами. В случае,
если толщина шпига достигает 2 см, но туша не покрыта полностью подкожным жиром,
мясо относится ко 2-й категории.
Степень упитанности туш в шкуре характеризуется следующими показателями:
Дикие кабаны 1-й категории — туша округлой формы с хорошо развитой
мускулатурой, спина широкая, прямая, остистые отростки не прощупываются.
Подкожный жир - шпиг на уровне первого шейного позвонка толщиной более 0,5 см. В
месте разреза по линии живота имеются значительные подкожные и межмышечные
жировые отложения.
Дикие кабаны 2-й категории — туша овальной формы с недостаточно развитой
мускулатурой, спина не широкая, остистые отростки выступают, подкожный жир на
уровне 1-го шейного позвонка менее 0,5 см. В месте разреза по линии живота заметны
слабые жировые отложения. Туши диких кабанов, имеющие показатели по упитанности
ниже требований, установленных настоящими условиями, относят к тощим. Подкожный
жир - шпиг измеряется в месте отделения головы от шеи на уровне первого шейного
позвонка позвонка, без учета толщины шкуры.
Нормы естественных потерь при охлаждении мяса дикого кабана. Естественные
потери от состояния остывшего до охлажденного (0°С до 4°С) составляют для мяса 1
категории - 0,8%, для мяса 2-й категории - 0,8%.
Естественные потерн от состояния охлажденного до замороженного (-8 С) в камерах
с воздушным охлаждением составляют для мяса 1-й категории - 1,5%, для мяса 2-й
категории - 1,9%.
Естественные потери на замораживание мяса от состояния остывшего, в камерах с
воздушным охлаждением, составляют для мяса 1-й категории - 2%, для мяса 2-й категории
- 2,8%.
Естественные потери на домораживание мяса от состояния подмороженного
составляют:
Температура
Нормы естественной убыли при
мяса до
замораживании мяса в холодильных
замораживания (в камерах (в %) до -8°С
С)
1-й категории
2-й категории
От -1,5 до -2
1,2
1,3
От -2 до -2,1
0,9
1,1
От-5 до-3,1
0,6
0,7
От-6,9 до 5,1
0,3
0,4
Естественные потери при хранении мяса дикого кабана на холодильниках в
замороженном виде при температуре от -8°С до —1б°С в среднем составляют:
Транспортировка осуществляется так же, как и мяса других диких животных.
При транспортировании мяса в автомашинах на расстояние до 200 км, естественные
потери составляют 0,3%. При транспортировании мяса железнодорожным и воздушным
транспортом в течение 10 дней, естественные потери составляют 0,1%, более 10 дней 0,15%.
Мясо зайца. Мясо зайца должно быть обработано в соответствии с требованиями
ветеринарно-санитарных правил. Ветеринарный контроль может признать мясо годным
для пищевых целей и определить направление его использования - для розничной
продажи, в сеть общественного питания или на промышленную переработку.
По термической обработке мясо зайца подразделяют на: остывшее - температура в
толще мышц от 5°С до 12°С; охлажденное - температура в толще мышц от 4 С до 0 С;
переохлаждение - температура от — 1,5°С до -3°С; замороженное температура в толще
мышц не выше-б"С.
Мясо зайца 1<?леет темно-красный или красный цвет и по категориям упитанности
не подразделяется. Заготавливается и поставляется для реализации в виде целых тушек в
шкурке и без шкурки. Тушки не должны быть деформированы.
,«»»,«»*»««
Тушки зайца в шкуре заготавливают и поставляют в реализацию только в
замороженном состоянии, с чистым волосяным покровом, с головой и внутренними
органами. На тушках не допускается наличия льда и снега.
Тушки зайца без шкурки заготавливают и поставляют в реализацию в остывшем,
охлажденном, переохлажденном и замороженном состоянии. На тушках не должно быть
остатков шкурки, внутренних органов, кровоизлияний, сгустков крови, побитостей и
загрязнений. Голову отделяют между затылочной костью и первым шейным позвонком,
передние конечности - по запястному суставу, одну заднюю отделяют по плюсневому
Потери за
месяц
каждый
хранения (в %)
Категория
В камерах
В камерах с
упитанное™
с трубным
воздушным
охлаждением
охлаждением
Мясо без
шкуры
1-й
0,2
0,35
категории
упитанности
Мясо без
0,40
шкуры 2-й
0,25
категории
упитанности
Туши в
1
шкурах независимо 0,15
0,25 !
от
кнгегорииупитаннос
ти
суставу. На неотделенной задней конечности должны быть оставлена шкурка до
заплюсневого сустава. На мороженых тушках не должно быть льда и снега.
Не допускается к реализации, а используются для промышленной переработки на
пищевые цели тушки зайца, замороженные более одного раза, с зачистками,
превышающими 10% поверхности тушки, деформированные и замороженные комом,
тушки, имеющие переломы костей.
Мясо зайца принимается партиями. Под партией понимается любое количество мяса,
заготовленное одним хозяйством, оформленное одним сопроводительным документом и
ветеринарным свидетельством установленной формы. При выпуске мяса для местной
реализации или для промышленной переработки на пищевые цели в местах добычи и
хранения предприятие - поставщик должно выдавать сопроводительный документ,
заверенный ветеринарной службой. Осмотру подлежит все мясо в партии.
Измерение температуры мяса зайца производят в толще мышц бедренной части
тушки у кости и не менее, чем у четырех тушек. В зачет принимается средняя
температура. Для измерения температуры применяют термометры по действующей
нормативно-технической документации, обеспечивающие сохранность качества мяса.
Массу мяса определяют взвешиванием.
При возникновении разногласий в оценке качества мяса зайца применяют
лабораторные методы исследования, результаты которого является окончательными и
распространяются на всю партию.
На каждую тушку наносят четкое клеймо ветеринарной службы. Тушки пакуют в
дощатые ящики, ящики из гофрированного картона или многооборотную тару,
разрешенную Министерством здравоохранения Республики для упаковки пищевых
продуктов. Ящики должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.
Дно и стенки дощатые и металлических ящиков выстилают оберточной бумагой, ящиков
из гофрированного картона - пергаментом, полиэтиленом или другой полимерной
пленкой, разрешенной Министерством здравоохранения Республики для упаковки
пищевых продуктов. Выступающими концами бумаги или пленки тушки прикрывают
сверху.
Тушки зайца укладывают в один ряд по высоте. При выпуске тушек зайца без
шкурки в мороженом виде между тушками прокладывают полоски пергамента. Масса
нетто ящика не должна превышать 30 кг.
На ящики непахнущей каской наносят маркировку или наклеивают бумажный "
ярлык. Маркировка или ярлык должны содержать следующие сведения: условное
обозначение продукта («3»); количество штук; масса нетто и брутто; дата заготовки;
обозначение стандарта. Такой же ярлык помещают внутри ящика. Ящики с тушками
зайца, направляемыми на промышленную переработку или в сеть общественного питания,
дополнительно маркируют буквами: «П» — на промышленную переработку, «ОП» - в
сеть общественного питания.
Мясо зайца транспортируется всеми видами транспорта в соответствии с правилами
перевозок мясных продуктов, действующими на каждом виде транспорте.
Хранение мяса зайца осуществляется в условиях, обеспечивающих соблюдение
термического состояния тушек. Срок хранения остывшего мяса не более суток,
охлаждаемого п переохлажденною - не более пяти суток, мороженного — не более трех
месяцев со дня приема тушек зайца от охотников. Контроль качества мяса при заготовке и
хранении осуществляется ветеринарной службой.
Мясо кролика. Убой и переработку тушек кролика производят в соответствии с
действующей технологической инструкцией, с соблюдением ветеринарно-санитарных
правил. Вес обработанной тушки должен быть не менее 1,1 кг. У тушек должны быть
удалены все внутренние органы за исключением почек. Голову отделяют на уровне
первого шейного позвонка, передние ноги — по запястному суставу, задние — по
скакательному.
По термической обработке тушки кролика подразделяют на: остывшие -температура
в толще мышц бедра у кости не выше 25 С, имеющие на поверхности корочку
подсыхания; охлажденные - температура в толще мышц от О С до +4 С; мороженые температура в толщ мышц бедра у кости не выше -б С.
По упитанности тушки подразделяют на две категории: первую и вторую.
Первая категория
Вторая категория
Мышцы хорошо
Мышцы развиты
развиты. Отложения жира на удовлетворительно.
холке и в паховой полости
Отложения или следы жира
значительны. Почки покрыты на холке паховой области и
жиром до половины.
около почек незначительны.
Остистые отростки
Остистые отростки спинных
позвонков не выступают.
позвонков слегка выступают.
Тушки кролика, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй
категории, относят к нестандартным, к реализации в торговой сети и для общественного
питания не допускают, а направляют на промышленную переработку.
Тушки кролика должны быть хорошо обработаны, хорошо обескровлены, без
побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани, тщательно
вымыты с поверхности и со стороны внутренней полости. Допускаются для, жирных
тушек первой категории срывы полосы жира на спине, не превышающие 1/3 ее длины.
Тушки кролика первой и второй категорий деформированные, имеющие переломы
костей, зачистка от побитости и кровоподтеков, к реализации в торговую сеть не
допускаются, а используются в общественном питании и для промышленной переработки
по той же категории. Тушки кролика с изменившимся (темным) цветом и вторично
замороженные к реализации в торговой сети и для общественного питания не
допускаются, а используются для промышленной переработки.
Каждая партия мяса кролика, выпускаемая с предприятия, должна быть осмотрена
ветеринарным врачом. Предприятие должно гарантировать качество мяса. Каждая партия
сопровождается ветеринарным свидетельством, накладной. При приемке оценивают
состояние тары и i фоверяют качество мяса кролика. Для проверки из партии отбирают не
менее 5% ящиков каждой категории. В случае расхождения по качеству вся партия
подлежит рассортировке, а при расхождении по весу результаты 5%-ной проверки, по
согласованию сторон, могут быть распространены на всю партии. При неявке
представителя поставщика для перевешивания мяса результаты 5%-ной проверки
распространяются па всю партию.
Каждую тушку маркируют ветеринарным клеймом на внешней стороне голени:
тушки первой категории круглым клеймом диаметром 25 мм, тушки второй категории квадратным клеймом со стороны квадрата 25 мм.
Тушки кролика упаковывают в дощатые ящики отдельно по категориям, не более 20
шт. в один ряд с обязательной прокладкой между тушками полосок пергамента. Ящики
должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха. Для местной реализации
допускается использование металлической оборотной тары. Дно и стенки ящиков
выстилают оберточной бумагой выступающими концами которой накрывают тушки
сверху. На каждый ящик при помощи трафареты и штампа наносится маркировка или
приклеивается этикетка с указанием наименования предприятия-изготовителя, его
подчиненности, наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности,
наименования продукта (шифр - «КР») и его категории, количества тушек, веса нетто,
даты выработки.
Тушки кролика, направляемые на промышленную переработку или для
общественного питания, упаковывают отдельно и сопровождают надписями: «П» - для
промышленной переработки. «ОП» - для общественного' питания. В ящик должен быть
вложен ярлык.
Охлажденное мясо кролика должно храниться при температуре от 0°С до +4°С и
относительной влажности воздуха 80-85% не более четырех суток. Мороженое мясо
кролика должно храниться в холодильниках при температуре не выше -9°С и
относительной влажности воздуха 80-90% не более шести месяцев. Мясо кролика должно
транспортироваться в условиях, обеспечивающих сохранность продукции.
Мясо нутрии. Сдачу - приемку нутрий от заготовителей на убойный пункт
производят но количеству, размерам, весу, цвету и сорту, оформляют накладной, которую
подписывают представители убойного пункта и заготовитель.
Перед убоем нутрий выдерживают без корма в течении 12 часов. Убой нутрий
производят в следующем порядке: удерживая вниз головой за хвост, оглушают ударом
палки по затылку или лбу, затем подвешивают за заднюю ногу и перерезают носовые
раковины или делают прокол неба через рот - для обескровливания. Тушка должна
находиться в подвешенном состоянии до конца выделения крови.
Шкурка должна быть снята трубкой с разрезом по огузку, с сохранением меха
головы, без хвоста, кистей передних и задних лап. После снятия шкурки производят
нутровку и ливеровку тушек, для чего сначала делают небольшой надрез брюшной стенки
у тазовой кости и оттягивая брюшную стенку, разрезают ее вдоль по белой линии до
грудной кости и удаляют желчный и мочевой пузыри, осторожно подрезая их ножом.
Затем подрезают область таза, отделяют от мышц прямую кишку и удаляют
кишечник и желудок. Голову отрезают на уровне первого шейного позвонка, после чего
удаляют сердце, печень, легкие, трахею, пищевод и почки При проведении нутровки и
ливеровки тушки нутрий и их органы подвергаются ветеринарно-санитарнои экспертизе.
У тушек удаляют задние ноги по скакательный сустав, передние — по запястье и
производят сухой и мокрый туалет: удаляют побитости, кровоподтеки, остатки
внутренних органов, бахромки мышечной ткани, зачищают шейный зарез и водой
смывают с тушек остатки крови и загрязнений. После этого дают тушкам остыть до
образования па поверхности тушки корочки подсыхания. Затем тушки нутрии,
выпускаем!,[с к охлажденном состоянии, охлаждают в камерах холодильника при
температуре от 0°С до +1°С и относительной влажности воздуха 95%; температура в
толще бедренных мышц у кости должна составлять от 0° до +4°С.
Тушки нутрии, независимо от возраста забитых животных, должны отвечать
следующим требованиям (низшие пределы): мышцы тушки развиты удовлетворительно,
имеются отложения жира в области лопатки, надколенной связки и на пояснице, остистые
отростки спинных позвонков слегка выступают. Тушки нутрии, не удовлетворяющие
данным требования^', относят к тощим.
Мясо нутрии должно иметь запах, присущий запах)', данного вида, и розово красный цвет. Покровный и внутриполосный жир — белый с сероватым оттенком.
Мышцы на разрезе слегка влажные, розово—красного цвета. По консистенции мышцы
упругие, плотные, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.
По термической обработке мясо нутрии подразделяют на: остывшее - температура в
толще мышцы от +5°С до +12°С; охлажденное - температура в толще мышцы от +4°С до
0°С; переохлажденное - температура в толще мышцы от -1,5°С до -3°С; замороженное температура в толще мышцы не выше -6°С.
Мясо нутрии заготавливают и поставляют для реализации в виде целых тушек.
Масса обработанной остывшей тушки должна быть не менее 1,3 кг. Тушки, поставляемые
в реализацию, не должны быть деформированы. На тушках не должно быть остатков
шкурки, внутренних органов (кроме почек), кровоизлияний, сгустков крови, побитостей,
загрязнений, снега и льда. Не допускаются в реализацию в предприятия торговли и
общественного питания, а используются для переработки на пищевые или кормовые цели
тушки нутрии, замороженные более одного раза, с зачистками, превышающими более
20% поверхности тушки, с измененными цветом и запахом, тощи тушки массой менее 1,3
кг.
Мясо нутрии принимается партиями. Пария - это любое количество мяса,
оформленное одним сопроводительным документом и ветеринарным свидетельством.
Осмотру подлежит все мясо в партии. При выпуске мяса для местной реализации или для
промышленной переработки на пищевые цели в местах заготовки и хранения
предприятие-поставщик должно выдавать сопроводительный документ, заверенный
ветеринарной службой.
При закупках мяса нутрии от населения владелец обязан представить ветеринарную
справку, а на тушках должно быть проставлено клеймо ветосмотра.
Измерение температуры мяса нутрии производится в толще бедренных мышц у
костей не менее, чем у четырех ушек. В зачет принимается средняя о измерений
температуры. Для измерения температуры применяются термометры по действующей
нормативно-технической документации, обеспечивающие погрешность измерения ±0,5°С
и сохранность качества мяса.
Массу мяса определяют взвешиванием на весах.
На каждой тушке нутрии с внешней стороны ставится клеймо ветеринарной службы.
Тушки нутрии пакуют в дощатые деревянные ящики (№20 и 22), в ящики из
гофрированного картона или многооборотную тару. Тушки укладывают в один ряд по
высоте, не более 20 тушек и не более 30 кг.
Маркировку наносят непахнущей краской или наклеивают ярлык. Маркировка
должна содержать следующие сведения: наименование предприятия-изготовителя, его
подчиненность и токарный знак; условное обозначение продукта («МН» - мясо нутрии);
количество тушек; массы нетто и брутто; дата выработки; обозначение стандарта. Такой
же ярлык внутри ящика. Ящики с тушками нутрии, направляемыми на промышленную
переработку или в сеть общественного питания, дополнительно маркируют буквами: «П»
на промышленную переработку, «ОП» - в сеть общественного питания.
Мясо нутрии транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами
перевозки мясных продуктов, действующими на каждом виде транспорта. Fie допускается
перевозка мороженного мяса вместе с остывшим и охлажденным, а также остывшего с
охлажденным или замороженным. Мясо должно храниться при температурах,
обеспечивающих термическое состояние мяса.
Хранение охлажденного и переохлажденного мяса производится в подвешенном
состоянии без прикосновения тушек. Хранение замороженного мяса производится с
укладкой тушек штабелями на деревянных решетках. Срок хранения остывшего мяса не
более двух суток, охлажденного и переохлажденного - не более пяти суток, мороженного
не более двух месяцев. Контроль качества мяса нутрии при хранении
осуществляет ветеринарная служба.
Задание 1. Как подразделяются по упитанности мясо оленя, марала и изюбра, дайте
характеристику категориям упитанности.
Задание 2. В каком термическом состоянии может находиться мясо оленя, марала,
изюбра. По индивидуальному заданию определите условия реализации и хранения партии
из ... голов марала, оленя и изюбра.
Задание 3. Как подразделяются по упитанности мясо косули и сайгака, дайте
характеристику категории упитанности.
Задание 4, По индивидуальному заданию определите условия реализации и хранения
партии из ... голов косули и сайгака.
Задание 5. По индивидуальному заданию определите условия реализации и хранения
партии из ... голов дикого кабана.
Задание 6. По индивидуальному заданию определите условия реализации и хранения
партии из ... голов зайца, кролика и нутрии
Занятно 7. Экспертиза мяса дичи, требования к качеству мяса дичи и оценка
качества.
Ветеринарпо-сашпарной экспертизе подлежит мясо охотничье-промысловых птиц
всех видов, предназначенное для употребления в пищу. В целях установления
принадлежности мяса тушки пернатой дичи должны поступать на осмотр в оперении.
Мясо пернатой дичи по своим свойствам и составу имеет особенности, не
встречающиеся у домашней птицы. У большинства видов, особенно у боровой дичи, мясо
имеет ярко выраженные специфические запах и вкус дичины, значительно более
интенсивную окраску, богатый химический состав, высокую биологическую ценность,
хорошие лечебно-диетические показатели.
Мясо тетерева. Тушки имеют хорошо развитую мускулатуру. Жировые отложения
имеются только под кожей в области огузки, у основания ножек и шейки, по бокам груди.
Их интенсивность зависит от сезона добычи. Осенью тушки тетерева жирные, зимой
жировых отложений нет. Мышечная ткань красного или темно-красного цвета. На
поперечном разрезе грудных мышц видны два резко ограниченных по цвету слоя наружный (толстый, темно-красный) и внутренний (менее массивный с бледно-розовым
оттенком).
Мускулатура состоит из довольно толстых волокон, внутримышечная
соединительная ткань развита слабо. Вкус и аромат хорошо выражены.
Мясо рябчика. Нежное, с резко выраженными специфическими запахом и вкусом.
Жир белого или слегка желтоватого цвета, мягкой консистенции. Мышечная ткань
бледно-розовая, наПгуди более светлая, чем на ножках, тонковолокнистая, на поперечном
разрезе мелкозернистая.
Мясо глухаря. Темно-красного цвета, плотное, волокнистое, грубоватое. Запах и
вкус хорошо выражен. Жировые отложения отсутствуют или незначительны. У молодых
птиц и самок мясо более нежное, менее волокнистое, менее темное.
Мясо белой и тундряной куропаток. Темно-красного цвета, довольно нежной
консистенции. Жировые отложения развиты слабс. Мышечная ткань на разрезе
мелкозернистая. Имеет не резкий приятный специфический привкус.
Мясо серой, бородатой и каменной куропаток. Розового цвета, с удовлетворительно
развитыми отложениями жира, мелкозернистое, очень нежное, со слабыми запахом и
вкусом дичины.
Мясо фазана. Бледно-розового цвета, нежной консистенции, внутримышечная
соединительная ткань развита слабо, мелко-зернистое. Принадлежит к числу наиболее
ценных диетических продуктов.
Мясо перепела. Тушки небольшого размера, мясо очень нежной консистенции,
бледно-розового цвета, жировые отложения расположены по всей тушке.
Мясо кряквы. Темно-красного цвета, жировые отложения умеренные, равномерно
расположены под кожей и по всей тушке. Мясо нежное, тонковолокнистое, без видимых
прослоек соединительной ткани.
Ветеринарно-санитарная экспертиза пернатой дичи связана с определенными
затруднениями, так как еще недостаточно изучены эпизоотии среди диких птиц в природе,
инфекционные болезни, патологоанатомические изменения в тканях и органах и, кроме
того, выпадает один т наиболее важных моментов ветеринарной оценки мяса предубойный осмотр. Тушки пернатой дичи, как правило, плохо обескровлены и часто
травмированы в значительной степени. Пернатая дичь может быть поражена всеми
болезнями, которыми болеет домашняя птица, но по-видимому, при остром течении
болезни дичь погибает и редко попадает в заготовки.
Следует знать, что у пернатой дичи при инфекционных болезнях в первую очередь
поражаются печень и селезенка, а при глистных инвазиях - желудочно-кишечный тракт.
Пи ветосмотре непотрошенной и полупотрошенной пернатой дичи признаки туберкулеза,
выражающиеся в увеличении печени и селезенки с наличием в них туберкулезных
узлов, наблюдали у тетерев, рябчиков, фазанов, диких уток.
В неблагоприятные годы среди фазанов наблюдается случаи заболевания
инфекционным энтеритом; обычно в таких случаях тушки истощены, слизистая оболочка
кишечника красно-коричневого цвета, печень и селезенка гипертрофированы. В целом
истощенная и легковесная тушка - свидетельство о наличии какого-либо заболевания.
Экспертизу п оценку тушек и органов пернатой дичи проводят так же, как и
домашней птицы. Пернатую дичь осматривают заготовитель, заведующий участком,
охотовед в местах непосредственной добычи или при сдаче дичи охотникам. При этом
обращают внимание на внешний вид тушки, упитанность, характер травматических
повреждений, степень обескровливания, наличие патологоанатомических изменений.
Доброкачественные тушки пернатой дичи должны иметь хорошо развитую
мускулатуру, специфические запах и цвет мяса, чистое, крепкое оперение, полные не
провалившиеся глаза, чистые органы и ткани. Дичь со значительными огнестрельными и
прочими повреждениями, попорченная грызунами, с различными посторонними запахами
бракуется.
Если дичь была подвергнута экспертизе в местах добычи, что оформлено
ветеринарным удостоверением, а реализуется она после длительного хранения, то ее
повторно исследуют на свежесть. Дичь, добытая в теплое время года, должна быть
выпотрошена не позже 2 часов с момента отстрела, в холодное время года - не позже 10
часов со времени отстрела. Боровую дичь, замороженную во время добычи зимой, можно
представить для ветсанэкспертизы в непотрошенном виде.
Сохраняемость мяса пернатой дичи зависит не только от того, насколько быстро
удален из тушки кишечник, но и от травматических повреждений, степень
обескровливания, вида птиц, времени добычи, характер питания. Так, мясо боровой дичи,
добытой зимой, когда птицы питаются почками деревьев, хвоей, сережками, сохраняется
лучше и дольше. Такие тушки, быстро замороженные, хранятся в непотрошенном виде
около года без изменения свежести.
Мясо водоплавающей дичи, которая питается в основном животными кормами,
являющимися благоприятной средой для развития микроорганизмов в кишечнике, при
несвоевременных потрошении и консервации тушек портится быстро. Свежесть пернатой
дичи устанавливают органолептически, а в необходимых случаях - лабораторными
методами.
У доброкачественных тушек глаза полностью заполняют просвет орбит, клюв сухой
и блестящий, перо хорошо удерживается в коже, стенки кишечника прочные, брюшина
умерено влажная, блестящая. Бульон прозрачный, с отчетливым специфическим запахом,
может быть темно-красного цвета из-за плохого обескровливания.
Несвежие тушки имеют неприятный запах, в первую очередь в ротовой полости и
брюшине, провалившиеся глаза, тусклый и размягченный клюв. Перо легко
выдергивается. Жпр с прогорклым запахом. Поверхность серозных оболочек липкая.
Требования к качеству пернатой дичи.
Данные требования распространяются на пернатую дичь: глухаря, рябчика,
куропаток, тетерева, фазана - замороженных уток, гусей и другую водоплавающую и
болотную дичь - полупотрошенных, остывших охлажденных, замороженных,
предназначенных для розничной торговли, сети общественного питания и для
промышленной переработки.
ГГолугштрошснныс тушки -- остывшие, охлажденные или замороженные —
должны быть не деформированы, с чистым, крепким оперением и крепким поднаростом, с
полными глазами. Замороженные тушки должны быть оправлены: голова подвернута под
крыло, крылья прижатые к тушке, ножки вытянуты вдоль хвоста.
Дичь подразделяют на два сорта. Первый сорт - тушки незагрязненные,
оправленные, с крепким поднаростом, с непровалившимися глазами, с невысохшей
шейкой; допускаются незначительные повреждения, полученные при добыче, без потери
товарного вида Тушки. Второй сорт - тушки с незначительными повреждениями при
добыче, со слегка загрязненным оперением, неправильно оправленные, со слабым
поднаростом и слегка провалившимися глазами.
По термической обработке дичь подразделяют на: _осгавпдлю - после добычи
остывшая в естественных условиях до температуры, близкой к температуре окружающего
воздуха; охлажденную - подвергавшаяся охлаждению до температуры в толще грудной
мышцы от О С до +4°С; замороженную — температура в толще грудной мышцы не выше
-8°С.
Дичь принимается партиями, в которую может входить любое количество дичи
одного вида, едшка=»нда, одного сорта, оформленное одним сопроводительным
документом и ветеринарным свидетельством. Приемка каждой партии дичи от отдельных
охотников или бригад охотников должна быть оформлена приемной квитанцией и
оплачена по действующим закупочным ценам. Боровая дичь принимается поштучно,
водоплавающая - поштучно или по весу, в зависимости от установленных цен. Массу
определяют взвешиванием на весах.
Для проверки качества отбирают и вскрывают от 5 до 10% ящиков от каждой партии
дичи, но не менее пяти единиц упаковки. В случае, если отобранные тушки не
соответствуют требованиям, то поверяют все тушки в партии. При неудовлетворительных
результатах повторной проверки вся партия бракуется. Качество дичи определяют
органолептически; при наличии разногласий применяют лабораторные методы оценки
качества.
Пернатую дичь упаковывают в деревянные ящики. Дно и стенки ящиков выстилают
оберточной бумагой, а концами ее закрывают тушки сверху. Дичь одного вида и сорта
укладывают в ящики плотными рядами, ровно. На торце каждого ящика прочной
непахнущей краской с помощью трафарета наносят маркировку с указанием
наименования организации - поставщика, его подчиненности, наименования дичи,
количество штук в ящике, сорта, номер стандарта, массы нетто и брутто, даты отправки.
Дичь транспортируют всеми видами транспорта, обеспечивающими сохранность ее
качества, в соответствии с правилами перевозок, действующими на каждом виде
транспорта.
Охлажденную дичь хранят при температуре от 0°С до +2°С и относительной
влажности воздуха 80-85% не более пяти суток со дня приема от охотников. Остывшая
дичь должна быть немедленно реализована после отстрела. Мороженную дичь хранят в
холодильниках при температуре не выше -18 С и относительной влажности воздуха 8595%; срок хранения пернатой дичи не более 12 месяцев со дня поступления на хранение.
Контроль качества дичи при хранении осуществляет ветеринарная служба.
Задание 1. По индивидуальному заданию проведите экспертизу мяса партии дичи.
Задание 2. Определите качество пернатой дичи, состоящей из партии ...
Тема 2. Первичная переработка рыбы и рыбной продукции.
Занятие 8-9. Переработка рыбы и оценка качества.
Мясо рыбы по своей питательности сходно с мясом домашних животных содержит
много полноценных легкоусвояемых белков и жира, минеральных солей, витаминов и
ферментов. Состав мяса рыб зависит, главным образом от вида, пола, возраста,
упитанности и времени вылова.
Разные виды рыб имеют различную жирность и неодинаковое соотношение
съедобных и несъедобных частей.
Средний химический состав некоторых рыб и соотношение съедобньк и
несъедобных частей, % (по Гусьяну и др., 1969)
Н
В
Б
[J
В % к весу
азвание ода елки Минеральные
целой рыбы
рыбы
1
съе
несъ
вещества
добных едобных
частей
частей
О
сетр
2,4
Л
осось
7,0
Се
льдь
7
1
бТ5 1,7
6
2
0,0 1,4
1
^4П
11,6
14,4
65,
35,0
54,
46,0
0
12,0
1,9
85,
6
0
19,0
7
1
2,8
45,
55,0
зан
7,1
1,2
0
18/9
По образу жизни промысловые рыбы делятся на следующие группы: морские живущие рыбы в пресной воде; проходные - живущие в море, но мечущие рыбу в пресной
воде; полупроходные - выходят для нагула в опресненные участки моря и возвращаются
для нересте в зимовки и устья рек; пресноводные - живут в пресной воде. По количеству
жира рыбы бывают тощие — до 4% жира; средней жирности - от 4 до 8% жира и жирные
— свыше 8% жира.
Рыбные товары.
Парная рыба. Парной называется только что уснувшая или убитая сразу после улова
свежая рыба. Парная рыба является лучшим после живой рыбы товаром. Она отличается
хорошими вкусовыми и пищевыми достоинствами, но нестойкая при хранении и должна
продаваться в местах лова. В торговлю парная рыба поступает весной и осенью в
неразделанном виде (за исключением осетровых рыб и маринки), в продаже должна
находиться не более одного дня. Парная рыба на сорта не подразделяется.
Свежая рыба должна иметь чистый кожный покров, поверхность покрыта тонким
слоем прозрачной слизи, под влиянием микроорганизмов слизь разлагается, становится
липкой, мутной, издает неприятный гнилостный запах. Чешуя должна быть чистой,
естественной окраски. У несвежей рыбы чешуя и кожный покров помутневшие, глаза
впавшие. Жабры у свежей рыбы ярко-красные, у несвежей рыбы они становятся бурыми,
серыми. У свежей рыбы внутренние органы чистые, мышцы плотные, упругие, запах
чистый - как на поверхности, так и в толще мышц, У несвежей рыбы брюшко вздутое,
мышцы дряблые, анальное отверстие вздутое, с выделением жидкости с неприятным
запахом.
Хранить парную рыбу нужно при температуре от 2°С до 6°С не более суток.
Охлажденная рыба. Охлажденной называется рыба, подвергнутая охлаждению до
температуры в толще мышц от 0°С до -4°С. В пищевом и вкусовом отношениях
охлажденная рыба не отличается от парной, но может храниться дольше в зависимости от
вида рыб, условий охлаждения и хранения. Охлаждению подвергают все виды рыб,
потрошенные, целые или разделанные. Разделанная рыба может быть потрошенной с
головой или без галопы.
Для охлаждения применяют чистый лед или лед с добавлением соли, холодный
рассол, охлажденную морскую воду. При охлаждении льдом в тару, выстланную
изоляционным материалом, насыпают слой мелкодробленого чистого льда, на него
укладывают слой рыбы, затем - слой льда и т.д. Количество льда в момент отправки рыбы
должна составлять не менее 50% к весу рыбы. Кроме чистого льда, применяют
антисептический лед (содержащий или хлорные соединения, или азот, или антибиотики);
в таком льду срок храпения увеличивается вдвое.
Рыбу охлаждают также в рассоле при температуре -3°С в герметически упакованных
ящиках емкостью до 50 кг, которые хранят в холодильниках при такой же температуре. В
таких условиях рыба может храниться до 30 дней.
Средний химический состав некоторых рыб и соотношение съедобных и
несъедобных частей, % (по Гусьяну и др., 1969)
Н
В
Б
В % к весу
Са
азвание ода
рыбы
елки
ир
О
вещес
целой рыбы
съе
несъ
добных едобных
частей
частей
14,4
1
9
1,7
,4
85,6
Л
2
1
1,4
|_
35,0
осось 7,0
1,6 65,0
С
1
1
1,9
|__
46,0
ельдь 8,0
2,0
_ 54,0
С
1
2
1,2
~45
55,0
азан
8,9 ,8
Д) !
По образу жизни промысловые рыбы делятся на следующие группы: морские живущие рыбы в пресной воде; проходные - живущие в море, но мечущие рыбу в пресной
воде; полупроходные - выходят для нагула в опресненные участки моря и возвращаются
для нересте в зимовки и устья рек; пресноводные — живут в пресной воде. По количеству
жира рыбы бывают тощие - до 4% жира; средней жирности - от 4 до 8% жира и жирные свыше 8% жира.
Рыбные товары.
Парная рыба. Парной называется только что уснувшая или убитая сразу после улова
свежая рыба. Парная рыба является лучшим после живой рыбы товаром. Она отличается
хорошими вкусовыми и пищевыми достоинствами, но нестойкая при хранении и должна
продаваться в местах лова. В торговлю парная рыба поступает весной и осенью в
неразделанном виде (за исключением осетровых рыб и маринки), в продаже должна
находиться не более одного дня. Парная рыба на сорта не подразделяется.
Свежая рыба должна иметь чистый кожный покров, поверхность покрыта тонким
слоем прозрачной слизи, под влиянием микроорганизмов слизь разлагается, становится
липкой, мутной, издает неприятный гнилостный запах. Чешуя должна быть чистой,
естественной окраски. У несвежей рыбы чешуя и кожный покров помутневшие, глаза
впавшие. Жабры у свежей рыбы ярко-красные, у несвежей рыбы они становятся бурыми,
серыми. У свежей рыбы внутренние органы чистые, мышцы плотные, упругие, запах
чистый - как на поверхности, так и в толще мышц. У несвежей рыбы брюшко вздутое,
мышцы дряблые, анальное отверстие вздутое, с выделением жидкости с неприятным
запахом.
Хранить парную рыбу нужно при температуре от 2 С до 6 С не более суток.
Охлажденная рыба. Охлажденной называется рыба, подвергнутая охлаждению до
температуры в толще мышц от 0 С до —4°С. В пищевом и вкусовом отношениях
охлажденная рыба не отличается от парной, но может храниться дольше в зависимости от
вида рыб, условий охлаждения и хранения. Охлаждению подвергают все виды рыб,
потрошенные, целые или разделанные. Разделанная рыба может быть потрошенной с
головой или без голопы.
Для охлаждения применяют чистый лед или лед с добавлением соли, холодный
рассол, охлажденную морскую воду. При охлаждении льдом в тару, выстланную
изоляционным материалом, насыпают слой мелкодробленого чистого льда, на него
укладывают слой рыбы, затем - слой льда и т.д. Количество льда в момент отправки рыбы
должна составлять не менее 50% к весу рыбы. Кроме чистого льда, применяют
антисептический лед (содержащий или хлорные соединения, или азот, или антибиотики);
в таком льду срок хранения увеличивается вдвое.
Рыбу охлаждают также в рассоле при температуре -3°С в герметически упакованных
ящиках емкостью до 50 кг, которые хранят в холодильниках при такой же температуре. В
таких условиях рыба может храниться до 30 дней.
Мороженая рыба. Мороженная считается рыба, у которой температура в толще
сетр
2,4
7
6,5
6
0,0
6
9,0
Ж
тва
мышц не выше -8°С, хорошо замороженная, имеющая твердую консистенцию.
Замораживание является одним из лучших способов консервирования, потому что под
влиянием низкой температуры почти полностью прекращают свою деятельность
микроорганизмы и рыба может храниться более или менее длительное время.
Чем быстрее после улова заморожена рыба, тем выше ее качество. Лучшей по
качеству считается рыба, замороженная живой. Замораживают рыбу в целом виде и
разделанную, поштучно, россыпью, брикетами в формах и блоками в ящиках. Применяют
сухое, мокрое и льдосоляное замораживание.
Сухое замораживание. При этом способе рыбу замораживают холодным воздухом в
естественных условиях (естественный способ). Естественный способ применяется зимой,
когда рыба замерзает прямо на льду. Высокое качество такого замораживания объясняется
тем, что в теле рыбы после улова и замораживания в химическом составе не происходит
никаких изменений. При сухом искусственном замораживании рыбу морозят в
холодильных камерах при температуре -23°С и ниже.
Мокрое замораживание. При мокром замораживании рыбу замораживают
охлажденным рассолом при помощи холодильных машин. Мокрый способ может быть
контактным и бесконтактным.
При контактном способе рыба соприкасается с охлаждающим рассолом. Для
замораживания рыбу погружают в рассол в корзинах. Замораживание идет быстро, но
соль успевает частично проникнуть в тело рыбы, особенно в поверхностную слизь. После
замораживания рыбу нужно промыть в пресной воде, в противном случае поверхность
рыбы темнеет и рыба не выдерживает длительного хранения.
При бесконтактном способе замораживания рыба не соприкасается с рассолом,
обычно ее помещают в герметично закрытые металлические сосуды и погружают в
рассол. При этом способе замораживание длится дольше, чем при контактном.
Льдосоляное замораживание. Этот способ заключается в том, что рыбу
замораживают смесью льда и соли. Быстрота процесса и температура замерзания зависят
от соотношения льда и соли. Лед можно заменить снегом.
Льдосоляное замораживание также может быть контактным и бесконтактным.
Льдосоляной способ, хотя и ухудшает качество рыбы, но вместе с тем более доступен, не
требует специального оборудования, может применяться в условиях склада.
Чтобы не допустить вымерзания влаги и прогоркания жира, рыбу сухого
искусственного и мокрого бесконтактного замораживания подвергают глазированию
льдом; толщина корочки льда при этом должна быть не менее 2-3 см. Для глазирования
мелкую мороженюто рыбу погружают в воду несколько секунд, а крупную обливают
холодной водой.
Упаковка. Мороженую рыбу (кроме лососевых и осетровых) упаковывают в
деревянные ящики емкостью не более 80 кг, картонные - не более 40 кг, бочки сухотарные
- пс более 250 кг, корзины - не более 100 кг, рогожные кули - не более 60 кг, короба не
более 30 кг. Перечисленная емкость тары является предельной.
Глазированную рыбу упаковывают только в ящики. Остальную мороженую рыбу
допускается упаковывать в кули лишь в период с ноября по март включительно. Тара
должна быть чистой, сухой. В весенне-летнее время ее выстилают изнутри чистыми
изоляционными материалами - рогожей, циновками, бумагой. Рыбу укладывают в тару
ровными, плотными рядами; мелкую рыбу насыпью, без рядовой укладки.
Хранение. Хранить мороженую рыбу следует в холодильниках, при возможном
более низких температурах, без резких ее колебаний. Чем ниже температура тем лучше.
Но тем не менее она должна быть не выше -8°С. Особенно чувствительны к температуре
жирные рыбы: даже температура в -12°С —15°С не спасает жир от прогоркания. Лучше
сохраняется глазированная рыба. Относительно влажность воздуха должна быть 90-95%.
При длительном хранении неглазированной рыбы ее лучше укладывать в штабеля,
накрывать брезентом или рогожей и намораживать сверху лед.
Сроки хранения зависят от температуры хранения, способа замораживания, вида
рыб. Срок хранения бывает от одного до 10 месяцев.
Для рыбы льдосоляного и мокрого контактного замораживания срок хранения не
должен превышать двух месяцев.
Соленая рыба. Посол с давних пор является дешевым и простым способом
консервирования рыбы. Сущность посола заключается в том, что поваренная соль
проникает в клетки тканей, тело рыбы частично обезвоживается, повышается
осмотическое давление, и поэтому жизнедеятельность микроорганизмов
приостанавливается.
Посол - хороший способ консервирования некоторых жирных рыб, например,
сельдей и многих лососевых рыб. Эти рыбы во время и после посола «созреваю», т.е. под
влиянием ферментов в теле рыбы протекают сложные физико-химические изменения, в
результате которых рыба приобретает своеобразные вкус и аромат.
Все остальные рыбы во время посола дозревают слабо, их мясо теряет много
экстрактивных веществ и растворимых в солях белков, которые переходят в рассол; мясо
при этом грубеет, теряет вкус. На качество соленой рыбы большое влияние оказывают
состояние рыбы-сырца, способ разделки, способ посола и количество соли в рассоле.
Для посола используют только свежую, доброкачественную рыбу, которую солят
как целиком, так и в раздельном виде. В целом виде солят в основном сельдевую рыбу,
остальную - в раздельном виде. При разделке удаляют несъедобные и малосъедобные
части - жабры, внутренности.
Посол. Солят рыбу так же, как мясо, - сухим, мокрым и смешанным способами. По
температурному режиму различают посолы: холодный, или ледниковый; охлажденный;
теплый.
Холодный посол производится в охлажденных помещениях с предварительным
замораживанием рыбы льдосоляной смесью. Такой посол является наилучшим, так как
низкая температура консервирует рыбу до момента ее просолки. Кроме того, соль
медленно проникнет is толщу мышц, мало их обезвоживает. Рыбап^и этом имеет чистую
окраску, эластичные мышцы. Так солят семгу, лососей, сельдей.
При охлажденном посоле рыбу солят в охлажденных помещениях пи температуре от
+5°С до +7°С. Рыбу охлаждают в чане со льдом при температуре от 0°С до +5°С. Посол
протекает быстрее, рыба теряет больше воды, мышцы грубеют, поверхность рыбы может
покрываться легкой ржавчиной (окисление жиров). Этим способом солят сельдей, лососей
и другую рыбу.
Теплый посол производится без предварительного охлаждения или замораживания
рыбы и в неохлажденных помещениях. Посол протекает быстро, рыба теряет много воды,
становится сухой, приобретает своеобразный запах, поверхность се часто покрывается
ржавым налетом. Применяется для посола кильки, тюльки, хамсы и др.
Соленая рыба бывает слабосоленой, среднесоленой, крепкосоленой. Слабосоленая
содержит от б до 10% поваренной соли, среднесоленая - от 10 до 14%, крепкосоленая более 14%. Слабосоленые лососи содержат от 2 до 4%.
Упаковка. Соленую рыбу укладывают в заливные сухотарные бочки емкостью не
более 250 л, для сельдей - не более 150 л и в деревянные ящики емкостью не более 80 кг.
В сухотарные бочки укладывают крепкосоленую рыбу. Жирные лососевые упаковывают в
бочки с заливкой их тузлуком.
Рыбу укладывают плотными рядами; для мелкой рыбы допускается укладка
насыпью.
Ящики должны быть выстланы пергаментом.
Хранение. Соленые рыбные товары следует хранить при температуре от -2 С до +4°С
и относительной влажности воздуха 85-90%. Тузлучные товары должны быть
покрыты рассолом Бочки с рыбой укладывают горизонтально. Под нижний ряд
подкладывают рейки, а между отдельными рядами бочек - доски. Слабосоленую и
среднесоленую рыбу, упакованную в ящики, нужно хранить при температуре от -2°С до -7
С и относительной важности воздуха 95%. Соленую рыбы можно хранить от 4 до 10
месяцев - в зависимости от содержания соли, способа упаковки, условий хранения. Лучше
хранятся крепкосоленые тузлучные товары.
Рыба пряного посола и маринованная. Для получения рыбы пряного посола, кроме
соли, добавляют пряности — душистый и черный перец, гвоздику, кориандр, имбирь,
мускатный орех, лавровый лист и др.
При мариновании, кроме пряностей, добавляют уксусную кислоту. Сельди
маринованные и пряного посола классифицируются по тем же признакам, что и соленные,
а по содержанию соли делятся на слабосолены и среднесоленые (соответственно 8 и 12%
соли). Количество уксусной кислоты в маринованной сельди составляет от 0,8 до 1,2%.
Рыба пряного посола и маринованная на сорта не делится.
Упаковывается в заливные бочки емкостью: для сельдей - не более 120 л, для тугуна
- 30 л, для ряпушки - до 50 л. Рыба, уложенная в бочки, должна быть покрыта пряной или
уксусно-пряной заливкой.
Хранят так же, как и соленую, при температуре не выше +8°С.
Вяленая и сушеная рыба. Вяление и. сушка рыбы основаны на обезвоживании рыбы
в сочетании с консервирующим действием соли
Эти способы не требуют сложного оборудования и вместе с тем дают вкусный,
богатый белками питательный продукт, стойкий при хранении. Различают следующие
виды сушено-вяленой рыбной продукции:
вяленые - из жирных и средней жирности рыб; мясо рыбы при вялении созревает;
сушеные - из тощих рыб, высушенных естественным или искусственным
способом при температуре не свыше 40°С; сушка может быть с предварительным посолом
(судак, щука) и без посола •
(пресносушенные тресковые); мясо рыбы г|и сушении не дозревает;
солено - сушеные - высушивание производится в печах при температуре от 70 до
200°С; мясо рыбы также не созревает.
Вяление рыбы. Вялят преимущественно на воздухе с марта до конца мая и в
сентябре, вялят также в специальных сушильных камерах.
Лучшую продукцию дает естественное вяление. Под влиянием солнечных лучей и
ферментов жиры и белки претерпевают большие изменения, и продукт становится
съедобным без кулинарной обработки. Мясо хорошо провяленной рыбы янтарнопрозрачное, пропитано жиром, имеет особый, присущий вяленой рыбе вкус и аромат.
Вялению подвергают воблу, тарань, жереха, густеру, леща, сазана, чехонь, кутума,
рыбца, плотву. Наиболее распространено вяление воблы и тарани. Вялят рыбу в целом
виде и разделанную на балык, боковник, полупласт и пласт.
Для упаковки применяют ящики деревянные, короба драночные, корзины плетеные,
мешки и рогожные кули до 50 кг, ящики картонные - до 40 кг, бочки деревянные
сухотарные - до 100 кг. Тара должна быть прочной, сухой, чистой. Деревянные ящики
имеют на торцовых сторонах, а бачки на днищах по 2-3 круглых отверстия диаметром 2-3
см для циркуляции воздуха.
Сушенная рыба. В ассортимент сушеной рыбы входит преимущественно соленосущеная рыба. Ее приготавливают из снетка и другой мелкой рыбы. Упаковывают соленосушеную рыбу в деревянные ящики емкостью до 16 кг, в короба из дранки - до 16 кг и
картонные коробки - до 1 кг.
Хранить вялено-сушеные товары в сухих помещениях. При повышенной влажности
воздуха они быстро увлажняются и портятся, поэтому относительная влажность воздуха
должна быть не выше 75%, температура - от 10 до 12°С, Следует избегать совместного
хранения сушено-вяленой рыбы с влажными товарами. Крупную вяленую рыбу
лучше хранить подвешенной.
Копченая рыба. Копченая рыба отличается хорошими вкусовыми качествами, не
нуждается в кулинарной обработке. При копчении мясо рыбы пропитывается продуктами
горения дерева, в которых имеются ароматические и консервирующие вещества (фенол,
уксусная кислота, кетоны). Эти вещества придают рыбе своеобразный аромат, вкус и
окраску и предохраняет ее от порчи.
Коптят рыбу двумя способами: горячим и холодным.
Горячее копчение. Для горячего копчения используют свежую рыбу, которую
предварительно слегка подсаливают. Копчение производят при температуре 80-120 С в
течение четырех часов. Чтобы рыба не разломалась, ее перед копчением прошнуровывают
шпагатом или вставляют в рот деревянную шпильку и прокалывают до хвоста. Мелкую
рыбу коптят на специальных сетках.
Крупную рыбу можно коптить разделанной и неразделанной. При горячем копчении
рыба прокапчивается п пропекается, получается сочный, вкусный рыбный товар.
Рыбу горячего копчения упаковывают в деревянные ящики емкостью до 20 кг,
осетровых - до 40 кг.
Копченые рыбные товары в хранении очень нестойки. Их хранят в охлажденных
помещениях при температуре от —1°С до +1°С, при относительной влажности воздуха от
75 до 80%. Ящики следует укладывать так, чтобы хорошо вентилировалась. Копченую
рыбу не рекомендуется замораживать.
Холодное копчение. При холодном копчении рыбу коптят в соленом виде при
температуре дыма от +20°С до 4°С в течение о нескольких часов до нескольких суток.
Холодное копчение делает рыбу почти всех семейств стойкой в хранении. Виды разделки
для холодного копчения такие же, как и для горячего.
Копченая рыба должна быть хорошо прокопченной, иметь равномерную окраску -от
светло-золотистой до коричневой, без белых пятен, без ожогов, мясо плотное, на разрезе
темно-янтарное с сизоватым оттенком.
Упаковывают рыбу холодного копчения в ящики до 30 кг, коробки картонные - до 1
кг, бочки деревянные - до 100 кг.
Хранить рыбу холодного копчения нужно так же, как и сушено-вяленую.
' :; :
Задание 1. Дайте характеристику термическому состоянию рыб. Задание 2.
Проведите переработку рыбы по индивидуальному заданию.
Занятие 10-11. Переработка и оценка качества икорной продукции.
Икра многих рыб является ценным пищевым сырьем. Наиболее ценные продукты
получают при переработке икры лососевых и осетровых рыб. Консервируют также икру
трески, сельди, камбалы, туковых и других рыб, но получаемые из этого сырья продукты
по вкусовым качествам и питательной ценности значительно уступают продуктам из
осетровых и лососевой икры.
Икорные товары вырабатываются в основном в охотничьих хозяйствах Дальнего
Востока. Это икры лососевых и икра минтая
Свойства икры-сырца. Икра у рыбы находится в яичниках -ястыках. Ястыки имеют
вид сплющенных валиков, симметрично расположенных в брюшной полости вдоль
позвоночника. У осетровых рыб ястыки состоят из большого количества связанных между
собой долек, располагающихся перпендикулярно продольной оси; у лососевых и других
рыб ястыки имеют гладкую поверхность. Основу ястыка составляет соединительная
TKftHb, на которой располагаются икринки и отложения жира. По мере развития
икры отложения жира в ястыки уменьшаются. Снаружи ястык покрыт прозрачной
пленкой.
Незрелая икра довольно плотно соединена с тканью ястыка, но к моменту
созревания икринки легко отделяются от соединительной ткани. Этим свойством икры
пользуются на практике: для отделения икринок от ткани ястыка последний протирают
(пробивают) через сетку (грохотку).
Размеры ястыка зависят от вида и размера рыбы и степени зрелости икры. Обычно
ко времени созревания икры ястык заполняет небольшую часть брюшной полости рыбы,
оттесняя и перекрывая остальные внутренние органы.
Масса зрелого ястыка составляет в среднем у осетровых 20% от массы рыбы, у
лососевых - 10%. У крупных экземпляров рыбы относительная масса ястыка с развитой
икрой обычно больше, чем у мелких экземпляров рыбы того же вида.
На переработку направляют только ястыки с достаточно развитой икрой. Выход
таких ястыков зависит от соотношения в улове рыб разного пола, их возраста, а также
времени лова и степени развития икры. Средний выход пригодных для переработки
ястыков составляет у осетровых 8-10, у лососевых - 5-6% от массы всей поступающей в
обработку рыбы.
Соотношение соединительной ткани и икры в ястыках непостоянно и зависит от
степени развития икры. У осетровых выход пробитой икры составляет 88-90%,
соединительная [каш, (пробойка) - 10-12%; у тихоокеанских лососевых - соответственно
75-80 и 20-25%.
Икринки осетровых рыб имеют несколько удлиненную, яйцевидную форму;
лососевых и других рыб - почти правильную шаровидную. Снаружи икринки покрыты
тонкой полупрозрачной оболочкой. Внутри икринок заключена полужидкая желточная
масса, представляющая коллоидный раствор белковых веществ, в котором взвешены
капли жира и клеточное ядро.
У осетровых рыб оболочка икринок состоит из трех слоев: верхнего плотного,
среднего пористого и внутреннего рыхлого. У лососевых рыб оболочка икринок состоит
из двух слоев: из очень тонкой наружной пленки и внутреннего плотного слоя.
Икринки разных видов рыб отличаются по размеру. Наиболее крупной является икра
тихоокеанских лососей - кеты и чавычи (5-7 мм), затем - горбуши (4-4,5 мм), нерки и
кижуча (3-4 мм).
Среди осетровых рыб самую крупную икру имеет белуга (3-5 мм), наиболее мелкую
- севрюга (2-3 мм).
Икра частиковых рыб имеет размеры 1-1,5 мм. При сортировке икру осетровых
делят на крупную, среднюю и мелкую. Крупная икра является более зрелой и ценится
выше мелкой.
Окраска икры у разных рыб различная. Икра осетровых бывает светло-серого,
темно-серого и даже черного цвета. Икра тихоокеанских лососей имеет характерный
оранжевый или красно-оранжевый цвет. Для икры большинства карповых рыб и щуки
характерна серовато-желтая или зеленовато-бурая окраска. Цвет - важный признак для
осетровых. Даже у одного вида оттенки могут быть различными. Прочность оболочки
икринки характеризуется сопротивлением ее на разрыв и зависит от стадии развития и
степени ее свежести.
Прочность оболочки имеет значение при оценке качества икры-сырца. Свежая
зрелая икра имеет плотную, упругую, крепкую оболочку. Икра недозрелая, содержащаяся
в ястыках с большими отложениями жира, имеет слабую, непрочную оболочку и легко
разделывается пальцами.
Такую икру нельзя протирать через грохотку и ее обрабатывают в виде целых
ястыков.
Оболочки нкршюк очень быстро теряют упругость и становятся слабыми, когда икра
долгое время остается в теле уснувшей рыбы или сохраняется в тепле. У икры осетровых
и лососевых рыб ослабление и разрушение оболочек наблюдается также при ее
замораживании и последующем оттаивании. Это исключает возможность хранения
осетровой и лососевой икры при температуре ниже 0°С. Более мелкая икра других рыб
переносит замораживание.
При сортировке икру-сырец осетровых и лососевых рыб в зависимости о прочности
оболочек разделяют на крепкую, слабоватую и слабую.
Свежая икра осетровых имеет иногда особые вкусовые оттенки, или так называемые
привкусы, которые снижают ее ценность. Наиболее распространенные привкусы —
илистый и травянистый, причем они устраняются при обработке икры.
Икра нерки и кижуча имеет слегка горьковатый вкус. Небольшая горечь часто
ощущается и у свежей икры некоторых других рыб. У соленой икры все привкусы и
горечь ощущаются сильнее, чем у свежей.
Способы консервирования икры. Свежая икра быстро портится. Ястык, находящийся
в теле рыбы, не содержит микробов, по после гибели ее начинает быстро портиться.
Особенно опасно оставлять ястыки с икрой в теле снулых осетровых рыб, так как в
кишечнике их наряду с разнообразными гнилостными микробами часто встречается
палочка ботулипуса, способная продуцировать сильно действующий токсин.
Ястыки необходимо вынимать из рыбы после ее вылова по возможности быстро, а у
осетровых - обязательно у живой рыбы. При этом необходимо разрезать рыбу и вынимать
ястыки аккуратно, во избежания загрязнения икры слизью, кровью и содержимым
кишечника.
Икра, сохраняемая в ястыках, портится значительно быстрее, чем отделенная от
ястыков. Поэтому вынутые ястыки нужно сразу же пробить через грохотку.
Пробитую икру сразу же перерабатывают либо хранят при температуре около 0°С.
Основной способ консервирования икры - посол, который иногда сочетается с
дополнительной обработкой икры: пастеризацией, преснованием или вялением. Икру
солят сухой солью или в насыщенном растворе соли - тулузке. Способ обработки икры
зависит от ее вида и качества, а также необходимости получения того или иного продукта.
Различают следующие способы обработки икры.
Посол cyxoii солью. Этот способ наиболее распространен и применяется для
консервирования икры рыб всех видов, кроме тихоокеанских лососей. Так консервируют
зернистую икру осетровых, пробойную и ястычную икру карповых, трески, минтая,
сельди и др.
Посол cyxoii солью с последующей пастеризацией. Этим способом в настоящее
время консервируют икру осетровых (пастеризованная зернистая икра), он может быть
применен для икры других видов рыб.
Для пастеризации слабосоленую икру расфасовывают в небольшие, герметично
закрывающиеся банки и умеренно прогревают, чтобы убить или парализовать
находящихся в банке микробов и тем самым повысить стойкость икры при хранении.
Посол в холодном насыщенном растворе соли. Этот способ применяют при
заготовлении зернистой икры тихоокеанских лососей, а также при обработке икру
сиговых рыб.
Посол в подогретом насыщенном растворе соли. Данный способ применяется при
изготовлении ястычной икры осетровых рыб.
Посол в подогретом насыщенном растворе соли с последующим прессованием икры.
Этим способом приготовляют паюсную икру осетровых рыб. После посола икру сразу же
отжимают под прессом, причем она превращается в сплошную массу и приобретает
приятную маслянистую (или, как говорят, паюсную) консистенцию.
Посол в насыщенном соляном растворе с последующим вялением икры. Способ
применяют при изготовлении ястычной икры кефалевых, минтая, хека, нототении. Наряду
с посолом практикуется иногда замораживание свежей икры в формах брикетами массой
до 10-12 кг.
Замороженная икра после оттаивания может быть использована для приготовления
различных кулинарных изделий или подвергнута посолу.
Консерванты. Основным консервирующим веществом, применяемым при обработке
икры, является поваренная соль. Качество соли оказывает большое влияние на процесс
просаливания и вкусовые качества готового продукта. При наличии в соли примесей
кальция, магния просаливания икры замедляется и икра приобретает горьковатый
привкус.
Нежелательно также присутствие в соли нерастворимых примесей, поскольку они,
оседая на икре, ухудшают ее внешний вид.
Наиболее высокие требования предъявляются к качеству соли, предназначенной для
приготовления зернистой икры осетровых, являющейся самым ценным видом икорных
товаров, идущих на экспорт.
Обычно для этой цели используют мелкокристаллическую сухую выварочную соль
высшего качества (размер кристаллов не более 0,8 мм, влажность не более 1%).
Для приготовления соляных растворов, используемых при изготовлении паюсной и
ястычной икры осетровых и зернистой лососевой употребляют выдержанную
самосадочную, садочную или каменную соль высшего сорта среднего и крупного помолов
(№2 и №3 с размером кристаллом от 1,5 до 5 мм).
Для посола других видов икры используют соль высшего и первого сортов мелкого и
среднего помола (размер кристаллов до 1,5 мм).
Наряду с поваренной солью при изготовлении слабосоленых (5-6%) икорных
продуктов - зернистой баночной икры осетровых, зернистой лососевой икры и
слабосоленой пробойной икры других видов - применяют дополнительные
консервирующие вещества - антисептики, способные задерживать развитие микробов при
хранении икры.
При изготовлении зернистой баночной икры осетровых в качестве антисептика
используют смесь уротропина с триполифосфатом натрия (в соотношении 2:1,5), которую
вносят во время посола вместе и солью. Эту смесь заготавливают заранее и хранят в
плотно закрытой таре.
Для зернистой лососевой икры антисептиком служит смесь уротропина и
сорбиновой кислоты (1:1), которую вносят в готовую посоленную икру перед упаковкой.
В слабосоленую икру других видов рыб добавляют бензойнокислый натрий.
Икра лососевых рыб. Из ястыков тихоокеанских рыб готовят зернистую лососевую
икру. Ястыки вынимают из рыбы по возможности до наступления ее окоченения. Если
время с момента вылова рыбы до ее разделки превышает два часа, то рыбу обязательно
хранят на льду.
Вынутые из рыбы ястыки сортируют по качеству и одновременно промывают
холодной водой для удаления сгустков слизи и крови.
Рассортирование, промытые ястыки охлаждают для закрепления зерна до 0-3°С и
затем пробивают.
Уплотнение икринок при охлаждении ястыков обусловлено значительным
повышением вязкости желточной массы. Ястыки пробивают на бутаре - столе с
несколькими (не менее трех), расположенными одна над другой грохотками, под
которыми находится наклонный лоток со стенным ситом (подбутарник) для сбора
пробитой икры и отделения от нее излишней жидкости, кусочков пленки и лопнувших
зерен.
Для пробивки ястыков икры кеты, имеющей самую крупную икру, пользуются
грохотками с ячеей размером 8x8 и 10x10 мм, а для пробивки ястыков других лососей -7x7
и 8x8 мм.
Пробитую икру немедленно солят в холодном (температура не выше 10°С)
насыщенном растворе соли, предварительно прокипяченном и хорошо отстоянном. В
подсоленную ванну наливают соляной раствор примерно на 2/3 высота, добавляют
чистую крупную сухую соль в количестве 5-6% от массы соляного раствора, затем
кладут икру. Соотношение количества рассола и икры 1:3. Икру солят порциями по 25 кг.
Во время посола икру непрерывно перемешивают механической мешалкой или вручную.
Посол продолжается 6-18 минут в зависимости от вида, размера и качества икрысырца и температуры рассола. К концу посола прочность оболочек икринок
увеличивается, икра становится плотной, рассыпчатой и при сжатии в руке не слипается.
У недосоленных икринок их содержимое разбрызгивается и растекается. Икра
пересоленная имеет воскообразный вид и при сжатии в руке слипается в сплошную массу.
Посоленную икру помещают в сетчатые корзины или на сита и выдерживают
несколько часов (от 3 до 8) для стекания соляного раствора.
После отделения тузлука к икре добавляют антисептики (смесь уротропина и
сорбиновой кислоты в соотношении 1:1) - 0,2% от массы икры, а также немного
рафинированного растительного масла 0,6% и глицерина (10 г на центнер икры) для
предотвращения склеивания икринок.
Готовую зернистую икру упаковывают в деревянные бочки емкостью 25-50 л,
пропарафиненные изнутри, или в герметично закрываемые жестяные банки емкостью до
300 г, покрытые изнутри пищевым лаком или эмалью. При упаковке икры в бочки их
предварительно выстилают пергаментом, смоченным в рассоле, и бязью, смоченной в
растительном масле.
Выход готовой продукции зависит от степени зрелости ястыков и составляет 60-65%
от массы ястыков или 80-85% от массы пробитой икры-сырца.
Содержание соли в зернистой лососевой икре первого сорта должно быть в пределах
от 4 до 6%, в икре второго сорта - до 8%.
Икра частиковых. В промышленную переработку поступает икра многих рыб:
трески, минтая, сельди, камбал, кефали, различных пресноводных рыб, получаемая при
разделке их для замораживания, выработки консервов, копченных или соленных
продуктов и кулинарных изделий. Консервируют икру этих рыб главным образом
посолом в виде целых ястыков или в виде икры-зерна, освобожденной от тканей ястыка
пробивкой через грохотку. Преобладающим видом продукта является соленая пробойная
(пробитая) икра.
Ценным продуктом является солено- вяленая ястычная икра некоторых рыб.
Приготовление соленой пробойной икры. Вынутые из свежей или охлажденной рыбы
ястыков промывают в холодной воде, дают ей стечь и пробивают через грохотку (размер
ячей от 3 до 7 мм). Пробитую икру немедленно солят мелкой сухой солью; дозировка соли
- от 5 до 14% от массы пробитой икры в зависимости от ее вида, качества и желаемой
степени солености готового продукта.
При слабом посоле добавляет антисептики -бензойнокислый натрий в количестве
0,1% от массы икры.
Солят икру порциями по 40-50 кг в посольных аппаратах или вручную в вазах. При
смешивании с солью икра сначала разжигается вследствие образования тузлука, а затем
постепенно густеет. Посол заканчивается, когда икра перестает прилипать к мешалке и
при выемке из посольной емкости отделяется пластами.
Продолжительность посола при температуре 10-15°С от 15 до 30 минут.
По степени солености икру подразделяют на слабосоленую (содержание соли до
10%) и соленую (содержание соли выше 10%). Выход готовой продукции 75-85% от
массы ястыков, поступивших в переработку.
Упаковывают соленую пробойную икру в заливные бочки емкостью до 50 л, а также
в герметично укупориваемые жестяные и стеклянные банки.
Приготовление солено- вяленой ястычной икры. Из зрелых ястыков приготовляют
солено - вяленую икру. .Ястыки промывают, сортируют, солят, подсушивают, вялят.
Обработка ястыков разных видов рыб имеет свои особенности. Ястыки лобана,
кефали и хека солят в холодном (+5 С) насыщенном растворе соли или смешанным
посолом; ястыки нототении - только сухим посолом. Продолжительность посола от 5
до 24 часов. Содержание соли в ястыках 5-10%, продолжительность вяления - от 15 до 35
суток. Ястыки минтая солят специальным посолом в холодном насыщенном растворе соли
с добавлением сахара (2-3%) в течение 1-3 часов.
Длительность вяления ястыков минтая - 2-4 суток. Провяленные ястыки всех видов
рыб смазывают глицерином или покрывают слоем воска.
Хранение и перевозка икорных товаров. Соленые икорные продукты, содержащие
обычно относительно мало соли и много воды - скоропортящиеся продукты, и потому
должны храниться в холодильниках при температуре не выше 0°С. Для хранения икры в
холодильниках выделяют специальные камеры, так как икра легко воспринимает запахи
других продуктов.
Зернистую непастеризованную икру осетровых рыб хранят при постоянной
температуре -2-4°С, так как она весьма чувствительна к колебанием температуры и в
случае отепления или подмораживания качество ее снижается.
Пастеризованную зернистую паюсную и ястычную икру осетровых, а также
лососевую хранят при температуре от -2°С до -6°С, они хорошо переносят
замораживание. Соленую пробойную икру хранят при температуре от 0 С до -8 С.
Перевозят икру в вагонах с машинным охлаждением и самолетами; летом - в вагонах
- ледниках. При перевозке и погрузке обращают внимание на тщательность упаковки.
Банки с икрой упаковывают в ящики.
Во время хранения икорных товаров вкус, запах и цвет их постепенно меняются.
Появляется чаще всего привкус горечи, запах окислившегося жира. Максимальный сок
хранения икорных товаров в холодильнике - один-два года. Быстрее портятся икорные
товары, законсервированные без антисептиков.
Задание 1. Дайте качественную характеристику икры различных видов рыб. Задание
2. Проведите консервирование икры осетровых рыб. Задание 3. Проведите
консервирование икры лососевых рыб Задание 4. Проведите консервирование икры
частиковых рыб.
Тема 3. Первичная переработка технического, лекарственного и парфюмерного
сырья.
Занятие 12-13. Переработка и оценка качества лекарственного и парфюмерного
сырья.
Свежесрезанный пант состоит в основном из различных белков, содержит много
влаги и богат кровью. Поэтому он является исключительно благоприятной седой для
развития гнилостных микроорганизмов. И действительно, уже через непродолжительное
время после съемки пант, если его не законсервировать, начинает разлагаться. В условиях
летней жары, когда производится съемка пантов, разложение идет очень быстро. У
пантов, пролежавших до консервирования всего лишь сутки, кожа при варке обычно
лопается, и пант начинает издавать характерный гнилостный запах. Отсюда, очевидно
значение консервирования срезных пантов, т.е. приведения их в такое состояние, в
котором размножение гнилостных бактерий в роге прекращается. Консервируются панты
многими способами, но все они слагаются из двух основных процессов:
I. Варки, при которой пант подвсргастся воздействию высоких температур (обычно
горячей воды), в результате чего происходит свертывание содержащихся в нем
коагулируемых белков; это резко повышает сопротивляемость пантов разложению и
уплотняет их ткани.
2. Сушки, при которой пант за счет испарения содержащейся в нем влаги теряет до
50-60% веса. Недостаток влаги предохраняет сухие панты от разложения.
Консервирование, пантов следует производить в день съемки, по после того, как они
остынут.
На Алтае и в Саянах в дореволюционное время панты маралов консервировали
обычно варкой их в соленой воде (0,1-0,5 кг соли на ведро воды). Раствор соли нагревался
до кипения, после чего в него погружался пант вершиной до половины его длины.
Продержав пант в кипящем растворе 1-2 минуты, его вынимали из котла, остужали и
снова погружали на то же время, но уже комплект. Заваренные панты развешивали в тени
для просушки. Затем их опять заваривали тем же способом и снова просушивали. Так
повторялось до тех пор, пока паны не становились плотными и твердыми.
Солевой способ консервирования хорошо предохраняет пант от разложения, но
пропитывание его солью, по мнению китайцев, снижает лечебные свойства. Кроме того,
соль утяжеляет рога и увеличивает их гигроскопичность. Поэтому этот способ
консервирования пантов не может быть признан целесообразным и ныне почти не
применяется.
В настоящее время панты, как правило, варятся в чистой пресной воде.
Консервирование пантов в пресной воде осуществляется различными способами. Мы
опишем наиболее обычные:
Первый способ применяется преимущественно на Алтае для консервирования
срезных пантов. Доведя воду в котле до кипения, вливают в него 2-3 ковша холодной
воды с тем, чтобы температура воды в котле спустилась до 95-97°С, и затем
поддерживают эту температуру в течение всей варки, регулируя ее силой огня и
подливкой холодной поды, В нагретую воду погружают пакт комлем или вершиной до
середины его длины на 40-70 секунд, следя за тем, чтобы он не коснулся стенок котла (от
этого на кожице панта получается темное пятно — припек). Затем пант вынимают и
кладут на холст для остывания, а в это время тем же порядком заваривают другую ветвь
рога. Когда первый рант остынет, его снова погружают в горячую воду на тот же срок,
снова остужают, и так поступают 6-12 раз (в зависимости от толщины панта). После этого
так же обрабатывают другую часть рога. Затем заваренные панты развешивают под
навесом для подсушки. Подобная процедура повторяется в следующие 3-4 дня ежедневно,
а затем еще раз через день и наконец, спустя 2-4 дня. Следовательно, пант выдерживает 56 варок, причем последняя варка производится на 8-Й-12-Й день после первой. Затем
панты сушат на вольном воздухе или в сушилке. Этот способ считается одним из лучших.
Второй способ заключается в следующем. Панты на 1-2 секунды погружают в
кипящую воду, затем быстро вынимают и охлаждают. Эту операцию проделывают до тех
пор, пока панты не станут прозрачнокрасными, что обычно наступает на 5-м -8-м часу
варки. Затем их сушат в течение 10 суток и более в тени до полного затвердевания.
Третий способ также применяется главным образом для консервирования срезных
пантов. Панты погружают па 1-2 секунды в кипящую воду, затем охлаждают, снова варят,
опять охлаждают, и так продолжается в течение примерно получаса как для вершин, так и
для основных частей рогов. Затем панты сушат на вольном воздухе в течение 24 часов;
после этого их снова варят указанным способом, но уже 1-2 часа, опять сушат в
продолжение 48 часов, еще аз подвергают варке в течение 4-6 часов и, наконец, вешают в
тени дней на 10 дня окончательной просушки. Иногда варка производится только 2, а не 3
раза.
Четвертый способ также рассчитан на консервирование срезных пантов. Последние
погружают на 2 часа в воду, температура которой поддерживается в пределах, примерно
95-97°С. Затем панты сушат в тени 24 часа, снова варят уже 3-4 часа, еще раз сушат 48
часов, опять варят тем же способом в течение 5-7 часов, после чего сушат до постоянного
веса в продолжение 10 дней и более.
Питый способ практикуется па Дальнем Востоке для консервирования лобовых
рогов. Пант предварительно укрепляют в особом зажиме, погружают его по самую
коронку в котел с водой, близкой к точке кипения, делают им 7-8 круговых движений в
котле и вынимают из воды. Затем тем же порядком погружают вторую пару рогов, потом
опять первую, далее вторую и это продолжаю до тех пор, пока обе пары не прогреются.
После этого каждую консервируемую пару минут па ]0 ставят лобной костью на тарелку
для остывания: из панта в это время выделяются капли сукровицы и крови. Когда панта
остынут, их снова варят тем же способом, снова остужают и так продолжаю
консервирование в течение 2-2 'Л часов. Затем панты сушат в течение суток, опять варят,
как в первый день, но несколько меньшее время, снова сушат в продолжение 2 суток и
варят еще раз. Если после этого концы пантов останутся мягкими, их доваривают
отдельно дополнительно.
Шестой способ применяется только в случае убоя пантача далеко в тайге, где в
распоряжении охотника нет чана для варки панта, а доставка свежего панта до жилого
поселка требует нескольких дней. В этих исключительных случаях поступают так. В
обрыве с плотной влажной землей делают небольшую земляную печурку с дымоходом. В
толщу земли над сводом этой печурки закапывают панты. В ней поддерживают
медленный огонь, который прогревает землю ее свода, следовательно, и закрытие в ней
панты. В течение всей операции земля, в которой закрыты панты, увлажняется.
Консервирование продолжается до тех пор, пока панты не примут прозрачнокрасноватого
цвета. Тогда их вынимают из земли, очищают от грязи и сушат в течение 10 дней и более.
В последние годы стали сушить панты также в русских печах или специально
сконструированных электрических термостатах. После этого запаренные панты сушатся
на вольном воздухе или в русских печках.
При варке необходимо соблюдать ряд предосторожностей. Так, ни в коем случае
нельзя прикасаться пактом к стенкам кола, так как от этого появляются темные пятнаприпеки. Если кожа панта при его варке где-нибудь вздуется пузырем, то ее нужно
проколоть шприцем и отсосать содержащуюся в нем сукровицу: если нет шприца, прокол
следует сделать иглой. В случае если при варке лопнет кожа панта, края разрыва следует
■сблизить и приколоть их к мозговому веществу пана булавками, а самый разрыв замазать
тестом из белой муки. Чтобы избежать сползания шкурки с основной части панта во время
его варки, основание пана обтягивают лентой, которую прикрепляют булавками.
Если при сушке панта его вершина сморщивается, то ее варят дополнительно,
опуская на 1-2 минуты в горячую воду для распаривания: затем, прижав ее к мягкой
войлочной подстилке, осторожно оттягивают кожу с концов к стволу. Погружение
вершины is горячую воду т отгяжку с нес повторяют до тех пор, пока шкурка на ней не
растянется, а сама вершина не станет плотной и гладкой.
При консервировании панты почти не изменяют внешнего вида, но заметно теряют в
весе так как несколько уменьшаются в длину и в охвате ствола. Так, в 1944 г. вес
консервированных срезных пантов пятнистого оленя в совхозах Главпушнины составлял
34% их веса в сыром состоянии. По данным Плотникова, средний вес пары свежих
лобовых пантов этого оленя равен 1680 г, а тех рогов в консервированном состоянии всего
лишь 850 г. По исследованиям П. Митюшева, уменьшение веса срезных пантов маралов
при их консервировании достигло у пантов, снятых с оленей 2-летнего возраста, 61,1% (от
40 до 71%), а у оленей старше 5 лет - 63,4% (от 42 до 88%).
Следовательно, при консервировании срезные панты теряют до 60-65% своего
первоначального веса, а панты лобовые - около 50% его.
Длина паты при консервировании уменьшается примерно на 5%, а охват ствола- на
10%.
пороки пантов
Как мы видели выше, уже в процессе роста и развития пантов на них могут
возникнуть различные пороки или в результате различных механических повреждений
(облом, царапины, потертая шкурка, сломанные отростки, трещины и др.) или вследствие
неправильного развития и роста панта (асимметрия пары, недоразвитие, неправильная
уродливая форма, обизвестнение и др).
Однако основная масса пороков пантов возникает в результате их небрежной или
неправильной съемки, консервирования и хранения.
При съемке пантов бывают случаи облома или надлома панта, повреждение его
шкурки, кровоподтеков, образования царапин и ссадин.
В том случае, если консервирование произведено в недостаточной степени или с
задержкой, пант начинает разлагаться. В результате появляются гнилостный запах,
выпадение волоса, отслаивания эпидермиса шкурки, а в дальнейшем происходит и полное
разрушение тканей панта. При консервировании в соленой воде на поверхности панта не
снижает пантов на китайском рынке. При варке пантов иногда разрывается покрывающая
его шкурка или происходит припек шкурки на тех местах, которыми пант прикасается к
стенкам котла. От небрежного хранения панта в сыром помещении на нем появляются
плесень и прелость. Иногда панты повреждаются жучками-кожеедами и их личинками.
Сортировка пантов.
Панты делятся на маральи, изюбринные и пятнистого оленя; отличительные
признаки их были описаны выше.
По способу съемки панты подразделяются на срезные и лобовые.
В зависимости от степени спелости панты сортируются на три сорта. К первому
сорту относятся панты без каких-либо признаков окостенения, ко второму — начинающие
окостеневать у основания, к третьему - уже со значительно развившимся окостенением
мозгового вещества, по еще с целым кожным покровом. Более детально признаки сортов
пантов указаны в соответствующих правилах приемки этого сырья.
Если на пактах имеются те или иные пороки, то в зависимости от характера и
размера их панты считаются с малым, средним, большим дефектами или относятся к
браку.
Хранение и упаковка пантов.
Панты должны храниться в сухом прохладном месте с возможно более равномерной
температурой. Большая влажность окружающего воздуха может повлечь загнивание и
плесневелость их. Ни в коем случае нельзя хранить панты под открытым небом, где они
могут отсыреть под дождем или попортиться от сильного нагрева солнечными лучами.
Хранить панты лучше п подвешенном состоянии, чтобы их не могли попортить крысы и
мыши.
При отгрузке с оленеводческих хозяйств на экспорт или на фармацевтические
заводы, панты укладывают в легкие, но прочные ящики длиной 1,2 м, шириной 0,85 м и
высотой 0,75 м. Перед укладкой их следует протереть спиртом. В ящик панты кладут
плотными рядами так, чтобы они не терлись во время перевозки. Стенки и дно ящика
обкладывают мешковиной или рогожками. К каждому панту привешивают бирку с
указанием наименования оленеводческого хозяйства, номера панта, веса в сыром и сухом
состояниях и времени срезки.
Хпосты пятнистых оленей, изюбра и маралов.
Китайская медицина считает препараты, приготовленные из консервированных
хвостов пятнистых оленей, изюбрей и маралов, надежным лекарством от болезней почек.
В европейской медицине эти препараты не используются, и лекарственное значение их
остается невыясненным.
Хвосты мало иов, изюбрей и пятнистых оленей имеют коническую, слегка
уплощенную форму. Длина их у взрослых особей первых двух форм оленей достигает 15
см, а у пятнистых оленей 21 см. Снизу хвост голый, сверху же покрыт довольно коротким
жестким волосом. Окраска верхней стороны хвостов марала и изюбра бледноохристая с
буроватой продольной полосой, хвостов пятнистого оленя — красная (летом) или
желтоватосерая (зимой) с черным ремнем.
По оси хвоста тянется ряд удлиненных, округлых в сечении позвонков, окруженных
соединительной тканью, сквозь которую тянутся многочисленные связки и сухожилия.
От верхней и нижней поверхностей позвоночника к наружному кожному покрову
хвоста тянуться тонкие соединительно-тканые прослойки, делящие хвост на левую и
правую половины. Все же пространство между позвоночником и кожным покровом
хвоста занято рыхлой массой трубчатых желез (вероятно, аналогичных потовым железам
других млекопитающих). Эти железы открываются на поверхности кожи хвоста
многочисленными мелкими отверстиями. Особенно сильно развиты они в основной части
хвоста. Физиологическое значение их неясно.
Хвосты отрезают от туш оленей, убитых в охотничьих угодьях или в оленеводческих
(пантовых) хозяйствах в порядке выбраковки стада. Срезку хвостов производят сейчас же
после убоя животного, при разделке его туши. Хвост отделяют у самого основания.
Отрезанный хност на 2-3 дня заворачивают в мокрую тряпку, после чего эпидермис кожи
и волос легко счищаются ножом. Затем вырезают основной позвонок хвоста, стягивают
кожу вокруг среза хвоста матаузом, делают из него петельку, на которой и подвешивают
хвост для npojy,i!v-; в условиях комнатной температуры до полного затвердевания. Сгонка
эпидермиса и волоса обвариванием хвоста кипятком снижает качество последнего и
потому недопустимо. Хорошо засушенный хвост должен быть несколько выпуклым с
наружной и несколько вогнутым с внутренней стороны и иметь блестящий, темный,
красноватокоричневый цвет.
Иногда хвосты сдают на заготовительные пункты свежими-парными, иногда
замороженными или солеными, В последнем случае они обычно бывают уже
очищенными от волоса и эпидермиса кожи и хвостовые позвонки бывают частично
удалены.
Подобные, -i ак называемые «свежие» хвосты принимаются с уценкой в 25% от цены
средних по весу законсервированных хвостов.
Консервированные хвосты в зависимости о веса подразделяются на крупные - весом
более 75 г, средние - весом от 40 до 75 г, и мелкие - весом менее 40 г.
Хвосты, недостаточно просушенные, заплесневелые. Неправильной формы,
принимаются малым дефектом со скидкой 15%. Хвосты с 1-2 небольшими прорывами
кожи или с не удаленным эпидермисом относятся к большому дефекту, со скидкой 30%.
Наконец, консервированные хвосты, подвергнувшиеся варке, имеющие более 2 прорывов
кожной оболочки или признаки разложения, считается браком.
Свежие хвосты по размерам не сортируются. В случае если на них имеется 1-2
небольших прорывов кожи или у них вырезана кость, они принимаются со скидкой 40% с
цены средних по размеру консервированных хвостов. Свежие хвосты с большим
количеством прорывов кожи или с признаками разложения считаются браком.
Заготовительная цена хвостов всех трех видов оленей одинакова, но на китайском
рынке хвосты марала и изюбра (более крупные) оцениваются выше хвостов пятнистого
оленя. Все заготовленные оленьи хвосты экспортируются ь Китай (преимущественно в
южные районы).
Половые органы самцов пятнистого оленя, изюбра и марала высоко ценятся в Китае
как средство, повышающиеся половую активность мужчин. Сушеные половые органы
оленей сначала размачивают в воде, затем высушивают в печке, размалывают в тонкий
порошок и в смеси с подобным же порошком из половых органов быка и тюленя иду в
употребление для указанной цели.
Половые органы вырезают у убитых оленей целиком. Они должны состоять из
детородного члена с кистью волос на конце препуциума, семенников и их придатков.
Отсутствие семенников снижает ценность товара на 50%.
Прирези жира, мускулатуры и сухожилий должны быть удалены. Вырезанные
органы привязывают матаузом к согнутой дугой палочке и высушивают до полного
затвердевания; при этом детородной орган (пенис) должен принять прозрачноянтарный
цвет.
Пенисы с признаками разложения тканей, с гнилостным запахом, плесневелые,
темного цвета, без конечной кисточки волос относятся к браку.
Свежие (не высушенные) половые органы принимаются с уценкой 25% от цены
консервированного сырья.
Служат объектом экспорта в Китай.
Зародыши благородных оленей также используются китайской медициной в
качестве средства против бесплодия женщин. По мнению китайских врачей, лечебными
свойствами обладают порошки приготовленные из зародышей пятнистого оленя, изюбра и
марала, выпоротых из чрева оленух на втором - третьем месяце их стельности.
Так как охота на оленух в период беременности запрещена, лутай получаются только
в случае вынужденного убоя оленух в пантовых оленеводческих хозяйствах, Поэтому
товарный выход их очень невелик.
Лутаи выпаривают из черепа оленух вместе со всеми их оболочками (рубашками),
освобождают через прокол оболочкой. В зимнее время лутаи иногда сдают в
замороженном виде. Лутаи с признаками разложения, с прорывами оболочки и
потемневшей оболочкой относятся к браку.
Желчь бурого медведя находит сбыт в Японию, где используется для
фармацевтических целей при лечении желудочных заболеваний.
Медвежья желчь заготовляется в виде засушенных желчных пузырей с их
содержимым. Свежеизвлеченный пузырь представляет собой тонкостенный мускулистый
мешочек, внутри которого находится буроватожелтая или буроватая мешочка желчь
твердеет, превращаясь в темнобурую массу, по своей твердости приближающуюся к вару
при комнатной температуре. Кусочек такой затвердевшей желчи, положенный на стол,
через некоторое время расплывается по его поверхности.
После извлечения из туши медведя желчный пузырь туго перевязывают у шейки
(выводного протока) шпагатом и вывешивают для просушки. Высушенный мешочек не
должен иметь следов плесени и признаков разложения. Желчь должна быть твердой на
ощупь.
Вес сухих мешочков медвежьей желчи колеблется от 10 до 50 г. Мешочки
подразделяются на крупные, средние и мелкие с меньшим весом. Мешочки с признаком
разложения, без желчи или с порванной оболочкой относятся к браку.
Цена одного крупного мешочка желчи достигала перед второй мировой войной в
Японии до 5-7 долларов за штуку. Имеет ли желчь действительно какое-либо
специфические лечебные качества остается невыясненным.
Еще в XVIII веке бобры были широко распространены в России и местами были
весьма многочисленны. Но уже к началу XX века численность их в нашей стране
сократилась примерно до 2-3 тысяч и отдельные колонии сохранились только кое-где в
Белоруссии, Смоленской губернии, по среднему течению Днепра, в бассейне р. Воронежа
и по pp. Конде и Сосьвс в Западной Сибири. Столь резкое сокращение запасов бобов в
царской России было вызвано хищническим преследованием. Промысел бобров
производился в XVIII веках и в начале XIX века не только ради высококачественной
шкурки этого животного, но и с целью добычи ценной «бобровой струи», спрос на
которую в то время был очень велик.
Бобровой струей называется специфическое выделение (экскрет) крупных
мускусных желез, расположенных у бобов (как самцов, так и самок) близ анального
отверстия.
В средние века бобровая струя считалась одним из наиболее универсальных и
сильно действующих лекарственных средств. Еще в 1185 г. врач Маркус в своей
монографии о лечебных свойствах различных органов бобров указывая более пятидесяти
болезней, излечиваемых различными лекарствами, изготовляемыми из бобровой струи.
Особое значение придавалось бобровой струе как средству, повышающему общий тонус
организма человека (в частности усиливающего половую активность) и даже как средство
омоложения.
Огромный спрос, предъявляемый в те времена на бобровую струю, не мог быть
полностью удовлетворен помыслом бобров в лесах Европы, что вызывало все большее
повышение цен на это лекарство.
С развитием торговли с Северной Америкой огромные партии бобровой струи стали
поступать из Канады, где бобр оставался еще очень многочисленным. Так, например,
компанией Гудзонова залива (основная торговая фирма северо-восточной Канады того
времени) было вывезено с 1863 по 1881 г из бассейна р. Меккензи 2800 кг струи, а из ст.
Атабаски с 1858 по 1884 г. даже 8500 кг этого лекарственного сырья. В среднем в
последние десятилетия XIX века на лондонский рынок поступало ежегодно 500-2500 кг
струи. Такие значительные поступления канадской бобровой струи на европейский рынок,
понятно, сильно снизили цепы на нее. Кроме того, же во второй половине XIX века
большинство врачом Пиропы стало сомневаться в лечебных свойствах бобровой струи и
роль этого вещества в фармакологии начинает постепенно падать.
В начале XX века бобровая струя уже почти везде в Западной Европе и России
перестала служить лечебным средством и постепенно почти исчезла с мирового рынка.
Но в последние десятилетие наблюдался новый интерес к этому веществу, хотя
проявляется он уже не фармакологией, а парфюмерии. Бобровая струя оказалось ценным
мускусным веществом, которое используется при изготовлении высших сортов духов.
Согласно прейскуранту французских парфюмерных фирм, килограмм канадской (более
дешевой, чем русская) бобровой струи со стороны парфюмерной промышленности
возрастет еще больше. Советское парфюмерное производство также крайне
заинтересовано в этом сырье.
Значение же бобровой струи как лечебного остается не вполне ясным, если
большинство врачей полностью отвергает ее как лекарство от каких-либо заболеваний, то
некоторые из них продолжают считать бобровую струю эффективным
противосудорожным средством и средством против истерии.
Препуциональные железы бобров, выделяющие вещество бобровой струи, имеют
вид парных сплющенных, грушевидных мешочков, расположенных под основанием
хвоста, под кожей, по обе стороны от полового члена самца или влагалища самки.
Открываются они у первых в препуциональную полость, у вторых в складку,
окружающую клитор.
В длину эти железы (при наполнении их струей) достигают 10 см, а в ширину 5 см.
Вес их обычно равен 200-250 г, хотя иногда превышает 400 г. Стенки их изборождены
морщинами и складками, сглаживающимся при максимальном наполнении мешочка
железы ее секретом-струей.
Гистологические строение стенок мешочка мускусной железы бобра очень
своеобразно. Снаружи железа покрыта тонкой соединительнотканой оболочкой лежит
пласт многослойного плоского эпителия. Основной (периферической) слой этого эпителия
состоит из кубических или цилиндрических клеток, эпителиального пласта. Ближе к
центральной полости железы над основным слоем эпителия лежит несколько слоев
многогранных клеток, которые постепенно сплющиваются по направлению к центру
железы. Клетки внутреннего слоя эпителия имеют уже плоскую чечевицеобразную форму.
Все клетки эпителиального пласта железы содержат большое количество зерен и глыбок
черного пигмента, которые придают стенкам мешочка темную окраску.
С внутренней поверхности эпителиального пласта стенки железы в ее полость все
время отделяются тонкие изогнутые листики бесструктурной, вероятно ороговевшей
ткани; между ними заметны крупинки и целые скопления мазеподобной массы, которая и
называется бобровой струей. Наслаиваясь друг на друга, эти листки образуют весьма
мощный слой, заполняющей большую часть полости мешочка.
Этот слой мертвой ткани, содержащий секрет струй и слой живых клеток эпителия
не граничат ровной поверхности имеющими вид сплющенных чешуек, поэтому
внутренний листоватый слой называется «чешуйчатым». Нередко сосочки его несут на
концах дочерние отростки.
Образование самой бобровой струи в мускусной железе бобра еще не вполне
выяснено. Вероятно, она является продуктом выделения ее эпителиального слоя.
Свежевыделенная из мускусной железы бобровая струя представляет собой
мазеподобную или творожистую полупрозрачную массу светло-желтого или желтобурого
цвета с горьким вкусом и весьма сильным, пронизывающим специфическим запахом,
несколько напоминающим запах коры ивы.
На воздухе она затвердевает и становится темнобурой. Химический состав струи
очень сложен. Основой ее является смолистое вещество - кастореум-резиноид,
составляющий до 50-60% всей массы струи. В струе обнаружено также (в количестве 23%) своеобразное ьоскоподобное вещество - касторин, в чистом виде образующее
кристаллы в виде вытянутых прозрачных призм; это вещество прежде считалось
основным лечебным началом струи. Далее струя содержит горькие на вкус летучие
эфирные масла (около 1 -2%), придающие струе характерный запах. Кроме того, в состав
бобровой струи входят вода, холестерин, салицин, бензойная, гипнуровая, карболовая и
салициловая кислоты, фосфорнокислый кальций и углекислый аммоний. Иногда струя
содержит конкреции углекислой и фосфорнокислой извести.
Прежде когда бобровую струю широко использовали в медицине, различали струю
русскую и струга канадскую; первая ценилась в несколько раз дороже второй, так как
считалось, что она содержит гораздо больше лечебного кастрина.
Употреблялось бобровая струя прежде главным образом в виде настоек.
Большой спрос на бобровую струю, предъявляемый парфюмерной
промышленностью, с одной стороны, восстановление бобрового стада и опыты
разведения бобров в неволе - с другой, позволяют надеяться, что через несколько лет
бобровая струя вновь станет важным объектом советской торговли и, возможно, даже
будет служить предметом вывоза за границу. Пока же вследствие запрета добычи бобров в
нашей стране этот вид сырья не заготовляется.
Мускус, столь необходимый парфюмерной промышленности для выработки высших
сотов духов, получается также из содержимого особой мускусной железы самцов кабарги
- небольшого копытного животного, встречающегося в горах Алтая, Саян, в Восточной
Сибири, Якутии и и? Дальнем Востоке.
Мускусная железа кабарги имеет вид небольшого сплющенного мешочка, лежащего
под кожей брюха самцов этих животных, между пупком и половым органом. Величина
мешочка зависит от возраста зверя и от степени наполнения содержимым. У вполне
взрослого самца он может достигнуть длины 6 см, ширины 4 см, толщины 2-3 см. У
молодых самцов мускусные железы находятся еще в зачаточном состоянии и не содержат
мускуса. Последний начинает вырабатываться только на втором году жизни животного,
но в большом количестве начинает отделяться только по достижении зверем трехлетнего
возраста. Содержание мускуса в железе увеличивается в период гона.
Мускусная железа открывается наружу полукруглым отверстием, лежащим перед
крайней плотью полового члена.
Оно окружено участком голой кожи, от которой волосы меха радиально расходятся
во все стороны.
Свежесрезанная железа содержит в среднем около 30 г мускуса, но некоторые
мешочки дают его до 60 г. Мускус выделяется клетками эпителия стенок железы. Повидимому, мускусная железа кабарги относится к числу голокриновых, т.е. таких желез, в
которых секрет накаливается в клетках эпителия вследствие перерождения их плазмы.
По достижении определенной степени наполнения секрета железистые клетки
отмирают и их остатки в смеси с секретом вытесняются в полость железы. Убыль
клеточного материал;] восполняется постоянным размножением клеток основного слоя
эпителия.
При жизни животного мускус представляет собой рыжеватобурую или темножелтую
мазеобразную массу с сильным специфическим запахом. При высушивании железы он
превращается в темнобурый или черный купно или мелкозернистый жирный порошок,
сохраняющей мускусный запах.
Химический состав мускуса весьма сложен: в него входят белки, жиры, холестерин,
минеральные соли. Специфический запах мускуса обусловливается наличием в нем
особого пахучего начала - мускона (СлбНзоО). Последний в чистом виде представляет
собой густое, бесцветное, сильно пахнущее масло, хорошо растворимое в спирте и слабо в
воде; температура его кипения 327-330°С.
Мускус кабарги содержит 0,5-2% мускона.
Из убитой кабарги мешочек желез вырезается вместе с участком шкуры, под
которым, она расположена, площадью примерно 10x10 см. Оболочка мешочка должна
быть целой, тщательно очищенной от мяса, сухожилий и жира. Консервирование
производятся сушкой до полного высыхания шкуры и оболочки железы и затвердения
содержимого.
Вес сухого мешочка кабарожьей струи в зависимости от величины и степени
наполненности мускусом колеблется от 8 до 40 г. Поэтому кабарожья струя сортируется
на крупную, среднюю и мелкую.
Мешочки почта без содержимого, прелые, плесневелые, с поврежденной оболочкой
принимается как брак.
Прежде кабарожья струя или добытый из нее мускус вывозились исключительно в
Китай, где они широко использовались для изготовления душистых мазей. Но в последние
десятилетия интерес к этому товару стала проявлять и европейская парфюмерная
промышленность, как к ценному сырью, необходимому для выработки духов высших
сортов.
Была высказана интересная мысль о возможности разведения кабарги в неволе с
целью периодического «выдаивания» мускуса из ее брюшных желез.
Выхухоль принадлежит к числу ценных пушных зверей. Промысел ее, помимо
пушной шкурки, дает еще некоторое количество мускусного вещества, используемого в
парфюмерном производстве при выработке высококачественных духов.
Мускусное вещество выделяется особыми железами, расположенными в основной
части хвоста выхухоли. Хвост выхухоли, достигающий 20 см в длину, распадается на три
части. У корня он образует перетяжку, имеющую округлое сечение. Затем идет
утолщенный основной отдел длиной 4-5 см, поперечный разрез которого имеет
грушевидную форму. Остальная часть хвоста выхухоли резко сплющена с боков. Весь
хвост покрыт мелкими чешуйками, между которыми расположены редкие, короткие,
жесткие волоски.
В нижней, утолщенной части основного отдела хвоста выхухоли среди мускулов и
жировой ткани в несколько рядов расположено от 20 до 40 небольших железистых
мешочков грушевидной формы. Короткие выводные протоки этих железок открываются
мелкими отверстиями между чешуйками хвоста. В тонких стенках мешочков заложены
железистые трубочки, выделяющие густой маслянистый секрет с сильным стойким
мускусным запахом. Этот секрет накапливается в полости железистых мешочков и
выделяется оттуда через их выводные потоки. Количество мускуса, содержащегося в
железах хвостов выхухоли, больше весной и летом, чем зимой. При голодании
зверька отделение мускуса прекращается.
Консервирование ■ выхухолевых хвостов.. сводится к высушиванию, на вольном
воздухе. Ни в коем случае нельзя высушенные хвосты пересыпать нафталином, запах
которого портит запах мускуса желез хвостов.
В царской'Pocqta'u резулвтатё-хшднического промысла запаса выхухоли быстро
сокращались, и местами.,этот зверек был почти'Ъоййоетюо -истреблен. В'"результате
полного запрета добычи выхухоли, объявленного еще в первые годы установления
советской власти, численность ее стала быстро восстанавливаться и местами достигла,
невидимому, своею-максАлума. Это позволяет ставить1 вопрос об организации планового
промысла этого животного, который, кроме пушной шкурки, дает также некоторое
количество этих зверьков может быть добыто по среднему течению Урала.
Сырьем .для выработки мускуса могут служить также прианальные железы
мускусной крысы-ондатры.
.
Ондатра завезена в бывший СССР из Северной Америки с целью обогащения нашей
охотничье-промысловой фауны. Шкурка ее высоко ценится на пушном рынке. В Канаде и
США ондатра является основным объектом местного пушного промысла. В бывшем
СССР ондатра хорошо акклиматизировалась и широко расселилась. В ряде областей она
уже настолько размножилась, что промысел ее принял очень широкие размеры.
Но ондатра может давать не только ценную пушную шкурку, но и мускусное сырье.
Последним могут служить небольшие парные железы, расположенные под кожей близ
половых органов зверька. У самцов эти железы развиты сильнее, чем у самок. Особенно
больших размеров они достигают весной и летом (т.е. в период размножения). В это время
у старых самцов мускусные железы достигают величины вишни.
В Северной Америке мускусные железы ондатры уже давно широко используются в
парфюмерной промышленности. У нас же сбор и переработка этого сырья еще не
налажены.
В настоящее время за границей практикуется разведение этих животных в неволе с
целью периодического выжимания мускуса (цивета) из выделяющих его мешковидных
желез, расположенных под основанием хвоста. Можно думать, что создание ферм по
разведению цивета было бы возможно и экономически целесообразно и в нашей стране.
Примечание. Помимо указанных основных видов лекарственного и парфюмерного
животного сырья, некоторое, хотя ничтожное, значение в нашем экспорте имеют также
замороженные туши и скелеты дальневосточных тигров, их когти и усы, которые до
войны вывозили в Китай, где из них изготовляли различные лекарства и амулеты.
Задание 1. Выберите оптимальный способ переработки и консервирования пант.
Задание 2. Дайте товарную" характеристику пант.
Задание 3. Прополите заготовку хвостов и половых органов пятнистого оленя,'1
марала и изюбра.
Задание 4. Прополите заготовку медвежьей желчи, бобровой струи и мускусных
желез кибаргн и ондатры.
Занятие 14-15. i Гсрсработка и оценка качества технических жиров пушных зверей.
Накопление жира у сурков зависит от количества и качества корма расходования
энергии на нужды организма. Во время выхода из спячки сурки имеют еще значительные
запасы жира, которые расходуют в малокормные 35-50 дней после выхода из спячки.
Новый подкожный жир начинает откладываться примерно за 2,5 месяца до ухода в
спячку. Первые отложения у корня хвоста, в пахах и у лопаток, а дней через 10-15
появляются элементы полостного жира у почек. Постепенно подкожный жир закрывает
почти все тело с наибольшей толщиной у основания хвоста, а полостной (внутренний)
жир обволакивает петли кишок и монолитной гроздью откладывается в районе почек. К
началу промысла зверьки уже имеют достаточное количество жира. С окончанием линьки
волосяного покрова почти вся деятельность сурков направлена на максимальное
накопление жира.
Вытопленный жир используется в народной медицине и в парфюмерии. За
двадцатилетний период исследований мы собрали обширный опросный материал у
различных народностей и зафиксировали многочисленные примеры, в том числе и
личные, применение жира сурков, медведей, барсуков, сусликов, ежей и дикообразов в
лечении различных заболеваний людей и домашних животных.
Рекомендации по применению. Сурчиный жир - один из наиболее ценных жиров,
обладает уникальными лечащими и восстанавливающими свойствами. Лекарями Тибета
признается «стратегическим сырьем».
Рекомендуется пи лечении многих заболеваний: ожогов, обморожений, ссадин, ран
всех типов, пролежней, трофических язв, гнойников - наружное применение; простуды,
кашля, ангины, гриппа, ОРЗ, бронхита, воспаления легких, туберкулеза, антракоза, астмы,
гастрита, язвы желудка, воспаления желудочно-кишечного тракта - внутреннее
применение.
По спектру действия аналогичен барсучьему, медвежьему, песцовому жиру, но
значительно активнее и эффективнее.
При лечении ран, ожогов, пролежней, травмотических язв скорость заживления
пораженных участков в 2,5-3 раза выше, чем при применении обычных методов лечения,
и не сопровождается образованием шрамов, пятен и следов поражения.
При небольших повреждениях (ранках, порезах, царапинах), а также язвах
пролежнях, солнечных ожогах и несильных обморожениях - обычное регулярное
смазывание. В тех случаях, когда необходима перевязка, прилегающие к ране пласты
бинта смачивают жиром (можно смочить всю повязку, если это удобно).
Жир очень быстро впитывается в тело, подживляет ранку и препятствует
присыханию бинта к ране. При поверхностных термических ожогах 1 и 2 степени следует
остудить пораженное место прохладной водой и смазать его жиром. Обширные ожоги
перевязывают смоченным жиром бинтом.
Наружное применение при простудах, гриппе, легочных болезнях является
вспомогательным и сводится к натираниям и растираниям. Например, при простуде для
прогревания смешивают 1:1 жир и скипидарную мазь (камфору и т.п.), растирают спину,
грудь, переносицу (при насморке), икры и ступни ног. Особенно хорошо делать эту
процедуру детям, потому что прогревание получается мягкое, щадящее с хорошим
эффектом. При миозитах хорошо прогревающий массаж с жировой смазкой.
Высокоэффективен «баночный массаж». На смазанную жиром спину ставят банку
(так же, как обычные банки - факелом) емкостью 0,5 л. Убедившись, что банка пристала,
начинают, не отрывая ее, водить по спине в разных направлениях, слегка прижимая к
телу. Процедура длится 5-7 мин до равномерного покраснения спины. Потом банку
снимают, а больного укрывают и обеспечивают ему покой в постели на 1,5-2 часа.
Противопоказания - аллергия, параллельное применение лекарств, нагружающих
печень, детям до трех лет.
С целью профилактики простудных заболеваний и воспалений желудочнокишечного тракта, в период повышенного риска заболеть жир принимают курсами по 10
дней теми же дозами. Для профилактики обморожений и солнечных ожогов в открытые
участки кожи смазывают жиром.
Хранят в темном прохладном месте плотно укупоренным без доступа воздуха и
света. Срок хранения от 0,5 до 2 лет.
Высокая усвояемость и способность впитываться в кожу зависит от
полинасыщенных жирных кислот. Жир многих видов животных традиционно
используется в пищу (продуктивные с/х животные). Жир сурков содержи больше всего
(около 22) непредельных жирных кислот, поэтому имеет высокую пищевую ценность и
усвояемость, а также самую низкую температуру плавления.
Жирные кислоты с числом углеродных атомов 18 не синтезируются организмом
домашних животных II необходимых количествах (в сумме составляют примерно 10%), ау
сурка сшпечпруюн'.я н п сумме равняются 60-66%. Это линолевая, линоленовая,
арахидоновая и др. самые биологически активные жирные кислоты. Недостаток их в пище
ведет к заболеваниям. Чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем лучше
усваивается организмом белковый азот. Ценность жира меняется в зависимости от
глубины его залегании. Чем ближе к поверхности тела залегает жир, тем больше в нем
ненасыщенных жирных кислот и ниже температура плавления. Температура плавления
снижается с увеличением и составе жира непредельных и низкомолекулярных жирных
кислот, а такж': и''предельности (наличия двойных связей) жирнокислых радикалов.
Наиболее ценный жир откладывается под кожей животного, а менее ценный и
тугоплавкий - а полости и на кишках. Визуально подкожный жир-сырец грубее, так как
находится в толстых соединительнотканых «одеждах». Благодаря высокой ценности
подкожный жир II первую очередь расходуется в период длительной зимней спячки, а
внутренний 1! ощсжппм после выхода из спячки, для поддержания организма в период
весенней бескормицы.
Чтобы получить жир, устойчивый к окислению, без нарушения физико-химического
состава и целебных свойств, необходимо знать некоторые общеизвестные биохимические
и технологические пгоппшоетп его обработки:
1.
Вырабатывать жир из свежего, хорошо очищенного от крови и мяса сырья
в течение кратчайшего времени после срезки с тушки.
2.
Окисление жпр;1 во много раз ускоряется под действием света,
особенно ультрафиолетовой части спектра.
3.
Устойчивой t, жира к окислению повышается при уменьшении в нем
различных примесей.
4.
Большое значение имеет продолжительность контакта жира с кислородом
воздуха в процессе его «ыплаикп и хранения. Кислород воздуха не только адсорбируется
жиром, но, благодаря высокой температуре, вступает с ним в реакцию.
5.
Окислению способствуют свободные жирные кислоты и соли
некоторых металлов. 'Гак депстиует сухой хлористый
натрий (поваренная соль)
и его концентрирова: пы гмесолы. Еще более активны соли кальция, железа и др., т.е.,
жир подвергшийся о 1 солке, длительное время соприкасавшийся с
металлической поверхностью, J;CI чс окисляется.
6.
При длительном сильном нагреве жира окислению, полимеризации и
циклизации в первую очередь подвергаются линолевая и линоленовая кислоты. При этом
образуются многочисленные неиргрьпшые циклические соединения, окисленные
полимеры и другие соединения, вредные для организма. Эти процессы особенно заметны
при обработке жира высокими темперач ура ми.
7.
Если -<кпр щи решается в водном бульоне, его устойчивость к
окислению повышается. ")т оСпиняшепо образованием антиокислителей при прогреве
бульонов при температурах нажол::»ко выше 100°С. Такой жир длительное время не
прогоркает.
Таким оирл м, для получения высококачественного топленого жира без посторонних
запихог. п нарушения его физико-химического состава важно соблюдать правила по
своевременному потрошению, правильной обрезке, тщательному измельчению и
правильному г.ыпшлпвшшю.
Чтобы избаппть жир от специфического сурчиного запаха, необходимо сазу после
умерщвления зисрн извлекать из него полостной жир. К сожалению, делать это
приходится после 1я"П1флщсния па стан. Через некоторое время жир на кишечных
петлях начинает приобретать специфический запах от разлагающейся в кишках пищевой
массы.
Этот запах не исчетеп и после вытапливания в автоклавном баке. Грозди жира,
расположенные у почек, меньше соприкасаются с желудком и петлями кишок, поэтому не
имеют сильного «сурчиного» запаха. Чем быстрее будет извлечен жир, тем меньше он
имеет запаха. Подкожный жир не имеет специфического запаха.
После снятия шкуры срезают подкожный жир, удаляют с него кровь, грязь и прирези
мяса, в случае необходимости промывают. Желательно промывать полостной жир в
проточной ноле. Холодная вода обладает наибольшей способностью растворять летучие
вещества и газы. При длительной промывке в холодной воде исчезает специфический
запах сырья.
Затем жтф-сырон измельчают. Механическое измельчение обеспечивает
достаточную степень извлечения жира в том случае, когда размер частиц сырья меньше
величины жирокпй клпеулы (клетки). Наибольший выход жира может быть достигнут при
полном вскрытии жпрот-лх клеток. С увеличением степени измельчения сырья возрастает
выход жира.
Самым ц.'к,;'■■;;.'мм измельчителем является обычная кухонная мясорубка, но она
не разрушает все >пфоиыс капсулы. Более полно, до гомогенной пастообразной массы
измельчает мясор^Гжа, у которой не один, а 2-3 параллельных ножа.
Даже на медленном огне традиционным вытапливанием (жарением) в котле
открытого типа при постоянном помешивании жировая масса нагревается до температуры
140-180 С. В результате из жира испаряются легкоплавкие низкомолекулярные кислоты:
уксусная, пропноновая, масляная, валериановая, изовалериановая и капроновая, которые
входят в состав жира. Начинают полимеризоваться высокомолекулярные непредельные
жирные кисло1! ы и жир утрачивает часть своих полезных свойств. При сильном нагреве
полимеризустся большинство жирных кислот, жир приобретает темный цвет и
напоминает олифу.
Для лучшего сохранения полезных свойств жир вытапливают в «паровых банях» при
температуре до 100пС. Однако при этом способе жировая сырцовая масса нагревается
медленно, а при температуре до 60°С активизируются действие фермента липазы,
который успевает сильно окислить жир. Кроме того, при обоих способах в вытопленном
жире остается мною белковых элементов, которые со временем разлагаются, и жир
приобретает нспрпя nn.iii запах.
Нужно нолучнп. жпп бсч нарушения его состава и полезных свойств, без запаха,
неокислемпып и очищенный от водорастворимых белков и соединительнотканных
элементен.
Этим трео(М1,ппк-,|\| огпечает нативный жир, полученный без термической
обработки методом ныд;ш..|и,„iиn;i ■ [ли центрифугирования тщательно измельченной
сырцовой массы. Промышленная технология получения нативного жира в полевых
условиях не разработана. Для сохранения нативного жира требуются и более жесткие
условия (жир замораживают либо вводят специальные антиокислители
приостанавливающие гидролиз и окисление), создать которые в полевой обстановке пока
невозможно. По лечебному действию натпг-пыи жир считается наилучшим.
По технологии (Машкин, 1992) жир вытапливают следующим образом. В бак на V*
часть его объема залипают воду и включают газовую горелку. Когда вода закипит, в
фильтр-корзину накладывают измельченную жировую сырцовую массу и тщательно
перемешивают со с кипящей водой Сырцовой массы по объему берут в 2 раза больше, чем
воды. При -laicmf соотношении бак работает нормально и через клапан рабочего давления
не выбрасывается жир (жира можно и меньше, чем воды, но не больше), предотвращает!
га ом клемме Ж1 ipa и обеспечивается максимальная произюдительность бака.
Затем бак п. и > г im накрывают крышкой, имеющей герметизирующую прокладку.
Включают вторую i орел icy, чтобы быстрее довести смесь до температуры кипения и
нейтрализовать дейстпне фермента липазы.
После регулировки рабочего давления на 1,5 атм., клапан начинает сбрасывать
избыточное давление:. Убавляют подачу газа так, чтобы из клапана постоянно выходила
малая струйка пара. 1лплп клапан отрегулирован на большее давление, то при
достижении нужного давлепш! (l,.s г'тм.) по показаниям манометра поддерживают огонь
на таком уровне, чтобы поддерживать необходимое давление в баке. В любом случае из
бака вытесняют но;лух, чтобы в нем присутствовала атмосфера насыщенного пара.
Продолжительность вытапливания при давлении 1,5 атм. - 3 часа. Продолжительность
определяется скоростью перехода жира из соединительнотканных капсул в свободное
состояние, которая, о сюю < v к:рсдь, зависит от размеров измельчения частиц сырцовой
массы
После отключения обогрева давление в баке по мере остывания выравнивается с
атмосферным. Открыплют крышку бака, поднимают ее в верхнее положение и
фиксируют специальным стержнем фильтр-корзину со шкварами, чтобы вода и жир
стекали на дно бака. Когда пода п жир стекут полностью, фильтр со шкварой убирают из
бака.
В баке остается разделившаяся на две фракции жидкость: сверху чистый жир-масло,
снизу вода, загрязненная водорастворимыми белками и мелкими частичками
соединительной ткани. После отстоя жир из бака отчерпывают ковшом. В домашних
условиях жир пьмашинмиш в костр юле-скороварке.
Готовый жир черен фильтр (4-5 слоев марли или мелкоячеистая металлическая
сетка) сливают п стерилизованную посуду (флягу). Стерилизация необходима для
уничтожения возможных микроорганизмов, которые используют жир как питательную
среду. Фляги стерилизуют так: наливают 1-1,5 литра воды, закрывают неплотно крышку
и дают воде выкипеть. Опыт показывает, что в обработанной фляге не остается
микроорганизмов.
Хранят жир г, герметически упакованной, до краев заполненной посуде в
затемненном номемкмлш (если расфасован в стеклянную посуду), так как на солнце он
окисляется и разрушается
Температура хранения не должна превышать 10°С. Чем ниже температура, тем
лучше сохраняется продукт. Срок хранения до 24 месяцев со дня выработки.
Полученный жир прозрачен, не имеет специфического запаха или имеет очень
слабый, не даш оеллкл и соответствует ТУ 10 РСФСР 848-91 «Жир сурка топленый» и
международным т рспо^ишям.
Желчь.
Целебные cnoiiciT^i желчи диких животных: (медведя, кабана, козла, соболя, зайца,
сурков, птиц, ящериц и домашних животных) известны у разных народов с древнейших
времен. В старинных лечебниках описываются лекарства из желчи этих животных, их
используют при лечении заболеваний печени, желудка, кишечника, воспалениях глаз,
нарывах и язях, |хлшпг,ме, шзлеганиях сусгавов и ушибах, а также с целью
дегельминтизации и снятия воспаления. JIcitfi|x;i 151 minimi в виде порошка, пилюль,
мазей и настоек.
Считается, что относительный размер печени и желчного пузыря у плотоядных
животных больше, чем у растительноядных, так как пища плотоядных богата жирами.
Относительный г.ес печени сурков составляет 1,45-5,21% к массе всего тела, как у
хищных - 1,33-5,95%, но болмпс чем у представителей крупного и мелкого рогатого
скота и свиней (1,04-2.10%).
Отмечено, ч ю .печенные свойства желчи более высоки у особей, добытых в осеннезимний (у cypicoi; ■•-. пггщпелстний) период. У самок, обладающих более интенсивным
обменом вещее* i;, почетные свойства значительно выше, чем самцов.
При отстреле чиерькоп т оружия желчный пузырь обычно пустой или полупустой.
Если сурка лопят к-яш.тпюм, то с уиеличением времени мучительного пребывания с
зажатой капканом д;пк>п увеличивается и количество желчи в желчном пузыре.
Вероятно, из-за боли заппрлегеи ятичпый проток и желчь не выбрасывается в кишечник.
Желчный пузырь персполняе пгл, мпжет достигнуть размеров грецкого ореха и
становится упругим как резиновый млчш;.
Желчь v p;>4nMN нидов млекопитающих имеет свои особенности в составе,
количестве и структуре желчных кислот, которые отличаются числом и
пространственным расположением гидроксильных групп. Желчные кислоты содержатся в
желчи в виде натриевых солей, соединенных с глицерином и таурином. Они подвергаются
частичному всасыванию в нижних отделах кишечника, переносятся кровью в печень и
ОНИ'п, iinc.iyiiaini it .1 ■спине iipoioKii.
Желчные кислоты многих диких животных пока не нашли применения, но
массовый спрос на их желчь м описание в старинных руководствах ее лечебных свойств
служат поводом для проверки if обоснования ее биологической ценности.
После добычи шеря извлекать желчный пузырь следует как можно быстрее, в
течение 1-2 часов, иначе желчь теряет свои целебные свойства.
Стенки желчного пузыря сурка довольно прочные, при отделении его от печени
осторожно подрезают острым ножом соединительную фасцию между пузырем и телом
печени, предварительно крепко зажав между указательным и большим пальцами руки
выводной проток. У отделенного пузыря ниткой перевязывают желчный проток.
Применяют пассивный метод консервирования путем длительной сушкизавяливания. Поверхность пузыря осторожно очищают от крови, и подвешивают его в
затененном прохладном месте. Желчный пузырь должен висеть свободно и не
соприкасаться с предметами, имеющими специфический запах. Испарение влаги из желчи
через поры пузыря продолжается 10-20 дней. Целостность оболочки, состоящей из
слизистой, мышечной и серозной тканей, препятствует развитию микрофлоры и утечке
содержимого. Консервчцпю считают законченной, когда содержимое на ощупь
приобретает ко не петицию пластилина.
На заводам медицинской промышленности применяют другой способ консервации.
Желчь фильтруют чер.'ч 2-3 слоя марли, добавляют 10% по объему 96%-ного этилового
спирта, 1%-нып рлепюр фурацилина (0,5 г фурацилина на 0,75 л 70%-ного этилового
спирта), 1% аромп i пчгскоп отдушки. Смесь пастеризуют при температуре 60 С в
течение 30 мин, а затем рач.тшваютв стерильные флаконы.
При хранешп! п прохладном и защищенном от света месте консервированная желчь
сохраняет своп целебные свойства в течение 2,5-3 лет.
В горах Среднем Азии больные выпивают свежую желчь и запивают молоком или
теплым чаем (при UOJIHN В почках и кишечнике). Любопытно, что женщины должны пить
желчь от самцов, а мужчины - от самок.
Профессиональным заболеванием охотников и чабанов является болезнь суставов. В
этом случае 10-15 г желчи (содержимое 8-12 желчных пузырей) растворяют в 250 г 60%ного этилового спирта. Настойку готовят в темном месте в течение 10 дней, периодически
встряхивая, хранят я темноте и применяют наружно в виде компрессоров, растираний,
как обезболивающее рассасывающее средство.
При болели'лх- печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей и желудочнокишечного трата а о-7 г желчи растворяют в 0,5 л водки или 40-60%-ного этилового
спирта и принимают ежоднпию в течение трех недель по 20-25г раствора (один раз в
день натощак).
Задание :. Jl.i'.f. ппгмку качества технических жироп пушных зверей. Задание ;•'..
11роподите переработку технического жира по индивидуальному заданию.
Задание 3. ! [рсч'пднте заготовку желчи различных диких животных
Занятие i о. Г'с.рсргбогка и оценка качества рогов диких копытных животных и
другого технического сырья.
Рога полорогих диких копытных животных к ним относятся рога различных видов
горных козлов, диких баранов и антилоп (дзерена и джейрана). Рога этих животных имеют
тот же тип строения, что и рога домашних коров и овец. Основой их служат
утончающиеся к концу, обычно изогнутые выросты лобных костей. Снаружи эти
конические отрог, пш черепа одеты толстым чехлом из слоистого рогового вещества.
Рога горных кочлои характеризуются тем, что они либо саблеобразно загнуты назад,
либо закручены типом и направлены прямо кверху, либо имеют форму развернутой
спирали, концы которой обращены вверх. Рога имеют как самцы, так и самки, но у послед
it их они пеиешкп.
Отдельш.к-, г,или горних козлов, обитающих в нашей стране, весьма резко
отличаются но форме и размерам своих рогов.
Сибирский т <фш.ш козел отличается огромными (до 1,2 м длины) саблевидно
изогнутыми рогами, на передней поверхности которых возвышается ряд поперечных
валиков. Сечение рпга четырехугольное. Распространен в горах Средней Азии и на Алтае.
Винторопш козел несет прямые, толстые, закрученные штопором вокруг оси рога,
направленные копнами кверху. Длина рогов до 80 см. Встречается в горах Таджикистана.
Бсзарош.ш ко ic.ii имеет саблевидные, сплющенные с боков рога с острым передним
ребром, на котором возвышается ряд бугров. Длина рогов до 80 см. Водится на Кавказе, в
Закавказье и в горах Туркмении.
Дагестанским тур легко узнается по спирально изогнутым рогам, концы которых
направлены вверх Поверхность рогов почти гладкая. Длина рога (по прямой) до 70 см.
Сечение рога округлое. Встречается в восточной части Кавказских гор.
Кавклчсктш гур имеет дугообразные изогнутые рога, концы которых направлены
вниз и внутрь. Сечение рога округлое. На передней стороне его основной части
возвышается !к:скрлычо поперечных валиков. Длина рога до 70 см. Водится в горах
западного К пика.1) л
Pui;i самцок дпкп,\ горных Сараной либо закручены правильно спиралью, причем
концы их направлены п стороны, либо изогнуты так, что вершины их обращены вперед и
несколько внутрь. Самки комолы или имеют небольшие рожки. Рога отдельных видов
баранов фауны .хлрак i q>i ту ются такими признаками:
а)
Архар ДаС: poi;i огромного размера и веса (расстояние между концами рогов
может достигать .мпрм). Они изогнуты развернутой спиралью и образуют у взрослых
животных больше одного витка. Концы их направлены в стороны. Поверхность рогов
покрыта невысокими поперечными складками.
Встречаете» архар в горах Средней Азии и на Алтае.
б)
Чубук имеет рога очень толстые, но довольно короткие. У взрослых
животных они изогнуты спи|1п.!!ыо, гак что конец рога находится сбоку от его основания.
Поверхность рогового чехла относительно гладкая, с неглубокими поперечными
морщинами.
Чубук населяет горы Забайкалья, Якутии и Дальнего Востока,
в)
Муфлон даст рога небольшие по размеру, изогнутые дугой, иногда (но редко)
образующие полную спираль. Концы рогов направлены либо вперед, либо несколько
внутрь, по не наружу, как у архара.
Эти бараны встречаются в горах Туркмении, Таджикистана и Армении.
Рога мелких сюнпых антилоп - дзеренов и джейранов невелики, тонкие и изящно
лирообразно изогпу-i ы.
Рога всех указанных видов диких полорогих копытных могут быть использованы в
качестве декоративных украшений комнат либо на переработку (путем измельчения их
роговых чехлои) is .шипи рог. Рога этих животных с точными этикетками (бирками), на
которых отмечены место п время добычи животного, его пол и возраст, имеют большую
научную ценное! ь и мщу г быть проданы в заграничные музеи.
Переработка кистевого волоса пушных зверей.
Шкурки барсуков покрыты на хребте и боках высоким, длинным, грубоватым
волосяным покровом, серебристосерого или буроватосерого цвета, состоящим из чистой
упругости и дотюпьпо редкого пуха. Брюхо одето редким низким волосом бурочерной
окраски.
Шкурки бирсу ков с высокой, относительно мягкой остью и хорошо развитым
пухом, поступающие прспмущестпенно из лесных и лесостепных местностей, обычно
направляются в меховое производство.
Шкурки барсуков, заготовленные в пустынных и степных районах, отличаются
очень губой щетинистой остью и редковатым пухом. Остевые волосы этих шкурок служат
лучшим сырьем для изготовления бритвенных кистей. Сгонка барсучьего волоса и
выработка из нею полуфабриката производится на щетинных фабриках. Шкуры барсука
прежде всего подвергают отмочке в водном растворе кальцинированной соды (3 г на 1 л.
воды). Отмочка длится 10-20 часов в зависимости от толщины шкур и степени их
жирности. При отмокс ме.?дра шкурок обводневает, а волос обезжиривается.
После отмоктг тпкуры складывают в штабеля для стекания воды, а затем мездрят на
колоде мечдриком Мпспс этого шкуры для очистки волос и его окончательного
обе2кирииим1яоп,;п1,1| иш ш лухомбарабгше с опилками в чечении 45-60 минут (18-20
об/мин).
Встряхивание;! набившиеся в волосяной покров шкур опилки откаткой шкур в
сетчатом oapafvme.
После откатки полос сгоняется. Для этого мездру намазывают кашицей из 25%
сернистого натрия пли бария, 33% гашенной извести и 42% воды. Намазанные этой
кашицей со стороны мездры шкуры складывают по 8-10 шт. в штабеля на 10-12 часов.
Каждые 4 часа пршпподит проверку степени прочности связи волос с мездрой. Когда
волос начинает, свободно отделяться от шкуры, его снимают пучками рукой и аккуратно
укладывают о ящик лукошщами в одну сторону.
После этого пучки полос перебирают и сортируют по длине на три размера.
Отсортированный полос для удаления пуха и коротких остинок и для выравнивания
пучка чешут на укрепленных на столе металлических гребнях. После пучки подвергают
«столочке» - их пптештпинают основанием и трут о ствол. Этим подравнивают луковицы
волос до одного уриимн. «Столкнутый» волос вяжут шпагатом в пучки по 40-50 мм
диаметром. Снта и и.ю пучш сушат. Наэюм обработка
вагюсавголуфабрикатизаканчиваетса
Бртшппие iki ici i ш; 1*жкбарфаотличшотсяуг1ру1Т^
Остевые ьоисч'ы хноста колонков идут на выработку особо ценных рисовальных
(акварельных) кисточек. Эти волосы достигают 4-5 см длины и 150 м толщины. Они
имеют веретено видную форму и характерную рыжеватую окраску. Замечательная
упругость и эластичность стержней этих волос, а также их большая стойкость против
разрушительного н-^спствия воды и красок делают их лучшим сырьем для выработки
акварельных киепч!.
Снимаете;! колонковый волос с хвостов колонков. От шкурок хвосты отделяют при
скорняжимой разделке. Некоторое количество хвостов поступает и от охотников (в тех
случаях, когда шкурки добытых ими колонков по тем или иным причинам попортились, а
хвосты сохрапилпс!,).
Для изготовления рисовальных (акварельных) кисточек широко используются также
длинные упругие волосы хвостов белки. Хвост белки 20-25 см длины, он покрыт
длинными упругими полосами, расчесанными на обе стороны. Особенно длинны и упруги
волосы конечном игшошшы хвоста. По окраске хвосты белки бывают черными, темными
(черно-серыми), буропатыми, красными и серыми.
Основная масса Оелпчьих хвостон, поступающих из рынка, идет с
мехообрабатыпатщпх фабрик, где они обрезаются при раскрои шкурок белок. Эти хвосты
либо в необработанном нпде поступают прямо в экспорт, либо подвергаются обработке на
ицами под корень срезают весь длинный волос, который затем
фабриках, где с пи. вяжут в пучки.
Заячьи облапкм - этим термином именуются отрезанные и засушенные задние лапки
зайцев - беляков или снятые с них шкурки. Отделяются облапки от тушек зайцев по линии
скакательного сустава. Пригодны только облапки зайцев, уже надевшие свой густой
зимний иолосянои покров.
Используются (5ПИ при чертежных работах для удаления с чертежей остатков
резинки и пыли и к домашнем быту.
Задание !. Д; Задание 2. Г зверей.
гс характеристику рогам полорогих диких копытных животных. ипттс технологию
первичной переработки кистевого волоса пушных
Занятие 17. Рыбий технический жир.
Если для i!]>i|i;iuni ки ценного витаминозного медицинского рыбьего жира
используют только строго определенные органы определенных видов рыб
(преимущественного печень трески), то сырьем для получения технического рыбьего
жира служат самые различные, богатые жиром отходы от разделки рыбы на рыбных
промыслах и рыпокимесриных заводах. Чаще всего технический рыбий жир
вытапливается in внутренностей рыб, из так называемого «отбоя» (мелкой рыбы, негодной
для переработки), рыбы забракованной санитарным надзором для использования и
качестве продуктов питания, голов и других отходов.
Все эти отходы при полном и рациональном использовании могут дать огромное
количество пен пыл технических жиров. Достаточно указать, что по исчислениям
некоторых спепняппптон, лишь переработка одних голов частиковой рыбы, добываемой в
Волго-Каспгшском пассе-пне, может дать 50 тыс.ц. жира. Однако в силу технических
трудностей значительные массы рыбных отходов в настоящее время для жиротопления
еще не используют. Их либо выбрасывают, либо идут на туку, в лучшем случае из них
приготовляют Kopfvionyio муку.
Жиросодержлщнс 'мсти таи рыб, которые при разделке на рыбных и консервных
заводах обычно уходягвелхода, соепшиюгуратк видов рыб от 26 до 38% их общего веса
Эти части T<\;I;) различных видов рыб содержат следующее количество жира по
данным Г.Ф. Друисср.
Виды pi,
Сельдь
Лещь
п
П
К
Г
утрешг ечень ости
олова
ости
юмс
псюмп
)
8,
1,
11
1
6-14,7 5-8,9 ,0-14,1 0,514,2
8,
11
9
6-50,0
.1
,7-11,5
4,
11
1
4-12,2
,9-14,4 2,814,4
1
5,
5,
0
3,58
0-8,5
,8-5,6
51,0
1
1,
21
3
7-9,0
,7-21,9 ,0-6,3
4
8,561,1
Из этих данных шщпо, что особо богаты жиром внутренности рыб, почему именно и
служат в настоящее время основным сырьем для получения технических рыбьих жиров.
Основная масса жира залегает во внутренностях рыб в виде жировых долек и
прослоек на бры жженках брюшной полости, но нередко жир наблюдается и
непосредственно к тканях различных паренхимотозных органов (печени, в стенках
кишечника и т.п.).
Округленно мт>кно считать, что внутренности частиковых рыб содержат в
среднем около 10-15% жира
Но нужно помнить, что содержание жира во внутренних органах рыб зависит от
вида рыбы, ее iiO5p;n:i<-in места и времени лова. Особенно богаты жиром, внутренности
таких рыб, как треска, пикша, камбала, лещ, судак, лососевые рыбы, акула.
Относительно мало жира содержат внутренности сельдей, воблы, сазана, осетровых
рыб и др.
С возрастом рыбы степень ее жирности увеличивается, соответственно возрастает
содержание жира п ее внутренностях. Так, например, в теле мальков судака жир
составляет в среднем 1% веса всего тела, в организме молодых особей (веса 200 г) 2%, а в
теле взрослых рыб 5,3%; молодые лещи (весом 100 г) содержат только 2,5%.
Резко меняется содержание жира в тепе рыб и по сезонам года У большинства
наших промьклэвьк рыб два раза в шдможно^мегшъшижение степени их упитанности.
Первый пч ■•>] их периодов, когда степень содержание в организме рыб жира
снижается опюопелыю слабо, падает на зимнее время и является следствием зимнего
недоедания залегшем Р ЯМЫ рыбы.
Значительно большое снижение степени упитанности рыб происходит в период
нереста (икрометания) и сиязи с образованием половых продуктов, передвижением к
местам нереста и временным голоданием.
Жиры, нытопленпые из внутренностей рыб при комнатной температуре, имеют
жидкую консистенцию, желтоватую окраску и характерный запах, они содержат много
эфиров, высоконепредсльных кислот, почему легко подвергаются окислению.
В рыбьем жире установлено присутствие таких жирных кислот: миристиновая,
пальмитиновая, зоомериновая, стеариновая, олеиновая, изолиноленовая, гадолеиновая,
эрупипоиая, клупаподопоипя и др. В свежем жире содержатся небольшое количество
свободных кислот и кислотное число составляет 0,1-0,4.
Добываются технические жиры из рыбных отходов или вываркой их или
экстракцией содержи щегося в них жира тем или иным жиро растворителем.
Выварпвгк-п с:' -;;ир из рыбьих отходов разными способами, наиболее обычный из
них следующий:
1.
Варка огневым способом производится в мазанных в печь чугунных или
железных котлах, нагреваемых непосредственно над огнем. Емкость котлов от 0,5 до 5 т.
отходы варят в воде, причем вытапливаемый жир поднимается на поверхность бульона,
где и снимается. I изучаемый ппм путем жир вследствие обычного пригорания сырья к
стенкам котла отличаемся темной окраской. Поэтому после вытапливания его приходится
фильтрован,.
2.
Варка при помощи пара дает жир более чистый и светлый, более полно
извлекает его из массы сырья п требует меньшей затраты тепла.
Паровая парка жирового сырья производится в цилиндрических железных котлах,
на дне которых устанавливается змеевик из перфорированных труб, через них в котел
поступает острый пар. Чтобы сырье не касалось горячих труб, над змеевиком
устанавливают решетчатое ложное дно.
На дно кола налипают немного воды, загружают его сырьем и через змеевик
пускают острый пар. В результате жир начинает отделяться от белковой части
вывариваемых отходов. Последние периодически перемешивают. Варка длится 1-3 часа.
3.
Парку при помощи глухого пара ведут в котлах с двойными стенками,
между которыми пропускают глухой пар. К заложенному в котел сырью добавляют 1020% (по весу) водь:, после чего начинают прогревать его глухим паром. Когда
температура массы в котле достигает 5О-6О"С, дальнейшее нагревание прекращают
и, периодически перемешивая, ны.^ржинают сырье при этой температуре около 4 часов.
После этого содержимое котги. доколи г до кратковременного кипения, а затем дают ему
отстояться в течение нескольких часов. Всплывающий жир периодически снимается.
4. Вытапливание i? автоклавах обеспечивает особо высокий выход жира, но
качество его низкое: он темной окраски, мало прозрачен и неприятного запаха.
Вытапливание производят в герметически закрывающихся колах - автоклавах острым
паром при давлении в 2-4 лт. п течение 3-5 часов. По окончании варки давление в
автоклаве снижается до нормального и вытопленный жир сливается.
При применении любого из указанных способов после слива вытопившегося жира в
рыбных отход;::: нптда остается весьма много жировых веществ. Поэтому оставшуюся в
котле массу обраоот.пптых отходов рекомендуется подвергнуть прессованию;
полученной при гтрссшзш II и i Ж1 ими"! ф|ш[ I! II т надо дал, отстояшя, причем остатки
лсираеппьгошот кверху.
На крупных рыбоперерабатывающих предприятиях применяется также
механический спито получения рыбьего технического жира. Способ этот заключается в
прессовании жпросодержащих отходов. Сырье прежде всего дробится, затем оно
поступает в цилиндрический варочный аппарат непрерывного действия той или иной
системы. В аппарате примерно is течение 15 минут подвергается обработке острым
паром. Это операция при код п г к провариванию тканей. Проваренное сырье поступает в
непрерывно действующее винтовые прессы, которое отделяют белковую массу отходов от
воды и жира. Жидкля часть массы стекает через отверстия в цилиндре пресса и поступает
в отстойники, где жир всплывает кверху. Всплывший жир очищают отстаиванием в
нескольких резервуарах, после чего высушивают паром.
Наконец получить жир из отходов рыбных промыслов и рыбоперерабатывающей
промышленности МОАПО путем его экстрации каким-либо жирорастворителем- бензином,
бензолом, трихлорэтплепом и др. - в экстракционных аппаратах ой или иной системы.
Технические рыбьи жиры находят широкое применение в мехообрабатывающей
(для жировки мехоп). кожевенной (для жирования кож), красочной и мыловаренной
промышленное" и О-т.оПождешше от жира отходы перерабатывают в кормовую муку или
удобрнтелышг тук-п.
Рыбий клей и дающее его сырье.
Рыбий клей нарабатывается из различных органов рыб, богатых соединительной
тканью. Наиболее ценит: сырье для ныварки его - плавательные пузыри рыб и их чешуя;
иногда для этой пели используют также головы некоторых промысловых рыб (например
тески), план пи и \ \ и не которые другие категории отходов рыбных промыслов и
рыбокопсерипы.ч предприятии
Основным 'клоидающим веществом во всех этих видах сырья является коллаген
волокон соедини irjiuion наши; при варке он переходит в глютин.
Содержание коллаген в различных видах клейдающего рыбьего сырья далеко не
одинакова. Сухое вешестпо плавательных пузырей рыб, очищенных от прирезей и
пленок, содержит до 90% коллагена; в сухом веществе чешуи коллагена содержится 7075% ее веса; выход глготинапрнкаркстаюв трески составляет всего лишь 25^5% (от сухого
остатка).
Рыбий клеи наилучшего качества вырабатывается из плавательных пузырей рыб,
особенно из путI.)рей красной рыбы (осетра, севрюги, белуги и др.). Плавательным
пузырем назьтлпея полый, тонкостенный, наполненный газом орган рыб, лежащий в
глубине брюшной полости и служащий для уравновешивания рыбы в воде. Форма и
величина щ i ip t p i ш i\ видов рыб весьма различны. Изнутри плавательный пузырь
выстлан гот и i пин пи м под эпителием лежит довольно толстый слой относительно
плотной пот I ( nnmruibiioij ткани, снаружи же пузырь одет тонкой мышечной оболочкой
и I I I м i \ пьных волокон
Дпяпол\ ш in in гшь^егсясредпийсоединигегсьноткдаьше^
источником поп\ II р ] mm клея, правда, более низкого качества, служит чешуя
костистых рыб (гтрсимущественно m in in ]и\юи« пстиковой»рыбы).
Hum i m i I pi m представляет собой топкие твердые пластинки различной формы
они pi г i i ( HI т в особых карманчиках дермы кожи, черепицообразно налегая
своими задними краями друг на друга. Различают чешую ктеноидную - округлой
формы, но несущая на споем заднем крае зубчики, и циклоидную с гладким задним краем.
Пластики чешуи костистых рыб состоят из очень тонкого наружного блестящего
бесструктурного слоя фосфорнокислой извести и внутренней фибриллярной пластинки,
образован ной переплетением коллагеновых волокон соединительной ткани,
инкрустированных отложениями фосфорнокислой извести.
При парке к"пе-.i из голов и других отходов переработки рыбы клейдающим
веществам яилаетса коллаген волокнистой соединительной ткани, образующей связки,
брыжжеикп, межмускуиьиые прослойки и т.п. В этом случае клей получается также от
разваривания волокнистой структурной основы костей- волокон оссеина.
Из различных т'.пдоп вырабатываемого рыбьего клея наиболее ценен клей из
плавательных пучырс-п осетров, белуг и севрюг. Он используется в медицине (при
выработке англ и иски п.i пластыря), в полиграфическом деле (для изготовления
светочувствительною клея - лепажа), в фотопромышленности (для улучшения качества
фотожелатина), в пивоваренной (для осаждения мути из пива) и других отраслях
промышленности, является ценным экспортным товаром.
Тонкие плас i инки эч от клея представляют собой высушенные средние
(оэедиштельнеггканые) листки стенок плавателы |ых пузырен крупных осетров, белуг и
севрюг.
Вырабочка тип своеобразного клея ведется так. Извлеченные из туш рыб при их
разделке плавачелыюго пузыря тщательно промывают в проточной воде, вспарывают
ножницами вдоль но одной стороне и засаливают в тузлуке с содержанием соли в 15-16%.
В тузлуке пузыри должны пробыть не менее 2-3 суток. Затем их отмачивают в чистой
воде в течение нескольких суток, пока они не побелеют; после этого их вынимают из
воды, отжимают п. расправив на лубках внутренней стороной наружу, выставляют
вялиться на солнце. Через несколько часов подсохшие пузыри расслаивают руками на два
листка' наружный мускульный, который на клей не используется (сдирка), и внутренний сосдинитслыюткапып, он и представляет собой ценную «клеину». Последнюю
досушивают на хпдетс, спрессовывают листами и вяжут в пачки (белужьи пластины по 20
шт., осетровые и севрюжьи по 25 шт.). В среднем из ] т красной рыбы получают около 1 кг
клея.
Хороший клон и; пузырей красной рыбы должен быть бледнопалевого цвета с
перламутровым опенком, без желтых пятен и кровяных следов. Пластины белужьего клея
имеют округлые очертания, а севрюжьи и осетровые прямоугольные.
Подобным яге способом листовой рыбий клей, правда, худшего качества, можно
вырабатывать также щ плавательных пузырей (кутырей) и некоторых других крупных рыб
- сомов, сазанов и др.
Кутыри же более мелкой частиковой рыбы для получения клея вываривают на
клееварочиые заводы они поступают в засоленном виде (сухим засолом). Они должны
быть хороню очищены от жира и прирезей внутренностей, освобождены (путем прокола)
от воздуха п хорошо просолены. Па заводе кутыри с целью удаления с них грязи и соли
прежде всего тштелыто промывают в деревянных моечных чанах с пропеллерными
мешалками.
Промытые кутыри подвергают либо золке, либо бучению. И то и другое
производится с целью растворить посторонние (кроме коллагена) белковые вещества и
вызвать набухание самого коллагена.
Золка мр<)] 141 чV.! i (osi путем обработки сырья известью, при бучении же сырья
мацерирустся еллпым раствором уксусной или соляной кислоты. Бучение применяется
обычно с большим успехом, чем золка. После 4-6 часового бучения пузыри тщательно
омачивают, отмывают, нейтрализуют и они поступают в варку. Кутыри, обработанные
известью, после юлки промывают слабым раствором соляной кислоты для нейтрализации
окиси кальции, после чего парят.
Варка протнпдмтся в деревянных чанах или металлических (обычно алюминиевых)
котлах с ложным сетчатым дном; под последним расположен змеевик для обогрева сырья
острым паром. Еще лучше варить пузыри в металлических котлах с двойными стенками,
между которыми пропускается горячая вода.
Варка производится в несколько приемов, причем температура воды, в которой
находится сырье, с каждой варкой повышается (от 55 до 80 С).
При иыраСнша1 шердого рыбьего клея используют бульоны, полученные при
первых варках сырья, так как- они содержат гораздо больше плотина. Но все же
получаемые при этой варке растворы глютина бывают слишком жидкими, поэтому их
концентрируют. Концентрация на наших клееварочных фабриках производится обычно в
особых вакуум -аппаратах Вигапд. Сгущенный в этом аппарате бульон (так называемая
«галерта») разливается слоем в 8-12 мм на поверхности охлаждающего ствола, под
крышкой которого циркулирует холодная, вода. Для того чтобы получить плитки клея
нужного размера и формы, поверхность крышки охлаждающего стола иногда разделяется
ребрышками па ряд прямоугольных ячеек. После застывания плитки затвердевшей
галерты высушивают на стенке в особых сушилках или на вольном воздухе при
температуре не пышс 25 С. Иногда галерту отстуживают на пластинки особых формах, а
затем разрезают на пластинки особой резальной машиной.
В некоторых случаях вырабатывается не плиточный, а пылевидный твердый клей.
Вырабатывается оп путем высушивания галерты в особых распылительных сушилках. В
этих сушилках поступающая по трубам нагретая галерта, сгущенная до 25% содержания
глютина, разбрычгипасюя либо быстровращающимся диском. Образующиеся при этом
мельчайшие капельки, падая па дно сушилки, высыхают на лету.
Жидкий рыбин клей вырабатывается путем сгущения бульонов (преимущественно
второй-четвертоп парки) в вакуум аппарате и их консервирования, которое производится
прибавлением к бульонам щавелевой кислоты, буры, борной кислоты, фенола или
метилового спирта. Упаковывается жидкий клей в бочки или жестянки. Под названием
«синдетикона» он различается также в свинцовые или алюминиевые тюбики и в таком
виде идет в продажу и писчебумажные магазины.
При выработке клея из чешуи последняя в течение 2-4 часов тщательно моется в
особых моечных барабанах с целью удаления грязи, слизи и остатков серебристого
вещества - гуанина Нучения или золки чешуи не производится; отмытая или отцеженная
чешуя направляется прямо it варочное отделение.
Варится чешуя таким же образом, как и пузыри, но при более высокой температуре
(первая варка при SO°C, четвертая при 100°С). Дальнейшая обработка бульонов,
полученных при впркс чешуи, ведется также, как и бульонов, вываренных из пузырей.
Из рыбьих пузырей вырабатывают также листовой желатин. В общем этот
полуфабрикат вырабатывается также, как и твердый рыбий клей, но промывку и бучение
производят особо тщательно. Полученный бульон отбеливают прибавлением к нему
небольшого колнчемпп сернистой кислоты или пропусканием через раствор сернистого
газа. После отбелки бульон отстаивается в чанах, сливается с осадка и фильтруется через
целлюлозную массу ;i фильтр-прессе.
Охлаждается бульон в чапах со змеевиками, по которым циркулирует холодная вода,
затем для застывания разливается в формы шириной и длиной 35 см., а глубиной 10 см.
Формы помещают нл 6-S часов в холодильной камере при температуре от +2°С до +4°С.
Когда желатин шен.шег, форму погружают в горячую воду, чтобы можно было вынуть
застывшую в ней массу. Последнюю разрезают на куски размером 8x8x25 см., а куски в
свою очередь режут па тонкие пластинки, которые и высушивают в листовую желатину.
Иногда рыбин клей добывается из бульона, полученного при вытапливания жира из
рыбьих отходов п открытых котлах с добавлением воды или острым паром. В этом случае
после съема плавающего сверху жира и удаления твердого остатка в котле остается густой
бульон. К нему прибавляют для очищения немного квасцов и разливают в формы, в
которых глютин застывает в желе. Желе режется на плитки и сушится.
Задание 1. Приведите содержание жира в различных частях тела рыб, выделите те
части и органы, которые могут служить сырьем для выработки технического рыбьего
жира.
Задание 2. Какое количество технического жира можно получить при правильной
организации переработки леща, сазана, судака, сома.
Задание 3. Приведите технологию выработки технического рыбьего жира.
Задание 4. Приведите технологию выработки рыбьего клея.
Занятие 18. Гуанин и жемчужный пат.
Серебристая или золотистая окраска большинства рыб обуславливается тем, что на
поверхности чешуи отлагаются иглистые кристаллы особого вещества - гуанина.
Кристаллы гуанина находятся в коже в особых мелких округлых или плоских
клетках - иридиоцитах, расположенных по поверхности чешуи.
Гуанин применяется при выработке так называемого «жемчужного пата» - особого
лака, идущего на изготовление искусственных жемчужных бус.
Для выработки жемчужного пата используется преимущественно чешуя уклеек,
чехони, белоглазки и воблы. Чешуя соскабливается ножом со свежей рыбы в тарелки.
Затем она тщательно промывается керосином или бензином в чанах, снабженных
лопастными мешалками. Так как гуанин поверхностно активен, то он адсорбируется
керосином или бензином и тем отделяется от чешуи, в то время как другие белки и
загрязнения остаются па пси,
Полученную керосиновую суспензию гуанина попускают через гиперцентрофугу
или сепараторы, в результате чего гуанин сгущается в виде полужидкой тестообразной
массы. Эта масса для очистки промывается водой, а керосин удаляется из нее промывкой
на фильтрах амшюцетатом. Затем гуаниновая масса вторично сгущается
центрифугированием пли сепарированием, после чего к ней добавляют густой
целлулоидный л;1 к и массу тщательно перемешивают. Получается полужидкая масса
характерного жемчужного цвета.
Приготовленный таким образом жемчужный пат (иногда подкрашенный примесью
различных красок) идет главным образом на выработку бус из искусственного жемчуга.
Для этого им покрывают внутреннюю поверхность полых тонкостенных стеклянных
бусин или окунают в пего небольшие стеклянные шарики.
Чешуя после снятия с нее гуанина идет в клееварочное производство.
Перламутр.
Перламутром именуют внутренний слой раковин различных моллюсков,
отличающийся очень красивой переливчатой окраской. Используется преимущественно
перламутр раковин различных пластинчато-жаберных моллюсков. У этих животных
раковина состоит m двух створок, скрепленных в одном месте особым знаком или
связкой.
Изнури ракптшы пластинчато-жаберных моллюсков покрыты складкой их тела, так
называемой «ми i mien». Эпителий наружной стороны этой мантии и выделяет
известковую раковину. На поперечных шлифах раковин моллюсков видно, что их створки
состоят из трех слоев. Тонкий наружный слой состоит из рогового вещества -конхиолина.
Под ним залегает значительный по толщине призмовый сой, сложенный из тесно
спаянных L.;iyr с другом призм углекислого кальция, поставленных перпендикулярно к
поверхности раковины. Внутренний перламутровый слой образован
очень тонкими, н.попго соединенными друг с другом известковыми листками,
обнаруживающим!! явление интерференции световых лучей; именно поэтому перламутр
обладает способностью переливать различными цветами и оттенками.
Этот внутренний перламутровый слой створок раковин различных пластинчато жаберных моллюски г. находит широкое применение при выработке различных
галантерейных (пуговиц, пряжек, застежек и т.п.) и художественных изделий.
У нас основным сырьем для выработки перламутровых изделий служат раковины
речного двухгпшр'ипшо моллюска перловицы, в огромном количестве встречающейся в
наших реках и о:;срлх.
Раковины ;ного моллюска до 13 см длины и 5 см высоты. Стенки их весьма толсты
и массивны с плотным хорошо развитым перламутровым слоем. Обе створки соединены
друг с другом «замком» из нескольких зубцов.
Очень похожи на раковины- перловицы раковины другого моллюска-беззубки,
также в массе встречающейся в наших водоемах. Но эти раковины имеют очень тонкие
стенки с плохо развитым перламутровым слоем и поэтому для производства мало
пригодны. В отличие от раковин г!ерловпц их створки соединены просто связкой.
Для перламутрового производства годны только ракушки живых моллюсков.
Створки раковин умерших перловиц обычно уже сильно разрушены мацерирущим
действием солнца, плати п ветра, отчего перламутровое вещество их крошится и теряет
блеск. Живые перловицы собирают на мелководье или вылавливают черпаками и сетями;
из раковин ножами удаляют мягкое тело животного. Собранные и очищенные створки
хранят в ящик";1\- г, пыпых подвальных помещениях (в сухих складах перламутр
трескается).
На пзготог.л'-ппп пуговиц и других галантерейных изделий пригодны раковины
длиной не менее 7 см.
Изготоплепне перламутровых пуговиц несложно. Раковины замачивают в течение 23 дней в воде, пчеле, тчо из них на особом резальном станке вырезают кружки нужного
диаметра (ропде.пп). 'View с этих кружков на обдирочных машинах снимают наружный
роговой слон едкеркп и доводят толщину кружка до нужного размера. После этого на
специальных станках иырезают ободок и наносят рельеф поверхности. Когда ободок
будет готов, на ропделях высверливают глазки - отверстия для ниток. Затем их шлифуют
пемзой, полируют о барабанах с опилками и, если нужно, красят. На этом выделка
пуговиц - этого основного фабриката из перламутра - заканчивается.
Жемчуг.
Жемчуг представляет собой шаровидные, овальные, гроздевидные или
неправильной формм отлеження перламутрового вещества. Эти отложения образуются на
нижней поверхности ел юрок раковин различных двустворчатых моллюсков вокруг
какого-либо постороннего тельца (песчинки, кусочка раковин и т.п.), попавшего между
створкой раковины и выделившей ее мантией животного.
В центре жемчужины поэтому находится какое-либо чужеродное тело, вокруг
которого расположены юг.естковые отложения, образующие те же слои, что и в стенках
створок раковины Вокруг центрального тела лежит тонкий роговой слой, затем следует
более толстый rjioii п? радиально расположенных многогранных известковых призм,
снаружи же жемчужина одета концентрически расположенными тончайшими листками
перламутре ног'о нетисст n,i.
Основное г.пцеел но жемчуга - углекислый кальций - 72-91%; остальные 28-9%
приходится на различные, белковые вещества Твердость жемчуга 2,5-3.5. Окраска
бывает белая, розовая, желтоиатпя, зеленоватая, голубоватая и даже черная. Форма
крайне разнообразная. Размеры колеблется от чуть заметных глазом зернышек до весьма
крупных образований. Так называемая жемчужина имеет длину 5 см и ширину 3,75 см.
Наиболее драгоценный жемчуг добывается в раковинах благородной жемчужницы,
промысел котором производится в Индийском океане, у берегов Австралии, близ островов
тропической части Тихого океана, у берегов центральной Америки, в Карибском море; в
.Японии она разводится искусственно.
Некоторое количество жемчуга (так называемого «речного») прежде добывалось и в
реках нашей страны, особенно в реках ее северных областей. Добытый жемчуг не только
широко исполь1очл1](-м шгутри страны (на бусы, художественную вышивку, отделку
икон и т.п.), но и вымочился ча границу, так, например, в 1860 году из России было
вывезено речного жемчу] п пп I К I .^20 золотых рублей.
Речной жемчуг добывается из раковин наших пресноводных двустворчатых
моллюсков ■,|-(1мму,[пм1ц Он весьш мелок, но очень красив; отличается матовой
розоватой шти ccpois.i roii окраской и обычно неправильной формой.
У нас на сгш;рс промысел речного жемчуга по ряду экономических причин заглох
еще в 70-х год;р прошлого века, и в настоящее время он добывается в ничтожном
количестве.
Задание I. Ошпптс технологию добывания и первичной переработки гуанина,
перламутра и жемчутл.
Занятие 19-21. Перо и шкурки диких птиц.
Помысел Mcpii;noii дичи, кроме своей основной продукции - мяса, дает также ряд
ценных видои тех 11 и ■ юс wo \ о сырья. Особое значение из них имеют перо и шкурки
различных диких птип.
Это сырье можно подразделить на три основные категории:
1.
Постельное н одежное перо и пух, идущие на набивку подушек и
перин и на утепление одежды.
2.
Декоративные перья и шкурки птиц, из-за своей красивой окраски
или оригинального (.троения, употребляемые для украшения дамских шляп и других
предмета женской одежды.
3.
Меховые шкурки птиц используемые для изготовления различных
меховых ичдеппп [!":мпчн(\ норотнпкоп, муфт, пальто и др.
Постельное и одежное перо и пух.
Получается гм1 нс.101-0 ряда видов диких птиц -гаг, лебедей, диких гусей и уток,
рябчиков, тетерсноп. птухарей, белой и серой куропатки и др.
Особую ценное п. представляет гагачий пух.
Гагачий пу.ч дают различные виды крупных морских уток-гаг, водящихся по всему
северу.
Встречаются четыре вида гаг;
а)
Гага обыкновенная населяет Мурман, о-ва Белого моря, Новую Землю, ова Франца-Иосефл, о-и Когусв, о-в Айгач, о-в Врангеля, побережья Чукотской земли,
берега Берингова моря, ("пимся ома колониями па прибрежных отмелях и калах, реже
среди тундры.
Вес самцом 2.25-2..Ч) кг, самок 2,0-2,25 кг. Самец в брачном пере белого цвета с
черным брюшком, крыльями и хвостом, розоватой грудью и зеленоватым пятном на шее.
Самка рыжеватобурой окраски, с мелким поперечным волнистым черным рисунком.
Этот вид пи л;к:т основную массу пуха, поскольку сбор его облегчается
колониальным образом жизни этой птицы у берега моря.
б)
Гага греаепутм встречается по всему Арктическому побережью нашей
страны. Гнездится отдельными мирами по берегам рек и озер в тундре.
У самцов этой гаги при основании надклювья выдается большой оранжевого цвета
роговой вырост. У селезня в брачном пере брюхо, задняя часть спины, область хвоста,
плечевые перья и узкая полоска вокруг над клювом черные, зоб палевого цвета, верх
головы серовато голубой, а бока зеленоватые. Утка и селезень в летнем пере окрашены
почти так же, как и гага обыкновенная.
Сбор пуха этого вида гаг затрудняется разбросанностью гнезда этой птицы по
просторам тундры.
Остальные два вида гаг - гага малая и гага очковая - в силу их относительной
редкости большого промыт ленного значения иметь не могут.
Следовательно, основным производителем гагачьего пуха является и будет являться
в дальнейшем гага обыкновенная. Эта гага в Норвегии, Исландии и некоторых других
странах находится под особой охраной, а местами даже созданы специальные гагачьи
хозяйства, имеющие своей задачей размножение этих птиц с целью получения их ценного
пуха. В нашей стране до Октябрьской революции запасы гаги хищнически истребляли, и
во многих районах эта птица исчезла. Широко практиковалась добыча гаг на мясо, сбор ее
яиц, разорение гнезд. При советской власти приняты меры к охране этой птицы путем
создания специальных гагачьих хозяйств, запрета во многих областях стрельбы гаг и т.п.
Под плотным кроющим пером гаги, особенно на брюшке, скрывается очень густой
слой нежнейшего пухп, ценность которого вследствие его нежности, упругости, а главное
очень малой теплопроводности, далеко превосходит ценность пуха других птиц.
А.Н. Формоюв пишет; «Теплота гагачьего пуха в значительной степени зависит от
вещества, длины и строения отдельных пуховых нитей и от его эластичности в целом, т.е.
от способности протипостоять сминаяию, сохранят до некоторой степени своей
первоначальный объем, благодаря чему воздуха, являющегося дурным проводником
тепла.
Небольшой ком гагачьего пуха можно бросать, трепать, ударять без опасения
разбить его на отдельные разлетающиеся пушинки - так тесно их нити сцепляются между
собой. При расщппишпши такого пуха слышится характерное слабое похрустывание:
пушинки тянутся одна за другой, так что трудно получить клочок пуха точно желаемой
величины: он всегда выходит более длинным и крупным. Гагачий пух «тянется», как
говорят; это еще од| ю из его отличительных свойств. Окраску его можно назвать
дымчатой или буроватодымчатой, с неясными сероватыми пятнами; отдельные пушинки
буроватые, со светлыми центрами; немногие из них чистобурые или белые».
Пух гаги поступает в заготовки двух основных категорий; щипаный или «мертвый»,
и гнездовой или «жшюн». Первый выщипывается с брюшка тушки убитой гаги. Этот пух
свободен от всякого сора, но зато сильно зажирен, мало эластичен, легко сваливается в
комки, тяжел на вес. Поэтому щипаный пух расценивается значительно ниже гнездового.
Гнездовой пух собирается из гнезд гаги, которые обычно имеют вид неглубоких ямок, в
скале или в земле, высланных толстым слоем пуха, выщипанного уткой из своей груди и
брюха. В среднем гагачье гнездо дает 20-30 г пуха. Гнездовой пух отличается сухостью,
малой зажирспностыо, большой эластичностью, сопротивляемостью сваливанию в комки
и малой теплопроводностью. Поэтому он ценится намного выше пуха щипаного. Но, к
сожалению, гнездовой пух почти всегда содержит примесь мелких перышек и, главное,
различный сор: сухие веточки и листья полярных растений (вороницы, черники,
морошки, голубики, брусники, разных ив, березы), стебли злаков, клочки мхов и
лишайников, кусочки торфа, клмсппш, скорлупу яиц, створки раковин, остатки панцирей
крабов и т.п. Наличие этого сора заставляет подвергать пух, собранный с гнезд (пухсырец), тщательной очистке для того, чтобы получить продукт, годный для употребления
(пух-фабрикат).
Собирать пух m гнезд гаги рекомендуется во второй половине насиживания (что
обычно совпадает с полным цветением морошки), так как спугнутая с гнезда в начале
насиживания гага обычно долго не возвращается к нему, чем пользуются хищные чайки
для того, чтобы расклеивать лежащие в нем яйца. Пух выбирается из гнезда руками
и складывается в метки. Рекомендуется более чистый пух из середины гнезда
складывается отдельно от енльчи загрязненного пуха с его краев. Яйца должны
оставляться в гнезде для дальнейшего пзип-.! ,'чпння; сбор гагачьих яиц должен быть
категорически воспрещен везде, за исключением специальных гагачьих хозяйств.
Вернувших к гнезду, из которого вынут пух, но оставлены яйца, гага обычно сейчас же
опять садится на гнездо и начинает снова щипать пух с груди и брюха, возобновляя
снятую подстилку. Производить сбор пуха по снеомчлппю шюнживапия обычно бывает
нерационально, так как в покинутом гнезде пух начинайся негром, сильно засоряется
растительными остатками, намокает от дождя и потому теряет спою ценность.
Собранный пух очищается от сора. Для этого он подсушивается в русской печке или
особой сушилке и затем перебирается руками, причем удаляются все посторонние
примеси. Сор из пуха удаляется также ударами прута по слою пуха, разложенному на
столе. Очистка гагачьего пуха очень трудоемкая работа, которая должна быть
механизирован;!. П ч.шнсгшости от степени засоренности пух-сырец подразделяется на
ряд сортов.
Гагачий пух незаменим для утепления зимней одежды летчиков, для вязки теплых
шлемов, джемперов и других подобных предметов. Он является ценнейшим экспортным
сырьем.
Гагачий пух г чшчительном количестве собирается в Исландии, Норвегии, на
Фарейских о-штх, ч южной Гренландии. В Норвегии и Исландии гаг разводят в
полуодомашнеппом гостояпии на особых фермах и ежегодно собирают из гнезд ценный
пух и отбирают часть яиц.
Пух пстнг.н. Меюпка - крупная утка, широко распространенная по югу. Легко
узнается по свои, ■: -■.; i рои окраске из чередующихся белых, черных и рыжих пятен.
Дает пух почти столь :KV КЫГОКП качества, как и гага, но сбор его затрудняется тем, что
эта утка гнездится отдельными парами в норах. За границей делалась удачные опыты по
разведению этих утпк п полу одомашненном состоянии, при котором возможно было
собирать пух гп пч П1С1Д, устроенных в искусственных порах.
Пух пеганкп имеет почти такую же нежность, упругость и эластичность, как и пух
гаги, но отличается рыжей и черной окраской; средний бор пуха из одного гнезда 10-20 г.
Лебяжий пух. Лебеди широко распространены в нашей стране, но нигде не
встречается в большом количестве, а местами бывают только на пролете.
Лебеди дают пкуспос мясо; их шкурки можно использовать как меховой товар;
очень ценен также лебяжий пух. Он выщипывается с брюшка и груди убитых лебедей.
Взрослый лсбел(> чпгг к среднем около 500 г пера и пуха; выход чистого пуха
определяется примерно и 40 г. Лебяжий пух очень нежен, весьма эластичен (хотя уступает
в этом отношении гагачьему) и имеет снежнобелую (у взрослых птиц) или
голубоватобелокптую (у молодых) окраску. Длина отдельных пушинок достигает 3 см и
более.
Исполь:1ус!С/т лебяжий пух преимущественно на изготовление пуховок для пудры.
Перо и пул ;;!1к"нх уток. Перо и пух крупных благородных уток-крякв,
широконосок, серум очень сходны по своим товарным качествам с пером и пухом
домашних уток 6ypoii окраски, но несколько грубее их, более жирны и в среднем немного
мельче.
Перо п пух ■ пркос jiciKO отличается своими малыми размерами. Перьевой покров
нырков содержщ много пуха.
Выхол перл и пухл с одной головы уток разных видов ориентировочно можно
исчислить так:
I Средний вес Вес пера и пуха ГВес пера и I ~~Вес |_и'ппты в кг | от живого веса
| пуха в г. | мелкого
Вес
пуха в г.
п
ера в
г.
Кряква8
1
7
1
селечсш00
0
5
1,3
Кряква-утка
9
8
6
1
j
0,9
0
0
0
Серая утка
9
6
4
8
1
0,7
0
0
Шилохвост
8
5
3
7
0,7
5
8
Чирок8
2
1
3
свистунок
5
5
0,3
Чирок3
8
1
4
треку и о к
0
8
0,4
Чирок7
5
4
8
0,8
5
0
красноголовым
Чернеть
7
4
3
6
хохлатая
5
0
0,6
Средний товарный выход пера и пуха с одной утки (вне зависимости от породы)
определяется примерно в 50-60 г, в том числе подкрылка 5-6 г, мелкого пера 45-50 г и
пуха 7-8 г.
Перо и пух диких уток сортируют и обрабатывают так же, как и перо домашних
уток, и используются для тех же целей.
Перо и пух диких гусей. Дикие гуси - серый гусь, гуменник, белолобый гусь,
сухонос и др. - дают перо и пух весьма близкие по своим качествам и признакам перу и
пуху серого домашнего гуся, но перо и пух более мелкие и менее опущенные в нижней
части опахала (т.е. с менее развитой пуховкой). Выход пера и пуха с тушек различных
видов диких гусей и кгплрок такой:
Вид
С
В
В
В
В
ы птиц
редний ес пера ес
ес
ес
вес
и пуха пера
мпух
птицы от
и
елког а в
в кг
живого пуха о
г
веса
вг
пера
вг
Сер
3,
7
2
П
3
ый гусь 2
20
О
0
Гум
3,
7
2
1
3
енник
4
40
20
5
Бел
2,
7
1
8
2
олобый 5
75
5
5
гусь
Чер
1,
7
7
3
1
ная
0
0
5
0
казарка
Используются перо и пух диких гусей также, как и домашних гусей.
Перо боровой дичи. Обычно от боровой дичи - тетеревов, рябчиков, куропаток,
глухарей и других тип - собирается только мелкое перо; пуха у этих птиц нет.
Мелкое перо этих птиц отличается малой упругостью, ломкостью, рыхлостью,
слабым развитием пухлявки. Главный стрежень перьев этих птиц (относящихся к отряду
куриных) имеет обычно добавочный дочерний стерженек.
Перо боровоП дичи а силу указанных товарных качеств считается весьма
малоценным. Заготовительная цена его в два раза уступает цене куриного мягкого пера.
Поскольку боровая дичь заготовляется обычно в пере, поступление щипаного пера этой
дичи весьма нешачшельпо.
Перо рябчика мелкое, с сильно выгнутым опахалом, очень ломкое, мало упругое.
Окраска его on;ix;tu;i обычно светло-серая с темно-коричневым или черным пятном
посредине. В ерплгеч с одного рябчика снимается около 20 г пера.
Перо белой куропатки зимнего лова или боя имеет чисто белую окраску; оно еще
более ломкое и менее упругое, чем перо рябчика. Одна куропатка дает в среднем около 3
г пера.
Виды
В
В
В
В
птиц
ес
ес
ес
ес
птиц в пера пера мягког
кг
в
вг
о
пе
ра в г
Кайра
1,
6
6
40
обыкновенная 0
0
Чистик
0,
6
2
20
антлантпчеек 4
5
мй
Лысуха
0,
7
i
1
5
1,0
7
5
35
0
2,9
1
50
7
7
75
50
0
1,6
7
1
70
00
: Поганка большая ;' Гагара чсрночоба м
Серая куропатка дает перо сероватокоричневого или серого цвета с мелкой
черноватой струйчатой рябыо, с примесью черных перышек. По своим физическим
качествам оно близко к' перу рябчика. Средний выход мелкого пера с одной птицы около
20 г. В небольшом количестве заготовляется также перо лысых, бакланов, гагар, кайр,
пеликанов и других псиц, но товарный выход пера их ничтожен. Приведем расчет
количества пера, которое можно снять с одной тушки указанных птиц.
Тетерев - спмец ласг перо черного или черноватосерого, а тетерка серокоричневого
цвета, сходное с пером рябчика, но более крупное. В среднем каждый тетерев дает около
40 г пера.
Снимать перо с птицы нужно сухим путем, без ошпаривания тушки, так как
ошпаренное перо р.: ч ">гто: тусклым, ломким и плохо хранится.
Декоративные перья и шкурки птиц.
Прежде из России па заграничные рынки вывозились много шкурок и перьев
различных исчл ро и ярко окрашенных птиц, которые использовались для отделки
дамских
ШЛЯП И ДруГОН ОД'МЛ'М.1
Основными ;VM'M;IMH вывоза служили перья белой цапли, фазанов, белых
куропаток, тетерсич», глух л рей, орлов, филинов, сов, гагар, лебедей, пеликанов, сорок и
ряда мелких ярко окрашенных птиц. Размер вывоза декоративного пера и выручаемых от
его продажи денег подвергался сильным колебаниям по годам.
В настоящее кремя декоративное перо, из-за отсутствия за границей постоянного
спроса на этот толлр, ставший временно немодным, почти не экспортируется. Но
возможно, что 1! будущем это сырье снова станет объектом экспорта. Кроме того,
известное количество этого пера используется и внутри нашей страны для украшения
женских и детских голоимых уборов.
Перья белой гпитли. Среди различных видов декоративных перьев первое место
бесспорно занимает перья белой цапли, известные в торговле под названием «Эгреток»
или «Эспри». Эти изумительные по своей красоте и изяществу перья, расцениваемые за
границей значительно иышс, чем на вес золота, растут в период размножения в
количестве 10-16 шт. па спиле елмноп большой и малой цапель, спускаясь к хвосту.
Каждое перышко эспри, достигающее ФШНЫ у большой белой цапли 40 см, а у малой 30
см, состоит из прямого, топкою, iu, пмеш, упругого и эластичного стержня, от которого на
обе стороны отходят отдельные, не скрепленные друг с другом, длинные, упругие, прямые
нитевидные бородки; все перо чмеет г.нежнобелуго блестящую окраску.
Эти перышки уже давно использовались в качестве украшений женских головных
уборов, по особенно с,п1[|,[(о разиивалась мода ношения эспри в начале настоящего века,
что вызвало значительный спрос на этот товар и подняло цены на него. Это в свою
очередь симулпрорпло рапшгше промысла белой цапли. До начала настоящего столетия
белые цапли были весьма обычно в нашей стране в устьях рек, впадающих в Черное
море, по побережью Каспийского моря (особенно в дельтах Волги, Терека, Судака и
Куры), на Арале по Сыр-Длпье и Л му-Дарье, по рекам и озерам Казахстана, на Амуре и
в Уссури. Количество белых панель было настолько велико, что в Астрахани и на Тереке
перья этих птиц скупались фуппми. По усиленный спрос на эгретки и высокие цены на
этот товар, установившиеся в начапе настоящего столетия, при отсутствии каких-либо
мер охраны белой цапли со стропы царского правительства взвали хищническое массовое
истребление этих n\iuy no liccx районах области их обитания,
В результате перспромысла белая цапля исчезла во многих районах ее прежнего
обитания, в других местах стала очень редка.
Добыча белой цапли была запрещена по всей стране, вследствие чего численность
этих драгоценных птиц стала быстро и повсеместно возрастать. Этому способствовала
организация в ряде мест гнездовий этой цапли государственных заповедников.
Снятые с убитых цапель перья эгреток вязались прежде в пучки и в таком виде
продавались за границу.
Перья большой белой цапли в силу их большой дины и пышности ценились выше,
чем перья малой цапли.
Хвосты тетеревов и глухарей. Взрослые самцы тетеревов (черныши) имеют хвост
красивой лирообразной формы; такая форма обусловлена тем, что крайние рулевые
тетерева удлинены и изогнуты в стороны. Окраска хвоста иссиня-черная, резко
контрастирующая со снежпобелой расцветкой перьев подхвостья.
Хвосты i53pna.ii.ix самцов глухарей состоят из прямых перьев; в развернутом виде
эти хвосты имею г вид веера; окраска его черноватая с белыми пятнами.
Идуг на отделку шляп и па украшение стен комнат.
Грудки глуллреи. Шкурка на зобу взрослых самцов глухарей покрыта плотным
мягким пером кр;н;пг.ого черного с зеленоватым отливом цвета. Вырезанные и
высушенные лоскуты шкурки с зобов глухарей, известные в торговле под названием
«глухариных грудок», шли на отделку шляп.
Шкурки фи ишои. Фазаны принадлежат к числу красивейших птиц нашей фауны,
Взрослые самцы кавказских фазанов имеют такую расцветку: Голова сверху и ушные
пучки блестящего зеленого цвета; темя и затылок золотистозеленые; горло и шея кругом
темно-зеленые с фиолетовым отливом; перья средней части спины и плечевые с
темнобурыми центрами, вокруг которых идет бледноохристый ободок в свою очередь
окруженный черпобуроп рамкой, идущей параллельно по краям пера; такой же рисунок на
перьях нижней части спины и подхвостья, только гораздо более бледнее и менее ясной.
Верхняя сторона крыльев густоохристая с меднофиолетовыми краями больших верхних
кроющих; маховые бурые с бледными пестринами. Хвост желтобурый с
меднофиолетовыми краями рулевых, узкими черными полосками на средних рулевых и
черными пестринами на боках. Зоб и прилежащие части к груди бледнокрасного цвета с
черными краями перьев. Перья голени меднокрасная. Середина брюха черная.
Сходную, столь же яркую и красивую окраску оперенья имеют и самцы фазанов
среднеазиатского " дальневосточного. Шкурки самцов фазанов окрашены настолько
красиво, что их отдельные части (хвосты, крылья, гудки, подхвостья) находят широкое
применение в сиделке женских шляп и украшений стен и комнат.
Тускло 01ф;1!1Н'.]|пыс\ псстроссрые шкурки самок фазанов, напротив, мало
пригодны для этих целей.
Шкурки и крылья белой куропатки. Чистобелые блестящие перья этих птиц (в
зимнем белом оперений) весьма красивы и идут на отделку шляп.
Мягкое перо шкурок белых куропаток используется для набивки подушек и перин.
Шкурки и крылья чаек и крачек. Для той же цели, что и крылья куропаток,
используются белые или серебристосерые крылья чаек и крачек; эти крылья
характеризуются красивой, иытянутой заостренной к концу формой, а перья их
отличаются упругостью прочностью. Все это делает крылья чаек и крачек ценным
материалом для отделки дамских головных уборов.
Шкурки филинов и сов. Эти шкурки покрыты очень мягким, шелковистым, хорошо
красящимся пером и прежде весьма ценились на заграничном рынке, где они шли в
окраску в различные фантастические цвета.
Крылья и шейки уток. Селезни некоторых видов уток в брачном пере имеют на
крыльях небольшие «зеркальца» ярко-зеленого, синего, голубого или коричневого цвета
замечательно красивым металлическим отливом. Перья этих зеркалец с большим успехом
можно использовать для украшения дамской одежды. С той же целью могут найти
применение шепкм тгпх птиц, покрытые мелкими перышками различной окраски.
Из шкурок мелких птиц в качестве декоративно отделочного материала наиболее
пригодны из-за их Красиной окраски и шкурки следующих видов:
а)
Сорок;;, Голов.ч, шея, спина, крылья и хвост этой птицы блестящего черного
цвета с красивым челеноиагым отливом; нижняя часть груди, брюхо и полость на крыльях
белая. Особенно крупны п блестяще, зеленоваточерпый, длинный, мягкие перья хвоста,
которые главным образом и используются Б ШЛЯПНОМ деле.
б)
Сойка. Птиц;] величиной с галку. Окраска тела светлокоричиевая, хвост
черный, надхвостье белое. Для отделок используются замечательно красивые лазурноголубые с черными поперечными полосками мелкие перышки зеркальце крыльев.
Распространена но нсей лесной полосе и в горах Кавказа и Средней Азии.
в)
Сизсшоропкп также близка по величине к галке. Окраска у нее очень
яркая. Голова, шея, поли-лпе кроющие крылья, грудь и брюхо небесно-голубого цвета с
зеленоватым от.тттяом, мелкие кроющие перья крыльев фиолетовосиние; нижняя часть
спины и надхвостье фиолетовоголубое; спина светлоржавобурая; маховые перья с низу
красивого темно-синего цвета. Для отделки используются перья самых различных частей
шкурки.
Населяет iii'io степную и лесостепную зоны нашей страны, на восток до Алтая.
г)
Щурка --ay.oi мстя имеет около 25 см длины. Это одна из наиболее
красивых наших птиц. Вср>пля часть головы, шея и плечи у нее рыжебурые; на спине
этот цвет светлеет и переходит i> золотистожелтоватый; надхвостье зеленоватоголубое;
бока головы ■зеленоватые, трип лрко-желте, брюшко и грудь краатого зеленоватого
цвета; хвост сине-зеленый с черной средней парой крыльев, на крыльях перья зеленые,
голубые и каштановые.
Водятся чпчоч истыг. щурки на Украине, Кавказе в Нижнем Поволжье, Казахстане и
Средней Азии.
д)
Щурка челемая. Отличается от золотистой своей окраской. Основной
тон расцветки ее ярко-.челепып; поясница голубая, лоб тоже; горло желтое; зоб
рыжебурый.
Встречается к Средней Азии, южном Казахстане, Закавказье.
е)
Зимородок. Это небольшая птичка также очень красива. Ее спинка
бирюзового цвета, голова и задняя часть шеи зеленая с синими крапинкапи; горло
беловатое; брюшко ярко-рыжее; па крыльях перья зеленоватоголубого, синеваточерного и
голубого цветов, иногда с крап гут 1 .'мл. Длина птички 17 см.
Меховые шкурки птиц.
Из шкурок чомг, гагар, бакланов, лебедей, гусей, пеликанов, кайр, лысух и
некоторых других водяных птиц можно получить красивые, теплые и прочные в носке
меховые изделия.
Первичная '!пр;чттк.1 шкурок меховой птицы менее сложна, чем шкурок многих
Пушных зверей и 'по opi аиизация их переработки не потребует какого-либо
сложного
оборудования и '■пециплыюй технологии. Полученный фабрикат имеет более
высокие
показатели своим физико-химических свойств, чем выделанные шкурки многих
пушных
зверей, широко HI 4ioiu,5yeMue nil пони in различных мехоных вещей.
Ассортимент штдои водоплавающих птиц, шкурки которых из-за прочности мездры,
густоты, крепости н красивой окраски их перьевого покрова пригодны для переработки в
меховые изделии, ш'п.ма велик. Но наиболее высококачественные меховые фабрикаты
получаются пч шкурок чомг, гагар, бакланов, лебедей, гусей, пеликанов, кайр и лысух.
Чомги, (нырки, поганки) встречается несколько видов этих птиц. Некоторые из них
достигают величины крпкооой утки, другие не превышают размеров чирка. Чомги легко
узнаются по своеобразному строению ног, пальцы которых не соединены сплошной
перепонкой, как у других иодяных птиц, отторочены кожистой бахромой. От глаза к углу
рта тянется полоска тлоп кожи. Чомги легко узнаются по своеобразному строению ног,
пальцы которых не соединены сплошной перепонкой, как у других водяных птиц, а
отторочены кожистой бахромой. От глаза к углу рта тянется полоска голой кожи.
Водятся чомги по озерам, прудам и рекам. Мясо из низкого качества и пахнет рыбой.
Из разных ВИЛОР чомг наиболее обычна чомга большая, которая большая, которая и будет
иметь наибольшее промысловое значение.
а)
Чомга -оелылая достигает размеров кряквой утки. Тонкая длинная шея
несет небольшую головку с острым клювом; головка из удлиненных перьев. Верхняя
часть туловища бурая, ,] нижняя серебристо-белая. Воротник рыжеватый.
б)
Чомга i-.q-ipiнекая отличается от предыдущего вида меньшими
размерами, отсутствием паройпгел и пепельно-серой окраской головы; у молодых птиц
брюшко имеет не белую. :> мрччорпосерую расцветку.
в)
Чомга рогатая величиной с чирка. В брачном пере нее хорошо развит
ошейник черного цвета; oi клюпа через глаз к уху тянутся полосы ржавого цвета. Брюшко
серебристо-бел о с ! icpo. его покрывающее менее длинное, но еще плотное и мягкое, чем
у чомги большом.
г)
Чомгп yiii;n.n;i;i по величине несколько уступает чомге рогатой и отличается
от нее черной окраской vi;мс-мки, горла и зоба (в период размножения). Населяет главным
образом южные 'son!.; нашей страны.
Наибольшее промысловое значение имеет чомга большая. В качестве мехового
сырья могут бы i ь использованы шкурки с груди и брюшка чомг, покрытые очень
плотным, упругим, мягким, прочным перьевым покровом серебристобелой, реже (у
молодых) мраморжмхроп окраски. Перья на брюшке чомг растут несколько расходясь от
средней линии, отчего плоль нее образуется ясный пробор. Шкурки с черев могут быть
использованы oY;i мммпш контурного пера на пошивку шляп, муфт, воротников, детских
пальто, жакеток. Изделия из этих шкурок отличаются красиво окраской, теплотой и
носкостью.
Промысел чомг лучше всего производить весной и осенью, а на зимовьях и зимой.
Гагары (к.и.опикп) - крупные водоплавающие птицы, величина их колеблется от
размеров домашней унт до размеров крупного гуся. Узнается по острому, твердому,
кинжалообраию; iv к, иону, очень далекой к заду постановке ног, наличию хорошо
развитой плаваими-поп перепонки.
а)
1'щ ара черич ;un;i>i пел........ом с серою гуся. В период размножения
взрослые
гагары этого вила окрашены очень красиво. Голова, затылок и задняя часть шеи
пепельносерьте, горло и передняя сторона шеи фиалетовочерные; зоб черный; бока шеи и
зоба украшены пщымп черточками; верх тела покрыт рыхлым жестким пером
фиолетовочернои окраски с четырехугольными белыми пятнами; низ тела чистобелый. В
зимнем пере верхняя сторона тела черноватобурая, а нижняя белая.
Населяет тундровую, лесную, а местами и лесостепную зоны нашей страны. Зимует
по берегам Черного, Каспийского и Аральского морей.
б)
Гагара краспозобая величиной с домашнюю утка. В период
размножения окрашена весьма красиво. Голова и шея пепельносерые с черными
пестринами на темени; на передней стороне, шеи ПЯТНО кагатановокрасного цвета; верх
тела черноватый, а низ чистобелый; перо па прюшке значительно более мягкое, чем у
других видов. В зимнее время голова и шел окрашены в грязнобелый или сероватый цвет.
в)
Гагара вг^ыггпя - самая крупная. В брачном наряде верх тела
зеленоваточерный с белыми пятнами; гр7дь и брюшко белые; голова и шея черные с
металлическим отливом, с парными белыми пя i памп на боках шеи, испещренными
черными черточками.
Населяет тупцры.
Лучшее нрсм;т добычи гагар - весна, когда птицы носят брачный наряд. Шкурки
гагар, добытые л :mi иремя, используется двояко. Замечательно красиво окрашенные,
покрытые низким бархатистым перьевым покровом шейки этих шкурок могут служить
для отделки дамского платья, для поделки легких воротников и шапочек. Шкурка же с
брюшка может идти \и\ пошивку жакетов, детских пальто, муфт и тому подобных
изделий. Помысел гагар ради их шкурок производился еще в дореволюционное время, но
позднее почти прекратился Рчрослые птицы дают шкурки более ценные, чем молодняк,
шкурки которых имеют 1\<,к.'ю окрашенную шейку.
Бакланы - крупные птицы (величиной с утку или даже с гуся) из отряда
веслоногих. Характерные их признаки: плавательная перепонка, соединяющая все четыре
пальца мог, ;IJMIIMI;:>I mni\a;i шея, длинный том кии клюи, ма конце загнутый крючком,
Взрослые in ицы пиго вида окрашены сверху в буроваточерный, а снизу в черный с
зеленоватым отлит;м мнет; па шее выделяются беловатые крапины; молодые - буроватые.
Похожи на осп,того баклана встречающиеся на Дальнем Востоке японский
хохлатый и другие пидм бакланов.
Для мехопых пчделпй может быть использована брюшная часть шкурки бакланов,
покрытая густым упругим пером с плотным мягким пухом; у взрослых птиц эта часть
шкурки имеет очень красивую черную с металлическим зеленым отливом окраску, Вещи,
пошитые из брюшкок баклана, отличаются носкостью. Шкурки с брюшков молодых птиц
после удаления кроющего пера используются рыбаками Каспия на пошивку меховых
шапок.
Пеликаны (оппуры, птицы-бабы) - огромные птицы, с характерным строением
клюва; последний очень длинен и под нижней челюстью несет большой кожаный мешок.
Перепонка па ногах соединяет псе четыре пальца.
а)
Пеликан рп-;овып. Во взрослом состоянии окрашен в нежнорозовый
цвет с желтым пятном па груди.
Встречается па ппгережье Азовского, Черного, Каспийского и Аральского морей, в
дельтах их рек. по п^-рнм Казахстана и Средней Азии.
б)
Пеликан горыи имеет серую или грязнобелую окраску с желтым грудным
пятном. На голове пучки кудпячых: перьев.
Гнездится г.,1,::.пым образом по берегам Азовского, Каспийского и Аральского
морей, и шпоп1.м\ in рп-. и на прилежащих озерах.
Добыиап. м( .шпанок легче всего либо весной (до периода гнездования) или осенью.
Наиболее 1к-чп;т,г часть шкурки пеликана - ее брюшная сторона, она покрыта
мелким, упругим прилегающим к коже пером, у розового пеликана очень красивого
бледнорозового n^eia; :па часть шкурки с успехом может использоваться на пошивку
изящных и прочных дамских жакетов и детских пальто. В некотором шкурки пеликанов
заготовлялись пне н дореволюционное время с целью вывоза за границу, где использовали
как мехешые изделия и в качестве отделочного пера.
Лебеди. Rnennniii облик этих птиц общественен. Водятся три вида лебедей:
а)
Лебедь - кдпкуп отличается желтыми пятнами на черном клюве и почти
прямой шеей.
Встречается пр имущественно в пределах лесной и лесостепной зон нашей страны.
б)
Псбе ть H1U11M1 \ знается по красночерной окраске клюва и изогнутой
шее.
в)
Леек (I 11 и i i похож па кликуна но мельче его.
Качсспю П1к рм различных видов лебедей почти тождественно. Шкурки лебедей
использмотс i IKV и < пптки пера: щипанные шкурки взрослых лебедей бывают покрыты
замечатепьно и i m n MI ппным, снежнобелым пухом.
Г\ш. ПЬ > pi п р 1 ипчных диких гусей (серого гуся, гуменника, сухоноса, казарок)
после отцппкп мг р< i i н ы могут быть использованы на выработку красивых, теплых и
прочных \к ч<
к и ц Меховые
изделия из шкурок гусей отличаются от меховых
вещей и UM\\ji( iii MI к i туером окраской.
Спимам им'кмм ИПТ1НЫХ птиц следует пластом, разрезав по линии, тянущейся от
надклювья по i [ i и ( троне юловы и шеи и по средней линии спины к основанию хвоста.
Лапы TI I рпш i нужно обрубать. Снятую шкурку следует очистить от прирезей мяса и
сала TI ПЦ П П ПО обезжирить скоблением тупым ножом. Консервировать шкурки
меховых птиц лучшего всего пресносухим способом (т.е. сушкой без засола),
прибив их мездрой к верху мелкими гвоздиками к дощечке.
Весьма хорошие результаты получаются также при консервировании шкурок птиц
кислотносолевым способом; заключается в натирании мездры смесью поваренной соли
(85%), хлористого аммония (75%) и алюминиевых квасцов (7,5%) с последующей кладкой
в штабеля.
Выделка мехпных шкурок птиц может производится примерно теми же методами,
как и выделка шкурок пушных зверей. Особенно хорошего качества товар получается при
выделке этих хлебным способом, но вполне удовлетворительных результатов можно
достигнуть и при никсльной обработке (т.е. обработкой раствором серной или соляной
кислоты и попаренной соли в воде.).
Заданно 1. Выделше птиц, от которых можно получить постельное и одежное перо и
пух,
Задание 2.11рпведпте технологию заготовки постельного и одежного пера и пуха,
Задание 3. Выделите птиц, от которых можно получить декоративные перья и
шкурки.
Задание 4. При гудите технологию заготовки декоративных перьев и шкурок.
Задание 5 Выделите птиц, от которых можно получить меховые шкурки птиц.
Задание 6 Для каких изделий можно использовать меховые шкурки птиц.
Задание 7. I Ipinscune технологию переработки меховых шкурок.
Тема 4. Сбор, заготовка и первичная переработка растительного сырья.
'Снятия 22-24. Сбор, заготовка и переработка грибов.
Грибы ЯИЛЯЮ1 ел ценным продуктом питания, их химический состав сложен и
разнообразен. В состав грибов входят белки, жиры, углеводы, витамины (А, В, С, Д, Е, РР,
К), минеральные вещества, вода. Особую пищевую ценность придают белки, содержание
которых составляет до 45% в расчете на сухое вещество, и неслучайно грибы называют
растительным мясом. Больше питательных веществ в шляпке, поэтому она ценится выше.
Грибы ohii;i;i;nni приятным специфическим вкусом и ароматом; из них готовят
много вкусных и ниппельных блюд, их сушат, солят и маринуют.
Показателями классификация грибов являются: условия роста и питания, строение
шляпки, во время произрастания и сбора, товарная ценность, химический состав и др.
По условиям роста и питания грибы делятся на три группы.
Первая группа - сапрофиты. Грибы растут в местах перегноя органических веществ и
питаются за счет разложения остатков растений или навозе. К этой группе относятся
съедобные грибы - шампиньоны.
Вторая труппа - паразиты. Питаются веществами, вырабатываемыми живыми
растениями, не лапая им ничего взамен. В эту группу входит съедобный гриб -опенок.
Третья групп,] - симбионты. Питаются за счет органических веществ,
вырабатываемых i.пенями жииых дреиесиых растений, и взамен этого отдают корням
питательные сгн-р, л т.иокс минеральные вещества, извлекаемые грибами из почвы. К
этой группе OTnocinr/ ;чл1>та;' часть съедобных грибов.
По строению пикшей грибы делятся на трубчатые и трубчатые, пластичные и
сумчатые. У трубчатых грибов нижняя поверхность шляпки состоит из тончайших
трубочек, к коюр!,1.\ опрачуютси споры; гаковы белые грибы, подосиновик, масленок,
маховик, козля [с, подберезовик. У пластинчатых грибов низ шляпки состоит из тонких
пластинок, рпемпло'жоппых раднально от ножки и краям шляпки; на пластинках
образуются споры Пластинчатыми считаются рыжик, груздь, волнушка, подгруздь,
гладыш, белянка, чернушка, валуи, шампиньон, лисички, мокруха, опята и др. У сумчатых
грибов шляпка имеет морщинистое строение с углублениями (сумками), в которых
находятся споры. К з т ой группе относятся трюфели, сморчки и строчки.
По времени произрастания и сбора грибы условно можно делить на весенние, летнеосенние и осенние. К" несенным грибам относятся сморчки, строчки; к летне-осенним белые, подоспмошпеп, подберезовики, маслята, грузди, лисички, шампиньоны,
моховики, сыроежки, валуи, спинушки, волнушки и др.; к осенним - опеки, зеленушки,
польский
Гриб И Др.
По питательной ценности грибы подразделяются на съедобные и ядовитые.
Ядовитые грибы мог/т вызвать сильные отравления.
По изменению niiciu при сушке все грибы делятся на белые и черные. Белыми
называются такие грибы, которые при сушке не меняют естественного цвета. Сюда
относится только iV.jM.iii гриб, Осе остальные съедобные грибы при сушке чернеют,
поэтому их принято п;пивать черными.
Сбор и заготовка свежих грибов.
Грибы растут с ранней весны и до глубокой осени. В апреле появляются сморчки и
строчки, с копц;; мая и до середины июня грибы почти не растут. В во второй половине
июня начинают расти подберезовики, потом - сыроежки, маслята, козлики, моховики и в
июле - подосиног'итл]. Кслые грибы появляются во второй половине июля, в августе рыжики, грузди, :м:сн'!к!г. Период массового сбора грибов - с середины июля до конца
сентября.
Лучше всего собирать грибы в корзины, сплетенные из прутьев, так как в них грибы
не мнутся, проветриваются воздухом и сохраняют свежесть. Укладывать грибы в
корзины следует вниз шляпками, загрязненные грибы нужно очищать. При сборе
срезают гриб ножом, но пс выл!'р.п!<;!юг, так как это разрушает грибницу и понижает
урожай грибов.
Заготошпе.щ.гм.к; пупки.! должны принимать от сборщика грибы,
рассортированные по видам и качеппу, с обрезанной ножкой, в соответствии с
требованиями стандартов. Приемные грибы до '-i,in,i быть свежие, чистые, крепкие,
целые, молодые. Не подлежат приемке грибы стариц червивые, запаренные, ломанные,
загрязненные, с признаками разложения, иялыг
Принятые n;t ;.иого1П1тельный пункт грибы должны быть переработаны в день
приемки; их не р;ьргшастся оставлять даже на ночь, так как они вянут, становятся
дряблыми, начинаю! noj>i птт.ся. Несвежие грибы рассыпают тонким слоем на столы или
подносы под нппгсом или в хорошо вентилируемых сараях. Перед обработкой их
тщательно сорп;;г, кп- очищают от примесей и загрязнений. Все принимаемые грибы
делят на три категории
К первой категории относятся все сумчатые грибы, из трубчатых - белый гриб, из
пластинчатых рмл-ик" и груздь. Ко второй категории из трубчатых - подберезовик,
подосиновик, опята, белянка, шампиньон. К третьей категории относятся из трубчатых козляк, моховик, !'ч пластинчатых - валуи, лисичка, зеленка, мокруха. Грибы третьей
категории можно ";ч п-тиллть и перерабатывать при условии реализации их в районе
заготовок.
Переработка грибов.
■По депг.гг^'юитм стандартам, переработанные грибы бывают сушенные,
маринованные, ош-рныс п соленые.
Сушка грмо'щ. ("утка - распространенный способ консервирования грибов.
Сушеные грибы можно \ранпть несколько лет и они не теряют пищевые свойства.
Сушат и основном трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята,
моховики, козлята Кромг белых, все остальные грибы при сушке чернеют.
Можно cyui ить и пластинчатые грибы, но при условии наличия однородной партии
и отсутствия среди и i IX ядовитых грибов. Эти ограничения вызваны тем, что сухие
пластинчатые грибы трудно отличить от несъедобных грибов, которые при сушке
сохраняют свои ядовитые свойства и могут вызвать отравления.
Подготовка грибов к сушке. Для сушки берут только крепкие, свежие,
неповрежденные грибы. Перед сушкой их очищают от загрязнений; мыть не
рекомендуется, T,IK как при этом они утрачивают свои товарные качества, а белый гриб
при этом темнеет Мол'но обтирать грибы чистым влажным полотенцем.
У очищенных on загрязнений грибов обрезают ножки в соответствии с требованиями
стандарта и сортирую! их по размерам. Ножки грибов обычно солят или маринуют.
Ножки белых грипов можно сушить, они пользуются большим спросом как на
внутреннем, так и па внешнем рынке.
Для получения I типы сушенных грибов требуется 10 т свежих.
Способы сушки г.рнбов. Существует несколько способов сушки грибов: сушка в
специальных сушилках, печах, солнечная и воздушная сушка.
Сушка грибов is специальных сушилках является наиболее производительной и дает
продукцию более высокого качества. Во многих организациях потребительской
кооперации имеются опощесушильные заводы, которые могут быть использованы для
сушилки грибоп Для гггой цели можно, в частности, использовать сушилки ПКС -20 и
ЦС-215.
Наиболее широко распространен способ сушки грибов в русских печах. Для
получения продукции иыешего качества необходимо поддерживать постоянную
циркуляцию воздуха в мечи. Это достигается устройством в нижней и верхней частях
печной заслонки специальных отверстий. Через нижнее отверстие поступает свежий
воздух, а через верхнее удаляются испарения из печи.
В русских исчах грибы сушат на железных противнях, покрытых тонким слоем
чистой сухой соломы. Грибы нельзя сушить без подстилки, иначе они могут обуглиться и
приобрести горьким икус. Грибы укладывают на солому в один ряд шляпками вниз.
Однако этот Mi'iCf мсудоосн тем, что затруднен контроль за ходом сушки. Поэтому в
русских печах гриРы сушат с помощью различных приспособлений, дающих возможность
так расположить грппы, чтобы они не соприкасались друг с другом, со всех сторон
охватывались горячим птдухом и легко подвергались контролю.
Такими простейшим и приспособлениями являются решета, сита, станки, на которые
кладут напшапиые на мсниишческие пли деревянные прутья грибы. Применяются также
доски с вертикальными спицами, на которые нанизывают грибы.
Нередко в' домашних условиях применяют обычную солнечную или воздушную
сушку грибов. Для этого подготовленные к сушке грибы нанизывают на нитку или
бечевку и подвешивают для сушки под открытым небом. Однако этот способ сушки в
средней полосе не рекомендуется, так как грибы там успевает испортиться до того, как
высохнуть.
Режим сушки. Режим для всех способов сушки грибов общий. Он заключается в
следующем. Пол! отопленные для сушки грибы сначала подвергают действию невысокой
температуры (ЗО-^А:). При такой температуре грибы в течение нескольких часов
провяливаются, п значительная часть влаги из них испаряется. Грибы, хотя еще и
сыроватые, становятся гибкими и при сжатии не выделяют сока. Досушивают грибы при
температуре 60-70 (' до гсх пор, пока содержание влаги не снизится до 12-14%.
Очень важмо определить момент окончания сушки. Недосушенные грибы быстро
плесневеют, переемкчим.ю пепш ломаются и излишне тверды. Обычно пересушенные
грибы испольчук"!- ■)"'! приготовления грибного порошка.
Сушка 6c:ihi.\ .'г-пбоп. Сушку белых грибов обычно производят одним из описанных
выше способов, большим способом пользуются грибы, высушенные нарезанными на
пластинки: поврежденные белые крепкие грибы или их ножки разрезают на дольки
толщиной в 4-5 мм, раскладывают слоем в один ряд на сита и провяливают в течение
нескольких часов в тени в хорошо проветриваемом помещении, затем подсушивают в
сушилке или в ист при температуре не выше 40°С до тех пор, пока влажность не снизится
до 12-14%.
Сушка сморчкоа и строчков. Предварительно подготовленные к сушке грибы
протирают влажной тканью, обрезают бечевки или раскладывают на решета и
провяливают под твесом и течение нескольких часов. Затем сушат на солнце. Сушить
сморчки и строчки в печи нельзя, так как они легко подгорают и теряют товарный вид и
ценность.
Требования к качеству. Высушенные грибы сортируют по качеству в соответствии с
требованиями стандарта. Сушенные белые грибы делят на три сорта: первый, второй
(пробель), третий (желтяк). Черные сушеные грибы на сорта не делят.
Сушеные грибы должны быть чистыми, целыми, разнообразной формы, сухими на
ощупь, должны слегка гнуться и легко ломаться. Содержание влаги - от 12 до 14%. Цвет
верха шляпок белых грибов желтоватый или коричневый разных оттенков. Цвет низа
шляпок грибои первого сорта белый, второго - белый с сероватым оттенком или
желтовато-белып, трсп.ею зеленовато-желтый. Цвет черных грибов (верха и низа шляпок)
- от желто-бурого до черного. Длина ножки белых грибов первого сорта - не более 2 см,
второго - 3 см, третьего - 1 см. Для черных грибов размер шляпки по диаметру не более 7
см, длина ножки - не более 3 см. Вкус и запах сушеных грибов должны быть чистыми,
свойственными данному виду грибов.
В первом сорте белых грибов не допускается наличия пригорелых и хрупких грибов,
во втором - допускаci ся не более 2% по весу, в третьем - 8%, у черных - 5%. Ломанных,
поврежденных в перлом сорте - не более 2% по весу, во втором - 5%, в третьем - 7%; у
черных - 10%. Грибов с приставшей к ним примесью в первом сорте белых грибов должно
быть не бопес 2% по счету, во втором - 4, в третьем - 8; у черных грибов - 8%.
Не допускается наличия грибов горелых, с червоточиной, трухлявых, плесневелых, с
посторонним запахом.
Упаковка, .маркировка и хранение. Белые грибы, рассортированные по сортам,
нанизывают па vo1 ■:• не шпуры или нитки длиной от 50 до 70 см и связывают в
отдельные вязки весом от 2 до А кг Нанизывают на нитку грибы только одного товарного
сорта. Вверху должны бьч"1> самые мелкие грибы, внизу - самые крупные.
Черные грибы нанизывать на нитку необязательно.
Сухие грибы уппковывают в чистые ящики, короба и мешки весом не более 25 кг.
Укладку производят плотно, чтобы при перевозках они не перетирались и не ломались.
Для рошпчмон продажи грибы могут быть расфасованы в пакеты или мешочки
весом от 100 г до I кг.
Расфасованные грибы укладывают в ящики весом не более 25 кг.
На каждой единице упаковки, с сухими грибами или на прикрепленных к ним
ярлычках нссмыи'нощепся краской обозначают наименование заготовителя, район
заготовки, название грибов, сорт, вес нетто и брутто, номер стандарта, номер укладчика.
Хранить сушеные грибы нужно в сухих, чистых, хорошо проветриваемых
помещениях, не зараженных амбарными вредителями.
При перевозке сухие грибы нужно защищать от атмосферных осадков.
Маринованные грибы. Для маринования используют белые грибы, подосиновики,
подберезовики, маслена, моховики, козляки, лисички, опята и некоторые другие
пластинчатые грибы
Подготовка грибои к маринованию заключается в следующем. Для маринования
берут здоровые, сиежне, нечервивые, нетрухлявые, чистые шляпки грибов (ножка не
должна превышать 2 см). Перед маринованием грибы тщательно промывают, удаляя
приставшие песок, лемлю, хвою, листья. Чтобы грибы были чистыми, их отмачивают в
течение 20-30 минут и холодной воде, откидывают на сита и вновь обмывают
несколько раз холодной водой.
Каждый вид грибов имеет, кроме того, свои особенности подготовке к маринованию.
Белые грибы, используемые для маринования, должны иметь шляпку диаметром не
более 4 см. Остаток ножки не должен превышать 2 см.
При мариновании подосиновиков, подберезовиков используют грибы, шляпки
которых имеют диаметр не более 5-6 см. Для получения светлого маринада эти грибы
перед закладкой в котел ошпаривают кипятком.
У маслят перед маринованием удаляют верхнюю кожицу шляпки, ножка должна
быть не более 1,5 см.
Лисички должны иметь шляпку диаметром не более 4 см, остаток ножки - не более
0,5 см. Лисички ч<]<;т(* пывают загрязнены песком, поэтому их тщательно промывают.
При мариновании осенних опят нужно тщательно следить, чтобы в партии грибов не
было ложных опенков. Диаметр шляпок опят должен быть не более 4 см, длина ножки -не
более 0,5 см. Но избежания случаев отравления грибы должны быть хорошо проварены.
Моховики и М1Ч1ЯКИ перед маринованием подвергают бланшировке. Шляпки
грибов должны иметь дилм^.тр не более 6 см. Зеленушки и рядовки обычно бывают очень
засорены песком. Необходимо удалить ножки и тщательно промыть шляпки в воде.
Нормы расхода специй при мариновании грибов, кг
Сырье
Подготовленные rpnj Соль
Уксусная кислота 80% Лимонная кислот;
Лавровый лист Перец душисты iГвоздика
Корица
Белые
Проч
грибы
ие грибы
т
100
100
5
5
0,6
0,3
0,03
0,02
0,02
0,01
0,01
0,01
0,01
Существует несколько способов маринования грибов.
Первый способ состоит в том, что в котел закладывают 4,5-5% соли от веса грибов и
заливают воду и:! расчета 5-6 л на 50 кг грибов. Если грибы собраны в сухую погоду, то
количество воды увеличивают до 7-8 л. Когда вода закипит, в котел закладывают
подготовленные 1|шГи>1 и ипрят их на слабом огне в течение 8-10 минут. Грибы с более
плотной мякотью (белые, подосиновики, шампиньоны) варят до 20 минут; лисички и
опенки - до 20-25 минут.
В процессе влркп пену снимают шумовкой.
За 2-3 минуты до окончания варки в котел добавляют пряности и уксусную кислоту
3%-ной концентрации. Парку закапчивают, когда маринад станет светлым, выделение
пены прекратиться, я грибы начнут оседать на дно.
Сваренные грибы разливают в окоренки, или широкие бочки, слоем не более 15-20
см и накрывают марлей. Нельзя накрывать окоренки фанерой или досками, так как грибы
могут запариться. Процесс охлаждения надо провести как можно быстрее, так как это
сохраняет качество продукции.
Охлажденные грибы расфасовывают в тару, излишний маринад сливают.
Второй способ маринования состоит в следующем. Заранее подготовленный по
установленной рецептуре маринад заливают в котел и доводят до кипения. Как только
маринад -«нашит, н котел ^акладыиают подготовленные грибы и доводят до кипения,
помешивая деревянной ложкой-веселкой, пену снимают.
Когда гриОы осядут на дно, а маринад станет светлым, варку прекращают, грибы
вынимают пгумоикои и охлаждают. Маринад сливают в отдельную посуду, остужают,
процеживают через марлю и заливают им остывшие расфасованные грибы.
Третий способ маринования грибов применяется для переработки не очищенных от
верхней кожицы шляпок маслят. Предварительно подготовленные к маринованию
маслята бланшируют в течение 1-2 минут в кипящей, слегка подсоленной воде. Затем их
откидывают на сига, ополаскивают холодной водой и варят обычным способом.
Требования к качеству следующие. Маринованные грибы могут быть
пастеризованные п непастеризованные. Пастеризованные расфасовывают в стеклянные
банки емкостью не более Зле герметичной упаковкой; непастеризованные - в стеклянную
тпру емкостью не более 10 л и в бочки емкостью не более 100 л.
Маринованные белые грибы по стандарту подразделяют на два сорта - первый и
второй. Остальные пилы грибок па сорта пс подразделяют, они могут быть
стандартными и нестандартными.
Доброкачественные маринованные грибы должны удовлетворять следующим
требованиям: шляпки должны быть целые, чистые, по форме соответствовать данному
виду грибов, по цвету - однородные, близкие к натуральному цвету грибов; грибы
должны быть плотные, упругие, вкус и запах - приятные, свойственные данному виду, с
запахом пряностей; заливка должна быть полупрозрачной, чистой, слегка тягучей.
В маринованных грибах допускается наличие поломанных и слегка помятых грибов;
в грибах первого сорта - не более 3%, в том числе поврежденных слизняками - не более
1%; во втором сорте - соответственно 8 и 3%; в остальных грибах - 5 и 3%.
Не допускается наличие дряблых, загрязненных, раздавленных, червивых грибов, а
также посторонних примесей.
Содержание соли в пастеризованных грибах должно составлять от 2-2,5%, в
непастеризованных - от 3-4,5%; уксусной кислоты - соответственно от 0,4-0,6% и от 0,50,9%. Количество заливки для грибов, расфасованных в банки, не более 25% по весу, для
расфасованных в почки !8%.
Хрант ь маринованные грибы нужно в чистых, сухих, хорошо вентилируемых
помещениях при i емперлтуре: пастеризованные - 0-1сС, непастеризованные - 0-8°С.
Отварные грибы. Отварные грибы - это продукт, приготовляемый из свежих
съедобных грибов, предварительно очищенных и сваренных в соленом растворе с
добавлением специй.
В отличие, ог млрпповлниых, здесь уксус не применятся, а соли добавляется больше
(6% к весу сырья).
Для варки используют белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, опята,
моховики, лисички. Отварные грибы сразу можно применить в пищу, но часто их
изготавливают клк полуфабрикат для консервных заводов. В этом случае применять
пряности не рекомендуется.
Большим спросом пользуются отварные лисички, особенно за границей. Для
приготовления опшрпых лисичек на экспорт их тщательно сортируют по размерам и
сортам. К первому сорту относят лисички с диаметром шляпки от 0,5 до 1,5 см, ко
второму - от 1,5 до .' см, к третьему - свыше Зсм (до 5см). Длина ножки в первом и втором
сортах должна соответствовать диаметру шляпки, а третьем сорте - не более 3 см.
Подготовленные лисички помещают в бланшировачные корзины, погружают в котел и
кипятят до 20 минут, охлаждают в проточной воде. По окончанию варки грибы
откидывают ил грошгкп (металлические сита) и обливают холодной водой. Охлажденные
лисички после стека пня воды кладут в тару и заливают ]5%-ным холодным соленым
раствором.
Солспо-отвлрпые лисички должны быть целыми, неповрежденными, желтого или
желтовато-бропчопено цпста (наличие коричневой окраски не допускается); вкус соленый (не кислый и не горький); запах грибной, приятный; рассол светлый.
Мутноватый н тягучий рассол подлежит замене рассолом крепостью 12-15%.
Засолка грибов. Солят пластинчатые грибы - грузди, рыжики, волнушки, опенки,
белянки, сыроежки; из трубчатых - белые, подосиновики.
Подготовка грибов к посолу. Для посола используют грибы свежие, не червивые и
не трухлявые. Перед посолом грибы сортируют по диаметру шляпки и длине ножки,
моют, вымачивают или бланшируют. Срок вымачивания зависит от вида грибов,
содержания в них горечи и продолжается от нескольких часов до 2-3 дней с
неоднократной заменой воды. В теплую погоду долго вымачивать грибы нельзя, так как
они портятся.
Отваривают пли бланшируют грибы в бланшировачных корзинах или сетках.
Продолжительность бланшировки и варки зависит от вида грибов и размера шляпки.
Способы посола гримов. Грибы солят двумя способами: холодным и горячим.
Холодный способ заключается в следующем. Грибы после вымочки укладывают в
тару слоями в 5-8 см шпяпками вниз, пересыпая каждый слой сухой солью и пряностями.
На дно и поверх грибов кладут соль. Заполненную грибами бочку накрывают крышкой, на
которую кладут гнет. Вес гнета постепенно, по мере заполнения бочки грибами,
увеличивают с 8-10 до 20-25 кг. Через 2-3 дня появляется рассол, который покрывает
крышку бочки. Избыток рассола удаляют, добавляют свежую порцию грибов и снова
выдерживают до появления рассола. Этот процесс повторяют до полного уплотнения
грибов в бочке.
Сроки готовности грибов разные. Например, рыжики можно употреблять в пищу
через 5-6 дней, грузди - через 30-35.
Горячий способ обычно применяют при массовом поступлении грибов на
грибоварочные пункты. Тщательно отсортированные, промытые и очищенные грибы в
бланшировочныч корзинах и сетках опускают в слегка подсоленную (1-2% соли)
кипящую соду на 5-8 минут. Образующуюся пену удаляют шумовкой.
Пробланширопаниыо грибы откидывают на решето для охлаждения и стекания воды,
обливают холодной полой для полного охлаждения. Затем грибы солят так же, как при
холодном посоле.
Соленые ?py-;dv.u. Из пластинчатых грибов грузди считаются самым лучшими для
соления. Солят их как холодным,так и горячим способами.
При холодно?.' способе грибы тщательно очищают, обрезают ножки и вымачивают в
холодной иоде \\ н-к-ппс 2-5 дней для удаления горечи. При этом два раза в сутки воду
меняют.
Как только грузди станут не горькими на вкус, их откидывают на грохот или решето
для стекания воды 11 обсыхания. Затем солят. Количество соли - 4,5-5% к весу грибов.
Удалять горечь in грудей можно также бланшировкой их в кипящей подсоленной
воде (1-2% соли) м чеченце 5-8 минут. После бланшировки их охлаждают и солят сухой
солью. Соли трг-пуг.гсл 4,5-5% к весу грибов.
Соленые j>hi.w}ti;oe. Рыжики солят холодным и горячим способами. При этом их
либо не вымачивают, сохраняя специфический смолистый аромат, либо вымачивают в
течение 3-4 часов для удаления присущей им легкой горьковатости. Соли в обоих случаях
берут меньше (2,5-3% к несу грибов), чем при засолке груздей. Следует иметь в виду, что
рыжики особенно еловые, при холодном способе соления темнеют.
Горячий способ соления рыжиков дает продукцию более высокого качества. Однако
он несколько оч лнчгнмоя от горячего соления груздей. Рыжики тщательно моют
несколько раз для удаления песка и мусора, откидывают на решето и ошпаривают 2-3 раза
кипятком. Когда грибы обелмпт, их укладывают в бочки, каждый слой пересыпают солью
из расчета 2,5-3 кг сопи на 100 кг грибов. Когда грибы осядут, в бочку добавляют немного
свежих грибов, после- чего се закупоривают.
Соление аа'шун/ск. Волнушки солят как холодным, так и горячим способами.
Лучшая продукция получается при горячем способе, так как хрупкая, ломкая и рыхлая
мякоть этого грибп при обработке горячей водой становится более эластичной и меньше
крошится.
Гриб выделяет ж]учий, острый, горький млечный сок. Поэтому вымочку его при
холодном способе соления следует проводить до полного удаления горечи.
Соление ea.iyra. Валуи солят горячим способом, так как млечный сок их очень
горький. Особенное [ыо их приготовления является то, что бланшировку проводят в
течение более длптоиыюго времени (25-30 минут со времени закипания).
Кроме того. I! отличие от других грибов валуи после укладки в бочки заливают
заранее приготовленным рассолом.
Соление сыроежек. Сыроежки по своей питательной ценности относятся к третьей
категории. Сыроежки распространены повсеместно. Мякоть у молодых грибов плотная, у
старых - рыхлая п сильно крошится.
Рекомендуется солить только молодые грибы и, как правило, горячим способом, при
котором повышается эластичность мякоти и снижается крошение.
Соление белых грибов, подосиновиков, подберезовиков. Эти грибы подвергаются
засолке сравнительно реже, чем грузди, рыжики, волнушки и другие, так как в процессе
соления мякоть этих грибов располагается и грибы теряют свой товарный вид.
Солить перечисленные грибы рекомендуется горячим способом. Для засолки
отбирают мелкие, крепкие грибы. После тщательной подготовки их моют в холодной
воде, бланшируют в течение 10-15 минут, откидывают на решето и для охлаждения
обливают холодной подои, Дагот воде полностью стечь и как только грибы обсохнут,
закладывают их в бочки л пересыпают солью.
Требования к качеству воды и специи. Для засолки берут питьевую воду. На
приемоперерабатыкающем пункте воду используют только после проверки ее местной
санитарно-эпидемиологической станцией или санитарным врачом.
Поваренная со.ш. должна быть молотая и не ниже первого сорта.
Подготовка почек для затаривания грибов. Маринованные и соленые грибы
рекомендуется мтарппатъ м бочки емкостью не более 50-100 л, что предохраняет грибы
от деформации и поломки но время перевозки и хранения. Бочки делают из мягкой и
твердой древесины (кроме еоиюноп). Степки бочек из ели должны быть пропарафинены
изнутри.
Грибы затаривают is новые бочки и бочки из-под плодово-ягодной продукции и
бочки из-под вина Нельзя класть грибы в бочки из-под не пищевой продукции и в бочки
со стойким посторонним запахом.
Новые бочки НУЖНО тщательно пропарить, вымыть и замочить до прекращения
течи. Пропаренные бочки тщательно моют горячей водой. В вымытые бочки на дно
кладут несколько веток можжевельника и раскаленный камень. При пропаривании бочек с
можжевельником устраняют все посторонние запахи.
Перед заклядкоп грибов бочки взвешивают.
Требования к качеству грибов. По стандарту соленые рыжики и грузди делят на два
сорта, остальные фппы на сорта не делятся. Соленые грибы должны удовлетворять
следующим требованиям: шляпки должны быть целые, чистые, здоровые, плотной
упругой консистенции, по форме и окраске соответствовать данному виду грибов;
сыроежек - мякоть не плотная, ломкая. Ширина шляпки грибов: для груздей первого
сорта - не более 5 см, второго сорта - не более 9 см; для рыжиков первого сорта - 4 см,
второго - 7 см; для сыроежек и волнушек - 5 см. Длина ножки грибов: для груздей и
рыжиков первого сорта - не более I см, второго сорта - 2 см; сыроежек - 1 см, подгруздьев
и волнушек -- 0,5 см.
Рассол для грибоп может быть мутноватым, для груздей - тягучим. Содержание соли
в рассоле - от 4 до 4,5%. Количество рассола в грибах, упакованных в бочки - не более
18%, упакованных в стеклянных банки - до 25%.
Условия храпения it упаковки такие же, как и для отварных непастеризованных
грибов.
Задание 1. Как осуществляется заготовка грибов, какие требования при этом
предъявляются.
Задание 2. Приведите технологию сушки грибов.
Задание 3. Приведите товароведную экспертизу сушенных грибов (по
индивидуальному заданию).
Задание 4. Какие требования предъявляются к упаковке, маркировке и хранению
сушеных грибов.
Задание 5. При подите способы маринования грибов.
Задание <к Процедите товарную экспертизу маринованных грибов (индивидуальное
задание).
Задание 7. Какие требования предъявляются к упаковке и хранения маринованных
грибов.
Задание о k;iMn; [рсОивапня предъявляются к отварным грибам.
Задание 9. i 1риисдптс технологию засолки различных видов грибов.
Задание 10 Какие требования предъявляются к упаковке соленых грибов.
Задание 11. Проведите товароведную экспертизу соленых грибов (индивидуальное
задание).
Занятие 25. Соленые побеги папоротника.
Папоротник ■ орляк - многолетнее растение класса папоротникообразных. Высота 50-100 (до 125 см), листья совершенно голые, располагаются обычно в одном ярусе.
Растет повсюду и лесной полосе (на юге - редко) в хвойных и лиственных лесах, среди
кустарников, по склоним, чаще на сукой песчаной почве. Предпочитает разреженные
смешанные и лис теннис леса с кустарниками, а также опушки леса, вырубки, прогалины.
В корненище папоротника-орляка содержится много крахмала (до 46%) с водой он
дает мыльную пену, а также обладает слабовяжущим и глистогонным свойствами (50-51).
В листьях орляка хорошо сохраняются плоды и листья, запах листьев отпугивает
насекомых. Но главное полезное свойства орляка - это возможность употреблять побеги
листьев в пищу, MI о iплавна практикуют японцы и корейцы. Из молодых побегов
папоротника-орляка после соответствующей обработки приготавливают холодные и
горячие блюдл, nr.cnmне своеобразный, приятный грибной вкус.
Заготовка папоротника-орляка
Вегетация орляка начинает в конце мая - начале июня. В холодные весны рост его
может запаздыnai i- на 5-10 дней.
Орляк растем быстро: от 2-3 до 6-10 см в сутки в зависимости от температуры
воздуха. Массопып рост побегов продолжается не более 10-15 дней и совпадает обычно с
цветением черемухи.
Молодые поосги орляка очень пежны и могут переломиться пополам от легкого
усилия. При высоте 40-50 см черенок побега с основания затвердевания, на конце листа
появляется л-4 ninriBjKMiHH, и такой побег в заготовку уже не пригоден, так же как и
тонкостеблевоп побег диаметром менее 5 мм.
Собпршъсждуит ]<\'1!>котолстые, мягкие побеги высотой 20-30 (до 40)см.
При орпип п;щпи промышленных заготовок папоротника-орляка один
заготовительные пункт (мощностью на 10-15 т) организуется из расчета на 500-1000 га
леса. При тпачтс'п.иом удалении мест чаготошеи от центральной усадьбы предприятия
(более 30-50 км) чдссь же ооорудуют перерабатывающий пункт, так как собранное
сырье необходимо nepqw6;n 1.1 п;пъ к день сбора.
Место строительство приемного пункта нужно выбирать сухое, недалеко от
источника с проточной водой или колодца. Обязательны подъездные пути. Размеры
пункта на 10-15 т сырья 1x10 кв. м. При этом размеры приемочного отделения должны
быть 3x3 кн. м., а перерабатывающего - 3x7 кв.м., высота - 3 м. Пункт должен
соответствовать санитарным требованиям.
Наиболее приемлем пункт сборно-щитовой или из досок с каркасной обшивкой
толем или рубероидом, так как это дает возможность быстро собирать и разбирать его.
Полы делают из толстых досок, решетчатые, с промежутками между досками 2-3 см.
Ориентировочный расход материалов для пункта каркасного типа следующий:
доски iiojiom.ie юл ми той 40-50 мм, м. куб.
1,8-2
доски тесовые, необрезные или деловой горбыль, м.куб. 3,5-4
тес обрезной, м.куб.
0,5
столбы-стойки длиной 3,5-4 м, шт.
8
толь или рубероид, рулоны
4,5-5
В связи с тем, что срок сбора орляка непродолжителен (10-15 дней), крайне важно
хорошо подготовиться к нему, обеспечить контроль за началом роста побегов в разных
местах, оборудовать пункты и подготовить транспорт для перевозки рабочих-сборщиков и
сырья, необходимые материалы и тару.
Следует провести инструктаж с рабочими по технике сбора, обеспечить их
купонными (кольцевыми) резинками для перевязывания пучков папоротника, корзинами и
ящиками.
При сборе побеги орляка обламывают у основания одной рукой и кладут их в
другую верхушками друг к другу на одном уровне. Набрав пучок толщиной до 10 см, его
перетягивают решпоньш кольцом в 5-6 см от края обреза. Ни в коем случае нельзя
связывать пучки перевкой. Жесткие прикорневые части срезают, при этом побеги
тонюстеблевыс и с распустившимися листками удаляют. Длина пучка не должна
превышать 30-40 см. Съедобным считается целый, неповрежденный побег, не верхушке
которого не более трех нераспустившихся листков - так называемый тройничок, который
легко переламывается при сгибании.
Собранные пучки в корзинах или ящиках доставляют на приемный пункт.
Приемщик, осматривая пучки, проверяет в каждом из них 2-3 побега на излом и
соответствие верхушечной части норме. Если в пучке обнаружен даже один
некачественный побег, пучок бракуют и пересортировывают. Затем пучки по заранее
подготовленной меркс подранивают на сортировочном столе, взвешивают и передают в
обрабатывающее отделение. При подравнивание пучков для ускорения процесса
применяют рычажные ножи.
Так как собранные побеги быстро портятся (затвердевают), их необходимо в тот же
день (не позднее, чем через 2-3 часа после сбора) переработать - засолить. Ни в коем
случае нельзя отклпдьшлтъ переработку на следующий день.
Переработка папоротника.
Переработка орляка, поставляемого в Японию, включает три стадии посола. Если
первая стадия пропнюдится в местах заготовки, то для этого используют бочки емкостью
в один центнер. В стационарных условиях лучше использовать деревянные чаны
емкостью от 500 кг до 2 т.
На дно бочки насыпают слой соли, затем слой подготовленных к посолу пучков
орляка комлем к стенкам бочки, а верхушки - внутрь, затем снова насыпают соль и т.д.
При этом в верхних слоях соли должно быть не менее 25% от массы сырья (примерно 30
кг соли па 100 :.т иоО:гоп).
Бочку ^к;>ыпи'п еревянным кружком чуть меньше ее диаметр, на который кладут
груз, равным мк<-( '■ 1 тореными или несколько больше ее. Чем больше груз, тем более
эффективно и>ч <_ 11р(,'1О\раняе1Ся от порчи. Первая стадия посола длится не менее
двух недель. Нсдо i u< ш гр\за а также недостаточное время засолки могут привести к
загниванию т р( i у i Чцчез 2-1 дня после посола появляется сок, который закрывает и
сырье, и гр-\ ■> При том добавлять в емкость сырой папоротник нельзя. В процессе
переработки ори i JUT часть своей массы. Потери (угар) составляют 25-30%.
Втором i inn ] необходимо проводить в стационарных условиях. Для этого
ИСПОЛЬЗУЮТ ч,< pu nun ic чаны Слив предварительно через спускное отверстие в нижней
части бочш pu i II (пов-лрно рассол не используют), сняв груз и кружок, папоротник
вынимают им м FIMME В чал, при этом нижние пучки оказываются вверху, а верхние внизу. 3aieM i ni и pi n ьот деревянным кружком, на который кладут груз -такойже, как
и при iu.pi I......он i I ч ^мнимом груза тара наполняется рассолом, количество соли
в
котором дол 1 по к и inib 22-23%. В чане папоротник находится до момента
отгрузки его потребите по но и а нес одной недели (чем дольше, тем лучше).
Третьи "гц ni облипла производится непосредственно в момент его упаковки перед
отгрч^гоп П ни папоротника вынимают из чана, предварительно слив рассол, обрезают
комш i nvn < i ^\л Ч см (оставляя до резинового кольца 2 см), укладывают на 10 мин в
корчит i что и i 11ть сгечь остаткам рассола и взвешивают. В бочки вкладывают двойные
пош ч 1II hoi i i мешки, предварительно связав их дно двойной вязкой. Дозируют M.iic ч<
гп тапоротника (например по 45 кг) и укладывают его в бочки, чередуя ь LC it и мри км
пишу и в верхней части соли кладут больше. Расход соли составляет IО 1^л > i м к <е
нетто
Следит (пси г ищу что добавленная соль в массу нетто не включается. Папорогнш м
i i ни 1х можно плотнее, чтобы не оставалось зазора между ним и верхним кр\ 1 г - и-ж
доливают рассол, завязывают его также двойной вязкой, использ\ я рр" > ' ir111 чную
хлопчатобумажную веревку толщиной 2-3 мм. На верхнем чнмпи оочп in смываемой
краской с помощью трафаретов или штемпеля наносят маркировку i шпии i iiiiiiL
iрсбоианием наряд-заказа.
В насто м ( п м соленые побеги папоротника затаривают в кубитейнеры (гофротара)
MI i
n < ь картонные коробки.
!1,1д,|ши I I и MI щ( с 1имчются заготовка наморотиика-орляка. Задать 2 KIMK1
гр(.бования предъявляются к месту строительства приемного пункта папорошпм iP "ii ч
Задапиг 1 П]и i' нпе технологию переработки папоротника-орляка.
г
>пптс 26-27. Сбор и заготовка черемши и березового сока.
Чертит
мпп и ! пооидтмгм широко распространена на востоке европейской
части бышисю (( ( I i и при и HI Далыюм Востоке. Это достаточно крупное растение
высотой цп п
|х i и i
юсночным запахом. Во всех частях растения содержатся
эфирное м
i t С Растение обладает сильным фитонцидным действием.
Черемшт. и
п u
i ж прекрасное противоцинготное средство. Свежая или
мариновтн 11
I u i HI I I JC,
напоминает чеснок.
Черемип
к огня ранняя зелень, которая появляется в
лесу и может быть
исполь omi i
и
' MLi гм (ескнй спектр ее очень широк
4<4хми[\
I i i i t-iioii и период начальной стадии
ветвления. Собирать нужно
целые ci t irn.
i i \r гм. j ie пораженные бочезнямн и
вредителями.
Продукция из черемши - черемша свежая, черемша соленая и черемша
маринованная. Чем быстрее собранное сырье направляется в переработку, тем выше
качество продукта.
Сырье сормфукп, очищают от посторонних примесей. Отход при сортировке
составляет до 25%.
Для приготовления соленой черемши ее режут на мелкие части, укладывают в бочки,
пересыпая солью, и слегка утрамбовывают. Соли кладут из расчета 6% от массы.
При мариновании порезанную черемшу раскладывают в стеклянные банки и
заливают маринадом из расчета на 2/3 черемши 1/3 маринада. Температура маринада 6070°С. После закатки банки стерилизуют в течение 25-30 минут.
Черемши пн'жля. Черемша должна быть собрана в период начальной стадии
вставления и соответствовать нижеприведенным нормам и требованиям.
Приемка черемши производится партиями. Партией считается любое количество
черемши, оформленное документом о качестве. Потребитель имеет право производить
контрольную проверку качества черемши, соблюдая при этом правила отбора проб и
методы определения качества, установленные стандартом. Качество черемши
определяется на основании среднего образца. Для составления среднего образца отбирают
пробы из разных мест партии: от партии до 100 упаковок - не менее трех единиц; от
партии свыше упаковок дополнительно по каждым 50 местам - по одной единице
упаковки.
Показатели
Характеристика и
нормы
Внешний вид
Стебли целые,
свежие, молодые, с
неразвернувшимися
листом, пожелтевшие,
без примеси сорных
граи и земли, без
механических и других
повреждений
Доля стеблей
Не более 30% к
с едва
массе
развернувшимися
листом
Доля
Не более 3% к
стеблей с
массе.
соцветиями и
огрубевшими
стеблями
Доля
Не более 0,5% к
стеблей с
массе
механическими
повреждениями,
вялых.,
пожелтевших
Доля
0,5% к массе
npiTMCC.il сорных
трап
Доля земли
0,5% к массе.
Для составления средней пробы от каждой отобранной единицы упаковки отбирают
не менее 5% от иассы нетто.
Среднюю пробу подвергают анализу на соответствие требованиям стандарта.
Определение внешнего вида производится органолептически.
Полученные результаты распространяются на всю партию.
Определение массы производится взвешиванием на весах по действующей
нормативно-технической документации.
После определения качества отобранные образцы присоединяют к исходной партии.
Черемшу упаковывают в ящики. Укладка черемши в мягкую тару запрещается.
Подготовленная к упаковке черемша не должна быть влажной.
Тара для упаковки черемши должна быть крепкой, сухой, чистой, без постороннего
запаха.
На каждую единицу упаковки должны быть наклеены этикетки или бирка, на
которых несмываемой, непахнущей краской указывают наименование отправителя и его
подчиненность, наименование продукции, массу нетто и брутто, дату и номер
удостоверения о качестве.
Черемшу транспортируют любым видом транспорта. Транспортные средства
должны быть чистыми, неповрежденными, без постороннего запаха.
Каждая партия черемши сопровождается документом о качестве.
Хранение черемши производится в помещениях, обеспечивающих сохранность ее
качества, и comт.сгстчми с инструкциями, утвержденными в установленном порядке.
Сроки хранения (от даты сбора): не более 72 часов в неотапливаемых помещениях
или под навесом: пе более 5 суток в холодильной камере при температуре от 0 до +2°С.
Черемша соленая. Для выработки консервов «черемша соленая» применяются
молодые побеги черемши, очищенные от головок (сапожек).
Соль, используемая для производства консервов «черемша соленая», должна
соответствовать действующим стандартам.
В зависимости от качественных показателей консервы «черемша соленая»
вырабатываются первым и вторым сортом.
Выработку консервов «черемша соленая» производят согласно технологической
инструкции и рецептуре, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением
санитарных норм.
По органолептическим показателям консервы «черемша соленая» должны
соответствовать следующим требованиям.
По микробиологическим показателям консервы «черемша соленая» не должна
содержать патогенных микроорганизмов и признаков порчи продукции, обусловленных
жизнедеятельностью микроорганизмов.
Консервы «черемша соленая», выпускаемые предприятиями, должны быть
проверены лабораторией. Предприятие должно гарантировать соответствие
выпускаемых консервов требованиям технических условий и сопровождать каждую
партию документами успшонлепиой формы, удостоверяющими ее качество.
Потребитель .;пост право проводить контрольную проверку качества консервов и
соответствия их жижа гелей требованиям технических условий. В случае несоответствия
продукции вышеуказанным требованиям проводится повторное исследование удвоенного
качества образцов. При неудовлетворительном результате повторного анализа бракуется
вся партия.
Пока
Высш
Первый сорт
затели
ий сорт
Внеш
Молод
Допускается
ний вид
ые побеги наличие молодых
сi
обрезанных побегов
юразвернув с едва
Вкус
и запах
Цвет
Конс
истенция
Качес
шимися
развернувшимися
листом
листом.
Чистая, без механических и
других повержднений
Приятный, свойственньй
соленым овощам, с
характерным ароматом
черемши, без посторонних
привкуса и запаха
Близкий к натуральному.
Допускается наличие в одной
банке стеблей различной
окраски
11сжп
Допускается
ыс побеги. наличие более
упругих, но не
грубых побегов
Рассол концентрированный
тво
рассола
Соленую черемшу расфасовывают в стеклянные банки емкостью не более 2 л,
обычно в jiiriPdn' ;'■ venial Ьанки укупорипают лакированными крышками.
Хранение конссрвои осуществляется в чистых, сухих, хорошо вентилируемых
складских помещениях при температуре от 0 до 20 Си относительной влажности не
более 75%.
Транспортирование консервов должно производиться с соблюдением
соответствующих санитарных норм в чистых, сухих транспортных средствах.
Черемша маринованная. Консервы «черемша маринованная» изготавливаются в
соответствии с требованиями стандарта, по технологической инструкции, с
соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
По органолептическнм показателям консервы должны соответствовать следующим
требованиям.
Показа
Высший
Первый
тели
сорт
сорт
Внешн
Молодые побеги
ий вид
черемши с неразвернувшимися
листом. Черемша чистая, без
механических и других
повреждений
Допускаетс
я наличие
молодых
обрезанных
побегов с едва
развернувшимся
листом.
Вкус и
Вкус приятный,
запах
кисловатый, свойственный
маринованным овощам с
характерным ароматом
черемши, без постороннего
привкуса и запаха
Цвет
Близкий к натуральному;
допускается наличие в одной
банке стеблей различной
окраски
Консис
Черемш
Допускаетс
тенция
а
я черемша более
Качест неразваренна упругая, но не
во
я, нежная
грубая.
маринадной
Прозрач
Допускаетс
заливки
ная
я легкое
помутнение
заливки
Примечание. Определение содержания уксусной кислоты, соли и сахара должно
производиться непосредственно перед отгрузкой потребителю. В случае, если срок
отгрузки не превышает \Ь дней после изготовления консервов, то анализ осуществляется
по средней пробе измельченного и тщательно перемешенного продукта.
Консервы транспортируются любым видом транспорта в соответствии с правилами
перевозки пищевых груюв, действующими на данном виде транспорта.
Консервы должны храниться в чистых, сухих, вентилируемых помещениях при
температуре от 0 до 20"С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Березовый сок. Березовый сок представляет собой бесцветную прозрачную
жидкость. Он содержит сахара (глюкоза, фруктоза), соли калия, кальция, железа, эфирные
масла, микроэлементы.
Березовый сок можно добывать как только сойдет снег и начнется активное
сокодвижение.
Сок можно лаг'ггавливать и употреблять в свежем виде целый месяц после начала
сокодвижения. Наиболее выгодна для подсочки береза бородавчатая, дающая сок с
повышенные со,1лр>т..1штем сахара.
Биологической особенностью березы (и клена), в отличие от других пород деревьев,
является се способность при ранении в весенний период, до появления листвы выделять
сок. Это происходит потому, что корни активно подают воду из почву, испарения нет. В
проснувшемся дереве растворяются зимние запасы питательных веществ, и
образовавшийся раствор попадает в древесину, передвигается вверх к набухающим и
распускающимся почкам, причем чем выше рана, тем больше содержания сахара, но
меньше напор сока.
Заготовка берелового сока. Начало подсочки совпадает с началом интенсивного
таяния снега. С повышением температуры наблюдается увеличение выхода сока в первую
половину подсечки, во вторую - наоборот. Самое большое количество сока выделяется
после полудня -- с 12 до 18 час.
Для получения сока выбирают участок здорового спелого березового леса;
желательно отводить в подсечку участки, предназначенные в рубку в ближайшие годы.
Отверстие (канал) делают на высоте 30-35 см от корневой шейки. Канал высверливают
центровкой (леркой) диаметром в один сантиметр. Глубина канала (без коры) 2-3 см.
Перед сверлением канала зачищают грубую кору в виде квадрата 5x5 см. В
подготовленное отверстие вставляют металлический желобок. Около дерева
устанавливают закрытую полиэтиленовой крышкой стеклянную 3-литровую банку. В
центре крышки делают отверстие 0,5-1 см, в которое вставляют резиновую или
полиэтиленовую трубку длиной 20-30 см, соединенную с желобком.
Для подсочки березы, на одном гектаре необходимо иметь коловорота, ведра
эмалированные, -1-S (100-200 л) деревянных бочек, марлю для фильтрования сока, 300
металлических желобков, 200 5-литровых банок, 350 резиновых (или полиэтиленовых)
трубочек или 50 м гонкого резинового шланга.
Наполненную соком банку заменяют новой. Сок собирают по мере наполнения
банок, но не реже одного раза в сутки. Через 10 дней «работы» дерева канал очищают от
пены. Сок слипают в бочки, обязательно при этом процеживая. При реализации сока в
натуральном виде его закупоривают в тех же банках.
Основным признаком окончания сезона сбора березового сока являются его
помутнение, снижение сокоотделения, связанные с появлением листьев на деревьях. С
этого момента приступают к заключительным работам - уборка сокоприемников и трубок,
чистке 11 у!mковке подсочного оборудования, укладке его на хранение и замазыванию
клпадои жпгшчной пастой.
Жнвнчпую II.ICTV приготавливают следующим образом. В ведро закладывают
сосновую живицу п сглшгг на тлеющие угли. С поверхности расплавленной живицы
удаляют примеси п добавляют 15-20% золы или мела. Массу перемешивают лопаткой и
через 15-20 минут спи мл ют с огня. Каналы замазывают теплой незастывшей массой.
Пыход nik.i ■ одного дерен;) т,\ сезон подсочки составляет от 80 до 200 л,
среднесуточным им,\од до 5 л. С одного гектара спелого березового леса можно собрать
20-30 т беречоиоп.1 сока I Ipouccc подсочки не оказывает заметно отрицательного влияния
на рост и развитие Перс;. Наиболее продуктивными бывают березы с диаметром ствола на
высоте 1.5 м пг, менее 18 см. Деревья с хорошо развитой кроной дают больший выход
сока. Сахаристость сока с деревьев из различных местообитаний колеблется от 0,5 до
1,1%.
Для хранения сока используют простые погреба, подвальные помещения, ледники.
При температуре i-5nC сок можно хранить в течение пяти суток. Для хранения и перевозки
пригодны стеклянные баллоны, деревянные бочки. Бочки, наполненные соком, нужно
отправлять потребителю в течение одного дня.
Конссркпрошшпе березового сока. Березовый сок употребляют в свежем и
консервированном виде. Он служит сырьем для березового кваса, различных
безалкоюш.ных плпп гков и парфюмерных товаров.
Для приготовили березового сока с сахаром используют свежий березовый сок,
прозрачный, печ признаков брожения. Сок хранят в холодильных камерах при
температуре о г 0 до i 2(1С. Максимальный срок хранения при таких условиях - не более 5
суток. При отсутствии холодильной камеры сок хранят на сырьевой площадке не более 48
часов.
Поступивший мл переработку сок фильтруют через шелковые, капроновые или из
нержавеющей егллч гита с диаметром отверстий 0,5 мм. Профильтрованный сок заливают
в котел, доб;)гл;пот просеянный сахар, лимонную кислоту и подогревают до температуры
70-80°С, непрерывно ппмешниая, до полного растворения сахара, затем фильтруют и
горячим различают и стеклянные банки емкостью от 0,5 до 3 л, закрывают крышками,
закатывают и направляют на пастеризацию. Пастеризация ведется при температуре около
90°С в течение 20 мин. Охлаждение консервов до температуре 35°С осуществляют в
котлах. Все операции должны выполняться быстро, без длительных задержек, разрыв
между закаткой и пастеризацией не должен превышать 30 мин.
Сок в банках иыдерживают не менее б суток в сухих закрытых складских
помещениях. После этого банки осматривают и отбраковывают.
Для приготовления консервов «Сок березовый с сахаром» берут сока 90-90,3%,
сахара-9,4%, лимонной кислоты - 0,3%. Допустимые отходы и потери: сахара- 2%, сока 3%, лимонной кислоты - 1% от вязкой для консервирования массы,
По органолептпческим показателям консервы «Сок березовый с сахаром» должны
соответствии!ть следующим требованиям: вкус и запах - свойственные соку березы, без
посторонних привкусов и запахов; прозрачный, допускается осадок не более 0,5% по
весу; содержание сухп.ч веществ (по рефрактометру) должно быть не менее 9%;
кислотность в пересчете на лимонную кислоту - не более 0,5%; содержание спирта - не
более 0,2%. Наличие посторонних примесей не допускается.
Консервы «Сок березовый с сахаром» должны храниться в чистых, сухих, хорошо
вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности
воздуха 75%.
Задание 1. Как производится заготовка черемши. Задание 2. Проведите
товароведную экспертизу черемши свежей. Заданно 3. Проколите топпроведпуто
экспертизу черемши соленом. Задание 4. I (ронедите товароведную экспертизу черемши
маринованной. Задание 5. Какие требования предъявляются к упаковке, транспортировке
хранению черемши спежей, соленой и маринованной.
Задание 6. Как осуществляется заготовка березового сока. Задание 7. Приведите
технологию переработки березового сока. Задание 8. Какие требования предъявляются к
хранению березового сока.
Список литературы.
1.
Кузнецов Б. А. Основы товароведения продукции
охотничьих хозяйств. М., 1975 г.
2.
Кузнецов Б.А. Мясная продукция охотничьих хозяйств. М., 1978
г.
3.
Кузнецов Б.А. Товароведение мяса боровой и водоплавающей
дичи. М, 1978 г.
4.
Сонин Л.В. Технология и товароведение продукции охотничьих
хозяйств. Иркутск, 1978 г.
5.
Г'рицюк В.К. и др. Товароведение сельскохозяйственных
продуктов и сырья. М., 1986 г.
6.
11 a BJ [ о в И.В. Растительное сырье Казахстана. М., 1947 г.
7.
Агафонов А.Д., Андрест Б.С. Организация заготовок
дикорастущих плодов, ягод, грибов и лекарственных трав. М.} I 975 г.
8.
Товароведение мяса боровой дичи, диких животных и
нетрадиционных мясного сырья. М.( 2002 г.
9.
Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Ростовна-Дону, 2001 г.
10.
Павлов И.В. Дикие полезные и технические растения СССР. М., 1962 г.
11.
Лихачева Е.А. и М.И. Грибы. Алматы, 1986 г.
12.
Фан-Юнг А.Ф и др. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и
рыбы. М., 1980 г.
13.
Большой определитель грибов. М., 2001 г.
14.
Краткий атлас справочник грибника и ягодника. М., 2001 г.