Пороки плавленого сыра и способы их устранения
advertisement
Пороки плавленого сыра и способы их устранения Опыт компаний «Хохланд Руссланд» и «БК Джюлини» Настоящей публикацией компания «КС Витязь» начинает серию статей, посвященных технологии плавленых сыров – выбору сырья, отработке технологических режимов, подбору солей"плавителей, а также обзору традиционных и новых для России видов плавленых сыров, разработанных технологами компании на ингредиентах «БК Джюлини». П.КУЗЬМИН «Хохланд Руссланд», канд. техн. наук И.ЦВЕТКОВ «БК Джюлини»/«КС Витязь» H ochland – одна из веду щих западноевропей ских компаний по про изводству сыров с почти 80 летней историей. Двенадцать производственных предприятий в семи европейских странах (Герма нии, Франции, Испании, Швейца рии, Польше, Румынии и России) принадлежат этому семейному кон церну. Сегодня сыр «Hochland» про дается во многих странах мира, эту марку хорошо знают и любят цени тели плавленого сыра. С 1994 г. продукция с маркой «Hochland» стала продаваться в Рос сии. Вначале она экспортировалась из Германии и занимала сравнитель но небольшую часть рынка сбыта в сегменте плавленых сыров. Но со временем покупатель стал хорошо узнавать торговую марку, по досто инству оценил высокое стабильное качество и разнообразный ассорти мент продукции. Продажи и потреб ность в сыре стали расти. Возникла необходимость производства плавле ного сыра непосредственно в Рос сии, что обеспечило бы снижение себестоимости, а значит, и более привлекательные для потребителя цены. Упрощение логистики поста вок продукта в торговую сеть сдела ло нашу продукцию еще более вост ребованной российской торговлей. В 2000 г. было принято решение о пилотном проекте, который должен был показать целесообразность про изводственной деятельности компа нии в России. Так в Московской об Сыроделие и маслоделие 1. 2007 ласти возник «Хохланд Руссланд». 2000–2003 гг. – это период становле ния, обучения, роста завода и кол лектива. Правлением концерна была поставлена основная задача – выпуск только высококачественной продук ции, ничем не отличающейся от про дукции, выпускаемой в Германии или других европейских странах. Выпол нение этой задачи стало возможным благодаря постоянной поддержке го ловного предприятия в Германии. За этот период удалось весьма су щественно увеличить объемы про даж плавленого сыра «Hochland». Целесообразность организации собственного производства в Рос сии была доказана, и было принято решение о строительстве здесь круп ного современного завода, который и был построен за полтора года. На чиная с декабря 2003 г. «Хохланд Рус сланд» работает на собственном предприятии. В настоящее время компания «Хохланд Руссланд» предлагает большой выбор видов плавленых сыров, приготовленных по самым современным технологиям из вы сококачественного, специально отобранного сырья в разнообраз ной, удобной для потребителя упа ковке. Это пастообразные сыры, расфасованные в виде сегментов в круглые коробочки; ломтевые сы ры в виде индивидуально упакован ных ломтиков разного количества и массы; пастообразные сыры, рас фасованные в пластиковые емкости по 200 и 400 г; новый вид пастооб разных сыров в виде блочка, расфа сованных в алюминиевую фольгу по 100 г, творожный сыр «Альметте». Кроме того, компания Hochland яв ляется поставщиком плавленого сы ра для сети ресторанов «Макдо налдс». Специалисты предприятия трудятся над разработкой нового ас сортимента сыров с использовани ем разнообразных натуральных на полнителей, внедряется новый дизайн на упаковочный материал. С компанией «БК Джюлини» ком пания «Хохланд» сотрудничает мно го лет во многих странах, где имеют ся ее заводы. Поэтому, как только в России начали выпускать плавле ные сыры, эти контакты получили здесь свое продолжение. Компания «БК Джюлини» (Гер мания) является ведущим мировым производителем солей плавителей для производства плавленого сыра. Она существует более 100 лет, имеет свои филиалы во многих странах и поставляет свою продукцию более чем в 100 стран мира. Помимо солей плавителей для плавленого сыра тор говых марок «СОЛЬВА» и «ЙОХА», «БК Джюлини» продает и разрабаты вает стабилизационные системы «ТУРРИЗИН» и «БЕКАПЛЮС» для производства плавленого сыра и других молочных продуктов, а также натуральные сырные вкусоарома тические добавки «СОЛЬВАРОМ» («Гауда», «Чеддер», «Эмменталлер»), мясные и рыбные «ТАРОМА» и сме си специй и трав «ТАРИСПАЙС». В России «БК Джюлини» пред ставлена своей дочерней компани ей «КС Витязь», которая, в свою оче редь, имеет свои региональные филиалы в крупных городах. «КС Ви тязь» успешно сотрудничает с компа нией «Хохланд Руссланд» с момента ее образования. Многие виды про дуктов выпускаются с применением солей плавителей «СОЛЬВА». Спе циалисты как головной компании «БК Джюлини» в Германии, так и «КС Витязь» в России постоянно оказывают помощь в подборе со лей плавителей для новых видов продукции. За время своего длительного су ществования и присутствия в раз ных странах компания «БК Джюли ни» накопила огромный опыт в области плавленых сыров – разра 23 ботке новых видов функциональ ных солей плавителей, выбору сы рьевых материалов, оборудования, технологических режимов. В ком пании имеется научно исследова тельский центр по совершенствова нию технологий, разработке новых видов плавленых сыров, а также со лей плавителей, стабилизаторов и вкусоароматических добавок. Невозможно переоценить опыт «БК Джюлини» по определению по роков плавленого сыра, выявлению причин появления этих дефектов и способов борьбы с ними. Помимо технологических приемов важную роль в устранении таких пороков иг рает применение типовых и специ альных солей плавителей. Совместная деятельность «Хох ланд» и «БК Джюлини» в России и других странах по выявлению по роков плавленого сыра позволила разработать базовые принципы их устранения путем определенных технологических действий и подбо ру солей плавителей «СОЛЬВА» и «ЙОХА». Ниже представлен бога тый опыт совместной работы в дан ном вопросе. ПОРОКИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА Каждый, кто связан с производ ством плавленых сыров, знает, как много факторов влияют на этот про цесс. Небольшие отклонения от нор мы могут иметь серьезные послед ствия, приводящие к дефектам, которые проявляются уже в процес се плавления сыра. Другие пороки становятся очевидны в готовом про дукте только через определенное время – через несколько дней или в ряде случаев даже недель. Основная причина появления по роков связана с характеристиками сырьевых материалов. Впрочем, ошибки в выборе других ингреди ентов, таких как соли плавители и вкусовые добавки (экстракты, спе ции и т.д.), также могут вызывать дефекты качества. Следует тщатель но следить за отклонениями в са мом процессе плавления. Только при условии точного соблюдения меха нического, температурного и хими ческого воздействия и обеспечении микробиологических параметров может быть получен качественный конечный готовый продукт с задан ными свойствами. Прежде чем говорить о различ ных пороках, возможных причинах, приведших к их возникновению, и способах их устранения, несколько слов хотелось бы сказать о существу ющих методах оценки качества. Это физические, химические и микро биологические методы измерения, большинство из которых включены в международные стандарты. Следует отметить, что реологи ческие измерения плавленого сыра представляют собой особую труд ность. Хотя в этой области было про ведено много исследований, до сих пор не существует универсального метода, который всегда давал бы воспроизводимые результаты. При чиной является сложность химиче ски коллоидного состояния плавле ного сыра, которое подвергается постоянным изменениям в процес се охлаждения и хранения, а также некоторое влияние точности само го измерения. Помимо измеряемых стандарт ными методами характеристик, нуж но проводить оценку органолепти ческих свойств сырьевых материалов и, главное, конечного продукта, ко торые могут осуществляться с по мощью регулярных сенсорных или органолептических дегустаций. Ус пешный контроль за производством был бы немыслим без таких регу лярных испытаний. Многие заводы для оценки свойств плавленого сыра осуществляют раз личные практические производ ственные испытания, в том числе ус коренные. Например, одним из основных является тест для продук та, подвергающегося плавлению при его дальнейшем использовании (плавленого сыра для тостов), кото рый на каждом предприятии прово дят по своему. Совместное применение всех трех методов тестирования сырья и готового продукта – физические измерения, практические производ ственные испытания и органолеп тические тесты – позволяют конт ролировать производство и, таким образом, качество продукции. Дру гими словами, эти методы являют ся средством для обнаружения по роков и определения их возможных причин. Ниже представлены поро ки, встречающиеся при производ стве плавленых сыров. 1. Пороки, определяемые в процессе варки 1.1. Текстура сырной массы грубая и зернистая (мучнистая) (вместо равномерного вытекания из котла плави теля сырная масса отламывается от краев котла) Причина Способ устранения Сырная масса имеет повышенную кислотность (низкое значение пока зателя рН) Поднять показатель рН путем применения другой менее кислой соли плавителя или добавления небольшого количества соликорректора «СОЛЬВА» 120 DI /«ЙОХА K». Однако лучшим способом корректиров ки рН является правильный подбор сырьевых материалов Увеличить дозировку солиплавителя Увеличить продолжительность процесса Недостаточное количество солиплавителя Недостаточное время нагревания 1.2. Сырная масса остается жидкой Причина Способ устранения Сыр, используемый в рецептуре (например, «Чеддер»), имеет слабую тенденцию к кремообразованию. Это зачастую происходит, если сыр слишком молодой Сыр для плавления слишком зрелый, расщепление белка в нем зашло так далеко, что его не хватает для формирования устойчивой структуры Используемая сольплавитель имеет недостаточную кремообразу ющую способность Использовать сыр для плавления с более выраженной тенденцией к кремообразованию, например зрелый «Эмменталер» или аналогичный Повышенное содержание влаги Внесение воды происходило в один прием Недостаточное количество хорошо кремированного переплава Недостаточная продолжительность процесса приготовления плавле ного сыра 24 Добавить в смесь молодой сыр с нерасщепленным белком Использовать сольплавитель с большей кремообразующей способ ностью, например «СОЛЬВА» 90 S/«ЙОХА» S 10 и при необходимости увеличить дозу ее внесения Уменьшить количество вносимой воды с учетом конденсата Добавлять воду в два приема, например, половину в начале и осталь ную – в конце процесса плавления Увеличить его количество Увеличить продолжительность процесса Сыроделие и маслоделие 1. 2007 1.3. Масса имеет слишком плотную структуру (например, при производстве слайсов сыр рвется при отделении от валов или ленты) Перекремирование Причина Сыр для плавления имеет высокую тенденцию к кремообразованию Предварительно подготовленная или измельченная сырная смесь подверглась слишком длительному выдерживанию перед исполь зованием Кремообразующая способность солиплавителя слишком высокая Слишком много добавлено солиплавителя Воду добавляли малыми дозами Добавлено слишком много переплава Добавленный переплав имеет высокую кремообразующую способность Процесс плавления идет слишком долго Скорость мешалки слишком высока Способ устранения Применять смесь, содержащую большее количество молодого сыра, с увеличенным содержанием структурообразующего белка Немедленно использовать сырную смесь после ее измельчения Применить сольплавитель с пониженной кремообразующей способ ностью, например «СОЛЬВА 820»/«ЙОХА PZ»/«СОЛЬВА NZC» Уменьшить количество добавляемой солиплавителя Добавить необходимое по рецептуре количество воды в один прием Уменьшить или совсем не добавлять переплав Не использовать такой переплав Сократить время процесса Уменьшить скорость вращения мешалки Густая масса Причина Слишком низкое значение показателя рН Высокое содержание сухих веществ Способ устранения Увеличить рН путем внесения в смесь щелочной соликорректора «СОЛЬВА 120»/«ЙОХА Т» или используя более зрелый сыр Увеличить количество воды 1.4. Масса для пастообразного сыра имеет слишком длинную структуру (тянется) Причина Способ устранения Сыр для плавления слишком молодой Сольплавитель обладает слишком слабой кремообразующей способ ностью Добавлено мало солиплавителя Недостаточное количество хорошо кремированного переплава Добавить в смесь зрелый сыр Добавить сольплавитель с более высокой кремообразующей способ ностью, например «SOLVA 90 S» Увеличить количество солиплавителя Увеличить количество хорошо кремированного переплава, убедив шись, что его структура короткая и кремообразная, как у настоящего пастообразного сыра Добавить воду за два или три приема Увеличить скорость вращения мешалки Увеличить продолжительность варки. В некоторых случаях, если осу ществить предварительное набухание сырья в растворе солиплавите ля, это окажет аналогичный эффект Вся вода добавлена за один прием Мешалка вращается недостаточно быстро Сырная масса подвергалась плавлению недостаточно долго 1.5. Масса для ломтевого сыра имеет слишком короткую структуру Причина Способ устранения Сыр для плавления слишком зрелый, поэтому имеет повышенную тен денцию к кремообразованию Добавить в смесь очень молодой сыр (до двух недель срока) или заме нить сыр с высокой на сыр с низкой тенденцией к кремообразованию (например, молодой «Чеддер») Использовать только солиплавители, специально предназначенные для блочного сыра, например «СОЛЬВА 35 S» + «СОЛЬВА 120»/«ЙОХА Т» Совсем отказаться от переплава или сухого молока Сольплавитель обладает слишком сильным кремообразующим эф фектом Использовали переплав или сухое молоко (в этом случае при расчете содержания сухих веществ следует учитывать содержание лактозы в сухом молоке) Увеличенная продолжительность варки Температура плавления слишком высока Велика скорость вращения мешалки Уменьшить продолжительность варки Уменьшить температуру плавления Уменьшить скорость вращения 1.6. Масса имеет маслянистый блеск или наличествует явное выделение жира Причина Сыр слишком зрелый и имеет мало структурообразующего белка Слишком много или слишком мало добавлено солиплавителя Добавлено мало воды Слишком низкий показатель рН Способ устранения Добавить в смесь молодого сыра. (Для производства плавленого сыра с содержанием жира 60 % необходимо, чтобы преобладал мо лодой сыр) Необходимо изменить количество солиплавителя – увеличить или уменьшить в пределах 0,1–0,3 % Добавить больше воды Повысить рН 1.7. Масса приобрела цвет от светло% до темно%коричневого (в частности, для плавленого сыра с высоким содер% жанием лактозы, произошла карамелизация) Причина Температура варки слишком высокая Сырную массу слишком долго выдерживали при температуре выше 100 °С Сыроделие и маслоделие 1. 2007 Способ устранения Даже в случае применения UHTобработки тепловое воздействие на плавленый сыр, содержащий лактозу, должно быть сведено к воз можному минимуму Сократить насколько возможно продолжительность выдержки сыра при этой температуре 25 2. Пороки, определяемые только после фасовки продукта 2.1. Ломтевой сыр не структурируется (остается жидким) Причина Высокое содержание воды Применяли неподходящую сольплавитель Добавлено мало солиплавителя Слишком высокое значение рН Слишком быстрое охлаждение сырных блоков Смесь содержит только зрелый сыр или средней зрелости Значительное количество сухого молока или сыворотки добавляли без учета содержания в них лактозы при расчете рецептуры Недостаточная продолжительность варки Мешалка вращается слишком медленно Способ устранения Снизить содержание воды Для ломтевого сыра использовать только специальные солиплавите ли, например «СОЛЬВА 740», «ЙОХА S 9» с кремообразующим эф фектом от малого до среднего Увеличить количество солиплавителя до 3–3,5 %; содержание цитрат ных солей может быть увеличено максимум до 4,5 % Снизить рН до 5,4–5,7 в зависимости от вида сыра Увеличить время охлаждения сыра (от 10 до 24 ч) Добавить в смесь около 25 % очень молодого сыра Избегать применения сухого молока или сыворотки, однако можно ис пользовать небольшие количества переплава Увеличить продолжительность варки на 4–6 мин Увеличить скорость вращения мешалки 2.2. Ломтевой сыр слишком плотный Причина Водосодержание слишком низкое Применяли неподходящую сольплавитель с высокой кремообразу ющей способностью Передозировка солиплавителя Низкий уровень показателя рН Медленное охлаждение сырных блоков Сырьевая смесь имеет повышенную тенденцию к кремообразованию Слишком много кремированного и перекремированного переплава добавлено в смесь Способ устранения Увеличить содержание воды и вносить ее один прием Использовать специальные солиплавители, например «СОЛЬВА 65», «СОЛЬВА 62», «ЙОХА C special» Снизить количество плавителя Увеличить рН, чтобы через 8 дней его величина составила 5,7 Ускорить охлаждение По возможности изменить состав смеси, добавив в нее больше моло дого сыра Не использовать такой переплав при любых затратах 2.3. Слайсы ломкие Причина Способ устранения Сырная масса проплавлена неполностью При слишком низком количестве солиплавителя следует либо повы сить ее содержание при постоянстве других параметров процесса, ли бо увеличить время плавления Механическое воздействие в процессе фасовки продукта в пленку Оптимизировать работу упаковочной машины, чтобы снизить механи ческое воздействие на слайсы плавленого сыра 2.4. Пастообразный сыр липкий и клейкий Причина Сырная смесь содержит слишком много молодого сыра Использовали сольплавитель с низкой кремообразующей способ ностью Не был добавлен переплав Вся вода была добавлена за один прием Недостаточная продолжительность процесса Низкая скорость мешалки Способ устранения Ввести в рецептуру больше зрелого сыра Использовать специальные солиплавители, например «СОЛЬВА 90 S» Рекомендуется добавить переплав с хорошими кремообразующими свойствами. При использовании большого количества молодого сыра содержание переплава может быть увеличено до 10 % и более Добавлять воду несколькими порциями Увеличить продолжительность варки (от 15 до 20 мин), аналогичный эффект может быть достигнут при предварительном набухании сыр ной массы в растворе солиплавителя Увеличить скорость вращения мешалки 2.5. Сыр плотный и ломкий, часто с выделением воды на поверхность Затвердевание, вызванное перекремированием Причина Перекремирование, которое проявляется в образовании раковин на изломе готового плавленого сыра Способ устранения См. п. 1.3 Затвердевание, вызванное понижением показателя рН Причина Понижение показателя рН изза развития маслянокислых бактерий Образование кислоты в результате жизнедеятельности молочнокис лых бактерий и (или) БГКП 26 Способ устранения Выбирать сырье, не содержащее анаэробные организмы, или приме нять UHTобработку Обеспечить любым способом постоянную температуру пастеризации в течение всего процесса, вплоть до момента фасовки Сыроделие и маслоделие 1. 2007 2.6. Сыр неоднороден, часто с зернистой структурой и выделением жира Причина Способ устранения Использовали неподходящий сыр для плавления (возможно, слишком зрелый) Применяли неподходящую сольплавитель Стабилизировать структуру плавленого сыра, добавив молодой сыр, казеин или казеинат Применять сольплавитель, которая лучше подходит для дробления зернистой структуры сыра Откорректировать содержание солиплавителя Откорректировать рН в требуемых пределах 5,6–5,9 Осуществлять процесс плавления сыра до получения гомогенной массы Увеличить температуру плавления Увеличить количество воды Обеспечить постоянное перемешивание в течение всего процесса плавления и розлива Готовый сыр должен храниться в прохладных условиях, без заморозки и дополнительной нагрузки Использовали мало или много солиплавителя Низкий уровень показателя рН расплавленной массы Короткий период варки Недостаточная температура плавления Недостаточное количество вносимой воды Недостаточное перемешивание сырной массы в течение процесса плавления и розлива Происходят коллоидные химические изменения (перекремирование) в результате неправильного хранения (при излишней нагрузке и темпе ратуре), сопровождающегося бактериологическими процессами 2.7. Наблюдаются отделение воды или жира Причина Происходят коллоидные химические изменения (перекремирование) Изменения в текстуре плавленого сыра, сопровождающиеся бактерио логическими процессами Неправильное хранение (при излишней нагрузке и температуре) Способ устранения Те же способы, что и в случае плотного и ломкого сыра, часто с выде лением воды на поверхность в зависимости от содержания сухих ве ществ (см. п. 2.4 и 2.5) 2.8. Сыр прилипает к фольге Причина Фольга имеет неподходящее покрытие или сыр прилипает к покрыто му лаком слою фольги Повышенное содержание влаги в готовом продукте Сыр для плавления слишком молодой, недостаточно кремированный (см. п. 1.4) Недостаточное количество солиплавителя (в случае со слайсовым сы ром это количество, наоборот, завышено) Высокое значение показателя рН Низкое содержание кальция в исходном сыре для плавления (что осо бенно заметно при производстве слайсов) Способ устранения Использовать подходящую фольгу Добавлять меньше воды, по возможности в два приема, в зависимости от рецептуры и типа готового продукта Добавить в рецептуру больше зрелого сыра или обеспечить требуемое кремообразование, как указано в п. 1.4 Откорректировать количество солиплавителя. В случае со слайсовым сыром с высоким содержанием сухих веществ (54–56 % при содержа нии жира в сухом веществе 45–50 %) небольшое выделение жира на поверхность вследствие заниженного расхода солиплавителя может быть даже преимуществом. Это применимо, когда слайсы прилипают друг к другу при отсутствии индивидуальной упаковки каждого слайса, когда между ними не проложена бумага или фольга или отсутствует обработка специальным составом против прилипания Снизить значение показателя рН Добавить в смесь богатый кальцием молодой сыр и при необходимости до полнительно сычужный казеин. Если первоначально использовали кислот ный казеин или казеинат натрия, то следует заменить их на сычужный казеин 2.9. Сыр имеет трещины и пустоты Микробиологические причины Причина Выделение газа вследствие жизнедеятельности маслянокислых бак терий Выделение газа вследствие жизнедеятельности Clostridium sporogenes (Bacillus putrificus), узнаваемого по резкому запаху, либо в результате развития Bacillus polymyxa Выделение газа вследствие жизнедеятельности БГКП (обычно в случа ях, когда температура варки и розлива была недостаточно высокой) Выделение газа вследствие жизнедеятельности дрожжей (иногда мо гут развиваться термоустойчивые спорообразующие дрожжи) Способ устранения Выбрать сырье, не содержащее анаэробных организмов, или приме нить UHTобработку То же Температура варки должна находиться в пределах 85–90 °С. Темпера тура розлива не должна опускаться ниже 71 °С То же Физические причины Причина Образуются воздушные карманы изза недостаточного вакуумирования Возникают пустоты изза задерживания в сырной массе углекислого га за, образующегося при применении карбонатов или гидрокарбонатов Пузырьки заполнены жидкостью изза плохо растворившихся солей Способ устранения Усилить вакуумирование Не использовать карбонаты в качестве солейкорректоров рН Использовать быстро растворяющиеся солиплавители, увеличить про должительность варки или применять растворы солейплавителей Химические причины Причина Образование пузырьков на поверхности плавленого сыра изза выде ления водорода вследствие реакции между веществами, содержащи мися в самом сыре и присутствующими в фольге, когда защитный слой лака на фольгу был нанесен некачественно Сыроделие и маслоделие 1. 2007 Способ устранения Проверить, пригодна ли данная фольга для использования, и при не обходимости заменить фольгу на подходящую 27 2.10. Сыр имеет «песчанистую» консистенцию Причина Способ устранения Кристаллические включения дифосфата кальция. Обычно это проис ходит, когда он сам используется в качестве солиплавителя в смеси с монофосфатами или другими солямиплавителями (полифосфата ми). В частности, когда температура варки выше 90 °С или когда про дукт хранится в тепле в течение долгого времени, происходят гидро лиз и превращение полифосфатов в дифосфат кальция Использовали переплав, имеющий зернистую структуру Наличие в плавленом сыре остатков нерастворенных солейплавителей Использовали сывороточный белок, полученный ультрафильтраци ей, который может денатурироваться в ходе варки и влиять на появ ление твердых частиц, являющихся причиной песчанистой консис тенции По возможности не применять смеси из монофосфатов и сами дифос фаты при производстве плавленого сыра. Где возможно комбиниро вать их с высокомолекулярными (длинноцепочными) полифосфатами, например «ЙОХА С». Обеспечить готовому сыру быстрое охлаждение и дальнейшее хранение в холодных условиях (особенно летом) Исключить применение такого переплава Применять хорошо растворимые солиплавители и (или) их растворы Уменьшить количество применяемого сывороточного белка. Вести процесс при пониженном давлении пара (от 1,5 до максимум 2 атм) 2.11. Другие кристаллические образования в плавленом сыре Причина Способ устранения Кристаллы, встречающиеся в сыре, могут растворяться, оставляя пос ле себя поры, заполненные водой. Такие кристаллы обычно являются следствием нерастворившейся солиплавителя или обычной соли Скопления кристаллов в массе сыра и на его поверхности в результате передозировки солиплавителя или обычной соли Образование кристаллов изза выпадения в осадок лактозы, когда ис пользовали сывороточный концентрат, в частности, если содержание сухих веществ в плавленом сыре слишком высокое Применение перезрелого сыра, содержащего большое количество ти розина («Эмменталер», «Гауда»). Кристаллы тирозина могут также вы зывать кристаллизацию других химических составляющих (дифосфата кальция, кальцийнатрий цитрата) Кристаллы формируются на поверхности в виде точек или полос, например, у слайсов для тостов (повторное плавление у потребителя), в которых применяются солиплавители, содержащие цитраты кальция и натрия Сольплавитель следует равномернее распределить в сырной массе, увеличить продолжительность процесса плавления, при необходимос ти использовать раствор солиплавителя Применять только правильные дозировки солиплавителя Кристаллы при производстве слайсов формируются в указанных в предыдущем случае условиях, но за счет механических воздействий, способствующих образованию центров кристаллизации – смещениях охлаждающих ремней, валков или конвейерных ремней, наличию бо розд или шероховатостей на отражательных валках и пленке при фа совке сыра в индивидуальную упаковку Уменьшить количество сывороточной пасты или сухой сыворотки в смеси и увеличить количество добавляемой воды Невозможно избежать этого порока, если производитель не готов пол ностью отказаться от использования такого сырья. Следует полностью исключить сыр, содержащий тирозин, особенно при производстве слайсов Тщательно выбирать сольплавитель, так как соли, применяемые для улучшения повторного плавления, изза своего состава обыч но более склонны к кристаллообразованию. Если требования по повторному плавлению для слайсовых или блочных тостов позво ляют, специальные солиплавители, такие как «ЙОХА PZ», «СОЛЬ' ВА NZC», можно комбинировать с полифосфатами для блочного сыра, такими как «ЙОХА C special», «СОЛЬВА 62», «СОЛЬВА 65». При этом риск появления порока можно снизить, используя спосо бы, указанные выше Охлаждающие ремни и валки необходимо тщательно и регулярно очи щать. Если на продукте появляются полосы, необходимо проверить соответствующее место на отражательных валках и месте формирова ния упаковочной пленки. Возможно, потребуется сменить пленку или отполировать валки 2.12. Сыр имеет нерасплавленные частицы Причина Способ устранения Использовали сырье с плохо расплавляемыми частицами, например имеющее твердую корку и засохшие кусочки или посторонние включе ния Сырье с плохо расплавляемыми частицами должно быть предваритель но пропущено через вальцы. Рекомендуется также, чтобы такое сырье предварительно было обработано паром или горячей водой или размяг чено в растворе солиплавителя в течение нескольких часов при комнат ной температуре. В некоторых случаях требуется высокоскоростная резка сырья. И наконец, также рекомендуется гомогенизировать массу плавленого сыра. В этом случае используют измельчители с отверстия ми в пластинах Плавление таких сыров должно проводиться отдельно с добавлением большего количества воды, его дальнейшей фильтрацией и только по том возвращением в основной процесс плавления Приготовить исходную смесь, состоящую из воды, сухого молока, жи ра и солиплавителя. Использовать котелкуттер вместо конвенцион ного котла. Обеспечить достаточную гомогенизацию смеси Применять сычужный казеин, который легче размалывается (менее подвержен температурным воздействиям) с размерами частиц, подхо дящими для процесса. Предпочтительно в качестве солейплавителей применять высокопо лимерные полифосфаты, например «СОЛЬВА 35 S», «ЙОХА C new». Следует при корректировке состава пересчитать расход солиплави теля, учитывая отдельно долю сыра и долю сычужного казеина, для которого требуется больший расход солиплавителя. Количество со липлавителя должно составлять около 6–8 % при пересчете на чис тый сухой сычужный казеин. Также нужно увеличить температуру и время плавления. Так как все вышеуказанные способы влияют на вторичное плавление для тостов из блоков и слайсов, оптимальный состав рассчитывают на основании опытных плавок Кусочки, содержащие кальций, образующийся в слое сыра под грибко вой мицеллой, в сыре, имеющем на поверхности плесень или бледно красные бактерии Использовали растворимые сырьевые материалы в порошкообразном состоянии Использовали сычужный казеин, который плохо размалывается или имеет неподходящую структуру 28 Сыроделие и маслоделие 1. 2007 2.13. Сырный блок имеет пятнистую или мраморную текстуру Механические причины Причина Способ устранения Форму для заливки сырного блока заполняли несколькими малыми порциями, а не за один раз Форма должна быть заполнена за одну операцию (ход поршня) Скребок в подающем бункере фасовочной машины работает непра вильно Проверить скребок, при необходимости выгрузить массу из бункера при помощи ручного скребка Смешивание плавленого сыра проводится в разных котлах Обеспечить подачу сыра в фасовочную машину из одного котла Недостаточно вымешана сырная массы, оособенно в случае ее высо кой вязкости Увеличить скорость вращения мешалки или продолжительность про цесса плавления Физико'химические причины Причина В качестве солиплавителя применяли только цитраты Способ устранения Этот дефект отсутствует, когда используют только фосфаты. Если все же применяют цитраты, следует добавить «СОЛЬВА 35 S», «ЙОХА С» 2.14. Развитие плесени на сыре и упаковке Причина Способ устранения Нарушена герметичность упаковки, и споры плесени попали в сыр Обеспечить герметичность швов на упаковке, при необходимости ис пользуя соответствующее оборудование. В случае применения воще ной бумаги при обертывании блоков необходимо следить, чтобы в зо не сгиба бумаги не было воздуха Температура фасовки была недостаточно высокой (вторичное обсеме нение) Увеличить температуру фасовки Упаковки плавленого сыра хранили в тесных пластиковых контейнерах Пластиковые контейнеры, сделанные, например, из полиэстера, долж ны иметь отверстия или прорези, чтобы обеспечить свободную цирку ляцию воздуха вокруг упаковок сыра Произошло отделение жидкости из сыра, которая затем через шов проникла на поверхность тары Устранить причины отделения жидкости Хранение при сильном колебании температур и, как следствие, выде ление конденсата Обеспечить хранение при температуре не выше 10–12 °С 2.15. Вкусовые отклонения Причина Способ устранения Пустой, пресный вкус изза применения молодого сыра или изза до бавления казеина/казеината Добавить больше зрелого, имеющего более выраженный сырный вкус сыра, например сыра с плесенью, сыра с травами, специями, яркими вкусовыми добавками. Если разрешено, можно добавить ароматизаторы Ярко выраженный старый вкус изза применения перезрелого сырья Использовать больше молодого сыра в смеси Горький, прогорклый, мыльный вкус изза использования зрелого и пе резрелого сыра, особенно сыра с плесенью, или жира, который хра нился дольше положенного срока Этот фоновый запах полностью удалить трудно. Следует добавить большее количество молодого сыра в смесь или при необходимости сильнопахнущие приправы для маскировки нежелательного запаха Вкус от слегка кислого до кислого изза низкого показателя рН или как результат жизнедеятельности бактерий (молочнокислых, маслянокис лых или БГКП) Поднять показатель рН до более высокого значения путем добавления большего количества зрелого сыра, используя менее кислую соль плавитель или применяя щелочную солькорректор Соленый вкус изза соленого сырья для плавления или изза слишком большого количества поваренной соли или солиплавителя Добавить в смесь молодой, несоленый сыр, свежий сычужный сыр или обезжиренный творог Готовый продукт имеет химический привкус изза применения непод ходящей солиплавителя или потому, что сырьевой сыр вобрал в себя посторонние запахи при хранении в несоответствующих условиях. Су ществуют и другие причины, например воздействие Н2О2 Проверить на вкус сыр для плавления перед использованием. Приме нять только качественные солиплавители. Следует быть аккуратными при проведении дезинфекции Вкус от сладковатого до сладкого изза использования вспученного сырьевого сыра или изза последующего вспучивания плавленого сыра Необходим тщательный отбор сырья для плавления. Сыр со сладкова тым привкусом следует отбраковать Вкус сыра варьируется от сладковатого до соленого изза наличия в смеси слишком большого количества сухой сыворотки, сывороточной пасты или даже сухого молока Уменьшить содержание сухой сыворотки, сывороточной пасты в смеси для плавления. Возможно, уменьшить также количество сухого молока Мыльный вкус, показатель рН слишком высокий, обычно выше 6,2 Уменьшить показатель рН за счет применения более молодого сыра или более кислой солиплавителя Гнилостный привкус изза применения перезрелого сыра или сыра, кото рый созревал неправильно. Плавленый сыр может иметь признаки раз ложения изза действия спор клостридий или других микроорганизмов Тщательно отбирать сырье. Сыр, подвергшийся обсеменению C. putri ficus (гнилостными микроорганизмами), необходимо полностью исключить Затхлый и плесневый привкусы изза применения сыра, который начал плесневеть. Однако плавленый сыр сам может плесневеть от других внешних причин Тщательно отбирайте сырье для плавления, исключите применение заплесневелого сыра и сыра, имеющего такой вкус (попробуйте сыр изнутри). Убедитесь также, что упаковка вашего продукта герметична Металлический маслянистый привкус изза присутствия следов ме талла, например меди, железа, марганца и других веществ, окисля ющих жир Избегайте применения веществ и материалов, способных окислять, в частности, любые детали оборудования, начинающие ржаветь или из готовленные из меди, латуни или цинка следует исключить из процесса Привкус горелого, когда плавленый сыр, содержащий лактозу, был подвергнут слишком сильному непрямому нагреву Нагревание сыра, содержащего лактозу, нужно проводить насколько возможно мягко, даже если применяли UHTобработку Горький привкус при использования неправильно изготовленных сырь евых сыров или при применении неподходящих концентратов сыворо точных белков Тщательно проверяйте вкус всего используемого сырья Горький привкус появился через короткое время изза присутствия и развития в сыре для плавления терморезистентных протеаз (микроб ный фермент, псевдомонады) Сырье, произведенное из заменителя сычуга или обсемененное мик робиологически, должно в любом случае быть подвергнуто интенсив ной UHTобработке или выдерживаться некоторое время при темпера туре чуть ниже 100 °С. Сыроделие и маслоделие 1. 2007 29 2.16. Цветовые отклонения Причина Способ устранения Внешняя поверхность сыра может быть нормального цвета, между тем как внутренний слой имеет сильное изменение цвета. Дефект обычно встречается у переплава, который хранился в больших ящиках или боч ках. Такое появление коричневого цвета известно как неферментная ре акция Мэйларда. Она возникает вследствие взаимодействия лактозы с аминокислотами белка, когда смесь подвергается слишком длительному нагреванию. Это проявляется у молодых сыров, которые содержат лакто зу, или у плавленых сырных продуктов, содержащих сухое молоко или сы воротку Переплав следует сливать только в небольшие емкости, например в узкие и неглубокие деревянные короба, устланные пленкой, лучше – в металлические контейнеры. Если применять глубокие контейнеры, ре комендуется дать остыть первому слою сырной массы, прежде чем за ливать следующий слой Коричневые или черные частички изза «подгоревших» кристаллов лактозы Уменьшить содержание лактозы. Применять щадящий режим тепло вой обработки Появление розоватого цвета в основном при воздействии высоких температур. Это вызвано использованием нестойких к нагреванию красителей для сыра (желтооранжевого) Использовать стойкий к нагреванию краситель 3. Функциональные пороки 3.1. Слайсы или нарезки недостаточно или совсем не плавятся и не растекаются при их нагревании при исполь% зовании по назначению (для горячих тостов) Причина Способ устранения Сыр для плавления слишком старый, имеет «короткую» структуру и от носительно низкое содержание казеина Использовать в качестве сырья только молодой сыр или больший его процент (например, «Чеддер», «Гауда», «Эмменталер») или добавить сычужный казеин В сырьевой смеси слишком большая доля переплава По возможности не добавляйте переплав Слишком низкое содержание сухих веществ изза применения значи тельного количества сухого молока или сухой сыворотки. Это приво дит к снижению текучести сыра и образованию легко «подгорающих» пузырьков Увеличить долю свободного от лактозы сырья. Сократить до минимума использование сухих молока и сыворотки Неверно выбрана или передозирована сольплавитель. Расщепление белка должно происходить медленно. Применяли слишком большое количество солиплавителя или использовали сольплавитель с высо кими эмульгирующими свойствами (например, «СОЛЬВА 35 S», «ЙО' ХА C» для стандартного блочного сыра для тостов в своих обычных до зировках). Это фактически преобразует структуру сыра в гомогенный золь до такой степени, что у него исчезает способность к повторному плавлению при его дальнейшем использовании. Еще в большей степе ни это касается солейплавителей с высокой кремообразующей спо собностью («СОЛЬВА 740», «ЙОХА S 9», «СОЛЬВА 90 S»), т.е. типо вых солей для хорошо кремированных мажущихся плавленых сыров Использовать специальные солиплавители, например «СОЛЬВА NZC», «ЙОХА PZ 7», возможно в комбинации с «СОЛЬВА 65», «СОЛЬ' ВА 62», «ЙОХА C» и «ЙОХА C special», не забывая о возможности кристаллизации. Снизить количество солиплавителя на 0,2–0,3 % Примечание. С другой стороны, фактически полностью «нетронутый» белок или сычужный казеин может быть подвергнут более жесткому воздействию, без абсолютных изменений своей исходной длинной структуры. Поэтому можно даже производить слайсы для тостов из сырья на основе сычужного казеина и солейплавителей «ЙОХА C», «СОЛЬВА 35 S» и также получать конечный продукт с удовлетвори тельными свойствами для его повторного плавления Слишком низкое значение показателя рН, влияющее на вязкость и об разование «короткой» структуры Поднять значение показателя рН, заменяя используемую сольплави тель на 0,2 % следующих солей: «СОЛЬВА 120»/«ЙОХА T» Слишком большая продолжительность варки, скорость вращения ме шалки слишком высокая, температура завышена, затянуто время вы держивания горячего сыра, охлаждение проводится недостаточно быстро. Другими словами, любые факторы, которые усиливают или удлиняют температурное или механическое воздействие. Они ухудша ют способность продукта к повторному плавлению, так как приводят к сложным изменениям гелезолевого состояния и в нем остается только небольшое количество параказеината кальция, который не обладает достаточной способностью к повторному плавлению Насколько возможно уменьшить механические и температурные фак торы влияния, обеспечить максимально быстрое охлаждение (особен но в случае блоков для тостов) 3.2. Тертый блочный сыр для пиццы подгорает при нагревании в печи Причина Способ устранения Слишком большой расход солиплавителя и (или) соль обладает высо кой эмульгирующей способностью Добавить небольшое количество солиплавителя с «мягкой» эмульги рующей способностью, например «СОЛЬВА NZC», «ЙОХА PZ 7», ко торая обеспечит, чтобы продукт полностью не расплавлялся в печи. Некоторая имеющаяся нестабильность эмульсии позволяет неболь шому количеству жира или влаги выделяться на поверхности, немного защищая сыр от подгорания Продукт содержит заметное количество лактозы Следует избегать добавления больших количеств сухих молока или сыворотки По материалам книги «Производство плавленого сыра. Путеводитель по солямплавителям «Йоха», «БК Джюлини», Германия, 2002 г. 30 Сыроделие и маслоделие 1. 2007
