УТВЕРЖДАЮ: Директор МОУ СОШ №30 Города Костромы

УТВЕРЖДАЮ:
Директор МОУ СОШ №30
Города Костромы
_________А.Г. Зюзин
«_01_»__09___2012 года
Программа производственного контроля структурного
подразделения «Школьная столовая»
МОУ СОШ №30 города Костромы
№
Объект контроля
Периодичность
Ответственный
Учетно-отчетная
п/п
контроля
исполнитель
документация
1
2
3
4
5
1. Входной контроль качества и безопасности поступающего на пищеблок продовольственного
сырья и пищевых продуктов
1.1. Документация поставщика При заключении
Руководитель
Договор с
на право поставок
договоров
образовательного
предприятием питания
продовольствия .
учреждения
1.2. Сопроводительная
Каждая
Комиссия по
Товарно-транспортные
документация на пищевые поступающая
контролю за
накладные.
продукты
партия
организацией и
Журнал бракеража
качеством питания сырой продукции
1.3. Условия транспортировки Каждая
Комиссия по
Акт ( при выявлении
поступающая
контролю за
нарушений условий
партия
организацией и
транспортировки)
качеством питания
2. контроль качества и безопасности выпускаемой готовой продукции
2.1. Соответствие объема
Ежемесячно
Комиссия по
Ассортиментный
вырабатываемой
контролю за
перечень
продукции
организацией и
вырабатываемой
ассортиментному перечню
качеством питания продукции,
и производственным
согласованный с СЭС
мощностям пищеблока.
2.2. Качество готовой
Ежемесячно
Комиссия по
Журнал бракеража
продукции
контролю за
готовой продукции.
организацией и
качеством
питания.
Медсестра.
2.3. Суточная проба
Ежедневно
Комиссия по
Журнал бракеража
контролю за
готовой продукции.
организацией и
качеством
питания.
3. Контроль рациона питания учащихся, соблюдение санитарных правил в технологическом
процессе.
3.1. Рацион питания
1 раз в 10 дней
Комиссия по
Примерное меню,
контролю за
согласованное с СЭС,
организацией и
ассортиментный
качеством питания перечень.
3.2.
3.3.
Наличие нормативно
технической и
технологической
документации.
Первичная и кулинарная
обработка продукции.
1 раз в 6 месяцев
Тепловое технологическое
оборудование
1 раз в 6 месяцев
Каждая партия
Комиссия по
контролю за
организацией и
качеством питания
Комиссия по
контролю за
организацией и
качеством питания
Сборник рецептур.
Технологические и
калькуляционные
карты, ГОСТы.
Сертификат
соответствия и
санитарноэпидемиологическое
заключение на
пищеблок. Инструкции,
журналы, графики.
Журнал регистрации
температуры теплового
оборудования.
Комиссия по
контролю за
организацией и
качеством
питания.
Зам. Директора по
АХЧ
3.5. Контроль достаточности
Каждая партия
Комиссия по
Журнал бракеража
тепловой обработки блюд.
контролю за
готовой продукции.
организацией и
качеством
питания.
Медсестра
3.6. Контроль за потоками
Ежедневно
Комиссия по
Сертификат
сырья, полуфабрикатов и
контролю за
соответствия и
готовой продукции, за
организацией и
санитарнопотоками чистой и
качеством
эпидемиологическое
грязной.
питания.
заключение на
Медсестра
пищеблок.
4. Контроль за соблюдением условий и сроков хранения продуктов (сырья, полуфабрикатов и
готовой кулинарной продукции).
4.1. Помещение для хранения
Ежедневно
Комиссия по
Санитарный журнал
продуктов, соблюдение
контролю за
пищеблока. Журнал
условий и сроков
организацией и
температурного режима
хранения продуктов.
качеством
и относительной
питания.
влажности.
Зам. Директора по
АХЧ
4.2. Холодильное
Ежедневно
Комиссия по
Журнал температурного
оборудование
контролю за
режима и
(холодильные и
организацией и
относительной
морозильные камеры).
качеством
влажности.
питания.
Зам. Директора по
АХЧ
5. Контроль за условиями труда сотрудников и состоянием производственной среды
пищеблоков.
5.1. Условия труда.
Ежедневно
Комиссия по
Визуальный контроль
Производственная среда
контролю за
пищеблоков.
организацией и
качеством
3.4.
питания.
Зам. Директора по
АХЧ
6. Контроль за состоянием помещений пищеблоков (производственных, складских, подсобных),
инвентаря и оборудования
6.1. Производственные,
Ежедневно
Комиссия по
Визуальный контроль
складские, подсобные
контролю за
помещения и
организацией и
оборудования в них.
качеством
питания.
Зам. Директора по
АХЧ
6.2. Инвентарь и оборудование 1 раз в неделю.
Комиссия по
Визуальный контроль
пищеблока.
контролю за
организацией и
качеством
питания.
Зам. Директора по
АХЧ
7. Контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий на пищеблоке
7.1. Сотрудники пищеблоков
Ежедневно
Комиссия по
Медицинские книжки
контролю за
сотрудников.
организацией и
Журнал осмотра на
качеством
гнойничковые
питания.
заболевания.
Медсестра
7.2. Санитарно1 раз в неделю
Комиссия по
Инструкции режима
противоэпидемический
контролю за
обработки
режим.
организацией и
оборудования
качеством
инвентаря, тары,
питания.
столовой посуды.
Зам. Директора по Инструкция по
АХЧ
эксплуатации
посудомоечной
машины.
8. Контроль за контингентом питающихся режимом питания и гигиеной приема пищи
обучающихся.,
8.1. Контингент питающихся
Ежедневно
Комиссия по
Приказ об организации
детей
контролю за
питания обучающихся.
организацией и
Списки детей,
качеством
нуждающихся в
питания.
бесплатном питании.
Медсестра
Документы,
подтверждающие
статус многодетной или
социально
незащищенной семьи.
8.2. Режим питания
Ежедневно
Комиссия по
График приема пищи.
контролю за
организацией и
качеством
питания.
8.3.
Гигиена приема пищи.
9.1
Вид исследований
Медсестра
Комиссия по
контролю за
организацией и
качеством
питания.
Медсестра
9. Лабораторные исследования
Объект
Количество, не
исследования
менее
(обследования)
Ежедневно
Акты по проверке
организации питания
школьной комиссии.
Кратность, не реже
9.2
9.3
9.4
9.5
9.6
9.7
9.8
Микробиологические
исследования проб
готовых блюд на
соответствие требованиям
санитарного
законодательства
Салаты, сладкие
блюда,
напитки,
вторые
блюда,
2-3 блюда
гарниры,
соусы, исследуемого
творожные,
приема пищи
яичные, овощные
блюда
Калорийность,
выход
блюд
и
соответствие
химического состава блюд
рецептуре
Суточный рацион
питания
Контроль
проводимой
Третьи
витаминизации блюд
блюда
Объекты
Микробиологические
производственного
исследования смывов на
окружения, руки и
наличие
санитарноспецодежда
показательной
персонала
микрофлоры (БГКП)
Оборудование,
инвентарь
в
Микробиологические
овощехранилищах
исследования смывов на
и складах
наличие
возбудителей
хранения овощей
иерсиниозов
.цехе
обработки
овощей
Оборудование,
инвентарь.
тара,
Исследования смывов на руки, спецодежда
наличие яиц гельминтов
персонала сырые
пищевые
продукты( рыба,
зелень. мясо)
Исследование
питьевой Питьевая вода из
воды и соответствие на разводящей сети
соответствие требованиям помещений:
2 раза в год
1
1 раз в год
1 блюдо
2 раза в год
10 смывов
1 раз в год
5-10
смывов
1раз в год
10
смывов
1 раз в год
2 пробы
По химическим
показателям – 1раз в
год,
санитарных норм ,правил
и
гигиеническим
нормативов
по
химическим
и
микробиологическим
показателям
моечной столовой
и
кухонной
посуды;
цехах:
овощном
.холодном.
горячем,.
доготовочном
(выборочно)
Микробиологическим 2 раза в год