Критская кухня Еда на Крите важнее любых общественных дел

Критская кухня
Еда на Крите важнее любых общественных дел. Будь то в кругу семьи или среди
близких друзей, но обед – это повод для праздника, хорошего настроения. Ну что
можно поделать с тем, что еда на Крите доступна, и поесть здесь любят. И даже очень.
Если
озадачиться
цифрами,
то
греческая
кулинарная традиция – одна из самых древних, ее
возраст приближается к 4 тысячам лет. Одну из
первых поваренных книг написал в 330 году до н.э.
ученый и поэт Архестратос.
Критская кухня является образцовым примером
здорового питания. Существует понятие критской
диеты. Скорее это не диета, а образ питания.
Основные составляющие ее: оливковое масло и
оливки, сыр из овечьего и козьего молока, рыба,
овощи и травы, бобовые и паксимади – критские
сухари. Надо сказать, мужчины на Крите живут долго и неплохо выглядят в 90-95 лет.
На острове вообще много долгожителей. Греческая кухня – лучший образец
средиземноморской кулинарии и главная причина здоровья и долголетия критян; это
отмечали западноевропейцы еще в XIX веке.
И все же ее главной отличительной чертой критской кухни является оливковое масло.
"Оливки и оливковое масло в значительной степени способствуют силе организма
критянина. У гостей острова создается впечатление, что
пища критян в буквальном смысле плавает в масле…".
Сердечные и раковые заболевания на Крите почти
неизвестны. Критяне употребляют оливкового масла в 2
раза больше, чем жители остальных регионов Греции; в
несколько раз больше, чем испанцы, португальцы и
итальянцы; в несколько десятков раз больше, чем
западноевропейцы,
японцы
и
североамериканцы,
и
примерно в сотню раз больше, чем англичане, русские,
украинцы и финны. Но примерно во столько же раз реже
у критян наступает смерть в результате артериальной болезни, и даже раз в 10 реже,
чем у японцев. С глубокой древности оливковое масло используется в греческой
медицине. Кажется, не существует болезней, для лечения которых не используется в
том или ином качестве и объеме этот благословенный продукт (очень широко его
применение и в косметике). Считается, что лучше оливкового масла усваивается только
материнское молоко. Кстати, по набору жиров они схожи. Наиболее действенным на
Крите считают оливковое масло, которое пьют сырым без кулинарной обработки, а в
прежние времена еще более эффективным считалось масло из диких сортов олив. Что
интересно – использованное иным способом, оно служило как противозачаточное
средство. На Крите производится половина всего оливкового масла Греции. Масло
здесь очень хорошего качества. Несколько лет назад было запрещено обрабатывать
оливковые деревья химикатами, поэтому критское масло является экологически
чистым.
Легенда об Оливе
Согласно мифу два могущественных Олимпийца – бог морских вод Посейдон и совоокая богиня мудрости
Афина Паллада – не на шутку соперничала за покровительство маленькому, но безукоризненно красивому
городу Аттика.
Победитель должен был подарить ему свое бессмертное имя. Чернобородый Посейдон ударил трезубцем
в неколебимую скалу Акрополя, и из каменной твердыне заструился родник с кристальной водой. Поистине
неоценимый дар для греков, каменистая почва которых была не больно
щедра на влагу.
Возликовали благородные жители Аттики и уже готовы были, не
размышляя долее, наречь свой город Посейдонией. Но чувство
справедливости взяло вверх, и горожане дали равный шанс дочери Зевса.
Афина Паллада, любимая дочь громовержца, недаром слыла самой умной
женщиной Олимпа. Один взмах копья - и на скале засеребрилось густой
кроной чудесной красоты дерево, усыпанное черными жирными плодами.
Горожане были не только справедливы, но и весьма практичны.
Оливковое дерево! Его горьковатые на вкус плоды могли прокормить весь
город в трудное военное время. Тяжелое, густое ароматное оливковое масло
служило основой всем без исключения блюдам греческой кухни. Мало того,
налитое в светильники, оно освещало сумрачные дома, а древесина прекрасно согревала аттические зимы,
жарко потрескивая в очаге. К тому же кокетливые гречанки издавна знали о волшебных косметических
свойствах золотого масла.
Что оставалась делать мужам, как не проголосовать ха Афину Палладу? Посейдон в гневе удалился
восвояси, яростно бряцая трезубцем, а смертные, может быть, впервые в жизни сделали мудрый вывод: не
всегда побеждает сильнейший.
Оливковое масло бывает первого холодного отжима (Extra Virgin), рафинированное
масло (Refined, или Pour) и масло из косточек оливок (Pomace). Самым ценным и
полезным для здоровья является исключительно масло Extra Virgin. Чтобы получить 1
литр этого масла требуется от 10 до 30 кг оливок, в зависимости от сорта, местности и
климатических условий. Оно предназначено для салатов, гарниров и других блюд.
Непосредственно после отжима это масло проходит только механическую очистку, т.е.
фильтрацию, и содержит максимум полезных веществ.
Важно отметить, что оливковое масло, в отличие от других масел, при нагреве не
выделяет канцерогенных веществ.
Широко употребляются в греческой кухне и плоды оливы – в десятках разновидностей
засолов и маринадов; черными и зелеными,
целыми, фаршированными и молотыми.
Оливки весьма ценятся в православной
кухне,
особенно
во
время
поста,
и
выращиваются в монастырском хозяйстве.
Да и само это дерево весьма почитаемо православной церковью.
Греки употребляют в пищу очень много овощей – в сыром, вареном и тушеном виде.
По данным европейской медицинской статистики, моркови, например, греки
употребляют в 3 раза больше, чем серьезно заботящиеся о своем здоровье немцы.
Греки очень любят фаршированные овощи и фаршируют все, что только можно, и даже
то, что, казалось бы, вовсе не подходит для этого. В пищу употребляется очень много
лимонов и апельсин.
На Крите особенно ценится мясо барана
и козы. Очень знамениты блюда «Офто»
– это баранина, приготовленная на углях
или на вертеле – или жареное мясо из
баранины, которое выпекается в печи
вместе
с
картошкой.
крестинах,
помолвках
На
свадьбах,
или
других
семейных праздниках, как правило, на
первое подают вареное козье мясо с макаронами или рисом, приготовленные в отваре
мяса, гарнированные с тертым сыром. На второе – баранину, приготовленную на гриле
или в печке.
Конечно, на Крите любят и блюда из свинины, в частности, свинину готовят на вертеле
или запекают в духовке. Блюдо из свинины, называемое здесь «Каприко», готовится на
очень медленном огне в печи несколько часов.
«Апаки» – это немного необычная, но очень вкусная закуска из узких соломок
копченого мяса. Предлагается по традиции с критским вином.
Молочными продуктами Крит особенно знаменит. Первое место по потреблению сыра
занимают
греки,
поглощают
килограммов
гордящиеся
свыше
сыра
которые
в
среднем
двадцати
четырех
в
своими
год.
Французы,
сырами
и
утверждающие, что во Франции столько их
видов, сколько дней в году, занимают второе
место – двадцать два килограмма.
Первое письменное упоминание о сыре
принадлежит Гомеру. В своей знаменитой «Одиссее» он рассказывает о циклопе
Полифеме как о выдающемся скотоводе и сыроваре. А первые рецепты сыра дали
Аристотель, учитель Александра Македонского, и Диоскур, греческий врач, знаток
целебных трав.
Самый знаменитый греческий сыр – Фета, мягкий свежий белоснежный овечий или
козий сыр, который греки кладут в свой знаменитый деревенский, или греческий, салат.
Греки настолько уважают Фету, что 95% ее производства идет на внутренний рынок.
Так же известна «Кефалографира» – сыр из козьего молока, «Кефалотири» – в
основном в форме твердого сыра для гарнира с лапшой, анфотиро и мягкий творог,
называемый мизитра, относятся к лучшим сортам сыра в Греции.
«Хохлюс» – улитки, жаренные в оливковом
масле с уксусом, или улитки в уксусе с
перловкой – это два неповторимых критских
блюда.
Греки превосходно умеют готовить свежую
рыбу. Она особенно вкусна прямо с гриля,
обильно
политая
лимонным
соком.
Полакомиться свежей рыбой имеет смысл в
каком-нибудь рыбачьем поселке, где не так много туристов; там можно быть
уверенным, что рыба действительно свежая.
В приготовлении закусок критяне на редкость изобретательны. Выбор «маленьких
блюд» настолько разнообразен, что они вполне могут заменить основное блюдо.
Среди закусок особенно популярны: «тарамосалата» – мусс нежно-розового цвета из
рыбьей икры; салат из баклажанов «мелитзаносалата», «тзатзыки» – йогурт со свежим
огурцом,
лимонным
соком,
чесноком;
запеченные ломтики баклажанов или цукини;
сырный паштет «тиросалата», картофельное
пюре с чесноком «скордаля»; обжаренные в
кляре кальмары «каламаракия».
И
непременно
знаменитый
присутствует
греческий
салат
на
столе
(«хорьятики
салата», что переводится как деревенский
салат), приготовленный из самых свежих помидоров, огурцов, лука, оливок и кубиков
Феты.
Вино и другие спиртные напитки
К еде принято подавать вино, которого
существует
множество
сортов.
Вкусны,
полезны и неповторимы критские вина – с
особо
приятной
терпкостью,
с
тонким
ароматом и богатым вкусом. Виноградарством
жители Крита занимались еще 4000 лет назад,
когда в материковой Греции, да и вообще в Европе, о нем понятия не имели. На
острове Самофраки были найдены таблички минойской эпохи с указаниями, как
выращивать виноград и как делать из него вино. Надо сказать, что вино в Эллинские
времена в чистом виде не употребляли. Его разбавляли водой из расчета: 1 часть вина +
3 части воды. Смешивание равных по объему частей считалось уделом "горьких
пьяниц".
Афинский государственный деятель Эубулус в 375 г. до н.э. так сказал о мере в
употреблении вина: "Я должен смешать три чашки: одну во здравие, вторую за любовь
и удовольствие, третью – для хорошего сна. Выпив три чашки, мудрые гости
отправляются по домам. Четвертая чашка уже не наша, она принадлежит насилию;
пятая – шуму; шестая – пьяному разгулу; седьмая – подбитым глазам; восьмая –
блюстителям порядка; девятая – страданиям и десятая – сумасшествию и крушению
мебели".
Сегодня в Греции под виноградниками занято
более 1,5 миллиона гектаров земли. Ежегодно
производится около 500 миллионов литров
вина, из которых половина импортируется. В
виноградниках встречаются местные сорта,
которые культивируются с древних времен, а
также ввезенные новые сорта. В настоящее
время критская фирма «Boutari» производит
превосходные вина из натуральных соков отборных сортов винограда, специально
подбираемых для каждого сорта вин.
Только в Греции можно попробовать «Рецину». Ее получают путем добавления
сосновой смолы (2-3 %) в виноградное сусло в самом начале брожения, что придает
вину неповторимый вкус и аромат.
Очень популярен напиток – «Узо» – анисовая водка. Если в нее добавить воды, она
приобретает цвет молока. Из водок кроме «узо» широко известны «ципуро» –
виноградная водка и «мастика» – водка, обработанная смолой мастичного дерева.
Всемирно
известный
коньяк
«Метакса»
выпускается фирмой, существующей уже более
100 лет. Он неоднократно получал гран-при и
другие награды на многих международных
выставках.
Создатель столь необычного напитка Спирос
Метаксас намеревался создать продукт типа
бренди, но в то же время придать напитку
вкусовые качества, которые позволили бы ему обрести свое собственное имя. Причем,
в отличие от коньяка, взявшего свое имя от места производства, Metaxa получила
название, прежде всего как особый рецепт производства алкогольного напитка из
чистого виноградного спирта. Основными производными Metaxa являются три
греческих сорта винограда: Савватиано, Мавро из Коринфа и Султанина с Крита. Из
этих подвяленных на солнце сортов производят семидесятиградусный винный спирт.
Затем полученные винный спирт разливается в новые трехсот-пятисотлитровые бочки.
Бочки закупаются во Франции. Французкий дуб придает винному спирту красивый
золотистый цвет, типичный бархатистый привкус. Процесс созревания Metaxa длится
как минимум три года.
Сегодня
лишь только одно предприятие, расположенное в северных предместьях
Афин, имеет честь творить, разливать и продавать по всему миру более 12 миллионов
бутылок в год.
Кроме вина и Metaxa в Греции очень популярно пиво. В жаркое время года его
употребление резко возрастает, а крепких спиртных напитков – падает.