codex standard for quick frozen blocks of fish fillet, minced fish flesh

CODEX STAN 165-1989
1
СТАНДАРТ КОДЕКСА ДЛЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ БЛОКОВ РЫБНОГО
ФИЛЕ, РЫБНОГО ФАРША И СМЕСИ РЫБНОГО ФАРША И ФИЛЕ
CODEX STAN 165-1989 (REV. 1 - 1995)
1.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Данный стандарт распространяется на быстрозамороженные блоки рыбного мяса,
сформованные из филе1 или рыбного фарша, предназначенные для дальнейшей переработки.
2.
ОПИСАНИЕ
2.1.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОДУКТА
Быстрозамороженные блоки это прессованные куски рыбного филе, рыбного фарша или
смеси того и другого, имеющие прямоугольную или любую другую единообразную форму и
предназначенные для употребления в пищу человеком, содержащие:
(i)
один вид рыбы;
(ii)
смесь видов со сходными органолептическими характеристиками.
2.1.1. Филе это пластины рыбы неправильной формы и размера, удаленные со скелета рыбы путем
разрезов, параллельных позвоночнику, а также части таких пластин, с кожей и без.
2.1.2. Рыбный фарш, используемый в производстве блоков, это частицы скелетных мышц,
очищенные от костей, внутренностей и кожи.
2.2.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОЦЕССА
Продукт подвергается замораживанию после соответствующей обработки и должен
удовлетворять всем требованиям, приведенным ниже. Процесс замораживания должен
осуществляться с применением соответствующего оборудования таким образом, чтобы интервал
температур, при котором происходит максимальная кристаллизация тканевого сока, был пройден
максимально быстро. Процесс быстрого замораживания считается завершенным, когда температура
в центре продукта достигнет температуры -18°C или ниже и стабилизируется. Продукт необходимо
содержать замороженным для сохранения качества в процессе транспортирования, хранения и
распространения.
Допускается повторная промышленная упаковка замороженных продуктов в контролируемых
условиях, при которых сохраняется качество продукта, с последующей повторной быстрой
заморозкой.
Продукт должен быть обработан и упакован так, чтобы минимизировать обезвоживание и
окисление.
2.3.
ПРЕДСТАВЛЕНИЕ
Допускается любая форма представления, при условии, что она:
2.3.1.
Удовлетворяет все другим требованиям данного Стандарта;
2.3.2.
Надлежащим образом описана на этикетке во избежание введения покупателя в заблуждение.
2.3.3. Блоки должны быть бескостными, т. е. рыбное мясо должно подвергаться процедуре
удаления костей, включая мелкие.
1
Включая куски филе.
CODEX STAN 165-1989
2
3.
ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И ФАКТОРЫ КАЧЕСТВА
3.1.
РЫБА
Быстрозамороженные блоки должны быть приготовлены из филе и фарша
доброкачественной рыбы, качество которой позволяет продавать ее в свежем виде для употребления
в пищу человеком.
3.2.
ГЛАЗИРОВАНИЕ
Для газирования и приготовления глазировочных растворов должна использоваться питьевая
или чистая морская вода Питьевая вода это свежая вода, пригодная для употребления человеком.
Стандарты качества питьевой воды должны быть не ниже приведенных в последнем издании
«Международных Указаний по качеству питьевой воды» ВОЗ. Чистая морская вода это морская вода,
удовлетворяющая тем же микробиологическим стандартам, что и питьевая вода, и свободная от
посторонних веществ.
3.3.
ДРУГИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Все другие ингредиенты должны быть пищевого качества и удовлетворять соответствующим
стандартам Кодекса и ВОЗ.
3.4.
РАЗЛОЖЕНИЕ
Продукт не должен содержать более 10мг/100г гистамина в среднем среди всех
исследованных образцов. Данное утверждение применимо только к видам семейств Clupeidae,
Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae и Coryphaenedae.
3.5.
ГОТОВЫЙ ПРОДУКТ
Продукт считается удовлетворяющим требованиям данного стандарта, если лоты,
исследованные в соответствии с разделом 9, удовлетворяют условиям, приведенным в разделе 8.
Продукт должен быть исследован с помощью методов, приведенных в разделе 7.
4.
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
Допускается использование только пищевых добавок, перечисленных ниже.
Пищевая добавка
Moisture/Water Retention Agents
339(i) ортофосфат натрия
340(i) ортофосфат калия
450(iii) дифосфат натрия 4-замещенный
450(v) дифосфат калия 4-замещенный
451(i) трифосфат натрия 5-замещенный
451(ii) трифосфат калия 5-замещенный
452(i) полифосфат натрия
452(v) полифосфаты калия
401
альгинат натрия
Максимальное
содержание
готовом пргодукте
10 мг/кг в расчете на P2O5,
индивидуально или в сочетании
(включая природные фосфаты)
НПП
в
CODEX STAN 165-1989
3
Антиоксиданрты
300
301
303
Aскорбиновая кислота
Аскорбат натрия
Аскорбат калия
НПП
304
Aскорбил пальмитат
1 г/кг
Только для рыбного фарша
Регуляторы кислотности
330
331
332
Лимонная кислота
Цитрат натрия
Цитрат калия
НПП
Загустители
412
410
440
466
415
407
Гуаровая камедь
Камедь рожкового дерева
Пектины
Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы
Ксантановая камедь
Каррагинан и его натриевая, калиевая и аммониевая
соли (включая фурцеллеран)
407a
461
Переработанная водоросль Eucheuma
Метилцеллюлоза
5.
ГИГИЕНА И ПРАВИЛА ОБРАЩЕНИЯ
НПП
5.1.
Готовый продукт должен быть свободен от любых посторонних примесей, которые
представляют угрозу для здоровья человека.
5.2.
При тестировании с помощью соответствующих методов отбора образцов и исследования,
предписанных Комиссией «Кодекс Алиментариус», продукт:
(i)
должен быть свободен от микроорганизмов или веществ микробиологического
происхождения в количествах, представляющих угрозу для здоровья, в соответствии со
стандартами, разработанными Комиссией «Кодекс Алиментариус»;
(ii) не должен содержать гистамина в количестве большем, чем 20мг/100г. Данное требование
действительно только для видов семейств Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae,
Pomatomidae и Coryphaenedae.
(iii) не должен содержать никаких других веществ в количествах, могущих представлять угрозу
для здоровья человека, в соответствии со стандартами, разаботанными Комиссией «Кодекс
Алиментариус».
5.3.
Рекомендуется, чтобы продукт, подпадающий под действие данного стандарта, был произведен
с соблюдением соответствующих разделов Рекомендованных международных норм и правил. Общие
принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997) и следующих документов:
(i)
Рекомендованные международные нормы практики для замороженной рыбы (CAC/RCP 161978);
(ii) Рекомендованные международные нормы практики для рыбных продуктов, замороженных
в панировке или в тесте (CAC/RCP 35- 1985);
CODEX STAN 165-1989
4
(iii) Рекомендованные международные нормы практики для рыбного фарша, приготовленного
путем механической сепарации (CAC/RCP 27-1983).
(iv) Рекомендованные международные нормы практики для производства и обращения с
быстрозамороженными продуктами (CAC/RCP 8-1976).
(v) Разделы, касающиеся продуктов аквакультуры в Предложенном проекте норм практики
для рыбы и рыбопродуктов (в разработке)2.
6.
МАРКИРОВКА
В дополнение к условиям Общего стандарта кодекса для маркировки расфасованных продуктов
(CODEX STAN 1-1985) необходимо соблюдать следующие требования:
6.1.
НАЗВАНИЕ ПРОДУКТА
6.1.1. Название продукта должно быть обозначено как «x y блоки» в соответствии с законами,
традициями и общепринятой практикой той страны, где продается продукт, где «x» это традиционное
название (или названия) упакованных видов, а «y» – термин, описывающий форму представления блока
(см. раздел 2.3).
6.1.2. Если продукт глазировали с помощью морской воду, на этикетке должно содержаться
соответствующее указание.
6.1.3. На этикетке также должен содержаться термин «быстрозамороженный». Кроме того, термин
«замороженный» может применяться в тех странах, где он традиционно используется для описания
продуктов, произведенных в соответствии с подразделом 2.2 данного стандарта.
6.1.4. Содержание фарша, превышающее 10% общего содержания рыбы, должно быть указано в
процентах: 10-25, >25-35, и т.д. Блоки, содержащие более 90% фарша, считаются блоками фарша.
6.1.5. На этикетке должно содержаться требование содержать продукт
обеспечивающих сохранение качества при транспортировании, хранении и продаже.
6.2.
при
условиях,
МАССА НЕТТО (ГЛАЗИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ)
Для глазированных продуктов, указанный вес нетто не должен включать вес глазуровки
6.3.
ИНСТРУКЦИИ ПО ХРАНЕНИЮ
Этикетка должна содержать информацию о том, что данный продукт необходимо хранить при
температуре -18°C или ниже.
6.4.
МАРКИРОВКА ОПТОВЫХ КОНТЕЙНЕРОВ
Вышеуказанная информация должна быть указана на контейнере или в сопроводительных
документах, однако, название продукта, идентификатор лота, имя и адрес, а также инструкции по
хранению должны всегда присутствовать на контейнере. В то же время, идентификатор лота, а также
имя и адрес могут быть заменены идентифицирующей отметкой, при условии, что такая отметка
однозначно идентифицирует продукт с сопровождающими документами.
7.
ОТБОР ПРОБ, ОСМОТР И АНАЛИЗ
7.1.
ПЛАН ОТБОРА ОБРАЗЦОВ ДЛЯ РЫБНЫХ БЛОКОВ
(i)
2
Отбор образцов для оценки качества продукта должен проводиться в соответствии с
планом, приведенным ниже. Единицей отбора является цельный блок.
Предложенный проект норм практики, после его окончательного утверждения, заменит существующие
Нормы практики для рыбы и морепродуктов.
CODEX STAN 165-1989
5
Размер лота
(число
блоков)
Размер образца (число
блоков для
исследования, n)
Число приемки
(c)
< 15
2
0
16 - 50
3
0
51 – 150
5
1
151 - 500
8
1
501 – 3200
13
2
3201 – 35000
20
3
> 35000
32
5
Если число бракованных блоков в образце меньше или равно с, лот принимается; в противном
случае, лот не принимается.
(ii) Отбор лотов для проверки массы нетто должен проводиться с соблюдением
соответствующего плана отбора образцов, удовлетворяющего критериям, установленным
ККА.
7.2.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА И ФИЗИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ.
Образцы, отобранные для органолептического и физического исследования, должны
оцениваться лицами, обученными данным методам анализа и в соответствии с разделом 7.3–7.7,
приложение А, и Нормам практики по органолептическому исследованию рыбы и беспозвоночных (в
разработке).
7.3.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССЫ НЕТТО
Вес нетто всех отобранных единиц продукт должен быть определен с помощью следующей
процедуры:
7.3.1. Определение веса нетто неглазированных продуктов Вес нетто (без упаковочного материала)
каждого образца должен определяться в замороженном состоянии.
7.3.2. Определение веса нетто глазурованных продуктов. Как только упаковка перемещена из зоны
хранения при пониженных температурах , она должна быть немедленно открыта и содержимое должна
обрабатываться небольшим количеством холодной воды до тех пор пока весь видимый на шкурке лед
не исчезнет. Остатки воды удаляются салфеткой и продукт взвешивается. Альтернативный метод
описан в Приложении Б.
МЕТОДИКА ДЛЯ ОБНАРУЖЕНИЯ ПАРАЗИТОВ В БЛОКАХ РЫБНОГО ФИЛЕ БЕЗ КОЖИ
(МЕТОД1)
7.4.
Образец исследуют целиком, без разрушения, помещая порции размороженного образца на
лист акрила толщиной 5мм со светопроницаемостью, равной 45%, и освещая их источником света,
обеспечивающим мощность 1500 люкс в 30см от листа.
CODEX STAN 165-1989
6
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВЫХ ДОЛЕЙ ФИЛЕ И ФАРША В БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ
3, 4
БЛОКАХ, ПРИГОТОВЛЕННЫХ ИЗ СМЕСИ ФИЛЕ И РЫБНОГО ФАРША
7.5.
Согласно методам AOAC «Механическое отделение кусков филе и рыбного фарша», AOAC
1988, 71, 206 (Тип II).
7.6.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖЕЛЕОБРАЗНОГО СОСТОЯНИЯ
Согласно методам AOAC «Содержание влаги в мясе и мясных продуктах» 883.18 и
«Содержание влаги в мясе» (Метод А); 950.46; AOAC 1990.
7.7.
СПОСОБЫ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ
Следующие способы основаны на нагревании до температуры 65-70°C в центре продукта.
Продукт не должен быть переварен. Время приготовления может отличаться в зависимости от размера
продукта и используемой температуры. Время и условия приготовления должны быть определены
путем предварительных экспериментов.
Способ выпекания: завернуть продукт в алюминиевую фольгу и равномерно расположить на
противне или неглубокой сковороде.
Способ варки на пару: завернуть продукт в алюминиевую фольгу и поместить на решетку над
кипящей водой, в закрытой посуде.
Способ варки в пакете: поместить продукт в пленочный пакет из полимерных материалов,
предназначенный для варки, и герметично закрыть. Поместить пакет в кипящую воду и варить.
Способ приготовления в микроволновой печи: поместить продукт в емкость, пригодную для
использования в микроволновой печи. При использовании пакетов, из полимерных материалов
необходимо убедиться в том, что полимер не привносит посторонние запахи. Готовить в соответствии с
инструкцией к прибору.
7.8.
ПРОЦЕДУРА РАЗМОРАЖИВАНИЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ БЛОКОВ
Метод размораживания на воздухе.
Извлечь рыбные блоки из упаковки. Поместить каждый из замороженных блоков в
индивидуальный плотно прилегающий непроницаемый пленочный пакет из полимерных материалов
или в условия контролируемой влажности с относительной влажностью воздуха не менее 80%. Удалить
из пакетов воздух как можно тщательнее герметично закрыть. Поместить замороженные блоки,
упакованные в запечатанные пакеты, на индивидуальные поддоны и размораживать при температуре
воздуха 25°C (77°F) или ниже. Процесс считается законченным, когда компоненты блока легко
отделяются друг от друга, не разрываясь. Внутренняя температура блока не должна превышать 7°C
(44.6°F).
Метод погружения в воду:
Извлечь рыбные блоки из упаковки. Запечатать замороженные рыбные блоки в пластиковые
пакеты. Удалить из пакетов воздух как можно тщательнее и запечатайте. Замороженные блоки
помещают в емкость с циркулирующей водой, температура которой поддерживается на уровне 21°C
+ 1.5°C (70°F + 3°F). Процесс считается законченным, когда компоненты блока легко отделяются друг
от друга, не разрываясь. Внутренняя температура блока не должна превышать 7°C (44.6°F).
7.9.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГИСТАМИНА
AOAC 977.13 (15-е издание, 1990).
3
Данный метод был опробован только на треске, но должен быть приемлем для других видов и смесей
видов.
4
Данный метод точен при содержании рыбного фарша более 10%.
CODEX STAN 165-1989
8.
7
ОПРЕДЕЛЕНИЕ БРАКА
Образец считается бракованным, если он имеет любым из перечисленных ниже дефектов.
8.1.
ГЛУБОКОЕ ОБЕЗВОЖИВАНИЕ
Избыточная потеря влаги, выражающаяся в явных белых и желтых пятнах на поверхности,
которые маскируют цвет мяса и проникают в толщу тканей, а также не могут быть легко удалены
соскабливанием с помощью ножа или другого острого инструмента без нарушения внешнего вида
блока, затрагивает более 10% поверхности блока или более 10% массы образца.
8.2.
ПОСТОРОННИЕ ПРИМЕСИ
Наличие в образце любых примесей, не происходящих из рыбы (за исключением упаковочного
материала), не представляет угрозы для здоровья человека, обнаруживается без применения
увеличительных приборов или присутствует в количестве, обнаруживающемся любыми методами,
включая применение увеличительных приборов, что говорит о несоответствии нормам добросовестной
производственной и санитарной практики.
8.3.
ПАРАЗИТЫ
Наличие двух и более паразитов на кг образца, обнаруженных методом, приведенным в разделе
7.4 с диаметром капсулы, превышающим 3мм, или неинкапсулированных паразитов длиной более
10мм.
8.4.
КОСТИ (В УПАКОВКАХ, ОБОЗНАЧЕННЫХ, КАК СВОБОДНЫЕ ОТ КОСТЕЙ)
Более 1 кости на кг продукта, равной или превышающей 10мм в длину, или превышающие 1 мм
в диаметре; кости длиной менее 5 мм не считаются признаком брака, если их диаметр не превышает 2
мм основание кости (место ее прикрепления к позвоночнику) не учитывается, если ее ширина меньше
или равна 2мм, или если она легко удаляется ногтем.
8.5.
ЗАПАХ/ВКУС
Образец, содержащий стойкие и различимые
свидетельствующие о разложении или прогоркании.
8.6.
посторонние
запахи
или
привкусы,
НАРУШЕНИЕ СТРУКТУРЫ ТКАНЕЙ
Образец с выраженной желеобразной консистенцией мяса рыбы, с более чем 86% влажностью
отдельного филе, или образец с пастообразной текстурой, явившейся результатом паразитарной
инвазии, с поражением более чем 5% массы образца.
9.
ПРИЕМКА ЛОТА
Лот признается удовлетворяющим требованиям данного стандарта, если:
(i)
суммарное число дефектов (согласно классификации, приведенной в разделе 8), не
превышает допустимое (С) число для соответствующего плана отбора проб в Планах
отбора проб в разделе 7;
(ii) средний вес нетто образцов не меньше заявленного, а также отсутствуют значительные
отклонения в весе индивидуальных контейнеров;
(iii) продукт соответствует требованиям разделов 3.4, 4,5.1, 5.2 и 6, касающихся пищевых
добавок, гигиены и маркировки
CODEX STAN 165-1989
8
ПРИЛОЖЕНИЕ А: ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ И ФИЗИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
1. Определить массу нетто, следуя методике, приведенной в разделе 7.3 (при необходимости
деглазировать).
2. Исследовать замороженный блок на наличие глубокого обезвоживания путем измерения участков,
которые могут быть удалены только с помощью ножа или другого острого инструмента. При
обнаружении измерить общую поверхность и расчетах поврежденную часть в процентах.
3. Разморозить и исследовать каждый образец индивидуально на наличие посторонних примесей, а
также, где необходимо, костей, постороннего запаха и дефектов текстуры.
4. В случае, если окончательные выводы относительно запаха/вкуса не могут быть сделана после
исследования размороженного продукта, небольшая часть образца (от 100 до 200 г) отваривается или
запекается, а затем исследуется запах/вкус образца, приготовленного одним из методов, описанных в
разделе 7.8.
5. В случае, если окончательные выводы относительно желеобразной консистенции не могут быть
сделаны после исследования размороженного продукта, поврежденная часть образца отделяется от
блока, отваривается, а затем исследуется запах/вкуса образца, приготовленного одним из методов,
приведенных в разделе 7.7 или с использованием методики, приведенной в разделе 7.6. определяют
наличие более, чем 86%ного содержания влаги в филе. Если исследование приготовленного продукта
не позволяет сделать выводы, тогда используется методика, приведенная в разделе 7.6, для
определения содержания влаги.
CODEX STAN 165-1989
9
ПРИЛОЖЕНИЕ Б: МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССЫ НЕТТО ГЛАЗИРОВАННЫХ
ЗАМОРОЖЕННЫХ РЫБНЫХ БЛОКОВ
Глазирование не применяется для быстрозамороженных блоков белой рыбы. Только
быстрозамороженные блоки сельди, макрели и других видов жирных рыб с темной мускулатурой,
предназначенной для последующей переработки (консервирования, копчения, подвергаются
глазированию. Для таких блоков применяется следующая методике (протестированная для блоков
замороженных креветок).
1.
Принцип
Предварительно взвешенный глазированный образец погружается руками в водяную баню для
удаления глазури (определяется с помощью пальцев). Когда поверхность становится шероховатой,
замороженный образец извлекают из бани и сушат с помощью бумажного полотенца, а затем
определяют массу образца с помощью повторного взвешивания. Данная методика позволяет избежать
потерь за счет вытекания тканевого сока при размораживании, а также намораживания избытка влаги
при повторном замораживании.
2.
Оборудование
 Весы с чувствительностью до 1 г
 Водяная баня, предпочтительно с регулируемой температурой
 Круглое сито диаметром 20 см и с размером ячейки 1-3 мм (ISO R565)
 Гладкие бумажные полотенца
 На рабочем месте должна находиться морозильник
3.
Подготовка образцов и водяная баня
4.

Для достижения стандартных условий деглазирования температура должна составлять -18/20 °C в случае продуктов регулярной формы.

После того, как образцы извлечены из низкотемпературного хранилища, необходимо
удалить поверхностные кристаллы льда или снега с поверхности упаковки.

Водяная баня должна содержать количество свежей питьевой вода в 10 раз превышающее
заявленную массу продукта; температура должна составлять от 15°C до 35°C.
Определение веса брутто «А»
После удаления упаковки, определяется вес глазурованного продукта; для индивидуальных
рыбных туш учитывается вес каждой туши (А 1-А n) Взвешенные образцы немедленно помещают в
заморозку.
5.
Удаление глазуровки
Предварительно взвешенные образцы или части образцов погружают в воду и удерживают там
руками. Продукт можно аккуратно встряхивать в воде, до тех пор, пока глазуровка не перестанет
ощущаться пальцами на поверхности продукта: поверхность изменится со скользкой на шероховатую.
Требуемое время варьирует, в зависимости от продукта и размер/формы от 10 до 60 с. (или более, в
случае более толстой глазуровки или смерзшихся продуктов)
Для замороженных блоков продукта в потребительской упаковке (а также для продуктов,
замороженных вместе в процессе хранения) применяется следующая предварительная процедура:
Предварительно взвешенный блок помещают на сито и погружают в водяную баню. Деглазурованные
фрагменты продукта аккуратно разделяют пальцами. Если глазуровка сохранилась, продукт погружают
в воду повторно на короткое время.
CODEX STAN 165-1989
6.
10
Определение веса нетто «B»
Деглазурованные образцы немедленно взвешивают после удаления излишков влаги с помощью
бумажного полотенца. Вес нетто частей образца суммируется: B1-n.
1.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЕСА ГЛАЗУРОВКИ «C»
Вес брутто «А»-Вес нетто «Б»=вес глазуровки «С»
2.
ВЫЧИСЛЕНИЕ ПРОЦЕНТА
% веса _ нетто _ продукта " F"
" B"
x 100
" A"
% глазуровки _  _ относительно _ веса _ брутто " G"
% глазуровки _  _ относительно _ веса _ нетто" H"
" C"
x 100
" A"
"C"
x100
" B"