История и виды чая

История чая
Чайное растение принадлежит к семейству камелий, которые славятся своими
прекрасными цветами. Его второе имя Camelia Sinensis. Производители различают три
агрокультурных подтипа чая (tea jats – производное от индийского «каста»):
Китайский - кустарник 1,5-2 м. листья мелкие тонкие, нежные и плотные. Цвет взрослых
листьев светлее, чем у индийского и цейлонского подтипов.
Индийский – высокорослое дерево (до 10-15 м) листья очень крупные – с мужскую ладонь,
грубые, темно-зеленые.
Индокитайский (большинство цейлонских сортов) – нечто среднее между китайским и
индийским.
Чайные касты подразделяются на множество конкретных сортов, нельзя также и строить
иерархию между кастами – каждая из них ценна по-своему.
Чайные кусты произрастают на высокогорных, низкогорных и среднегорных плантациях.
Это Индия, Шри-Ланка, Китай, Кения, Индонезия, Тайвань, Танзания, Камерун, Малави и
Южная Африка. Для того чтобы чайный куст вырос и стал пригодным для сбора урожая
требуется не менее 5 лет, зато потом листья с него можно собирать в течение 50 и более
лет. В сезон роста чая, с ранней весны начинается сбор урожая. Как правило, это делают
вручную сборщики чая. Самое ценное – флэш – два верхних листка, именно в них
сконцентрирован основной аромат и уникальные свойства чая. Особо ценятся еще и
типсы – нераскрывшиеся почки чайного цветка. Весной период молодые побеги растут
наиболее активно. После двух периодов сбора начинается период летней спячки,
созревают семена, побеги становятся грубее. Еще один сбор может производиться осенью,
затем наступает зимняя спячка.
Сбор качественного чая всегда производится вручную. Начиная с ранней весны и до осени
сборщики срывают два верхних листа, которые через несколько дней вырастают вновь.
При сборе чая учитываются очень многие факторы – это география плантации, ее
высота над уровнем моря, возраст чайного куста, день и месяц сбора, возраст листа и
квалификация сборщицы. Также не менее важны температура, при которой был сорван
флэш, наличие в этот день осадков и даже направление ветра. Существует неписанный
закон, что лучший чай растет на высоте 1500 м и выше, среднесуточная температура не
менее 20С, большое количество осадков при хорошо дренированной почве и обязательно
чистый воздух.
Флэш традиционно собирается в большие заплечные корзины. И хотя китайский подвид
чайного куста может достигать пяти метров в высоту, а индийский еще больше, для
удобства сбора кусты все равно обрезают на уровне пояса работника. Легкую подрезку
устраивают ежегодно, тяжелую – раз в 20-25 лет.
Два самых популярных чайных региона Индии, это Даржиллинг и Ассам
Чайный регион Даржиллинг расположен у подножья покрытой снегом Гималайской
гряды. Чай Даржиллинг не может расти больше нигде и составляет менее одного процента
собираемого во всем мире чая, отчего является одним из самых ценных напитков. Как
говорят, Даржиллинг для чая, что шампанское для вина!
Штат Ассам расположен на Северо-востоке Индии вдоль бирманской границы. Это земля
носорогов, где течет могучая река Брахмапутра. Здесь собирают большую часть всего
индийского чая. Чай Ассам известен своим необыкновенно ярким, бодрящим ароматом.
Ассам - это популярный «утренний чай». Сбор начинается ранней весной, нор считается,
что наиболее полно чай Ассама раскрывает свои свойства в июне-июле.
Большинство цейлонских чайных садов расположено на возвышенностях в двух районах
острова: к востоку от Коломбо и в местечке Галле на юге. В теплых, обильно поливаемых
дождями долинах и подножьях чайные кусты дают побеги каждые 7-8 дней. С них
собирают урожай круглый год. В восточных районах Цейлона лучший чай собирают,
начиная с позднего июня и заканчивая концом августа, а в западных - с начала февраля по
середину марта. Лучший на Цейлоне чай собирают с кустов, растущих на высоте более
4000 футов над уровнем моря. Эти кусты растут более медленно в прохладном, влажном
климате
В Китае об открытии чая повествует множество легенд и существует не меньше способов
его приготовления. По одной из них, в 519 году до н.э. на границе Индии и Китая принц
Бодхихарма случайно заснул во время медитации. Проснувшись, он страшно
рассердился, вырвал свои ресницы и бросил их на землю. Через некоторое время на этом
месте вырос чайный куст. Китайцы не сразу поняли, что с ним надо делать и некоторое
время варили чайные листья вместе с солью, луком и специями. Позже чай стали
размалывать в порошок и , позже заваривать кипятком и постепенно исключались
добавочные ингредиенты. В это время, 500-600 г.н. э., чай уже вовсю возили по
знаменитому Шелковому пути. Первые плантации появились при буддийских
монастырях примерно в 8 веке н.э.
Сегодня выращивают чай в основном в долине реки Яндзы, на юго-востоке страны и в
провинции Юн-Нань. В отличии от Индии и Цейлона китайцы больше ценят
слабоферментированные зеленые и белые чаи. Чайная церемония (Гун-Фун Ча)
приравнивается к высшему искусству и не терпит легкомысленного отношения к себе. Не
забывают китайцы и о коммерческой стороне дела. В современном Пекине местечко под
названием Мальяндао. Здесь находится более 100 чайных магазинов, 8 оптовых чайных
рынков и еще 600 частных чаеторговых точек со всего Китая. В начале улицы вас
встречает рекламный щит "Пекинская чайная улица №1" и огромная скульптура чайника.
Из-за особенностей конструкции некоторых зданий улица довольно шумная и местами
неопрятная, но аромат чая слышится здесь повсюду. Здесь можно купить чай всех видов
и грейдов. Чай здесь продают на сумму 12 миллионов долларов США ежегодно.
Интересно, что название чая на разных языках зависит от того, в каких регионах Китая
носители этого языка закупали чай. Если в северном Китае, то название идет от «ча» молодой листок (кантонский диалект), если в южном – в основе «тэ»- чай на малайском
диалекте.
В Японию традицию чаепития привезли из Китая в 8 веке н.э. Буддийский монах Сайчо
провел в китайских храмах 3 года, изучая способы употребления чая, откуда и привез его
семена. Зеленый чай единственный вид чая, выращиваемый в Японии. Его пьют как
холодным, так и горячим и всегда употребляют строго без молока и сахара.
Преимущественно его производят в Префектуре Шизука, которая расположена в 150 км
на юго-западе от Токио. Сбор чайных листьев начинается в мае, молодые листья чая
считаются наиболее ценными, из них готовится знаменитая Сенча. Листья
скручиваются вручную, и обрабатываются паром – таким образом, им придается форма
иголок и сохраняется характерный вкус и цвет.
Помимо традиционных китов чайной индустрии чайный куст выращивается в южной и
центральной Америке, Индонезии, Кении и в средней Азии.
Обработка чайных листьев
После того, как чай собран, его взвешивают и сортируют для первичного контроля. Затем
чай отправляется на фабрику, где его валят с использованием больших воздуходувок.
Следующий шаг включает в себя процесс разрезания листьев. В них концентрируются
соки, и начинается процесс ферментации.
После того, как ферментация завершена, для того чтобы как бы «запереть вкус и аромат»
чайный лист проходит процесс высушивания.
Заключительный этап первичного производства чая это сортировка чая по цвету и размеру
чаинок. Здесь также соблюдается строжайший контроль качества: все, что не
соответствует установленным нормам, безжалостно отбраковывается.
В зависимости от степени ферментации бывают слабоферментированные (зеленые, белые,
желтые), среднеферментированные (темно-зеленые или оолонг), и
сильноферментированные (красные и черные). Цвет чая – результат химических
изменений, происходящих с чайными листьями при вялении, сушке и дальнейшей
переработке.
Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. Окисление запускает
бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Прожарка
останавливает их. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и
их остановкой – тем менее ферментированным будет считаться чай.
Красный – это европейский черный чай. Черный-красный чай изначально назывался
"конжу" и появился благодаря экспортному спросу – при такой степени прожарки он
лучше переносил путешествия из Китая. Полностью ферментированные чайные листья
становятся черным чаем.
Зеленый чай не проходит процесс ферментации. Его просто завяливают и практически
сразу останавливают бродильные процессы прожаркой и просушиванием. Чай скручивают
вручную и сушат на специальных вогнутых сковородах, помешивая. На фабрике для
скручивания вместо рук чаеводов используются роллеры, а для подсушки – специальные
печи. Оставленный на продолжительное время для самостоятельной ферментации на
открытом воздухе в специальных коробах, зеленый чай через какое-то время
превращается в красный. Именно так в Китае делают чай "Пу-Эр", который относят к
постферментированным чаям: слабопрожаренный зеленый чай оставляют лежать на три
года о. За это время он чернеет и приобретает мягкий вкус и долгое сладкое послевкусие.
Оолонги часто производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых со
взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем
раскладывают на земле (на специальных бамбуковых циновках) под прямым солнечным
светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости
от температуры.
Следующий этап изготовления оолонгов очень своеобразен: подвяленные листья не очень
толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины-подносы и убирает в тень.
Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и
не измельчить.
Эту процедуру (разминание листьев) проделывают несколько раз, до тех пор, пока не
будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев должны в результате
окисления (т.е. ферментации) покраснеть и побуреть (как бы «поржаветь»), в то время как
листовые прожилки и центральные части листьев должны оставаться зелеными.
Степень ферментирования листьев зависит от типа оолонга и может изменяться от
приблизительно 20 % для «зеленых» китайских, до 60 % для оолонга «Формоза Классик».
Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен
быть немедленно остановлен. Это достигается за счет уже известного нам прокаливания
сырья в раскаленном воздухе.
После сбора и обработки чайные компании посылают своих титестеров на аукцион, где
мировые чаепроизводящие фирмы выставляют партиями свой урожай. Эксперты
оценивают чай, отбирая самые качественные сорта, и на основе них создают уже свои
чайные смеси.
Самым знаменитым из всех чайных аукционов считается Лондонский аукцион, ставший в
20-30 годах ХХ века крупнейшим мировым центром оптовой чайной торговли. Здесь
продавался не только индийский чай, но и цейлонский, индонезийский, африканский,
китайский. Он прекратил свою деятельность в 1998 году, просуществовав 311 лет.
Крупнейшие современные чайные аукционы: Калькутта (Индия), Гуанчжоу (Китай),
Момбаса (Кения), Коломбо (Шри –Ланка)
Ройбуш получил распространение в тридцатых годах двадцатого века. Игольчатые листья
красного кустарника сначала продавались в пакетиках на улицах Кейптауна, после
путешественники привезли его в Европу а затем и в Америку.
Травяные
Mate Green – ферментированные листья южноамериканского кустаника с большим
содержанием теина и танина. Заваривается в калабасе небольшим количеством воды и
втягивается через специальную трубочку (бомбилью).
Заваривать чай лучше в фарфоровых чайничках. Человек воспринимает чай в основном
органами обоняния, поэтому важно, чтобы аромат чая не был испорчен посторонними
запахами. Хранить его нужно в плотно закрытых банках, в сухом месте, отдельно от кофе
и продуктов.
О градации чаев
Классификация или градация чаев складывалась на протяжении двух последних столетий.
Множество градаций позволяет определить, на какой плантации собран урожай
высокогорной или равнинной, из каких листьев и каким способом изготовлены чаинки, а
также какой настой можно из них получить.
В основе классификации - англизированные китайские и голландские названия, а также
английские термины. Слова "пеко" и "сушонг" переводятся с китайского как "лист чая" и
"грубый", "оранж" по голландски означает "королевский", а "флауэри" по-английски "цветочный".
Грэйды черных чаев
Черные байховые чаи делятся на четыре основные категории: листовые, ломанные,
мелкие и цветочные. Каждая из этих категорий, в свою очередь, тоже имеет свою
градацию.
Листовые чаи:
Флауэри Пеко (FP) — слабо скрученные первые листья - флеши.
Оранж Пеко (ОР) — вторые листья, дающие настой насыщенного апельсинового цвета.
Пеко (Р) — жесткие, не слишком скрученные листья.
Пеко Сушонг (PS) — чай, содержащий наиболее толстые части листьев.
Ломаные чаи:
Брокен Оранж Пеко (ВОР) - чай с примесью листовых почек, дающих крепкий настой.
Брокен Пеко (ВР)— в таком чае много листовых прожилок настой из него получается
слабее
Брокен Пеко Сушонг (BPS) — это самые грубые части листьев, свитые шариками.
Пеко Даст (PD) - наиболее измельченный чай.
Мелкие чаи:
Финнинг (Fngs) и Даст (D) – из низ изготавливают пакетированный чай.
Цветочные чаи:
Флауэри - эти чаи считаются элитными. Некоторые ошибочно полагают, что flowery это
ароматизированные чаи, с различными фруктовыми добавками, или что в состав
цветочных чаев входят цветки чайного куста.
На самом деле Флауэри отличаются как раз тем, что, кроме самых молодых, самых
нежных листочков флеши содержат не цветки, а типсы. Так называются
нераспустившиеся чайные почки, напоминающие крошечные цветочные бутоны.
Типпи Голден Флауэри Оранж Пеко (TGFOP). Голден Флауэри Оранж Пеко (GFOP),
Флауэри Оранж Пеко (FOP) и Флауэри Броней Оранж Пеко (FBOP) — считаются поистине
королевскими чаями. Они дают крепкий золотисто-янтарный настой и обладают
изысканным вкусом и чарующим ароматом. Они чрезвычайно так высоко ценятся на всех
мировых чайных аукционах
Грэйды зеленых чаев
Зеленые чаи по величине листа делятся на листовые и брокены (ломанные и резанные).
Градация по способу переработки листа
Orthodox – так называется скрученный цельный или ломаный лист.
СТС — гранулы. Из одного килограмма скрученных чаинок можно получить 250-300 чашек
чая, из килограмма гранул — в два раза больше. Такой напиток моментально
заваривается и дает более крепкий настой.