УТВЕРЖДАЮ - Могилевский зональный центр гигиены и

Профилактика острых кишечных инфекций и сальмонеллеза
(для молодых домохозяек, пищевиков и всех могилевчан)
Инфекционные заболевания регистрировались во все времена, пока жило
человечество и кишечные инфекции среди них занимали определенное место.
Актуальными для Республики Беларусь, в т.ч. для г.Могилева остаются сальмонеллез, дизентерия, иерсиниоз, ротовирусные, энтеровирусные инфекции,
ботулизм и тд. Ежегодно в Беларуси от 100 до 110 человек на каждые 100 тыс
населения заболевают острыми кишечными инфекциями. В городе Могилеве
уровень заболеваемости острыми кишечными инфекциями повышенный. Заболеваемость сальмонеллезом в 2008 году и 1 квартале 2009г. имеет тенденцию к
росту. Группой риска «традиционно» остаются дети первых двух лет жизни, на
долю которых приходится около 535 заболеваемости, а интенсивность распространения выше общего показателя в 19.7 раза. Среди заболевших сальмонеллезом преобладают дети возрастной группы 0-2 года, около 27,6%. Данные
проведенных эпидрасследований показывают, что ведущим путем передачи является пищевой путь, опосредованно через контактно-бытовой.
Клиническая картина примерно одинаковая при всех заболеваниях.
Инкубационный период до 7-10 дней. Заболевания протекают в тяжелой,
средней тяжести формах, но преобладающее большинство в виде легкой формы или носительства, когда сам больной не знает о своем заболевании и ходит
на работу. Большую опасность для населения представляют данные люди, если
работают на пищевых предприятиях, предприятиях общественного питания,
торговли, в ДДУ, школах, на водопроводных сетях.
У человека развиваются слабость, температура, тошнота, рвота, боли в
животе, жидкий стул от 1-2 раз до 10-15 раз в сутки. Выздоровление наступает
после лечения.
Источники, механизмы и факторы передачи.
Кишечными заболеваниями болеет человек, коровы, свиньи, собаки, кошки, птицы. Чаще всего передаются через продукты питания, как салаты, яйцо,
мясо птиц, молочная продукция, могут через воду, немытые фрукты, ягоды.
При грубых нарушениях санэпидрежима на объектах питания или дома могут
передаваться контактно-бытовым путем. Регистрируются вспышки кишечных
инфекций в отдельных городах Беларуси, однако 90%, т.е. подавляющее большинство заболевших заражаются дома при нарушениях приготовления или
хранения пищи.
Многие хозяйки дома готовую (салат) и сырую продукцию (мясо, рыба)
разделывают на 1-2 разделочных досках. Разделочные доски одного цвета и
члены семьи могут резать колбасу, сало, хлеб на доске для сырого мяса или
птицы. А микробы очень устойчивы в окружающей среде и могут сохраняться
на столах, разделочных досках, посуде, если их плохо мыть до 3 дней (палочки
дизентерии), до 12 дней энтеровирусы. В сыром мясе сальмонеллы выживают
до 90 дней, а палочки дизентерии до 10 дней. На яйце сальмонеллы выживают
до 110 дней.
Часто совместно переносится в сумках, хранится в холодильниках готовая и сырая продукция, полиэтиленовые пакеты используются многократно и
2
не моются. На хлебе, на колбасе, на котлетах палочки дизентерии сохраняются
7-10 дней.
Не соблюдаются условия хранения пищи. Салаты, супы, котлеты, детское
питание и тд длительно хранятся при комнатной температуре, что недопустимо,
особенно летом.
Микроорганизмы не размножаются при замораживании и при температуре
от 0 до +6 градусов. Однако холодильники не настраиваются на данный режим
работы и зачастую охлаждают продукцию до +8 или +10 градусов.
Сальмонеллы длительно выживают на поверхности яйца и внутри яйца.
Хозяйки не моют перед использованием яйца, готовят яичницу-глазунью из
столовых яиц, когда идет только подогрев желтка в мешочке из белка и сальмонеллы остаются живыми.
Посуду часто моют без моющих средств и прохладной водой. После аварий палочки дизентерии сохраняются в водопроводной воде до 1 месяца, энтеровирусы до 110 дней.
Часто мамы покупают фрукты на лотках, в магазинах и дают грязные прямо на рынках детям.
Особенно восприимчивы к кишечным инфекциям маленькие дети, для
которых инфицирующая доза может быть в 10-40 раз меньше, чем для взрослых. Отдельные матери не моют руки, грудь перед кормлением детей, дают
грязную соску в рот ребенку, если она упала на пол. Не моют руки ребенку перед едой, после игры с собакой, котиком.
Работники предприятий торговли, общественного питания, пищевых
предприятий тоже могут способствовать разносу кишечных инфекций.
Во многих павильонах, на рынках продавцы укладывают совместно в
холодильник готовую и сырую продукцию, или взвешивают ее на одних весах.
Продавец может отпустить вам сырое мясо и не моя руки пойдет отпускать
колбасные изделия.
Часто продавцы, буфетчицы вкалывают грязные ценодержатели в колбасные изделия, в сыры, внося прямо в готовый продукт микроорганизмы.
Нарушаются сроки и температура хранения продукции, особенно скоропортящейся, что способствует накоплению в ней микробов и их токсинов.
Режут арбузы, дыни, капусту грязными немытыми ножами, занося вирусы, яйца глистов, микробы прямо на мякоть.
Роняют на пол, поднимают и продают санитарный брак (упавший):
хлеб, булочки, батоны колбасы, которые явно загрязнились.
Работают и не обращаются к врачу с легкими, стертыми формами кишечных расстройств, загрязняя продукты питания грязными руками.
Многие категории работающих (отдельные грузчики, подсобные рабочие, экспедиторы, продавцы, повара) посещают туалеты в спецодежде, не моют
руки после посещения туалета и не дезинфицируют их антисептиком. Убирают
территорию вокруг предприятия, столовой, павильона, магазина, ходят в другие
учреждения, не снимая чистой спецодежды.
Меры профилактики.
Для предотвращения заболевания кишечными инфекциями надо строго
соблюдать меры профилактики.
3
1.И дома и на работе соблюдать правила личной гигиены. Мыть руки после
посещения туалета 2 раза намыливая мылом, на работе обрабатывать их антисептиками. Мыть руки после прихода с улицы домой, перед приготовлением
пищи, после игры с собакой, котиком. Коротко стричь ногти. Следить за чистотой одежды.
2. Постоянно соблюдать режим уборки помещений и особенно тщательно
кухни, кухонных столов. Мыть столы, посуду, разделочные доски, ножи моющими средствами горячей водой. На предприятиях проводить дополнительно
дезинфекцию рабочих мест. В кафе, столовых, барах посуду, многоразовые
кружки в конце дня замачивать в дезрастворах согласно санитарных правил.
3.Соблюдать сроки реализации продуктов, особенно готовой к употреблению пищи. Хранить продукты при температуре холодильника от 0 до +6С или
замороженными. Не ставить, не продавать продукты питания с земли. Информацию о режиме хранения всегда смотреть на этикетках. Например, сальмонеллы при температуре холодильника не проникают через скорлупу внутрь яйца в течение 1 месяца, а при температуре 15С – только в течение 7 суток, 20С –
в течение 2 суток.
Особенно внимательно следует относиться к приготовлению салатов. Использовать разделочные доски, ножи для готовой продукции. Не готовить
впрок, заранее. Дома рекомендуем хранить незаправленные салаты в холодильнике не более 2-3 часов, заправлять перед подачей на стол. Не оставлять на
следующий день готовую продукцию (салаты, котлеты, пюре и тд).
В случае малейшего подозрения на ухудшение качества продуктов, их следует исключить из питания.
На объектах общественного питания, торговли соблюдать утвержденные
санитарные требования к приготовлению пищевых продуктов и срокам реализации.
4. Строго соблюдать правила товарного соседства. Не транспортировать,
не хранить совместно сырую и готовую продукцию, имеющую и впитывающую
запах продукцию.
5. В сырой продукции могут присутствовать патогенные микроорганизмы.
в готовой продукции этот факт должен быть исключен.
Причем. возбудители острых кишечных инфекций быстрее размножаются в
вареных продуктах, чем в сырых, поэтому подвергшиеся тепловой обработке
продукты (мясо, рыба и тд) не должны разделываться на досках, на которых
обрабатывались сырые.
Дома необходимо иметь минимальный набор разделочных досок: например,
- белая – для готовой продукции (салат, хлеб, колбаса, сыр …)
- синяя – для сырого мяса и птицы
- коричневая – для разделки сырой рыбы
- зеленая – для сельди
Этот минимальный перечень обязательно надо иметь дома всем..
Если есть возможность выделите еще отдельные разделочные доски для
хлеба, для колбасы и сала, для нарезки овощей для салатов и тд.
В столовых, кафе, ресторанах, магазинах доски выделяются строго в соответствии с санитарными правилами.
4
6. Особенно тщательно следите за чистотой и культурой кормления маленьких детей. Мать перед грудным вскармливанием должна помыть руки,
грудь. Чистыми руками и в чистой посуде приготовить детское питание. Не готовить впрок питание, не оставлять до следующего кормления оставшееся питание.
Если ребенок ест самостоятельно, то проследить за мытьем рук перед едой,
за чистотой используемой посуды, за присутствием или отсутствием котика рядом.
Игрушки и предметы ухода за детьми нужно тщательно мыть после каждого использования. Игрушки, побывавшие в песочницах, следует мыть после
возвращения детей домой.
7. Для приготовления пищи дома использовать профильтрованную водопроводную воду. Для питья рекомендуем использовать соки, компоты, бутилированную воду, кофе, чай, минеральную воду.
8. Дома тщательно прожаривайте, проваривайте мясо, рыбу, птицу, яйцо
(до прекращения выделения розового цвета). На работе соблюдайте требования
технологических документов по приготовлению пищевых продуктов, готовых
блюд.
9. Яйцо относится к сырой продукции. Храните его отдельно от готовой
пищи. Не покупайте яйцо с боем, когда повреждена скорлупа, т.к. микроорганизмы могут попасть внутрь. Перед употреблением дома и на работе соблюдайте режим мытья яиц.
Овощи мойте горячей водой под краном или обдавайте кипятком после
мытья. Ягоды после мытья теплой водой под краном обдавайте охлажденной
кипяченой водой.
10.Никогда не занимайтесь приготовлением пищи дома или на работе, если
у вас имеются симптомы острого кишечного заболевания. Вероятность занесения в продукт микроорганизмов очень высока.
11. На работе своевременно проходите медосмотры.
12. На всю продукцию должны быть документы о качестве, которые хранятся у ответственных лиц. Они выдаются после проведения лабораторных исследований по нормируемым показателям на пищевых предприятиях или в
центре проведения экспертиз.
13. При приготовлении домашних консервов добавляйте (как в рецепте)
уксус или лимонную кислоту. Храните консервирование при температуре холодильника или в погребе.
14. Уничтожайте мух, тараканов, грызунов. Продукцию храните только в
закрытой таре, посуде.
Автор сценария зав. отд СГМиОЗ
М.В.Яковлева
Главный рецензент и редактор зав. отделом эпидемиологии
Н.А. Просолович
Рецензенты
Н.Г. Матвеенко
Н.А.Станкевич