ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса» Утверждаю: Заместитель директора по учебной работе _________________/ Н.Р. Киселева ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ На 2014-2015 учебный год по профессиональному модулю ПМ.07 Выполнение работ по профессии повар по специальности 260807 Технология продукции общественного питания Преподаватель: ________ С.И.Есина Рассмотрено на заседании предметно-методической комиссии технологических дисциплин Протокол № 1 от30.08. 2014 года Председатель _________ Г.В. Сеничкина Вопросы к экзамену. 1. Технология приготовления низкокалорийных мучных кондитерских изделий. Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации. 2. Характеристика технологического цикла производства продукции общественного питания. Понятие о сырье, полуфабрикате, готовой продукции. Основные технологические принципы. 3. Классификация способов кулинарной обработки. Характеристика отдельных способов: механических, гидромеханических, химических, биологических, термических. 4. Прозрачный рыбный бульон, уха рыбацкая: характеристика, особенности, технология приготовления, правила отпуска, гарниры, требование к качеству, режим хранения и реализации. 5. Супы: назначение, классификация, ассортимент, отличительные особенности. 6. Технология приготовления блюд и гарниров из круп: котлеты и биточки рисовые, манные, запеканки. Требование к качеству. 7. Технология приготовления салатов из сырых и вареных овощей. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении салатов. 8. Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации. Производство полуфабрикатов высокой степени готовности из птицы. Ассортимент. Обработка и кулинарное использование субпродуктов. 9. Организация работы школьников. Составить недельное меню для различных возрастных групп. 10. Тепловая обработка: значение, способы нагрева. Классификация способов тепловой обработки. Характеристика основных, вспомогательных и комбинированных способов тепловой обработки. 11. Кулинарная продукция: определения, основные понятия. Классификация продукции по разным признакам. Ассортимент кулинарной продукции: понятия, отличительные признаки. 12. Технология приготовления блюд диетического и лечебного свежих овощей, супы-пюре, каши, мясо на пару. 13. Классификация диетических Характеристика диет. блюд. Значение питания: салат из диетического 14. Виды механического оборудования для обработки Весоизмерительное и холодильное оборудование. овощей питания. и грибов. 15. Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки. Причины потемнения очищенного картофеля и способы предохранения его от потемнения. Рациональное использование отходов. Режимы хранения и реализации. 16. Организация работы в холодном цехе при приготовлении холодных блюд и закусок. Виды и правила приготовления бутербродов. 17. Технология приготовления холодных и горячих сладких блюд. Ассортимент. Требование к качеству сладких блюд и напитков, режим хранения, температура подачи 18. Технологический процесс обработка корнеплодов. Приготовление полуфабрикатов. Требования к качеству. Использование отходов. Режимы хранения и реализации. 19. Технологический процесс обработки капустных, луковых; плодовых, десертных овощей и зелени. Приготовление полуфабрикатов. Требование к качеству. Использование отходов. Режимы хранения и реализации. 20. Значение холодных блюд в питании. Подготовка гастрономических продуктов для холодных блюд. 21. Технология приготовления холодных и горячих сладких блюд. Ассортимент. Требование к качеству сладких блюд и напитков, режим хранения, температура подачи 22. Значение холодных блюд в питании. Подготовка гастрономических продуктов для холодных блюд. 23. Технологический процесс обработки капустных, луковых; плодовых, десертных овощей и зелени. Приготовление полуфабрикатов. Требование к качеству. Использование отходов. Режимы хранения и реализации. 24. Особенности приготовления блюд из рыбы в кухне Сибири. Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации. 25. Технология приготовления и оформления простых супов и соусов кухни Сибири. Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации. 26. Обработка и использование сушеных, консервированных, соленых, маринованных овощей и грибов. Использование овощных полуфабрикатов, в том числе быстрозамороженных. Режим хранения и реализации. 27. Централизованное производство овощных полуфабрикатов высокой степени готовности и быстрозамороженных, их кулинарное использование. 28. Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству. 29. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания (целыми тушками, звеньями, порционными кусками). Требования к качеству, режим хранения и реализации. 30. Технология приготовления изделий из бездрожжевого теста. Ассортимент. Требование к качеству. Недостатки, причины возникновения, способы устранения. 31. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. 32. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыб с костным и хрящевым скелетом: способы разделки в зависимости от размеров, способа промышленной разделки, кулинарного использования. Особенности обработки стерляди. 33. Обработка и использование сушеных, консервированных, соленых, маринованных овощей и грибов. Использование овощных полуфабрикатов, в том числе быстрозамороженных. Режим хранения и реализации. 34. Технологический процесс обработка корнеплодов. Приготовление полуфабрикатов. Требования к качеству. Использование отходов. Режимы хранения и реализации. 35. Технология приготовления блюд из яиц и творога. Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации. 36. Технологический процесс обработки и кулинарное использование нерыбного водного сырья. Пищевые рыбные отходы, их использование. Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. Ассортимент. 37. Режимы размораживания рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы и сельди. Особенности обработки некоторых видов рыбы ( налим, угорь, сом, навага). 38. Бульон - борщок, прозрачный бульон из птицы и дичи: особенности, технология приготовления, правила отпуска, гарниры, требование к качеству, режим хранения и реализации. 39. Технология приготовления и оформления простых блюд из овощей и грибов кухни Сибири. 40. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы и кролика целыми тушками и отдельными кусками, их кулинарное использование. Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации. 41. Технологический процесс централизованного производства полуфабрикатов из мяса. Ассортимент и использование быстрозамороженных полуфабрикатов из мяса. Требование к качеству, условия и сроки хранения. 42. Характеристика и общие правила приготовления и отпуска заправочных супов. Подготовка гарниров, последовательность закладки продуктов. Требование к качеству. 43. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы и дичи (натуральных, панированных, фаршированных). Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации. 44. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом, во фритюре, на открытом огне. Требование к качеству, режим хранения и реализации. 45. Технологический процесс варки грибного бульона. Нормы закладки продуктов. Правила и режим варки. Приготовление и отпуск супа - лапши грибной. 46. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы полуфабрикатов из нее. Требование к качеству: режим хранения и реализации. и 47. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса. Схема разделки говяжьих туш. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Ассортимент. 48. Технологический процесс варки рыбного бульона. Правила и режим варки. Приготовление и отпуск супов на рыбном бульоне. 49. Бульон костный концентрированный, бульон с желатином: отличительные особенности, правела и режим варки. Технологический процесс варки бульона промышленным способом, его использование. Использование в кулинарии бульонных кубиков. 50. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых), их кулинарное использование. Ассортимент. Требование к качеству, режим, сроки хранения и реализации. 51. Разделка туш мелкого скота. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из баранины и свинины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых), их кулинарное использование. Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации. 52. Технологический процесс обработки птицы. Особенности обработки дичи и кролика. Требование к качеству. 53. Технологический процесс варки костного и мясо - костного бульонов для супов. Правила и режим варки. Нормы закладки сырья. Требования к качеству. 54. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов мясных рубленных натуральных и из котлетной массы. Ассортимент. Отличительные особенности. Требования к качеству полуфабрикатов, режим хранения и реализации. 55. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы и дичи (натуральных, панированных, фаршированных). Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации. 56. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом, во фритюре, на открытом огне. Требование к качеству, режим хранения и реализации. 57. Технологический процесс варки костного и мясо - костного бульонов для супов. Правила и режим варки. Нормы закладки сырья. Требования к качеству. 58. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов мясных рубленных натуральных и из котлетной массы. Ассортимент. Отличительные особенности. Требования к качеству полуфабрикатов, режим хранения и реализации. 59. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы и дичи (натуральных, панированных, фаршированных). Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации. 60. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом, во фритюре, на открытом огне. Требование к качеству, режим хранения и реализации. 61. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом, во фритюре, на открытом огне. Требование к качеству, режим хранения и реализации. 62. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы и дичи (натуральных, панированных, фаршированных). Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации. 63. Характеристика и общие правила приготовления и отпуска заправочных супов. Подготовка гарниров, последовательность закладки продуктов. Требование к качеству. 64. Технологический процесс обработки и кулинарное использование нерыбного водного сырья. Пищевые рыбные отходы, их использование. Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. Ассортимент. Преподаватель: ________ С.И.Есина