МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И
СЕРВИСА
ИНСТИТУТ МЕЖДУНАРОДНОГО БИЗНЕСА И ЭКОНОМИКИ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ
СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
ТОВАРОВ
Рабочая программа учебной дисциплины
Основная образовательная программа
100800.62. Товароведение
Владивосток
Издательство ВГУЭС
2014
ББК **.**
Рабочая программа по учебной дисциплине «Сенсорный анализ
продовольственных товаров» составлена в соответствии с требованиями ООП
100800.62. Товароведение на базе ФГОС ВПО.
Составитель: Вершинина А.Г.., доцент кафедры международного маркетинга и
торговли
Утверждена
на
заседании
кафедры
_______ММТ______от
__28.__05.2014 г., протокол № _8_, редакция 2014
Рекомендована к изданию учебно-методической комиссией Института
международного бизнеса и экономики
©
Издательство ВГУЭС
2014
Введение
Рабочая программа учебной дисциплины «Сенсорный анализ продовольственных
товаров» в соответствии с требованиями ООП 100800.62. Товароведение на базе ФГОС ВПО
и учебного процесса кафедры товароведения и экспертизы ВГУЭС.
Рабочая программа знакомит с целями и задачами указанной дисциплины, программой
курса «Сенсорный анализ продовольственных товаров» и тематическим планом изучения
дисциплины; включает лекционный курс, практические работы, терминологический словарьсправочник, рекомендуемую литературу.
Курс «Сенсорный анализ продовольственных товаров» относится к вариативной части
математического и естественнонаучного цикла и его введение в учебный план определено
необходимостью создания фундамента для изучения других дисциплин.
1. Цели освоения учебной дисциплины
Целью изучения учебной дисциплины “Сенсорный анализ продовольственных товаров”
является подготовка высококвалифицированных специалистов, имеющих глубокие знания в
теоретических аспектах проблемы дегустационного анализа продовольственных товаров и
владеющих основными методическими приемами в практическом приложении.
Задачи дисциплины:
- усвоение теоретических знаний в области дегустационного анализа;
- овладение практическими навыками по основным вопросам сенсорного анализа
продовольственных товаров.
2. Место учебной дисциплины в структуре основной образовательной программы
(ООП)
Дисциплина базируется на следующих дисциплинах ООП:
Дисциплина
Физика
Химия
Семестр Цикл/ раздел ООП
Коды компетенций
1
Б.2
ПК-5
1
Б.2
ПК-5; ПК-6; ПК-14
Компетенции одновременно формируются следующими дисциплинами ООП:
Дисциплина
Высшая математика
Идентификация и обнаружение фальсификации
продовольственных товаров
Информационные технологии в профессиональной
деятельности
Материаловедение
Цикл/
Коды
раздел
компетенций
ООП
Б.2
ПК-6; ПК-14
Б.2
ПК-14
Б.2
ПК-5
Б.2
Методы и средства исследований в товароведении
Б.2
Теоретические основы товароведения и экспертизы
Товароведение и экспертиза кожевенно-обувных и пушномеховых товаров
Товароведение и экспертиза текстильных и швейнотрикотажных товаров, парфюмерно-косметических и
Б.3
ПК-6; ПК-14
ПК-5; ПК-6;
ПК-14
ПК-5; ПК-14
Б.3
ПК-5; ПК-14
Б.3
ПК-14
химических товаров
Товароведение продовольственных товаров
Б.3
Физика
Б.2
Химия
Б.2
ПК-5; ПК-14
ПК-5; ПК-6;
ПК-14
ПК-5; ПК-6;
ПК-14
Освоение дисциплины необходимо обучающемуся для успешного освоения следующих
дисциплин, прохождения практик по данному ООП:
Дисциплина
Информационное обеспечение товароведения и
экспертизы товаров
Товароведение и экспертиза морепродуктов
Экспертиза товаров и услуг
Цикл/
Коды
Семестр раздел
компетенций
ООП
7
Б.3
ПК-5; ПК-14
7
5
Б.3
Б.3
ПК-14
ПК-5
3 Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения учебной
дисциплины
ПК-3 умение использовать нормативные и правовые документы в своей
профессиональной деятельности.
ПК-5 способность использовать знания основных законов естественно-научных
дисциплин для обеспечения качества и безопасности потребительских товаров.
ПК-13 знание ассортимента и потребительских свойств товаров, факторов,
формирующих и сохраняющих их качество.
ПК-14 знание методов идентификации, оценки качества и безопасности товаров и
готовность использовать их для диагностики дефектов, выявления опасной, некачественной,
фальсифицированной и контрафактной продукции.
Таблица 3.1. Формируемые компетенции
Блок
Компетенции
ПК-3
ПК-5
Б.2/Базовая
часть
ПК-13
ПК-14
Знания/ умения/ владения (ЗУВ)
нормативной документацией в товароведной и
Владения:
оценочной деятельности
основными методами и приемами проведения
Владения: оценки качества и безопасности потребительских
товаров
органолептических свойств продовольственных
Знания: товаров и факторы, формирующие и сохраняющие
их качество.
оценивать соответствие товарной информации
Умения:
требованиям нормативной документации
методами идентификации и оценки качества при
диагностики дефектов, выявления опасной,
Владения:
некачественной, фальсифицированной и
контрафактной продукции
4. Структура и содержание учебной дисциплины
Таблица 4.1. Общая трудоемкость учебной дисциплины составляет:
Сокращенное
Форма
название
обучения
ООП
Индекс
Семестр
Трудоемкость
(З.Е.)
часов
(всего/ауд.)
Аттестация
ОФО
Б.2.В.08
5
2
72/34
А1, А2, ТЗ
ЗФО
Б.2.В.08
23
2
72/6
ТЗ
Б-ТВ
Согласно учебного плана, курс «Сенсорный анализ продовольственных товаров»
рассчитан на 72 часа, из них для очных форм обучения 34 часа предусмотрено на аудиторные
занятия (17 часов – лекционные занятия, 17 часов – практические занятия) и 38 часа – на
самостоятельное изучение. Для заочных форм обучения на аудиторные занятия
предусмотрено 6 часов (4 часа – лекционные занятия, 2 часа – практические занятия) и 66
часа – на самостоятельное изучение.
Доля занятий, проводимых в интерактивных формах, составляет 25%.
Таблица 4.2 Структура и содержание теоретической части (лекционной) учебной
дисциплины с интерактивными формами обучения (ИФО)
Раздел
Темы дисциплины
Тема 1.1 Библиотечноинформационная
компетентность
Тема 2.1 Роль и значение
органолептических методов
исследования.
Тема
2.2
Психофизиологические основы
дегустационного анализа.
Тема
2.3
Организация
Раздел 2 современного дегустационного
анализа.
Раздел 1
Тема 2.4 Методы
дегустационного анализа
Тема 2.5 Использование
экспертных методов в
дегустационном анализе
ЗУВ
Коды
компетенций
2
знание
ПК-13
2
знание
ПК-13
Часы
ИФО
Семин
ардиспут
А1
знание
ПК-13
2
знание
ПК-13
4
Делова
я игра знание
ПК-13
3
Аттестация
А2, ТЗ
4
знание
ПК-13
Темы лекций
Раздел 1 Библиотечно-информационный раздел
Тема 1.1 Библиотечно-информационная компетентность
Литературные источники, электронные носители информации, медиа-ресурсы по
дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных товаров». Термины и определения.
Правила и проблемы, связанные с проведением сенсорного анализа продовольственных
товаров.
Раздел 2 Основной раздел
Тема 2.1 Роль и значение органолептических методов исследования
Преимущества и недостатки дегустационного анализа. Обзор действующей
нормативно-технической документации. Порядок органолептической оценки. Номенклатура
дегустационных показателей, их значимость в общем восприятии человеком качества
продукции.
Тема 2.2 Психофизиологические основы дегустационного анализа
Функции нервной системы и механизм восприятия ощущений. Понятие о рецепторах,
проводниках, анализаторах.
Значение вкуса в жизни человека. Различия в понятиях вкус и вкусность. Анатомия и
физиология наружно воспринимающей части вкусового аппарата. Классификация вкусов.
Адаптация и сенсибилизация, усталость органов вкуса. Вкусовой контраст и маскировка
вкусов. Вторичный вкус. Вкусовой дальтонизм. Условия проведения оценок вкуса.
Значение запаха в жизни человека. Устройство органов обоняния и механизм
восприятия запахов. Физические свойства и химические свойства веществ, обладающих
запахом.
Пороговые
концентрации,
впечатлительность
обоняния.
Наиболее
распространенные гипотезы запаха. Факторы, влияющие на впечатлительность органов
обоняния. Условия проведения оценки запахов.
Значение зрительных ощущений в жизни человека. Роль зрительных ощущений в
оценке качества пищевых продуктов. Устройство органов зрения и механизм восприятия
зрительных ощущений. Основные цвета. Шкала цветов. Эталоны цвета. Факторы, влияющие
на зрительные ощущения. Условия проведения зрительных оценок.
Классификация ощущений осязания. Рецепторы осязания и их устройство. Значение
осязательных ощущений при оценке качества продовольственных товаров.
Значение слуховых ощущений в оценке качества пищевых продуктов.
Сила импульса, адаптация и физиологическая усталость, упражнения и влияние
условий жизни, степень внимания и осознания, возраст оценщика. Одновременное действие
различных импульсов.
Тема 2.3 Организация современного дегустационного анализа
Основные требования к современному научно обоснованному дегустационному
анализу. Методы испытания сенсорной чувствительности дегустаторов в области вкуса и
обоняния: проба на вкусовой дальтонизм, определение индивидуальной пороговой
концентрации распознавания вкусовых веществ, испытание способности различать запахи,
определение способности различать разницу во вкусе и запахе.
Понятия, используемые в сенсорном анализе: сенсорная чувствительность, порог
чувствительности, порог разницы, индивидуальная воспроизводимость оценок, сенсорная
память, дегустационный минимум.
Условия проведения сенсорного анализа. Требования к помещению, температуре,
освещенности, посуде. Отбор и подготовка пробы. Величина пробы. Влияние
последовательности и числа проб на качество оценки. Требования к оценщику. Взаимосвязь
результатов сенсорного и инструментального анализа.
Тема 2.4 Методы дегустационного анализа
Потребительские и аналитические методы. Единичный опыт. Системы парного и
треугольного сравнения. Система предпочтительности. Методы разбавления и
профилирования.
Метод бальной оценки. Принципы построения традиционных бальных шкал.
Номенклатура показателей, их коэффициенты весомости (значимости), диапазон и градация
шкалы. Профиллограммы.
Тема 2.5 Использование экспертных методов в дегустационном анализе
Области применения экспертных методов для выбора наилучших решений и
выполнения оценочных операций в сенсорном анализе.
Методы и процедуры опроса экспертов. Правила проведения процедур анкетирования и
интервьюирования. Требования к экспертам: профессиональная и квалиметрическая
компетентность, деловитость, объективность. Психофизиологические возможности
дегустаторов.
Участие экспертов в выборе номенклатуры показателей качества продукции,
определение их коэффициентов весомости, выборе базовых значений показателей и
установлении критериев для определения категорий качества продукции.
Виды и назначение дегустаций. Условия проведения дегустаций для получения
воспроизводимых результатов. Способы обобщения суждений экспертов: голосование и
усреднение.
Таблица 4.3 Структура и содержание практической части учебной дисциплины
Темы дисциплины
Часы
1 Сенсорная характеристика как
составляющая качества продовольственных
товаров
Коды компетенций
Аттестация
8
ПК-3, ПК-5, ПК-13,
ПК-14
ПЗ,А1
2 Тестирование дегустаторов по сенсорным
способностям
4
ПК-3, ПК-5, ПК-13,
ПК-14
ПЗ
3 Экспертные методы в разработке
балловых шкал и в профильном анализе
5
ПК-3, ПК-5, ПК-13,
ПК-14
ПЗ, А2
5. Образовательные технологии
Таблица 5.1. Образовательные технологии
Вид занятия,
аттестация
Лек.
ПЗ
СРС
А1/А2
ТЗ
Используемые образовательные технологии
актуальные (проблемные) лекции; разбор проблемных ситуаций;
мультимедийное оборудование; тестирование в среде СИТО.
защиты практических работ; решение ситуационных задач
подготовка отчетов по выполнению индивидуального задания;
подготовка
презентаций;
хранилище
цифровых
учебнометодических материалов ВГУЭС, библиотечные ресурсы
тест
тест СИТО
Усвоение теоретического материала лекционных занятий базируется на использовании
презентаций, учебников основной литературы и раздаточном материале, расположенных в
хранилище цифровых учебно-методических материалах ВГУЭС
для подготовки к
аттестации. Аттестация проводится на основе тестов СИТО
Практические занятия проводятся в учебной аудитории, оборудованной техническими
весами и наглядными пособиями.
6. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, самостоятельной
работы магистров/бакалавров, промежуточной аттестации, учебно-методическое
обеспечение СРС
Контроль успеваемости студентов осуществляется в соответствии с рейтинговой
системой оценки знаний.
Таблица 6.1 Распределение баллов рейтинга успеваемости
Раздел
дисциплины
Аудиторна
я работа
Виды занятий
Баллы
Посещение
5
индивидуальное задание
5
Лекция
Посещение
20
Практическое занятие
ответ на контрольные
вопросы по теме
25
Подготовка к занятию
и т.п.
Индивидуальная работа
подготовка отчетов по
выполнению
индивидуального
задания; подготовка
презентаций
5
тест
10
тест
10
Индивидуальная работа
(работа с электронными
носителями: медиаресурсы)
СРС
Раздел 1.
Библиотечноинформационная
компетентность
Лекция
Виды оценочных средств
(всего 80 баллов)
Индивидуальная работа
(работа с источниками)
Аттеста
ция
Раздел 2.
СРС
Аудиторная
работа
Индивидуальная работа
(работа с базами)
Текущая аттестация
первая
Текущая аттестация
вторая
Промежуточная аттестация
ТЗ
20
Таблица 6.2. Виды оценочных средств для контроля формирования знаний,
умений, владений по видам деятельности/компетенциям
Компетенции
Виды деятельности
Коды
Состав
Профессиональные компетенции
Аналитическая
знания
ПК-3,
деятельность
умения
ПК-5,
ПК-13,
владения
ПК-14
Научноисследовательская
деятельность
ПК-3,
ПК-5,
ПК-13,
ПК-14
умения
владения
Виды оценочных средств для групп
компетенций и их составных частей
устная коммуникация
оценка достоверности полученных
результатов и корректность выводов
анализ и систематизация полученных
собственных результатов
оценка достоверности полученных
результатов и корректность выводов
анализ и систематизация полученных
собственных результатов
Таблица 6.3. Распределение оценочных средств по видам учебной работы
Виды оценочных средств
Электронный тест
Расположение (указать путь нахождения)
Система
тестирования
СИТО
ВГУЭС
(http://cerber.vvsu.ru/cito/)
Методические рекомендации по изучению дисциплины
Перечень и тематика самостоятельной работы студентов
Студентам предлагается выполнить самостоятельную работу по курсу в виде
индивидуального задания (реферата) по одной из предложенных тем. Текст задания
набирается на компьютере и оформляется на листах формата А4.
Темы для самостоятельной работы студентов
1. Классификация ощущений осязания.
2. Рецепторы осязания и их устройство.
3. Порог восприятия прикасания.
4. Значение осязательных ощущений при оценке качества продовольственных товаров.
5. Значение слуховых ощущений в оценке качества пищевых продуктов.
6. Физиология и психология вкусности.
7. Факторы, влияющие на вкусность Условия определения вкусности.
8. Факторы, влияющие на впечатлительность органов чувств.
9. Сила импульса, адаптация и физиологическая усталость, упражнения и влияние
условий жизни, степень внимания и осознания, возраст оценщика.
Методические указания по выполнению самостоятельных работ студентов
Программой курса предусмотрены вопросы для самостоятельного изучения. Для
успешного освоения предложенных тем или отдельных вопросов следует ознакомиться с
рекомендованной литературой и нормативно-технической документацией.
При изучении тем, заданных на самостоятельное изучение, студент пишет конспект,
отмечая труднодоступные моменты и отвечает на контрольные вопросы для самостоятельной
оценки.
Написание реферата предполагает детальную проработку выбранной темы.
Необходимо выделить основные вопросы, рассматриваемой проблемы и подробно раскрыть
их. Отчет должен содержать следующие пункты: титульный лист, содержание, введение,
основную часть, раскрывающую сущность темы, заключение, список используемой
литературы.
Темы контрольных работ для студентов не дневных форм обучения
1. Значение запаха в жизни человека и животных.
2. Устройство органов обоняния и механизм восприятия запахов.
3. Запах, аромат и букет. Классификация запахов.
4. Физические свойства и химическая природа веществ, обладающих проведения
запахом.
5. Пороговые концентрации, впечатлительность обоняния.
6. Наиболее распространенные гипотезы запаха.
7. Факторы, влияющие на впечатлительность органов обоняния.
8. Условия оценки запахов.
9. Значение зрительных ощущений в жизни человека.
10. Роль зрительных ощущений в оценке качества пищевых продуктов.
11. Устройство органов зрения и механизм восприятия зрительных ощущений.
12. Основные цвета. Шкала цветов. Эталоны цвета.
13. Факторы, влияющие на зрительные ощущения.
14. Условия проведения зрительных оценок.
Вариант контрольной работы соответствует первой букве фамилии студента.
Номер варианта
Первая буква фамилии
1
А; Б
2
В; Г
3
Д; Е
4
Ж; З
5
И; К
6
Л; М
7
Н; О
8
П; Р
9
С; Т
10
У; Ф
11
Ш; Я
12
Щ; Ц
13
Х; Ч
14
Э; Ю
Методические указания по выполнению контрольных работ
Целью выполнения контрольной работы является закрепление знаний теоретических
основ и практических навыков по сенсорному анализу продовольственных товаров.
Контрольные работы, содержащие вопросы не своего варианта, не рецензируются.
Ответы на вопрос следует излагать подробно и аккуратно. Текстовый материал контрольной
работы необходимо дополнять иллюстрациями. При выполнении контрольной работы
необходимо дать полные развернутые ответы на вопросы, используя основную и
дополнительную литературу. В отчете привести список используемых источников и ссылки
на Интернет-сайты. Оформление контрольной работы должно быть в соответствии с
требованиями стандарта СТО 1.005-2007. Система вузовской учебной документации. Общие
требования к оформлению дипломных, курсовых работ (проектов); контрольных работ,
рефератов.
Контрольная работа представляется строго в срок, согласно календарному графику
учебного процесса. При возврате проверенной, но не зачтенной работы студент должен
внести исправления по замечаниям рецензента и сдать работу на повторную проверку вместе
с первой рецензией.
Таблица 6.4. Перечень вопросов для самостоятельного изучения дисциплины
№
п/п
1.
2.
3.
4.
№ раздела
Перечень рассматриваемых вопросов для
и темы
самостоятельного изучения
Раздел 1
Тема 1.1
1. Номенклатура сенсорных показателей, значимость их в
общем восприятии человеком качества продукции.
2. Обзор
действующей
нормативно-технической
документации на пищевые продукты.
3. Значение вкуса в жизни человека.
4. Понятия, используемые в сенсорном анализе.
Раздел 2
Тема 2.1
1. Преимущества и недостатки дегустационного анализа.
2. Порядок органолептической оценки.
3. Различия в понятиях вкус и вкусность.
4. Анатомия и физиология наружно воспринимающей части
вкусового аппарата.
5. Классификация вкусов.
Тема 2.2
1. Функции нервной системы и механизм восприятия
ощущений; понятие о рецепторах, проводниках,
анализаторах.
2. Адаптация, сенсибилизация и усталость органов вкуса.
Вкусовой контраст и маскировка вкусов.
3. Вторичный вкус.
4. Вкусовой дальтонизм.
5. Условия проведения оценок вкуса.
Тема 2.3
1. Основные
требования
к
современному
научно
обоснованному сенсорному анализу.
2. Методы
испытания
сенсорной
чувствительности
дегустаторов в области вкуса и обоняния.
3. Условия проведения сенсорного анализа. Требования к
помещению, температуре, освещенности рабочих мест,
посуде.
4. Отбор и подготовка пробы. Величина пробы. Требования к
оценщику.
Кол-во
часов
3
5
10
5
№
п/п
5.
6
№ раздела
Перечень рассматриваемых вопросов для
Кол-во
и темы
самостоятельного изучения
часов
Тема 2.4
1. Взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального
анализа.
2. Потребительские и аналитические методы. Единичный
опыт.
3. Системы парного и треугольного сравнения.
4. Система предпочтительности.
10
5. Методы разбавления и профилирования.
6. Метод балльной оценки.
7. Принципы построения традиционных балльных шкал.
8. Номенклатура показателей, их коэффициенты весомости
(значимости), диапазон и градация шкалы.
Тема 2.5
1. Области применения экспертных методов.
2. Структура экспертных комиссий.
3. Методы и процедуры опроса экспертов. Правила
проведения процедур анкетирования и интервьюирования.
4. Требования
к
экспертам.
возможности дегустаторов.
Психофизиологические
5. Виды и назначение дегустаций.
6. Условия
проведения
дегустаций
для
воспроизводимых результатов.
7. Способы обобщения суждений экспертов.
Всего
5
получения
38
7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины (модуля)
а) основная литература
1 Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие для
студентов образоват. учреждений сред. проф. образования / Н. В. Коник. - М. :
Альфа-М : ИНФРА-М, 2009. - 416 с.
2 Дуборасова, Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: учебное
пособие / Т. Ю. Дуборасова. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Дашков и К*, 2007. - 184
с.
3 Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для студ. вузов /
Т. Г. Родина. - 2-е изд., испр. - М. : Академия, 2006. - 208 с. : табл.
б) дополнительная литература
1. Кондрашова, Е.А. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие для
студ. общеобразоват. учреждений сред. проф. образования / Е. А. Кондрашова, Н. В.
Коник, Т. А. Пешкова. - М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2007. - 416 с.
2. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник для учащихся
проф.-техн. образования / Л. С. Микулович. - Минск : Высш. шк., 2010. - 416 с. : ил.
3. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник для студ.
образоват. учреждений сред. проф. образования / В. А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и
перераб. - Ростов н/Д : Феникс, 2006. - 480 с. : ил.
4. Пищевая промышленность, журнал.
5. Товаровед продовольственных товаров, журнал.
8. Материально-техническое обеспечение дисциплины
Для проведения практических занятий требуется учебная аудитория, оборудованная
техническими весами и наглядными пособиями.
Для проведения лекций требуется мультимедийное оборудование, аттестаций –
компьютерный класс.
а) программное обеспечение: Microsoft Office (компоненты Word, PowerPoint,) не ниже
2003 года.
б) техническое и лабораторное обеспечение: технические весы.
9. Словарь терминов
Сенсорный анализ - анализ с помощью органов чувств, обеспечивающих информацию
об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной
рецепции и интерорецепции.
Органолептический анализ - сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и
ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха
Органолептика - наука, изучающая свойства готовых пищевых продуктов, их
промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.
Органолептическая оценка - оценка ответной реакции органов чувств человека на
свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью
качественных и количественных методов.
Стимул - вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее ощущение при
взаимодействии с хеморецепторами.
Флейвор - комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и
текстурой пищевого продукта. Примечание. Запах и вкус, не свойственные данному
продукту, именуются посторонним флейвором.
Внешний вид – это общее зрительное ощущение, производимое продуктом.
Форма – геометрические пропорции продукта.
Цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей
длиной световой волны и интенсивностью.
Блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на
поверхность продукта в зависимости от ее гладкости.
Прозрачность – свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света
через слой жидкости определенной толщины.
Консистенция – характеристика текстуры, отражающая совокупность реологических
свойств пищевых продуктов.
Плотность – свойство сопротивления продукта, возникающее при нажатии на него.
Эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после
прекращения нажима, не превышающего критической величины.
Упругость – характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью
восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего
воздействия.
Липкость – это способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для
преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или
руками.
Пластичность – свойство текстуры продукта не разрушаться в процессе и после
прекращения деформирующего воздействия.
Хрупкость – свойство текстуры продукта разрушаться при небольших резких
деформациях.
Текстура – термин, который относится к макроструктуре пищевых продуктов и
характеризуется комплексом ощущений.
Запах – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое
качественно и количественно.
Аромат – это приятный гармоничный запах, характерный для данного пищевого
продукта (для вина, чая, специй).
«Букет» – это приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных
процессов, происходящих во время созревания, брожения, ферментации (вино, сыр).
Вкус – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов полости рта и
определяемое как качественно (сладкий, кислый, соленый, горький), так и количественно
(интенсивность вкуса).
Сочность – впечатление осязания, производимое соками продукта во время его
разжевывания (сочный, малосочный, суховатый, сухой).
Однородность – впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта
(однородность шоколадной массы).
Консистенция – осязание, которое чувствуется при распределении продукта на языке
(жидкая, густая, плотная).
Волокнистость –
ощущение,
вызываемое
сопротивление при разжевывании продукта.
волокнами,
которые
оказывают
Крошливость – свойство твердого продукта крошиться при раскусывании,
разжевывании. Обусловлено слабой степенью сцепления между частицами продукта.
Нежность – условный термин. Оценивается этот показатель по сопротивлению, которое
оказывает продукт при разжевывании.
Терпкость – ощущение, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта
стягивается и при этом появляется сухость во рту.
Комплексный показатель «вкусность» - это комплексное ощущение вкуса, запаха,
осязания и слуховых ощущений.