ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ ПОВАРА Общие
реклама
ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ ПОВАРА 1. Общие требования безопасности К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. Лица моложе 18 лет к работе непосредственно у горячей плиты не допускаются. 1.2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачёта; проверку знаний в объёме 1 группы допуска по электробезопасности; теоретических знаний и приобретённых навыков безопасных способов работы. 1.3. Во время работы работник должен проходить: - Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний – ежедневно перед началом смены; - Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; - Проверку знаний по электробезопасности – ежегодно; - Проверку санитарно-гигиенических знаний – ежегодно; - Периодический медицинский осмотр: врачом-терапевтом – ежегодно, врачом дерматовенерологом – два раза в год (с учётом требований органов здравоохранения). Повторный инструктаж по безопасности руда на рабочем месте работник получает не реже одного раза в три месяца. 1.4. Со дня установления беременности женщины, работающие в горячем цехе и на раздаче блюд, переводятся на другую работу. 1.5. На повара могут воздействовать опасные вредные и производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха: повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещённость рабочей зоны; острые кромки, заусеницы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки). 1.6. Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания. 1.7. Повару следует: - Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; - Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; - Работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения; - После посещения туалета мыть руки с мылом; - При изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пищу на рабочем месте. 1.1. 2. Требования безопасности перед началом работы 2.1 Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допускать свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы. 2.2 Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащённость рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарём, приспособлениями и инструментом. 2.3 Подготовить рабочее место для безопасной работы: - обеспечить наличие свободных проходов; - проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; - надёжно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке; - удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования; - проверить наличие и исправность деревянной решётки под ногами; - проверить внешним осмотром: - достаточность освещения рабочей поверхности; отсутствие свисающих и оголённых концов электропроводки; - исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов; - наличие и надёжность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадёжности заземления; - наличие, исправность, правильную установку и надёжное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноремённых и других передач, соединительных муфт и т.п., нагревательных поверхностей оборудования; - отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования; - наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов); - отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклёпочных и болтовых соединениях разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании; - состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов); - отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов; - исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности специальной тары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин, трещин). 2.4 Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.). 2.5 Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надёжно закрепить съёмные детали и механизмы. 2.6 Перед включением плиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листав камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении. 2.7 Перед началом эксплуатации электросковороды: - проверить удобство и лёгкость открывания откидной крышки сковороды, а также её фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды – механизм опрокидывания; - убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом соответствует типу, указанному в паспорте; - при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в неё не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250оС для удаления влаги. 2.8 Проверить реле давления мармита для вторых блюд путём предварительного закрытия вентиля для воды и включения в сеть. Через некоторое время должна загореться сигнальная лампа «нет воды». Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапана. Затем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведён до рабочего состояния) заполнить мармитницы. 2.9 Проверить исправность другого применяемого оборудования. 2.10 Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей. 2.11 При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных и пекарских шкафов, весов, электромясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда. 3. Требования безопасности во время работы 3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ. 3.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц. 3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены. 3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами. 3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др. 3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией. 3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.). 3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы. 3.9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодёры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами. 3.10. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить но, не вложенный в футляр (пенал). Во время работы с ножом не допускается: - использовать ножи с непрочно закреплёнными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить резкие движения; нарезать сырьё и продукты на весу; проверять остроту лезвия рукой; - оставлять нож в обрабатываемом сырье или на столе; - опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников. 3.11. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками. 3.12. Переносить продукты, сырьё, полуфабрикаты только в исправной таре. Загружать тару согласно номинальной массе брутто. 3.13. Не использовать для сиденья случайные предметы (ящики, бочки и т.д.), оборудование. 3.14. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов: - применять только разрешённые органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства; - не превышать концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50оС); - не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки. 3.15. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода – изготовителя оборудования. 3.16. При эксплуатации электросковороды: - заливать жир в жарочную ванну до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струёй. Предварительно жир должен быть прогрет до 170-180 градусов Цельсия до прекращения выделения из него пузырьков пара; - загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180 градусов Цельсия; - после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру; - при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения; - своевременно выключать сковороды или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира; НЕ ДОПУСКАЕТСЯ: - включать нагрев при отсутствии жира в жарочной чаше сковороды, при неисправном датчике реле температуры и др.; - опрокидывать сковороду до отключения её от электрической сети; - оставлять включенной сковороду после окончания процесса жарения; - сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии; - охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата. 3.18. При эксплуатации холодильного оборудования: - загрузку охлаждаемого объёма холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов; - количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера; - двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже; - при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея; - - при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение – проветрить; НЕ ДОПУСКАЕТСЯ: - включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей; - работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики; - загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать тару и другие посторонние предметы; - прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится он в работе или в режиме автоматической остановки; - хранить продукты на испарителях; - удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей; - размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата; - загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата; - самовольно передвигать холодильный агрегат. Исключить пользование холодильным оборудованием, если: - токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами; - холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции; - истёк срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования; - сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов; - обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п. 3.19. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах. 3.20. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм ПОВАР ОБЯЗАН: - максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; - не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки. 3.21. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма. 3.22. Следить, чтобы дверца жарочного шкафа в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проёма. 3.23. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации. 3.24. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни. 3.25. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя». 3.26. НЕ пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированное дно или края, непрочно закреплённые ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины. 3.27. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всём пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола. 3.28. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников. 3.29. Снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята. 3.30. При перемещении котла с горячей пищей не допускается: - заполнять его более чем на три четверти ёмкости; - прижимать котёл к себе; - держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент. 3.31. Пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других ёмкостей для хранения пищи. 3.32. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи. 3.33. При эксплуатации электромеханического оборудования: - использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации; - перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования; - предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом; - включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; - не прикасаться к открытым и неограждённым токоведущим частям оборудования, оголённым и с поврежденной изоляцией проводам; - снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; - надёжно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент; - загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя; - соблюдать нормы загрузки оборудования; - проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.); - удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.; - осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход; НЕ ДОПУСКАЕТСЯ: - работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами; - поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования; - превышать допустимые скорости работы оборудования; извлекать руками застрявший продукт, эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств; проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами; - переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование; - оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц; - складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару; при наличии напряжения (бьёт током) на корпусе оборудования, кожухе, пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать. 4. Требования безопасности в аварийных ситуациях 4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями. 4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий. 4.3. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.д.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ. 4.4. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши и других жиропоглощающих материалов. Загрязнённое место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо. 4.5. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Наибольшее их количество удалить влажной тряпкой. 4.6. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения. 4.7. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждении здравоохранения. 5. Требования безопасности по окончании работы 5.1. Выключить и надёжно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!». 5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты. 5.3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой. 5.4. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического – после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового – после полного остывания нагретых поверхностей. 5.5. По окончании работы электросковороды: - выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети; - после остывания сковороды слить жир; - пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком; - вымыть чашу горячей (не выше 50оС) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой; - стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью. 5.6. Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор залить водой. 5.7. Закрыть краны и вентили на трубопроводах пара, холодной и горячей воды. 5.8. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щётки, совки и другие приспособления. 6. Требования безопасности при работе повара в холодном цехе 6.1. Требования безопасности перед началом работы: - проверьте прочность крепления оборудования на рабочем месте (на столе, фундаменте или передвижной тележке); - закрепляйте надёжно сменные машины на корпусах электрических приводов с помощью гаек барашек; - производите сборку машин для нарезки вареных овощей осторожно без больших усилий и ударов (остерегайтесь порезов ножами режущих механизмов). 6.2. Требования безопасности во время работы: - не проталкивайте продукты в загрузочную воронку машин для нарезки овощей руками, пользуйтесь для этой цели пестиком; - производите разборку монолита масла вручную с помощью струны с рукоятками; - производите разборку машины для санитарной обработки осторожно, остерегайтесь порезов при снятии дискового ножа; - не разрезайте продукт вручную на весу, используйте для нарезки разделочные доски; - не пользуйтесь битой посудой, имеющей сколы, трещины; - не переносите нож в руках остриём вперёд, переносите его в футляре; - не производите работ по перемещению продуктов и тары с ножом (инвентарём, инструментом) в руках; - не оставляйте нож на столе во время перерывов в работе, убирайте его в специальное место для хранения; - не пользуйтесь ножами, имеющими качающиеся, непрочно закреплённые или тупые лезвия. Инструкции по охране труда при эксплуатации оборудования пищеблока 1. Холодильное оборудование Загрузку охлаждаемого объёма холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и до достижения температуры, необходимой для хранения продуктов. 1.2. Количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитан объём холодильной камеры. 1.3. Двери холодильного оборудования следует открывать на короткое время и как можно реже. 1.4. При образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиною более 5мм, остановите компрессор, освободите камеру от продуктов и произведите оттаивание инея. 1.5. Очистку батареи при оттаивании инея производите под наблюдением лица, ответственного за эксплуатацию холодильной установки. 1.6. Во время эксплуатации холодильного оборудования НЕ ДОПУСКАЕТСЯ: - включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей; - работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики; - загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать тару и другие посторонние предметы; - прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится он в работе или в режиме автоматической остановки; - хранить продукты на испарителях; - удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей; - размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата; 1.1. - загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата; - самовольно передвигать холодильный агрегат. 1.7. Исключить пользование холодильным оборудованием, если: - токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами; - холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции; - истёк срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования; - сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов; - обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п. 1.8. По окончании работы наружные стенки холодильного оборудования протереть влажной тканью, а хромированные детали – тканью, пропитанной вазелином. 2. Весоизмерительное оборудование Весы настольные гирные установить на ровную горизонтальную поверхность так, чтобы станина весов прочно опиралась на все четыре опоры. 2.2. Настольные циферблатные весы установить на ровную горизонтальную поверхность и проверить: - состояние стрелок, четкость отметок шкалы циферблата, состояние стёкол, лакокрасочных покрытий, совпадения показаний на обоих циферблатах; - равновесие в ненагруженном состоянии и, в случае необходимости, произвести регулировку. 2.3. При подготовке товарных весов проверить внешним осмотром: - горизонтальность их установки с помощью отвеса; - плавность колебаний рычажного механизма и платформы; - правильность показаний весов при 0,1 предельной нагрузки на всей площади платформы. 2.4. Взвешиваемый товар (гири) следует класть на весы осторожно, без толчков, по возможности в центре платформы, без выступов за габариты весов. 2.5. Не тарированный (навальный) груз располагать равномерно по всей площадке товарных весов. 2.6. После каждого взвешивания проверять равновесие ненагруженных весов. При необходимости очищать чаши, платформы и крестовины от загрязнения взвешиваемыми товарами. 2.7. При взвешивании тяжёлых грузов (бочек, тюков и др.) использовать наклонные мостики (трамплины), устанавливаемые верхним краем на одном уровне с платформой товарных весов. 2.8. При взвешивании товаров НЕ ДОПУСКАЕТСЯ: - укладывать на весы грузы, превышающие по массе наибольший предел взвешивания; - укладывать пищевые продукты на весы без обёрточной бумаги или других упаковочных материалов; - нагружать и разгружать товарные весы при открытых арретире и изолире. 2.9. Весы и гири необходимо содержать в чистоте, регулярно очищая от пыли и грязи. 2.10. По окончании работ по взвешиванию товаров: - осмотреть весы, очистить их от загрязнения сухой тканью; - платформы и чаши весов для взвешивания продовольственных товаров вымыть щелочным раствором, затем горячей водой и вытереть насухо; 2.1. - загрязнённые гири вымыть щёткой в горячей воде с мылом и вытереть насухо; - обыкновенные гири уложить на хранение в футляр или ящик, а условные гири установить на скобку весов. 3. Жарочные и пекарские электрические шкафы Перед началом работы Проверьте исправность ручек и прижимных пружин дверок рабочих камер, устойчивость полок и прочность кронштейнов. 3.2. Наличие и целостность ограждающих поручней и нижних подовых листов. 3.3. Загрузку и выгрузку производить осторожно, не касаясь нагретых металлических поверхностей. 3.4. Своевременно выключать электрические шкафы, производить регулировку мощности и температуры в пекарской (жарочной) камере. 3.5. При работе НЕ ДОПУСКАЕТСЯ: - использовать для выпечки формы и листы с нагаром; - включать жарочный и пекарский шкаф при отсутствии нижних подовых листов; - переводить лимб терморегулятора непосредственно с высокой температуры на низкую без отключения шкафа для остывания; - производить чистку включенного шкафа. 3.1. После окончания работы 3.6. Выключить шкаф и отсоединить его от электрической сети с помощью отключающего устройства на распределительном щите. 3.7. После полного остывания шкафа произвести уборку. 3.8. Очистить камеру сухим способом, без применения воды. 3.9. Наружную поверхность протереть слегка увлажнённой тканью или промыть мыльным раствором и насухо вытереть фланелью. 3.10. Хромированные детали протереть мягкой тканью. 4. Электрокипятильники Перед включением в работу: Открыть вентиль на подводящей водопроводной трубе и проверить заполнение кипятильника водой. 4.2. Определить правильность регулирования питательного клапана по уровню воды в переливной трубке. 4.3. Слить из сборника оставшийся кипяток и установить под сигнальной трубой ведро (если трубка не имеет слива в канализацию). 4.4. Проверить надёжность механического соединения заземляющего болта на корпусе кипятильника с проводом защитного заземления. 4.5. Регулярно отбирать кипяток, следить за уровнем кипятка в сборнике, не допускать его переполнения. 4.6. Сосуды для сбора кипятка устанавливать на специальную подставку. Запрещается их вешать на водоразборный кран. 4.7. Немедленно отключать кипятильник от электрической сети при парении или выбросе кипятка через верхнюю крышку и подтекании из водоразборного крана. 4.8. В процессе работы кипятильника НЕ ДОПУСКАЕТСЯ: - эксплуатировать кипятильник с неисправной автоматикой; 4.1. - открывать крышку сборника кипятка во избежание ожога паром и кипятком; 4.9. По окончанию работы - выключить кипятильник и закрыть вентиль на водопроводной трубе; - наружную поверхность кипятильника протереть влажной тканью, хромированные и полированные поверхности – фланелевой тканью с порошком. 5. Мясорубки, овощерезательные машины 5.1. Перед началом работы: - произведите внешний осмотр, проверьте исправность и надёжность заземления (зануления) корпусов, а также прочность крепления рабочих инструментов, бункеров, воронок; - после сборки мясорубки нажимную гайку ослабьте, отвернув её на 0,5 оборота, а после включения электродвигателя завинчивайте её до появления незначительного увеличения шума в редукторе; - после сборки и установки рабочих органов работа машины проверяется на холостом ходу. 5.2. Во время работы: - под разгрузочное устройство установите приёмную чашу и подавайте в приёмный бункер, воронку подготовленный для обработки продукт (сырьё); - не проталкивайте в горловины мясорубок, приёмные бункеры овощерезательных машин продукты и сырьё руками, пользуйтесь специальными толкачами, лопатками; - периодически, в случае потери производительности, останавливайте и очищайте рабочие органы машин от сухожилий, плёнок (для мясорубок); - не оставляйте машину без присмотра и не допускайте её работу в холостую. 5.3. Не допускается: - работать на мясорубках без предохранительного кольца; - проталкивать продукт в горловину руками; - работа мясорубки в холостую на измельчении сухарей; - подача мяса с остатками костей к рабочим органам мясорубки; - на овощерезательных машинах проталкивать или поправлять застрявший продукт руками при включенном двигателе. 5.4. По окончании работы: - выключить и разобрать мясорубку, овощерезку (рабочие органы); - извлечь шнек, терочные диски и др. из корпусов соблюдая осторожность из-за возможности порезов рук. Шнек мясорубки вытаскивайте специальным ключом при отсутствии рукоятки для выталкивания; - корпуса машин протирайте влажной, затем сухой тканью; - рабочие камеры, шнеки, решётки и ножи очищайте от остатков продуктов и сырья, промывайте горячей водой с моющими средствами и затем высушивайте. 6. Электросковороды Перед началом работы Проверить удобство и лёгкость открывания откидной крышки сковороды, а также её фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды – механизм опрокидывания. 6.2. Убедитесь в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом соответствует типу, указанному в паспорте. 6.3. При заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в неё не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250оС до удаления влаги. 6.1. Заливать жир в жарочную ванну жаровни, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струёй. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180оС до тех пор, пока из него не прекратится выделение пузырьков пара. 6.5. Загружать и выгружать обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150180оС. 6.6. После выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) следует подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру. 6.7. При работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения. 6.8. Своевременно выключайте сковороды или переводите их на меньшую мощность. 6.9. При работе НЕ ДОПУСКАЕТСЯ: - включать нагрев при отсутствии жира в жарочной чаше сковороды с непосредственным нагревом и с неисправным датчиком реле температуры и т.д.; - опрокидывать скороду до отключения её от электрической сети; - оставлять включенной сковороду после окончания процесса жарения; - сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии; - охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата. 6.10. По окончании работы: - выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети; - после остывания сковороды слить жир; - пригоревшие к поду частицы продуктов соскоблить деревянным скребком; - вымыть чашу горячей водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой; - стол и белые эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью; - поверхность и детали из нержавеющей стали периодически чистить мелом. 6.4. Инструкции по охране труда при работе с полуфабрикатами Мясные полуфабрикаты 1. Общие требования К работе в качестве изготовителя полуфабрикатов из мяса допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. 1.2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку, обучению устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования, курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачёта, проверку знаний в объёме 1 группы допуска по электробезопасности, теоретических знаний и приобретённых навыков безопасных способов работы. 1.3. Во время работы работник проходит: - обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; - проверку знаний по электробезопасности – ежегодно; - проверку санитарно-гигиенических знаний – ежегодно; - периодический медицинский осмотр: врачом – терапевтом – ежегодно, врачом – дерматовенерологом – 2 раза в год (с учётом требований органов здравоохранения). Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен получать один раз в 3 месяца. 1.1. Со дня установления беременности женщинам должно обеспечиваться выполнение работ в свободной переменной позе сидя-стоя. 1.5. На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемое сырьё, полуфабрикаты; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, сырья; пониженная температура воздуха рабочей зоны, повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещённость рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары; физические перегрузки). 1.6. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты. 1.7. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник ОБЯЗАН: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязнёнными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим). 1.4. 2. Требования безопасности во время работы 2.1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить: - целостность металлической защитной нагрудной сетки, трёхпалой перчатки из кольчужного металлического полотна; - прочность установки разрубочного стола на крестовине и специальной подставке. Его высота не должна быть менее 800 мм; - наличие и исправность деревянной решётки под ногами; - исправность ножей и мусатов. Рукоятки ножей должны иметь предохранительные выступы, предупреждающие соскальзывание и порезы рук. 2.2. Убрать соль с разрубочного стола. 3. Требование безопасности во время работы Перед обвалкой мясо зачистить и промыть проточной водой при помощи щётки. Применение ветоши вместо щётки не допускается. 3.2. Использовать для жилованного мяса исправную тару, ставить её на устойчивые подставки. 3.3. Нож при обвалке и жиловке вести плавно, без рывков и больших усилий. Не направлять нож «к себе», держать его всё время «от себя». 3.4. Прекратить обвалку и жиловку мяса, если рядом находятся другие работники. 3.5. При перерыве в работе вложить нож в футляр. 3.6. Не снимать предохранительные крышки, решётки и другие ограждения во время работы машин. 3.7. Проталкивать продукты в загрузочную чашу мясорубки толкателем или другим приспособлением. 3.8. Выгружать фарш из куттера при отсутствии саморазгружающих приспособлений специальным ковшом. 3.9. Производить подъём и опускание предохранительной крышки куттера плавно, без рывков. 3.10. При работе НЕ ДОПУСКАЕТСЯ: - обваливать мясо, имеющее температуру внутри мышц ниже 5оС; - применять ножи с узким лезвием, которое может пройти через ячейки металлической защитной (нагрудной) сетки; - пользоваться ножом, имеющим скользкую, грязную рукоятку; - оставлять нож в обрабатываемом сырье; - держать нож в руках при перемещении и переворачивании туш, при прохождении по цеху; оттягивать к себе туши и перемещать обваленное мясо при помощи ножа; - оставлять на полу упавшие обрезки мяса, кости и др.; 3.1. - пользоваться для опаливания птицы паяльными лампами и другими подобными горелками. Опалку птицы производить на специально оборудованных местах. 4. Техника безопасности в аварийных ситуациях При поражении хладоном (отравлении, попадании его на кожу, в глаза), порезах рук и т.п. прекратить работу и обратиться за медицинской помощью. 4.2. При обнаружении в помещении утечки хладона необходимо сообщить о случившемся непосредственному руководителю и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий. 4.1. 5. Требования безопасности по окончании работы Убрать ножи в футляры и отнести в установленное место хранения. Разрубочный стол зачистить ножом и посыпать солью. Не останавливать движущиеся части машин руками или каким-либо предметом после выключения электродвигателя. 5.4. При разборке машин и извлечении режущего инструмента (ножей, гребёнок, решёток) беречь руки от порезов. Соблюдать последовательность разборки машин. 5.5. Не очищать рабочую камеру, съёмные части машин от остатков продукта руками, пользоваться деревянными лопатками, скребками, щётками. 5.6. После работы с мясом вымыть руки тёплой водой и смазать глицериновым кремом. 5.1. 5.2. 5.3. Рыбные полуфабрикаты 1. Общие требования 1.1. К работе в качестве изготовителя полуфабрикатов из мяса допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку, обучению устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования, курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачёта, проверку знаний в объёме 1 группы допуска по электробезопасности, теоретических знаний и приобретённых навыков безопасных способов работы. 1.3. Во время работы работник проходит: - обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; - проверку знаний по электробезопасности – ежегодно; - проверку санитарно-гигиенических знаний – ежегодно; - периодический медицинский осмотр: врачом – терапевтом – ежегодно, врачом – дерматовенерологом – 2 раза в год (с учётом требований органов здравоохранения). Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен получать один раз в 3 месяца. 1.4. Со дня установления беременности женщинам должно обеспечиваться выполнение работ в свободной переменной позе сидя-стоя. 1.5. На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемое сырьё, полуфабрикаты; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, сырья; пониженная температура воздуха рабочей зоны, повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещённость рабочей зоны; острые 1.2. кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары; физические перегрузки). 1.6. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты. 1.7. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник ОБЯЗАН: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязнёнными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим). 2. Требования безопасности перед работой 2.1. Подготовить рабочее место для безопасной работы. 3. Требование безопасности во время работы Перед обработкой замороженных продуктов их следует подвергать дефростации. Способы дефростации применять в зависимости от вида сырья и производственных условий. 3.2. Вынимать рыбу из ванны проволочным черпаком. 3.3. При ручной мойке рыбы пользоваться травяными щётками, мочалками. 3.4. Производить обработку рыбы на производственном столе, имеющим желоб и бортик. 3.5. При обработке рыбы надевать на левую руку брезентовую рукавицу, пользоваться разделочными ножами, головорубами, скребками. 3.6. Не нажимать на рукоятку, перемещая скребок при очистке рыбы. 3.7. При работе НЕ ДОПУСКАЕТСЯ: - пользоваться ножом, имеющим скользкую, грязную рукоятку; - оставлять нож в обрабатываемом сырье; - держать нож в руках при прохождении по цеху; - оставлять на полу упавшие обрезки рыбы, кости и др.; 3.1. 4. Техника безопасности в аварийных ситуациях При поражении хладоном (отравлении, попадании его на кожу, в глаза), порезах рук и т.п. прекратить работу и обратиться за медицинской помощью. 4.2. При обнаружении в помещении утечки хладона необходимо сообщить о случившемся непосредственному руководителю и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий. 4.1. 5. Требования безопасности по окончании работы 5.1. 5.2. Убрать ножи в футляры и отнести в установленное место хранения. После работы с рыбой вымыть руки тёплой водой и смазать их глицериновым кремом. Овощные полуфабрикаты 1. Общие правила безопасности К работе в качестве изготовителя пищевых полуфабрикатов, к работе по очистке плодоовощей и картофеля допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. 1.2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку, обучению устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования, курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачёта, проверку знаний в объёме 1 группы допуска по электробезопасности, теоретических знаний и приобретённых навыков безопасных способов работы. 1.3. Во время работы работник проходит: 1.1. - обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; - проверку знаний по электробезопасности – ежегодно; - проверку санитарно-гигиенических знаний – ежегодно; - периодический медицинский осмотр: врачом – терапевтом – ежегодно, врачом – дерматовенерологом – 2 раза в год (с учётом требований органов здравоохранения). Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен получать один раз в 3 месяца. 1.4. Со дня установления беременности женщинам должно обеспечиваться выполнение работ в свободной переменной позе сидя-стоя. 1.5. На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемое сырьё, полуфабрикаты; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, сырья; пониженная температура воздуха рабочей зоны, повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещённость рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары; физические перегрузки). 1.6. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты. 1.7. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник ОБЯЗАН: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязнёнными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим). 2. Требования безопасности во время работы Подготовить рабочее место для безопасной работы, проверить исправность применяемого оборудования. 2.2. В картофелеочистительной машине необходимо проверить целостность абразивов, наличие загрузочной воронки, отсутствие посторонних предметов в рабочей камере. 2.3. Проверить машину на холостом ходу. 2.4. В овощерезательных и протирочных машинах проверить надёжность и правильность крепления ножей и гребёнок к сменным механизмам (дискам), подвернуть выступающие крепёжные винты. 2.5. Не проверять режущие кромки руками. 2.1. 3. Требования безопасности во время работы Загружать корнеклубнеплоды при включенном электродвигателе и после подачи воды в рабочую камеру. 3.2. Устанавливать (снимать) тёрочный диск нужно с помощью специального крючка при выключенном электродвигателе картофелеочистительной машины. 3.3. Не опускать руки в рабочую камеру картофелеочистительной машины во время её работы. 3.4. Не удаляйте застрявшие корнеклубнеплоды руками, используйте для этой цели специальные приспособления. 3.5. Не открывайте предохранительные крышки во время работы машин. 3.6. Загружайте продукт в рабочую камеру овощерезательной машины только после включения электродвигателя. 3.7. Остерегайтесь попадания рук под ножи, гребёнки и другие вращающиеся части овощерезательной, протирочной и других машин. 3.8. Не проверяйте и не проталкивайте застрявший продукт в загрузочную камеру руками, применяйте для этой цели деревянную лопатку. 3.9. Проверяйте периодически надёжность затяжки болтов, закрепляющих хвостовик сменных механизмов в патрубке привода. 3.1. 3.10. Производите удаление заклинившего продукта после выключения машины. 3.11. Надёжно закрепляйте поднятую шинковку на овощерезательной машине во время очистки её от остатков продукта, не подсовывайте под неё руки. 3.12. Не держите нож в руках при загрузке продуктов в овощерезательную машину, укладывайте полуфабрикаты без посторонних предметов в руках. 4. Требования безопасности по окончании работы Закрыть вентиль на подводящем водопроводе. Очистить в дне рабочей камеры машины с помощью специального приспособления. Не останавливайте диски сменных механизмов овощерезательных машин руками или какимилибо предметами после выключения двигателя привода. 4.4. При снятии сменных частей машин берегите руки от порезов. 4.5. Не очищайте рабочие камеры, сменные механизмы машин от остатков продуктов руками, пользуйтесь деревянной лопаткой, щёткой. 4.1. 4.2. 4.3.
