u_vot

у вот,а я чего то совсем не так делала,меня местный арменин научил я и делаю без
правильной технологии.Все делаю "на глаз".
Молоко же я собираю 15 литров,конечно оно копиться в холодильнике,потом
достаю и на плиту грею очень сильно примерно градусов 50-60 и выливаю
растворенные таблетки в молоке(толку их и чуть молока столовую ложку),и не
тревожу,происходит священодейство ,все это превращается в один сгусток (от
количества таблеток зависит как быстро все пройдет бывает процесс до часа
затягиваетя,потом я сверху его пытаюсь лопаткой придавить и когда
оказывается,что это одна масса,мешаю лопаткой разрезая как бы на несколько
частей,(делаю как бы сетку две линии вдоль и 2 поперек,и размешиваю 2 оборота
и все ,оставляю расслаиваться. через какое то время (20-40 минут) все
расслоилось и видно слегка зеленоватую сыворотку (если белесая-то таблеток
мало не все свернулось)откидываю на друшлак с марлей и одновременно
пересыпаю солью( соли должно быть много потому как она уходит вместе с
сывороткой) Все ставлю сверху пресс (5 литровая бутыль наполненная) и жду. на
следующий день выкладываю в сухое прохладное место,стараюсь забыть ,но
периодически переворачиваю каждый день.Все! может покрыться плесенью,но
это и хорошо,говорят спецы,соскабливаешь и дальше лежит себе в тряпочке х/б,я
через 2 недели перекладываю в нижний ящик холодильника.Чем дольше
лежит,тем тверже и в то-же время дырочки появляются,и вкус улучшается.
Но вот сыр из творога у меня никак не получается! из коровьего молока делали, а
из козьего никак не выходит получатся паста сырная.(может у моих коз молоко
такое, и творог не растворяется)
Фирма Московский Завод Сычужного Фермента
Город Москва
Адрес 115432, г. Москва, 2й Кожуховский пр., 27
Телефон (495) 6796798 Факс (495) 6796798
E-mail
mzsf@mail.ru
Cайт
www.mzsf-ferment.ru
Если кефир несколько дней делать не надо, то кефирный грибок можно хранить в
стакане чистой воды или на столе или в холодильнике, но воду надо ежедневно
менять. А если надо куда уехать, да хоть на сколько, хоть на полгода, то
кефирный грибок хорошо промытый и слегка обсушенный кухонным полотенцем
можно хранить на бумажной салфетке в плотно закрытой посуде в
МОРОЗИЛЬНИКЕ.... А потом, когда надо, достать его, отморозить, залить
молоком и все по прежнему. Первые пару раз еще кефир будет немного не таким,
но к третьему разу будет как прежде. Гриб не умирает в морозилке!
На одном кулинарном сайте нашла. Может пригодится кому. Сыр "Маскарпоне "
.
Для этого
потребуется 1 литp сливок,
¼ чайной ложки лимонной кислоты.
Способ приготовления
Кроме того понадобится чистое кухонное, льняное полотенце, друшлаг,
кастрюлька. В чистую, сухую кастрюльку влить 1 литр сливок, нагреть до75°C.
¼ чайной ложки лимонной кислоты развести с водой 1 ч.л.,влить в сливки.
Помешивать осторожно венчиком на очень медленном огне, 10 минут.
Полотенчик сложить в 2 слоя (без швов), положить на друшлаг и наливать сливки
.
Ложкой переодически помешивать, чтобы сыворотка могла лучше отделяться.
Когда будет консистенция мягкого теста, а это произойдёт примерно через час,
полтора, переложить в стеклянную или пластмассoвую чашечку, и поставить в
холодильник.
Из этого количества сливок получается 500 грамм маскарпоне.
Сыворотку не выливайте, из неё получаются вкусные блинчики.
Маскарпоне делала первый раз, так сказать эксперимент, и не думала, что
получится такой обалденный резльтат. Этот сыр я покупаю часто, и могу поэтому
смело сказать, что домашний маскрпоне не уступает ни по вкусу, ни по цвету
купленному.
500 г обесжиренного творога
1 баночка (200 мл) жирной сметаны
1 или 2 баночки по 200 мл жидких сливок (я взяла 2 баночки, а, кашу маслом...)
1 или 1,5 ч.л. соли
Перец грубо молотый - по вкусу
Травы (я брала сухие и перетирала их хорошо руками): орегано, базилик, тимьян,
укроп, ну, я думаю, можно взять по вкусу
Всё!
Но чтобы приготовить сыр других вкусовых направлений, то нужны, естессно,
другие приправы... Пофантазируйте!
Способ приготовления
Ой, а рецепт простой! И не нужны никакие сычужные закваски, чтоб сыр
получился, ни особенной технологии - судите сами!
Сливки взбить.
Сметану вмешать (на низких оборотах).
Творог вмешать.
Добавить соль, перец и мелко рубленный 1 или 2 зубка чеснока - ещё раз
перемешать. Накрыть и оставить на нескольло часов.
Дуршлаг выстелить салфеточкой (лучше льняной, а если нет, то возьмите марлю в
несколько слоёв), всю массу туда выложить, накрыть и оставить на кухне на
несколько часов.
Когда сыворотка стечёт (кстати, её совсем немного), можно творог немного
отжать под грузом, если хотите...
Переложить в посуду с крышкой и храните в холодильнике. Или ешьте сразу - я
намазала на хлеб, а также делала рулетики с сёмгой...
Кстати, сыра получилось много - можно закатывать Party.
А чтоб не скучно было, можно вкус разнообразить - попробывать с томатпастой, с
орешками, солёностями, сёмгой и т.д. и т.п., а также делать десертные сырки - с
фруктами, вареньем, ягодами... Но тогда уж без соли и перца...
Sindi
Группа
поддержки
Почетный
написатель
Offline
Сообщений:
2689
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #136 : 24 Апреля, 2009, 15:02:57 pm »
Обожаю этот десерт ТИРАМИСУ с самой поездки Италии. (и
раз уж Влада написала как делать маскарпоне, то пишу сюда
рецепт десерта на основе этого сыра)
Время для приготовления: 30 мин + 3 часа в холодильнике
Калорийность: В 1 порции: 480 ккал, 29 гр жира (подробнее)
Ингредиенты: 250 гр (9 oz) сыра Маскапоне (mascarрone cheese)
4 яйца, разделить желток и белок
75 гр (2 3/4 oz) сахарной пудры
125 мл (4 fl oz) холодного крепкого кофе
1 упаковка (около 30 шт) печенья (бисквитного, продолговатого,
называется sрonge fingers, boudoir или ladуfingers) - печенье
можно заменить воздушным бисквитом, главное, чтобы он очень
хорошо пропитался.
75 гр (2 3/4 oz) темного шоколада тертого (см "на заметку"
Оля. Москва- 60 мл (4 ст л) рома или бренди (или кофейный/шоколадный
Подмосковье. ликер (чем больше ликера, тем алкогольнее десерт)
Инструкции: Классический итальянский десерт, от которого
никто не сможет отказаться, божественное сочетание слоев кофе
и сливок. В переводе это название означает "Подними мне
настроение". И, как говорят знакомые итальянцы, произносится
с ударением на последний слог: [тирамисУ].
1. Взбить венчиком маскапоне, пока он не станет совсем мягким.
В другой миске взбить желтки и сахар до бела в течение 5
минут, добавить их по ложке к маскапоне, взбивая венчиком. В
отдельной очень чистой миске взбить белки до мягких пиков и
по одной ложке добавить в маскапоне.
Фотография
2. Соединить кофе и ром в форме с невысокими краями, затем
обмакнуть в кофе 15 печений (половину). Укладывать
пропитанное печенье на дно формы или вазочки.
Фотография
3. Выложить половину смеси с маскапоне на печенье. Окунуть
оставшееся печенье в кофе и уложить плотным слоем. Сверху
выложить второй слой маскапоне. Слегка постучать по вазочке
или форме, чтобы слои сравнялись. Охлаждать как минимум 3
часа, лучше оставить на ночь.
Фотография
4. Перед тем, как подавать, посыпать сверху тертым шоколадом
и просеять какао порошок.
Фотография
На заметку:
Шоколад должен быть очень твердым, чтобы его легко было
тереть.
Можно посыпать и белым шоколадом, украсив стружками
черного шоколада. Просто положите его в холодильник на 20
минут перед использованием.
Также можно украсить сверху несколькими кофейными
зернами, окунув их предварительно в шоколад.
"В нашем хозяйстве, при обилии леса и поемных лугов по реке Шексне, и также
при совершенно песчаной почве, мне представлялся один выход — развить
молочное скотоводство. Когда я посоветовался об этом с покойным отцом, то
услышал от него такой совет, что для успеха дела предварительно самому
следовало бы изучить сыроварение. А так как в соседней с нами Вологодской
губернии, всего в 120-ти верстах от нас, по соседству с тамошним нашим
имением была сыроварня, я и попытался изучить сыроварение там. Швейцарец —
сыровар сначала согласился учить меня варить сыр, а потом отказался,
отговариваясь; «Научи Вас русских делать сыр, нам швейцарцам делать будет
нечего». Еще Барон Гакст-Гаузен, описывая свое посещение Вологодской
губернии, упоминает о швейцарцах-сыроварах, как о лицах, наживших большие
деньги от того, что успевали держать свое производство в секрете. Мне пришлось
искать другаго места для обучения, и сколько я ни старался искать нет ли где
русскаго сыровара, мне удалось услышать только об одном Царскосельском
сыроваре Лебедеве, за обучение коего Удельным Ведомством было заплачено
швейцарцу-сыровару, нанятому на удельную ферму под Петербургом, особо,
сверх получаемого им жалованья, еще 850 рублей. Я обратился к Лебедеву с
просьбою научить меня сыроварению и сговорился с ним, что за 65 руб. в месяц
он даст мне помещение со столом, в то же время будет учить меня варить сыр.
Сыр Лебедева выходил неважный со множеством очень мелких глазков, и сам
Лебедев жаловался, что его мастер обучил, да не вполне, не желая будто бы
открывать ему всех секретов.
В то время, как я добирался ехать к Лебедеву, я получил от своего брата
художника письмо, в коем он известил меня, что, проезжая Швейцарию, он
справлялся, можно ли там учиться сыроварению и узнал, что в некоторых
местностях секрета из этого не делают, и что там можно будет обучиться легче и
за те же средства. Приехав в Швейцарию и попав на сыроварню, я никак не мог
понять, почему туда так много народу носят молоко; мне казалось, что
сыроварение возможно только у крупных землевладельцев. Ответ был, что носят
молоко крестьяне. Кто же у них покупает молоко, был мой вопрос? Они не так
глупы, чтобы продавать молоко, отвечал мне сыровар. Сыроварней заведует
Комитет, который нанимает сыровара, продает сыры и т. п. Тут-то припомнились
мне те села и деревни, богатыя скотом, кои мне приходилось проезжать на пути
из нашего имения в Вологду, особенно в Домшинской волости, славившейся
своим скотоводством. Хотя тот скот был много мельче швейцарского, но из
расспросов швейцарских крестьян выяснилось, что и у них скот был мелкий, но
что выгоды, получаемые от сыроварения, дали им возможность лучше содержать
и кормить свой скот, отчего он и увеличился в росте, стал красивее, молочнее и т.
п. Как стрела промелькнула у меня в голове мысль, что и у нас можно сбирать
молоко у крестьян в одно место, а я знал, что во многих местностях на севере
крестьянство имеет много лишнего скота, что оно продает топленое масло, мне
уже рисовалось, как я, научившись сыроварению, заведу у нас такия же
сыроварни, как в Швейцарии, и как от этого еще улучшится скотоводство
качеством и количеством. Мысль отдаться введению сыроварения между
крестьянами и именно на артельных началах, как оно ведется преимущественно в
Швейцарии, манила меня уже более нежели занятие сыроварением в своем
хозяйстве, тем более что временная размолвка с отцом затруднила бы мне
применение сыроварения в своем хозяйстве."
"Я должен упомянуть, что в Швейцарию я поехал, снабженный рекомендацией)
И. П. Ильина, супруга котораго воспитывалась в Швейцарии, и только благодаря
такой рекомендации я имел возможность посетить лучшия сыроварни Грюейскаго
округа. Во время этого посещения я убедился, что даже на лучших сыроварнях
Швейцарии, успех сыроварения был делом случайным. За годами удачи зачастую
следовали неудачные года и т. п.
Во время моего пребывания в Швейцарии мне пришлось обучаться на сыроварне,
где приготовлялся полужирный и тощий сыр и делалось масло. Имея намерение
конкурировать в крестьянских сыроварнях лишь с недорогими сортами
Швейцарских сыров, я решился испробовать среди крестьян приготовление
полужирных и тощих сыров, особенно потому, что для таковых не потребовалось
таких дорогих помещений, ко-торыя необходимы для жирных сыров.
В Швейцарии я пробыл полгода, причем изучил приготовление сыров жирных,
полужирных и тощих и приготовление масла по швейцарскому способу."
Сыроварные ассоциации в Швейцарии
Швейцарский сыр известен всему миру. Все количество сыров, варимых в
Швейцарии ежегодно, представляет ценность в 100 000 000 фр. Никогда
Швейцария не была бы в состоянии наварить такую огромную массу сыров, если
б не было у нее сыроварных ассоциаций; да не только Швейцария, даже Россия, с
ее огромными поместьями, стадами, не будет в состоянии наварить столько сыру
в год, если в ней не устроятся сыроварные крестьянские ассоциации или артели.
Сыроварные ассоциации соединяют всех мелких собственников, у которых есть
по нескольку коров, даже тех, у кого по одной корове, и из молока, накопленного
общими силами, варится сыр круглый год. Как бы ни был мал излишек молока в
хозяйстве от одной коровы (даже до 1/10 бутылки), он принимается в общую
массу, и через несколько времени из таких остатков, которые всюду теряются,
скопляется сыр. В Швейцарии справедливо смотрят на общественную сыроварню,
как на сберегательную кассу. Она много содействует к улучшению скотоводства и
лугов, и в настоящее время эта отрасль промышленности стала одним из главных
источников богатства страны. До 1810 г. Швейцария варила очень немного сыру;
она варила только в горах, где и по сию пору, как и тогда, сыр варился
подрядчиками, снимающими горы и стада. Но с этого времени, после сильного
падежа, сыроварение спускается в долины, и начинают формироваться
ассоциации, и количество сыров страшно увеличивается. Ассоциации сделали то,
что вся масса молока от 525 000 швейцарских коров дает наибольшую выгоду,
какую можно от нее ожидать, и этой выгодой пользуются даже те бедняки,
которые могут прокормить одну корову. В России по сие время варят сыр одни
помещики, да снимающие у них коров подрядчики-швейцарцы. Что в России
можно варить хороший сыр, этому доказательством служат сыры тверских
помещиков, Мещерского и Кисловского2* но, без всякого сомнения, можно
варить гораздо лучший сыр, если перенести те же заботы о лугах и скоте, которые
находим в Швейцарии. Но таких забот, такого старательного ухода за скотом и
удобрения лугов мы можем ожидать скорее от мелкого собственникакрестьянина, в особенности, если ему представится выгодный сбыт молочных
продуктов и это заставит его заботиться об увеличении удоя. Самые молочные
коровы, и притом с молоком наиболее густым, встречаются в Швейцарии у
мелких собственников. Сыроварные ассоциации служат необходимым
дополнением таких хозяйств, и сыроварение делается возможным без огромных
стад, принадлежащих одному лицу. В Швейцарии коровы дают так много молока,
что при 25 коровах в окрестности уже считают возможным держать сыровара.
Круглым числом в год корова дает ежедневно 6 или 12 бутылок. Положим, что
наша русская коровенка дает в 4 раза меньше, или 3 бутылки ежедневно,
следовательно, начать варить сыр у нас возможно будет относительно молока
только при 100 коровах. Цены на сыр у нас не низки. Лучший жирный
грюйерский сыр можно иметь гуртом на месте по 14 коп. фунт, тогда как у нас не
сыр, а просто мыло, сбывают гуртом же за 14, 15 и даже 18 коп. Наибольшая
разница в этом отношении между русским и швейцарским крестьянином
заключается в том, что последний всегда старается иметь молока больше, чем ему
нужно в хозяйстве, рассчитывая на сыроварение, которое с лихвой окупает его
труды. Русский крестьянин (я имею в виду крестьян северной и средней полос) по
сие время, если и держал лишнюю корову, то больше для навоза, нежели для
молока, потому что сбыт одного масла не мог сильно заинтересовать его. Много
ли накопишь масла для продажи от лишней коровы? С сыром наши крестьяне не
знакомы: они его съедают еще творогом, которого накапливается помногу,
особенно в течение постов; но редко где находят сбыт творогу и часто
принуждены скармливать свиньям не только творог, но и прямо кислое молоко,
когда творогу уже достаточно накоплено. При неуменьи ходить за свиньями им и
этот корм не приносит большой пользы. Без преувеличения, я встречал местности,
где в течение постов бабы не знали, куда деваться с молоком, и оно не имело
почти никакой цены. Я веду речь к тому, что даже при настоящем числе коров в
хозяйствах крестьянских средней руки, т.е. где три-четыре дойные коровы на
семейство из 4–5 душ обоего пола, такое хозяйство может уделять, не стесняя
себя, в сыроварню по две бутылки от каждой коровы в день.
Масло с этих двух бутылок оно будет получать из сыроварни, а вместо творога
получать сыр, еще в придачу будет иметь сере, род сыра, похожего на творог, из
сыворотки. В остатке по бутылке чистого молока с коровы для ребятишек. Сыры
варятся различной величины, но редко варят их менее 35 и 40 фунт, для продажи.
Для домашней потребности варят и гораздо меньше, смотря по тому, сколько
молока осталось от продажи. Чтобы варить сыр в 35 и 40 фунт., надобно 240
бутылок молока. В Швейцарии из 8 бутылок снятого молока выходит 1 фунт сыру
тощего и из 7 и даже 6 бутылок цельного молока - 1 фунт жирного сыру. Фунт
швейцарский тяжелее русского, и несмотря на то, что молоко русских коров хуже
швейцарских, мы оставим то же число 240 бутылок молока на 30 русских фунтов
сыра. Следовательно, селение со 120 дойными коровами может завести
сыроварню; или два небольших селения, на расстоянии не далее 3-х верст одно от
другого, если в них наберется 120 коров, могут устроить сыроварню сообща.
Устройство сыроварни обойдется со всем обзаведением никак не дороже 400 руб.
сер.; а если крестьяне сами ее сработают, или только помогут, то и дешевле.
Ежегодные расходы не должны превышать 125 руб., считая жалованье сыровару
100 руб. сер.; 240 бутылок в день составляет 8 ½ тыс. бутылок в год = 73 000
фунт, сыру, полагая 12 бутылок молока на 1 фунт сыру. Если считать по 16 коп.
фунт получим 890 руб. сер.; следовательно, если половину сыра продать, а
другую оставить для дома, то издержки на устройство сыроварни покроются в
один год. Но для того, чтобы в деревнях могли завестись общественные
сыроварни, не достает многого. Во-первых, надо растолковать крестьянам
возможность и пользу сыроварных артелей и дать необходимые наставления, как
устроить здание, чем обзавестись и как вести счеты и проч. Во-вторых, недостает
сыроваров; у нас, в России, сыроварение по сие время считается секретом; за
выучку платят 300 руб. сер. и больше. Правда ли, нет ли, будто и швейцарец,
нанятый для обучения воспитанников в земледельческой удельной школе под
Петербургом, не хотел показать приготовление сыра до тех пор, пока его не
принудили. Швейцарцы, приезжающие варить сыр в Россию, обыкновенно варят
его при закрытых дверях и держат только мальчика, которому, разумеется, ничего
не поясняют, и мне всегда приходилось слышать уклончивые ответы на вопросы,
касающиеся самых невинных приемов. В Швейцарии, например, берут за выучку
20 и 25 фр., в Германии - 10 талеров. Сыровар-швейцарец, получающий самое
большое жалованье, - 400 фр. и стол в Швейцарии, не согласится ехать в Россию
менее, чем за 800 фр.; так они напуганы россказнями о нашем холоде, варварстве
и проч. Но мы должны иметь своих сыроваров, потому что они будут дешевле. По
моему мнению, устройство сыроварных крестьянских артелей дело такое важное
и обещающее столько выгод, что оно заслуживает самого серьезного внимания со
стороны наших сельскохозяйственных обществ. Вольное Экономическое
Общество могло бы немедленно узнать, какие местности представляют на первое
время наиболее удобств для устройства общественных сыроварен, даже помочь
для начала некоторым обществам устроить сыроварни, указать, что нужно,
достать или обучить сыроваров и таким образом положить прочное начало
развитию нашего скотоводства и открыть источник дохода крестьянам. Счет
молоку ведется так: в особой, разграфленной книге каждому члену записывается,
сколько он принес молока утром, вечером, и прикладывается к тому, что он имел
прежде; у кого к утру или ко времени, когда надо варить сыр, больше всего
молока, того и сыр. Если у него молока меньше, чем принесено всеми членами, то
недостающее число бутылок или кружек пишется ему в долг, и он выплачивает
понемногу молоком же. Все счеты ведутся кружками молока; издержки
раскладываются по числу кружек молока, принесенных в год. Все подробности о
швейцарском сыроварении и ассоциациях, которые могут быть полезны при
устройстве крестьянских сыроварных артелей, я изложу особо. Вот форма счетов,
о которых я говорил сейчас:
Дана ссылка с разными статьями автора, в которых ЧИТАЯ узнаются и
подробности :
"В сыроварении есть два главные метода варки: горячий метод и холодный.
Горячий метод требует двойного нагревания молока, второе нагревание до
высокой температуры 45°-50° по Реомюру13*. По этому методу сыр солится и
бродит после варки, подвергаясь через это различным случайностям. Это сыр
Швейцарский. Голландский способ варки составляет переход от горячего к
холодному методу. Сыр также солится и бродит после варки, оттого голландский
поспевает скорее и менее подвержен порче, но молоко нагревается только один
раз.
Холодный метод предпочитают англичане. Они не хотят подвергаться никаким
случайностям брожения в сырах, хотят сварить наверняка хороший сыр, поэтому
дают сырной массе перебродить во время самого приготовления сыра; тут же
солят ее, дают охладиться и, набивая в форму, совершенно спокойны
относительно дальнейшей участи сыра.
Холодный метод требует также двойного нагревания, второе нагревание
необходимо для того, чтобы ускорить ферментацию сырной массы, которая
солится во время самого приготовления сыра; в подвале сыр уже не солят.
Из различного смешения этих двух методов выходит многое множество сыров,
известных под названием сыров de fantaisie."
"Что требуется от подвала для жирных сыров и от молочни для отстоя сливок?
Сыры, сваренные по различным способам, требуют и различных подвалов.
Подвалы для швейцарских сыров должны по возможности сохранять одинаковую
теплоту не ниже 4° и не выше 8° Реомюра. Голштинские молочни должны
сохранять одинаковую температуру зимой и летом, около 12° Р."
"На каком месте ставить сыроварню?
На таком, чтобы позволяло место рыть подвал в земле от 1-2 аршин глубиной.
Если же местность не позволяет вырыть яму подвала для жирных сыров, то
надобно делать стены двойные и обваливать их землей. Молочню надобно
строить преимущественно по шведской системе, т.е. с отстоем молока в водяных
бассейнах. Для этого молочни хорошо ставить на холодном ключе."
"Что делают с молоком в сыроварне?
Если варят жирный сыр, то молоко льют прямо в котел. Если делают масло и
тощий сыр, то разливают в большие деревянные чашки ведра 1 ½ - 2, в которых
оно отстаивается. На другой день, не давая молоку скиснуться, снимают сливки,
из сливок бьют масло, а из снятого молока немедленно варят сыр.
Что делают из сыворотки?
На иных сыроварнях отпаивают ею свиней. На других вываривают из нее
сметану, творог или выпаривают из нее сывороточный сыр. Сывороткой многие
крестьяне поят коров и выпаивают на ней телят. В нынешнем году на одной
сыроварне2 [В селе Видогоще близ Твери] сыворотка продается больным для
сывороточных ванн и питья.
Много ли получается с пуда молока жирного сыру, или масла и тощего сыру?
Жирного сыру получается по 4 фунта с пуда молока. Масла средним числом по 1
½ фунта с пуда. При масле тощего сыру около 2 ½ ф. с ведра молока."
И так далее...
Не ищите подробных рецептов в современном виде, материал более 100 лет назад
написан.
Важнейшие параметры при изготовлении сыров - ТЕМПЕРАТУРА и ещё раз
тепмература.
Я по наивности вначале тоже интересовалась рецептурой, но её тут нет.
Каждый сыродел имеет свой способ, а в зависимости от времени года и качества
молока сыр всегда получается разный, и называется везде "АЛЬПИЙСКИЙ СЫР"
или "ГОРНЫЙ СЫР", иногда прибавляется название места, где этот сыр делался.
Я не имею ввиду молочнопродуктовых гигантов как "Хайди " или "Эмме", я пишу
о горных маленьких сыроварнях.
Швейцарский способ приготовления закваски
Приготовление
Желудок кормленного только одним молоком 8- или 14-дневного теленка
просушивать над слабо горящими углями в течение нескольких дней, мелко его
порубить и смешать с большим количеством соли. Добавить молотые пряности
(душистый перец, имбирь, шафран и т.п.) и хранить в сухом прохладном месте.
Перед употреблением несколько кусочков подготовленного желудка опустить в
марлевом мешочке в теплую сыворотку на 8-10 часов, влить закваску в парное
молоко, добавить желудок в мешочке и прогревать с ним при 30--40°С на слабом
огне до отделения сыворотки.
Закваска для сыра
Приготовление
Закваска используется только для приготовления заквашенных сыров. Желудок
только что убитого молочного теленка и свернувшееся в нем молоко промыть
несколько раз в чистой холодной воде, сильно посолить, уложить снова в
свернувшееся молоко, еще посолить и просаливать (лучше в керамической
посуде) 3 дня. Затем вынуть, еще раз посолить и, чтобы лучше сохранить,
тщательно высушить. Для закваски отделить часть желудка (обычно это
прямоугольник размером 5x7 см), залить 3-4 стаканами теплой воды, выдержать в
комнате 5-8 часов, процедить и створожить этой жидкостью предназначенное для
сыра молоко. Во время просаливания вместе с солью хорошо понемногу добавить
молотый мускатный орех, кардамон, шалфей и душистый перец, а просоленный
кусочек желудка можно использовать до 3 раз, каждый раз его просаливая и
просушивая.
Швейцарский способ приготовления закваски
Приготовление
Желудок кормленного только одним молоком 8- или 14-дневного теленка
просушивать над слабо горящими углями в течение нескольких дней, мелко его
порубить и смешать с большим количеством соли. Добавить молотые пряности
(душистый перец, имбирь, шафран и т.п.) и хранить в сухом прохладном месте.
Перед употреблением несколько кусочков подготовленного желудка опустить в
марлевом мешочке в теплую сыворотку на 8-10 часов, влить закваску в парное
молоко, добавить желудок в мешочке и прогревать с ним при 30--40°С на слабом
огне до отделения сыворотки.
Закваска для сыра
Приготовление
Закваска используется только для приготовления заквашенных сыров. Желудок
только что убитого молочного теленка и свернувшееся в нем молоко промыть
несколько раз в чистой холодной воде, сильно посолить, уложить снова в
свернувшееся молоко, еще посолить и просаливать (лучше в керамической
посуде) 3 дня. Затем вынуть, еще раз посолить и, чтобы лучше сохранить,
тщательно высушить. Для закваски отделить часть желудка (обычно это
прямоугольник размером 5x7 см), залить 3-4 стаканами теплой воды, выдержать
в комнате 5-8 часов, процедить и створожить этой жидкостью предназначенное
для сыра молоко. Во время просаливания вместе с солью хорошо понемногу
добавить молотый мускатный орех, кардамон, шалфей и душистый перец, а
просоленный кусочек желудка можно использовать до 3 раз, каждый раз его
просаливая и просушивая.
Записан
mmm2007
Новичок
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #151 : 14 Июля, 2009, 00:21:20 am »
Offline
Сообщений:
40
Мария,
Карелия
В процеженное парное молоко вмешать закваску (см. "Закваска
для сыра"), накрыть теплым одеялом, выдержать под ним 2
суток, выложить сгустившееся молоко в обложенные полотном
корзины и дать стекать сыворотке 1 сутки. Завернуть массу в
холщовые мешочки, уложить их под гнет на 1 сутки, протереть
массу через решето (если масса еще жидкая, то выдержать под
прессом, а густую развести не бывшей под прессом массой),
сформовать в виде небольших усеченных конусов в жестяных
формах, посыпать солью и дать просолиться 2 суток. Уложить
на покрытые чистой соломой решетки, выдержать, поворачивая,
2-3 недели, а когда сыр покроется синеватым пушком, перенести
для созревания в кладовую и выдерживать в ней до тех пор, пока
под пушком не появится желтоватая корочка.
Записан
mmm2007
Новичок
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #152 : 14 Июля, 2009, 00:21:54 am »
Offline
Сообщений:
40
Свежий творог откинуть на решето, дать стечь сыворотке,
вмешать сырые яйца (6 шт. на 1 кг творога), 1/4 стакана
сметаны, посолить и тщательно растереть. Отдельно вскипятить
молоко, опустить в него растертый творог, варить на слабом
огне до отделения сыворотки, а творог вынуть, уложить в
мешочки, дать стечь сыворотке, уложить мешочки под гнет или
пресс и выдерживать под ними до образования твердой массы.
После выдержать в теплой печи или духовке до появления
корочки. Если в массу будет вмешано много яиц и сметаны, то
сыр будет рассыпчатым и потеряет вкус.
Мария,
Карелия
Записан
mmm2007
Новичок
Offline
Сообщений:
40
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #153 : 14 Июля, 2009, 00:22:31 am »
В свежевыдоенное процеженное молоко (15 л) вмешать 2
стакана сливок, прогреть, помешивая, на очень слабом огне,
влить 1 стакан закваски (см. "Закваска для сыра"), продолжая
слабо прогревать, выдержать до загустения и отделения
сыворотки. Выложить творог в выстланную холстом
деревянную форму с отверстиями и дать отделиться жидкости
под прессом в течение 6-10 часов. Вынуть из формы, плотно
завернуть в сухую марлю и просушить, поворачивая, на
деревянных досках в помещении.
Мария,
Карелия
Записан
mmm2007
Новичок
Offline
Сообщений:
40
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #154 : 14 Июля, 2009, 00:23:23 am »
Пюре из белого или розового картофеля (3 кг) смешать со
свернувшимся свежевыдоенным процеженным молоком (2 л),
посолить по вкусу и выдержать в комнате в форме под холстом
2-3 дня летом и 3-4 дня зимой. Снова тщательно перемешать,
выложить в деревянные формы с отверстиями, дать стечь
лишней жидкости в течение нескольких дней и выложить на
деревянные полки просушивать. Этот сыр нельзя просушивать
на солнце или в духовке (он растрескивается), а только в слегка
теплой комнате. Если сыр и в этом случае потрескается, то его
Мария,
Карелия
нужно сбрызнуть пивом или смазать свернувшимся молоком с
добавлением сливок или сметаны. После сыр уложить в кадочки,
перестилая травой мокрицей (Alsine media), которая растет в
садах и огородах. Наполнив кадочки, сыр выдержать в них от 2
до 6 недель.
Примечание
Этот сыр прекрасно хранится в сухом месте длительное время и
более выдержанным становится вкуснее, причем по вкусу он не
уступает лучшим голландским сырам.
Записан
mmm2007
Новичок
Offline
Сообщений:
40
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #155 : 14 Июля, 2009, 00:23:55 am »
Свежевыдоенное процеженное молоко варить на слабом огне
несколько часов (до розоватого цвета), остудить и выдержать в
теплой комнате до загустения. Вмешать свежую сметану (8
стаканов на 15 л молока), выдержать в теплом месте или около
огня до отделения сыворотки, остудить, слить в полотняный
мешочек, сцедить жидкость и уложить творог в салфетку.
Завязать, формуя, посередине, выдержать под прессом 1 сутки,
посолить со всех сторон и, поворачивая, дать созревать на
деревянных полках 2-4 недели.
Мария,
Карелия
Записан
mmm2007
Новичок
Offline
Сообщений:
40
Мария,
Карелия
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #156 : 14 Июля, 2009, 00:24:23 am »
В свежевыдоенное процеженное молоко добавить 6 стаканов
сливок и варить, помешивая, до розоватого цвета. Снять с огня,
остудить до температуры парного молока, вмешать 2 стакана
закваски (см. "Закваска для сыра"), поставить снова на слабый
огонь и, помешивая, дать створожиться и отделиться сыворотке.
Дальше готовить, как сыр чеддар домашний английский.
Записан
mmm2007
Новичок
Offline
Сообщений:
40
Мария,
Карелия
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #157 : 14 Июля, 2009, 00:24:50 am »
В снятое нескисшее молоко вмешать закваску (см. "Закваска для
сыра") по 3 ст. ложки на 10л молока, прогреть, помешивая, при
температуре 40-45°С в течение нескольких часов и дать
створожиться в комнате. Сгустившуюся массу измельчить
(размять) в сыворотке, снова прогреть, помешивая, до густоты
клейкого теста, добавить настой шафрана и тщательно
перемешать. Помешивая, прогреть при температуре 50-60°С и,
когда творог начнет слипаться, снять с огня и дать опуститься
густой массе на дно, доливая немного сыворотки. Осевший
творог уложить на плотный холст, поместить в круглую
деревянную форму с отверстиями внизу и дать стекать
сыворотке 5- 6 дней. После, переворачивая и натирая
поверхность солью каждые 2-3 дня, выдержать в формах 40
дней, а после сыр очистить снаружи, смазать маслом и,
поворачивая, дать созревать на деревянных полках 6-24 месяца
(двухлетний сыр - лучший).
Записан
mmm2007
Новичок
Offline
Сообщений:
40
Мария,
Карелия
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #158 : 14 Июля, 2009, 00:25:13 am »
Можно готовить из цельного или снятого молока.
Свежевыдоенное процеженное молоко заквашивать в течение
нескольких часов (см. "Закваска для сыра"), отжать
створожившуюся массу, уложить в деревянные с
просверленными крутом отверстиями прямоугольные формы
для стока жидкости. Когда масса уплотнится, перевернуть, дать
стечь оставшейся жидкости и просушить на деревянных полках
3 дня. Натереть сыр со всех сторон солью, снова уложить для
просушивания в проветриваемом помещении и, поливая пивом
или водой и поворачивая каждые 2-3 дня, довести до
готовности. Жирные сыры выдержать в,слегка увлажняемом
помещении, смазывая пивом и пивными дрожжами, а слишком
сухим сырам дать дозревать, укладывая один на другой по 3-4
шт.
Записан
mmm2007
Новичок
Offline
Сообщений:
40
Мария,
Карелия
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #159 : 14 Июля, 2009, 00:25:37 am »
Свежевыдоенное молоко процедить, хорошо вмешать в него
закваску (см. "Закваска для сыра"), отделить, отжимая руками
осевший творог, разрезать ножом, чтобы легче отделять
сыворотку, завернуть в полотно и поместить между двумя
дощечками под тяжелый гнет (30-40 кг). Когда сыворотка
отделится, нарезать массу кусками, выдержать в разведенной
водой сыворотке (1 часть сыворотки и 3 части кипяченой
холодной воды) 10-20 мин или до тех пор, пока творог не начнет
оседать на дно. Жидкость слить, отжимая руками, уложить в
форму с решеткой на половину ее высоты и формовать сыр с
помощью салфетки в виде круга. Вынуть, переложить
завернутым в полотно под пресс на 2-3 часа, затем вынуть, а
холст промыть, отжать и снова завернуть в него сыр. Выдержать
под прессом и так повторить 2-3 раза. Затем натереть со всех
сторон солью (сколько впитает), снова выдержать в холсте под
прессом 2 суток, дать постоять в прохладном, не слишком сухом
помещении на полке 10 суток, обмыть, слегка выравнивая и
выскабливая поверхность, и просушить.
Записан
mmm2007
Новичок
Offline
Сообщений:
40
Мария,
Карелия
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #160 : 14 Июля, 2009, 00:26:42 am »
В процеженное свежевыдоенное молоко вмешать закваску (см.
"Закваска для сыра") по 3 ст. ложки на 10 л молока, дать ему
створожиться в комнате с умеренной температурой и отделить
начинающую оседать густую массу руками. Сильно перемять ее,
отделяя сыворотку, сформовать мелкие шарики и плотно
наполнить ими деревянные цилиндрические формы с
отверстиями внизу. Сначала отжать жидкость с помощью гнета,
а затем прессовать в этих же формах. Сильно уплотнившийся
творог вынуть, перевернуть верхом вниз и снова прессовать до
полного отделения сыворотки. После сыр завернуть в сухое
полотно, снова поместить в прежние формы и выдержать под
прессом 8-10 часов. Вынуть из формы и полотна, опустить в
слабосоленый раствор, просолить некоторое время для
прочности, а затем поместить в подобные, но более узкие формы
с одним отверстием в дне, посолить сверху (соль быстро
проникает в сыр, стекая в промежутки между формой и сыром и
вытекая через отверстие). После сыр вынуть, перевернуть, снова
так же просолить и вынуть, выдержать в воде 6-7 часов,
соскоблить, обмывая сывороткой беловатую корочку, а после
просушивать, переворачивая каждый день, также хранить как
домашний сыр.
Записан
mmm2007
Новичок
Offline
Сообщений:
40
Мария,
Карелия
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #161 : 14 Июля, 2009, 00:27:51 am »
Приготовление
КОВИЗП, 1954г.: «Наиболее распространенным из порошковых
и терочных является зеленый сыр.
Растертая в порошок вполне созревшая сырная масса, хорошо
смешанная с порошком из высушенных листьев ГОЛУБОГО
ДОННИКА, а затем плотно спрессованная в форме маленького,
слегка усеченного конуса, в упаковке из фольги – таков
типичный зеленый сыр. Он служит прекрасной приправой к
макаронам, хорош также и на хлебе с маслом – к кофе или к
чаю.»
«КУЛИНАРИЯ», 1955г.: «Зеленый сыр, сырная масса зеленого
сыра с добавленными в нее высушенными и размельченными
листьями ГОЛУБОГО ДОННИКА созревает после 35-45дневной выдержки. К этому времени сыр приобретает нужную
остроту, солоноватость, плотность консистенции и тот
своеобразный вкус, который отличает его от других сыров.
Используют только в тертом виде как приправу или на
бутербродах с кофе или чаем.
Зеленый сыр имеет специфический острый вкус. Пряный аромат
и своеобразный цвет этого сыра зависит от особого созревания
сырной массы и добавлением в нее в процессе изготовления
предварительно размолотых листьев донника.
После 35-45 дневной выдержки сыр приобретает значительную
остроту, солоноватость, плотность консистенции и тот
своеобразный вкус, который отличает его от всех других сыров.
Зеленый сыр прессуют в виде небольших усеченных конусов
весом 50-100 г. Для предохранения от высыхания и потери
аромата он завернут в фольгу. Его используют только натертым.
Поступает в продажу также зеленый сыр в порошке,
расфасованный в пергаментные пакеты или картонные
коробочки.»
Записан
mmm2007
Новичок
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #162 : 14 Июля, 2009, 00:28:20 am »
Offline
Сообщений:
40
Мария,
Карелия
Молоко доводят до кипения и при этой температуре его
свертывают кисломолочной сывороткой. Сырную массу
выкладывают в плетеные ивовые корзины, где происходит
самопрессование, и сыр приобретает форму. После этого
головки солят втиранием с двух поверхностей (2%). На 1 кг
свежего сыра затрачивается 6,2 кг молока.
Примечание
Этот сыр является национальным продуктом адыгейцев,
населяющих юго-западные районы Северного Кавказа. Его
вырабатывают двух видов: свежий и копченый. Для
приготовления сыра необходимы очаг и дымарь. Этот вид сыра
получил распространение в других регионах например, в
Молдавии.
Копченый сыр солят в зерне (4%), прессуют и размещают на
плетеных полках в дымаре на значительном расстоянии от огня.
В результате копчения в молоке уничтожается вся микрофлора,
в том числе болезнетворная, поэтому копченый сыр
используется как диетический легкоусвояемый продукт.
Срок хранения копченого сыра зависит от продолжительности
выдержки в дымаре. Такой сыр может хранится даже несколько
лет. Его берут в дорогу и в поход. Он имеет острый вкус с
выраженным запахом копчения. На 1 кг сыра затрачивается
около 8 кг молока.
Записан
mmm2007
Новичок
Offline
Сообщений:
40
Мария,
Карелия
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #163 : 14 Июля, 2009, 00:28:44 am »
Этот сыр вырабатывают из овечьего молока. Парное молоко
заквашивают, сгусток разрезают на кубики и через 15 мин
перекладывают в мешочки по 5—7 кг, прессуют 3—4 часа, пласт
разрезают и укладывают в ванны на 7—10 дней. Глиняный
кувшин обжигают, обмазывают салом и плотно набивают
сыром, добавляя травы (дикий чеснок, чабрец и др.). Кувшин
закапывают в землю вверх дном на 3—4 месяца. Состав сыра:
жира 25—26%, белка 25—26, соли 3—4, влаги 40—43%.
Количество растворимого азота 22—23%. Сырную массу
пропускают через волчок, добавляют пряности, набивают в
полимерные мешки, в которых сыр созревает в течение двух
месяцев.
Записан
mmm2007
Новичок
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #164 : 14 Июля, 2009, 00:29:10 am »
Offline
Сообщений:
40
Мария,
Карелия
Молоко, подогретое до 30—32°, заквашивают сычужным
ферментом, с тем чтобы получить нормальный сгусток через
20—30 мин. Сгусток затем подогревают 5—6 ч в котле, стараясь
отделить его от стенок, однако без существенного дробления.
Кипячение заканчивается, когда удалится большая часть воды и
масса приобретет желтый цвет с коричневым оттенком. Массу
выкладывают в мешки из серпянки, подвешивают на 8—10 ч для
самопрессования, после чего сгусток разламывают на куски
произвольной формы, которые высушивают.
Примечание
популярен у населения Казахстана. Употребляют его в
натуральном виде и как приправу для различных блюд.
Вырабатывают иремшик из коровьего, овечьего или козьего
молока, в том числе из обрата и пахты и их смеси
В сыр-иремщик входят все составные вещества молока, в том
числе альбумин и глобулин. Лишь небольшая часть
минеральных веществ и молочного сахара теряется при
самопрессовании. В готовом продукте жира — не менее 30%,
влаги — не более 15%
Записан
mmm2007
Новичок
Offline
Сообщений:
40
Мария,
Карелия
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #165 : 14 Июля, 2009, 00:29:44 am »
Молоко пастеризуют и охлаждают до 30—31° С, добавляют
закваску или хорошую простоквашу из расчета 2—3 столовые
ложки на 1 л. Молоко хорошо перемешивают и оставляют в
покое при комнатной температуре на 12—14 ч до образования
плотного сгустка, который разрезают на несколько кусков.
Кастрюлю со сгустком ставят в ведро с теплой водой для
повышения температуры содержимого до +40—45° С и
выдерживают в этих условиях, пока сгусток не уплотнится.
Сгусток помещают в клинообразные мешочки (отсюда название
сыра) в 0,5—1 кг массой для удаления сыворотки. Чере^ 10—15
мин мешочки завязывают и на них накладывают груз массой 5—
7 кг, который через 2 ч увеличивают да 15 кг. Прессование
продолжается 6—8 ч. Полученный сыр вынимают из мешочков,
натирают сухой мелкой солью не менее трех раз через каждые
12—14 ч. Чтобы сыр был более плотным, а поверхность
оплавилась, его опускают на 2—3 с в кипящую воду.
Записан
mmm2007
Новичок
Offline
Сообщений:
40
Мария,
Карелия
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #166 : 14 Июля, 2009, 00:31:13 am »
Состав
* на 1 кг брынзы - 20 кг коровьего молока или 10л овечьего
молока,
* 1/2 стакана сычужного фермента (его настаивать 12-18
часов),
* соль
Приготовление
Брынза изготовляется из овечьего и коровьего молока, а также
обрата. В хорошо вымытую посуду влить обезжиренное молоко,
пропастеризованное и охлажденное до температуры 30- 33°С
или до температуры обрата (их можно и смешать), добавить
настоянный сычужный фермент и, избегая охлаждения молока,
выдержать под крышкой до образования сгустка. Готовность
сгустка определить чайной ложкой, погруженной наклонно в
сгусток, и если он при поднимании ложки будет обламываться,
не оставляя хлопьев, то он готов. Полученный сгусток выложить
на несколько слоев марли или редкое полотно, дать стечь
сыворотке, тупым ножом нарезать на маленькие кубики, снова
выложить на полотно, сформовать в виде мешочка и еще раз
дать стечь сыворотке 8-10 мин, массу снова нарезать, опять
завернуть в мешочек и выдержать под прессом (1 кг) 10-15 мин.
После массу нарезать, опять уложить под пресс с более тяжелым
грузом и выдержатьтакое же время. Затем образовавшийся пласт
толщиной 7 см нарезать в виде брусочков с квадратным
основанием длиной 10-12 см, охладить, поливая холодной
водой, и поместить брусочки в крепкий раствор поваренной
соли (20% соли). Посыпать солью плавающие в растворе
брусочки, выдержать 12 часов, снова посыпать солью, опустить
в рассол. Брынза будет готова через 10-15 дней, а хранить ее при
температуре не выше 10°С только покрытой рассолом.
Слишком соленую брынзу вымачивать перед употреблением в
чистой воде комнатной температуры. Из-за остроты брынза
противопоказана при заболеваниях органов кровообращения,
печени, почек, поджелудочной железы и нервной системы.
Записан
mmm2007
Новичок
Offline
Сообщений:
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #167 : 14 Июля, 2009, 00:31:48 am »
Доведите 5 л молока до кипения. Остудите до слабо-теплого
состояния и добавьте пол-литра пахты и 3 взбитых яйца.
Перемешайте осторожно 1 мин, затем дайте постоять до тех пор,
пока не образуется плотный осадок. Процедите все через
40
плотный мешок, чтобы стекла сыворотка. Через 12 ч получится
вкусный сыр.
Мария,
Карелия
Записан
mmm2007
Новичок
Offline
Сообщений:
40
Мария,
Карелия
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #168 : 14 Июля, 2009, 00:32:55 am »
Добавьте 1 чашку закваски к 2 чашкам теплого молока. Дайте
постоять смеси 24 ч. Затем влейте туда 2 л теплого молока и
дайте массе свернуться в течение суток. После этого подогрейте
в теплой воде на водяной бане 30 мин и вылейте в плотный
матерчатый мешок. Пусть стекает сыворотка. Через один час
вытащите сыр, посолите по вкусу и заверните в вощеную
бумагу! Этот сыр можно использовать сразу же для бутербродов
или с сухим печеньем. Держать его до использования
необходимо в холодном месте.
По этому рецепту вместе с 1 ч. ложечкой соли вы можете
добавить 1 л сметаны в массу, а затем подвесить эту смесь для
фильтрования в холодном месте на 3 дня.
Записан
mmm2007
Новичок
Offline
Сообщений:
40
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #169 : 14 Июля, 2009, 00:33:23 am »
Добавьте 2 чашечки закваски к 4,5 л теплого коровьего молока.
Накройте и поставьте сосуд в теплое место на 12—24 ч, пока
молоко не превратится в простоквашу. Следуйте основным
указаниям из пункта 4, подогревая творог. Отжимайте
сыворотку, как сказано в пункте 7, минуя пункт 6. Достаньте
сыр из-под пресса, добавьте 4 ст. ложки сливочного масла и 3/4
ч. ложки пищевой соды. Рубите ножом до тех пор, пока творог
не превратится в крошку, а масло и сода хорошо не
перемешаются. Плотно уложите массу в миску или глиняный
горшок, прижав ко дну, и оставьте в теплом месте на 2,5 ч. Затем
Мария,
Карелия
перенесите массу в форму для нагревания сыра, предварительно
добавив туда 2/3 чашки сметаны и 1/4 ч. ложки соли. Начинайте
медленный нагрев. Как только смесь подогреется, начните
перемешивание. Когда все добавки равномерно распределятся в
массе, перелейте смесь в хорошо смазанный жиром горшок или
миску и поставьте на холод. Этот сыр готов к употреблению, как
только остынет. Его можно также выдерживать от 2 до 3
месяцев.
Записан
mmm2007
Новичок
Offline
Сообщений:
40
Мария,
Карелия
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #170 : 14 Июля, 2009, 00:34:07 am »
Творог откидывают на решето, выстланное куском чистой
ткани, чтобы стекла сыворотка. Затем перекладывают его в
посуду, посыпают мелкой солью (1 ст ложка соли на 1 кг
творога) и растирают до получения равномерно измельченной
мягкой массы или 2-3 раза пропускают через мясорубку . Если
творожная масса была приготовлена из нежирного молока,
можно добавить к ней немного сметаны или сливок. Для
формирования сыра в полотняные (холщовые) мешочки
конической формы плотно набивают 500-800 г хорошо
растертой массы, после чего мешочки завязывают и ставят
конусом вверх, прикрыв дощечками с гнетом. Творог прессуют в
течение 5-10 час, при этом следят, чтобы он не был пересушен.
Употребляют этот сыр-творог свежим и выдержанным. Для
выдергивания его обсушивают на сквозняке, а затем выносят в
погреб (держат в течение 2-3 недель на полочке, время от
времени поворачивая). При появлении плесени обмывают
подсоленной водой и обсушивают на сквозняке.
Записан
mmm2007
Новичок
Offline
Сообщений:
40
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #171 : 14 Июля, 2009, 00:34:34 am »
Откинутый свежеотваренный творог пропускают вместе с солью
два раза через мясорубку и оставляют на 5 дней в сухом
помещении. Пожелтевший творог вновь перемешивают,
перекладывают в смазанную маслом кастрюлю и варят на
слабом огне, все время, помешивая, пока не образуется жидкая,
однородная масса. Полную массу разливают в маленькие
кастрюльк и (или другую посуду). После того, как она остынет и
затвердеет, сыр готов к употреблению.
Записан
Мария,
Карелия
mmm2007
Новичок
Offline
Сообщений:
40
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #172 : 14 Июля, 2009, 00:35:37 am »
Снять с кислого молока сметану, дать молоку свернуться,
выложить затвердевшую массу на полотно, завернуть и отделить
любым способом сыворотку в глиняную форму под крышкой 38 суток при комнатной температуре. Вмешать соль, молотые
душистый перец, гвоздику, тмин и сформовать из полученной
массы небольшие продолговатые сыры, причем если тесто
рассыпается, то его перемять с пивом или сметаной. Дальше
готовить и хранить, как обычно.
Мария,
Карелия
Записан
mmm2007
Новичок
Offline
Сообщений:
40
Мария,
Карелия
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #173 : 14 Июля, 2009, 00:36:05 am »
К свежевыдоенному процеженному парному молоку добавить
1.5-2 стакана вечерних сливок и выдержать, часто помешивая, в
теплой комнате до начала закисания, а затем перенести в
комнату с обычной температурой. Затем (на третий день молоко
будет готово), поворачивая и слабо прогревая, выдержать до тех
пор, пока сыворотка не отделится. Ее сцедить, завернуть творог
в салфетку и выдержать 6-10 часов под прессом. После сыр
сильно посолить со всех сторон и равномерно просушить,
поворачивая, в корзине под крышкой. Молоко для сыра можно
сквашивать и без огня, но тогда для отделения сыворотки
потребуется 3-4 суток. Этот жирный сыр лучше готовить в
августе и сентябре, когда молоко жирнее и гуще, а хранить его
нужно в плетеных корзинах, осыпав сухими шишками хмеля.
Записан
mmm2007
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
Новичок
Offline
Сообщений:
40
« Ответ #174 : 14 Июля, 2009, 00:36:50 am »
Творог смешивают по вкусу с солью (2—3%), пропускают через
мясорубку, хранят в сухом месте до пожелтения, на что
требуется времени 5 дней. Полученную массу помещают в
кастрюлю, смазанную сливочный маслом, и нагревают на
слабом огне при постепенном перемешивании до образования
однородной полужидкой массы, которую затем разливают в
чашки или другую посуду, после чего оставляют для остывания
и затвердевания лучше при температуре 8—10° С на несколько
часов. Готовый к употреблению сыр хорошо хранится.
Мария,
Карелия
Тема: Изготовление сыра в домашних условиях (Прочитано 10817
раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
mmm2007
Новичок
Offline
Сообщений:
40
Мария,
Карелия
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #175 : 14 Июля, 2009, 00:48:48 am »
Я, к сожалению, точную дозировку не помню. На литр,
примерно 2-3 ст.ложки. кальция. Покупали не в амулах, а в
таких бутылочках стеклянных, которые раньше в капельницы
ставили(сейчас пластиком заменили).
В инете так:
Кальций благотворно влияет на функцию центральной нервной
системы, участвует в процессе свертывания крови, служит
активатором ряда ферментов. Но особенно большую роль
играет он в формировании костной ткани—98 процентов
кальция содержится в костях и зубах.
Вот почему кальцинированный творог особенно полезен детям
и подросткам, а также людям пожилым; у которых
наблюдаются возрастные изменения костной ткани (в
частности ее разрежение). Рекомендуется он и беременным
женщинам й кормящим грудью.
Чтобы приготовить кальцинированный творог, надо слегка
подогреть (примерно до 40°) сырое молоко и, непрерывно
помешивая, влить десятипроцентный раствор кальция хлорида
(хлористый кальций) или всыпать порошок молочнокислого
кальция: на пол-литра молока 1—1,5 столовых ложки раствора
или 3 грамма порошка. Покупают эти препараты в аптеке.
Молоко надо довести почти до кипения; после того, как оно
створожится, кастрюлю снимают с огня и охлаждают. Затем
творожистую массу откидывают на сито, покрытое сложенной
вдвое марлей. Чтобы творог был не очень жидким, его можно
положить на несколько минут под гнет
Кальцинированный творог—ценный питательный продукт.
Однако не увлекайтесь им; чтобы не нарушить минеральный
обмен в организме, в день следует съедать не более 100
граммов.
Цитировать
так что думаю собаки тут не причём.
Очень даже причем. Такой творог помогает щенку обрести
крепкий костяк, спасает его от рахита.
ЗЫ Прошу прощения у модератора, открыла тему с рецептами
сыров. Недоглядела...Сильно не бейте. Прошу объединить
темы.
Записан
mmm2007
Новичок
Offline
Сообщений:
40
Мария,
Карелия
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #176 : 14 Июля, 2009, 00:51:16 am »
В охлажденное до 32—34° молоко вносят 3—5% закваски,
приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий.
Сквашивание молока продолжается 6—8 ч. Затем сгусток
подогревают до 60° и выдерживают 30—40 мин. В этом случае
выпадают белки альбумин и глобулин, которые, присоединяясь
к казеину, обогащают продукт. В курт частично входит и
молочный сахар. Выделившуюся сыворотку счерпывают, а
сгусток разливают в бязевые мешочки. После 2—3 ч
самопрессования сгусток'солят и формуют в виде лепешек или
шариков массой 40—60 г. Сформированные брикеты
высушивают на солнце или в сушилках. Химический состав
готового продукта: жира—12% (жирный), соли — 2, влаги—
15%; кислотность — 300—350° Т.
Примечание
сухой кисломолочный продукт, популярный среди населения
среднеазиатских республик. Его вырабатывают из
пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока, а
также из смеси их и обрата или пахты.
Записан
mmm2007
Новичок
Offline
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #177 : 14 Июля, 2009, 11:08:01 am »
Жалко что все названия сыров пропали....
Сообщений:
40
Мария,
Карелия
Записан
board
Новичок
Offline
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #178 : 14 Июля, 2009, 13:13:29 pm »
Обалдеть...
этож скокоэкспериментов ставить...
Сообщений:
Недавно взял на рынке бараний желудок, сказали от молочного
6
ягненка,
просушил, попробовал створожить молоко.... Результат - отстой,
обманули наверно
Записан
любовь-09
Новичок
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #179 : 04 Августа, 2009, 14:23:59 pm »
Желудок только что убитого молочного теленка и свернувшееся в
нем молоко промыть несколько раз в чистой холодной воде,
Сообщений: сильно посолить, уложить снова в свернувшееся молоко, еще
посолить и просаливать (лучше в керамической посуде) 3 дня.
10
Затем вынуть, еще раз посолить и, чтобы лучше сохранить,
тщательно высушить.
Offline
зарезали 5-ти месячного козлика .до этого ел траву и комбикорм,
такой желудок не годится для сквашивания? какая часть его
используется для этих целей.
Записан
любовь-09
Новичок
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #180 : 04 Августа, 2009, 16:20:29 pm »
путём проб и ошибок ,не пожалев молока нашла эту часть
желудка..толстенький, с множеством отсеков. в молоке появились
Сообщений: сгустки.
10
Offline
Записан
JeremyСергей
Активный
написатель
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #181 : 04 Августа, 2009, 18:22:26 pm »
сквашивают сычугом. Это последняя часть
желудка,примыкающая к 12-перстной кшке.
Offline
Сообщений:
744
Жыве
Беларусь!!!
Записан
Татияна
Дачник со
стажем
Offline
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #182 : 04 Августа, 2009, 19:20:08 pm »
Вместо желудка можно использовать пепсин(в аптеке).
А мне больше нравится без пепсина, из творога с добавлением
яиц и пищевой соды.
Сообщений:
232
Записан
Селянка
Почетный
написатель
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #183 : 04 Августа, 2009, 20:02:28 pm »
Танюшь давайка поподробнее про свою закваску
Offline
Сообщений:
1673
Ирина
Записан
Sindi
Группа
поддержки
Почетный
написатель
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #184 : 05 Августа, 2009, 07:14:54 am »
с другого форума:
РЕЦЕПТ КАВКАЗСКИЙ сыра•
• 2 л. пастеризованного молока
• 500 мл. скисшегося молока (пастеризованного)
Offline
• 4 свежих яйца
• 1 ч.л. соли
Сообщений:
• Способ приготовления
2689
1. Для начала нужно заквасить 500 мл. молока.Для этого его
нужно немного подогреть и добавить 2 ст.л. кефира.Оставить
на сутки при комнатной температуре.
2. На следующий день добавить в скисшее молоко
яйца,хорошенько их размешать.
3. Довести до кипения 2 л. молока,убавить огонь до минимума
и помешивая,добавить молочно-яичную смесь.
4. Помешивая,довести до разделения молока на прозрачножёлтую сыворотку и створожившуюся смесь.Это происходит
примерно за 8-10 минут.
Оля. Москва- 5. Откинуть всю эту массу на застеленное марлей сито,удалить
Подмосковье. жидкость.
6. В готовую массу ввести соль и хорошо перемешать.
7. Сложить массу в посуду,сверху положить груз и оставить
при комнатной температуре на 8-10 часов.
8. Затем сыр вытащить из формы,немного натереть солью и
убрать в холодильник на 2-3 часа.Хранить лучше в закрытой
ёмкости,чтобы не заветрился.
Получается примерно 500 гр. готового сыра.
Иногда добавляют в творожную массу с яйцом еще и питьевую
соду обычную, сыр в дальнейшем не приобретает
своеобразного привкуса, но становиться как бы пузырчатым за
счет реакции кислого и щелочи...
рецепт СУЛУГУНИ домашнего.
• 1 л - молока
• 1 кг - творога 9-18% жирности
• 3 яйца
• 100 г - сливочного масла
• 1 десертная ложка соли
• 1 ч.л. соды
Способ приготовления
1. Сыр "СУЛУГУНИ"
2. В кипящее молоко положить творог (только не зернистый!).
3. С момента закипания варить 40 минут (на среднем огне),
слегка помешивая.
4. Берем кастрюлю, кладем сито, на нее марлю в один слой и
процеживаем.
5. Как только сыворотка стечет (на ней можно приготовить
блины), выкладываем сырную массу (она должна быть слегка
теплой).
6. Добавляем 3 яйца, размягченное масло и 1 столовую ложку
соли.
7. Все перемешать и поставить на огонь (немного выше
среднего), непрерывно помешивая, минут на 10.
8. Взять глубокую миску, смазать ее сливочным маслом,
переложить сырную массу, разровнять ложкой.
9. Как только сыр остынет, поставить миску в холодильник на
2-3 часа.
10. Достаем миску, переворачиваем ее и вынимаем сыр.
11. Выкладываем на блюдо, сыр "Сулугуни готов"!
12.
13. Сыр "Адыгейский"
14. Все тоже самое, но варить не больше 30 минут, это главное!
15. Добавляем 3 яйца, размягченное масло, десертную ложку
(не чайную) соли и обязательно 1 чайную ложку соды (для
пористости).
16. Дальше готовить также, как сыр "сулугуни".
17. Вес сыра составляет примерно 1 кг.
Записан
Татияна
Дачник со
стажем
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #185 : 05 Августа, 2009, 17:06:48 pm »
Ириш, что тебя интересует? Пепсин. Это фермент из желудочка
животного. Его использовать можно вместо самого желудочка.
Offline
Сообщений:
232
Можно приобрести в аптеке. Немного порошка в молоко. Через
время, когда свернется, процедить, посолить, отжать или
подвесить. Если побольше соли - получается брынза. У меня
знакомая не солит, а добавляет туда сухофрукты: изюм, курагу.
Тоже оригинально.
Или другой рецепт?
Записан
Селянка
Почетный
написатель
Offline
Сообщений:
1673
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #186 : 05 Августа, 2009, 17:53:45 pm »
Цитата: Татияна от 04 Августа, 2009, 19:20:08 pm
А мне больше нравится без пепсина, из творога с добавлением
яиц и пищевой соды.
Я вот про это...
Поздравляю с аватаркой..СимпатиШная девушка
Ирина
Записан
Татияна
Дачник со
стажем
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #187 : 05 Августа, 2009, 19:14:23 pm »
Цитата: Sindi от 05 Августа, 2009, 07:14:54 am
Offline
Сообщений:
232
рецепт СУЛУГУНИ домашнего.
• 1 л - молока
• 1 кг - творога 9-18% жирности
• 3 яйца
• 100 г - сливочного масла
• 1 десертная ложка соли
• 1 ч.л. соды
Способ приготовления
1. Сыр "СУЛУГУНИ"
2. В кипящее молоко положить творог (только не зернистый!).
3. С момента закипания варить 40 минут (на среднем огне),
слегка помешивая.
4. Берем кастрюлю, кладем сито, на нее марлю в один слой и
процеживаем.
5. Как только сыворотка стечет (на ней можно приготовить
блины), выкладываем сырную массу (она должна быть слегка
теплой).
6. Добавляем 3 яйца, размягченное масло и 1 столовую ложку
соли.
7. Все перемешать и поставить на огонь (немного выше
среднего), непрерывно помешивая, минут на 10.
8. Взять глубокую миску, смазать ее сливочным маслом,
переложить сырную массу, разровнять ложкой.
9. Как только сыр остынет, поставить миску в холодильник на
2-3 часа.
10. Достаем миску, переворачиваем ее и вынимаем сыр.
11. Выкладываем на блюдо, сыр "Сулугуни готов"!
Ириш. Вот примерно так же, с небольшими поправками.
Творог в кастрюлю, заливаю молоком и грею до горячего(чтоб
творог прогрелся). Сливаю получившуюся сыворотку, ставлю
на водяную баню, добавляю яйца, сливочное масло, чуть соли и
соду(часть чайной ложечки). Творог начнёт плавиться. По ходу
будет видно, добавить ещё соды или нет. Когда творог
превратился в сырную массу - ещё чуточку соды(для дырочек)
и быстро выкладываю в приготовленную посуду. Всё!
Записан
Селянка
Почетный
написатель
Offline
Сообщений:
1673
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #188 : 05 Августа, 2009, 19:40:09 pm »
Да ,делала такой..Но что то он у меня каждый раз разный
получался.
И меня всё время смущала сода в рецепте,как то не очень я её
люблю. Интересно её чем то заменить можно?
Ирина
Записан
Татияна
Дачник со
стажем
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #189 : 05 Августа, 2009, 19:56:21 pm »
Именно сода плавит творог. Сыпь совсем по чуть-чуть, чтоб
Offline
Сообщений:
232
лишнего не было.
Да, у меня тоже всегда разный(хотя делала всегда одинаково),
но всегда съедался "на ура".
А ещё бабушки соседки(я с ними всегда дружу) подсказали, что
чем дольше лежит творог, тем лучше будет сыр.
Записан
Селянка
Почетный
написатель
Offline
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #190 : 05 Августа, 2009, 19:59:29 pm »
Ну раз без неё никак низзя,будем так делать.
Сообщений:
1673
Ирина
Записан
Хеленусик
Новичок
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #191 : 30 Сентября, 2009, 09:31:33 am »
Уважаемые пользователи! Я перечитала много рецептов, сама
делала сыр по таким рецептам:
Сообщений: рецепт1: творог - 1 кг,
молоко - 1 литр,
1
1 яйцо или 2 желтка,
сливочное масло - 100-130 г,
сода - 2-3 чайных ложки,
соль - 1 неполная чайная ложка или по вкусу
Offline
Молоко налить в большую кастрюлю, поставить на огонь и
довести до кипения.
В молоко положить творог и варить, помешивая, 3-5 минут на
маленьком огне, пока не отделится сыворотка.
Чистую марлю хорошо смочить в воде, сложить в 2 слоя и
застелить дуршлаг.
Горячую творожную массу перелить в дуршлаг, застеленный
марлей.
Дать сыворотке хорошо стечь, крепко завязать марлю и подвесить
над раковиной, чтобы стекла лишняя жидкость.
В отдельной миске взбить вместе: размягченное сливочное масло
с желтками (или яйцом), солью и содой.
Когда сыворотка хорошо стечет, переложить творог в чистую
кастрюлю.
Творог соединить с взбитым маслом и желтками, и хорошо
перемешать.
* По-желанию, в сыр можно добавить семена тмина, укропа или
другие специи по Вашему вкусу.
В большую кастрюлю налить немного воды и довести ее до
кипения. Сверху поставить кастрюлю, меньшего размера, с
подготовленной творожной массой.
Варить творожную массу на водяной бане, помешивая, ~8-10
минут, или пока масса не начнет плавиться и станет тягучей.
Переложить горячую сырную массу в смазанную сливочным
маслом форму или дуршлаг.
Сверху придавить массу легким прессом и убрать в холодильник
на 2-3 часа.
Готовый сыр аккуратно вынуть из формы и нарезать на порции.
Сыр получился вроде ничего на вкус, но пованивал или маслом
или яйцами, что плохо растворились в нем, когда я варила на
водяной бане. По консистенции он получился что-то среднее
между твердым и плавленным, больше к твердому.
Стой 2-й сыр я делала по этому рецепту:
Ингредиенты: (со сладким перцем)
Молоко (пастеризованное) — 2 л
Молоко (прокисшее ) — 500 мл
Яйцо — 4 шт
Соль ( солить на свой вкус) — 1 ч. л.
Перец сладкий (По желанию, количество на свой вкус)
Укроп (По желанию, свежий, на свой вкус)
Рецепт:
0,5 л пастеризованного молока заквасить, можно просто оставить
при комнатной температуре на 2-3 суток. Для быстроты процесса
можно нагреть до 40 градусов (примерно, чуть теплое), добавить
ложку кефира и оставить на кухне, через сутки кислятина готова.
2 литра свежего, ПАСТЕРИЗОВАННОГО, молока поставить на
огонь и довести до кипения. Этим временем 4 яйца и кислое
молоко взбить вручную, венчиком до однородности, до состояния
сметаны.
Как молоко закипит, сделать самый маленький огонь и постоянно
помешивая ввести кисло-яичную смесь. Помешивая, довести
смесь до разделения на створожившуюся часть и прозрачножелтоватую сыворотку. процесс занимает где-то 7-10 минут.
Затем откинуть на сито или дуршлаг, выстланный марлей и дать
стечь всей жидкости.
Пока стекает жидкость перчик нарезать очень мелко, укроп также
порубить.
В сырную массу добавить соль, добавки и хорошо перемешать.
Как жидкость стечет так, что масса будет густая, сыр выложить
плотно в любую форму, а сверху придавить грузом и оставить на
8-10 часов.
Затем сыр вытащить, чуть натереть солью и убрать в холодильник
для охлаждения на 1-2 часа.
Сыр получился обалденный! Я добавила туда семян фенхеля,
укроп, перчик красный. Он не был такой переваренный как 1-й и
не вонял. Отлично резался и не тянулся. Похож на "Адыгейский"
чем-то, хотя я не очень то и разбираюсь в разных видах сыра.
3-й сыр я делала по 1-му рецепту Марины из Швейцарии, вернее с
ее рецепта я взяла только часть, а именно: я взяла молоко,
добавила в него творог, подогревала в каструльке на маленьком
огне до температуры 40-50 градусов пока не отделилась
сыроватка, все это я процедила горячее на марле. Потом
высыпала в казанок, смастила его стенки сливочным маслом,
высыпала творог с марли, добавила сметану, яйца, соль,
петрушку, фенхеля семена. И на слабом огне мешала, пока он не
начал плавится, в конце добавила полчайной ложки соды. Потом
все это высипала в формочки, и когда сыр остыл, положила в
холодильник.
Сыр получился вкусный, но что-то на подобии плавленного.
Очень хорошо мазался на хлеб. Может
это из-за сметаны или из-за того, что не очень хорошо стек
творог.....
Хочу попросить у вас помощи. Я не совсем понимаю основы
приготовления сыра. Например, зачем нужно брать творог и
добавлять его в молоко, почему нельзя сразу взять кисляк и,
подогревая
его на огне до 40-50 градусов, из него сделать сыр? Зачем нужно
добавлять какие-то закваски и сычук, чтоб створожилось молоко.
Оно и так само скисает хорошо, если его оставить на 1-2 суток.
Меня интересует тот длинный подробный рецепт (2-й на форуме),
в котором описуется, как сделать сыр без яиц, масла, сметаны,
выдерживая его долгое время. Получится у меня сыр, если я
возьму коровье молоко, сделаю из него творог, посолю, добавлю
специи и под пресс хорошо отожму и оставлю созревать? Как
сделать, чтоб в нем не было дырочек?